JP2016214120A - 抽出液の製造方法、及び苦みを抑えたコーヒーの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の第1の実施の形態に係る抽出液の製造方法は、加圧条件下で植物原料から抽出液を抽出することを含み、植物原料の70重量%以上が粒度1000μm未満である。例えば、第1の実施の形態に係る抽出液の製造方法は、図1に示すような抽出液製造システムによって実施される。抽出液製造システムは、植物原料から抽出液を抽出する抽出機1と、流路10を介して抽出機1に接続された、抽出機1に供給される処理液を貯蔵する処理液タンク5と、流路11を介して抽出機1に接続された、抽出機1で抽出された抽出液を貯蔵する抽出液タンク2と、を備える。
目開き1000μmのメッシュ(ステンレス試験用ふるい、JIS Z 8801、商品コード:91−0729−3、ハヤシ科学社製)を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、50重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、及び15重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg用意した。
第1の実施例と同じ目開き1000μmのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、50重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、及び15重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg用意した。
第1の実施例と同じ目開き1000μmのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、50重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、40重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を50kg(25kgを2セット)、30重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、及び15重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg用意した。
第1の実施例と同じ目開き1000μmのメッシュを用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、50重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、40重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、30重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg、及び15重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を25kg用意した。
40重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、95℃の湯を注いで得たコーヒーと、30重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、95℃の湯を注いで得たコーヒーと、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、95℃の湯を注いで得たコーヒーと、15重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、95℃の湯を注いで得たコーヒーと、50重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧下、95℃の湯を注いで得たコーヒーと、が、コーヒー評価に熟達した8人のパネラーによって、官能評価された。
本発明の第2の実施の形態に係る苦みを抑えたコーヒーの製造方法は、加圧条件下で60℃以下の処理液をコーヒー豆に注ぐことと、コーヒー豆から抽出液を抽出することと、を含み、コーヒー豆の50重量%以上、好ましくは60重量%以上、あるいは70重量%以上が粒度1000μm未満である。例えば、第2の実施の形態に係る苦みを抑えたコーヒーの製造方法も、図1に示すような抽出液製造システムによって実施されるが、処理液の温度が、20℃ないし60℃、好ましくは25℃ないし55℃、あるいは30℃ないし50℃に設定される点が、第1の実施の形態と異なる。その他の点においては、第1の実施の形態と同様であり、例えば、大気圧に加えて0.03MPa以上0.4MPa以下の圧力が抽出機1内部に加えられる。
目開き1000μmのメッシュ(ステンレス試験用ふるい、JIS Z 8801、商品コード:91−0729−3、ハヤシ科学社製)を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆を用意した。
25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、30℃の湯を注いで得たコーヒーと、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、50℃の湯を注いで得たコーヒーと、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、90℃の湯を注いで得たコーヒーと、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、115℃の湯を注いで得たコーヒーと、25重量%がメッシュ上に残留する焙煎粉砕コーヒー豆に、大気圧に0.3MPa加圧した圧力下、140℃の湯を注いで得たコーヒーと、が、コーヒー評価に熟達した10人のパネラーによって、官能評価された。
