JP7116559B2 - 組成物及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー代替飲料となり得る新規の組成物、云わば“和風オルゾー様飲料”を得ることができる組成物及びその製造方法に関する。

日本におけるコーヒー代替品は、戦時中に製造された大豆や麦を炒った穀物焙煎物が挙げられる。該穀物焙煎物の抽出液はコーヒーと同様に琥珀色の液体ではあったものの、コーヒーの独特な香りや味わいとは程遠いものであった。

一方、海外に目を向けてみると、イタリアでは現在でも炒った大麦から作られる「オルゾー」が飲用されており、この「オルゾー」は、焙煎された大麦の強い芳ばしい香味が特徴の飲み物である。

現在の日本においてコーヒー代替品は到底普及しているとはいえないのが現状である。上述した戦時中の「代替コーヒー」は、そのままでは現代人の味覚・嗜好には合わず、またイタリアの「オルゾー」はそのままでは必ずしも日本人の味覚・嗜好に合うとはいえない。特にＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）形態としてのコーヒー代替飲料は現在まで普及していない。
一方で、日本で昔から飲用されている麦茶については現在でも夏場を中心に広く飲用されている。しかし、消費者の嗜好が多様化するにつれて、夏場に飲まれる止渇性飲料としてだけでなく、ノンカフェイン飲料として就寝前に飲用されたり、妊婦や子供、高齢者に好んで飲用されたりしている。また、冬場には加温状態で飲用されるなど嗜好的な飲み方が広がりつつあり、従来の止渇性飲料とは異なる消費者ニーズが高まっている。

麦茶に関しては、例えば特許文献１（特開２０００－２４５４１１号公報）において、原料大麦を、蒸気噴霧時間５～６０秒、蒸気流量２０～６０ｋｇ／ｈの条件下で蒸気噴霧処理した後、焙煎温度２３０～２８０℃、６０秒～１２０秒の一次焙煎を行なった後、引き続いて焙煎温度２５０～３００℃、６０秒～１２０秒の二次焙煎を行なうことを特徴とする麦茶用麦の製造方法が開示されている。

また、特許文献２（再表２００９／１４２０８１号公報）には、香りや甘み及びコクなどに優れた麦茶を抽出できる焙煎麦の製造方法として、焙煎温度２２５℃～２９０℃で６０秒～１２０秒間焙煎する一次焙煎工程と、焙煎温度２５０℃～３００℃で６０秒～１２０秒間焙煎する二次焙煎工程との間に、麦の品温を５秒以内に６０～１３０℃の温度差で急冷する急冷工程を含む製造方法が開示されている。

特開２０００－２４５４１１号公報 再表２００９／１４２０８１号公報

上記のとおり、止渇性飲料としての麦茶については、香りや甘味を向上させた焙煎麦が検討されているものの、現代の味覚・嗜好に合った嗜好性麦茶飲料、特にコーヒー飲料の代替となり得る麦茶飲料については検討されていない。

そこで本件課題は、コーヒー飲料の代替飲料となり得る新規の組成物、云わば“和風のオルゾー様飲料”を得ることができる新たな組成物及びその製造方法を提供することにある。

本発明は、焙煎麦抽出成分を含有する組成物の製造方法であって、焙煎麦を水性溶媒にて洗浄して洗浄済焙煎麦を得（洗浄工程）、該洗浄済焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得（冷却濾過工程）、前記濾過液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことを備え、前記洗浄工程における洗浄済液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄し、且つ、得られる組成物が、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１００～３００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする組成物の製造方法を提案する。

本発明はまた、焙煎麦を水性溶媒にて洗浄し、洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりの有機酸含有量が１０～３５ｍｇ／１００ｇとなり、且つ可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄することを特徴とする焙煎麦の洗浄方法を提案する。

本発明はまた、焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１００～３００ｍｇ／１００ｇであり、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであり、且つデンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする組成物を提案する。

本発明が提案する組成物及びその製造方法によれば、その組成物を水に溶解することにより、焙煎された大麦の強い芳ばしい香味と、適度な甘みを備えており、それでいて過剰な苦みやえぐみを抑えた新たな清涼飲料、言ってみれば“和風オルゾー様飲料”を得ることができる。

