CN107006853B - 加热处理香草提取物的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的课题是提供可大幅增强由香草豆得到的香草提取液的香气·香味的成熟感、呈味感等，从前味至后味平衡良好地呈现香味的加热处理香草提取物的制备方法。解决手段为一种加热处理香草提取物的制备方法，其特征在于，在将香草提取液调节为pH5~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时。

Description

加热处理香草提取物的制备方法
技术领域
本发明涉及加热处理香草提取物(vanilla extract)的制备方法。更详细而言，涉及一种加热处理香草提取物的制备方法，所述方法通过将含有水和醇的香草提取液调节为pH5~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时，可大幅增强香气·香味的成熟感、呈味感等，从前味(top note)至后味(last note)平衡良好地呈现香味。
背景技术
香草提取液是一直以来被广泛用作西点或果酒等各种饮食品的香气香味赋予剂的重要的提取液之一。天然香草提取液以用含水乙醇等有机溶剂提取处理香草豆而得到的香草提取物的形态供给市场。在上述香草提取物中流通最多的产品是通过将切碎了的香草豆用约20质量%~约95质量%的含水乙醇提取，以水溶性提取液的形态得到的产品。
但是，如上所述得到的香草提取液具有香草提取液特有的、被认为是讨厌的气味的豆荚味或豆味，另外通常该提取液的香气香味赋予能力较弱，因此有为了对饮食品赋予香草特有的香气香味而必须添加相当大的量的缺点。此外，还有该提取液的香气香味单调，欠缺作为香草提取液所必须具备的温和的成熟感的缺点。
作为解决上述课题的手段，例如提出了在氨基-羰基反应性成分的添加、存在下将香草豆原料在发生氨基-羰基反应的条件下加热处理而成的持久性香草香精(专利文献1、2)。另外，还提出了：在熟化(curing)处理后的香草豆中添加乙醇，加热至全部乙醇气化为止，并将香草豆保持规定时间的香草豆的熟化方法(专利文献3)；在用水和/或水溶性有机溶剂提取香草豆材料时，在得到的香草提取物的pH不超过7的量的碱存在下进行的香草提取物的制法(专利文献4)；香草豆水溶性提取物的制法，其是在用50重量%以上的乙醇水溶液提取香草豆而得到的提取液中添加水，除去生成的水不溶物，进行浓缩从而制备香草豆水溶性提取物的方法，其中，添加糖类、其加热反应物、糖·氨基反应物等(专利文献5)；等。
这些提案在减少香草特有的讨厌气味或增强香气等方面展现出适当的效果，但对于香气·香味的成熟感·呈味感等不能说有充分的效果，还无法充分应对目前的市场的要求。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特公昭63-21460号公报
专利文献2：日本特许第2627804号公报
专利文献3：日本特许第2922687号公报
专利文献4：日本特许第3342234号公报
专利文献5：日本特许第3342235号公报。
发明内容
发明所要解决的课题
因此，本发明要解决的课题在于，提供可大幅增强由香草豆得到的香草提取液的香气·香味的成熟感、呈味感等，从前味至后味平衡良好地呈现香味的加热处理香草提取物的制备方法。
解决课题的手段
本发明人鉴于上述课题进行了深入研究，结果发现，通过在将含有水和醇的香草提取液调节为pH5~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时，可得到大幅增强香气·香味的成熟感、呈味感等，从前味至后味平衡良好地呈现香气的加热处理香草提取物。进而，发现通过在饮食品中添加根据本发明得到的加热处理香草提取物，可对饮食品赋予上述非常优异的香草香气和香味，从而完成了本发明。
于是，本发明提供以下方案。
(1) 加热处理香草提取物的制备方法，其特征在于，在将香草提取液调节为pH5~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时。