第2の実施例で、加圧下、30℃の湯で抽出したコーヒーの成分と、大気圧下、90℃の湯で抽出したコーヒーの成分を、ヘッドスペース法を用いてガスクロマトグラフ質量分析計(GC−MS)で分析したところ、図10に示すように、加圧下、30℃の湯で抽出したコーヒーは、アルデヒド類、ケトン類、フラン化合物、及び一部のエステル類等、甘味成分を豊富に含んでいることが示された。
本発明の第3の実施の形態に係る茶の製造方法は、加圧条件下で麦茶原料から抽出液を抽出することを含み、麦茶原料の20重量%以上が粒度1700μm未満である。なお、麦茶原料は、粉砕されていない麦茶原料を含んでいてもよい。製造される茶は、麦茶、又は麦茶と他の茶成分をブレンドしたブレンド茶であってもよい。例えば、第3の実施の形態に係る茶の製造方法も、図1に示すような抽出液製造システムによって実施される。抽出機1内部に加えられる圧力や、処理液の温度も、第1の実施の形態と同様であり、例えば、抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて0.03MPa以上の圧力が抽出機1内部に加えられる。処理液が沸騰しないように抽出機1内部に圧力が加えられてもよい。また、例えば、抽出液を抽出することにおいて、90℃以上、あるいは100℃以上150℃以下の処理液が麦茶原料に注がれる。
目開き1700μmのメッシュ(ステンレス試験用ふるい、JIS Z 8801、商品コード:91−0726−3、ハヤシ科学社製)を用意した。また、このメッシュでふるいにかけたときに、98.8重量%がメッシュ上に残留する麦茶原料を12.5kg、及び70.6重量%がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を12.5kg、2セット用意した。
第1の実施例と同じメッシュでふるいにかけたときに、98.8重量%がメッシュ上に残留する麦茶原料を12.5kg、及び70.6重量%がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を12.5kg用意した。
第1の実施例と同じメッシュでふるいにかけたときに、70.6重量%がメッシュ上に残留する粉砕麦茶原料を12.5kg、2セット用意した。
本発明の第4の実施の形態に係るピラジン類を含む抽出液の製造方法は、100℃以上の温度条件下で大麦から抽出液を抽出することを含み、抽出液を抽出することにおいて、加圧条件下で大麦から抽出液を抽出する。好ましくは、粉砕されていない大麦を含む大麦から、抽出液を抽出する。
12.5kgと25.0kgの粉砕していない麦茶原料を2セット用意した。
25.0kgの粉砕した麦茶原料を3セット用意した。ここで、粉砕した麦茶原料とは、目開き1700μmのメッシュ(ステンレス試験用ふるい、JIS Z 8801、商品コード:91−0726−3、ハヤシ科学社製)でふるいにかけたときに、70.6重量%がメッシュ上に残留する麦茶原料である。
上記のように本発明を実施の形態によって記載したが、この開示の一部をなす記述及び図面はこの発明を限定するものであると理解するべきではない。この開示から当業者には様々な代替実施の形態、実施例及び運用技術が明らかになるはずである。例えば、第1の実施の形態では、植物原料の例としてコーヒー豆を挙げたが、ココア、紅茶、緑茶、ウーロン茶、及び果実等の植物等が、飲料等を製造する際の植物原料として使用可能である。このように、本発明はここでは記載していない様々な実施の形態等を包含するということを理解すべきである。
2 抽出液タンク
5 処理液タンク
6 緩衝タンク
10、11 流路
21 配管
31 圧力センサ
32 バルブ
51 胴部
52 上蓋部
53 フィルタ
54 下蓋部
55 昇降式回転駆動部
56 回転軸
57 回転シャワーノズル
58 回転翼
59 加圧ガスタンク
110、111、112 送液ポンプ
Claims (12)
- 加圧条件下で植物原料から抽出液を抽出することを含み、
前記植物原料の70重量%以上が粒度1000μm未満である、
抽出液の製造方法。 - 前記抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて0.03MPa以上の圧力を抽出機内部に加える、請求項1に記載の抽出液の製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、90℃以上の処理液が前記植物原料に注がれる、請求項1又は2に記載の抽出液の製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、90℃以上150℃以下の処理液が前記植物原料に注がれる、請求項1又は2に記載の抽出液の製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、前記処理液が沸騰しないように抽出機内部に圧力を加える、請求項3又は4に記載の抽出液の製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、60℃以下の処理液が前記植物原料に注がれる、請求項1に記載の抽出液の製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、20℃以上60℃以下の処理液が前記植物原料に注がれる、請求項1に記載の抽出液の製造方法。
- 前記植物原料がコーヒー豆である、請求項1ないし7のいずれか1項に記載の抽出液の製造方法。
- 加圧条件下で60℃以下の処理液をコーヒー豆に注ぐことと、
前記コーヒー豆から抽出液を抽出することと、
を含み、
前記コーヒー豆の50重量%以上が粒度1000μm未満である、
苦みを抑えたコーヒーの製造方法。 - 前記コーヒー豆の70重量%以上が粒度1000μm未満である、請求項9に記載の苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、大気圧に加えて0.03MPa以上の圧力を抽出機内部に加える、請求項9又は10に記載の苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
- 前記抽出液を抽出することにおいて、20℃以上60℃以下の処理液が前記コーヒー豆に注がれる、請求項9又は10に記載の苦みを抑えたコーヒーの製造方法。
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