JP2019195307A - 緑茶飲料、及び、緑茶飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
このように、従来の緑茶飲料は、色に関して大同小異であった。
(1)a*値が10.0〜40.0である緑茶飲料。
(2)C*値が40.0以上である前記1に記載の緑茶飲料。
(3)L*値が45.0以上である前記1又は前記2に記載の緑茶飲料。
(4)pHが6.0〜8.0である前記1から前記3のいずれか1つに記載の緑茶飲料。
(5)カテキン類の含有量が100〜500mg/Lである前記1から前記4のいずれか1つに記載の緑茶飲料。
(6)a*値を10.0〜40.0とする工程を含む緑茶飲料の製造方法。
また、本発明に係る緑茶飲料の製造方法によると、緑茶でありながらも赤色を呈する緑茶飲料を製造することができる。
本実施形態に係る緑茶飲料は、色相を示すa*値が所定範囲内である赤色緑茶飲料である。また、本実施形態に係る緑茶飲料は、彩度を示すC*値、明度を示すL*値、pH、カテキン類の含有量が其々所定範囲内となっているのが好ましく、色相を示すb*値が所定範囲内となっていてもよい。
以下、緑茶飲料の各構成要素について説明する。
a*値とは、色相(赤、緑系)を示す値であり、L*a*b*表色系の一要素である。
ここで、L*a*b*表色系(エルスター・エースター・ビースター表色系)とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、JIS Z8781−4:2013に規定されている。
緑茶飲料のa*値は、40.0以下が好ましく、38.0以下がより好ましく、36.0以下がより好ましく、35.0以下が特に好ましい。a*値が所定値以下であることによって、飲料として好適な赤色とすることができる。
b*値とは、色相(黄、青系)を示す値であり、L*a*b*表色系の一要素である。
緑茶飲料のb*値の上限下限については特に限定されないものの、0以上が好ましく、20以上がより好ましく、また、60以下が好ましい。b*値が所定値以上であることによって、飲料の呈色について青色傾向が強くなり過ぎるという事態を回避することができ、また、b*値が所定値以下であることによって、黄色傾向が強くなり過ぎるという事態を回避することができる。
C*値とは、彩度を示す値であり、L*C*h表色系の一要素である。
なお、L*C*h表色系(エルスター・シースター・エイチ表色系)は、L*a*b*表色系を基礎として導き出された指標であって、この指標のC*値は{(a*)2+(b*)2}で算出される値の平方根をとった値である。
緑茶飲料のC*値の上限については特に限定されないものの、例えば、70.5以下、68.0以下、65.0以下である。
L*値とは、明度を示す値であり、L*a*b*表色系の一要素である。
緑茶飲料のL*値は、45.0以上が好ましく、50.0以上がより好ましく、55.0以上がさらに好ましく、60.0以上が特に好ましい。L*値が所定値以上であることによって、明るい赤色とすることができ、消費者に対してより印象の良い赤色とすることができる。
緑茶飲料のL*値の上限については特に限定されないものの、例えば、70.0以下、68.0以下、66.0以下である。
なお、緑茶飲料の色に関する各値は、例えば、分光色彩計(ZE6000 日本電色工業株式会社製)を用いた透明物体色測定により求めることができる。
緑茶飲料は、赤色着色料を含有してもよい。
この赤色着色料については、特に限定されないものの、澱の発生を回避するという観点から水溶性着色料が好ましく、水溶性着色料の中でもコチニール、クチナシ、合成着色料がより好ましく、コチニールが特に好ましい。
また、赤色着色料としてアントシアニンを用いた場合、後記するような中性域のpHでは、飲料の色が紫色に変色してしまうため、所望の赤色とすることができなくなる。
カテキン類とは、ポリフェノールの一種であって、重合していないカテキン類である。そして、カテキン類とは、具体的には、遊離型カテキンに分類される「カテキン」(C)、「エピカテキン」(EC)、「ガロカテキン」(GC)、「エピガロカテキン」(EGC)、及び、ガレート型(エステル型)カテキンに分類される「カテキンガレート」(CG)、「エピカテキンガレート」(ECG)、「エピガロカテキンガレート」(EGCG)、「ガロカテキンガレート」(GCG)である。
なお、カテキン類の含有量とは、前記8種の化合物の総量である。
カテキン類の含有量は、500mg/L以下が好ましく、480mg/L以下がより好ましく、460mg/L以下がさらに好ましい。カテキン類の含有量が所定値以下であることによって、苦味が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、カテキン類の含有量は、例えば、高速液体クロマトグラフ分析装置(Prominence 株式会社島津製作所製)を用いて求めることができる。