(2) (1)所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液含有水和醇。
(3) (2)所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，醇为选自乙醇、丙二醇和甘油的1种或2种以上。
(4) (1)~(3)中任一项所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液为香草豆的利用水和醇的混合溶剂得到的提取液或其浓缩液。
(5) (1)~4)中任一项所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液中添加有糖类。
(6) (5)所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，糖类为选自单糖、二糖和寡糖的1种或2种以上。
(7) (1)~(6)中任一项所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液中添加有氨基酸。
(8) (1)~(7)中任一项所记载的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液经酶处理。
(9) 饮食品的香味改善方法，其特征在于，在饮食品中添加通过(1)~(8)中任一项所记载的方法得到的加热处理香草提取物。
发明的效果
根据本发明，可制备香气·香味的成熟感、呈味感等得到大幅增强、且平衡良好的加热处理香草提取物，进而通过在饮食品中添加极微量的该加热处理香草提取物，也可对饮食品赋予上述优异的香草的香气和香味。
具体实施方式
对本发明的实施方式进行更详细的说明。本发明为在将香草提取液调节为pH5~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时而得到的加热处理香草提取物的制备方法。
作为本发明中使用的香草提取液的提取原料的香草豆以符合本发明的目的为限，可以是香草(Vanilla planifolia，香子兰)的任意种子(进行过熟化(curing)的种子或未进行熟化的种子)。但是，虽然并无限制，但为方便起见，若为通常可在市场上获取的香草豆，则不特别考虑品种等，可使用任一种。作为这样的香草豆，例如可列举出马达加斯加(波旁)香草豆、墨西哥香草豆、印度尼西亚香草豆、塔希提香草豆和其它的杂交种等。
香草提取液可使用水和/或水溶性有机溶剂作为提取溶剂提取香草豆而得到。作为提取溶剂，虽然也可单独使用水或水溶性有机溶剂，但优选将水溶性有机溶剂和水混合使用的方面。在这种情况下，混合溶剂的水溶性有机溶剂含有率通常为20质量%以上，优选为30质量%以上，更优选为40质量%以上，而且通常为90质量%以下，优选为80质量%以下，更优选为70质量%以下，作为浓度的范围，可将这些上限值和下限值任意地组合。通常，相对于1质量份的所使用的香草豆，水和/或水溶性有机溶剂的使用量可列举出2~50质量份左右、优选5~20质量份左右的范围。作为水溶性有机溶剂，例如可示例出选自甲醇、乙醇、正丙醇、异丙醇、丁醇、2-丁醇、叔丁醇等醇类，如丙酮之类的酮类，和乙二醇、丙二醇、甘油、1,3-丁二醇、1,2-丁二醇等多元醇类的一种或多种的混合物。另外，可列举出使用超临界二氧化碳等超临界气体作为提取溶剂来得到香草提取液的方法。
对于提取物中的以香草豆为中心的不溶性固体成分，可通过离心分离、使用滤纸或滤布的过滤等固液分离操作来除去。在进行滤纸过滤时，为了提高不溶性固体成分的除去效率，优选添加纤维素粉末、Diafloc (ダイヤフロック)或硅藻土等过滤助剂进行过滤。虽然过滤也可在常压下进行自然过滤，但为了促进操作时间的效率，也可进行减压(抽吸)过滤或利用惰性气体等的加压过滤。需说明的是，进行该固液分离操作的时间安排可以是在进行下一工序加热处理之前或之后，但为了得到更澄清的溶液，在加热处理之前和之后这两个时间安排下进行固液分离操作也是适合的。需说明的是，在加热时，不一定需要从香草提取液除去香草豆的提取残渣，也可在香草提取液中含有香草豆的提取残渣的一部分或全部。
