JP6663195B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法 - Google Patents
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Description
したがって、消費者は、香味だけでなく、色も考慮してビールテイスト飲料を選択することができる。
例えば、特許文献1には、メイラード反応物と着色麦芽を含む麦芽とを含む発酵前液をビール酵母により発酵させる発酵麦芽飲料の製造方法(該製造方法では飲料中の3−デオキシグルコソンの量を指標にして発酵麦芽飲料の液色を調整する)により製造された発酵麦芽飲料であって、該飲料の色度(EBC)が8〜12の範囲であり、かつ、3−デオキシグルコソンの含有量が25ppm〜50ppmの範囲内である、発酵麦芽飲料が開示されている。
その試験の際、ビールテイスト飲料が呈する赤色の度合いが強い程、酸化した醤油のような臭さ(ブラウン臭)が強く感じられ、この臭さがビールテイスト飲料の印象に悪影響を与えてしまうという課題を見出した。
(1)L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0であり、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lであり、麦芽比率が50質量%以上であるビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)。
(2)前記a*値が11.0以上である前記1に記載のビールテイスト飲料。
(3)前記酢酸エステルは酢酸イソアミルである前記1又は前記2に記載のビールテイスト飲料。
(4)L*値が50.0以上90.0以下であり、b*値が50.0以上90.0以下である前記1から前記3のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)着色料を含有しない前記1から前記4のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(6)麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0となり、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lとなるように製造するビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)の製造方法。
(7)麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)の香気改善方法であって、前記ビールテイスト飲料について、L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0となり、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lとなるように調製するビールテイスト飲料の香気改善方法。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、L*a*b*表色系のa*値が所定範囲内であるとともに、酢酸エステルの含有量が所定範囲内である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が1%(「容量/容量%」や「v/v%」などとも表される)未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、がある。
そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料(例えば、酒税法上「その他の醸造酒(発泡性)(1)」に分類される飲料)や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール(例えば、酒税法上、「リキュール(発泡性)(1)」に分類される飲料)等の麦芽発酵飲料であってもよい。
なお、麦芽発酵飲料の麦芽比率(麦芽使用比率)は、50質量%以上であることが好ましく、67質量%以上であることがより好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0である。
ここで、L*a*b*表色系(エルスター・エースター・ビースター表色系)とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、1976年に国際照明委員会(CIE)で規格化され、JIS Z8781−4:2013に規定されている。
L*a*b*表色系では、明度がL*値で表され、色度(色相と彩度)がa*値とb*値とで表される。そして、L*値は、値が大きいほど明るいことを示す。また、a*とb*とは、それぞれ色の方向を示しており、a*は赤方向、−a*は緑方向を示し、b*は黄方向、−b*は青方向を示す。
一方、L*a*b*表色系のa*値の上限は、前記した両者を相乗的に作用させる点や香気のバランスを考慮すると、20.0以下が好ましく、16.0以下がより好ましい。
L*a*b*表色系のb*値についても、特に限定されないものの、赤色をビールテイスト飲料にとってさらに好ましい赤色とするために、下限については、50.0以上が好ましく、53.0以上がより好ましく、上限について、90.0以下が好ましく、85.0以下がより好ましい。
そして、a*値を大きくするためには、例えば、高い焙煎温度等によって濃色を呈する麦芽(色麦芽)の使用比率を高くしたり、発酵前液(麦汁、仕込液)の煮沸時間を長くしたりすることによって実現することができる。また、a*値の大きな発酵後液とa*値の小さな発酵後液とを混合する際、a*値の大きな発酵後液の割合を多くすることによって実現することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のL*a*b*表色系の各値は、例えば、分光測色計(装置名:CM-3600d コニカミノルタ株式会社製)を用いた透明物体色測定により求めることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lである。
