CN1366832A - 加奶的咖啡饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有增强风味的加奶咖啡饮料的经济制备方法,其生产是通过对作为主要原料的咖啡和乳成分进行加热杀菌步骤而实现的;包括向咖啡成分添加强碱物质和/或碱性氨基酸,并在将乳成分混合进咖啡成分之后进行加热杀菌;从而防止了混合乳成分步骤中的凝结,并在只使用非常少量的乳化剂和增稠剂的情况下,使加热杀菌之后产生的沉淀趋势得到了抑制。

Description

加奶的咖啡饮料

本发明背景技术

本发明涉及一种加奶的咖啡饮料，它是采用咖啡和乳成分作为原料，通过加热杀菌步骤而制备的，本发明还涉及该咖啡饮料的制备方法。更具体地说，本发明涉及一种稳定和富有风味的加奶咖啡饮料，其中抑制了在加热杀菌处理之后发生的沉淀，本发明还涉及该咖啡饮料的制备方法。

为众人所熟知的多种多样的加奶咖啡饮料产品(下文称为“加奶咖啡饮料”)是采用咖啡和乳成分作为原料，通过加热杀菌步骤而制备的，而当根据容器的类型进行分类时，包括罐装饮料、PET瓶装饮料和纸板装饮料等。

对于加奶咖啡饮料，其一般的加工步骤，就罐装加奶咖啡饮料而言，例如是“焙烤”、“磨碎”、“提取”、“配制”、“过滤”、“罐装”、“封罐”、“灭菌”、“冷藏”和“装箱”。

“配制”步骤是在加奶咖啡饮料的加工方法中，就产品的质量而言，至关重要的一步。具体地说，当将奶直接加入咖啡提取物时，咖啡提取物的酸性pH值使得奶凝结。为了防止奶凝结，过去一般的作法是向加奶咖啡饮料中添加碳酸氢钠。之所以使用碳酸氢钠是因为它无色、无味，而且对风味几乎没有影响。

“灭菌”步骤也是在加奶咖啡饮料的加工方法中，就产品的质量而言，至关重要的一步。在灭菌步骤中，通常采用加热杀菌法，使250g罐在125℃下进行20分钟(“食品加工/运送数据手册”，日本工业研究学会出版中心(“FoodProduction/Distribution Data Handbook”，Japan Industry ResearchInstitute Publication Center)，第720页)。然而在加热杀菌之后，加奶咖啡饮料却容易产生沉淀，虽然这样的沉淀不会对该产品的安全性带来任何问题，但它明显地损害了产品的价值。

调节添加的碳酸氢钠的数量是用来防止这些问题的常规作法，但仅仅这么做不能带来足够的防沉淀效果，因此添加乳化剂或增稠剂(稳定剂、增稠剂等)已经成了必需。然而当添加乳化剂或增稠剂带来了防沉淀效果时，就加奶咖啡饮料的风味而言，却时常是无法令人满意的，而且还提高了产品成本。另外，由于在加热杀菌之后，咖啡和乳成分的量越大就越易于产生沉淀，所以就必须提高乳化剂或增稠剂的量，这就导致了另外的损害风味或提高成本的问题。在许多情况下，由于配制的问题，即使舔加了乳化剂或增稠剂也不能提供足够的防沉淀效果。

