CN106720817A - 低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法，包括配制咖啡原料、配制调配液、杀菌、灌装等加工步骤，特别在配制咖啡原料时，采用焙炒咖啡豆和焙炒大麦为原料，并依据研磨、喷淋冲洗、保温萃取、香气回收、过滤、离心处理、香气回填等加工流程，开发出了一种新款去咖啡因咖啡提取液，其中的咖啡因含量低，且在保证原有咖啡香气、质感的同时，又增加了烘焙的香气，为提高咖啡饮料成品的香气和质感提供了基础保障；另外，本发明于原料配方中添加了粒度为20～100微米的去咖啡因研磨咖啡粉，增强了即饮咖啡饮料成品的香气和质感；还采用了白砂糖和罗汉果提取液组合来修饰咖啡的苦味，降低了白砂糖的用量，利于饮用者身体健康。

Description

低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法

技术领域

本发明涉及咖啡饮料加工技术领域，具体提供一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法。

背景技术

咖啡、茶、可可并称为世界三大饮料，近几年来中国的咖啡产业也取得了较快的发展，中国作为传统的茶文化国家，咖啡人均消费量很少，但随着跨国文化的交流趋势日益显著，咖啡未来的消费增长空间极大。据调查，中国咖啡消费市场呈现潜在的咖啡消费者达2～2.5亿人，具有极大的发展空间。然而，由于咖啡中含有咖啡因，过量饮用含有咖啡因的咖啡饮料会刺激中枢神经，增加血压，影响睡眠，这也影响了咖啡饮料的接受度。

为了解决上述问题，目前市场上已出现了低咖啡因的咖啡饮料，如：去除咖啡因的固体咖啡饮料、有咖啡烘焙香气的植物饮料等产品；但对于第一种固体咖啡饮料，虽然其咖啡因含量低，但是其饮用不方便、香气不够纯正；对于第二种植物饮料，虽然具有咖啡烘焙香气，但因其不是真正的咖啡饮料，所以不具备咖啡的营养价值；因此，目前市场上的低咖啡因的咖啡饮料是不能很好的满足消费者需求的。另外，目前市场上的咖啡饮料产品，无论是高咖啡因含量，还是低咖啡因含量的，为了修饰咖啡的苦味，均会添加足量的白砂糖，但摄入过多的糖之后，易导致肥胖，成为心血管疾病的潜在诱因，所以不宜饮用过多。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，经该制作方法制得的即饮咖啡饮料具有咖啡因含量低、咖啡香气强、咖啡质感强、含糖量低、保质期长等优点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法，包括以下加工步骤：

(1)配制咖啡原料：咖啡原料主要包括去咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，三者的配制方法分别为：

(1.1)配制去咖啡因咖啡提取液：

(1.1.1)焙炒、研磨：先将咖啡豆和大麦分别焙炒成熟；再将焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在30～60℃水温条件下保温10～40min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，抽滤咖啡液；再用水量为2～5倍咖啡细粉重量的常温水对经上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水温条件下保温2～12min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得去咖啡因咖啡提取液；

(1.2)配制去咖啡因速溶咖啡粉：

选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，对去咖啡因的咖啡豆依次进行焙炒、研磨、萃取、浓缩干燥处理，即制得去咖啡因速溶咖啡粉；

(1.3)配制去咖啡因研磨咖啡粉：

选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成20～100微米的去咖啡因咖啡细粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉；

(2)配制调配液：(2.1)先将配方量的乳化剂缓慢投入到温度为50～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再投入配方量的奶原料，搅拌均匀，得到奶初液；然后再将所得奶初液进行第一次过滤处理后投入到复水容器中，且于复水容器中静置不少于20min；紧接着再将静置后的奶初液依次进行第二次过滤处理和均质处理，得到奶液，备用；

(2.2)先将配方量的增稠剂和部分糖原料混合均匀，并投入到温度为50～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再投入余下的糖原料，再次搅拌均匀后进行过滤处理，得到糖液，备用；

(2.3)先量取配方量的去咖啡因咖啡提取液，并向其中投入部分酸度调节剂，搅拌溶解均匀后再投入配方量的去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，搅拌均匀，然后再投入余下的酸度调节剂，搅拌均匀后进行过滤处理，得到pH值为6.5～7.5的咖啡液，备用；

