JP2000333635A - 焙煎香料、これを含有した香料組成物および食品 - Google Patents

焙煎香料、これを含有した香料組成物および食品

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来にない豊かで良好な焙煎香気を有し、し
かも香りが力強く安定性に優れた焙煎香料、これを含有
した香料組成物および食品を提供することである。 【解決手段】 本発明の焙煎香料は、穀類、豆類または
殻果類の乾留留出物からなり、これを香料組成物に配合
するなどして食品に添加すると、食品に良好な焙煎香気
が付与され、食品の嗜好性が向上する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品に豊かで良好
な焙煎香気や香味(香ばしさ等)を付与することができ
る焙煎香料、これを含有した香料組成物および食品に関
する。
【従来の技術】
【0002】従来より種々の加工食品が市販されている
が、特に近年は加工食品への消費者の嗜好性の高まりに
より加工食品が一層高度化、複雑化する傾向にある。そ
のような傾向のなかで、消費者の嗜好に合致した良好な
香気香味を有する香料を提供することが要望されてい
る。特にコーヒー飲料等の焙煎食品では、焙煎直後の焙
煎香気をいかに再現し、且つ当該香りをいかに長く保持
させ得るかが香料開発の鍵となっている。
【0003】焙煎香気を付与するための香料としては、
従来より、焙煎物の抽出液、アミノ酸もしくは蛋白質と
還元糖とが反応したメイラード反応物、合成香料単品等
が知られており、これらの香料の1種または2種以上を
食品に添加して香ばしい焙煎香気を付与していた。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】焙煎物の抽出液を利用
して焙煎香気を付与する方法は、天然感に優れた香気香
味を付与できるという利点を有するが、香りが弱いため
に、当該抽出液を濃縮するか、あるいは多量に添加しな
ければならず、そのためかなり高価なものになってしま
うという問題がある。また、焙煎物の抽出液は、加熱処
理等によって香気が劣化しやすいため、香りを長期間保
持させることは困難であった。
【0005】前記メイラード反応物は、焙煎香気を食品
に付与する上で有効であるが、目的とする嗜好性に優れ
た焙煎香気を再現することが困難である。合成香料単品
は、香りが強いことから、少量添加で焙煎香気を付与で
き、従って安価に加工食品を製造できるという利点を有
するが、目的とする焙煎香気を表現するためには高い調
合技術を必要とし、さらに得られる香りも天然感に劣る
という問題がある。
【0006】このように従来使用されていた焙煎香料に
はそれぞれ問題点があるため、通常は前記した香料の2
種以上を混合して目的とする焙煎香気を再現していた。
しかし、豊かで力強く、さらに安定性にも優れた焙煎香
気を付与することは非常に困難であった。
【0007】一方、特開平8−70763号公報には、
タケを減圧乾留して得られた留出物を有効成分とする燻
剤が開示されている。この燻剤は、水産練製品や畜肉練
製品に添加したり、あるいはこれらの練製品を燻剤に浸
漬することによって、燻煙処理を行うことなく燻製品を
得ることができるようにしたものである。しかし、燻剤
は、水産練製品等に燻製品特有の香気や風味を付与する
ものであり、焙煎することによって得られる特有の香ば
しさとは異質のものであるため、これを焙煎香料として
利用することはできない。
【0008】本発明の目的は、従来にない豊かで良好な
焙煎香気を有し、しかも香りが力強く安定性に優れた焙
煎香料、これを含有した香料組成物および食品を提供す
ることである。
【0009】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、穀類、豆類または
殻果類を乾留して得られる留出物が、豊かで優れた焙煎
香気を有し、しかも香りが力強く、加熱処理や長期保存
によっても香りが劣化せず安定性に優れているという新
たな事実を見出し、本発明を完成するに到った。
【0010】すなわち、本発明の焙煎香料は、穀類、豆
類または殻果類の乾留留出物からなることを特徴とす
る。また、本発明は、上記焙煎香料を含有した香料組成
物を提供するものである。本発明の焙煎香料は、これを
食品に添加することにより、焙煎によって得られる香ば