日本来审专利公开平7-184546公开了一种生产稳定咖啡饮料的方法，其特征在于将咖啡提取物用甘露聚糖酶处理，并添加碱性钠或钾盐，且特别是添加了碳酸氢钠。

还有，日本未审专利公开平8-228686公开了一种防止加奶罐装咖啡沉淀的方法，其特征在于添加了包含各自具有不同HLB(亲水亲油平衡)的乳化剂的组合的混合乳化剂。

另外，日本未审专利公开平11-313647公开了一种防止加奶罐装咖啡沉淀的方法，其特征在于在提取之前，对焙烤的咖啡豆进行了碱处理。

这些方法各有千秋，但需要一种更简单更经济的方法。

本发明概述

因此本发明的一个目的是提供一种在混合奶期间和加热杀菌之后，防止加奶咖啡饮料沉淀的经济方法。

本发明的另一个目的是提供一种富有风味的加奶咖啡饮料，其中防止了在乳成分混合期间和加热杀菌之后的沉淀。

本发明还有的另一个目的是提供一种加奶的咖啡饮料，该咖啡饮料是通过一种用于生产加奶咖啡饮料的方法制备的，其中包括在乳成分混合之后进行加热杀菌，其中在混合乳成分之前添加强碱性物质和/或碱性氨基酸，以防止在混合奶期间和加热杀菌之后有沉淀产生，并降低会导致风味降低的乳化剂或增稠剂的用量，本发明还提供其制备方法。

应用本发明所具有的具体的好处是使产品具有高含量的咖啡和乳成分，防止在加热杀菌之后的沉淀，且没有增加所添加的乳化剂或增稠剂的用量。

附图简要说明

图1显示的是对无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料而言，添加的碳酸氢钠量(pH)与加热杀菌之后沉淀程度之间的关系。

图2显示的是在无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料中，在添加碳酸氢钠和不同pH调节剂的情况下，加热杀菌之后的沉淀程度柱状图。

图3显示的是对无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料而言，添加的强碱物质的量(pH)与加热杀菌之后沉淀程度之间的关系。

图4显示的是在无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料中，在添加碱性氨基酸的情况下，加热杀菌之后的沉淀程度柱状图。

本发明的详细说明

为了解决上述问题，作为对加热杀菌之后加奶咖啡饮料沉淀的原因进行广泛研究的结果，本发明人出人意料地发现，碳酸氢钠是导致加热杀菌步骤期间沉淀的主要原因，而碳酸氢钠常规用作防止奶混合步骤期间凝结的pH调节剂。当调查由于碳酸氢钠产生的沉淀的机理时，可以确定由于碳酸氢钠的盐析反应使咖啡和奶发生沉淀。

本发明人接着试图用强碱物质和/或碱性氨基酸来全部或部分代替碳酸氢钠，当确定这种方式可以防止乳成分的混合期间的凝结和防止加热杀菌之后的沉淀时，完成了本发明。

根据本发明当在加奶咖啡饮料中使用强碱性物质或碱性氨基酸时，对颜色、气味或味道没有负面的影响，类似于碳酸氢钠。事实上，这样可以降低或彻底取消乳化剂或增稠剂的添加，这种添加损害了风味，这样就生产出了比常规咖啡饮料风味更令人满意的加奶咖啡饮料。当基本上没有添加甜味剂成分时，与现有技术方法相比，实现了在风味方面特别显著的不同，使得该饮料获得了加奶咖啡饮料固有的令人满意的风味，并且还具有抗沉淀效果。

现在对本发明进行详细说明。

本发明的“加奶咖啡饮料”指的是使用咖啡和乳成分作为主要原料，通过加热杀菌步骤制备的饮料产品。该产品的种类没有特别的限制，但主要指的是“咖啡”、“咖啡饮料”和“加咖啡软饮料”，如1977年确立的“咖啡和其它饮料标签方面的公平竞争准则(Fair Competition Guidelines on Labeling of Coffeeand Other Beverages)”所定义的。由咖啡作为原料而制备且乳固体含量至少是3.0wt.％的饮料归入“乳饮料标签方面的公平竞争准则(Fair CompetitionGuidelines on Labeling of Drinking Milk)”项下，并被作为“乳饮料”对待，但对于本发明目的，这些也被作为含奶咖啡饮料。

“咖啡成分”指的是含咖啡豆源成分的溶液，首先可以提及的是咖啡提取物，即通过使用冷或热水对焙烤和磨碎的咖啡豆进行提取而获得的溶液。作为咖啡成分也可以提及使用合适量的冷或热水，由浓缩的咖啡提取物制备的咖啡溶液和由干燥咖啡提取物而获得的可溶咖啡等。

