CN117794380A - 风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡豆萃取物的制造方法 - Google Patents

风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡豆萃取物的制造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN117794380A
CN117794380A CN202280053804.0A CN202280053804A CN117794380A CN 117794380 A CN117794380 A CN 117794380A CN 202280053804 A CN202280053804 A CN 202280053804A CN 117794380 A CN117794380 A CN 117794380A
Authority
CN
China
Prior art keywords
coffee
extract
bean extract
content
beverage
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202280053804.0A
Other languages
English (en)
Inventor
向井惇
吉井孝彰
富永健太
亀沢直
伊藤康友
三桥守男
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suntory Holdings Ltd filed Critical Suntory Holdings Ltd
Publication of CN117794380A publication Critical patent/CN117794380A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/28—Drying or concentrating coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/04—Methods of roasting coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/10—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby
    • A23F5/14—Treating roasted coffee; Preparations produced thereby using additives, e.g. milk, sugar; Coating, e.g. for preserving
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/16—Removing unwanted substances
    • A23F5/18—Removing unwanted substances from coffee extract
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
    • A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36—Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)

Abstract

本发明的目的在于，提供一种含有利比里亚种的咖啡豆萃取物，且通过降低闷臭味，风味得到改善的咖啡豆萃取物及其制造方法等。本发明涉及一种咖啡豆萃取物，其为咖啡豆的萃取物，其特征在于，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，且咖啡豆含有利比里亚种的咖啡豆。