(2.4)将上述所得奶液、糖液、咖啡液、配方量的食用香精、以及余下的RO水混合均匀，得到调配液；

(3)杀菌、灌装：先对所得调配液依次进行均质处理和高温瞬时杀菌处理，再将杀菌处理后的调配液冷却至25～30℃、并充填至无菌罐中，得到即饮咖啡饮料的半成品；最后对该即饮咖啡饮料的半成品进行定量罐装，即制得所述低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料。

作为本发明的进一步改进，在上述步骤(1)中，所述去咖啡因咖啡提取液的具体配制方法为：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆选用罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，先将罗布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麦分别焙炒成熟，并分别将焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡粉，然后再将罗布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉按照1：(1～4)的重量比混合均匀，得到咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：(5～6)的料水比投入到萃取罐中，并在40～50℃水温条件下保温15～25min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，抽滤咖啡液；再用水量为2～3倍咖啡细粉重量的常温水对经上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：(8～10)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水温条件下保温6～8min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得去咖啡因咖啡提取液；

所述去咖啡因速溶咖啡粉的具体配制方法为：

(1.2.1)焙炒、研磨：选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，再将焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的去咖啡因咖啡细粉；

(1.2.2)萃取：以175～180℃的热水萃取去咖啡因咖啡细粉，得到萃取液；

(1.2.3)浓缩干燥：将所得萃取液低温真空浓缩至固形物含量为45～50Brix，喷雾干燥，即制得去咖啡因速溶咖啡粉。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2)中，所述乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述奶原料选自乳粉、炼乳和稀奶油中的至少一种；

所述增稠剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶中的至少一种；

所述糖原料主要包括白砂糖和罗汉果提取液；

所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾中的至少一种。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(2.1)中的均质处理条件为：低压30Bar，高压150Bar，均质温度为65～75℃；

上述步骤(3)中的均质处理条件为：低压50Bar，高压250Bar，均质温度为65～75℃。

本发明还提供了一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料，采用本发明所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法制备而成。

作为本发明的进一步改进，按重量百分含量计，该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料具有如下原料配方：奶原料1％～20％、咖啡原料1％～15％、糖原料0％～4％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.1％～0.3％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；

其中，所述咖啡原料包括咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，且以该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的原料总重量为基准计算，所述咖啡因咖啡提取液的重量百分含量为1％～12％，所述去咖啡因速溶咖啡粉的重量百分含量为0.2％～1.5％，所述去咖啡因研磨咖啡粉的重量百分含量为0.01％～0.2％。

作为本发明的进一步改进，以该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的原料总重量为基准计算，所述奶原料包括1％～6％的乳粉、0％～10％的炼乳和0％～2％的稀奶油；

所述糖原料包括0％～3％的白砂糖和0％～0.008％的罗汉果提取液；

所述乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾中的至少一种；

所述增稠剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶中的至少一种。

本发明的有益效果是：本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的即饮咖啡饮料具有咖啡因含量低、咖啡香气强、咖啡质感强、含糖量低、保质期长等优点，很好的满足了市场需求。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。

本发明公开了一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料及其制作方法，经本申请制作方法制得的即饮咖啡饮料具有咖啡因含量低、咖啡香气强、咖啡质感强、含糖量低、保质期长等优点。究其实现原因，主要在于本发明对该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法进行优化创新，并配以对其原料配方进行优化组合，具体说明如下：

一、采用本发明的制作方法来制备低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料

在本发明中，该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的配料主要包括奶原料、咖啡原料、糖原料、乳化剂、酸度调节剂、增稠剂、食用香精和RO水；其中所采用的所咖啡原料是本发明的一大特色，其对咖啡饮料成品的咖啡香气和质感产生了至关重要的影响。

(1)配制咖啡原料：

所述咖啡原料主要包括去咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，三者的配制方法分别为：

(1.1)配制去咖啡因咖啡提取液：

实施例1：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆选用罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，将罗布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麦分别焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麦的总重量为基准计算，按重量份计，焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆的重量份为45份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份为50份，焙炒成熟的大麦的重量份为5份；

分别将焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成30目的咖啡粉，然后再将罗布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均匀，得到咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：5的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水温条件下保温20min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，400目抽滤咖啡液；再用水量为2倍咖啡细粉重量的常温水(水温为20～40℃)对经过上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：8的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水温条件下保温8min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得固形物含量为2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