ここで、酢酸エステルとは、酢酸とアルコールから生成されるエステルであり、一般式CH3COORで示される。
そして、酢酸エステルは、酢酸エチル(前記一般式のRがC2H5)及び酢酸イソアミル(前記一般式のRがC5H11)の少なくとも一方であるのが好ましく、酢酸イソアミルであるのがより好ましい。
一方、酢酸エステルの含有量が2.4mg/L以下であることにより、酸化した醤油臭さと酢酸エステル(に由来する香気)とを好適に作用させることができる。そして、より好ましい香気とするために、酢酸エステルの含有量は、2.0mg/L以下が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エステルの含有量は、BCOJビール分析法(財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集1996年4月1日発行)の「8.22 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ(装置名:Agilent 6890ガスクロマトグラフ)を用いて測定することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料を含有しないのが好ましい。
ここで、着色料とは、ビールテイスト飲料に対して色を付ける目的だけのために添加する色素(添加色素)であり、後記の製造工程(発酵前工程S1)において用いる原料に由来する色(色素)は、色を付ける目的のために別途添加したものではないため、着色料に該当しない。
具体的に、着色料とは、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等である。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料が着色料を含有しないことにより、麦本来の自然な色味を呈することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.049MPa(0.5kg/cm2)未満であることをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料(麦由来原料)の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦由来原料は、L*a*b*表色系のa*値を所定の範囲内とすべく、様々な条件の焙煎を行ってから使用することもできる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
図1に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程S1と、発酵工程S2と、発酵後工程S3と、を含む。
発酵前工程S1は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程S3によって得られたビールテイスト飲料のa*値と酢酸エステルの含有量が前記した所定範囲内になっていない場合は、この発酵後工程S3において、次のような処理を行ってもよい。例えば、a*値の大きな発酵後液とa*値の小さな発酵後液とを混合したり、酢酸エステルの含有量の多い発酵後液と酢酸エステルの含有量の少ない発酵後液とを混合したり、発酵後液に酢酸エステル自体を添加したりすることによって、最終的に得られるビールテイスト飲料のa*値と酢酸エステルの含有量を前記した所定範囲内となるように調製してもよい。
加えて、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程S3で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
また、発酵後工程S3には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
この場合、L*a*b*表色系の各値は、麦芽等の原料の選択や製造条件の変更によって制御することができる。また、a*値については、a*値の大きな麦汁とa*値の小さな麦汁との混合割合を変更することによって制御することができる。なお、着色料を添加することでも制御することができるが、前記のとおり、着色料は添加しない方が好ましい。
また、酢酸エステルの含有量は、添加する酢酸エステル自体の量によって制御することができるとともに、酢酸エステルの含有量の多い麦汁と酢酸エステルの含有量の少ない麦汁との混合割合を変更することによって制御することもできる。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法は、ビールテイスト飲料について、L*a*b*表色系のa*値が所定範囲内となり、酢酸エステルの含有量が所定範囲内となるように調製することを特徴とする。
そして、a*値の下限は、11.0以上が好ましい。一方、L*a*b*表色系のa*値の上限は、20.0以下が好ましく、16.0以下がより好ましい。
そして、酢酸エステルの含有量の下限は、1.0mg/L以上が好ましく、1.3mg/L以上がより好ましく、1.5mg/L以上がさらに好ましい。一方、酢酸エステルの含有量の上限は、2.0mg/L以下が好ましい。
まず、参考例では、ビールテイスト飲料のa*値が「酸化した醤油臭さ(ブラウン臭)」に与える影響について確認する。
本実施形態として示した製造方法に沿って、表1に示す酢酸イソアミルの含有量、a*値となるように調製してサンプル(ビールテイスト飲料)を準備した。なお、各サンプルのアルコール度数は5〜6%であり、各サンプルのガス圧は略同じであった。さらに、各サンプルには、別途、着色料は添加しておらず、酢酸イソアミル以外の香料も添加していなかった。
前記の方法により準備したサンプルの酸化した醤油臭さについて、訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「酸化した醤油臭さ」については、サンプルに鼻を近づけて感じる香り(上立ち香)を確認して評価した。