Description

风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡 豆萃取物的制造方法
技术领域
本发明涉及一种咖啡豆萃取物。本发明还涉及含有该咖啡豆萃取物的饮食品等。本发明还涉及一种容器装饮料。本发明还涉及咖啡豆萃取物的制造方法。
背景技术
咖啡饮料是一种广泛饮用的嗜好饮料，通常由调配经烘焙的咖啡豆的萃取物制成。作为咖啡豆的种类，一般可列举阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚(Liberica)种这三种，利比里亚种的咖啡豆具有苦味和闷臭味(stuffy smell)较强的特征。因此，一般流通的咖啡饮料大多数是调配从主要含有阿拉比卡种或罗布斯塔种的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物制成，利比里亚种的咖啡豆几乎未被用作咖啡豆萃取物的原材料。
例如，在专利文献1中，公开有一种用于获得由烘焙后的咖啡豆等构成的嗜好性原料中所含的挥发性成分的挥发性成分的萃取方法，及通过该萃取方法获得的挥发性成分。且明示有，作为咖啡豆的种类，由于香气成分的含量高，因此使用阿拉比卡种、卡内佛拉种罗布斯塔(Canephora Robusta)、卡内佛拉种科纽隆(Canephora Conuron)或利比里亚种。然而，并未记载或暗示作为咖啡豆的种类使用利比里亚种时，在挥发性成分中含有闷臭味等负面气味。
此外，在专利文献2中，公开有一种咖啡生豆的风味改善方法，其特征在于，提供一种不需要大规模设备而可以减少咖啡生豆的杂味和令人不悦的味觉，改善罗布斯塔等品种固有的风味的方法。且作为咖啡生豆的种类，公开有阿拉比卡种、罗布斯塔种和利比里亚种。专利文献3中也以富含香气成分，且杀菌后风味也丰富的咖啡及咖啡饮料的提供为目的，公开有一种以对咖啡树(Coffea arabica，Coffea robusta，Coffea liberica)的种子萃取而得的咖啡萃取液为必要成分的咖啡及咖啡饮料。然而，关于作为咖啡生豆、咖啡树的种类使用利比里亚种时，会含有闷臭味等负面气味未有记载或暗示。
专利文献
专利文献1：国际公开第2005/044014号
专利文献2：日本特开2003-009767号公报
专利文献3：日本特开2000-201622号公报
发明内容
咖啡豆萃取物的香味中有苦味、甜味、酸味、香气等多个要素，根据品种的不同，也可能含有引起闷臭味等负面气味的成分。如上所述，利比里亚种的咖啡豆具有苦味和闷臭味强的特征，迄今为止，利比里亚种的咖啡豆几乎未被用作咖啡豆萃取物的原料。
近年来地球温暖化引起的气候变动成为世界性课题，将来因生产地域而限制的咖啡树栽培地有减少之虞。因此追求将以往几乎未被利用的利比里亚种的咖啡豆用作原料的咖啡豆萃取物的开发。此外，相对于咖啡饮料的消费者的嗜好多样化，追求具有新型香味的咖啡饮料的开发。例如，认为具有来自利比里亚种的咖啡豆的成分带来的香味，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物，作为具有新型香味的咖啡饮料等的饮食品的原料有用。
本发明的目的在于，提供一种含有利比里亚种的咖啡豆萃取物，且通过降低闷臭味，风味得到改善的咖啡豆萃取物及其制造方法。本发明的目的还在于提供一种含有：含有利比里亚种的咖啡豆萃取物，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物的饮食品。
本发明者等想到针对含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物，只要可降低负面的臭味，即可利用具有利比里亚种的咖啡豆特有的香味的新型咖啡豆萃取物并进行深入研究。尤其对含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物中所感觉到的闷臭味进行深入研究，结果发现，作为含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物中所含的成分之一的异戊酸引起闷臭味。
且发现在含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物及含有该萃取物的饮食品等中，使单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量为特定量以下时，闷臭味降低。此外，发现呈现利比里亚种的咖啡豆特有的香味。即，发现在含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物及含有该萃取物的饮食品等中，使单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量为特定量以下时，闷臭味降低，风味得到改善。
即，本发明包含以下咖啡豆萃取物等。
[1]一种咖啡豆萃取物，其为咖啡豆的萃取物，其特征在于，
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，且所述咖啡豆含有利比里亚种的咖啡豆。
[2]一种咖啡豆萃取物，其为咖啡豆的萃取物，其特征在于，
含有异戊酸和在LC-MS分析中于727.35m/z处检测出的化合物(I)，
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，
用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的所述化合物(I)的727.35m/z的面积值的比为0.11以上。
[3]一种饮食品，其特征在于，含有上述[1]或[2]中任一项所述的咖啡豆萃取物，且单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm。
[4]根据上述[3]所述的饮食品，其特征在于，可溶性固体成分含有来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分，来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量超过0.0001质量％。
[5]根据上述[3]或[4]所述的饮食品，其特征在于，为咖啡饮料。
[6]根据上述[3]或[4]所述的饮食品，其特征在于，为咖啡浓缩液。
[7]根据上述[3]或[4]所述的饮食品，其特征在于，为速溶咖啡。
[8]一种香味用组合物，其特征在于，含有上述[1]或[2]所述的咖啡豆萃取物。
[9]一种容器装饮料，其特征在于，含有从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm。
[10]根据上述[9]所述的容器装饮料，其特征在于，饮料为咖啡饮料。
[11]一种咖啡豆萃取物的制造方法，其特征在于，包含：
对含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆进行烘焙的烘焙工序，及，
用水对所得的烘焙咖啡豆进行萃取的萃取工序，
且具有使所得的萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的异戊酸降低工序。
根据本发明，可提供一种含有利比里亚种的咖啡豆萃取物，且通过降低闷臭味，风味得到改善的咖啡豆萃取物及其制造方法。根据本发明，可提供一种含有：含有利比里亚种的咖啡豆萃取物，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物的饮食品。
根据本发明，可提供一种原料中含有利比里亚种的咖啡豆，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物及其制造方法。此外，根据本发明，可提供一种含有原料中含有利比里亚种的咖啡豆，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物的饮食品、香味用组合物。此外，根据本发明，可提供一种原料中含有利比里亚种的咖啡豆，且闷臭味得到降低的容器装饮料。此外，本发明的咖啡豆萃取物的闷臭味得到降低，且具有利比里亚种的咖啡豆特有的香味，因此可用于具有新型香味的饮食品等的开发、制造等。
附图说明
图1为表示比较例1及实施例1～7涉及的各咖啡豆萃取物的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量(ppm)的图表。
图2为表示对比较例1及实施例1～7涉及的各咖啡豆萃取物进行LC-MS分析时的727.35m/z的面积值的图表。
具体实施方式
本说明书中，ppm为质量ppm。所谓质量ppm表示10-4质量％。
＜咖啡豆萃取物＞
本发明的咖啡豆的萃取物为单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，且咖啡豆中含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆萃取物。咖啡豆萃取物中的异戊酸可通过后述的咖啡豆萃取物的制造方法中的生豆的前处理工序、萃取工序、浓缩处理工序、香气去除处理工序等来降低。如上所述，利比里亚种的咖啡豆具有闷臭味较强的特征，但是根据本发明，可获得作为从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的萃取物，且闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物。即，可获得一种降低从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的萃取物的闷臭味，改善风味，且风味得到改善的咖啡豆萃取物。由于可更有效地降低闷臭味，因此本发明的咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选为8ppm以下，更优选为7ppm以下，更优选为6.5ppm以下，更优选为3ppm以下，进一步优选为2ppm以下，更进一步优选为1.5ppm以下，更进一步优选为1.3ppm以下，更进一步优选为1.285ppm以下，特别优选为1ppm以下。
本发明的咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量可使用高效液相色谱法质量分析(LC-MS)来测定，具体而言，可使用后述的实施例中记载的LC-MS分析的条件1来实施。另外，本发明的咖啡豆萃取物的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量的下限值并无特别限定，为0ppm以上，优选为超过0ppm的值。
在一种方式中，本发明的咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选超过0ppm且低于10ppm，更优选超过0ppm且在8ppm以下，更优选超过0ppm且在7ppm以下，更优选超过0ppm且在6.5ppm以下，更优选超过0ppm且在3ppm以下，进一步优选超过0ppm且在2ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.5ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.3ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.285ppm以下，特别优选超过0ppm且在1ppm以下。
本说明书中，所谓“单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm”是指，单位可溶性固体成分(1Brix)中的异戊酸的含量低于10ppm，换言之，可谓“可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm/Brix”。单位可溶性固体成分(1Brix)中的异戊酸的含量为通过测定溶解有1质量％可溶性固体成分的溶液中的异戊酸的含量而得的值。
此外，本发明的咖啡豆的萃取物含有异戊酸和在LC-MS分析中于727.35m/z处检测出的化合物(I)，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的上述化合物(I)的727.35m/z的面积值的比为0.11以上。
上述咖啡豆的萃取物的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量超过0ppm且低于10ppm。单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量的优选范围与上述咖啡豆萃取物相同。
所谓在LC-MS分析中于727.35m/z处检测出的化合物，为在该分析中，在727.35m/z(m/z727.35)处检测出峰的化合物。所谓化合物(I)的727.35m/z的面积值，为该727.35m/z的峰的面积值。黄腐酚为咖啡豆中不含的成分，作为内部标准物质使用。黄腐酚在LC-MS分析中，通常于353.30m/z(m/z353.30)处检测出峰。所谓黄腐酚的353.30m/z(m/z353.30)的面积值，为来自黄腐酚的353.30m/z的峰的面积值。LC-MS分析可通过后述的实施例中记载的方法实施。
上述咖啡豆萃取物中，相对于上述353.30m/z的(峰的)面积值的上述727.35m/z的(峰的)面积值的比((727.35m/z的面积值)/(353.30m/z的面积值))为0.11以上。
也可称上述咖啡豆的萃取物含有异戊酸和在LC-MS分析中表现出727.35m/z的离子强度的化合物(I)，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚100ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的离子强度的上述化合物(I)的727.35m/z的离子强度为0.11以上。
