JP3827079B2 - 容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器入りコーヒー飲料の製造工程における焙煎粉砕コーヒーの抽出方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来容器入りコーヒー飲料の原料コーヒーの抽出方法としてはネルドリッパーにコーヒー粉末を入れてコーヒーベッドの上方から熱水をスプレーしてフイルターを介してドリップさせるネルドリップ方式や、タンクに熱水を張ってこれに浸漬させたコーヒー粉末を攪拌しながら煮出すことにより抽出する煮出し攪拌方式が知られている。また特公昭５８−４３０５５号公報には焙煎粉砕コーヒーを入れた複数のセルを連結して抽出媒体を向流で通過させるインスタントコーヒー用の向流式コーヒー抽出方法が開示されている。この方法はコーヒー粉末を入れたセルに抽出媒体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行うもので、焙煎粉砕コーヒーを含有する多段に連結されたセルを備える抽出帯に水性媒体を向流で通過させてコーヒー抽出物を得、この抽出帯のセルを連続抽出サイクルの間に取り替え、この間に使用し尽くしたコーヒー含有末端セルを取り除き、その反対の端部に新しいコーヒーの入ったセルを加えて、抽出物の取り出しを行ない、さらに、新鮮なコーヒーの入ったセルを抽出帯に加える前にコーヒー水性浸出液をこのセルに充たし、それによってその抽出液は抽出帯から連続的に流れるようにしたものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来の抽出方法のネルドリップ方式は、コーヒー粉末の粒度が小さいと抽出に時間を要し、その間に酸化により味が悪くなる上に目詰まりを生じるので、粗引きにしなければならず抽出率が悪いという欠点がある。
【０００４】
また、煮出し攪拌方式は、抽出率は高いが、抽出に長時間を要し、その間に酸化によりえぐ味と酸味が生じ味が悪くなる欠点がある。
【０００５】
また、インスタントコーヒー用の向流式抽出法は、４３％〜４７％の高い抽出率を得ることができるが、比較的に荒い粒度のコーヒー粉末を多段で連続的に抽出するために抽出に時間を要し、この向流式多段連続抽出方式を容器入りコーヒー飲料の抽出に適用すると、抽出されたコーヒーは容器入りコーヒー飲料としては苦味が強すぎて不適である。
【０００６】
本発明は、上記従来のコーヒー抽出方式の問題点に鑑みてなされたものであって、抽出率が高い上に短時間で味と香りに優れた容器入りコーヒー飲料として適当なコーヒーが得られるコーヒー飲料原料の抽出方法を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決する手段】
本発明者等は、上記本発明の目的を達成するために研究と実験を重ねた結果、コーヒー粉末の粒度においてある粒度範囲を選択し、向流抽出法でコーヒー粉末を抽出すると、高い抽出率と所望の味と香りの双方を満足させることができることを発見し、本発明に到達した。
【０００８】
本発明にかかる容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法は、焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法において、コーヒー飲料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１００％含有するコーヒー粉末を用いることを特徴とするものである。
【０００９】
【作用】
本発明によれば、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１００％含有するコーヒー粉末を向流式抽出法により抽出することにより、１５分〜３０分程度の比較的に短い抽出時間で２０％〜２８％程度の比較的に高い抽出率が得られ、しかも抽出されたコーヒー飲料原料は、甘味と適度な苦味、こく、および強いコーヒー感を備えた容器入りコーヒー飲料の原料として最適なものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態について説明する。
本発明の向流式抽出法においては、コーヒーロースター等により焙煎してコーヒーミルで粉砕したコーヒー豆をセルの上下２枚のフイルター間に収容してコーヒーベッドとし、セルを密閉状態とした後コーヒーベッドの下方から上方に向けてイオン交換水の熱水等の抽出媒体を流して抽出を行ない、抽出液をセル上方の取出口から得る。
【００１１】
粉砕して得たコーヒー粉末は、粒度３５５μm以下のコーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm以下のコーヒーを累積重量分布で５０〜１００％含有することが重要である。粒度３５５μｍ以下のコーヒーが累積重量分布で２％未満であると、抽出率が低くなり、３０％を超えると抽出中にコーヒーベッドが割れて抽出が充分にできなくなる。また粒度１０００μｍ以下のコーヒーが５０％未満であると、抽出率が低下する上に味覚に刺々しい酸味が強くなり好ましくない。
【００１２】
本発明は、缶、ペットボトル、カップ、紙等の容器入りコーヒー飲料の原料抽出に広く適用することができる。
【００１３】
本発明によれば、セルとしては１段のセルで充分であり、２０分程度の短い抽出時間で抽出を行うことができるが、多段式のセルを用いて抽出を行なうこともできる。しかし多段式セルを通すと抽出時間が長くなるので、得られたコーヒーの味覚は１段のセルから得たものよりも落ちる。
【００１４】
【実施例】
［実施例１］
