JPH11313647A - 乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents
乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法Info
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- JPH11313647A JPH11313647A JP10123099A JP12309998A JPH11313647A JP H11313647 A JPH11313647 A JP H11313647A JP 10123099 A JP10123099 A JP 10123099A JP 12309998 A JP12309998 A JP 12309998A JP H11313647 A JPH11313647 A JP H11313647A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳成分を含有するコーヒー飲料の製造におい
て、加熱殺菌後に発生する乳成分の凝集及び沈澱を有効
かつ経済的に防止する方法を提供すること。 【解決手段】 焙煎したコーヒー豆を抽出し、この抽出
物に乳成分を添加してコーヒー飲料を製造する方法にお
いて、焙煎したコーヒー豆を抽出前にアルカリ処理する
ことを特徴とする乳成分を含有するコーヒー飲料の製造
方法およびこの方法により製造された乳成分を含有する
コーヒー飲料。
て、加熱殺菌後に発生する乳成分の凝集及び沈澱を有効
かつ経済的に防止する方法を提供すること。 【解決手段】 焙煎したコーヒー豆を抽出し、この抽出
物に乳成分を添加してコーヒー飲料を製造する方法にお
いて、焙煎したコーヒー豆を抽出前にアルカリ処理する
ことを特徴とする乳成分を含有するコーヒー飲料の製造
方法およびこの方法により製造された乳成分を含有する
コーヒー飲料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、乳成分を含有する
コーヒー飲料の製造方法に関し、更に詳細には、缶コー
ヒー等の保存可能なコーヒー飲料を調製する際の加熱殺
菌処理後に生じる凝集物や沈澱物を防止した安定な乳成
分を含有するコーヒー飲料の製造方法およびこの方法に
より製造された乳成分を含有するコーヒー飲料に関す
る。
コーヒー飲料の製造方法に関し、更に詳細には、缶コー
ヒー等の保存可能なコーヒー飲料を調製する際の加熱殺
菌処理後に生じる凝集物や沈澱物を防止した安定な乳成
分を含有するコーヒー飲料の製造方法およびこの方法に
より製造された乳成分を含有するコーヒー飲料に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、保存可能であり、しかも手軽に場
所を問わず飲めるコーヒー飲料として缶コーヒー等が提
供されており、広く消費されている。 このようなコー
ヒー飲料には、乳成分を含有したものも多く提供されて
いるが、乳成分を配合するコーヒー飲料の実際の製造に
当たっては問題点があった。
所を問わず飲めるコーヒー飲料として缶コーヒー等が提
供されており、広く消費されている。 このようなコー
ヒー飲料には、乳成分を含有したものも多く提供されて
いるが、乳成分を配合するコーヒー飲料の実際の製造に
当たっては問題点があった。
【０００３】すなわち、乳成分を含有したコーヒー飲料
（以下、「乳成分含有コーヒー飲料」という）の製造に
当たっては、まずコーヒー豆を焙煎した後、これを粉砕
し、抽出してコーヒー抽出液を得、これに牛乳等の乳成
分を添加し、加熱殺菌してコーヒーを製造することが一
般的であった。 しかし、この方法によると、加熱殺菌
後に乳成分の凝集物や沈澱物が発生し、商品価値が大き
く損なわれるということが問題であった。
（以下、「乳成分含有コーヒー飲料」という）の製造に
当たっては、まずコーヒー豆を焙煎した後、これを粉砕
し、抽出してコーヒー抽出液を得、これに牛乳等の乳成
分を添加し、加熱殺菌してコーヒーを製造することが一
般的であった。 しかし、この方法によると、加熱殺菌
後に乳成分の凝集物や沈澱物が発生し、商品価値が大き
く損なわれるということが問題であった。