用作原料的咖啡豆培育种类没有特别的限制，可提到的种类例如是阿拉伯咖啡、罗巴斯塔咖啡和利比里亚咖啡(Liberica)等，对品种也没有特别的限制，可以是摩卡咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡、危地马拉咖啡、蓝岭咖啡(BlueMountain)、科纳咖啡、Mandelin和乞力马扎罗咖啡(Kilimanjaro)等。

对焙烤程度也没有特别的限制(依次用轻度焙烤、中度焙烤和深度焙烤三个基本级表示)，并且也可以用生咖啡豆。也可以使用两种或更多种咖啡豆的混合物。

对焙烤的咖啡豆的磨碎程度也没有特别的限制(分为粗磨、中度研磨和细磨等)，且可以使用不同粒径分布的研磨咖啡，而提取可以使用采用冷水或热水等的多种种类的提取器(滴注型、虹吸型、煮沸型、喷射型和连续型等)。较高的焙烤咖啡豆的提取温度和较高的咖啡成分提取程度，将会促进加热杀菌之后的沉淀，但对温度条件或取程度没有特别的限制。

对加奶咖啡饮料中的咖啡成分含量没有特别的限制，但优选以固体部分计为0.1-10wt.％。这里“固体部分”指的是在通过常规的去除水分的干燥方法(冷冻干燥、蒸发干燥等)，对咖啡成分干燥之后，获得的干物质的重量。

在本发明中，“乳成分”指的是添加到咖啡饮料中，用以赋予奶味或奶质地的成分，且主要包括任何乳、牛奶或乳制品。例如可以是鲜奶、牛奶、特种牛奶、部分脱脂奶、脱脂奶、加工奶和乳饮料等，而作为乳制品可以是奶油、浓缩乳清、浓缩奶、浓缩脱脂奶、无糖炼乳、加糖浓缩脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、粉末奶油、乳清粉、酪乳粉和改性奶粉等。从风味着眼，优选使用牛奶。发酵奶或乳酸菌饮料也可以粉末的形式使用。

对加奶咖啡饮料中的乳成分的含量没有特别的限制，但优选以固体部分计为0.1-10wt.％。这里“固体部分”指的是在通过常规的去除水分的干燥方法(冷冻干燥、蒸发干燥等)，对乳成分干燥之后，获得的干物质的重量。

在本发明中，“强碱物质”是这样一种物质，例如，当溶于水时具有电离度(α)接近于1的碱性的碱或盐。α值＞0.9是优选的。电离度(α)是电离的溶质的量(摩尔数、分子量)的比例，其中α＝1表示完全电离或100％电离。强碱物质可以是氢氧化钠、氢氧化纳溶液、氢氧化钾、氢氧化钾溶液、磷酸三钠和磷酸三钾等。

添加的强碱物质的量没有特别的限制，但考虑到效果和成本，优选是0.005-0.5wt％。然而优选添加的量应使加奶咖啡饮料的pH值在其添加之后没有上升到约8.0以上。

本发明的强碱物质中，氢氧化钠(包括氢氧化钠溶液)、氢氧化钾(包括氢氧化钾溶液)、磷酸三钠和磷酸三钾均为食品添加剂，且从安全性考虑是适合使用的。它们以固体或水溶液产品的形式市售。对其纯度没有特别的限制只要其为能满足消费的程度即可，例如晶体氢氧化钠的纯度可以是70.0-75.0％，脱水氢氧化钠纯度可以是95.0％或更高，且氢氧化钾纯度可以是85.0％或更高。结晶形式可以是粉末的、粒状的、小球状的、薄片的和棒状的等，且没有特别的限制。