得到的香草提取液可直接供加热处理，但也可提高供加热处理时的浓度。作为用于提高香草提取液的浓度的方法，可采用减压浓缩、RO膜浓缩、冷冻浓缩等任意的浓缩方法。
在本发明中，供加热处理的香草提取液中可含有水和醇。在这种情况下，可将在上述提取时使用的水和醇原样残留，也可在通过进行浓缩等操作来除去在提取时使用的溶剂后，重新添加水和醇。作为在香草提取液或浓缩液中可含有的醇，例如可列举出乙醇、丙二醇、甘油等。认为由于在加热处理时存在醇，通过与来源于香草的有机酸的反应而使酯增加，有助于芳醇的香气成分的生成。需说明的是，在香草提取液或浓缩液中存在的醇的浓度范围可示例出5重量%~95重量%，水的浓度范围可示例出5重量%~95重量%。
另外，在由香草豆制备香草提取液时，通常为了提高其提取效率，例如使用将香草豆切成约1mm~约10mm左右的圆片而得的切碎物(短轴方向的切碎物)或长轴方向的切碎物，或使用通过混合机等物理设备粉碎的粉碎物或冷冻粉碎的粉碎物。通常，在提取方法为利用含水醇的浸渍提取的情况下使用切碎物，在边搅拌边进行酶处理等的情况下使用粉碎物。
若示例出如上所述使用原料和溶剂实施在本发明中使用的香草提取物的制备时的一个实施方式，则例如可通过如下得到香草提取物：在香草豆的长轴方向的切碎物中加入水和/或水溶性有机溶剂，在开放体系或密闭体系中，在室温至90℃的温度下进行10分钟~48小时的静置、搅拌或柱循环提取，在冷却后，通过离心分离、过滤等固液分离操作除去不溶性固体成分。
需说明的是，可将提取后的切碎物的残渣进一步用新的溶剂(可以是与最初的提取溶剂相同的组成，也可以是不同的组成)进行与上述相同的提取操作从而得到提取液。如上所述的残渣的再提取可进行多次。得到的多份提取液可以任意的比例混合，制成香草提取液。
另外，在香草提取液中也可添加糖类。作为使用的糖类，优选单糖、二糖或寡糖，可示例出核糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖、果糖、鼠李糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、海藻糖、纤维二糖、麦芽三糖、糖稀等。作为糖类的添加量，相对于1质量份的香草提取液，可列举出0.01~2质量份。
另外，在香草提取液中也可添加氨基酸。作为使用的氨基酸，可示例出甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸、赖氨酸、
谷氨酰胺、谷氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、精氨酸、天冬氨酸、脯氨酸等。作为氨基酸的添加量，相对于1质量份的香草提取液，可列举出0.001~1质量份。
另外，对于香草豆的提取时和/或提取后的香草提取液，也可进行酶处理。通过酶处理，多糖类等分解，提取液的粘度降低，在如后文所述的浓缩时可均匀地进行加热，另外在后的加热反应的效果也提高，因而适合。作为在该酶处理中可使用的酶，无特殊限制，例如可示例出蛋白酶、脂酶、糖质分解酶等。糖质分解酶特别有效。作为糖质分解酶的具体例，例如可列举出淀粉酶、葡糖淀粉酶、支链淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、阿拉伯聚糖酶、右旋糖酐酶、葡聚糖酶、甘露聚糖酶、α-半乳糖苷酶等。糖质分解酶的使用量因使用的酶的种类、香草豆中的多糖类的存在量而无法一概而论，大体上以香草豆的原料的质量为基准可示例出在通常0.1~1,000U/g、优选1~100U/g的范围内，另外在制剂中通常含有多种酶而难以用活性单位表示的情况下，相对于香草豆可示例出在通常0.01~5质量%、优选0.1~2质量%的范围内。