【０００４】このような問題を防ぐ手段としては、既に
以下の様な方法が提案されている。 乳化剤または安定剤等の添加 重曹等の添加によるｐＨの調整 プロテアーゼによる乳蛋白の分解処理（特開平９−
２７１３２３号）
以下の様な方法が提案されている。 乳化剤または安定剤等の添加 重曹等の添加によるｐＨの調整 プロテアーゼによる乳蛋白の分解処理（特開平９−
２７１３２３号）
【０００５】しかしながら、 の乳化剤または安定剤
等の添加は、添加効果はあるもののコーヒーの風味を損
なう場合があり、商品によっては必ずしも満足のゆくも
のではなく、生産コストを上げる原因にもなっていた。
また、 の重曹等の添加によるｐＨの調整は、一般的
ではあるがこれだけでは十分な効果が得られず、乳化剤
または安定剤等の添加と併用する必要があった。更に、
のプロテアーゼによる乳蛋白の分解処理では、分解
された乳蛋白質が苦味を呈するために風味を損なうとい
う問題があるばかりか、酵素剤を使用するため生産コス
トを上げる原因となっていた。
等の添加は、添加効果はあるもののコーヒーの風味を損
なう場合があり、商品によっては必ずしも満足のゆくも
のではなく、生産コストを上げる原因にもなっていた。
また、 の重曹等の添加によるｐＨの調整は、一般的
ではあるがこれだけでは十分な効果が得られず、乳化剤
または安定剤等の添加と併用する必要があった。更に、
のプロテアーゼによる乳蛋白の分解処理では、分解
された乳蛋白質が苦味を呈するために風味を損なうとい
う問題があるばかりか、酵素剤を使用するため生産コス
トを上げる原因となっていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】上記のように、乳成分
含有コーヒー飲料の加熱殺菌後の沈殿を防ぐ方法は種々
提案されてはいるが、これらはいずれも十分に満足のゆ
くものでなく、更に優れた方法の提供が求められてい
る。本発明は、このような状況においてなされたもので
あり、乳成分含有コーヒー飲料の加熱殺菌後に発生する
乳成分の凝集及び沈澱を有効かつ経済的に防止する方法
を提供することを目的とするものである。
含有コーヒー飲料の加熱殺菌後の沈殿を防ぐ方法は種々
提案されてはいるが、これらはいずれも十分に満足のゆ
くものでなく、更に優れた方法の提供が求められてい
る。本発明は、このような状況においてなされたもので
あり、乳成分含有コーヒー飲料の加熱殺菌後に発生する
乳成分の凝集及び沈澱を有効かつ経済的に防止する方法
を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するべく鋭意研究を行った結果、焙煎したコーヒ
ー豆をアルカリ処理することにより、加熱殺菌後の乳成
分の凝集や沈澱の発生を防止できることを見出し、本発
明を完成した。
を解決するべく鋭意研究を行った結果、焙煎したコーヒ
ー豆をアルカリ処理することにより、加熱殺菌後の乳成
分の凝集や沈澱の発生を防止できることを見出し、本発
明を完成した。
【０００８】すなわち、本発明は、焙煎したコーヒー豆
を抽出し、この抽出物に乳成分を添加してコーヒー飲料
を製造する方法において、焙煎したコーヒー豆を抽出前
にアルカリ処理することを特徴とする乳成分含有コーヒ
ー飲料の製造方法および当該方法により得られる乳成分
含有コーヒー飲料を提供するものである。
を抽出し、この抽出物に乳成分を添加してコーヒー飲料
を製造する方法において、焙煎したコーヒー豆を抽出前
にアルカリ処理することを特徴とする乳成分含有コーヒ
ー飲料の製造方法および当該方法により得られる乳成分
含有コーヒー飲料を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】本明細書中において、乳成分含有
コーヒー飲料とは、焙煎したコーヒーの抽出液に乳成分
を添加し、加熱殺菌したものをいう。
コーヒー飲料とは、焙煎したコーヒーの抽出液に乳成分
を添加し、加熱殺菌したものをいう。
【００１０】本発明方法において、原料として用いられ
るコーヒー豆は、特に限定されず、各種のコーヒー豆を
通常の方法により焙煎して用いることができる。 この
焙煎の度合いも、目的とするコーヒーの風味により適宜
選択すれば良く、特に限定されないが、レギュラーコー