已知咖啡豆(绿咖啡、烘焙咖啡)中所含的碳水化合物组分根据咖啡豆的种类或产地而所含成分量不同。苍术糖苷(Atractyl glucoside)为咖啡豆中所含的二萜糖苷，已知有KA I、KA II、KA III(参考文献1：Coffee：Recent Developments(World AgricultureSeries)，Edited by R.J.Clarke and O.G.Vitzthum，Wiley-Blackwell出版；1版2001年2月15日，p.1-3及36-38)。此外，参考文献2(日本特开2013-96895号公报)中记载，使用2-O-β-D-吡喃葡萄糖基苍术素(Kaffee Atractyloside II(KA II))作为指标物质的咖啡豆的品质评价方法，其中记载KAII含量越多的咖啡萃取液，苦涩味越强。本发明者等，将含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆萃取物，与以其他咖啡豆(不含利比里亚种的咖啡豆的阿拉比卡种或罗布斯塔种的咖啡豆)为原料的咖啡豆萃取物进行比较，发现在LC-MS分析中于727.35m/z处检测出的化合物(化合物(I))的含量多。该于727.35m/z处检测出的化合物(I)，由其分子量推测为下述式(1)的化合物(3′-O-β-D-吡喃葡萄糖基-2′-O-异戊酰基2-β-(2-脱氧-苍术素)-β-D-吡喃葡萄糖苷(3′O-beta-D-glucopyranosyl-2′-O-isovaleroyl-2beta-(2-desoxy-atractyligenin)-beta-D-glucopyranoside))，即KaffeeAtractyloside I(以下，也称作KA I)(参考文献3：Roman Lang et al.“2-O-b-D-Glucopyranosyl-carboxyatractyligenin from Coffea L.inhibits adeninenucleotide translocase in isolated mitochondria but is quantitativelydegraded during coffee roasting”Phytochemistry 93(2013)124-135)。
[化1]
此外，本发明者等，考虑将上述化合物(I)的含量作为咖啡豆萃取物的原料的咖啡豆中是否含有利比里亚种的咖啡豆的指标，并进行研究。结果发现，如后述的实施例所示，从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值，727.35m/z的面积值的比((727.35m/z的面积值)/(353.30m/z的面积值))为0.11以上。即，用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的咖啡豆萃取物的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的727.35m/z的面积值的比(以下，也将该比称作咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)(即KA I)的内部标准值)为0.11以上时，该咖啡豆萃取物为从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物。另外，咖啡豆萃取物中的异戊酸可通过后述咖啡豆萃取物的制造方法中生豆的前处理工序、萃取工序、香气去除处理工序、浓缩处理工序等来降低。
本发明的咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)的内部标准值优选为0.15以上，更优选为0.2以上，进一步优选为0.3以上。如上所示咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)的内部标准值为0.11以上是作为原料的咖啡豆中含有利比里亚种的咖啡豆的指标，上述内部标准值越大于0.11，则表示作为原料的咖啡豆中所含的利比里亚种的咖啡豆的调配率越上升。本发明的咖啡豆萃取物即使咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)的内部标准值在上述范围内，来自利比里亚种的咖啡豆的闷臭味也得到降低。此外，由于咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)的内部标准值在上述范围内，因此可更明确地感受到利比里亚种的咖啡豆特有的香味。另外，所谓利比里亚种的咖啡豆特有的香味为苦味和甜味混合存在的复杂的香味，对于饮食品，为赋予醇厚和饱满度的香味。
上述化合物(I)的内部标准值优选为1以下，更优选为0.6以下，进一步优选为0.5以下。在一种方式中，上述化合物(I)的内部标准值优选为0.11～1，更优选为0.15～1，进一步优选为0.2～0.6，特别优选为0.3～0.5。
本发明的咖啡豆萃取物中的上述化合物(I)的内部标准值如上所述，可通过后述的实施例中记载的方法的高效液相色谱法-质量分析(LC-MS)来测定。具体的测定条件可使用实施例的LC-MS分析的条件2。
如后述的实施例中所述，对于以乙醇将可溶性固体成分0.3质量％(Brix.0.3)的咖啡豆萃取物水溶液稀释至二分之一的稀释液和黄腐酚浓度为10，000ppm的50％乙醇，以体积比(咖啡萃取物的乙醇稀释液：黄腐酚浓度10，000ppm的50％乙醇)100：1进行混合获得混合液(黄腐酚浓度99ppm)，通过LC-MS对其进行分析，可获得上述化合物(I)的727.35m/z的面积值及黄腐酚的353.30m/z的面积值。用乙醇将咖啡豆萃取物水溶液稀释至二分之一时，以体积比1:1将该水溶液与乙醇进行混合即可。咖啡豆萃取物水溶液的可溶性固体成分浓度低于0.3质量％时，以公知的浓缩方法对该水溶液进行浓缩将可溶性固体成分浓度调整为0.3质量％即可。
另外，本发明中的利比里亚种中，除利比里亚种(C.liberica Bull ex Hiern.，利比里亚咖啡树)外，还包含利比里亚种的变种，例如埃克萨斯(Excelsa)种(C.libericavar.dewevrei f.dewevrei)、巴拉科种等，进一步还包含这些种与其他种的杂交种。
本发明的咖啡豆萃取物为从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，或用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的上述化合物(I)的727.35m/z的面积值的比为0.11以上的咖啡豆萃取物。本发明的咖啡豆萃取物优选为含有1质量％以上的利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆(原料咖啡豆)的萃取物。上述原料咖啡豆更优选含有10质量％以上的利比里亚种的咖啡豆，进一步优选含有20质量％以上，更进一步优选含有50质量％以上。这是因为原料咖啡豆中的利比里亚种的咖啡豆的调配率越上升，所得的萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的闷臭味越增强，因此更能感觉到本发明的闷臭味的降低效果。此外，还因为原料咖啡豆中的利比里亚种的咖啡豆的调配率越上升，越能明确感觉到利比里亚种的咖啡豆特有的香味。另外，上述原料咖啡豆优选含有100质量％以下的利比里亚种的咖啡豆。上述的原料咖啡豆中的利比里亚种的咖啡豆的调配率的下限和上限可适当组合。在一种方式中，原料咖啡豆中的利比里亚种的咖啡豆的比例优选为1质量％以上，优选为1～100质量％，进一步优选为10～100质量％，更进一步优选为20～100质量％，特别优选为50～100质量％。
此外，就本发明的咖啡豆萃取物而言，可溶性固体成分含有来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分，该咖啡豆萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量优选超过0.0001质量％。这是因为咖啡豆萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量为0.0001质量％以下时，该萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的异戊酸的含量少，有可能不会产生闷臭味。本发明的咖啡豆萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量优选为0.001质量％以上，进一步优选为0.01质量％以上，更进一步优选为0.02质量％以上。本发明的咖啡豆萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量的上限并无特别限定，例如优选为1质量％以下，更优选为0.8质量％以下，进一步优选为0.5质量％以下。
在一种方式中，咖啡豆萃取物中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量优选为超过0.0001质量％且在1质量％以下，更优选为0.001～1质量％，进一步优选为0.01～0.8质量％，特别优选为0.02～0.5质量％。
本发明中，来自利比里亚种的咖啡豆的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选低于10ppm。由于可更有效地降低闷臭味，来自利比里亚种的咖啡豆的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选为8ppm以下，更优选为7ppm以下，更优选为6.5ppm以下，更优选为3ppm以下，进一步优选为2ppm以下，更进一步优选为1.5ppm以下，更进一步优选为1.3ppm以下，更进一步优选为1.285ppm以下，特别优选为1ppm以下。来自利比里亚种的咖啡豆的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量的下限值并无特别限定，为0ppm以上，优选为超过0ppm的值。
本发明中，来自利比里亚种的咖啡豆的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选超过0ppm且低于10ppm，优选超过0ppm且在8ppm以下，更优选超过0ppm且在7ppm以下，更优选超过0ppm且在6.5ppm以下，更优选超过0ppm且在3ppm以下，进一步优选超过0ppm且在2ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.5ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.3ppm以下，更进一步优选超过0ppm且在1.285ppm以下，特别优选超过0ppm且在1ppm以下。
本发明的咖啡豆萃取物优选含有单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量为上述量的利比里亚种的咖啡豆萃取物。
异戊酸为上述式(1)的化合物的分解物。因此，从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，或以乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的上述化合物(I)的727.35m/z的面积值的比为0.11以上的咖啡豆萃取物，与从不含利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物相比，咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量多。然而，如后述实施例所示，本发明的咖啡豆萃取物，即使与以往的从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中滴滤的咖啡豆滴滤咖啡的单位可溶性固体成分的上述的化合物(I)的含量大致相同，但单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量降低至低于10ppm。即，本发明的咖啡豆萃取物为利比里亚种的咖啡豆特有的闷臭味得到抑制，且可有效感觉到利比里亚种的咖啡豆特有的香味的咖啡豆萃取物。
本发明的咖啡豆萃取物为用水系溶剂对咖啡豆进行萃取而得的咖啡豆萃取液、对咖啡豆萃取液进行浓缩而得的浓缩液(咖啡浓缩物)、咖啡豆萃取液的稀释液、使咖啡豆萃取液干燥而得的干燥物中的任一种均可。咖啡豆萃取物可为液体状，也可为粉末状等固体状，还可为浆液状、凝胶状。
本发明的咖啡豆萃取物中的可溶性固体成分含量并无特别限定，例如优选为0.1～80质量％(Brix为0.1～80％)。例如，咖啡豆萃取物为咖啡豆萃取液或其浓缩液时，可溶性固体成分含量优选为0.1～80质量％，更优选为0.1～40质量％。
本说明书中，咖啡豆萃取物、含有该咖啡豆萃取物的饮食品及容器装饮料等试料的可溶性固体成分的含量(质量％)以20℃下的糖用折射仪示度(Brix)来表示。试料中的可溶性固体成分的量(g)以试料的20℃下的糖用折射仪示度(Brix)乘以该试料的量(g)而得的值来求取。无法直接测定试料的Brix时，(例如，试料为固体、凝胶、浆液等时)，可通过以1质量％的浓度使该试料溶解于水中而得的溶液的20℃下的Brix来求取可溶性固体成分。
可溶性固体成分可由来自咖啡豆的可溶性固体成分构成，也可含有不来自咖啡豆的成分。
单位可溶性固体成分中的异戊酸等各成分的含量可通过测定试料中的各成分的含量，并将其换算为试料的单位可溶性固体成分的含量来计算。
＜咖啡豆萃取物的制造方法＞
本发明的咖啡豆萃取物，例如可通过使含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆与水系溶剂接触进行萃取来制造。通过萃取而得的咖啡豆萃取液，可直接作为咖啡豆萃取物使用，也可根据需要实施生豆的前处理、香气去除处理、浓缩处理、干燥处理等中的1个或2个以上的处理。
咖啡豆是指从咖啡树的果实中取出的种子，栽培树种或产地并无特别限定。作为咖啡的栽培树种，除利比里亚种以外，例如可列举阿拉比卡种、罗布斯塔种等。作为咖啡豆的产地或种类，可列举摩卡、巴西、哥伦比亚、危地马拉、蓝山、科纳、曼陀林、乞力马扎罗、墨西哥、埃塞俄比亚、牙买加、瑰夏(Geisha)等。本发明的咖啡豆萃取物只要为从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的萃取物即可，作为原料的咖啡豆也可含有与利比里亚种的咖啡豆不同的种的咖啡豆。即，本发明的咖啡豆萃取物可为从仅含利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的萃取物，也可为从利比里亚种及与利比里亚种不同的种的咖啡豆混合而得的咖啡豆中萃取而得的萃取物。此外，利比里亚种的咖啡豆的萃取物和与利比里亚种不同的咖啡豆的萃取物的混合物也包含在含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的萃取物中。