緑茶飲料は、pHが中性域であるのが好ましい。
pHが酸性域の酸味の強い赤色の飲料(例えば、果汁含有飲料等)は存在するものの、赤色を呈するにも関わらずpHが中性域の酸味が抑えられた飲料の存在が確認できなかった(特に、緑茶飲料の分野において存在は確認できなかった)。したがって、飲料について、酸味の感じ難い中性域のpHとしつつ、赤色を呈するようにすることによって、消費者に大きなギャップを感じさせることができ、飲料の商品価値を向上させることができる。
緑茶飲料のpHは、8.0以下が好ましく、7.8以下がより好ましく、7.5以下がさらに好ましい。pHが所定値以下であることによって、緑茶飲料の苦味が強くなり過ぎるといった事態を回避することができる。
なお、pHは、公知のpH測定器で測定することができる。
本実施形態に係る緑茶飲料は、煎茶、玉露、かぶせ茶、抹茶、てん茶、玉緑茶、番茶、焙茶等の緑茶飲料である。そして、緑茶飲料には、緑茶の茶葉に所望の香気成分を着香させてから抽出したフレーバードティーや、緑茶飲料に対して香料を添加し香味を調整した飲料も含まれる。また、本実施形態に係る緑茶飲料には、アルコールを含有させたアルコール飲料も含まれる。
本実施形態に係る緑茶飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係る緑茶飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に緑茶飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。その中でも、飲料の色が視認可能な透明容器であるガラス容器、ペットボトル容器が好ましい。また、容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。
次に、本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係る緑茶飲料の製造方法は、抽出工程と、混合工程と、後処理工程と、を含む。
この混合工程において、a*値、b*値、C*値、L*値、pH、カテキン類の含有量等が前記した所定範囲の数値や量となるように各原料を混合し、調整すればよい。
この後処理工程において、緑茶飲料の色に関する各値が所定範囲となっていない場合は、適宜、赤色着色料を添加して調整すればよい。
まず、緑茶(茶葉)を約50℃のお湯(よく比:35倍)で約5分間抽出することによって茶飲料を製造した。
そして、所定のサンプル(サンプル4、7〜12以外)については、適宜、表1に示す量の赤色着色料(コチニール)を含有させた。
また、各サンプルのpHについては、適宜、アスコルビン酸ナトリウム、塩酸を添加することによって調整した。
サンプルの色に関する各値(a*値、b*値、C*値、L*値)は、各サンプルをセルに投入し、分光色彩計(ZE6000 日本電色工業株式会社製、D65光源)を用いて測定した。
また、カテキン類の含有量は、高速液体クロマトグラフ分析装置(Prominence 株式会社島津製作所製)を用いて測定した。
また、pHは、pH測定器(pH/ION METER F−72 株式会社堀場製作所製)を用いて測定した。
各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル3名が目視にて確認した。
その結果、a*値が10.0〜40.0であるサンプル1〜3、19〜22、26〜28が好適な赤色を呈していると判断した。
また、サンプル1〜3、19〜22、26〜28の中でも、C*値が40.0以上であるサンプル1〜3、19、26〜28が好適な鮮やかな色調を呈していると判断し、L*値が45.0以上であるサンプル1、3、20〜22、26〜28が好適な明るい色調を呈していると判断した。
なお、赤色(又は、鮮やかで明るい赤色)を呈するとの判断が得られたサンプルの中で、pHが6.0〜8.0に該当するのは、サンプル1〜3であった。
Claims (6)
- a*値が10.0〜40.0である緑茶飲料。
- C*値が40.0以上である請求項1に記載の緑茶飲料。
- L*値が45.0以上である請求項1又は請求項2に記載の緑茶飲料。
- pHが6.0〜8.0である請求項1から請求項3のいずれか1項に記載の緑茶飲料。
- カテキン類の含有量が100〜500mg/Lである請求項1から請求項4のいずれか1項に記載の緑茶飲料。
- a*値を10.0〜40.0とする工程を含む緑茶飲料の製造方法。
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