しさ等の焙煎香気を食品に再現することができるため、
食品の嗜好性が向上する。従って、本発明は、上記焙煎
香料を含有した食品を提供するものである。
【0011】好ましくは、本発明の食品は、穀類、豆類
および殻果類から選ばれた少なくとも1種の焙煎物また
はその抽出物を含有し、さらに上記焙煎香料を含有した
ことを特徴とする。これにより、上記焙煎物またはその
抽出物が有する焙煎香気がより一層増強され、風味豊か
なものになる。
【0012】
【発明の実施の形態】本発明の焙煎香料は、穀類、豆類
または殻果類を乾留して得られる留出物を使用したもの
である。上記穀類、豆類および殻果類としては、以下に
例示するような種々のものが使用可能であり、添加する
食品や目的に応じて適宜決定することができる。
【0013】穀類としては、例えば米、大麦、小麦、は
だか麦等の米麦類のほか、ハトムギ、ライ麦、えん麦、
とうもろこし、あわ、そば等の雑穀類も使用可能であ
る。このうち、大麦やハトムギは、それらの焙煎物の水
抽出液が古くから飲料として利用されており、また玄米
はその焙煎物が玄米茶の原料となっている。
【0014】豆類としては、例えば大豆、小豆、いんげ
んまめ、そら豆、えんどう、落花生、コーヒー豆、カカ
オ豆等が挙げられる。殻果類(ナッツ類)としては、例
えば栗、くるみ、銀杏、アーモンド、カシューナッツ、
マカデミアナッツ、椰子の実等が挙げられる。これらの
材料は、生のまま乾留に供してもよく、あるいは必要に
応じて乾燥処理や焙煎等の加熱処理を行ったのち、乾留
してもよい。
【0015】乾留は空気を遮断した雰囲気中で原材料を
強く加熱することによって行われ、好ましくは減圧下で
行うのがよい。減圧条件は特に限定されるものではない
が、100mmHg以下、好ましくは約10〜60mm
Hgであるのがよい。また、留出温度は減圧度に依存す
るため、減圧度に応じて適宜決定されるが、通常、10
0℃以上、好ましくは約180〜280℃であるのがよ
い。
【0016】乾留によって留出した留出物は、もとの原
材料に由来するフェノール類、ピラジン類、ピリジン類
等の種々の熱分解物を含んでいる。これらの種々の熱分
解物が相まって焙煎香気を発現するものと推測される。
また、乾留留出物は、通常、粘稠な液体であるため、こ
れを水、エチルアルコール等で希釈して使用してもよ
く、あるいは留出物を適当な担体(乳糖やマルトース
等)に担持させて粉状ないし粒状の形態で使用してもよ
い。
【0017】このようにして得られる本発明の焙煎香料
は、留出した粘稠な液体のまま、あるいは希釈もしくは
粉体化した形態で他の香料と調合され、目的とする食品
に添加される。他の香料には、従来より各種の飲食料品
等に使用されている天然香料や合成香料が使用可能であ
る。また、本発明の香料は、本発明の趣旨を逸脱しない
範囲で、従来より焙煎香気を付与するために使用されて
いた他の香料と併用してもよい。他の香料と調合する場
合、本発明の焙煎香料は、香料組成物の総量に対して約
0.01〜50重量%の割合で配合するのがよい。
【0018】本発明の焙煎香料を添加する食品として
は、香ばしさ等の焙煎香気が求められる食品、例えばコ
ーヒー飲料、ココア飲料、麦茶飲料等の焙煎食品が挙げ
られる。この場合、焙煎物またはその抽出物を含有した
焙煎食品には、当該焙煎物と同じ原材料を乾留して得ら
れた留出物を添加するのがよい。例えばコーヒー飲料に
は、コーヒー生豆の乾留留出物を添加するのが、コーヒ
ーの焙煎香気を引き立たせ、増強させるうえで好まし
い。しかし、必要に応じて、焙煎食品に該焙煎物と異な
る原材料の乾留留出物を添加してもよいことは勿論であ
る。
【0019】また、その他の食品としては、例えばチョ
コレート等の菓子類やカレー等の加工食品が挙げられ
る。例えばチョコレート菓子にアーモンド等のナッツ類
の乾留留出物からなる本発明の焙煎香料を添加すると、
焙煎したナッツ類のもつ焙煎風味をチョコレートに付与
することができる。また、カレーやカレー粉等に本発明
にかかる焙煎香料を含有させた場合にはカレーに好まし
い焙煎風味を付与することができる。
【0020】また、本発明の焙煎香料は、焙煎しない飲
料や菓子類その他の食品に添加しても、味にアクセント
を与えたり、風味を倍加させたりすることができる。さ
らに、たばこ等の嗜好品に添加してもよい。本発明の焙
煎香料は、それ自体で力強い焙煎香気を有しているた
め、少量の添加で食品に豊かな焙煎香気を付与すること