次に、実施の形態例に基づいて本発明を説明する。但し、本発明が次に説明する実施形態に限定されるものではない。

[本組成物]
本発明の実施形態の一例に係る組成物（「本組成物」と称する）は、焙煎麦の抽出成分（「焙煎麦抽出成分」と称する）を含有する組成物である。
本明細書において、本組成物を水に溶解して得られる飲料を「本組成物溶解飲料」と称する。

（焙煎麦抽出成分）
本組成物は、焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含有するのが好ましい。
本組成物が焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含んでいれば、本組成物を水などに溶かして麦茶飲料とした際に麦茶特有の香味を得ることができる。
かかる観点から、本組成物は、焙煎麦抽出成分を４０質量％以上含むのが好ましく、中でも５０質量％以上或いは９９質量％以下、その中でも５５質量％以上或いは９５質量％以下の割合で含むのがさらに好ましい。

本組成物は、焙煎麦を抽出して得られる焙煎麦抽出成分の中で、本明細書で記載している成分（「示唆成分」とも称する）、すなわちクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸、酢酸、シュウ酸、デンプン、アラビノキシランなどの示唆成分以外の焙煎麦抽出成分（「示唆外成分」とも称する）については、焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成と同様である。

焙煎麦を水で抽出して得られる通常の示唆外成分の組成の一例として、グルコースを１００．０～５００．０ｐｐｍ、フルクトースを５．０ｐｐｍ未満、単糖を合計で１００．０～５００．０ｐｐｍ、スクロースを５．０ｐｐｍ未満、マルトースを２００．０～５００．０ｐｐｍ、セロビオースを５．０ｐｐｍ未満、二糖を合計で２００．０～５００．０ｐｐｍ、ラフィノース（三糖）を５．０ｐｐｍ未満、スタキオース（四糖）を５．０ｐｐｍ未満、三糖以上の多糖を合計で１００００～２００００ｍｇ／１００ｍｌ、βグルカンを５００～３０００ｍｇ／１００ｍｌ、アミノ酸を合計で０．１～５０ｐｐｍ、リン酸を０．０５～０．５０質量％、カリウムを３００．０～７００．０ｍｇ／１００ｍｌ、リンを５０．０～５００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マンガンを０．１～１．０ｍｇ／１００ｍｌ、カルシウムを５．０～５０．０ｍｇ／１００ｍｌ、ナトリウムを５．０～２００．０ｍｇ／１００ｍｌ、マグネシウムを１０．０～１００．０ｍｇ／１００ｍｌ含む例を挙げることができる。下記実施例及び比較例のいずれも、示唆外成分の組成はこの範囲に入ることを確認している。

なお、本組成物は、焙煎麦抽出成分以外に他の成分を含有することも可能である。当該他の成分としては、焙煎麦抽出成分以外のミネラル、ビタミン類、乳化剤、酸味料、酸化防止剤、甘味料、着色料などを挙げることができる。

本組成物における可溶性固形分量は４０～９９質量％であるのが好ましい。
ここで、可溶性固形分量は、上記の焙煎麦抽出成分に相当する。
可溶性固形分量が４０質量％以上であれば、麦茶の香味を十分に感じることができ、９９質量％以下であれば、麦茶の香味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、可溶性固形分量は４０～９９質量％であるのが好ましく、中でも５０質量％以上或いは９５質量以下、その中でも５５質量％以上或いは９０質量％以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、可溶性固形分量を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦使用量を調整したり、異なる品種の焙煎麦を選択、混合したり、焙煎強度が異なる２種類以上の焙煎麦を混合したりして調整すればよい。また、抽出温度や抽出時間、攪拌条件を調整してもよい。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物において、アラビノキシラン含有量は５００～２０００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
アラビノキシラン含有量が５００ｍｇ／１００ｇ以上であれば、口に含んだ質感を十分に感じることができ、２０００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、口に含んだ質感を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、アラビノキシラン含有量が５００～２０００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも７００ｍｇ／１００ｇ以上或いは１８００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも９００ｍｇ／１００ｇ以上或いは１６００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。

なお、上記「アラビノキシラン（「Ａｘ」と記載することもある。）」とは、多糖類に分類される水不溶食物繊維質のうち、セルロース以外の繊維分の総称である「ヘミセルロース」の一種の意味である。
アラビノキシラン含有量の分析及び測定方法は、当業者に公知の手法を採用することができ、例えばＪ．Ａｇｒｉ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２０１４，６２，８３１９－８３２４に記載の直接酸加水分解法を用いて算出することができる。