实施例2：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆选用罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，将罗布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麦分别焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麦的总重量为基准计算，按重量份计，焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆的重量份为30份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份为60份，焙炒成熟的大麦的重量份为10份；

分别将焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成40目的咖啡粉，然后再将罗布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均匀，得到咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：6的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水温条件下保温20min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，400目抽滤咖啡液；再用水量为2倍咖啡细粉重量的常温水(水温为20～40℃)对经过上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：8的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水温条件下保温8min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得固形物含量为2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

实施例3：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆选用罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，将罗布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麦分别焙炒成熟，且以焙炒成熟的咖啡豆和大麦的总重量为基准计算，按重量份计，焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆的重量份为20份，焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆的重量份为70份，焙炒成熟的大麦的重量份为10份；

分别将焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成50目的咖啡粉，然后再将罗布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉混合均匀，得到咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：6的料水比投入到萃取罐中，并在55℃水温条件下保温20min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，400目抽滤咖啡液；再用水量为2倍咖啡细粉重量的常温水(水温为20～40℃)对经过上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：10的料水比投入到萃取罐中，并在90℃水温条件下保温8min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得固形物含量为2％～4％的去咖啡因咖啡提取液。

(1.2)配制去咖啡因速溶咖啡粉：

实施例4：

(1.2.1)焙炒、研磨：选用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，再将焙炒成熟的阿拉比卡咖啡豆粉碎成60目的去咖啡因咖啡细粉；

(1.2.2)萃取：以175～180℃的热水萃取去咖啡因咖啡细粉，得到萃取液；

(1.2.3)浓缩干燥：将所得萃取液低温真空浓缩至固形物含量为45～50Brix，喷雾干燥，即制得去咖啡因速溶咖啡粉。

(1.3)配制去咖啡因研磨咖啡粉：

实施例5：

选用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成40微米的去咖啡因咖啡细粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉。

实施例6：

选用去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的阿拉比卡咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成80微米的去咖啡因咖啡细粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉。

(2)配制咖啡原料：

实施例7～13、以及对比例1～2分别根据表1-2中所示的原料配方，并按照以下步骤(2)～(3)来制备该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料：

(2)配制调配液：(2.1)先将配方量的乳化剂缓慢投入到温度为50～80℃(进一步优选为60～70℃)的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再投入配方量的奶原料，搅拌均匀，得到奶初液；然后再将所得奶初液进行100目的第一次过滤处理后投入到复水容器中，且于复水容器中静置不少于20min；紧接着再将静置后的奶初液依次进行100目的第二次过滤处理和“低压30Bar、高压150Bar、均质温度为65～75℃”的均质处理，得到奶液，备用；

(2.2)先将配方量的增稠剂和部分糖原料按照重量比1:3混合均匀，并投入到温度为50～80℃(进一步优选为60～70℃)的适量RO水中(利于增稠剂分散溶解)，搅拌溶解均匀后再投入余下的糖原料，再次搅拌均匀后进行100目过滤处理，得到糖液，备用；

(2.3)先量取配方量的去咖啡因咖啡提取液，并向其中投入部分酸度调节剂，搅拌溶解均匀后再投入配方量的去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，搅拌均匀，然后再投入余下的酸度调节剂，搅拌均匀后进行200目过滤处理，得到pH值为6.5～7.5的咖啡液，备用；(说明：在实施例7～13中，所述酸度调节剂由碳酸氢钠、磷酸氢二钾和碳酸钠复配组成，因此在进行该步骤(2.3)时，前期可投入配方量的碳酸氢钠和磷酸氢二钾，后期投入配方量的碳酸钠)

(2.4)将上述所得奶液、糖液、咖啡液、配方量的食用香精、以及余下的RO水混合均匀，得到调配液；

(3)杀菌、灌装：先对所得调配液依次进行“低压50Bar、高压250Bar、均质温度为65～75℃”的均质处理和“133～138℃条件下进行高温杀菌10～45s”的高温瞬时杀菌处理，再将杀菌处理后的调配液冷却至25～30℃、并充填至无菌罐中，得到即饮咖啡饮料的半成品；最后对该即饮咖啡饮料的半成品进行定量罐装，即得所述低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料。

表1：单位：重量百分含量(％)