ヒーの本格的なコーヒー感を有するＬ値が１６〜３０の
ものを用いることが好適である。 また、数種の焙煎し
たコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。
るコーヒー豆は、特に限定されず、各種のコーヒー豆を
通常の方法により焙煎して用いることができる。 この
焙煎の度合いも、目的とするコーヒーの風味により適宜
選択すれば良く、特に限定されないが、レギュラーコー
ヒーの本格的なコーヒー感を有するＬ値が１６〜３０の
ものを用いることが好適である。 また、数種の焙煎し
たコーヒー豆をブレンドして用いることもできる。
【００１１】本発明方法を実施するには、前記の焙煎し
たコーヒー豆に対し、アルカリ処理を行うことが必要で
ある。 アルカリ処理とは、焙煎したコーヒー豆にアル
カリ水溶液を吸収させることであり、その方法として
は、焙煎したコーヒー豆に対しアルカリ水溶液をスプレ
ーする方法や、焙煎したコーヒー豆をアルカリ水溶液中
に浸漬させる方法を例示することができるが、アルカリ
水溶液を十分吸収させるには後者の方法で行うことが望
ましい。
たコーヒー豆に対し、アルカリ処理を行うことが必要で
ある。 アルカリ処理とは、焙煎したコーヒー豆にアル
カリ水溶液を吸収させることであり、その方法として
は、焙煎したコーヒー豆に対しアルカリ水溶液をスプレ
ーする方法や、焙煎したコーヒー豆をアルカリ水溶液中
に浸漬させる方法を例示することができるが、アルカリ
水溶液を十分吸収させるには後者の方法で行うことが望
ましい。
【００１２】アルカリ処理に使用されるアルカリ化合物
としては、食品に用いることのできる化合物であれば特
に制限はなく、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、水
酸化物等が使用でき、具体的には、炭酸カリウム、水酸
化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が
挙げられる。
としては、食品に用いることのできる化合物であれば特
に制限はなく、ソーダ、カリ等の炭酸塩、重炭酸塩、水
酸化物等が使用でき、具体的には、炭酸カリウム、水酸
化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等が
挙げられる。
【００１３】アルカリ処理としてアルカリ水溶液への浸
漬を採用した場合、その浸漬温度、浸漬時間、アルカリ
水溶液の濃度は特に限定されず、焙煎コーヒー豆が一定
量のアルカリを吸収する条件で実施すれば良い。 但
し、浸漬温度が高い程、また浸漬時間が長い程、コーヒ
ー成分が溶出されやすいので、室温以下の温度で１時間
以内の浸漬とすることが望ましい。
漬を採用した場合、その浸漬温度、浸漬時間、アルカリ
水溶液の濃度は特に限定されず、焙煎コーヒー豆が一定
量のアルカリを吸収する条件で実施すれば良い。 但
し、浸漬温度が高い程、また浸漬時間が長い程、コーヒ
ー成分が溶出されやすいので、室温以下の温度で１時間
以内の浸漬とすることが望ましい。
【００１４】焙煎したコーヒー豆に吸収させるアルカリ
量は、アルカリの種類により異なるが、炭酸カリウムの
場合、焙煎したコーヒー豆１００ｇに対し、０.０５ｇ
以上吸収させれば良く、０.５ｇ〜１.０ｇの範囲で吸収
させることが望ましい。
量は、アルカリの種類により異なるが、炭酸カリウムの
場合、焙煎したコーヒー豆１００ｇに対し、０.０５ｇ
以上吸収させれば良く、０.５ｇ〜１.０ｇの範囲で吸収
させることが望ましい。
【００１５】なお、アルカリ処理は、焙煎したコーヒー
豆を粉砕した後に行うこともできるが、アルカリ処理中
にコーヒー成分が溶出し易いため、粉砕前の焙煎したコ
ーヒー豆に対して行うことが望ましい。
豆を粉砕した後に行うこともできるが、アルカリ処理中
にコーヒー成分が溶出し易いため、粉砕前の焙煎したコ
ーヒー豆に対して行うことが望ましい。
【００１６】上記のようにアルカリ処理した後は、直ち
に乾燥させることが好ましく、例えば、アルカリ溶液浸
漬終了後、直ちにコーヒー豆をアルカリ水溶液から取り
出し、乾燥させることが好ましい。 乾燥方法は、自然
乾燥で良いが、作業効率から、熱風乾燥、真空乾燥等を
採用し、短時間で乾燥させることもできる。 なお、乾