ができる。従って、本発明の焙煎香料は、焙煎物の抽出
物を用いるよりも経済的であるという利点を有する。
【0021】本発明の焙煎香料の食品への添加量は、添
加する食品の性質や目的に応じて適宜決定されるが、通
常は、前記乾留留出物が食品に約1〜1×10-7重量
%、好ましくは1×10-3〜2×10-5重量%程度の範
囲内で含有されるのがよい。
【0022】
【実施例】以下、実施例および比較例を挙げて本発明の
焙煎香料を詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の
みに限定されるものではない。
【0023】実施例1 コーヒー生豆(サントス)を約20mmHgの減圧下、
約250℃で乾留して粘稠な留出液を得た。この乾留留
出物を下記組成からなるコーヒーフレーバーに3重量%
の割合で添加して、コーヒー飲料用香料組成物を得た。 (成 分) (配合量) コーヒー豆(L値20)エタノール抽出物 50 α−フルフリルメルカプタンの1%エタノール溶液 0.3 シクロテンの10%エタノール溶液 0.25 フラネオールの15%エタノール溶液 0.2 2,3−ペンタンジオン 0.25 ジアセチルの10%エタノール溶液 0.3 イソバレルアルデヒドの10%エタノール溶液 0.6 5−メチルフルフラール 0.8 グリセリン 47.3 計 100(重量%)
【0024】得られた上記コーヒー飲料用香料組成物を
下記組成のコーヒー飲料用組成物に0.1%の割合で添
加して、コーヒー飲料を得た。 (成分) (配合量) コーヒー抽出液 62.0 牛乳 10.0 グラニュー糖 5.0 ショ糖エステル 0.03 炭酸水素ナトリウムの5%水溶液 2.35 蒸留水 20.62 計 100(重量%)
【0025】比較例1 乾留留出液を含有しない上記組成のコーヒーフレーバー
をコーヒー飲料用組成物に0.1重量%の割合で添加し
た他は、実施例1と同様にしてコーヒー飲料を得た。
【0026】試験例1 実施例1および比較例1で得られた各コーヒー飲料につ
いてロースト感(すなわち焙煎香気の強さ)および嗜好
性を官能評価した。評価は、サンプルの内容を明示しな
いブラインド法にて、よく訓練されたパネラー10名に
よって行った。また、対照として、コーヒーフレーバー
等を添加しない上記組成のコーヒー飲料用組成物をその
まま用いて評価した。これらの試験結果を表1および表
2にそれぞれ示す。
【0027】(1) ロースト感について
【表1】
【0028】(2) 嗜好性について
【表2】
【0029】表1から、実施例1のコーヒー飲料は、コ
ーヒー豆の乾留留出液を添加したことにより、比較例1
に比べてロースト感が増強されていることがわかる。ま
た、表2から、実施例1のコーヒー飲料が有する強いロ
ースト感は、異味異臭ではなく、コーヒーらしい好まし
い焙煎香として評価されていることがわかる。
【0030】実施例2 アーモンド(1/8カット、浅炒り)を乾留して得られ
た留出液を、下記組成のアーモンドフレーバーに2重量
%の割合で添加して、アーモンド風味の香料組成物を得
た。 (成 分) (配合量) バニリンの5%エタノール溶液 1 エチルバニリン 0.5 エチルマルトールの5%エタノール溶液 2 2,3−ペンタンジオン 0.3 5−メチルフルフラール 0.8 5%−アニスアルデヒド 0.2 フラネオールの15%エタノール溶液 0.1 アセトインの10%エタノール溶液 0.3 ビターアーモンドオイル 5 ローストアーモンドオイル 10 ココナード 69.8 計 100(重量%) 得られた上記アーモンド風味の香料組成物をチョコレー
トに0.1重量%の割合で添加して、アーモンド風味の
チョコレートを得た。
【0031】比較例2 乾留留出液を添加しない上記組成のアーモンドフレーバ
ーをチョコレートに0.1重量%の割合で添加した他
は、実施例1と同様にしてアーモンド風味のチョコレー
トを得た。
【0032】試験例2 実施例2および比較例2で得た各チョコレートについて
ロースト感および嗜好性を官能評価した。評価は、サン
プルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練さ
れたパネラー10名によって行った。また、対照とし
て、アーモンドフレーバーを添加しないチョコレートに
ついても同様に試験した。これらの試験結果を表3およ
び表4にそれぞれ示す。
【0033】(1) ロースト感について