在本发明中“碱性氨基酸”是在水溶液中显示出碱性的氨基酸，可以是赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)和组氨酸(His)。其呈碱性的且适于消费的盐(例如碱金属盐或碱土金属盐)，或其衍生物也包括在本发明的碱性氨基酸内。

对添加的碱性氨基酸的量没有什么特别的限制，但考虑到效果和成本，优选是0.01-1wt％。这里也对该量进行限制，使加奶咖啡饮料的pH值在其添加之后没有上升到约8.0以上。

本发明的碱性氨基酸中的赖氨酸(L-赖氨酸)、精氨酸(L-精氨酸)和组氨酸(L-组氨酸)均为食品添加剂，且从安全性考虑是适合使用的。它们以固体或水溶液产品的形式市售，对其纯度没有特别的限制。

本发明的强碱物质和/或碱性氨基酸可以在一定范围内，以多种组合的合适的量添加，不会损害抗沉淀效果或风味。

强碱性物质或碱性氨基酸优选在咖啡提取之后的步骤中添加，即在乳成分混合之前，但其也可以预添加进用于咖啡提取步骤的冷水或热水中。

对加奶咖啡饮料产品的pH值没有特别的限制，但考虑到本发明的目的和饮料的风味，优选加热杀菌之后，产品的pH值是5.8-7.0。

根据本发明通过使用强碱性物质和/或碱性氨基酸取代碳酸氢钠，可以降低乳化剂或增稠剂的添加量，而添加乳化剂或增稠剂是损害加奶咖啡饮料风味的原因。本发明中的“乳化剂”可以是具有乳化效果的任何添加剂，广义来说是表面活性剂。例如可以是蔗糖脂肪酸酯、脱水山梨醇脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯等。“增稠剂”是具有增稠、胶凝或稳定功能的任何舔加剂，且可以是增稠剂例如是黄原胶、胶凝剂例如是角叉菜聚糖和稳定剂。换言之，乳化剂和/或增稠剂包括所有常规使用的用于防止沉淀的那些乳化剂和/或增稠剂，该沉淀主要发生在加奶咖啡饮料生产过程中的加热杀菌步骤期间和在随后的配送、贮存和自动售货机温热期间。

虽然，在本发明的饮料中优选使用乳化剂或增稠剂，以便于增强抗沉淀效果，但将所添加的量限制到不会显著损害风味的范围是重要的；且任何乳化剂和增稠剂优选以不大于1wt％的总量添加。例如，蔗糖脂肪酸酯也通常用于防止耐热细菌的增殖，且可以将其以不显著损害风味的范围添加。在何时添加乳化剂或增稠剂没有特别的限制，只要其添加不迟于随后开始的加热杀菌就行。

在本发明的饮料中可以添加碳酸氢钠，以便于在混合乳成分期间补充抗沉淀效果，但重要的是其添加量应限制在加热杀菌之后不会促进沉淀产生的范围，且添加量优选不超过0.14wt％。

本发明的“甜成分”是具有甜味的任何成分。例如可以是蔗糖、异构化葡萄糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、木糖、异构化乳糖、果糖低聚糖、麦芽糖低聚糖、异麦芽糖低聚糖、半乳糖低聚糖、偶合糖、巴糖(paratinose)、麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇、异构麦芽糖(palatinit)、还原增稠剂糖、甜叶菊苷(stevia)、甘草皂苷、奇甜蛋白、应乐果甜蛋白、阿斯巴甜、天胺甜精(alitame)、糖精、双氧恶噻嗪钾(acesulfame K)、氯化蔗糖衍生物(sucralose)和对乙氧基苯脲等。

对于甜成分是否添加、添加的量和添加的时机根据所设计的产品进行适当的调整，并没有特别的限制。对于风味的增强，本发明优选的模式是不添加甜成分或基本上无甜成分或只是使产品略微变甜，因为这将使舌头对咖啡原始风味的感觉，不受加甜的影响。