本組成物において、アラビノキシラン含有量を上記範囲に調整するには、例えば、原料である大麦を適宜選択することによって調整することができる。大麦におけるアラビノキシラン含有量は、品種や、収穫時期や給水量などの栽培条件によって左右されることが知られている。例えば、アラビノキシラン含有量は栽培初期の段階では少なく、栽培中期以降に増加する傾向がある。また、アラビノキシラン含有量は栽培期間中の給水量によっても調整することができ、例えば給水量を増加させるとアラビノキシラン含有量が増加する傾向がある。品種の観点からいえば、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の二条麦品種は、アラビノキシラン含有量が高い傾向があり、他方、レガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等のなどの六条麦品種は、アラビノキシラン含有量が低い傾向がある。

本組成物は、デンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
本組成物のデンプン含有量が３５００ｍｇ／１００ｇ以上であれば、甘味を十分に感じることができ、７５００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物は、デンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも４０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは７０００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも４５００ｍｇ／１００ｇ以上或いは６５００ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、デンプン含有量を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦の焙煎条件を調整するほか、抽出、乾燥などの加熱工程における加熱条件を制御することにより、調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物は、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
シュウ酸含有量が５ｍｇ／１００ｇ以上であれば、後味の印象を適度に感じることができ、３０ｍｇ／１００ｇ以下であれば、後味の印象を過剰に感じることがないから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも１０ｍｇ／１００ｇ以上或いは２７ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１５ｍｇ／１００ｇ以上或いは２４ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、シュウ酸含有量を上記範囲に調整するには、例えばシュウ酸含有量の異なる焙煎麦を選択したり、混合したりすることによって調整することができる。本件課題を解決する上では、和風オルゾー様飲料として最適な香味を得る観点から、特に焙煎麦を選択、混合することによって調整することが好ましい。また、抽出条件を制御することにより調整することもでき、例えば抽出温度を高くして抽出時間を長くすればシュウ酸含有量を高めることができる。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物は、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１００～３００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましい。
上記有機酸含有量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であれば、苦味を適度に感じることができ、３００ｍｇ／１００ｇ以下であれば、苦味を過剰に感じることがないから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、前記有機酸含有量は１００～３００ｍｇ／１００ｇであるのが好ましく、中でも１５０ｍｇ／１００ｇ以上或いは２８０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１９０ｍｇ／１００ｇ以上或いは２６０ｍｇ／１００ｇ以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、前記有機酸含有量を上記範囲に調整するには、例えば後述するように、焙煎麦を抽出する前に焙煎麦を洗浄すればよい。中でも、和風オルゾー様飲料として最適な香味を得る観点から、有機酸含有量は焙煎麦を洗浄することによって調整することが特に好ましい。また、抽出条件を制御したり、下焙煎麦を選択、混合したりすることによっても調整することができる。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物は、上記有機酸含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率（シュウ酸／有機酸）が０．０５～０．２６であるのが好ましい。
シュウ酸／有機酸が０．０５～０．２６であれば、焙煎由来の後味の印象と苦味のバランスを良好に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、有機酸含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率（シュウ酸／有機酸）は０．０５～０．２６であるのが好ましく、中でも０．０７以上或いは０．２０以下、その中でも０．１以上或いは０．１８以下、その中でも０．１６以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、シュウ酸／有機酸を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦の洗浄条件を調整し、有機酸含有量を調整したり、シュウ酸含有量の異なる焙煎麦を選択したり、混合したりすることによって調整できる。また、抽出条件を制御することにより調整すればよい。但し、この方法に限定するものではない。

本組成物は、上記有機酸含有量に対するデンプン含有量の質量比率（デンプン／有機酸）が１３．０～７０．０であるのが好ましい。
デンプン／有機酸が１３．０～７０．０であれば、甘味と苦味のバランスを良好に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、本組成物において、有機酸含有量に対するデンプン含有量の質量比率（デンプン／有機酸）は１３．０～７０．０であるのが好ましく、中でも１５．０以上或いは４５．０以下、中でも１８．０以上或いは４０．０以下、その中でも２０．０以上或いは３５．０以下であるのがさらに好ましい。
本組成物において、デンプン／有機酸を上記範囲に調整するには、例えば焙煎麦の焙煎条件を調整するほか、抽出、乾燥などの加熱工程における加熱条件を制御することによりデンプン含有量を調整したり、或いは焙煎麦の洗浄条件を調整し、有機酸含有量を調整したりすればよい。但し、この方法に限定するものではない。