注：(1)实施例7～11所采用的去咖啡因咖啡提取液皆由实施例3制作所得；实施例7～11所采用的去咖啡因速溶咖啡粉皆由实施例4制作所得；实施例7～11所采用的去咖啡因研磨咖啡粉皆由实施例6制作所得。(2)所用罗汉果提取液的理化指标为：可溶性固形物含量为65～70Brix，罗汉果甜苷V含量为3.3～3.7g/100，pH值为3.5～4.5。

表2：单位：重量百分含量(％)

注：(1)实施例12～13所采用的去咖啡因咖啡提取液皆由实施例3制作所得；实施例12～13所采用的去咖啡因速溶咖啡粉皆由实施例4制作所得；实施例12～13所采用的去咖啡因研磨咖啡粉皆由实施例5制作所得。(2)所用罗汉果提取液的理化指标为：可溶性固形物含量为65～70Brix，罗汉果甜苷V含量为3.3～3.7g/100，pH值为3.5～4.5。

二、产品理化检测及感官品评

(1)产品理化检测

(1.1)去咖啡因咖啡提取液的理化检测

分别对本发明实施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液进行各项理化检测，测试结果如下表3所示：

表3本发明实施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液的理化检测结果

从表3中可看出，本发明实施例1～3所制得的去咖啡因咖啡提取液中的咖啡因含量均较低。

(1.2)即饮咖啡饮料成品的理化检测

分别对本发明实施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料、以及对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料进行各项理化检测，测试结果如下表4所示：

表4本发明实施例7～13及对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料的理化检测结果

注：“未检出”指的是检测值低于仪器的检出限。

从表4中可看出，对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料中的咖啡因含量非常高；而不同于对比例1～2，本发明实施例7～13所制得的即饮咖啡饮料中的咖啡因含量非常低，满足消费者对低咖啡因咖啡饮料产品的需求；与此同时，本发明实施例7～13所制得的即饮咖啡饮料中的蛋白质含量、脂肪含量等皆与现有常规的咖啡饮料产品以及对比例1～2所得的即饮咖啡饮料相当，糖度在满足食用标准的同时，却要要低于现有常规的咖啡饮料产品以及对比例1～2所得的即饮咖啡饮料；因此，本发明所制得的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料很好的扩大了咖啡饮料的饮用人群。

(2)产品感官品评

咖啡饮料产品的感官评价标准见下表5所示。

表5咖啡饮料的感官评价标准

以下参照表5所示的咖啡饮料的感官评价标准，对本发明实施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料、以及对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料进行感官评价，测试结果如下表6所示：

表6本发明实施例7～13及对比例1～2所得的即饮咖啡饮料的感官评价结果

从表6中可看出，对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料虽然具有咖啡香气强、咖啡质感强的优点，但是这两种咖啡饮料均比较苦，对于一些不喜欢喝苦咖啡的消费者，还需要再额外添加一些糖块来缓减咖啡苦味，这样既不方便消费者饮用，又会使消费者摄入过多的糖，不利于身体健康；因而，消费者对对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料的整体喜好度较低，进一步的表现为对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料的市场接受度较低。而不同于对比例1～2，本发明实施例7～13所制得的即饮咖啡饮料不仅具有很强的咖啡香气和咖啡质感，而且咖啡苦味弱，无需额外添加糖块来修饰咖啡苦味；因此，消费者对本发明实施例所制得的即饮咖啡饮料的整体喜好度高，本发明很好的扩大了咖啡饮料的饮用人群。

除对咖啡饮料产品进行理化检测和感官评价外，接下来还对本发明实施例7～13所制得的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料、以及对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料进行稳定性测试。其中，表7为咖啡饮料的稳定性测试标准；表8-1和表8-2为本发明实施例7～13、以及对比例1～2所制得的即饮咖啡饮料的稳定性测试结果。

表7咖啡饮料的稳定性测试标准

注：澄清指数是由德国LUMi公司生产的LUMI全功能稳定性分析仪检测的结果；TSI是由法国FORMULACTION公司生产的全能稳定性分析仪TURBISCAN测量并计算的结果。用上述仪器测量刚生产的样品，推断样品的稳定性及货架期。

表8-1本发明实施例7～13及对比例1～2所得即饮咖啡饮料的稳定性测试结果

表8-2本发明实施例7～13及对比例1～2所得即饮咖啡饮料的稳定性测试结果

结合表7、表8-1及表8-2可知，本发明实施例所制得的即饮咖啡饮料在经过九个月的储存期后，无论是仪器分析结果，还是目测观察结果，均满足咖啡饮料的稳定性测试标准要求；这表明本发明所制得的即饮咖啡饮料的保质期长，利于储存。

