KR20190132584A - 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법 - Google Patents

맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법 Download PDF

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타케오 이시하라
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삿뽀로 홀딩스 가부시키가이샤
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Abstract

산화한 간장 냄새를 좋은 향기로 변화시킨 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법을 제공하는 것을 과제로 한다. 본 발명에 따른 맥주 맛 음료는, L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하이고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4mg/L 이하이다. 본 발명에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법은 L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4mg/L 이하가 되도록 제조한다. 본 발명에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법은, 맥주 맛 음료의 향기 개선방법으로서, 상기 맥주 맛 음료에 대해, L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4mg/L 이하가 되도록 조제한다.

Description

맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법{BEER-TASTE BEVERAGE, METHOD FOR PRODUCING BEER-TASTE BEVERAGE, AND METHOD FOR IMPROVING AROMA OF BEER-TASTE BEVERAGE}
본 발명은 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 관한 것이다.
일반적으로, 맥주 맛 음료는, 황금색이나 호박색을 나타내지만, 흑색, 적색, 백색과 같은 다양한 색을 나타내는 맥주 맛 음료가 존재한다.
따라서, 소비자는 향미 뿐만이 아니라, 색도 고려해 맥주 맛 음료를 선택할 수 있다.
그리고, 맥주 맛 음료를 선택할 때 포인트가 되는 맥주 맛 음료의 색에 대해 여러 가지의 연구개발이 진행되고 있다.
예를 들면, 특허 문헌 1에는, 메일라아드 반응물과 착색맥아를 포함하는 맥아를 포함하는 발효전 액체를 맥주 효모에 의해 발효시키는 발효 맥아 음료의 제조 방법(이 제조 방법에서는 음료 중의 3－데옥시글루코손의 양을 지표로 하여 발효 맥아 음료의 액체 색을 조절한다)에 의해 제조된 발효 맥아 음료로서, 이 음료의 색도(EBC)가 8 ~ 12의 범위이면서, 3－데옥시글루코손의 함유량이 25ppm ~ 50ppm의 범위 내인 발효 맥아 음료가 개시되어 있다.
특허 문헌 1：일본특허 제5474756호 공보
특허 문헌 1에 개시된 기술은, 색도의 범위와 3－데옥시글루코손의 함유량의 범위를 소정의 범위로 규제하는 것에 의해, 발효 맥아 음료의 색이나 풍미를 라거 타입 맥주의 색이나 풍미에 가깝게 하는 것을 목적으로 하고 있다(특허 문헌 1의 제0036단락).
본 발명자들은, 특허 문헌 1과 같은 라거 타입 맥주의 색이 아니라, 적색을 나타내는 맥주 맛 음료의 창출을 검토하고, 재료 등 조건을 변화시킨 다수의 샘플의 시험을 실시했다.
이 시험에서, 맥주 맛 음료가 나타내는 적색의 정도가 강할수록, 산화한 간장과 같은 냄새(브라운 냄새)가 강하게 느껴지고, 이 냄새가 맥주 맛 음료의 인상에 악영향을 준다는 과제를 찾아냈다.
그리하여, 본 발명은, 산화한 간장 냄새를 좋은 향기로 변화시킨 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제는, 이하의 수단을 통해 해결할 수 있다.
(1)L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하이며, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 이하인 맥주 맛 음료.
(2)상기 L*값이 11.0 이상인 상기 1 기재의 맥주 맛 음료.
(3)상기 a*값이 16.0 이하인 상기 1 또는 2 기재의 맥주 맛 음료.
(4)상기 초산에스테르의 함유량이 1.0 mg/L 이상 2.0 mg/L 이하인 상기 1 내지 3 중 어느 하나 기재의 맥주 맛 음료.
(5)상기 초산에스테르는 초산이소아밀인 상기 1 내지 4 중 어느 하나 기재의 맥주 맛 음료.
(6)상기 L*값이 50.0 이상 90.0 이하이고, b값이 50.0 이상 90.0 이하인 상기 1 내지 5 중 어느 하나 기재의 맥주 맛 음료.
(7)착색료를 함유하지 않는 상기 1 내지 6 중 어느 하나 기재의 맥주 맛 음료.
(8)맥아 비율이 50질량% 이상인 상기 1 내지 7 중 어느 하나 기재의 맥주 맛 음료.
(9)L*a*b*표색계의 a*값이 11.0 이상 16.0 이하이고, 초산에스테르의 함유량이 1.5 mg/L 이상 2.0 mg/L 이하이며, 상기 초산에스테르는 초산이소아밀이고, L*값이 50.0 이상 90.0 이하이며, b*값이 50.0 이상 90.0 이하이고, 착색료를 함유하지 않고, 맥아 비율이 50질량% 이상인 맥주 맛 음료.
(10)L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 가 되도록 제조하는 맥주 맛 음료의 제조 방법.
(11)맥주 맛 음료의 향기 개선방법으로서, 상기 맥주 맛 음료에 대해, L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 이하가 되도록 조제하는 맥주 맛 음료의 향기 개선방법.
본 발명에 따른 맥주 맛 음료는 산화한 간장 냄새가 다크 체리와 같은 향(좋은 향기)으로 변한 맥주 맛 음료로 된다.