[本製造方法]
次に、本組成物の製造方法の一例（「本製造方法」と称する）について説明する。但し、本組成物の製造方法が本製造方法に限定されるものではない。

本製造方法としては、例えば、焙煎麦を水性溶媒にて洗浄して洗浄済焙煎麦を得（洗浄工程）、該洗浄済焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得（冷却濾過工程）、前記濾過液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことを特徴とする製造方法を挙げることができる。
以下、各工程について説明する。

＜焙煎麦＞
焙煎麦は、原料麦を焙煎して得ることができる。
原料麦としては、二条、四条、六条等の各皮麦・裸麦などの大麦、水浸漬や酵素加工による加工麦、βグルカン高含有麦、アミロースフリー麦、低ポリフェノール麦などの改良種大麦を挙げることができる。
なお、二条麦としては、例えばハインドマーシュ、メトカルフ、スコープ、コマンダー、ほうしゅん、ミカモゴールデン等の品種を挙げることができる。
他方、六条麦としては、例えばレガシー、シュンライ、ファイバースノウ、カシマムギ等の品種を挙げることができる。

焙煎処理は、熱風焙煎、砂炒焙煎、遠赤外線焙煎、開放釜焙煎、回転ドラム式焙煎、媒体焙煎など、当業者に公知の方法を採用することができる。これらの方法を組み合わせて実施することもできる。

焙煎条件を調整することにより、上述のように、デンプン含有量、アラビノキシラン含有量などを調整することができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎条件の一例を挙げるならば、品温を３００～４００℃で１０～９６秒間維持するように焙煎するのが好ましく、中でも３２０～４００℃で１５秒～５０秒間、その中でも３３０～３９０℃で２０秒～４０秒間、その中でも３４０～３８０℃で２５～３５秒間維持するように焙煎することがさらに好ましい。

なお、焙煎前の処理として、原料穀物を水或いは蒸気と接触させ、原料穀物が水分を含有した状態とする膨化処理を行ってもよい。このように膨化処理を行えば、水分を含有した原料穀物を高温で焙煎することにより、膨化して割れるようになり、抽出効率をさらに向上させることができる。
膨化処理の方法としては、上述の通り、原料穀物を水と接触させる方法を挙げることができる。例えば、穀物を水に浸漬したり、直接水を散布したり、蒸気噴霧により水と接触させる方法等を例示することができる。但し、これらの方法に限定するものではない。

また、焙煎穀物の品質劣化を防ぐ観点から、焙煎した穀物は、焙煎後に冷却することが好ましい。冷却方法は特に限定されるものではない。例えば放冷、送風冷却、水冷却などを例示することができる。

焙煎麦は、アラビノキシランを２０００～１３０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましい。
焙煎麦がアラビノキシランを２０００～１３０００ｍｇ／１００ｇ含有することによって、本組成物のアラビノキシラン含有量を所定の範囲に調整することが容易となるから好ましい。
かかる観点から、焙煎麦は、アラビノキシランを２０００～１３０００ｍｇ／１００ｇ含むものが好ましく、中でも３０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは１１０００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも４０００ｍｇ／１００ｇ以上或いは９８００ｍｇ／１００ｇ以下の割合で含むものがさらに好ましい。

＜洗浄工程＞
本工程では、焙煎麦を水性溶媒にて洗浄すればよい。
抽出の前段階で焙煎麦を洗浄することにより、特に表面に付着した、シュウ酸などの有機酸を取り除くことができる。

洗浄方法としては、ニーダー式、ドリップ式、シャワー式などを挙げることができる。中でも、均一に全体的に洗浄することができる点では、ドリップ式が好ましい。

洗浄に用いる水溶性溶媒としては、純水、天然水、市水、井水などを挙げることができる。
当該水溶性溶媒の温度は、２５～１００℃、中でも５０℃以上或いは９８℃以下、その中でも７０℃以上或いは９６℃以下であるのが好ましく、洗浄時間すなわち焙煎麦と水溶性溶媒との接触時間は１０分～４０分、中でも１２分以上或いは３０分以下、その中でも１５分以上或いは２０分以下であるのがさらに好ましい。