咖啡豆萃取物的制造中使用的咖啡豆中的利比里亚种的咖啡豆的比例优选为1～100质量％，更优选为10～100质量％，进一步优选为20～100质量％，更进一步优选为50～100质量％。
作为本发明的咖啡豆萃取物的原料的咖啡豆使用咖啡树的完全成熟的果实的种子、未成熟果实的种子的任一种均可。从咖啡豆萃取物的风味的观点出发，优选使用完全成熟的果实的种子。
咖啡豆可为生豆(绿咖啡)，也可为烘焙咖啡豆。从咖啡豆萃取物的风味更好出发，优选使用烘焙咖啡豆。本发明的咖啡豆萃取物优选为烘焙咖啡豆萃取物。
(烘焙)
咖啡豆的烘焙方法并无特别限定，例如可适当选择直火式、热风式、半热风式等公知的方法。此外，烘焙温度也无特别限定，优选为100～300℃，更优选为150～250℃。一般作为咖啡豆的烘焙度的指标，使用豆的色度(Hunter L值，以下也仅称作L值)，例如，烘焙度作为L值，也可设定为15～30。在本发明的咖啡豆的萃取物中，从强化利比里亚种特有的香味的观点出发，烘焙度作为L值，优选为17～27，更优选为19～25。L值为将黑色作为L值0，并将白色作为L值100，通过色差计测定烘焙咖啡豆的明度而得的值。作为烘焙咖啡豆也可将烘焙度不同的咖啡豆混合，此时，优选以L值的平均值达到上述范围内的方式组合使用咖啡豆。L值的平均值可通过所使用的烘焙咖啡豆的L值乘以该烘焙咖啡豆的含有比率所得的值的总和来求取。本说明书中，例如L值通过下述方法测定。
(L值的测定方法)
使用咖啡粉碎机(Bonmac咖啡磨BM-250N(Lucky咖啡机株式会社))，将咖啡烘焙豆粉碎至中磨。仅填充盛满浅盘的量的粉碎豆，在该盛满的面上覆盖L值测定机(色彩色差计CR-410(Konica Minolta株式会社))，实施L值的测定。
咖啡豆(烘焙咖啡豆或生豆)可经粉碎也可不经粉碎，为了提高可溶性固体成分的萃取效率，优选在提取物的萃取工序前粉碎。咖啡豆的粉碎，可使用辊磨等一般的粉碎机来实施。粉碎粒度并无特别限定，可制成粗磨、中磨、中细磨、细磨等任意的粒度及形状。且，为了提高可溶性固体成分的萃取效率，也可使用水或水蒸气对经粉碎工序而得的粉碎咖啡豆进行蒸制(蒸制工序)。蒸制工序可在萃取工序前的任意的时刻实施。例如，蒸制工序可在粉碎工序后立即实施，也可在将粉碎咖啡豆填充至萃取机后实施。蒸制工序的时间可适当设定。
(萃取)
咖啡豆的萃取方法并无特别限定，只要可萃取咖啡可溶性固体成分即可，可通过任意方式实施。萃取方法，例如可列举滴滤萃取、捏合机萃取、超临界CO2萃取、连续多管萃取、浸渍萃取等，优选为连续多管萃取、捏合机萃取等。一般而言，通过使咖啡豆(烘焙咖啡豆或生豆)或其粉碎物与40℃～200℃的水系溶剂接触，制作咖啡可溶性固体成分溶解其中的水溶液，即提取物。萃取时间根据萃取方法适当选择即可，优选为10秒～120分钟，更优选为5～90分钟，进一步优选为5～60分钟，特别优选为5～30分钟。
作为水系溶剂，例如可列举水、酒精水溶液、奶。其中优选水。
水系溶剂的pH(20℃)，例如优选为4～10，优选为5～7。也可使水系溶剂含有pH调节剂，例如重碳酸氢钠、碳酸氢钠、L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠，对pH进行适当调整。
水系溶剂的使用量，相对于咖啡豆，以质量比计，优选为1～20倍，更优选为2～15倍，进一步优选为3～10倍。
萃取中使用的水系溶剂的温度优选为40～200℃，更优选为110～190℃，根据萃取方法，进一步优选设定为110～180℃或120～190℃等。
上述萃取方法中，连续多管萃取可有效降低咖啡豆萃取物中的异戊酸，从而优选。就连续多管萃取中的萃取条件而言，可优选将萃取中使用的水系溶剂的温度设为110～180℃，更优选设为130～180℃，进一步优选设为150～180℃。
通过萃取而得的咖啡豆萃取液，可直接作为咖啡豆萃取物使用，但优选实施例如香气去除处理、浓缩处理等。这是由于通过这样的处理，会更加降低咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量，更加降低咖啡豆萃取物中的闷臭味。例如，在使用含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆制造咖啡豆萃取物时，对于通过萃取而得的咖啡豆萃取液，优选实施香气去除处理及/或浓缩处理。实施香气去除处理及浓缩处理时，它们的顺序并无特别限定。
(香气去除处理)
咖啡豆萃取物的制造方法可进一步含有从通过萃取而得的咖啡豆萃取液中去除香气的香气去除处理工序。通过实施香气去除处理，可更加降低通过萃取而得的咖啡豆萃取液中的异戊酸的含量。香气去除处理的方法只要可从咖啡豆萃取液中分离香气成分即可，并无特别限定，例如可列举使用水蒸气蒸馏、棚式蒸馏、香气去除装置等的处理。一般而言，除去的香气组分中不含咖啡可溶性固体成分，因此可溶性固体成分(Brix)的含量低。一般的咖啡豆萃取物的制造方法中，有时会在之后的任意阶段将香气组分与咖啡豆萃取物混合，但在本发明的咖啡豆萃取物的制造方法中，该香气组分优选不在之后的任意的阶段与咖啡豆萃取物混合。这是由于该香气组分中含有异戊酸。
另外，在之后的任意阶段将咖啡豆萃取物与香气组分混合时，优选相对于咖啡豆萃取物所混合的香气组分的量为少量。
(浓缩处理)
咖啡豆萃取物的制造方法可进一步含有对通过萃取而得的咖啡豆萃取液进行浓缩的浓缩处理工序。通过实施浓缩处理，所得的咖啡豆萃取物中的利比里亚种的咖啡豆特有的香味变得更加良好。
对通过萃取而得的咖啡豆萃取液进行浓缩的方法并无特别限定，例如可列举热浓缩、冷冻浓缩、蒸发浓缩、膜浓缩，为任一种方法均可。经浓缩处理工序的咖啡豆萃取物，相对于浓缩处理前的咖啡豆萃取物，可溶性固体成分的浓度优选达到1.1倍以上。
本发明的咖啡豆萃取物，根据需要，也可稀释、浓缩或干燥后使用。浓缩的方法并无特别限定，使用公知的方法即可，可列举常压浓缩法、减压浓缩法、膜浓缩法等。进行干燥时，可采用喷雾干燥、冷冻干燥等公知的方法。
通过上述方法而得的本发明的咖啡豆萃取物可直接用于各种饮食品。本发明的咖啡豆萃取物特别优选制成咖啡饮料、速溶咖啡或咖啡浓缩液。本发明的咖啡豆萃取物其自身可作为咖啡饮料、咖啡浓缩液、速溶咖啡等饮食品使用，也可为用于这些中的原料。此外，本发明的咖啡豆萃取物也适合作为香味用组合物使用。本发明的咖啡豆萃取物的作为闷臭味的原因的异戊酸得到降低，因此对于赋予利比里亚种的咖啡豆特有的香味也有用。
另外，咖啡豆萃取物的制造方法也为本发明的一种方式，本发明的制造方法为一种咖啡豆萃取物的制造方法，其特征在于，包含：对含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆进行烘焙的烘焙工序，及用水对所得的烘焙咖啡豆进行萃取的萃取工序，且具有使所得的萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的异戊酸降低工序。
如上所述，通过萃取工序、香气去除处理、浓缩处理及干燥处理等，所得萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量降低。因此，在本发明的制造方法中，异戊酸降低工序优选在选自萃取工序、香气去除处理、浓缩处理及干燥处理中的至少一个工序中进行，更优选在选自萃取工序、香气去除处理及浓缩处理中的至少一个工序中进行，进一步优选在萃取工序及/或香气去除处理中进行。
<含有咖啡豆萃取物的饮食品＞
含有上述的本发明的咖啡豆萃取物，且单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的饮食品也包含在本发明内。本发明的咖啡豆萃取物可直接制成饮食品，也可根据期望调配其他成分制成饮食品。
作为饮食品，优选咖啡饮料、速溶咖啡(易溶咖啡)、咖啡浓缩液，更优选咖啡饮料。除此以外，饮食品并无特别限定，例如可列举酒精饮料、无酒精饮料等饮料。作为酒精饮料，例如可列举啤酒、碳酸烧酒、利口酒、鸡尾酒等。作为无酒精饮料，可列举碳酸饮料、风味水、茶饮料、含果汁饮料、无果汁饮料、无酒精啤酒风味饮料、麦芽饮料、豆乳、乳酸菌饮料、可可、运动饮料、营养饮料等。此外，作为饮食品，例如可列举一般的食品、健康食品、功能性标示食品等。本发明的饮食品优选为饮料。
如上所述，饮食品中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm时，该饮食品中所含的来自咖啡豆萃取物的闷臭味得到降低，可改善饮食品的风味。从可更加降低闷臭味的观点出发，饮食品中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选为8ppm以下，更优选为7ppm以下，更优选为6.5ppm以下，更优选为3ppm以下，进一步优选为2ppm以下，更进一步优选为1.5ppm以下，更进一步优选为1.3ppm以下，更进一步优选为1.285ppm以下，特别优选为1ppm以下。在一种方式中，饮食品中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量可为0ppm以上，优选为超过0ppm且低于10ppm，优选为超过0ppm且在8ppm以下，更优选为超过0ppm且在7ppm以下，更优选为超过0ppm且在6.5ppm以下，更优选为超过0ppm且在3ppm以下，进一步优选为超过0ppm且在2ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.5ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.3ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.285ppm以下，特别优选为超过0ppm且在1ppm以下。
饮食品中的可溶性固体成分优选为0.01～80质量％。例如饮食品中的异戊酸的含量优选为13ppm以下，更优选为8.5ppm以下，进一步优选为1.7ppm以下。另外，饮食品中的异戊酸的含量优选为超过0ppm的值。在一种方式中，本发明的饮食品优选为将饮食品中的异戊酸的含量调整至上述范围的饮食品。
此外，饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量优选超过0.0001质量％。这是由于饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量为0.0001质量％以下时，该饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的异戊酸的含量少，有可能不会产生闷臭味。本发明的饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量更优选为0.001质量％以上，进一步优选为0.01质量％以上，更进一步优选为0.02质量％以上。本发明的饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量的上限并无特别限定，例如优选为1质量％以下，更优选为0.8质量％以下，进一步优选为0.5质量％以下。在一种方式中，饮食品中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量优选超过0.0001质量％且在1质量％以下，更优选为0.001～1质量％，进一步优选为0.01～0.8质量％，特别优选为0.02～0.5质量％。
本发明的饮食品的制造方法只要饮食品中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm即可，并无特别限定。例如，可将本发明的咖啡豆萃取物直接作为饮食品，此外，也可在饮食品的制造中，通过适当调配本发明的咖啡豆萃取物来制造含有本发明的咖啡豆萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的饮食品。
饮食品中的咖啡豆萃取物的含量并无特别限定，例如，在饮食品中可设为0.001～100质量％，优选为0.1～10质量％。咖啡豆萃取物含有上述本发明的咖啡豆萃取物，饮食品中的本发明的咖啡豆萃取物的优选方式如上述所示。
作为本发明的饮食品的优选方式的一个示例，关于咖啡饮料、速溶咖啡及咖啡浓缩液于以下进行记载。
＜咖啡饮料＞
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量(浓度)低于10ppm的咖啡饮料为本发明的优选方式的一个示例。单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量(浓度)低于10ppm的咖啡饮料的闷臭味得到降低。本发明的咖啡饮料中的可溶性固体成分优选为0.1～10质量％。此外，咖啡饮料中的异戊酸的含量优选低于100ppm，更优选为10ppm以下，进一步优选低于10ppm，特别优选为1ppm以下。本发明的咖啡饮料优选为将该饮料中的异戊酸的含量调整为上述范围的咖啡饮料。
咖啡饮料中的异戊酸的含量的下限并无特别限定，优选超过0ppm。在一种方式中，咖啡饮料中的异戊酸的含量优选为0ppm以上且低于100ppm，更优选超过0ppm且低于100ppm，进一步优选超过0ppm且在10ppm以下，更进一步优选超过0ppm且低于10ppm，特别优选超过0ppm且在1ppm以下。
本发明的咖啡饮料中所含的异戊酸优选为来自含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆的异戊酸。
本发明的咖啡饮料的20℃下的pH优选3～10，更优选5～7。pH在上述范围内时，不会损害咖啡的呈味，从而优选。
本发明的咖啡饮料中的可溶性固体成分优选为0.1～10质量％，更优选为0.5～5质量％，进一步优选为0.7～3质量％。
咖啡饮料的制造方法只要单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm即可，并无特别限定。咖啡饮料例如可根据需要用水等液体对上述本发明的咖啡豆萃取物进行稀释，或对其浓缩来制备。此外，例如，可向从通常的烘焙咖啡豆中萃取而得的烘焙咖啡豆萃取液、速溶咖啡的水溶液、咖啡浓缩液等的咖啡液中，调配本发明的咖啡豆萃取物来制造。本发明的咖啡豆萃取物及其优选方式如上所述。