作为酶处理条件，在间歇式、利用捏合机的提取等中，在提取香草豆时添加酶的情况下，例如每1质量份的香草豆添加通常5~50质量份、优选10~20质量份的水，于60℃~121℃杀菌2秒~20分钟后进行冷却，对于由此得到的冷却物，添加酶，于20℃~60℃进行30分钟~24小时的酶处理。在酶处理后，于60℃~121℃加热2秒~20分钟从而使酶失活后冷却，进行固液分离、过滤，由此可得到经酶处理的香草提取液。另外，也可对提取香草豆后的提取液添加酶，以同样的条件进行酶反应。
在将这样得到的香草提取液调节为pH5~pH12后进行加热处理这一点是本发明的特征之一。通常在不调节pH的情况下，香草提取液为pH4.3~pH4.9左右的范围，但认为通过在将香草提取液调节为pH5~pH12后进行加热处理，则除了成为所谓的美拉德反应(Maillard reaction)的原材料的糖、氨基酸以外，香草提取液的特有的成分(水溶性植物纤维、多酚类、无机质等)也发生复杂的反应，生成香气·香味增强成分。
此时，关于添加pH调节剂制备的香草提取液的pH，下限值通常为pH5.0以上，优选为pH6.0以上，更优选为pH6.4以上，进一步优选为pH6.8以上，特别优选为pH7.2以上，最优选为pH7.6以上，上限值通常为pH12.0以下，优选为pH11.0以下，更优选为pH10.0以下，进一步优选为pH9.5以下，特别优选为pH9.0以下，最优选为pH8.5以下。作为pH的范围，可将这些上限值和下限值任意地组合。通过如上所述调节pH并进行加热处理从而促进糖的分解，可达成作为香味改善剂的目的，是适合的。作为这样的pH调节剂，例如可示例出氢氧化钠、氢氧化钾等。
接着，将香草提取液供加热反应。作为香草提取液的加热处理中的反应温度，下限值通常为100℃以上，优选为110℃以上，更优选为120℃以上，进一步优选为130℃以上，另外上限值通常为180℃以下，优选为170℃以下，更优选为150℃以下，进一步优选为140℃以下。作为加热温度的范围，可将这些上限值和下限值任意地组合。在温度过低的情况下，加热反应难以进行，难以表现出作为香味改善剂的效果。在温度过高的情况下，加热所导致的变化过大，无法达成作为香味改善剂的目的。另外，作为加热处理的加热时间，由于需要确保反应所需要的时间，所以下限值通常为10分钟以上，优选为20分钟以上，更优选为3小时以上，另外上限值通常为10小时以下，优选为6小时以下，更优选为4小时以下。作为加热时间的范围，可将这些上限值和下限值任意地组合。在加热时间过短的情况下，反应未充分进行，难以表现出作为香味改善剂的效果。另外，在加热时间过长的情况下，加热所导致的变化过大，无法达成作为香味改善剂的目的。
在本发明中，对于加热处理，优选使用可在密闭体系内将内容物加热搅拌的高压釜。作为高压釜的操作，在投入调节为上述规定的pH范围的食品原料的提取液作为内容物后，将容器密闭，根据需要通过利用惰性气体置换容器的顶部空间或在提取液中吹入惰性气体的方法，在脱氧条件下进行加热处理，在冷却后，从釜内回收加热处理物。在回收物中产生沉淀物时也可通过过滤或离心分离等处理除去沉淀物。
从釜内回收的加热处理物可直接作为香味改善剂使用，也可根据需要进一步浓缩，或添加糊精、化工淀粉、环糊精、阿拉伯胶等赋形剂，而制成糊状，还可进一步通过喷雾干燥、真空干燥、冷冻干燥等干燥制成粉末状的香味改善剂组合物使用。
如上所述得到的香味改善剂或香味改善剂组合物也可进一步制成香味赋予剂组合物，其中组合有选自香料、酶处理提取物、溶剂萃取提取物等的香气赋予剂。
通过将这样得到的香草香味改善剂或香草香味改善剂组合物在对应的饮食品中添加0.1ppm~1%左右，在该饮食品中，成熟感、呈味感等得到大幅增强，可赋予平衡良好的香草香味，而且可简便且廉价地制备。在这里，成熟感指以在使香草提取物长时间熟化时得到增强的洋酒香·干燥果实香等为中心的前味的芳醇的香气，是宛如经过长时间熟化那样感觉味道深远的感觉。另外，呈味感是如在用含水乙醇等提取后进行浓缩从而效价提高的香草油树脂那样，使得在中味·后味的具有香脂感·焦糖感的香气中还包含甜味等呈味的香味整体增强的感觉。另外，平衡指香草的香气和呈味的平衡，指以上述成熟感为中心的前味的香气与如上述呈味感那样的包含中味~后味和甜味等的呈味取得整体的香气·呈味的效价的平衡，良好地调合的感觉。