本洗浄工程では、洗浄の程度を調整することにより、洗浄に用いた洗浄後の水溶性溶媒すなわち洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりの有機酸含有量が１０～３５ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄するのが好ましい。
洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりの有機酸含有量が１０ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本組成物の後味の印象を十分に感じることができ、３５ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本組成物後味の印象を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、洗浄済液における上記有機酸含有量が１０～３５ｍｇ／１００ｇになるように洗浄するのが好ましく、中でも１５ｍｇ／１００ｇ以上或いは３０ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１７ｍｇ／１００ｇ以上或いは２２ｍｇ／１００ｇ以下となるように洗浄するのがさらに好ましい。

本洗浄工程では、洗浄の程度を調整することにより、洗浄に用いた洗浄後の水溶性溶媒すなわち洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのシュウ酸含有量が１．２～３．０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄するのが好ましい。
洗浄済液における当該シュウ酸含有量が１．２ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本組成物の苦味を十分に抑制することができ、３．０ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本組成物の苦味を程よく感じることができ、好ましい。
かかる観点から、洗浄済液における上記シュウ酸含有量が１．２～３．０ｍｇ／１００ｇになるように洗浄するのが好ましく、中でも１．２５ｍｇ／１００ｇ以上或いは２．５ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも１．３０ｍｇ／１００ｇ以上或いは２．０ｍｇ／１００ｇ以下となるように洗浄するのがさらに好ましい。

また、洗浄の程度を調整することにより、洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄するのがさらに好ましい。
洗浄済液における当該デンプン含有量が２９０ｍｇ／１００ｇ以上であれば、本組成物の甘味を十分に感じることができ、４２０ｍｇ／１００ｇ以下であれば、本組成物の甘味を適度に感じることができるから、好ましい。
かかる観点から、洗浄済液における上記デンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇになるように洗浄するのが好ましく、中でも３２０ｍｇ／１００ｇ以上或いは４００ｍｇ／１００ｇ以下、その中でも３４０ｍｇ／１００ｇ以上或いは３８０ｍｇ／１００ｇ以下となるように洗浄するのがさらに好ましい。

洗浄の程度の調整方法としては、例えば洗浄方法、洗浄回数、洗浄時間、洗浄に用いる水溶性溶媒の種類及び温度などを適宜変更する方法を挙げることができる。但し、これに限定するものではない。

＜抽出工程＞
本工程では、上記の如く洗浄した焙煎麦を溶媒にて抽出して麦抽出液を得ればよい。

焙煎麦の抽出方法は、特に限定するものではない。例えば浸漬抽出、ドリップ抽出、シャワーリングによる抽出など、公知の方法を採用すればよい。
抽出に用いる溶媒としては、例えば純水、水道水、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、湖水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水、天然水、水素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができる。

抽出条件の調整によって、上述のように、シュウ酸、デンプン、有機酸などの調整を図ることができる。
よって、かかる観点も考慮して、焙煎麦の抽出は、具体的には６０～１２０℃で１０分～１００分間抽出するのが好ましく、中でも８０～１１５℃で２０～９０分間、その中でも９５～１００℃で４０～８０分間抽出するのがさらに好ましい。なお、当該抽出温度は抽出溶媒の温度の意味である。

上記のように抽出して得られた麦抽出液は、ただちに急冷し、その後ろ過するのが好ましい。
急冷することにより、濁り原因物質の沈殿乃至懸濁を一層促進させることができ、最終製品としての穀物茶飲料の懸濁及び沈殿の発生をより一層確実に防止できるばかりか、製造時間の短縮を図ることもできる。
急冷方法は、特に限定されない。冷却効率等を鑑みれば、例えばプレート式熱交換機などを用いて約５～３０℃程度に急冷するのがよい。
また、上記ろ過の方法としては、遠心分離ろ過と形状選別ろ過とを組合せて行うのが好ましく、特に形状選別ろ過を行うことが効果的である。

（濃縮）
上記のように抽出して得られた麦抽出液を、必要に応じて急冷及びろ過した後、必要に応じて濃縮してもよい。
濃縮方法としては、例えば熱濃縮方法、冷凍濃縮方法、逆浸透膜や限外濾過膜等を用いた膜濃縮方法などを挙げることができ、これら公知の濃縮方法を採用することができる。