燥したコーヒー豆は直ちに粉砕、抽出を行わず、保存す
ることも可能である。
に乾燥させることが好ましく、例えば、アルカリ溶液浸
漬終了後、直ちにコーヒー豆をアルカリ水溶液から取り
出し、乾燥させることが好ましい。 乾燥方法は、自然
乾燥で良いが、作業効率から、熱風乾燥、真空乾燥等を
採用し、短時間で乾燥させることもできる。 なお、乾
燥したコーヒー豆は直ちに粉砕、抽出を行わず、保存す
ることも可能である。
【００１７】このようにして得られた乾燥コーヒー豆
は、通常の方法により、適切な粒度に粉砕した後、抽出
を行ないコーヒー抽出液を得る。 抽出方法は特に限定
されないが、熱水によるドリップ式抽出が容易であり、
便利である。
は、通常の方法により、適切な粒度に粉砕した後、抽出
を行ないコーヒー抽出液を得る。 抽出方法は特に限定
されないが、熱水によるドリップ式抽出が容易であり、
便利である。
【００１８】得られたコーヒー抽出液は、必要に応じて
適宜希釈し、乳成分を添加する。添加する乳成分として
は、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリ
ーム等を挙げることができる。 乳成分の添加量は、適
宜調整すれば良く特に限定されないが、最終製品中の乳
蛋白質が０.００５〜０.１％以下となるように添加した
場合に本発明の効果が著しい。
適宜希釈し、乳成分を添加する。添加する乳成分として
は、牛乳、全粉乳、脱脂乳、部分脱脂乳、濃縮乳、クリ
ーム等を挙げることができる。 乳成分の添加量は、適
宜調整すれば良く特に限定されないが、最終製品中の乳
蛋白質が０.００５〜０.１％以下となるように添加した
場合に本発明の効果が著しい。
【００１９】また、乳成分を添加する際に適宜甘味料等
を添加しても良い。 甘味料の種類は特に限定されない
が、例えば、グラニュー糖、砂糖、果糖、ブドウ糖等の
糖類の他、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコ
ールを甘味料として用いることができる。
を添加しても良い。 甘味料の種類は特に限定されない
が、例えば、グラニュー糖、砂糖、果糖、ブドウ糖等の
糖類の他、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコ
ールを甘味料として用いることができる。
【００２０】更に、上記のコーヒー抽出液には、沈殿物
や凝集物の発生抑制効果をより高めるために、公知の乳
化剤、安定剤等を併用することもできる。
や凝集物の発生抑制効果をより高めるために、公知の乳
化剤、安定剤等を併用することもできる。
【００２１】本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、上記
のようにして得られたコーヒー抽出液に乳成分等を添加
・混合して調合液とし、常法により重曹等でそのｐＨを
６.０〜８.０程度の範囲に調整した後、加熱殺菌するこ
とにより製品化される。 この加熱殺菌は、缶容器等に
充填した後の高温・加圧殺菌（レトルト殺菌）あるい
は、紙、プラスチック容器等へ充填する際に行われる１
２０〜１６０℃程度の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）のいず
れであっても良く、常法により行えば良い。
のようにして得られたコーヒー抽出液に乳成分等を添加
・混合して調合液とし、常法により重曹等でそのｐＨを
６.０〜８.０程度の範囲に調整した後、加熱殺菌するこ
とにより製品化される。 この加熱殺菌は、缶容器等に
充填した後の高温・加圧殺菌（レトルト殺菌）あるい
は、紙、プラスチック容器等へ充填する際に行われる１
２０〜１６０℃程度の超高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）のいず
れであっても良く、常法により行えば良い。
【００２２】
【実施例】次に試験例、実施例を挙げ、本発明を更に詳
しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約さ
れるものではない。
しく説明するが、本発明はこれら実施例等に何ら制約さ
れるものではない。