본 발명에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법에 의하면, 산화한 간장 냄새가 다크 체리와 같은 향(좋은 향기)으로 변한 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 의하면, 맥주 맛 음료의 산화한 간장 냄새를 다크 체리와 같은 향(좋은 향)으로 변화시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법을 설명하는 플로차트(flow chart)이다.
이하, 본 발명에 따른 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법을 실시하기 위한 형태(실시형태)에 대해 설명한다.
[맥주 맛 음료]
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, L*a*b*표색계의 a*값이 소정의 범위 내이고, 초산에스테르의 함유량이 소정의 범위 내이다.
여기서, 맥주 맛 음료란 맥주와 같은 맛을 가지면서, 즉, 맥주를 음용한 것과 같은 감각을 음용자에게 주는 음료이다.
그리고, 맥주 맛 음료에는, 알코올 도수가 1%(「용량/용량%」나 「v/v%」 등으로도 표시된다) 미만의 것(맥주 맛 무알콜 음료나 무알콜 맥주 맛 음료 등으로도 불리고 있다)과, 알코올 도수가 1% 이상의 것(맥주 맛 알코올 음료 등으로 불리고 있다)이 있다.
그리고, 맥주 맛 알코올 음료는, 원료로서 보리 또는 맥아를 사용하지 않는 맥주 맛 발효 음료(예를 들면, 주세법상 「그 외의 양조주(발포성)(1)」로 분류되는 음료)나, 원료로서 맥아를 사용하는 맥주, 발포주, 리큐어(예를 들면, 주세법상, 「리큐어(발포성)(1)」으로 분류되는 음료) 등의 맥아 발효 음료여도 좋다.
또한, 맥아 발효 음료의 맥아 비율(맥아 사용 비율)은 50질량% 이상인 것이 바람직하고, 67질량% 이상인 것이 보다 바람직하다.
(L*a*b*표색계)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는 L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 ~ 21.0이다.
여기서, L*a*b*표색계(엘 스타·에이 스타·비 스타 표색계)란, 물체의 색갈을 나타내는데 사용되는 지표이며, 1976년에 국제조명위원회(CIE)에서 규격화되고, JIS Z8781－4：2013에 규정되어 있다.
L*a*b*표색계에서는, 명도가 L*값으로 표시되고, 색도(색상과 채도)가 a*값과 b*값으로 표시된다. 그리고, L*값은 값이 클수록 밝다. 또, a*와 b*는, 각각 색의 방향을 표시하는 바, a*는 빨간색 방향, －a*는 초록색 방향을 표시하고, b*는 노란색 방향,－b*는 파란색 방향을 표시한다.
L*a*b*표색계의 a*값이 7.0 ~ 21.0인 것에 의해, 맥주 맛 음료가 적색을 나타내는 동시에, 산화한 간장 냄새를 느끼게 되는 해결해야 할 과제가 생겼다. 그리고, 본 발명에서는 산화한 간장 냄새와 후술하는 초산에스테르(에 유래하는 향기)를 상승(相乘)적으로 작용시키고 있지만, a* 값을 소정의 범위 내로 함으로써 양자를 보다 더 양호하게 상승적으로 작용시킬 수 있다. 그리고, 맥주 맛 음료의 적색의 정도를 보다 강하게 함과 함께, 과제를 보다 명확하게 하고, 상술한 양자를 더 양호하게 상승적으로 작용시키기 위해, a*값은 11.0 이상이 바람직하다.
한편, L*a*b*표색계의 a*값의 상한은 상술한 양자를 상승적으로 작용시키는 점이나 향기의 밸런스를 고려하면, 20.0 이하가 바람직하고, 16.0 이하가 보다 바람직하다.
L*a*b*표색계의 L*값에 대해서는, 특히 한정되지 않지만, 적색을 맥주 맛 음료에서 더 적합한 밝은 발색으로 하기 위해, 하한에 대해서는, 50.0 이상이 바람직하고, 54.0 이상이 보다 바람직하고, 상한에 대해서는, 90.0 이하가 바람직하고, 81.0 이하가 보다 바람직하다.
L*a*b*표색계의 b*값에 대해서도, 특히 한정되지 않지만, 적색을 맥주 맛 음료에서 더 바람직한 적색으로 하기 위해, 하한에 대해서는, 50.0 이상이 바람직하고, 53.0 이상이 보다 바람직하고, 상한에 대해서는, 90.0 이하가 바람직하고, 85.0 이하가 보다 바람직하다.
L*a*b*표색계의 각 값은 맥아 등 원료의 선택이나 제조 조건의 변경에 의해 제어할 수 있다.
그리고, a*값을 크게 하기 위해서는, 예를 들면, 높은 로스팅 온도 등에 의해 진한 색을 나타내는 맥아(색맥아)의 사용 비율을 높게 하거나 발효 전 액체(맥즙, 준비액)의 자비 시간을 길게 하여 실현할 수 있다. 또, a*값이 큰 발효 후 액체와 a*값이 작은 발효 후 액체를 혼합할 때, a*값이 큰 발효 후 액체의 비율을 많이 하여 실현할 수도 있다.