综上所述，本发明所制得的即饮咖啡饮料具有咖啡因含量低、咖啡香气强、咖啡质感强、含糖量低、保质期长等优点，而之所以如此，得益于：①本发明对去咖啡因咖啡提取液的配制方法进行创新，采用焙炒咖啡豆和焙炒大麦为原料，再依据“研磨、喷淋冲洗、保温萃取、香气回收、过滤、离心处理、香气回填”等加工流程，开发出了一种新款的咖啡提取液产品；该新产品中的咖啡因含量低，且在保证了原有咖啡香气、质感的同时，又增加了烘焙的香气，进而为提高后续即饮咖啡饮料成品的香气和咖啡质感提供了基础保障。②本发明还于原料配方中添加了粒度为20～100微米的去咖啡因研磨咖啡粉，并利用增稠剂将该去咖啡因研磨咖啡粉悬浮于整个饮料体系中，从而大大增强了即饮咖啡饮料成品的香气和质感。③不同于现有技术通过添加过量的白砂糖来修饰咖啡的苦味，本发明优选采用“白砂糖和罗汉果提取液组合”来修饰咖啡的苦味，既减缓了咖啡苦味，又降低了白砂糖的用量，利于饮用者身体健康。④因本发明于原料中使用了大麦和咖啡研磨粉等物质，易出现沉淀物质，为避免上述风险，本发明采用由微晶纤维素和羧甲基纤维素钠复配而成的稳定体系，有效将不溶于水的咖啡研磨粉、老化的淀粉均匀分散至整个体系中，大大提升了整个产品体系的稳定性，使即饮咖啡饮料成品具有较长的保质期。⑤本发明还对调配液进行高温瞬时杀菌处理，并进行无菌灌装，进一步确保使即饮咖啡饮料成品具有较长的保质期。

总之，本发明通过优化制作方法和原料配方，使制得的即饮咖啡饮料具有咖啡因含量低、咖啡香气强、咖啡质感强、含糖量低、保质期长等优点，很好的满足了市场需求。

上述所举的实施例仅用以说明本发明的组成及功效，并非因此来拘限本发明的专利范围，故举凡所有等效结构的改变及不脱离本发明的类似修改，均隶属于本发明的专利范畴。

Claims (7)

1.一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法，其特征在于：包括以下加工步骤：

(1)配制咖啡原料：咖啡原料主要包括去咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，三者的配制方法分别为：

(1.1)配制去咖啡因咖啡提取液：

(1.1.1)焙炒、研磨：先将咖啡豆和大麦分别焙炒成熟；再将焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在30～60℃水温条件下保温10～40min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，抽滤咖啡液；再用水量为2～5倍咖啡细粉重量的常温水对经上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：(5～15)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水温条件下保温2～12min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得去咖啡因咖啡提取液；

(1.2)配制去咖啡因速溶咖啡粉：

选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，对去咖啡因的咖啡豆依次进行焙炒、研磨、萃取、浓缩干燥处理，即制得去咖啡因速溶咖啡粉；

(1.3)配制去咖啡因研磨咖啡粉：

选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，并粉碎、研磨成20～100微米的去咖啡因咖啡细粉，即制得去咖啡因研磨咖啡粉；

(2)配制调配液：(2.1)先将配方量的乳化剂缓慢投入到温度为50～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再投入配方量的奶原料，搅拌均匀，得到奶初液；然后再将所得奶初液进行第一次过滤处理后投入到复水容器中，且于复水容器中静置不少于20min；紧接着再将静置后的奶初液依次进行第二次过滤处理和均质处理，得到奶液，备用；

(2.2)先将配方量的增稠剂和部分糖原料混合均匀，并投入到温度为50～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀后再投入余下的糖原料，再次搅拌均匀后进行过滤处理，得到糖液，备用；

(2.3)先量取配方量的去咖啡因咖啡提取液，并向其中投入部分酸度调节剂，搅拌溶解均匀后再投入配方量的去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，搅拌均匀，然后再投入余下的酸度调节剂，搅拌均匀后进行过滤处理，得到pH值为6.5～7.5的咖啡液，备用；