如果适当的话，也可以添加其它成分，用以赋予本发明饮料作为加奶咖啡饮料必需或优选的属性。所述的其它成分可以是抗氧化剂(异抗坏血酸钠等)、芳香剂(咖啡香精、牛奶香精等)和水(离子交换水、纯净水、天然水等)。

根据本发明加热杀菌方法可以包括加压杀菌、热包装或无菌包装等，没有特别的限制；而杀菌条件可以根据内含物、容器等的特性适当确定。

对加奶咖啡饮料的容器形状没有特别的限制，可以是罐装的、PET瓶装的、玻璃瓶装的、纸板包装的等等。

实施例

本发明将以实施例的方式进行更详细的说明，并不意味着本发明为这些实施例所限。参考实施例

在没有乳化剂或增稠剂添加的条件下，对添加碳酸氢钠的量和加热杀菌之后沉淀的程度之间的关系进行测试。

将不同量的碳酸氢钠添加进咖啡提取物(pH：约5.0)中，所述的咖啡提取物是通过将12g焙烤的咖啡豆用90℃纯净水提取而获得的，接着添加12g的糖和16ml牛奶，并分别用纯净水调整获得总共200ml的测试溶液。

碳酸氢钠的添加量以下述方式确定。对于该测试必须避免在添加牛奶期间发生沉淀(pH：约6.6)。考虑到酪蛋白的等电点(pH接近约4.6)，对于所有的测试溶液(最终浓度是0.33g/L)在添加牛奶之前，确定碳酸氢钠添加的最小值所提供的pH值是6.0或更大，所述的酪蛋白构成了牛奶中的一半的蛋白质。另外，考虑到大多数加奶咖啡饮料产品的pH范围(pH范围是约6.0-6.5，参见图1箭头标记)，将碳酸氢钠的量确定为最终浓度是0.33、0.50、0.67、0.83、1.00、1.17、1.33、1.67和2.00g/L。

将得到的测试溶液注入190g的罐中，并经过加热杀菌(125℃，20分钟)，得到没有添加乳化剂的罐装的加奶咖啡饮料。

接着通过下述方法测定各罐装加奶咖啡饮料的沉淀程度。具体地说，将罐装加奶咖啡饮料置于室温下3小时，并搅拌，之后取样10ml并放入带刻度的离心管中，在3000rpm下离心10分钟，测量沉淀物的体积。

试验结果示于图1中。水平轴表示在添加不同浓度的碳酸氢钠之后，(杀菌的)罐装加奶咖啡饮料的pH值(越大的碳酸氢钠添加量会导致越高的pH值)。

如图1中所清楚显示的，在包括大多数咖啡饮料产品分布的pH值范围(pH范围约6.0-6.5，或碳酸氢钠添加量是约0.67-1.67g/L；参见图1中的箭头标记)的pH测试条件下，在加热杀菌之后的pH值(即添加碳酸氢钠的量)和加热杀菌之后的沉淀程度之间，发现精确的相互关系。依赖于添加碳酸氢钠的量，沉淀程度达到0.1ml/10ml以下可接受的水平(参见图1中约6.0-6.2的pH范围)。

然而，考虑到在贮存期间发生化学变化导致加奶咖啡饮料的pH的轻微变化的事实，需要对基于风味和保存期限等的各种产品形式加以适应，需要可以在作为成品的pH范围约6.0-6.5的任何pH条件下防止沉淀产生的技术。该测试的结果证明了在没有添加乳化剂或增稠剂的条件下，单独添加碳酸氢钠只能成功地应用于上述有限的pH范围。实施例1

测试具有不同的pH调节剂的碳酸氢钠的使用。以固定的量向咖啡提取物中添加碳酸氢钠，采用参考实施例的试验中的产生最少沉淀的用量(最终浓度：0.83g/L，产品pH：6.2)(在此阶段pH是6.5)，且接着以提供同样pH(pH6.8)的量添加不同的pH调节剂。根据参考实施例进行之后的步骤，以获得罐装加奶咖啡饮料。