또한, 맥주 맛 음료의 L*a*b*표색계의 각 값은 예를 들면, 분광 측색계(장치명:CM－3600d 코니카미놀타주식회사 제조)를 이용한 투명물체 색측정에 의해 구할 수 있다.
(초산에스테르)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는 초산에스테르의 함유량이 0.7 ~ 2.4 mg/L이다.
여기서, 초산에스테르란 초산과 알코올에서 생성되는 에스테르이며, 일반식 CH3COOR로 표시한다.
그리고, 초산에스테르는, 초산에틸(상기 일반식의 R이 C2H5) 및 초산이소아밀(상기 일반식의 R이 C5H11) 중의 적어도 하나인 것이 바람직하고, 초산이소아밀인 것이 보다 바람직하다.
초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상인 것에 의해 산화한 간장 냄새와 초산에스테르(에 유래하는 향기)가 상승적으로 작용하고, 산화한 간잔 냄재를 다크 체리아 같은 향으로 변화시킬 수 있다. 그리고, 보다 바람직한 향기로 하기 위해, 초산에스테르의 함유량은 1.0 mg/L 이상이 바람직하고, 1.3 mg/L 이상이 보다 바람직하고, 1.5 mg/L 이상이 더 바람직하다.
한편, 초산에스테르의 함유량이 2.4 mg/L 이하인 것에 의해 산화한 간장 냄새아 초산에스테르(에 유래하는 향기)를 적절하게 작용시킬 수 있다. 그리고, 보다 바람직한 향기로 하기 위해 초산에스테르의 함유량은 2.0 mg/L 이하가 바람직하다.
초산에스테르의 함유량의 제어(많게 하는 제어)는, 후술하는 제조 공정(발효 공정(S2))에 있어서의 발효 시간을 길게 조절하거나, 초산에스테르 생성능력이 높은 효모를 사용하거나, 발효 전 액체(맥즙, 준비액)의 용존 산소량이나 아미노산의 함유량을 늘리거나 하는 것에 의해 실현할 수 있다. 또, 초산에스테르 자체를 별도 첨가하는 것에 의해 실현될 수도 있다. 더욱이, 초산에스테르의 함유량이 많은 발효 후 액체와 초산에스테르의 함유량이 적은 발효 후 액체를 혼합할 때, 초산에스테르의 함유량이 많은 발효 후 액체의 비율을 많게 하는 것에 의해 실현될 수도 있다.
또한, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 초산에스테르의 함유량은, BCOJ 맥주 분석법(재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회(분석 위원회) 편집 1996년 4월 1일 발행)의 「8.22 저비점 향기 성분」방법에 따라, FID 검출기가 부착된 가스 크로마토그래피(장치명：Agilent 6890 가스 크로마토그래피)를 이용해 측정할 수 있다.
(착색료)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는 착색료를 함유하지 않는 것이 바람직하다.
여기서, 착색료란, 맥주 맛 음료에 대해서 색을 첨가하는 목적만으로 첨가하는 색소(첨가 색소)이며, 후술하는 제조 공정(발효 전 공정(S1))에서 이용하는 원료에 유래하는 색(색소)은, 색을 첨가하는 목적을 위해 별도 첨가한 것은 아니기 때문에, 착색료에 해당하지 않는다.
구체적으로, 착색료란, 캐러멜 색소, 안토시아닌, 치자 색소, 과즙 색소, 야채 색소, 합성 색소 등이다.
또한, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료가 착색료를 함유하지 않기 때문에 보리 본래의 자연스러운 색미를 나타낼 수 있다.
(발포성)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는 비발포성이어도 좋지만, 발포성으로 하는 것이 바람직하다. 여기서, 본 실시형태에 있어서의 발포성이란 20℃에서의 가스압이 0.049 MPa(0.5 kg/cm2) 이상인 것을 말하고, 비발포성이란 20℃에서의 가스압이 0.049 MPa(0.5 kg/cm2) 미만인 것을 말한다.
(그 외)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는 쓴 맛 값에 대해서는 특히 한정되지 않는다. 또한, 쓴 맛 값은, 홉 등 원료에 유래하여 함유한 것이어도 좋고, 홉 가공품으로서 첨가된 것이어도 좋다.
홉으로서는, 예를 들면, 미리 분쇄해 입자 형상으로 가공한 홉 입자, 이 가공 시에 미리 루풀린 입자를 체로 쳐서 걸러내고, 루풀린을 많이 포함한 홉 입자, 또, 루풀린의 쓴 맛, 정유 등을 추출한 홉 엑기스 등을 사용할 수 있다.
또한, 홉의 첨가 방법으로서는, 예를 들면, 케틀 홉핑, 레이트 홉핑, 드라이 홉핑을 들 수 있지만, 이것들로 한정되는 것은 아니다. 여기서, 케틀 홉핑이란, 발효 전 액체(맥즙)의 온도 상승 중 또는 자비 초기에 홉을 투입하는 것을 말하며, 레이트 홉핑이란 자비 종료 직전에 홉을 투입하는 것을 말한다. 또, 드라이 홉핑이란, 발효 공정 개시 이후에 홉을 투입하는 것을 말한다.