【００２３】試 験 例 １ 焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値２６）
１００ｇを、表１に示す条件で炭酸カリウム水溶液（ア
ルカリ水溶液）に浸漬した。 浸漬終了後、このコーヒ
ー豆を乾燥・粉砕し、熱水によるペーパードリップでコ
ーヒー豆の１０倍量の抽出液を得た。
１００ｇを、表１に示す条件で炭酸カリウム水溶液（ア
ルカリ水溶液）に浸漬した。 浸漬終了後、このコーヒ
ー豆を乾燥・粉砕し、熱水によるペーパードリップでコ
ーヒー豆の１０倍量の抽出液を得た。
【００２４】この抽出液にグラニュー糖、牛乳を下記の
処方で混合した後、重曹にてｐＨを６.６に調整した。
９０℃まで加温し、缶容器に充填後、１２１℃・２０分
のレトルト殺菌を行い、乳成分を含有する缶入りコーヒ
ーを製造し、レトルト殺菌後の凝集物及び沈澱物を目視
により確認した。
処方で混合した後、重曹にてｐＨを６.６に調整した。
９０℃まで加温し、缶容器に充填後、１２１℃・２０分
のレトルト殺菌を行い、乳成分を含有する缶入りコーヒ
ーを製造し、レトルト殺菌後の凝集物及び沈澱物を目視
により確認した。
【００２５】また、コーヒー豆（コロンビアスプレモ）
の生豆１００ｇをアルカリ水溶液に浸漬した後、Ｌ値２
６まで焙煎した後、粉砕・抽出し、下記の処方で乳成分
を含有する缶入りコーヒーを製造した。 この結果を表
２に示す。
の生豆１００ｇをアルカリ水溶液に浸漬した後、Ｌ値２
６まで焙煎した後、粉砕・抽出し、下記の処方で乳成分
を含有する缶入りコーヒーを製造した。 この結果を表
２に示す。
【００２６】
【００２７】（ 処 理 条 件 ）
【表１】 ─────────────────────────────────── 試料番号 浸 漬 溶 液 浸漬温度 浸漬時間 ─────────────────────────────────── Ｔ−１ 水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−２ 炭酸カリウム０.４ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−３ 炭酸カリウム２ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−４ 炭酸カリウム４ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−５ 炭酸カリウム８ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−６ 炭酸カリウム１２ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−７ 炭酸カリウム８ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 （生豆） 対 照 − − − ───────────────────────────────────
【００２８】（ 結 果 ）
【表２】 ─────────────────────────────────── 試料番号 吸収アルカリ 抽出液の 凝集及び 備 考 量（ｇ） ｐＨ 沈澱1) ─────────────────────────────────── Ｔ−１ − ４.８６ ＋ Ｔ−２ ０.０４２ ４.８８ ±〜＋ Ｔ−３ ０.２５ ４.９６ ± Ｔ−４ ０.４８ ５.０８ − Ｔ−５ １.０４ ５.３７ − Ｔ−６ １.５０ ５.９１ − ドリップに時間が かかり抽出が困難 Ｔ−７ １.０ ５.０５ ＋ （生豆） 対 照 − ４.８６ ＋ ─────────────────────────────────── 1) 判定基準 −： 凝集及び沈澱なし ±： 凝集及び沈澱あるが目立たない ＋： 凝集及び沈澱が多く、商品価値がない
【００２９】以上の結果より、コーヒー豆に吸収させる
アルカリ量は、炭酸カリウムの場合、焙煎したコーヒー
豆１００ｇに対し、０.０５ｇ以上、特に０.５ｇ〜１.
０ｇの範囲であることが望ましいことが確認された。
また、生豆に対するアルカリ水溶液の浸漬処理は、効果
がないことが確認された。
アルカリ量は、炭酸カリウムの場合、焙煎したコーヒー
豆１００ｇに対し、０.０５ｇ以上、特に０.５ｇ〜１.