强碱物质(氢氧化钠、氢氧化钾)和弱碱物质(磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、碳酸氢钠(正对照))用作pH调节剂。另外，用纯净水代替pH调节剂制备的溶液作为负对照。使用如参考实施例中的同样方法测定各罐装加奶咖啡饮料的沉淀程度。

试验结果示于图2中。在加热杀菌之后的罐装加奶咖啡饮料的pH值下降。例如，以(0.83g/L)的量添加碳酸氢钠的测试产品，得到最低的沉淀程度，其pH值是6.2(参见图1)，但在加热杀菌之前，其pH值是6.5。这被认为由于加热带来了成分中的化学变化，而且这是饮料加热杀菌时经常出现的现象。

如图2中所清楚显示的，依赖于pH调节剂的种类沉淀程度明显地改变。具体地说，当添加强碱物质(氢氧化钠或氢氧化钾)时，沉淀程度与负对照(纯净水)几乎一样低。另一方面，当添加弱碱物质(磷酸氢二钠、磷酸氢二钾或碳酸氢钠(正对照))时，沉淀程度大于添加强碱物质时的情况。

由此证明在加热杀菌期间想要控制加奶咖啡饮料的沉淀，用不同的pH调节剂来代替一部分用作pH调节剂的碳酸氢钠是有效的，且特别是使用例如氢氧化钠或氢氧化钾这样的强碱物质是重要的。

实施例2

基于源自实施例1的认识，将所有的碳酸氢钠用强碱物质代替(在此情况下是氢氧化钠)。以和参考实施例同样的方式，以不同的量添加浓氢氧化钠，获得没有添加乳化剂的罐装加奶咖啡饮料。试验的结果示于图3。

如图3中所清楚显示的，当所有碳酸氢钠用强碱物质代替时，在分布普通加奶咖啡饮料产品的pH范围(pH范围是约6.0-6.5，参见图3箭头标记)中对防止沉淀取得了显著效果。

 由此证明在加热杀菌期间想要控制加奶咖啡饮料的沉淀，单独用强碱物质作为pH调节剂是有效的。而且也征明了使用强碱物质作为pH调节剂在加热杀菌期间，在作为终产品的pH范围是约6.0-6.5的任何pH条件下，可以防止沉淀。

实施例3

制备加奶咖啡饮料(无乳化剂)测试样品，其制备是通过将表1中所指定量的原料混合、加热杀菌和添加强碱物质而实现的，对沉淀程度和风味进行评定(测试产品1)。还制备两个含碳酸氢钠加奶咖啡饮料的对照测试样品(对照产品1-1：无乳化剂产品和对照产品1-2：加乳化剂产品)。以作为抗沉淀剂所必需的量向对照产品1-2中添加乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)。

表2显示出对沉淀程度和风味的评定结果。根据参考实施例测定沉淀程度。以5人专家小组的平均分数评定风味。评分基于以下5级：“好”＝5分、“比较好”＝4分，“普通”＝3分，“略差”＝2分，“差”＝1分。

结果示于表2中。测试产品1(添加碳酸氢钠、无乳化剂)风味的评定分数是4.2分的比较好，但沉淀程度是0.70ml/10ml，明显大于目标值(≤0.1ml/10ml)。

而对于对照产品1-2(添加碳酸氢钠、添加乳化剂)，添加乳化剂的作用将沉淀程度降低到了可接受(小于0.1ml/10ml)的0.05ml/10ml。然而，其风味评定分数(3.0)低于其它两个产品(4.2-4.6)，说明添加乳化剂导致风味变差。

另一方面，对照产品1的沉淀程度是可接受(小于0.1ml/10ml)的0.05ml/10ml，而风味评定分数是4.6，在三个产品中是最高的评定结果。这说明不使用导致风味降低的乳化剂能成功地抑制沉淀。