또, 홉 가공품으로서는, 예를 들면, 로 홉, 헥사 홉, 테트라 홉, 이소화 홉 엑기스 등을 이용할 수 있다. 홉 가공품의 첨가도 발효 전 공정(S1) ~ 발효 후 공정(S3) 중의 어느 하나 또는 복수의 공정으로 실시할 수 있다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, 보리 유래의 엑기스분이나 푸린체의 함유량에 대해서는 특히 한정되지 않는다.
여기서, 보리 유래의 엑기스분은, 보리에 유래해 얻어지는 것이면 되고, 원료(보리 유래 원료)의 형태는 상관없다. 보리 유래 원료의 형태로서는, 보리, 맥아 및 이러한 엑기스 등을 들 수 있고, 이것들은 단독으로 또는 복수 병용하여 이용할 수 있다.
보리, 맥아 및 이러한 엑기스는 각각, 대맥, 소맥, 호밀, 연맥 등을 적당하게 가공하여 얻을 수 있다. 이러한 보리는 맥주 맛 음료의 맛과 향기에 큰 영향을 줌과 함께, 알코올을 발효시키는 경우, 효모가 자화 가능한 질소원 및 탄소원으로도 된다.
또한, 보리 유래 원료로서 사용되는 보리란, 대맥, 소맥, 호밀, 연맥 등을 발아시키지 않는 것을 말하고, 탈곡해도 좋고, 곡물을 그대로의 상태 또는 적당한 크기로 분쇄 등 한 상태로 사용할 수 있다.
보리 유래 원료로서 사용되는 맥아란, 대맥, 소맥, 호밀, 연맥 등을 소정의 조건에서 발아시킨 것을 말하고, 발아시킨 상태 또는 이것을 적당한 크기로 분쇄 등 한 상태로 사용할 수 있다.
보리 유래 원료로서 사용되는 보리 또는 맥아 유래의 엑기스란, 보리 또는 맥아를 물 및/또는 유기용제 등을 이용해 소정의 성분을 추출 등 하여, 이것을 농축시킨 것을 말한다.
상기한 각각의 보리 유래 원료는, L*a*b*표색계의 a*값을 소정의 범위 내로 하기 위해, 여러가지 조건에서 볶은 다음 사용할 수도 있다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, 보리 유래 원료를 발효시켜 얻어진 알코올에 첨가하고, 필요에 따라 증류 알코올을 더 첨가하여 조제할 수 있다.
증류 알코올로서는, 소주, 브랜디, 보드카, 위스키 등의 각종 스피리츠, 원료용 알코올 등을 들 수 있다. 증류 알코올은 1종을 단독으로 사용해도 좋고, 2종 이상을 조합해 사용해도 좋다. 또한, 본 명세서에서 「스피리츠」란, 증류주인 스피리츠를 가리키며, 주세법 상의 스피리츠와는 다른 경우도 있다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, 본 발명의 원하는 효과가 저해되지 않는 범위에서 음료로서 통상 배합되는 감미료, 고감미도 감미료, 산화 방지제, 향료, 산미료, 염류, 식물 섬유 등(이하, 적절한 「첨가제」라고 한다)을 첨가할 수도 있다. 감미료로서는, 예를 들면, 과당 포도당액당, 글루코오스, 갈락토오스, 만노오스, 프럭토스, 락토스, 수쿠로오스, 말토오스, 글리코겐이나 전분 등을 이용할 수 있다. 고감미도 감미료로서는, 예를 들면, 네오탐, 아세설팜칼륨, 수쿨라로스, 사카린, 사카린 나트륨, 글리실리진산이나트륨, 치클로, 둘친, 스테비아, 글리시리진, 소마틴, 모넬린, 아스파탐(aspartame), 알리탐 등을 이용할 수 있다. 산화 방지제로서는, 예를 들면, 비타민 C, 비타민 E, 폴리페놀 등을 이용할 수 있다. 산미료로서는, 예를 들면, 아디프산, 구연산, 구연산삼나트륨, 글루코노락톤, 글루콘산, 글루콘산칼륨, 글루콘산나트륨, 숙신산, 숙신산일나트륨, 숙신산이나트륨, 초산나트륨, DL－주석산, L－주석산, DL－주석산나트륨, L－주석산나트륨, 이산화탄소, 유산, 유산 나트륨, 빙초산, 푸마르산, 푸마르산일나트륨, DL－사과산, DL－사과산나트륨, 인산 등을 이용할 수 있다. 염류로서는, 예를 들면, 식염, 산성 인산 칼륨, 산성 인산 칼슘, 인산 암모늄, 황산마그네슘, 황산칼슘, 메타중아황산칼륨, 염화 칼슘, 염화 마그네슘, 질산칼륨, 황산암모늄 등을 이용할 수 있다. 식물 섬유로서는, 예를 들면, 난소화성 덱스트린, 펙틴, 폴리덱스트로오스, 구아검 분해물 등을 이용할 수 있다.
그리고, 상기한 첨가제는, 일반적으로 시판되고 있는 것을 사용할 수 있다.