（調合）
また、必要に応じて、ミネラル成分などを加えてもよい。

＜乾燥工程＞
本工程では、上記麦抽出液又は上記濾過液を噴霧乾燥して、粉体状の麦茶飲料組成物すなわち本組成物を得ることができる。

前記噴霧乾燥は、噴霧乾燥機を使用して、チャンバー内の気体中にミネラル調整麦抽出液を噴霧して急速に乾燥させ、乾燥粉体を製造する方法である。
噴霧乾燥によれば、均一な粒度分布の乾燥粉体を得ることができる。
この際、チャンバー内の気体は、加熱した空気、窒素ガスなどを乾燥媒体として用いることができる。また、チャンバー内の気体の温度は１００～２２０℃とするのが好ましい。

[本組成物の形態及び利用]
本組成物は、粉末状、ペースト状、液状、その他の形態を採ることができる。
本組成物は、例えば粉末状組成物を包装体（ティーバック含む）や容器などに収納して製品として提供することもできる。

本組成物は、粉末清涼飲料用組成物として利用することができる。例えば水などの溶媒に溶かして飲料用麦茶、すなわち清涼飲料を作製することができ、この飲料用麦茶を容器に充填して、容器詰め麦茶飲料製品として提供することもできる。

また、本組成物を有効成分とするミネラル付与剤として提供することもできる。
また、本組成物を香味付与剤として食品に加えることもできる。
そしてまた、本組成物或いは本組成物を有効成分とするミネラル付与剤を配合した飲食物として提供することもできる。

なお、容器詰め麦茶飲料製品とする際は、必要に応じて、ｐＨやＬ値の調整、希釈、添加物の添加、殺菌などを行った後に、ＰＥＴボトル、ビン、缶、紙、パウチなどの容器に充填するのが好ましい。

[語句の説明]
本明細書において「Ｘ～Ｙ」（Ｘ，Ｙは任意の数字）と表現する場合、特にことわらない限り「Ｘ以上Ｙ以下」の意と共に、「好ましくはＸより大きい」或いは「好ましくはＹより小さい」の意も包含する。
また、「Ｘ以上」（Ｘは任意の数字）或いは「Ｙ以下」（Ｙは任意の数字）と表現した場合、「Ｘより大きいことが好ましい」或いは「Ｙ未満であることが好ましい」旨の意図も包含する。

以下、本発明を下記実施例及び比較例に基づいてさらに詳述する。

＜実施例１＞
大麦（品種レガシー）を蒸気噴霧処理して、含有水分量が約２５重量％になるように調整した後、媒体としてカルシウム粒を用いた回転ドラム式媒体焙煎釜に投入し、一次焙煎２５６℃×９０秒、二次焙煎２７６℃×９０秒時間の条件で焙煎を行い、焙煎麦を得た。この焙煎麦は、シュウ酸を１００ｍｇ／１００ｇ、デンプンを４００００ｍｇ／１００ｇ、アラビノキシランを４５００ｍｇ／１００ｇ含んでいた。

上記焙煎麦２００ｇを、９８℃のイオン交換水１Ｌを入れたステンレス製ビーカー中に投入し、回転数１０ｒｐｍで１５分間攪拌して洗浄し、洗浄済焙煎麦を取り出した。
残った洗浄済液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりの有機酸含有量、シュウ酸含有量及びデンプン含有量を測定し、それぞれ洗浄工程における「Ｂｘ1.0当り有機酸（mg/100g)」「Ｂｘ1.0当りシュウ酸（mg/100g)」「Ｂｘ1.0当りデンプン（mg/100g)」として示した。

上記洗浄済焙煎麦２００ｇを、ステンレス製ドリップ抽出容器（内径１５０ｍｍ×高さ１５０ｍｍ、容積約３１２０ｃｍ^３）に高さが均一になるように投入し、麦抽出液を得た。
なお、該抽出容器には、内容液を排出可能なコックと、内容液を濾過する８０メッシュの金網が備えられている。この容器内に、９５℃のイオン交換水２Ｌを注ぎ、４０分間保持後、コックを開き、内容液を排出し、この排出液を２５℃に冷却し、ステンレスメッシュ（２３５メッシュ）で濾過し、更にネルで濾過して濾過液を得た。
そして、この濾過液を、スプレードライヤー（ＢＵＣＨＩ社製）を用いて２００℃の条件で噴霧乾燥して、粉末状の組成物（サンプル）を得た。