【表3】
【0034】(2) 嗜好性について
【表4】
【0035】表3から、実施例2のチョコレートは、ア
ーモンドの乾留留出液を添加したことにより、比較例2
に比べてロースト感が増強されていることがわかる。ま
た、表4から、実施例2のチョコレートは、好ましい焙
煎香として評価されていることがわかる。
【0036】実施例3 アーモンド(1/8カット、浅炒り)を乾留して得られ
た留出液を市販のレトルトカレーに0.005重量%の
割合で添加した。このレトルトカレーの官能評価を、サ
ンプルの内容を明示しないブラインド法にて、よく訓練
されたパネラー10名によって行った。また、対照とし
て、アーモンドの乾留留出物を添加しない市販のレトル
トカレーについても同様に試験した。これらの試験結果
を表5に示す。
【表5】 表5から、アーモンドの乾留留出液がレトルトカレーの
旨味、肉感(豊潤さ)の強化に大きく寄与しており、嗜
好に関しても良好であることがわかる。このことから、
アーモンドの乾留留出物の有するロースト感および香ば
しさがレトルトカレーの肉感を引き出しているものと考
えられる。
【0037】実施例4 大麦を乾留して得られた留出液を市販の清涼飲料水(ア
サヒ飲料株式会社製の商品名「十六茶」、ハトムギ、緑
茶、大豆、玄米、大麦、ウーロン茶等の16種の原材料
からなる混合茶)に0.005重量%の割合で添加し
た。この清涼飲料水の官能評価を、サンプルの内容を明
示しないブラインド法にて、よく訓練されたパネラー1
0名によって行った。また、対照として、上記乾留留出
液を添加しない同じ市販の清涼飲料水についても同様に
評価した。これらの試験結果を表6に示す。
【0038】
【表6】 表6から、大麦の乾留留出液を添加することにより、清
涼飲料水(混合茶)の香ばしさが増強されていることが
わかる。各パネラーに共通したコメントとして、実施例
4では「麦茶、ほうじ茶様の香ばしさが出ている」、
「香り立ちが強化されている」などが挙げられた。
【0039】試験例3 (香りの残留性試験)実施例1で得られたと同じコーヒ
ー豆の乾留留出液を45℃の保温器内に入れ、1日、3
日、5日、10日および20日後の香りの変化を、よく
訓練されたパネラー10名により官能評価した。その結
果を表7に示す。
【表7】 表7から、コーヒー豆の乾留留出液は、45℃で20日
程度まで香りに殆ど変化が認められないことがわかる。
従って、乾留留出液は、いわゆる虐待テストに強いとい
われる合成香料とほぼ同程度であり、通常使用されるコ
ーヒー抽出液が5〜10日で香りに顕著な変化が認めら
れることを勘案すると、香りの安定性が格段に優れてい
るといえる。
【0040】
【発明の効果】本発明の焙煎香料は、豊かで優れた焙煎
香気を有し、しかも香りが力強く、安定性にも優れてい
るという効果がある。かかる本発明の焙煎香料を食品に
添加することにより、食品の嗜好性が向上するという効
果がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 此枝 三郎 大阪府茨木市五日市1丁目3番30号 長岡 香料株式会社技術開発研究所内 (72)発明者 林 收一 大阪府茨木市五日市1丁目3番30号 長岡 香料株式会社技術開発研究所内 (72)発明者 植山 嘉隆 東京都江東区千石2丁目3番39号 長岡香 料株式会社東京研究所内 (72)発明者 儀賀 利信 大阪市中央区平野町2丁目5番8号 長岡 香料株式会社大阪研究所内 Fターム(参考) 4B027 FB01 FB10 FB24 FB28 FK10 FK13 FP90 FQ09 FQ19 FR03 FR05 4B047 LB03 LG40 LG41 LP05

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】穀類、豆類または殻果類の乾留留出物から
    なる焙煎香料。
  2. 【請求項2】請求項1記載の焙煎香料を含有したことを
    特徴とする香料組成物。
  3. 【請求項3】請求項1記載の焙煎香料を含有したことを
    特徴とする食品。
  4. 【請求項4】穀類、豆類および殻果類から選ばれた少な
    くとも1種の焙煎物またはその抽出物を含有し、さらに
    請求項1記載の焙煎香料を含有したことを特徴とする食
    品。
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