(용기에 넣는 맥주 맛 음료)
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, 각종 용기에 넣어 제공할 수 있다. 각종 용기에 맥주 맛 음료를 채움으로써, 장기간 보관에 의한 품질의 열화를 매우 적절하게 방지할 수 있다.
또한, 용기는 밀폐할 수 있는 것이면 되고, 금속제(알루미늄제 또는 스틸제 등)의 이른바 캔용기·통 용기를 적용할 수 있다. 또, 용기는, 유리 용기, 페트병 용기, 종이 용기, 파우치 용기 등을 적용할 수도 있다. 용기의 용량은 특히 한정되는 것이 아니고, 현재 유통하고 있는 것을 모두 적용할 수 있다. 또한, 기체, 수분 및 광선을 완전히 차단하고, 장기간 상온에서 안정된 품질을 유지하는 것이 가능한 점으로부터, 금속제 용기를 적용하는 것이 바람직하다.
이상 설명한 바와 같이, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료에 의하면, L*a*b*표색계의 a*값이 소정의 범위 내에 있고, 초산에스테르의 함유량이 소정의 범위 내에 있는 것에 의해, 산화한 간장 냄새가 다크 체리와 같은 향(좋은 향기)으로 변화한 맥주 맛 음료로 된다.
[맥주 맛 음료의 제조 방법]
다음에, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법에 대해 설명한다.
도 1에 도시한 바와 같이, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법은, 발효 전 공정(S1), 발효 공정(S2), 발효 후 공정(S3)을 포함한다.
(발효 전 공정(S1))
발효 전 공정(S1)은 보리 유래 원료를 포함하는 발효 전 액체를 조제하는 공정이다. 발효 전 공정(S1)에서 조제되는 발효 전 액체는, 효모가 자화 가능한 질소원 및 탄소원이 되는 보리 유래 원료를 포함하는 용액이면 특히 한정되지 않는다. 질소원 및 탄소원은, 효모가 자화 가능한 것이면 특히 한정되지 않는다. 효모가 자화 가능한 질소원이란, 예를 들면, 보리 유래 원료에 포함되는 아미노산 및 펩티드 중의 적어도 하나이다. 효모가 자화 가능한 탄소원이란, 예를 들면, 보리 유래 원료에 포함되는 당류이다. 이와 같은 보리 유래 원료에 대해서는 이미 설명하였으므로 그 설명을 생략한다.
발효 전 액체가, 보리나, 보리 이외의 원료를 포함하는 경우, 해당 발효 전 액체 중에서 이것들에 포함되는 단백질 및/또는 다당류를 효소로 분해하는 공정(이른바 당화 공정)을 실시하는 것이 바람직하다. 이러한 효소로서는, 프로테아제 및/또는 아밀라아제 등을 들 수 있다. 이러한 효소는, 보리 등에 포함되는 것을 이용해도 좋고, 이러한 효소 대신에 또는 추가로, 미리 정제된 효소를 외적으로 첨가해도 좋다.
발효 전 액체는, 이 후에 계속되는 발효 공정(S2)에서 효모에 의한 발효를 실시하기 전에 여과하는 것이 바람직하고, 자비하는 것이 보다 바람직하다. 발효 전 액체를 여과함으로써, 불순물을 배제할 수 있고, 보다 고품질의 맥주 맛 음료를 제공할 수 있다. 또, 발효 전 액체를 자비함으로써, 이것을 살균하여 무균 상태로 할 수 있으므로, 발효 공정(S2)에서의 알코올 발효를 적절하게 실시하게 할 수 있다.
(발효 공정(S2))
발효 공정(S2)은, 발효 전 액체에 효모를 첨가해 알코올 발효를 실시하는 공정이다. 본 실시형태에서는, 예를 들면, 먼저, 미리 온도가 소정의 범위 내(예를 들면, 0 ~ 40℃의 범위)로 조제된 무균 상태의 발효 전 액체에 효모를 첨가해 발효액을 조제한다.
발효 개시 시의 발효액에 있어서의 효모 수는 적당히 조절할 수 있으며, 예를 들면, 1×102 ~ 3×109cells/mL의 범위 내로 할 수 있고, 1×106 ~ 3×109cells/mL의 범위 내로 하는 것이 바람직하다.
다음에, 이 발효액을 소정의 온도에서 소정의 시간 유지하여 발효를 실시한다. 발효 온도는 적절하게 조절할 수 있고, 예를 들면, 0 ~ 40℃의 범위 내, 보다 바람직하게는 6 ~ 15℃의 범위 내로 한다.
발효 공정(S2)에 있어서는, 더 숙성을 해도 좋다. 숙성은, 상술한 바와 같은 발효 후의 발효액을 소정의 온도에서 소정의 시간만큼 더 유지함으로써 실시한다. 이 숙성에 의해, 발효액 중의 불용물을 침전시켜 혼탁함을 없애고, 또, 향미를 향상시킬 수 있다.