5点:酸化した醤油臭さが非常に強い。
4点:酸化した醤油臭さが強い。
3点:酸化した醤油臭さが確認できる。
2点:酸化した醤油臭さが僅かに確認できる。
1点:酸化した醤油臭さが全く確認できない。
サンプル1−1〜1−5の結果を確認すると明らかなように、a*値が上昇するにしたがい、酸化した醤油臭さが強くなることが確認できた。
この結果から、a*値が上昇すると、酸化した醤油臭さが強くなるという課題が現れることがわかった。
なお、サンプル1−1〜1−5は、着色料を添加することなく製造したものであることから、酸化した醤油臭さは、色麦芽(原料)由来のa*値に起因するものであると推測される。
次に、実施例では、ビールテイスト飲料のa*値と酢酸イソアミルの含有量が、評価に与える影響について確認する。
本実施形態として示した製造方法に沿って、表2、3に示す酢酸イソアミルの含有量、a*値となるように調製してサンプルを準備した。なお、各サンプルのアルコール度数は5〜6%であり、各サンプルのガス圧は略同じであった。さらに、各サンプルには、別途、着色料は添加しておらず、酢酸イソアミル以外の香料も添加していなかった。また、各サンプルの麦芽比率は67%以上であった。
前記の方法により準備したサンプルのダークチェリーのような香りについて、訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「ダークチェリーのような香り」については、サンプルに鼻を近づけて感じる香り(上立ち香)を確認して評価した。
5点:非常に好ましいダークチェリーのような香りがした。
4点:好ましいダークチェリーのような香りがした。
3点:ダークチェリーのような香りがした。
2点:弱いがダークチェリーのような香りがした。
1点:ダークチェリーのような香りはしなかった。
前記の方法により準備したサンプルの外観の赤ビールらしさについて、訓練された専門のパネル3名が下記評価基準に則って1〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、「外観の赤ビール(赤ビールテイスト飲料)らしさ」については、サンプルを透明のカップに注ぎ、その外観(色)を確認して評価した。
5点:赤色が非常に強く、非常に赤ビールらしい外観であった。
4点:赤色が強く、かなり赤ビールらしい外観であった。
3点:赤色であり、赤ビールらしい外観であった。
2点:赤色が弱いが、赤ビールであると認識できる範囲内であった。
1点:赤色が確認できず、赤ビールであるとは認識できなかった。
サンプル2−2〜2−5、サンプル3−2〜3−4の結果を確認すると明らかなように、酢酸イソアミルの含有量が0.7〜2.4mg/Lとなり、a*値が7.0〜21.0となることによって、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香りに変化していることが確認できた。
一方、サンプル2−1、2−6、3−1、3−5の結果から、酢酸イソアミルの含有量が低過ぎても高過ぎても、a*値が低過ぎても高過ぎても、ダークチェリーのような香りにならないことも確認できた。
なお、L*値、a*値、b*値の測定については、各市販品を10mmセルに投入し、分光測色計(装置名:CM-3600d コニカミノルタ株式会社製)を用いた透明物体色測定(CM-3600dの取扱説明書に沿った測定)により求めた。また、酢酸イソアミルの含有量については、BCOJビール分析法(財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編集1996年4月1日発行)の「8.22 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ(装置名:Agilent 6890ガスクロマトグラフ)を用いて求めた。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (7)
- L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0であり、
酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lであり、
麦芽比率が50質量%以上であるビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)。 - 前記a*値が11.0以上である請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記酢酸エステルは酢酸イソアミルである請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- L*値が50.0以上90.0以下であり、b*値が50.0以上90.0以下である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 着色料を含有しない請求項1から請求項4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料の製造方法であって、
L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0となり、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lとなるように製造するビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)の製造方法。 - 麦芽比率が50質量%以上のビールテイスト飲料(ただし、サツマイモを使用したビールを除く)の香気改善方法であって、
前記ビールテイスト飲料について、L*a*b*表色系のa*値が7.0〜21.0となり、酢酸エステルの含有量が0.7〜2.4mg/Lとなるように調製するビールテイスト飲料の香気改善方法。
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