＜実施例２－２４及び比較例１－１５＞
下記表１，２，３及び４に示した製造条件に変更した以外、実施例１と同様に組成物（サンプル）を得た。

＜原料、中間物及び組成物の成分分析＞
上記原料、中間物及び組成物について、以下の方法で分析・測定し、各成分値及び各物性値を算出した。

（アラビノキシラン、Ａｘ）
アラビノキシラン含有量は、塩酸による酸加水分解操作の後、ＨＰＬＣ糖分析装置を用いて定量し、得られた値をもとに算出した。
各実施例及び比較例の組成物の溶解液２００μｌを２ｍｌエッペンドルフチューブに入れ、１．５Ｍ ＨＣｌ ２００μｌを添加した。これを加熱ブロック（９０℃）で９０分間インキュベートし加水分解した。この後、ＮａＯＨ水溶液（５％水溶液）用いて中和し、さらに純水で希釈し総量を２０００μｌとして定量に供した（反応液）。
更に反応液、または検量線用の糖類標準品水溶液１００μｌに、内部標準液（２－Ｄｅｏｘｙｇｌｕｃｏｓｅ １００ｐｐｍ）１００μｌおよび超純水８００μｌを加えた混合溶液を、Ｂｏｎｄ Ｅｌｕｔｅ ＳＡＸ（アジレント・テクノロジー社製）に通液して前処理し、分析用サンプルとした。
続いて、分析用サンプルを以下の装置及び条件にて糖定量分析（内部標準法）に付し、得られたアラビノースとキシロースの合算値に０．８８を乗じ、適宜サンプルの希釈率等を考慮し算出した値を以ってアラビノキシラン含有量とした。
装置： Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社 ＩＣＳ－５０００
カラム：Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社製 Ｃａｒｂｏｐａｃｋ ＰＡ１ φ４×２５０ｍｍ
（＋ガードカラム φ４×５０ｍｍ）
カラム温度：３０℃
移動相：
Ａ相： ２００ｍＭ ＮａＯＨ水溶液
Ｂ相： １０００ｍＭ 酢酸ナトリウム水溶液
Ｃ相： 超純水
流速： １．０ｍｌ／分
注入量： ２５μｌ
検出：パルスドアンペロメトリー法
グラジエントプログラム

（有機酸）
各実施例及び比較例で得た組成物（サンプル）を、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて検量線法によって、各有機酸の含有量を測定し、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量を算出した。表には「有機酸」と記載してある。

（シュウ酸）
各実施例及び比較例で得た組成物（サンプル）を、高速液体クロマトグラム（ＨＰＬＣ）を用いて検量線法によって、シュウ酸含有量を測定した

（デンプン）
各実施例及び比較例の組成物０．１ｇに８０％エタノール５ｍｌ加え８０℃、５分間加熱し、８０％エタノール５ｍｌ加え激しく振り混ぜ、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い上澄み液を取り除いた。
得られた沈殿物に８０％エタノール１０ｍｌを加え激しく振り混ぜ洗浄し、遠心分離（８０００ｒｐｍ１０分間）を行い上澄み液を取り除き、この操作を３回繰り返した後アミラーゼ３ｍｌを加え沸騰水浴中で５分間ごとに振り混ぜながら３０分間加熱した。放冷後、アミログルコシダーゼ０．１ｍｌを加え５０℃水浴中で３０分間加熱し、放冷後１００ｍｌに定容した。
検体の一部を取り出して遠心分離（３０００ｒｐｍ１０分間２０℃）を行い、上澄み液０．１ｍｌを１５ｍｌ容チューブに入れ、ＧＯＰＯＤ試薬３ｍｌ加え５０℃水浴中で２０分間静置した後、５１０ｎｍの吸光度を測定し次式により総デンプン量を求めた。表には「デンプン」と記載してある。
総デンプン量＝５１０ｎｍ吸光度×０．９×Ｆ×（１００ｍｌ÷サンプル量）
（Ｆ＝１００÷１．０ｍｇ／ｍｌグルコース吸光度）

＜官能評価試験＞
実施例・比較例で得た組成物（サンプル）をそれぞれ３ｇ、２５℃、１０００ｍｌの純水に溶解して麦茶飲料とし、麦茶飲料の製造に従事する４人のパネラーと、コーヒー飲料の製造に従事する３人のパネラーを選出し、下記の評価方法に基づいて実施し、合議の結果、最も多かった評価を採用することとし、総合評価についても合議による結果を採用した。
なお、コントロールには抽出に使用する焙煎麦を３００ｇとし、抽出条件を９５℃で６０分間とした以外は実施例１と同様に作成した粉末状の組成物（サンプル）３ｇを２５℃、１０００ｍｌの純水に溶解して得た麦茶飲料を用いた。