ブラジル産アラビカ種コーヒー豆をコーヒーロースターでL値２１となるよう焙煎し、得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が９０累積重量％となるよう粉砕した。焙煎粉砕コーヒー約４．６ｋｇを抽出セル内の２枚のフィルター間に収容し、抽出セルを密閉状態とした後、コーヒーベッドの下方から上方にイオン交換水を供給して抽出を行い、コーヒー粉の5倍重量の抽出液を得た。イオン交換水の温度は９３℃、抽出時コーヒーベッドにかかる圧力は０．０６ＭＰａとした。抽出液をプレートクーラーで２５℃に急冷し、Ｂｒｉｘ１．５となるよう２５℃のイオン交換水で希釈した。続いて熱交換機で１４５℃５秒間殺菌した後、内容積２４０ｃｃのポリエステル製カップに２００ｍｌずつ充填し密封した。
【００１５】
［実施例２］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が２累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。
【００１６】
［実施例３］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が１００累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。
【００１７】
［実施例４］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が３０累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が８０累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例１と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。
【００１８】
【比較例】
［比較例１］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が１累積重量％、かつ１０００μm以下の粒子が５０累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。
【００１９】
［比較例２］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで３５５μm以下の粒子が３５累積重量％となるよう粉砕した。続いて実施例と同様に抽出を行ったところコーヒーベッドが崩壊し、その結果イオン交換水とコーヒーベッドとの接触時間が減少したが、抽出を続けた。抽出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封した。
【００２０】
［比較例３］
実施例１と同様に焙煎して得られた焙煎豆を、コーヒーミルで１０００μm以下の粒子が４５累積重量％となるよう粉砕した以外は、実施例と同様に抽出、冷却、希釈、充填密封を行った。
【００２１】
［比較例４］ ネルドリッパー方式
実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コーヒー約４．６ｋｇを、ネルドリッパーに収容しコーヒーベッドの上方から９５℃のイオン交換水をスプレーして抽出を行い、コーヒー粉の５倍重量の抽出液を得た。抽出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封した。
【００２２】
［比較例５］ 煮出し攪拌方式
実施例１と同様に焙煎、粉砕して得られた焙煎粉砕コーヒー約４．６ｋｇを、５５．２Ｌの９０℃イオン交換水に浸漬し攪拌しながら抽出を行った。浸漬液のＢｒｉｘが２．６となった時点でコーヒー粉をろ過して抽出液とした。抽出以降は実施例と同様に冷却、希釈、充填密封した。
【００２３】
以上、実施例および比較例により得られた容器入りコーヒー飲料を抽出時間、抽出率、官能評価について比較した結果を表1に示す。なお、官能評価はコーヒー評価に熟達した５名のパネラーで５段階評価により行った。評価の基準は５点（特に優れている）、４点（優れている）、３点（普通）、２点（劣っている）、１点（特に劣っている）とした。
【００２４】
【表１】
【００２５】
表1より、実施例により得られた飲料は比較例により得られた飲料と比較して、香り、味ともに優位であった。特に甘味、適度な苦味、こく、強いコーヒー感があり、えぐ味、雑味、刺々しい酸味が抑えられ、味と香りのバランスがとれていた。
【００２６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、１５分〜３０分程度の比較的に短い抽出時間で２０％〜２８％程度の比較的に高い抽出率が得られ、しかも抽出されたコーヒー飲料原料は、甘味と適度な苦味、こく、および強いコーヒー感を備えた容器入りコーヒー飲料の原料として最適なものである。
Claims (1)
- 焙煎粉砕コーヒーを入れたセルに抽出媒体を下方から上方へ通過させることにより抽出を行う容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法において、コーヒー飲料原料として、粒度３５５μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で２〜３０％含有し、粒度１０００μm以下の焙煎粉砕コーヒーを累積重量分布で５０〜１００％含有するコーヒー粉末を用いることを特徴とする容器入りコーヒー飲料原料の抽出方法。
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