作为添加通过本发明得到的加热处理香草提取物的饮食品，例如可示例出填充于塑料瓶、罐、瓶或纸容器中的牛奶、加工乳、咖啡牛奶、乳酸菌饮料等乳饮料类，冰激凌、软冰激凌、冻牛乳、乳酸冰激凌(lacto ice)、冰点心或果子露等冷冻点心，布丁、果冻、日常甜点(daily dessert)等甜点类，酸奶、奶酪等乳制品，焦糖、糖果、饼干、小甜饼、巧克力、派、锭状点心(tablet confectionery)、薄脆饼干、蛋糕、奶油馅点心等西点类，填充于塑料瓶、罐、瓶或纸容器中的可可饮料、巧克力饮料等饮料类，奶茶等茶饮料，无糖咖啡、加糖咖啡、牛奶咖啡、欧蕾咖啡、焦糖咖啡等咖啡类饮料，填充于塑料瓶、罐、瓶或纸容器中的烧酒兑制饮料(chuhai)、鸡尾酒饮料、起泡酒、果酒、药酒、利口酒等含酒精的饮料类等。
以下通过实施例和比较例更具体地说明本发明。
实施例
(实施例1) 在含水乙醇提取香草提取液中加入糖并加热而得到的产品(未浓缩的类型、无酶反应)
(1) 制备方法
将2000g的软水和2000g的95%乙醇混合，投入500g的香草豆(马达加斯加产，10mm短轴切碎品)，于80℃进行6小时的柱循环提取，冷却至30℃。使用在2号滤纸(ADVANTEC公司制 截留粒径为5μ、30cm)上预涂有300g的纤维素粉末的吸滤器以恒定压力进行抽滤(减压度为13.33KPa)，得到3750g的澄清的香草提取液(比较品1：pH4.7)。
在1L高压釜中投入300g的香草提取液(比较品1)，加入300g的混合有砂糖的果糖葡萄糖糖浆(与香草提取液相同重量)，在密闭后，边搅拌边加热，于140(±2)℃加热2小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶(saran)过滤，得到加热处理物(比较品2)。
在300g的香草提取液(比较品1)中加入300g的混合有砂糖的果糖葡萄糖糖浆(与香草提取液相同重量)，用30%氢氧化钠水溶液调节为pH7.0，投入1L高压釜中，在密闭后，边搅拌边加热，于140(±2)℃加热2小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(本发明品1)。
(2) 感官评价
接着，依据下述配方(表1)，制备乳脂约为10质量%的冰激凌坯料。接着，在该冰激凌坯料中分别添加表2所示浓度的本发明品1、比较品1和比较品2，依据常规方法制备香草冰激凌。
[表1]
对于这些香草冰激凌，由经过良好训练的10人小组进行感官评价。就评价标准而言，对于香草的成熟感、呈味感，分别记为无感觉：0分、明显弱：2分、稍弱：4分、普通：6分、稍强：8分、明显强：10分；另外，对于平衡，记为差：2分、稍差：4分、普通：6分、稍好：8分、好：10分。将其平均分和平均的评语示出于表2中。需说明的是，如上所述，香草的成熟感指以在使香草提取物长时间熟化时得到增强的洋酒香·干燥果实香等为中心的前味的芳醇的香气，是宛如经过长时间熟化那样感觉味道深远的感觉。另外，香草的呈味感是如在用含水乙醇等提取后进行浓缩从而效价提高的香草油树脂那样，使得在中味·后味的具有香脂感·焦糖感的香气中还包含甜味等呈味的香味整体增强的感觉。另外，平衡指香草的香气和呈味的平衡，指取得甜味以及上述成熟感·呈味感等整体的效价的平衡，良好地调合的感觉。
[表2]
如表2所示，即使在冰激凌中添加0.1%的含水乙醇提取且未加热的香草提取液即比较品1，也基本上未见有效果；添加有0.1%的在比较品1中添加糖并于140℃加热而得到的比较品2的冰激凌在某种程度上可感觉到香草的成熟感、呈味感，确认有添加效果。与之相对的是，添加有0.1%的将比较品1的pH调节为7.0后添加糖并于140℃加热而得到的本发明品1的冰激凌得到以下评价：可非常强烈地感觉到香草的成熟感和呈味感，且具有整体上取得平衡的香气·呈味，非常良好。