咖啡饮料中，根据期望，可适当调配乳分(牛乳、乳制品等)、甜味剂(蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)、抗氧化剂、乳化剂、香料等。
咖啡饮料的形态并无特别限定，优选制成容器装饮料。容器装饮料的容器并无特别限定，可使用金属制容器、树脂制容器、纸容器、玻璃制容器等通常使用的容器中的任一种。若列举具体例，则可列举铝罐、钢罐等金属容器；PET瓶等树脂制容器；纸盒等纸容器；玻璃瓶等玻璃容器等。
容器装饮料可使用咖啡饮料通过常用法来制造。制成容器装饮料时，若在将咖啡饮料填充至容器中之前或填充后进行杀菌，则可长期保存，从而优选。杀菌的方法及条件适当选择咖啡饮料的杀菌中通常使用的方法或条件即可。
容器装咖啡饮料可为容器装黑咖啡饮料，也可为容器装奶咖啡饮料。
制作咖啡饮料后，也可进行浓缩制成咖啡浓缩液，还可通过冷冻干燥、喷雾干燥等手段进行干燥、固化，制成所谓速溶咖啡一般的固体状的咖啡。这样制成的咖啡浓缩液及固体状的咖啡适合保管或搬运。此外，通过根据浓缩程度以适量的水、奶等液体进行稀释或溶解，可轻松享用本发明的咖啡饮料。
＜咖啡浓缩液、速溶咖啡＞
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的咖啡浓缩液及速溶咖啡也为本发明的优选实施方式的一例。
就速溶咖啡而言，通常为水分含量5质量％以下，可溶性固体成分超过95％，饮用时用水、奶等液体进行还原的粉末状或粒状的咖啡。速溶咖啡优选为多孔质。
所谓咖啡浓缩液为对咖啡豆萃取液进行浓缩而得的液体。咖啡浓缩液通常与一般饮用的咖啡饮料相比，可溶性固体成分含量多，例如可溶性固体成分优选为超过10质量％且在80质量％以下，更优选超过10质量％且在40质量％以下。
咖啡浓缩液优选为液状。咖啡浓缩液为液状时，可制成部分型稀释饮料(稀释用饮料)。咖啡浓缩液可直接或根据需要用水等进行稀释来饮用或摄取。
速溶咖啡、咖啡浓缩液中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm时，该速溶咖啡、咖啡浓缩液的闷臭味得到降低。
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的速溶咖啡、咖啡浓缩液，例如，可根据需要对本发明的咖啡豆萃取物实施香气去除处理及/或浓缩处理，然后通过干燥处理或进一步的浓缩处理来获得。此外，也可通过对上述咖啡饮料进行干燥处理或浓缩处理来制造。干燥处理条件、浓缩条件可适当选择。本发明的咖啡豆萃取物、咖啡饮料及它们的优选方式如上所述。
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的速溶咖啡，例如可对本发明的咖啡豆萃取物或本发明的咖啡饮料进行干燥来获得。本发明的咖啡豆萃取物、咖啡饮料及它们的优选方式如上述所示。作为干燥方法，例如可列举喷雾干燥、冷冻干燥等。
速溶咖啡及咖啡浓缩液中根据期望也可适当调配上述乳分、甜味剂、抗氧化剂、乳化剂、香料等。
速溶咖啡及咖啡浓缩液的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量虽低于10ppm，但在一种实施方式中，在饮用或摄取它们的方式中，优选以饮料中的异戊酸的含量低于100ppm的方式，适当设定速溶咖啡及咖啡浓缩液的异戊酸的含量。
例如，就速溶咖啡的情况而言，优选以用水、奶等液体对该速溶咖啡进行还原而得的速溶咖啡溶液(饮用时的速溶咖啡溶液)中的异戊酸的含量低于100ppm的方式，适当设定该速溶咖啡的异戊酸的含量。
此外，就咖啡浓缩液而言，稀释并进行饮用时，优选以稀释液(饮用时的咖啡浓缩液的稀释液)中的异戊酸的含量低于100ppm的方式，适当设定咖啡浓缩液的异戊酸的含量。
饮用时或摄取时的咖啡浓缩液的稀释液及速溶咖啡溶液的异戊酸的含量低于100ppm时，该溶液及稀释液中的异戊酸带来的闷臭味得到降低，从而优选。
＜香味用组合物＞
通过将本发明的咖啡豆萃取物调配至饮食品中，可对饮食品赋予或强化基于异戊酸的闷臭味得到降低的利比里亚种的咖啡豆特有的香味。因此，本发明的咖啡豆萃取物，可作为香味用组合物使用。
本发明的香味用组合物也可由上述咖啡豆萃取物构成，也可含有根据期望的其他成分。本发明的香味用组合物适合用于改善饮食品的香味。本发明的香味用组合物的使用量并无特别限定，可根据饮食品的种类或目的适当选择。
调配本发明的香味用组合物的饮食品并无特别限定，可调配至上述酒精饮料、无酒精饮料等饮料、一般的食品、健康食品、功能性标示食品。其中优选咖啡饮料、速溶咖啡、咖啡浓缩液等。
本发明的香味用组合物，例如适合用于对咖啡饮料、速溶咖啡、咖啡浓缩液等，赋予或增强闷臭味得到降低的利比里亚种的咖啡豆特有的香味。此外，对于例如啤酒、碳酸烧酒、利口酒、鸡尾酒等酒精饮料；咖啡饮料、碳酸饮料、风味水、无果汁饮料、无酒精啤酒风味饮料、麦芽饮料、豆乳、乳酸菌饮料、可可、运动饮料、营养饮料等饮料；果冻、饼干、巧克力、布丁、巴伐露(Bavarois)、冰淇淋、雪葩、蛋糕、糖、羊羹、口香糖、柠檬汽水糖(Ramune SodaCandy)、日式馒头、糕饼等糕点类；面包类等饮食品，会赋予或增强闷臭味得到降低的利比里亚种的咖啡豆特有的香味，从而优选使用。
本发明的香味用组合物也可含有本发明的咖啡豆萃取物以外的成分，例如，也可含有蔗糖、异构化糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等甜味剂。香味用组合物中的本发明的咖啡豆萃取物的含量并无特别限定，例如优选为50～100质量％，更优选为60～95质量％。
＜容器装饮料＞
本发明的容器装饮料为含有从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的容器装饮料。如上所述，利比里亚种的咖啡豆具有闷臭味强的特征。本发明的容器装饮料，由于含有闷臭味得到降低，风味得到改善的从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，因此闷臭味少，风味得到改善。本发明的容器装饮料中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量，优选为8ppm以下，更优选为7ppm以下，更优选为6.5ppm以下，更优选为3ppm以下，进一步优选为2ppm以下，更进一步优选为1.5ppm以下，更进一步优选为1.3ppm以下，更进一步优选为1.285ppm以下，特别优选为1ppm以下。容器装饮料中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量为0ppm以上，优选超过0ppm。在一种方式中，容器装饮料中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量优选超过0ppm且低于10ppm，优选为超过0ppm且在8ppm以下，更优选为超过0ppm且在7ppm以下，更优选为超过0ppm且在6.5ppm以下，更优选为超过0ppm且在3ppm以下，进一步优选为超过0ppm且在2ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.5ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.3ppm以下，更进一步优选为超过0ppm且在1.285ppm以下，特别优选为超过0ppm且在1ppm以下。
本发明的容器装饮料中所含的咖啡豆萃取物优选为本发明的咖啡豆萃取物。本发明的咖啡豆萃取物的优选方式如上所述，可采用本发明的容器装饮料中含有的咖啡豆萃取物的优选方式。
本发明的容器装饮料中所含的饮料可为本发明的饮食品，其中优选为咖啡饮料。另外，本发明的饮食品的优选方式如上所述，可采用本发明的容器装饮料中的饮料的优选方式。
容器装饮料的容器并无特别限定，可使用金属制容器、树脂制容器、纸容器、玻璃制容器等通常使用的容器中的任一种。若列举具体例，则可列举铝罐、钢罐等金属容器；PET瓶等树脂制容器；纸盒等纸容器；玻璃瓶等玻璃容器等。
本说明书中通过下限值和上限值所表示的数值范围，即“下限值～上限值”包含这些下限值及上限值。例如，由“1～2”所表示的范围，是指1以上2以下，且包含1及2。在本说明书中，上限及下限也设为基于任意组合的范围。
另外，本说明书中记载的学术文献及专利文献均作为参考纳入本说明书。
实施例
以下，示出更具体地说明本发明的实施例。另外，本发明并不仅限定于这些实施例。实施例中ppm表示质量ppm。
＜固体成分的测定方法＞
将用电子折射仪RF-5000α(株式会社Atago制)计算的20℃下的糖用折射仪示度(Brix)作为可溶性固体成分含量(浓度)。
＜比较例1：滴滤萃取液＞
将作为利比里亚种的一种的埃克萨斯种的咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆。用粉碎机(De’Longhi公司制)将烘焙后的咖啡豆粉碎，获得粉碎烘焙豆。将粉碎烘焙豆10g装入纸质滴滤器中，用150mL的热水(90℃)进行滴滤萃取，获得比较例1的咖啡豆萃取物。
＜实施例1：通过连续多管萃取而得的提取物＞
将作为利比里亚种的一种的埃克萨斯种的咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆。用辊磨式粉碎机将烘焙后的咖啡豆粉碎后，使用连续多管萃取机以最高萃取温度180℃实施咖啡可溶性固体成分的萃取。每个管柱填充5.4kg粉碎豆，持续萃取直至获得规定量的萃取液，作为液量每个管柱获得38kg的萃取液。使用板式换热器冷却所得萃取液。使用离心分离机对冷却后的萃取液进行离心分离(以供给流量14L/h进行离心分离)去除不溶物。使用离心式薄膜真空蒸发装置(株式会社大河原制作所制)，对所得上清液(去除不溶物的萃取液)以50～60℃左右的温度，使水分挥发，使残留咖啡液(含有咖啡可溶性固体成分的液体)浓缩，获得实施例1的咖啡豆萃取物。
＜实施例2及实施例3：通过连续多管萃取及蒸发浓缩处理而得的提取物＞
将作为利比里亚种的一种的埃克萨斯种的咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆。用辊磨式粉碎机将烘焙后的咖啡豆粉碎后，使用连续多管萃取机以最高萃取温度180℃实施咖啡可溶性固体成分的萃取。每个管柱填充5.4kg粉碎豆，持续萃取直至获得规定量的萃取液，作为液量每个管柱获得38kg的萃取液。使用板式换热器冷却所得萃取液。使用离心分离机对冷却后的萃取液进行离心分离(以供给流量14L/h进行离心分离)去除不溶物。然后，使用离心式薄膜真空蒸发装置(株式会社大河原制作所制)，对所得上清液(去除不溶物的萃取液)以50～60℃左右的温度，使水分挥发，使残留咖啡液(含有咖啡可溶性固体成分的液体)浓缩，获得实施例2的咖啡豆萃取物。
此外，对实施例2的咖啡豆萃取物实施杀菌处理(90℃下30秒)，获得实施例3的咖啡豆萃取物。
＜实施例4及实施例5：通过连续多管萃取及香气去除而得的提取物＞
将作为利比里亚种的一种的埃克萨斯种的咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆。用辊磨式粉碎机将烘焙后的咖啡豆粉碎后，使用连续多管萃取机以最高萃取温度180℃实施咖啡可溶性固体成分的萃取。每个管柱填充5.4kg粉碎豆，持续萃取直至获得规定量的萃取液，作为液量每个管柱获得38kg的萃取液。使用板式换热器冷却所得萃取液。然后，用香气去除装置(Spinning Cone Column，增田食品机械株式会社制)对所得萃取液的总量进行处理，进行香气的去除。进一步，对于香气去除处理后的残留咖啡液，使用离心分离机进行离心分离(以供给流量14L/h进行离心分离)去除不溶物。然后，使用离心式薄膜真空蒸发装置(株式会社大河原制作所制)，对所得上清液(去除不溶物的萃取液)以50～60℃左右的温度，使水分挥发，使残留咖啡液(含有咖啡可溶性固体成分的液体)浓缩，获得实施例4的咖啡豆萃取物。
此外，对实施例4中的咖啡豆萃取物实施杀菌处理(90℃下30秒)，获得实施例5中的咖啡豆萃取物。
＜实施例6及实施例7：通过连续多管萃取及香气去除而得的提取物与分离去除的香气的混合提取物＞
将作为利比里亚种的一种的埃克萨斯种的咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆。用辊磨式粉碎机将烘焙后的咖啡豆粉碎后，使用连续多管萃取机以最高萃取温度180℃实施咖啡可溶性固体成分的萃取。每个管柱填充5.4kg粉碎豆，持续萃取直至获得规定量的萃取液，作为液量每个管柱获得38kg的萃取液。使用板式换热器冷却所得萃取液。然后，用香气去除装置(Spinning Cone Column，增田食品机械株式会社制)对所得萃取液的总量进行处理，进行香气的去除。进一步，对于香气去除处理后的残留咖啡液，使用离心分离机进行离心分离(以供给流量14L/h进行离心分离)去除不溶物。然后，使用离心式薄膜真空蒸发装置(株式会社大河原制作所制)，对所得上清液(去除不溶物的萃取液)以50～60℃左右的温度，使水分挥发，使残留咖啡液(含有咖啡可溶性固体成分的液体)浓缩。将该浓缩咖啡液与分离去除的香气混合，获得实施例6的咖啡豆萃取物。
此外，对实施例6中的咖啡豆萃取物实施杀菌处理(90℃下30秒)，获得实施例7中的咖啡豆萃取物。
(咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸含量的测定)
(I)内部标准物质的制备
量取约44mg的乙酸-d4，以水制成10mL，以达到200μg/mL的方式用水进行稀释。
(II)样本前处理
1)向稀释50倍的各样本(比较例及实施例的各咖啡豆萃取物)40μL中加入10μL内部标准溶液。
2)向1)中添加10μL的水。
3)向2)中加入100μL乙醇进行搅拌。
4)使用离心分离机对3)进行离心分离(10000rpm，5分钟，4℃)，取10μL所得上清液。
5)分别向4)中所得的上清液中加入10μL的50mM 3-硝基苯肼、50mM N-(3-二甲基氨基丙基)-N′-乙基碳二亚胺、7.5％吡啶溶液、75％甲醇溶液。
6)在遮光及室温下对5)搅拌30分钟。
7)用含有0.5％甲酸的75％乙醇溶液对6)进行10倍稀释，并将所得溶液作为测定溶液。
另外，以水代替试料实施同样的操作，将所得溶液作为操作空白试料(BL)。
所得测定溶液的分析条件如下所示。
＜条件1＞
LC部：LC-30A系统(株式会社岛津制作所)