先ず、事前にパネラーにコントロールを飲用してもらい、パネラー間でコントロールの香味についてディスカッションを行ってもらうことで、コントロールにおける「甘味」「苦味」、「後味の印象」及び「口に含んだ質感」の共通認識を持つようにした。
なお、それぞれの官能評価における評価項目は以下の通りであり、「甘味（スイートネス）」は麦茶飲料を口に含んだときに感じる甘さを評価し、「苦味（ビターテイスト）」は麦茶飲料を口に含んだときの苦味を評価し、「後味の印象（アフターテイスト）」は麦茶飲料を飲み込んだ後で持続する風味を評価し、「口に含んだ質感（ボディ）」とは口に含んだ際の滑らかさの程度を評価した。

（甘味）
５：非常に強く感じる
４：強く感じる
３：感じる、コントロールと同等である
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる

（苦味）
５：非常に強く感じる 、コントロールと同等である
４：強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる

（後味の印象）
５：非常に強く感じる 、コントロールと同等である
４：強く感じる
３：感じる
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる

（口に含んだ質感）
５：非常に強く感じる
４：強く感じる
３：感じる、コントロールと同等である
２：弱く感じる
１：非常に弱く感じる

（総合評価）
○：上記各評価において、「１」及び「５」の評価がなく、コーヒー代替飲料として適している、本件課題を解決している。
×：上記各評価において、「１」或は「５」の評価があり、コーヒー代替飲料として適していない、本件課題を解決していない。

（考察）
上記実施例及び比較例の結果並びにこれまで本発明者が行ってきた試験結果から、有機酸の合計含有量、シュウ酸含有量及びデンプン含有量を所定範囲に規定することで、焙煎された大麦の強い芳ばしい香味と、適度な甘みを備えており、それでいて過剰な苦みやえぐみを抑えた“和風オルゾー様飲料”を得ることができることが分かった。

Claims (9)

1. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物の製造方法であって、
   焙煎麦を水性溶媒にて洗浄して洗浄済焙煎麦を得（洗浄工程）、該洗浄済焙煎麦を水性溶媒にて抽出して抽出液を得（抽出工程）、該抽出液を冷却及び濾過して濾過液を得（冷却濾過工程）、前記濾過液を噴霧乾燥する（乾燥工程）ことを備え、
   前記洗浄工程における洗浄済液の可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄し、且つ、
   得られる組成物が、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１００～３００ｍｇ／１００ｇであり、且つ、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであり、且つ、デンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする組成物の製造方法。
2. 得られる組成物のアラビノキシラン含有量が５００～２０００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする請求項１に記載の組成物の製造方法。
3. 前記洗浄工程では、洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりの有機酸含有量が１０～３５ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄することを特徴とする請求項１又は２に記載の組成物の製造方法。
4. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物用の焙煎麦の洗浄方法であって、
   焙煎麦を水性溶媒にて洗浄し、洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのクエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１０～３５ｍｇ／１００ｇとなり、且つ可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのデンプン含有量が２９０～４２０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄することを特徴とする焙煎麦の洗浄方法。
5. 前記洗浄済液における可溶性固形分（Ｂｘ）１．０％当たりのシュウ酸含有量が１．２～３．０ｍｇ／１００ｇとなるように洗浄することを特徴とする請求項４に記載の焙煎麦の洗浄方法。
6. 焙煎麦抽出成分を含有する組成物であって、
   クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、ギ酸及び酢酸の合計含有量（「有機酸含有量」と称する）が１００～３００ｍｇ／１００ｇであり、シュウ酸含有量が５～３０ｍｇ／１００ｇであり、且つデンプン含有量が３５００～７５００ｍｇ／１００ｇであることを特徴とする組成物。
7. 前記焙煎麦抽出成分が、洗浄した焙煎麦（「洗浄焙煎麦」と称する）を抽出して得られる抽出成分であることを特徴とする請求項６に記載の組成物。
8. 有機酸含有量に対するデンプン含有量の質量比率（デンプン／有機酸）が１３．０～７０．０であり、且つ、有機酸含有量に対するシュウ酸含有量の質量比率（シュウ酸／有機酸）が０．０５～０．２６であることを特徴とする請求項６又は７に記載の組成物。
9. 粉末清涼飲料用であることを特徴とする請求項６～８のいずれかに記載の組成物。