另外，对于比较品1和比较品2，对将添加量增加为0.2%的冰激凌也进行了评价。结果发现，若增加添加量，则香草的成熟感·呈味感增强，但仍得到比添加0.1%的本发明品1的情况低的评价。
根据以上结果发现，将pH提高为7.0后进行加热对增强香草提取物的成熟感和呈味感带来非常良好的效果。
(实施例2) pH的研究
在本发明品1中，将在300g的香草提取液(比较品1)中加入300g混合有砂糖的果糖葡萄糖糖浆(与香草提取液相同重量)后用30%氢氧化钠水溶液进行调制时的pH设为表3的值，投入1L高压釜中，在密闭后，边搅拌边加热，于140(±2)℃加热2小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(本发明品2~4)。
将各加热品添加在与实施例1相同配方(表1)的冰激凌中，由经过良好训练的10人小组进行感官评价。评价标准与实施例1相同地执行。
将其结果示出于表3中。
[表3]
如表3所示，在添加氢氧化钠水溶液提高pH后进行加热而得到的本发明品1~4均得到强烈地感觉到香草的成熟感·呈味感、且整体的平衡也良好的评价，与在未调节pH的状态下进行加热而得到的比较品2相比，在冰激凌中添加时的效果更大。由于pH的不同，类型稍有不同，在pH9附近甜的感觉强，在pH11附近感觉到芳香。在平衡方面，pH7附近最好。
(实施例3) 将酶处理后进行了浓缩的香草提取液加热而得到的产品
(1) 制备方法
在15Kg的离子交换水中投入3Kg的经冷冻粉碎的香草豆(马达加斯加产)。在其中加入15g (相对于香草豆为0.5%)的纤维素酶T“Amano (アマノ)”4 (Amano Enzyme Inc.(天野エンザイム社)制的纤维素酶)和15g (相对于香草豆为0.5%)的果胶酶G“Amano (アマノ)” (Amano Enzyme Inc. (天野エンザイム社)制的果胶酶)，于45℃搅拌3小时进行酶处理。在酶处理后，加热至达到90℃从而使酶失活，在其中加入15Kg的95%乙醇，于62℃搅拌提取3小时。冷却至30℃，使用在2号滤纸(ADVANTEC公司制 截留粒径为5μ、30cm)上预涂有350g的纤维素粉末的吸滤器以恒定压力进行抽滤(减压度为13.33KPa)，得到30.21Kg的澄清的提取液。在该提取液中加入840g的甘油后，进行减压浓缩，得到1680g的浓缩液(比较品3：pH4.3、甘油浓度为50.0%)。
在1L高压釜中投入500g的浓缩液(比较品3)，在密闭后，边搅拌边加热，于130(±2)℃加热4小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(比较品4)。
另外，在1L高压釜中投入用30%氢氧化钠水溶液将500g的浓缩液(比较品3)调节为pH7.0而得到的产品，在密闭后，边搅拌边加热，用约30分钟进行升温，于130(±2)℃加热4小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(本发明品5)。
(2) 感官评价
依据与实施例1相同的配方(表1)，制备乳脂约为10质量%的冰激凌坯料。接着，在该冰激凌坯料中分别添加100ppm的本发明品5、比较品3和比较品4，依据常规方法制备香草冰激凌。
对于该香草冰激凌，由经过良好训练的10人小组进行感官评价。评价标准与实施例1相同地执行。将其结果示出于表4中。
[表4]
如表4所示，即使在冰激凌中添加100ppm的未加热的香草提取液即比较品3，也基本上未见有效果，添加有100ppm的将香草提取液于130℃加热而得到的比较品4的冰激凌在某种程度上可感觉到香草的成熟感、呈味感，确认有添加效果。与之相对的是，添加有100ppm的在将pH调节为7.0后于130℃加热而得到的本发明品5的冰激凌得到以下评价：可非常强烈地感觉到香草的成熟感和呈味感，且具有整体上取得平衡的香气·呈味，非常良好。
(实施例4) 在经酶处理的含水乙醇提取香草提取液中加入糖并加热而得到的产品(未浓缩的类型)
(1) 制备方法