０ｇの範囲であることが望ましいことが確認された。
また、生豆に対するアルカリ水溶液の浸漬処理は、効果
がないことが確認された。
【００３０】試 験 例 ２ 焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値２６）
１００ｇを、表３に示す条件で各種のアルカリ水溶液に
浸漬し、試験例１と同様にして乳成分を含有する缶入り
コーヒーを製造した。 結果は表中に示す。
１００ｇを、表３に示す条件で各種のアルカリ水溶液に
浸漬し、試験例１と同様にして乳成分を含有する缶入り
コーヒーを製造した。 結果は表中に示す。
【００３１】（ 処 理 条 件 ）
【表３】 ─────────────────────────────────── 試料番号 浸 漬 溶 液 浸漬温度 浸漬時間 ─────────────────────────────────── Ｔ−８ 炭酸ナトリウム６ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−９ 炭酸水素ナトリウム１０ｇ／水２００ｇ ２５℃ ３０分 Ｔ−１０ 水酸化カリウム２ｇ／水２００ｇ ２５℃ １５分 ───────────────────────────────────
【００３２】（ 結 果 ）
【表４】 ─────────────────────────────────── 試料番号 吸収アルカリ 抽出液の 凝集及び 備 考 量（ｇ） ｐＨ 沈澱1) ─────────────────────────────────── Ｔ−８ ０.７８ ５.３３ − Ｔ−９ ０.９７ ５.２３ − Ｔ−１０ ０.２５ ５.１１ − ─────────────────────────────────── 1) 判定基準は表２と同じ。
【００３３】この結果、アルカリ化合物の種類にかかわ
らず、本発明の効果があることが確認された。
らず、本発明の効果があることが確認された。
【００３４】実 施 例 １ 焙煎したコーヒー豆（コロンビアスプレモ、Ｌ値２４）
３００ｇを表５のアルカリ水溶液に浸漬した。 浸漬終
了後、乾燥・粉砕し、９０℃の湯で抽出して、豆の８倍
量の抽出液を得た。 抽出液に砂糖、全粉乳、脱脂粉乳
を下記の処方で混合した後、試験例１と同様にして乳成
分を含有する缶入りコーヒーを製造した。結果は表６中
に示す。得られた缶入りコーヒーは、コーヒーと乳の風
味のバランスがとれたおいしいコーヒーであった。
３００ｇを表５のアルカリ水溶液に浸漬した。 浸漬終
了後、乾燥・粉砕し、９０℃の湯で抽出して、豆の８倍
量の抽出液を得た。 抽出液に砂糖、全粉乳、脱脂粉乳
を下記の処方で混合した後、試験例１と同様にして乳成
分を含有する缶入りコーヒーを製造した。結果は表６中
に示す。得られた缶入りコーヒーは、コーヒーと乳の風
味のバランスがとれたおいしいコーヒーであった。
【００３５】
【００３６】
【表５】 ─────────────────────────────────── 試料番号 浸 漬 溶 液 浸漬温度 浸漬時間 ─────────────────────────────────── Ｔ−１１ 水酸化カリウム１２ｇ／水６００ｇ ２５℃ ３０分 対 照 − − − ───────────────────────────────────
【表６】 ─────────────────────────────────── 試料番号 吸収アルカリ 抽出液の 凝集及び 備 考 量（ｇ） ｐＨ 沈澱1) ─────────────────────────────────── Ｔ−１１ １.５２ ５.１２ − 対 照 − ４.９５ ＋ ─────────────────────────────────── 1) 判定基準は表２と同じ。
【００３７】実 施 例 ２ 焙煎したコーヒー豆（タンザニアＡＡ、Ｌ値２５）１０
０ｇを表７のアルカリ水溶液に浸漬した。 浸漬終了
後、乾燥・粉砕し、９０℃の湯で抽出して、豆の１０倍
量の抽出液を得た。 抽出液に砂糖、生クリーム、牛乳
を下記の処方で混合した後、試験例１と同様にして乳成
分を含有する缶入りコーヒーを製造した。結果は表８に
示す。得られた缶入りコーヒーは、コーヒー苦味と乳の
バランスがとれたまろやかなおいしいコーヒーであっ
た。
０ｇを表７のアルカリ水溶液に浸漬した。 浸漬終了
後、乾燥・粉砕し、９０℃の湯で抽出して、豆の１０倍
量の抽出液を得た。 抽出液に砂糖、生クリーム、牛乳
を下記の処方で混合した後、試験例１と同様にして乳成
分を含有する缶入りコーヒーを製造した。結果は表８に
示す。得られた缶入りコーヒーは、コーヒー苦味と乳の
バランスがとれたまろやかなおいしいコーヒーであっ
た。
【００３８】
【００３９】
【表７】 ─────────────────────────────────── 試料番号 浸 漬 溶 液 浸漬温度 浸漬時間 ─────────────────────────────────── Ｔ−１２ 水酸化カリウム１０ｇ／水２００ｇ ２５℃ １５分 対 照 − − − ───────────────────────────────────
【表８】 ─────────────────────────────────── 試料番号 吸収アルカリ 抽出液の 凝集及び 備 考 量（ｇ） ｐＨ 沈澱1) ─────────────────────────────────── Ｔ−１２ ０.６５ ５.２０ − 対 照 − ４.９０ ＋ ─────────────────────────────────── 1) 判定基準は表２と同じ。