MS部：LCMS-8060NX(株式会社岛津制作所)
分析管柱：Mastro C18(2.0mm×100mm，3μm)株式会社岛津GLC
流动相A：0.1％甲酸水溶液
流动相B：乙腈
流动相B的梯度条件：
梯度条件如下述表1所示。
浓度16％→30％(0-4min)、30％(4-7min)、30％→95％(7-12min)、95％(12-14min)、95％→16％(14-14.1min)、16％(14.1-16min)(流动相B浓度为％(v/v))
[表1]
Time(min) 0.0 4.0 7.0 12.0 14.0 14.1 16.0
B conc.(％) 16 30 30 95 95 16 16
(MS)
离子化模式：电喷雾电离(ESI)
检测离子条件如下述表2所示。
[表2]
(咖啡豆萃取物中的化合物(I)(727.35m/z处检测出的化合物)的含量的测定)
用超纯水对所得的比较例及实施例的各咖啡豆萃取物进行稀释，调整至Brix.0.3。然后，用200μm的过滤器进行过滤，作为分析用样本。将所得分析用样本分注入高效液相色谱法用的微量瓶中，实施LC-MS分析(负模式)。即，以负模式实施可溶性固体成分0.3质量％的水溶液(咖啡豆萃取物的水溶液)的LC-MS分析。LC-MS分析的分析条件如以下所示。
<条件2>
(LC)
分析管柱：Cadenza CD-C18(3mm×150mm，3μm，Imtakt公司制)
管柱温度：40℃
流动相A：0.1％(v/v)甲酸水溶液
流动相B：0.1％(v/v)甲酸乙腈
流动相B的浓度梯度：
流动相B的浓度梯度如下述表3所示。
浓度5％(0-2min)、5％→60％(2-7.5min)、60％→100％(7.5-17min)、100％(17-21min)、100％→5％(21-22min)、5％(22-30min)(流动相B浓度为％(v/v))
管柱流量：0.2mL/min
[表3]
Time(min) 0.0 2.0 7.5 17.0 21.0 22.0 30.0
B conc.(％) 5 5 60 100 100 5 5
(MS)
离子化法：负模式
Spray Voltage：3.5kV
Capillary温度：250α
Capillary Voltage：49V
分辨率：70000(MS，MS/MS)
MS扫描宽度：m/z 80-1200
Collision energy：15-45％常态化
关于各咖啡豆萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量(浓度)(ppm/Brix)及727.35m/z(m/z为727.35)的峰的面积值(727.35m/z的面积值)示于下述表4。此外，关于各咖啡豆萃取物，以比较例1的咖啡豆萃取物中的于727.35m/z处检测出的化合物(I)的含量为100％，将此时该化合物的含量的相对值(％)(相对于比较例1的727.35m/z的化合物的含有比)示于下述表4。该相对值由727.35m/z的峰的面积值来计算。此外，各咖啡豆萃取物的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量(浓度)(ppm/Bx.)示于图1。表示比较例1及实施例1～7的各咖啡豆萃取物的727.35m/z的峰的面积值的图表示于图2。表4及图2中所示的727.35m/z的面积值为上述的LC-MS分析中所得的727.35m/z的峰的面积值。
[表4]
实施连续多管萃取时，可降低咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量。此外，进一步通过实施蒸发浓缩处理、香气去除处理，可更加降低咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量。此外，即使实施连续多管萃取、蒸发浓缩处理、香气去除处理，咖啡豆萃取物中的单位可溶性固体成分中的于727.35m/z处检测出的化合物的含量与滴滤萃取液中的该化合物的含量几乎无变化。因此，在实施例1～7中，可获得维持利比里亚种的咖啡豆特有的香味，同时闷臭味得到降低的咖啡豆萃取物。
＜含有提取物的饮食品的感官评价：参考例1-1～1-5＞
以含有下述表5中记载的品种比率，将上述比较例1中的咖啡豆萃取物(滴滤萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸含量为10ppm/Brix)和阿拉比卡种的咖啡提取物(单位可溶性固体成分中的异戊酸浓度为1.28ppm/Brix)进行混合，以可溶性固体成分的含量达到1质量％的方式用市售的天然水(商品名：三得利南阿尔卑斯的天然水，三得利食品国际株式会社)混合，制备参考例1-1～1-5中的饮料用样本。阿拉比卡种的咖啡提取物使用以热水(90℃)100mL对阿拉比卡种的烘焙咖啡豆(10g)进行滴滤萃取而得的滴滤萃取物。
下述的表5及表6中的品种比率(％)为饮料用样本的可溶性固体成分中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分及来自阿拉比卡种的咖啡豆的可溶性固体成分的比率(质量％)。表5及表6中的来自利比里亚的可溶性固体成分(％)为饮料用样本中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量(质量％)。
由经充分训练的6名专业评审员针对利比里亚种特有的闷臭味对所得饮料用样本进行评价。所得结果示于下述表5。另外，闷臭味的评价标准如下所述。
(闷臭味的评价标准)
以比较例1的咖啡豆萃取物(滴滤萃取物，单位可溶性固体成分的异戊酸含量为10ppm/Brix)的闷臭味(强烈感觉到闷臭味)作为标准，以下述标准进行评价。
“--”：强烈感觉到闷臭味
“-”：感觉到闷臭味。
“+”：闷臭味得到明显降低。
“++”：感觉不到闷臭味。
[表5]
就闷臭味的评价结果而言，专业评审全员相同(表5所示评价结果)。由上述表5的结果可知，含有作为以往的含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆萃取物，且单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量未降低至低于10ppm的比较例1中的咖啡豆萃取物(滴滤萃取物)的饮料，品种比率为0.1质量％以上(饮料中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量为0.001质量％以上)时，产生闷臭味(参考例1-1～1-4)。其中，比较例1中的咖啡豆萃取物的品种比率为0.01质量％，即饮料中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分为0.0001质量％时，因其含量为极其少量因此闷臭味得到明显降低。从而，饮料中的来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分超过0.0001质量％时，确认产生来自利比里亚种的咖啡豆的闷臭味。
＜实施例8-1～8-6、实施例9-1～9-6＞
以含有下述表6中记载的品种比率，将上述比较例1中的咖啡豆萃取物(单位可溶性固体成分中的异戊酸含量为6.5ppm/Brix)和阿拉比卡种的咖啡提取物(单位可溶性固体成分中的异戊酸浓度为1.28ppm/Brix)进行混合，以可溶性固体成分的含量达到1质量％的方式用市售的天然水(商品名：三得利南阿尔卑斯的天然水，三得利食品国际株式会社)混合，制备实施例8-1～8-6中的饮料用样本。
以含有下述表6中记载的品种比率，将上述比较例4中的咖啡豆萃取物(单位可溶性固体成分中的异戊酸含量为0.51ppm/Brix)和阿拉比卡种的咖啡提取物(单位可溶性固体成分中的异戊酸浓度为1.28ppm/Brix)进行混合，以可溶性固体成分的含量达到1质量％的方式用市售的天然水(商品名：三得利南阿尔卑斯的天然水，三得利食品国际株式会社)混合，制备实施例9-1～9-6中的饮料用样本。
上述阿拉比卡种的咖啡提取物使用以热水(90℃)100mL对阿拉比卡种的烘焙咖啡豆(10g)进行滴滤萃取而得的滴滤萃取物。
由经充分训练的6名专业评审员针对利比里亚种特有的闷臭味对所得饮料用样本进行评价。所得结果示于下述表6。另外，闷臭味的评价标准如下所述。
(闷臭味的评价标准)
与上述相同，以上述比较例1的咖啡豆萃取物(滴滤萃取物，单位可溶性固体成分的异戊酸含量为10ppm/Brix)的闷臭味(强烈感觉到闷臭味)作为标准，以下述标准进行评价。
“--”：强烈感觉到闷臭味
“-”：感觉到闷臭味。
“+”：闷臭味得到明显降低。
“++”：感觉不到闷臭味。
[表6]
就闷臭味的评价结果而言，专业评审全员相同(表6所示评价结果)。由上述表6的结果可知，就含有实施例1中的咖啡豆萃取物、实施例4中的咖啡豆萃取物的饮料用样本而言，单位可溶性固体成分中的异戊酸含量为1.285ppm以下时，未感觉到闷臭味。因此，确认针对含有从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物(低于10ppm)的饮料，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量特别优选为1.285ppm以下。
＜试验例1：各种咖啡豆中所含的化合物(I)(727.35m/z处检测出的化合物)的含量的测定＞
关于下述表7中记载的品种的咖啡豆，制备滴滤萃取液或萃取物。
滴滤萃取液通过下述方法进行制备(n＝2)。
将各种咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L24的烘焙咖啡豆后，用辊磨式粉碎机将烘焙咖啡豆粉碎至一定的粒度(Medium模式)，获得粉碎豆。向滴滤器上放置咖啡过滤器，装入10g粉碎豆，以150mL的热水实施滴滤萃取。
萃取后测定Brix.，以超纯水将萃取液的Brix.调整至0.3％。
萃取物通过下述方法进行制备(n＝2)。
将各种咖啡生豆在烘焙机中进行烘焙，获得相当于L值24的烘焙咖啡豆后，用辊磨式粉碎机将烘焙咖啡豆粉碎至一定的粒度(Medium模式)，获得粉碎豆。使用连续多管萃取机以最高萃取温度180℃对粉碎豆实施咖啡可溶性固体成分的萃取。每个管柱填充5.4kg粉碎豆，持续萃取直至获得规定量的萃取液，作为液量每个管柱获得38kg的萃取液。使用板式换热器冷却所得萃取液。使用离心分离机对冷却后的萃取液进行离心分离(以供给流量14L/h进行离心分离)去除不溶物。使用离心式薄膜真空蒸发装置(株式会社大河原制作所制)，对所得上清液(去除不溶物的萃取液)以50～60℃左右的温度，使水分挥发，使残留咖啡液(含有咖啡可溶性固体成分的液体)浓缩，获得各种咖啡豆萃取物。针对所得咖啡豆萃取物，测定Brix.，以超纯水将提取物的Brix.调整至0.3％。
(各种咖啡豆的滴滤萃取液或萃取物中的化合物(I)(727.35m/z处检测出的化合物)的含量的测定)
测定上述所得的滴滤萃取液或萃取物中的化合物(I)的含量。以下述方法制备分析用样本，使用该样本，与上述实施例1～7中的测定同样，实施LC-MS分析(负模式)。
针对萃取物，以下述方法制备分析用样本。
以体积比1:1将上述所得萃取物(Brix.0.3)与EtOH(乙醇)混合制备EtOH50％咖啡提取物。作为内部标准试剂，以50％EtOH将黄腐酚调整至10,000ppm。混合EtOH50％咖啡提取物400μL与内部标准试剂4μL，以200μm的过滤器实施过滤，作为分析用样本。
除了代替萃取物使用上述所得的滴滤萃取液(Brix.0.3)以外，以与上述萃取物的分析用样本的制备方法相同的方法，制备滴滤萃取液的分析用样本。
将所得分析用样本分注入高效液相色谱法用的微量瓶，实施LC-MS分析(负模式)。即，以乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液(咖啡豆萃取物的水溶液)稀释至二分之一，以负模式实施使用黄腐酚99ppm作为内部标准的LC-MS分析。LC-MS分析以上述条件2的分析条件实施。将n＝2的平均值作为测定值。
所得结果示于下述表7。表7中的“滴滤”为滴滤萃取液，“提取物”为萃取物。
[表7]
表7中的以XN作为内部标准的化合物(I)(IS换算值)为相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值(黄腐酚(XN)[area])的化合物(I)的727.35m/z的面积值(于727.35m/z处检测出的化合物(I)[area])的比。表7中的于727.35m/z处检测出的化合物(I)[area]及黄腐酚(XN)[area]分别为上述的LC-MS分析中所得的727.35m/z的峰的面积值及353.30m/z的峰的面积值。
由上述表7的结果确认，就含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆萃取物而言，于727.35m/z处检测出的化合物，相对于阿拉比卡种及罗布斯塔种，含量显著较多。此外，用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的上述化合物的727.35m/z的面积值的比为0.11以上时，确认萃取物的原料咖啡豆中含有利比里亚种的咖啡豆。
＜试验例2＞
向实施例9-1的异戊酸浓度0.512ppm、Brix1.0的饮料用样本(以下称利比里亚提取物)中添加食品添加物级别的异戊酸，制作各浓度的样本。
首先用乙醇对异戊酸进行稀释，制作异戊酸浓度1000ppm的乙醇-异戊酸溶液。
相对于利比里亚提取物(Brix1.0)200ml，添加乙醇-异戊酸溶液，制作各浓度样本。通过感官确认感受到闷臭味的浓度范围。
通过经充分训练的6名专业评审员，针对异戊酸引起的闷臭味，评价各样本。与上述相同，以上述比较例1的咖啡豆萃取物(滴滤萃取物，单位可溶性固体成分的异戊酸含量为10ppm/Brix)的闷臭味(强烈感觉到闷臭味)作为标准，以下述标准进行评价。
(闷臭味的评价标准)
“--”：强烈感觉到闷臭味
“-”：感觉到闷臭味。
“+”：闷臭味得到明显降低。
“++”：感觉不到闷臭味。
所得结果示于下述表8。专业评审全员的感官评价结果相同(表8中所示的评价结果)。异戊酸浓度低于10ppm时，与10ppm相比，闷臭味降低。异戊酸浓度为7ppm以下时，可确认感觉不到闷臭味。
[表8]
工业实用性
根据本发明，可提供一种含有利比里亚种的咖啡豆，且通过降低闷臭味，风味得到改善的咖啡豆萃取物。本发明的咖啡豆萃取物作为咖啡饮料等饮食品或其原料有用。