이렇게 하여 발효 공정(S2)에서는, 효모에 의해 생성된 에탄올 및 향미 성분을 함유하는 발효 후 액체를 얻을 수 있다. 발효 후 액체에 포함되는 에탄올의 농도(알코올 도수)는, 예를 들면, 1 ~ 20%로 할 수 있다. 에탄올의 농도를 1% 미만으로 하는 경우, 발효 공정(S2)에서의 발효 시간을 짧게 하거나 발효 온도를 낮게 하는 등, 발효 조건을 적당히 조절하는 것에 의해 실시할 수 있다. 또, 알코올 도수가 1 ~ 20%인 발효 후 액체를 적당히 희석함으로써, 에탄올의 농도를 1% 미만으로 할 수도 있다.
(발효 후 공정(S3))
발효 후 공정(S3)은 발효 후 액체에 소정이 처리를 가해 최종적으로 맥주 맛 음료를 얻는 공정이다. 발효 후 공정(S3)으로서는, 예를 들면, 발효 공정(S2)에 의해 얻어진 발효 후 액체의 여과(이른바 1차 여과)를 들 수 있다. 이 1차 여과에 의해, 발효 후 액체로부터 불용성 고형분이나 효모를 제거할 수 있다. 또, 발효 후 공정(S3)에서는, 발효 후 액체의 정밀 여과(이른바 2차 여과)를 더 실시해도 좋다. 2차 여과에 의해, 발효 후 액체로부터 잡균이나, 잔존하는 효모를 제거할 수 있다. 또한, 정밀 여과에 대신해, 발효 후 액체를 가열하는 것을 통해 살균해도 좋다. 발효 후 공정(S3)에 있어서의 1차 여과, 2차 여과, 가열은, 맥주 맛 음료를 제조할 때에 사용되는 일반적인 설비로 실시할 수 있다.
발효 후 공정(S3)에 의해 얻어진 맥주 맛 음료의 a*값과 초산에스테르의 함유량이 상기의 소정 범위 내가 되도록 제조되어 있으면 된다.
또한, 발효 후 공정(S3)에 의해 얻어진 맥주 맛 음료의 a*값과 초산에스테르의 함유량이 상기 소정 범위 내로 되어 있지 않은 경우, 이 발효 후 공정(S3)에서 다음과 같은 처리를 해도 좋다. 예를 들면, a*값이 큰 발효 후 액체와 a*값이 작은 발효 후 액체를 혼합하거나, 초산에스테르의 함유량이 많은 발효 후 액체와 초산에스테르의 함유량이 적은 발효 후 액체를 혼합하거나, 발효 후 액체에 초산에스테르 자체를 첨가하는 것에 의해, 최종적으로 얻어지는 맥주 맛 음료의 a*값과 초산에스테르의 함유량을 상술한 소정 범위 내가 되도록 조제해도 좋다.
더욱이, 발효 후 액체의 알코올 도수를 높게 하고 싶은 경우, 이 발효 후 공정(S3)에서 상기의 알코올, 즉 스피리츠 등을 첨가하는 것이 바람직하다.
추가로, 제조한 맥주 맛 음료가 비발포성이거나 발포성이 충분하지 않은 경우로서, 이것에 충분한 발포성을 부여하고 싶은 경우, 이 발효 후 공정(S3)에서 탄산가스 함유 물을 첨가하거나 탄산화 처리를 하는 것에 의해 원하는 가스압으로 할 수 있다.
또, 발효 후 공정(S3)에는 상술한 용기에 충전하는 공정도 포함된다.
또한, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료는, 발효 공정을 거치지 말고 제조되어도 좋다. 예를 들면, 맥즙, 홉 엑기스, 초산에스테르, 첨가제 등을 혼합하여 제조되어도 좋다.
이 경우, L*a*b*표색계의 각 값은 맥아 등 원료의 선택이나 제조 조건의 변경에 의해 제어할 수 있다. 또, a*값에 대해서는, a*값이 큰 맥즙과 a*값이 작은 맥즙과의 혼합 비율을 변경하는 것에 의해 제어할 수 있다. 또한, 착색료를 첨가하는 것으로도 제어할 수 있지만, 앞에서 설명한 대로, 착색료는 첨가하지 않는 것이 바람직하다.
또, 초산에스테르의 함유량은, 첨가하는 초산에스테르 자체의 양에 의해 제어할 수 있고, 동시에, 초산에스테르의 함유량이 많은 맥즙과 초산에스테르의 함유량이 적은 맥즙과의 혼합 비율을 변경하는 것에 의해 제어할 수도 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 제조 방법에 의하면, L*a*b*표색계의 a*값이 소정의 범위 내가 되고, 초산에스테르의 함유량이 소정의 범위 내가 되도록 제조하고 있는 것으로부터, 산화한 간장 냄새가 다크 체리고 같은 향(좋은 향기)로 변화한 맥주 맛 음료를 제조할 수 있다.
[맥주 맛 음료의 향기 개선방법]
다음에, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 대해 설명한다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법은, 맥주 맛 음료에 대해, L*a*b*표색계의 a*값이 소정의 범위 내가 되고, 초산에스테르의 함유량이 소정의 범위 내가 되도록 조제하는 것을 특징으로 한다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법은, 최종 제품인 맥주 맛 음료에 대해, L*a*b*표색계의 a*값을 7.0 ~ 21.0으로 조제한다.
