JP2013042703A - 循環式及び/又は多管式によるコーヒー抽出液の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】コーヒー抽出液を得る工程1、及び前記コーヒー抽出液を抽出履歴のあるコーヒー顆粒の堆積層内を通過させる工程2を含む方法でコーヒー抽出液を得る。
【選択図】図1
Description
(1) コーヒー顆粒堆積層に溶媒を通液することにより抽出液を得る工程1、及び
前記抽出液を抽出履歴のあるコーヒー顆粒の堆積層内を通過させる工程2を含む、コーヒー抽出液の製造方法。
(2) 工程1及び工程2を同一のカラムを用いて行うことを特徴とする、(1)に記載の方法。
(3) 工程1及び工程2を直列に接続された2以上のカラムを用いて行うことを特徴とする、(1)に記載の方法。
(4) 抽出率が50%以下となるように抽出液を回収する、(1)〜(3)のいずれかに記載の方法。
(5) 工程2におけるコーヒー顆粒の堆積層内を通過するコーヒー抽出液の速度が、SV=3〜100である、(1)〜(4)のいずれかに記載の方法。
(6) カラムの抽出部の軸線の沿う方向の形状が略四角形状であり、その断面形状において四角形の幅(L)と高さ(H)の比(H/L)が0.1〜10である、(2)〜(5)のいずれかに記載の方法。
コーヒー豆は、焙煎処理によって水分を蒸発させ、内部の細胞組織を空洞化してハニカム構造とし、その空洞化した細胞膜の凸凹面(隔壁)にコーヒーの炭酸ガス、香気成分、味成分(水溶性呈味成分)などを吸着する(非特許文献1)。本発明の循環式に係る製造方法では、工程1において、コーヒー顆粒に抽出溶媒を接触させてコーヒー抽出液Aを得ると同時に、コーヒー豆のハニカム構造の表面に吸着した香気成分、味成分を、抽出溶媒を通液していったん脱着させてハニカム構造の表面を露出させる。次いで、工程2において、前記コーヒー抽出液Aを、コーヒー抽出液Aの抽出残渣、すなわちハニカム構造の表面の露出したコーヒー顆粒の堆積層内を通過させることにより、前記コーヒー抽出液中の焦げ苦味成分をハニカム構造の隔壁に選択的に再吸着させるものである。このように本明細書でいう「循環式の抽出」とは、コーヒー顆粒から得られた抽出液を抽出機内に再度戻し、この操作を繰り返し行う抽出をいう。
(Brixは糖度計で測定される可溶性固形分を示す。糖度計は株式会社アタゴ製 デジタル屈折計 RX-5000α等を例示できる。)
工程2では、ハニカム構造の隔壁表面を露出させたコーヒー顆粒を吸着剤として、工程1において得られた風味豊かな焙煎豆表面の抽出液Aを通液させて、該抽出液A中の焦げ苦味成分を再吸着させるが、効率よく吸着を行うためには、その通液速度が重要である。工程2において、コーヒー顆粒を通過するコーヒー抽出液Aの速度は、SV(space velocity)=3〜100程度が好ましく、SV=5〜70がより好ましく、5〜50がさらに好ましく、6〜40が特に好ましい。
本発明の多管式に係る製造方法では、少なくとも2つの抽出カラムを使用する。抽出履歴のない第1のカラムで抜き出した抽出液を、抽出履歴のあるカラム抽出機に通液することが、抽出履歴のないカラムで抜き出した抽出液をそのまま回収する従来の抽出と異なる。具体的には、抽出に供していないコーヒー顆粒Mを収容する第1のカラムの次に、抽出履歴のあるコーヒー顆粒、すなわちハニカム構造の表面が露出したコーヒー顆粒を略密封状に収容する第2のカラムを直列に接続し、第1のカラムの次に第2のカラムの順に抽出溶媒が流れるようにする。このように、本発明の多管式の方法では、抽出履歴の新しいものから順に抽出溶媒が流れるようにカラムを接続している点に特徴がある。
この多管式の抽出は、第2のカラムに抽出履歴のあるコーヒー顆粒を予め用意すること、2以上の抽出カラムを用意し、第1のカラムと第2のカラムを直列に接続して1パス法で通液すること以外は、循環式の方法と同様の手法を用いて実施することができ、工程1及び工程2における好ましい通液速度などは、循環式と同じである。このような抽出を行った場合、コーヒー抽出液の抽出率は50%以下、好ましくは45%以下となる。
抽出装置として、円柱状の抽出カラム(内径50mm)を使用した。カラム抽出部の下部に100メッシュの金属フィルターを置き、その上にアラビカ種焙煎コーヒー豆(L=20)を粉砕したコーヒー顆粒(平均粒子径1〜2mm)100gを投入した。コーヒー顆粒を静置して動かないようにするため、コーヒー顆粒の上部に100メッシュの金属フィルターを乗せ固定した。本実施例におけるコーヒー顆粒の堆積層の断面四角形における幅(L)と高さ(H)の比(H/L)は、約4であった。抽出カラム上部から98℃の純水300gを投入し、抽出液A176g(可溶性固形分7.7%)を得た。次いでこの抽出液Aの全量を、再度、上記使用したカラムに戻した。すなわち、静置状態で豆残渣が残ったままのカラム上部から、抽出液Aを投入して、抽出液Aの処理液(抽出液B)を得た。なお、抽出液A及び抽出液Bの通液速度はSV=7とした。また、抽出率は、13%程度であった。カラムに戻さずに回収した抽出液A(比較例)と、カラムに再度戻してから回収した抽出液Aの処理液(抽出液B:本発明品)について、可溶性固形分が2%となるように希釈調整し、専門パネル5人にて官能試験を行った。評価は、苦味、香り、呈味の項目について5点法(苦味:点数が高いほど苦味が少ない、香り:点数が高いほど香りが多い、呈味:点数が高いほど、呈味(良好)が強い)で行った。
Claims (6)
- コーヒー顆粒堆積層に溶媒を通液することにより抽出液を得る工程1、及び
前記抽出液を抽出履歴のあるコーヒー顆粒の堆積層内を通過させる工程2
を含む、コーヒー抽出液の製造方法。 - 工程1及び工程2を同一のカラムを用いて行うことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 工程1及び工程2を直列に接続された2以上のカラムを用いて行うことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 抽出率が50%以下となるように抽出液を回収する、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- 工程2におけるコーヒー顆粒の堆積層内を通過するコーヒー抽出液の速度が、SV=3〜100である、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- カラムの抽出部の軸線の沿う方向の形状が略四角形状であり、その断面形状において四角形の幅(L)と高さ(H)の比(H/L)が0.1〜10である、請求項2〜5のいずれかに記載の方法。
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- 2011-08-24 JP JP2011182716A patent/JP2013042703A/ja active Pending
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