因此，通过采用本发明的使用强碱物质作为pH调节剂，可以抑制加热杀菌期间产生的沉淀，并生产出具有满意口味的加奶咖啡饮料。

                             表1

	对照产品1-1	对照产品1-2	测试产品1
				咖啡豆糖碳酸氢钠氢氧化钠乳化剂牛奶总和(用水调整)	60g60g2.0g0g0g120ml1000ml	60g60g2.0g0g1.5g120ml1000ml	60g60g0g0.4g0g120ml1000ml

                              表2

	对照产品1-1	对照产品1-2	测试产品1
				沉淀程度(ml/10ml)	0.70	0.05	0.05
风味评定平均分数	4.2	3.0	4.6

实施例4

接下来，除了确信具有高抗沉淀作用的强碱物质以外，将碱性氨基酸作为希望提供抗沉淀效果的添加剂进行测试。

以和参考实施例同样的方式得到无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料，但只使用碱性氨基酸(精氨酸或组氨酸)作为pH调节剂。作为对照，只用碳酸氢钠作为pH调节剂获得无乳化剂的罐装加奶咖啡饮料的测试样品。试验结果示于图4中。

从图4中可以清楚的显示出来，当使用碱性氨基酸时沉淀程度达到可接受的水平(≤0.1ml/10ml)，且比使用碳酸氢钠作为pH调节剂的样品低很多。由此征明了使用碱性氨基酸作为pH调节剂的方法，对加奶咖啡饮料在加热杀菌期间抑制沉淀是有用的。

实施例5

以表3中指定的量组合原料，并加热杀菌，接着添加强碱物质以制备加奶咖啡饮料(无乳化剂)作为添加咖啡和牛奶型测试产品，并评定沉淀程度和风味。作为对照，通过向加奶咖啡饮料(添加乳化剂)添加碳酸氢钠制备添加咖啡和牛奶型测试产品。以作为抗沉淀剂必需的量向其中添加乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)。

根据参考实施例测定沉淀程度，根据实施例3进行风味评定。表4中显示了沉淀程度和风味评定结果。

                    表3

	对照产品2	测试产品2
			咖啡豆糖碳酸氢钠氢氧化钠乳化剂牛奶总和(用水调整)	75g60g2.5g0g3.0g150ml1000ml	75g60g0g0.5g0g150ml1000ml

                    表4

	对照产品2	测试产品2
			沉淀程度(ml/10ml)	0.07	0.06
风味评定平均分数	2.8	4.6

如表4中所示，测试产品2的沉淀程度与对照产品2一样处于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)。然而，测试产品2的风味评定分数高于对照产品。对照产品2中具有高含量的咖啡和牛奶，而其风味评定却是不令人满意的，可以设想这是由于防止加热杀菌之后的沉淀所必需的乳化剂的增加造成的，而测试产品2中同样具有高咖啡和牛奶含量，由于加热杀菌之后的沉淀被成功地抑制了，而没有添加乳化剂，所以得到了满意的风味评定。

实施例6

通过对以表5中指定的量的原料进行混合并加热杀菌来制备含强碱物质和碱性氨基酸的加奶咖啡饮料测试样品(无乳化剂)。

结果，测试产品3的沉淀程度处于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)，且风味评定是令人满意的。

因此通过使用本发明的采用碱性氨基酸作为pH调节剂，可以抑制在加热杀菌期间产生的沉淀，并生产出具有满意口味的加奶咖啡饮料。表5

	测试产品3
		咖啡豆糖氢氧化钠精氨酸牛奶总和(用水调整)	60g60g0.2g0.6g120ml1000ml

实施例7

当没有添加甜成分时，对本发明的效果进行评定。

将不含甜成分的加奶咖啡饮料(无乳化剂)，使用强碱物质作为pH调节剂制备成具有表6中指定量原料的测试样品，并评定沉淀程度和风味。还将不含甜成分，且使用碳酸氢钠作为pH调节剂的加奶咖啡饮料测试产品(加乳化剂)作为对照制备。以作为抗沉淀剂必需的量向其中添加乳化剂(蔗糖脂肪酸酯)。