【００４０】
【発明の効果】以上のように、本発明の乳成分を含有す
るコーヒー飲料の製造方法によれば、焙煎したコーヒー
豆を抽出前にアルカリ水溶液に浸漬するという簡単な手
段で、加熱殺菌後に発生する乳成分の凝集や沈澱を有効
に防止することができる。また、アルカリ処理したコー
ヒー豆は、乾燥終了後保存可能であるため、予めアルカ
リ処理を行っておけば、コーヒーの抽出現場でその都度
アルカリ処理を行う必要がなく、取扱いも容易である。
従って、本発明方法は、缶コーヒー等の保存可能なコー
ヒー飲料の製造方法として有用性の高いものである。 以 上
るコーヒー飲料の製造方法によれば、焙煎したコーヒー
豆を抽出前にアルカリ水溶液に浸漬するという簡単な手
段で、加熱殺菌後に発生する乳成分の凝集や沈澱を有効
に防止することができる。また、アルカリ処理したコー
ヒー豆は、乾燥終了後保存可能であるため、予めアルカ
リ処理を行っておけば、コーヒーの抽出現場でその都度
アルカリ処理を行う必要がなく、取扱いも容易である。
従って、本発明方法は、缶コーヒー等の保存可能なコー
ヒー飲料の製造方法として有用性の高いものである。 以 上
Claims (3)
- 【請求項１】 焙煎したコーヒー豆を抽出し、この抽出
物に乳成分を添加してコーヒー飲料を製造する方法にお
いて、焙煎したコーヒー豆を抽出前にアルカリ処理する
ことを特徴とする乳成分を含有するコーヒー飲料の製造
方法。 - 【請求項２】 アルカリ処理が、焙煎したコーヒー豆を
アルカリ水溶液に浸漬することである請求項１記載の乳
成分を含有するコーヒー飲料の製造方法。 - 【請求項３】 請求項１または請求項２記載の方法によ
り製造された乳成分を含有するコーヒー飲料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10123099A JPH11313647A (ja) | 1998-05-06 | 1998-05-06 | 乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10123099A JPH11313647A (ja) | 1998-05-06 | 1998-05-06 | 乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11313647A true JPH11313647A (ja) | 1999-11-16 |
Family
ID=14852185
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10123099A Pending JPH11313647A (ja) | 1998-05-06 | 1998-05-06 | 乳成分を含有するコーヒー飲料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11313647A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7318942B2 (en) | 2000-12-22 | 2008-01-15 | Suntory Limited | Heat sterilized milk-added coffee beverage and method of suppressing precipitates in same |
| JP2012191922A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Suntory Holdings Ltd | 容器詰めミルク入りコーヒー飲料 |
| JP2015226471A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆の製造方法 |
-
1998
- 1998-05-06 JP JP10123099A patent/JPH11313647A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7318942B2 (en) | 2000-12-22 | 2008-01-15 | Suntory Limited | Heat sterilized milk-added coffee beverage and method of suppressing precipitates in same |
| US7824724B2 (en) | 2000-12-22 | 2010-11-02 | Suntory Holdings Limited | Milk-added coffee beverage with basic amino acids |
| JP2012191922A (ja) * | 2011-03-18 | 2012-10-11 | Suntory Holdings Ltd | 容器詰めミルク入りコーヒー飲料 |
| JP2015226471A (ja) * | 2014-05-30 | 2015-12-17 | 花王株式会社 | 焙煎コーヒー豆の製造方法 |
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