그리고, a*값의 하한은, 11.0 이상이 바람직하다. 한편, L*a*b*표색계의 a*값의 상한은 20.0 이하가 바람직하고, 16.0 이하가 보다 바람직하다.
본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법은, 최종 제품인 맥주 맛 음료에 대해 초산에스테르의 함유량을 0.7 ~ 2.4 mg/L로 조제한다.
그리고, 초산에스테르의 함유량의 하한은, 1.0 mg/L 이상이 바람직하고, 1.3 mg/L 이상이 보다 바람직하며, 1.5 mg/L 이상이 더 바람직하다. 한편, 초산에스테르의 함유량의 상한은, 2.0 mg/L 이하가 바람직하다.
이상 설명한 바와 같이, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 의하면, 맥주 맛 음료를, L*a*b*표색계의 a*값이 소정의 범위 내가 되고, 초산에스테르의 함유량이 소정의 범위 내가 되도록 조제하는 것으로부터, 맥주 맛 음료의 산화한 간장 냄새를 다크 체리와 같은 향(좋은 향기)으로 변화시킬 수 있다.
또한, 본 실시형태에 따른 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 있어서, 명시하지 않은 특성이나 조건에 대해서는 종래 공지의 것이면 좋고, 상기 특성이나 조건에 의해 얻어지는 효과를 얻는 한, 한정되지 않는 것은 말할 나위도 없다.
실시예
다음에, 본 발명의 요건을 만족하는 실시예와 그렇지 않은 비교예를 예시하여, 본 발명에 따른 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법에 대해 설명한다.
[참고예]
우선, 참고예에서는, 맥주 맛 음료의 a*값이 「산화한 간장 냄새(브라운 냄새)」에게 주는 영향에 대해 확인한다.
(샘플 준비)
본 실시형태로서 나타내는 제조 방법에 따라, 표 1에 나타내는 초산이소아밀의 함유량, a*값이 되도록 조제하여 샘플(맥주 맛 음료)을 준비했다. 또한, 각 샘플의 알코올 도수는 5 ~ 6%이고, 각 샘플의 가스압은 대략 같았다. 더욱이, 각 샘플에는, 별도 착색료는 첨가하지 않고, 초산이소아밀 이외의 향료도 첨가하지 않았다.
(산화한 간장 냄새：평가방법)
상술한 방법에 의해 준비한 샘플의 산화한 간장 냄새에 대해, 훈련된 전문 패널 3명이 하기 평가 기준에 따라 1 ~ 5점의 5단계 평가로 독립 점수를 매기고, 그 평균치를 산출했다.
또한, 「산화한 간장 냄새」에 대해서는, 샘플에 코를 가까이 하여 느끼는 향기(Top note)를 확인하여 평가했다.
(산화한 간장 냄새：평가 기준)
5점：산화한 간장 냄새가 매우 강하다.
4점：산화한 간장 냄새가 강하다.
3점：산화한 간장 냄새를 확인할 수 있다.
2점：산화한 간장 냄새를 약간 확인할 수 있다.
1점：산화한 간장 냄새를 전혀 확인할 수 없다.
표 1에, 각 샘플의 규격을 나타내는 동시에 각 평가 결과를 나타낸다.
Figure pat00001
(시험 결과의 검토：참고예)
샘플 1－1 ~ 1－5의 결과를 확인하면 분명한 바와 같이, a*값이 상승함에 따라 산화한 간장 냄새가 강해지는 것을 확인할 수 있었다.
이 결과로부터, a*값이 상승하면, 산화한 간장 냄새가 강해지는 과제가 나타나는 것을 알았다.
또한, 샘플 1－1 ~ 1－5는 착색료를 첨가하지 않고 제조한 것이기 때문에, 산화한 간장 냄새는 색맥아(원료) 유래의 a*값에 기인하는 것으로 추측된다.
[실시예]
다음에, 실시예에서는, 맥주 맛 음료의 a*값과 초산이소아밀의 함유량이 평가에 주는 영향에 대해 확인한다.
(샘플 준비)
본 실시형태로서 나타내는 제조 방법에 따라, 표 2, 3에 나타내는 초산이소아밀의 함유량, a*값이 되도록 조제하여 샘플을 준비했다. 또한, 각 샘플의 알코올 도수는 5 ~ 6%이고, 각 샘플의 가스압은 대략 같았다. 더욱이 각 샘플에는, 별도, 착색료는 첨가하지 않고, 초산이소아밀 이외의 향료도 첨가하지 않았다. 또, 각 샘플의 맥아 비율은 67% 이상이었다.
(다크 체리와 같은 향기：평가방법)
상술한 방법에 의해 준비한 샘플의 다크 체리와 같은 향기에 대해, 훈련된 전문 패널 3명이 하기 평가 기준에 따라 1 ~ 5점의 5단계 평가로 독립 점수를 매기고, 그 평균치를 산출했다.
또한, 「다크 체리와 같은 향기」에 대해서는 샘플에 코를 가까이 하여 느끼는 향기(Top note)를 확인하여 평가했다.
(다크 체리와 같은 향기：평가 기준)
5점：매우 바람직한 다크 체리와 같은 향이 났다.