根据参考实施例测定沉淀程度，根据实施例3进行风味评定。表7中显示了沉淀程度和风味评定结果。表6

	对照产品4	测试产品4
			咖啡豆碳酸氢钠氢氧化钠乳化剂牛奶总和(用水调整)	60g2.0g0g2.5g120ml1000ml	60g0g0.4g0g120ml1000ml

表7

	对照产品4	测试产品4
			沉淀程度(ml/10ml)	0.06	0.05
风味评定平均分数	2.3	4.8

结果，测试产品的沉淀程度与对照产品一样处于可接受的水平(≤0.1ml/10ml)。然而，测试产品的风味评定分数高于对照产品。两种产品的风味评定的差异大于前面的测试(实施例3)，所述的前面的测试中添加了甜味剂。可以推测当没有加甜成分时，没有甜味的影响，可以鉴别出风味，可以更准确地分辨出好和差的风味。

因此，本发明适用于没有甜味影响的风味鉴别，例如在基本上没有添加甜成分或只是微甜的情况下。

Claims (17)

1.一种加奶咖啡饮料，其特征在于是通过向咖啡成分添加强碱物质和/或碱性氨基酸，随即和乳成分混合，并接着对该混合物进行加热杀菌而制备的。

2.根据权利要求1的加奶咖啡饮料，其特征在于在与乳成分混合之前添加强碱物质和/或碱性氨基酸。

3.根据权利要求1或2的加奶咖啡饮料，其中强碱物质和/或碱性氨基酸的添加防止了加热杀菌之后的沉淀。

4.根据权利要求1至3中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其中强碱物质和/或碱性氨基酸的添加降低了所需的乳化剂和/或增稠剂的用量。

5.根据权利要求1至4中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其中加奶咖啡饮料产品的pH值是5.8-7.0。

6.根据权利要求5的加奶咖啡饮料，其中添加的乳化剂和增稠剂的总量不超过1wt.％。

7.根据权利要求1至6中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其中强碱物质是选自氢氧化钠、氢氧化钾、磷酸三钠和磷酸三钾中的至少一种。

8.根据权利要求7的加奶咖啡饮料，其中添加的强碱物质的量是0.005-0.5wt.％。

9.根据权利要求1至8中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其中碱性氨基酸是选自赖氨酸、精氨酸和组氨酸中的至少一种。

10.根据权利要求9的加奶咖啡饮料，其中添加的碱性氨基酸的量是0.01-1wt.％。

11.根据权利要求1至10中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其中碳酸氢钠的添加量不超过0.14wt.％.

12.根据权利要求1至11中任一权利要求的加奶咖啡饮料，以固体部分计它含0.1-10wt.％的咖啡成分。

13.根据权利要求1至12中任一权利要求的加奶咖啡饮料，以固体部分计它含0.1-10wt.％的乳成分。

14.根据权利要求1至13中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其特征在于乳成分是牛奶。

15.根据权利要求1至14中任一权利要求的加奶咖啡饮料，其特征在于基本上不含甜成分或只是微甜。

16.一种用于生产根据权利要求1至15中任一权利要求的加奶咖啡饮料的方法。

17.一种生产加奶咖啡饮料的方法，其生产是通过对作为主要原料的咖啡成分和乳成分进行加热杀菌步骤而实现的，其中在加热步骤之前，将强碱物质和/或碱性氨基酸用作pH调节剂进行添加，以降低所需的乳化剂和/或增稠剂的量，并防止加热杀菌造成的沉淀，而碳酸氢钠或者根本不使用，或者用量不超过0.14wt.％，以此来生产富有风味的加奶咖啡饮料。

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