(2.4)将上述所得奶液、糖液、咖啡液、配方量的食用香精、以及余下的RO水混合均匀，得到调配液；

(3)杀菌、灌装：先对所得调配液依次进行均质处理和高温瞬时杀菌处理，再将杀菌处理后的调配液冷却至25～30℃、并充填至无菌罐中，得到即饮咖啡饮料的半成品；最后对该即饮咖啡饮料的半成品进行定量罐装，即制得所述低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料。

2.根据权利要求1所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法，其特征在于：在上述步骤(1)中，所述去咖啡因咖啡提取液的具体配制方法为：

(1.1.1)焙炒、研磨：咖啡豆选用罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆，先将罗布斯塔咖啡豆、阿拉比卡咖啡豆和大麦分别焙炒成熟，并分别将焙炒成熟的罗布斯塔咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆粉碎成18～60目的咖啡粉，然后再将罗布斯塔咖啡粉和阿拉比卡咖啡粉按照1：(1～4)的重量比混合均匀，得到咖啡细粉；

(1.1.2)喷淋冲洗：将所得咖啡细粉和适量温水按照1：(5～6)的料水比投入到萃取罐中，并在40～50℃水温条件下保温15～25min，且在保温过程中还将萃取罐中的水蒸气冷凝至冷凝塔中备用，保温结束后，抽滤咖啡液；再用水量为2～3倍咖啡细粉重量的常温水对经上述抽滤处理后的咖啡细粉进行喷淋冲洗，收集冲洗后的咖啡细粉，备用；

(1.1.3)将焙炒成熟的大麦、以及上述经喷淋冲洗后所得的咖啡细粉混合，得到混合物料；再将所得混合物料和适量热水按照1：(8～10)的料水比投入到萃取罐中，并在85～95℃水温条件下保温6～8min，保温结束后，对混合物料的萃取液进行过滤、离心处理，最后再加入上述步骤(1.1.2)所收集的冷凝液，混合均匀，即制得去咖啡因咖啡提取液；

所述去咖啡因速溶咖啡粉的具体配制方法为：

(1.2.1)焙炒、研磨：选用去咖啡因的咖啡豆作为原材料，将去咖啡因的咖啡豆焙炒成熟，再将焙炒成熟的咖啡豆粉碎成18～60目的去咖啡因咖啡细粉；

(1.2.2)萃取：以175～180℃的热水萃取去咖啡因咖啡细粉，得到萃取液；

(1.2.3)浓缩干燥：将所得萃取液低温真空浓缩至固形物含量为45～50Brix，喷雾干燥，即制得去咖啡因速溶咖啡粉。

3.根据权利要求1所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法，其特征在于：上述步骤(2)中，所述乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述奶原料选自乳粉、炼乳和稀奶油中的至少一种；

所述增稠剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶中的至少一种；

所述糖原料主要包括白砂糖和罗汉果提取液；

所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾中的至少一种。

4.根据权利要求1所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法，其特征在于：上述步骤(2.1)中的均质处理条件为：低压30Bar，高压150Bar，均质温度为65～75℃；

上述步骤(3)中的均质处理条件为：低压50Bar，高压250Bar，均质温度为65～75℃。

5.一种低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料，采用权利要求1-4中任意一项所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的制作方法制备而成。

6.根据权利要求5所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料，其特征在于：按重量百分含量计，该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料具有如下原料配方：奶原料1％～20％、咖啡原料1％～15％、糖原料0％～4％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.1％～0.3％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；

其中，所述咖啡原料包括咖啡因咖啡提取液、去咖啡因速溶咖啡粉和去咖啡因研磨咖啡粉，且以该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的原料总重量为基准计算，所述咖啡因咖啡提取液的重量百分含量为1％～12％，所述去咖啡因速溶咖啡粉的重量百分含量为0.2％～1.5％，所述去咖啡因研磨咖啡粉的重量百分含量为0.01％～0.2％。

7.根据权利要求6所述的低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料，其特征在于：以该低糖、低咖啡因的即饮咖啡饮料的原料总重量为基准计算，所述奶原料包括1％～6％的乳粉、0％～10％的炼乳和0％～2％的稀奶油；

所述糖原料包括0％～3％的白砂糖和0％～0.008％的罗汉果提取液；

所述乳化剂选自单,双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；

所述酸度调节剂选自碳酸氢钠、碳酸钠、柠檬酸钠和磷酸氢二钾中的至少一种；

所述增稠剂选自微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和结冷胶中的至少一种。