Claims (11)

1.一种咖啡豆萃取物，其为咖啡豆的萃取物，其特征在于，
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，且所述咖啡豆含有利比里亚种的咖啡豆。
2.一种咖啡豆萃取物，其为咖啡豆的萃取物，其特征在于，
含有异戊酸和在LC-MS分析中于727.35m/z处检测出的化合物(I)，
单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm，
用乙醇将可溶性固体成分0.3质量％的水溶液稀释至二分之一时，在以黄腐酚99ppm作为内部标准使用的LC-MS分析中，相对于黄腐酚的353.30m/z的面积值的所述化合物(I)的727.35m/z的面积值的比为0.11以上。
3.一种饮食品，其特征在于，含有权利要求1或2中任一项所述的咖啡豆萃取物，且单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm。
4.根据权利要求3所述的饮食品，其特征在于，可溶性固体成分含有来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分，来自利比里亚种的咖啡豆的可溶性固体成分的含量超过0.0001质量％。
5.根据权利要求3所述的饮食品，其特征在于，为咖啡饮料。
6.根据权利要求3所述的饮食品，其特征在于，为咖啡浓缩液。
7.根据权利要求3所述的饮食品，其特征在于，为速溶咖啡。
8.一种香味用组合物，其特征在于，含有权利要求1或2所述的咖啡豆萃取物。
9.一种容器装饮料，其特征在于，含有从含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆中萃取而得的咖啡豆萃取物，单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm。
10.根据权利要求9所述的容器装饮料，其特征在于，饮料为咖啡饮料。
11.一种咖啡豆萃取物的制造方法，其特征在于，包含：
对含有利比里亚种的咖啡豆的咖啡豆进行烘焙的烘焙工序，及，
用水对所得的烘焙咖啡豆进行萃取的萃取工序，
且具有使所得的萃取物中的单位可溶性固体成分中的异戊酸的含量低于10ppm的异戊酸降低工序。
CN202280053804.0A 2021-08-03 2022-07-29 风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡豆萃取物的制造方法 Pending CN117794380A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2021127837 2021-08-03
JP2021-127837 2021-08-03
PCT/JP2022/029349 WO2023013555A1 (ja) 2021-08-03 2022-07-29 風味が改善されたコーヒー豆抽出物、飲食品、容器詰め飲料及び該コーヒー豆抽出物の製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN117794380A true CN117794380A (zh) 2024-03-29