4점：바람직한 다크 체리와 같은 향이 났다.
3점：다크 체리와 같은 향이 났다.
2점：약하지만 다크 체리와 같은 향이 났다.
1점：다크 체리와 같은 향이 나지 않았다.
(외관이 빨간 맥주 같음：평가방법)
상술한 방법에 의해 준비한 샘플의 외관이 빨간 맥주인것 같음에 대해, 훈련된 전문 패널 3명이 하기 평가 기준에 따라 1 ~ 5점의 5단계 평가로 독립 점수를 매기고, 그 평균치를 산출했다.
또한, 「외관이 빨간 맥주(빨간 맥주 맛 음료) 같음」에 대해서는, 샘플을 투명한 컵에 따르고, 그 외관(색)을 확인하여 평가했다.
(외관이 빨간 맥주 같음：평가 기준)
5점：적색이 매우 강하고, 매우 빨간 맥주인것 같은 외관이었다.
4점：적색이 강하고, 꽤 빨간 맥주인것 같은 외관이었다.
3점：적색이며, 빨간 맥주인것 같은 외관이었다.
2점：적색이 약하지만, 빨간 맥주라고 인식할 수 있는 범위 내였다.
1점：적색을 확인할 수 없고, 빨간 맥주라고 인식할 수 없었다.
표 2, 3에, 각 샘플의 규격을 나타내는 동시에, 각 평가의 결과를 나타낸다.
Figure pat00002
Figure pat00003
(시험 결과의 검토：실시예)
샘플 2－2 ~ 2－5, 샘플 3－2 ~ 3－4의 결과를 확인하면 분명한 바와 같이, 초산이소아밀의 함유량이 0.7 mg/L ~ 2.4 mg/L가 되고, a*값이 7.0 ~ 21.0이 되는 것에 의해, 산화한 간장 냄새가 다크 체리와 같은 향으로 변하는 것을 확인할 수 있었다.
한편, 샘플 2－1, 2-6, 3-1, 3－5의 결과로부터, 초산이소아밀의 함유량이 너무 낮거나 너무 높아도, a*값이 너무 낮거나 너무 높아도 다크 체리와 같이 향이 나지 않는 것을 확인할 수 있었다.
참고로서 표 4에, 조사를 실시한 시판품(적색을 나타내는 맥주 맛 음료)의 L*값, a*값, b*값, 초산이소아밀의 함유량을 개시한다.
또한, L*값, a*값, b*값의 측정에 대해서는, 각 시판품을 10 mm셀에 투입하고, 분광 측색계(장치명：CM－3600d 코니카 미놀타 주식회사 제조)를 이용한 투명 물체 색측정(CM－3600d의 취급 설명서에 따른 측정)에 의해 구했다. 또, 초산이소아밀의 함유량에 대해서는, BCOJ 맥주 분석법(재단법인 일본양조협회 발행, 맥주주조조합 국제기술위원회(분석위원회) 편집 1996년 4월 1일 발행)의 「8.22 저비점 향기 성분」방법에 따라, FID 검출기가 부착된 가스 크로마토그래피(장치명：Agilent 6890 가스 크로마토그래피)를 이용해 구했다.
Figure pat00004
표 4의 결과를 확인하면 분명한 바와 같이, 시판품 중에는 본 발명의 요건을 만족하는 것은 확인할 수 없었다.
S1 발효 전 공정
S2 발효 공정
S3 발효 후 공정

Claims (8)

  1. L*a*b*표색계의 a*값이 12.38 이상 21.0 이하이고,
    초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 이하이고,
    맥아 비율이 50질량% 이상인 맥주 맛 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 초산에스테르의 함유량이 1.0 mg/L 이상 2.0 mg/L 이하인 맥주 맛 음료.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 초산에스테르는 초산이소아밀인 맥주 맛 음료.
  4. 제 1 항에 있어서,
    L*값이 50.0 이상 90.0 이하이고, b*값이 50.0 이상 90.0 이하인 맥주 맛 음료.
  5. 제 1 항에 있어서,
    착색료를 함유하지 않는 맥주 맛 음료.
  6. L*a*b*표색계의 a*값이 12.38 이상 16.0 이하이고,
    초산에스테르의 함유량이 1.5 mg/L 이상 2.0 mg/L 이하이며,
    상기 초산에스테르는 초산이소아밀이며,
    L*값이 50.0 이상 90.0 이하이고, b*값이 50.0 이상 90.0 이하이며,
    착색료를 함유하지 않고, 맥아 비율이 50질량% 이상인 맥주 맛 음료.
  7. L*a*b*표색계의 a*값이 12.38 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 이하이고, 맥아 비율이 50질량% 이상이 되도록 제조하는 맥주 맛 음료의 제조 방법.
  8. 맥주 맛 음료의 향기 개선방법으로서,
    상기 맥주 맛 음료에 대해, L*a*b*표색계의 a*값이 12.38 이상 21.0 이하가 되고, 초산에스테르의 함유량이 0.7 mg/L 이상 2.4 mg/L 이하이고, 맥아 비율이 50질량% 이상이 되도록 조제하는 맥주 맛 음료의 향기 개선방법.
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