在4000g的离子交换水中投入1000g的经冷冻粉碎的香草豆(马达加斯加产)，于95℃加热杀菌30分钟，冷却至45℃。在其中加入5g (相对于香草豆为0.5%)的纤维素酶T“Amano (アマノ)”4 (Amano Enzyme Inc. (天野エンザイム社)制的纤维素酶)和5g (相对于香草豆为0.5%)的果胶酶G“Amano (アマノ)” (Amano Enzyme Inc. (天野エンザイム社)制的果胶酶)，于45℃进行3小时的酶处理。在经过3小时后，加入4000g的95%乙醇，于80℃进一步搅拌3小时，进行提取。冷却至30℃，使用在2号滤纸(ADVANTEC公司制 截留粒径为5μ、20cm)上预涂有150g的纤维素粉末的吸滤器以恒定压力进行抽滤(减压度为13.33KPa)，得到7749g的澄清的提取液(比较品5：pH4.3)。
在1L高压釜中投入400g的香草提取液(比较品5)，加入200g (相对于提取液为50%)的葡萄糖，在密闭后，边搅拌边加热，于150(±2)℃加热1小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(比较品6)。
另外，在用30%氢氧化钠水溶液将400g的香草提取液(比较品5)调节为pH7.0后投入1L高压釜中，加入200g (相对于浓缩液为50%)的葡萄糖，在密闭后，边搅拌边加热，用约30分钟进行升温，于150(±2)℃加热1小时。在冷却至30℃后，取出内容物，用100目莎纶过滤，得到加热处理物(本发明品6)。
(2) 感官评价
依据与实施例1相同的配方(表1)，制备乳脂约为10质量%的冰激凌坯料。接着，在该冰激凌坯料中分别添加0.1%的本发明品6、比较品5和比较品6，依据常规方法制备香草冰激凌。
对于该香草冰激凌，由经过良好训练的10人小组进行感官评价。评价标准与实施例1相同地执行。将其结果示出于表5中。
[表5]
如表5所示，即使在冰激凌中添加0.1%的香草豆的含水乙醇提取液的未加热品即比较品5，也基本上未见有效果，但添加有0.1%的在香草提取液中添加糖后于150℃加热而得到的比较品6的冰激凌在某种程度上可感觉到香草的成熟感、呈味感，确认有添加效果。与之相对的是，添加有0.1%的将pH调节为7.0后添加糖并于150℃加热而得到的本发明品6的冰激凌得到以下评价：可非常强烈地感觉到香草的成熟感和呈味感，且具有整体上取得平衡的香气·呈味，非常良好。

Claims (9)

1.加热处理香草提取物的制备方法，其特征在于，在将香草提取液调节为pH6~pH12后，于100℃~180℃加热处理10分钟~10小时。
2.权利要求1所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液含有水和醇。
3.权利要求2所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，醇为选自乙醇、丙二醇和甘油的1种或2种以上。
4.权利要求1~3中任一项所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液为香草豆的利用水和醇的混合溶剂得到的提取液或其浓缩液。
5.权利要求1~3中任一项所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液中添加有糖类。
6.权利要求5所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，糖类为选自单糖、二糖和寡糖的1种或2种以上。
7.权利要求1~3中任一项所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液中添加有氨基酸。
8.权利要求1~3中任一项所述的加热处理香草提取物的制备方法，其中，香草提取液经酶处理。
9.饮食品的香味改善方法，其特征在于，在饮食品中添加通过权利要求1~8中任一项所述的方法得到的加热处理香草提取物。
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