Family

ID=85154773

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202280053804.0A Pending CN117794380A (zh) 2021-08-03 2022-07-29 风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡豆萃取物的制造方法

Country Status (7)

Country Link
US (1) US20240284930A1 (zh)
EP (1) EP4381952A1 (zh)
JP (1) JPWO2023013555A1 (zh)
CN (1) CN117794380A (zh)
AU (1) AU2022322292A1 (zh)
TW (1) TW202322700A (zh)
WO (1) WO2023013555A1 (zh)

Family Cites Families (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2000201622A (ja) 1999-01-14 2000-07-25 Inabata Koryo Kk 風味豊かなコ―ヒ―及びコ―ヒ―飲料
JP4287075B2 (ja) 2001-07-03 2009-07-01 ユーシーシー上島珈琲株式会社 コーヒー飲料の製造方法
JP4568490B2 (ja) 2003-11-06 2010-10-27 株式会社ポッカコーポレーション 揮発性成分の製造方法、揮発性成分を含む飲食品及びコーヒー飲料又は茶飲料の製造方法
JP2008263902A (ja) * 2007-04-24 2008-11-06 Ogawa & Co Ltd 低級脂肪酸を添加したコーヒー飲料
JP5666792B2 (ja) * 2008-08-29 2015-02-12 サントリー食品インターナショナル株式会社 コーヒー飲料用添加剤及びコーヒー飲料
JP2013042703A (ja) * 2011-08-24 2013-03-04 Suntory Holdings Ltd 循環式及び／又は多管式によるコーヒー抽出液の製造方法
JP2013096895A (ja) 2011-11-02 2013-05-20 Takasago Internatl Corp コーヒー豆及びコーヒー抽出液の品質評価方法

Also Published As

Publication number Publication date
JPWO2023013555A1 (zh) 2023-02-09
WO2023013555A1 (ja) 2023-02-09
AU2022322292A1 (en) 2024-02-08
US20240284930A1 (en) 2024-08-29
TW202322700A (zh) 2023-06-16
EP4381952A1 (en) 2024-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US11122824B2 (en) Stevia-containing beverage
CA2329830C (en) Liquid coffee product
AU2018236545B2 (en) Packed coffee beverage containing furfuryl methyl sulfide
CN106793818B (zh) 饮食品用呈味改善剂
CN116634887A (zh) 甜菊植物的酶处理组合物
JP2022115178A (ja) コーヒー飲料
JP6556975B1 (ja) 容器詰飲料
JP2021000080A (ja) 焙煎コーヒー豆の製造方法
JP6675428B2 (ja) 飲食品用呈味改善剤
CN117794380A (zh) 风味得到改善的咖啡豆萃取物、饮食品、容器装饮料及该咖啡豆萃取物的制造方法
JP6654211B2 (ja) 飲食品用呈味改善剤
US20240251832A1 (en) Cross-maillardized plant substrates
US20230133105A1 (en) Cross-maillardized plant substrates
JP6675430B2 (ja) 飲食品用呈味改善剤
WO2022050048A1 (ja) 希釈用コーヒー飲料
JP2024062196A (ja) 焙煎植物抽出物の風味改善方法
WO2023210168A1 (ja) γ－アミノ酪酸を含有するブラックコーヒー飲料
WO2024095804A1 (ja) 保存劣化抑制剤及び飲食品の保存劣化抑制方法
JP2022136741A (ja) コーヒー風味飲料及びその製造方法
CN115361878A (zh) 具有青海苔香的赋予茶芳香的液状组合物
Potter et al. Beverages
Heldman Beverages
Potter CARBONATED NONALCOHOLIC BEVERAGES
MXPA00011267A (en) Liquid coffee product

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination