CN117998992A - 交叉美拉德化植物底物 - Google Patents

Abstract

提供了改性的咖啡和/或可可和/或咖啡替代品和/或可可/巧克力替代品组合物及其制备方法，所述组合物包括具有交叉美拉德化反应产物的交叉美拉德化底物载体材料(例如，植物材料等)或非交叉美拉德化载体材料，所述交叉美拉德化反应产物供改进的和/或感官上更准确的咖啡替代品或可可/巧克力替代品组合物。在使用或优选地不使用咖啡或可可豆的情况下，这些咖啡或可可/巧克力和/或咖啡替代品和/或可可/巧克力替代品组合物包括基于其的提取物、仁、残渣、粉末饮料、浓缩物、调味剂等。所述方法包括使具有内源性美拉德反应性氮和/或碳水化合物成分的底物载体材料与包括外源性美拉德反应性氮和/或碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，其中所述外源性美拉德试剂包括水平升高的例如亮氨酸，以提供经调节的底物载体材料，用于反应以产生交叉美拉德化产物。提供了交叉美拉德引发的底物载体材料，以及再生的废弃咖啡和非咖啡残渣。还提供了改性的可可、巧克力和/或巧克力替代品组合物(例如，棒、碎粒等)。

Description

交叉美拉德化植物底物

技术领域

本文公开的发明总体上涉及分别用但优选地不用咖啡豆或优选地不用可可籽制成的咖啡替代品和巧克力替代品组分和产品，更具体地涉及用于制备交叉美拉德化咖啡或巧克力和咖啡替代品或巧克力替代品底物材料及其产品的方法，并且甚至更具体地涉及交叉美拉德化咖啡或巧克力和咖啡替代品或巧克力替代品材料，包含但不限于可提取的咖啡和咖啡替代品及其提取物、可提取的巧克力和巧克力替代品及其提取物，并且包含基于其的仁、残渣、饮料、浓缩物、调味剂、棒/糖果、碎粒等等，所有这些都优选地在没有咖啡豆或没有可可籽的情况下制成。

背景技术

源自咖啡豆/樱桃以外的原材料的所谓咖啡替代品，历来因多种原因而受到追捧，包含例如咖啡豆短缺或供应有限、成本过高和避免使用咖啡因。示例性的替代品成分包含菊苣(例如，在欧洲)、橡子(例如，北美)、马黛茶(yerba mate)(例如，南美)、枣种子(例如，中东)等。给定的替代品通常至少在结构和/或组成上与咖啡豆有一些相似之处，因此经常会像咖啡豆材料一样被处理和加工，以试图从中生产出咖啡样饮料。例如，咖啡替代品原材料可以像咖啡豆一样进行收获、清洁、烘焙、研磨和提取，但由于这些成分中没有一种具有与生咖啡豆相同的结构和/或组成，因此不会在此类加工过程中生产出准确复制咖啡感官性质的饮料；也就是说，尽管经受传统咖啡豆加工步骤和条件，但传统的咖啡替代品并没有概括或充分接近咖啡体验，并且结果充其量只是替代品，而不是熟悉咖啡体验的感官替代品。

同样，不含咖啡因和可可碱的角豆(例如，由来自角豆树的豆荚制备的角豆粉末)已被推广为巧克力替代品，但角豆的味道(例如，轻微甜味)和质地(相对纤维性)与真正的巧克力显著不同。

尽管近年来的研究一直致力于鉴定生咖啡和/或烘焙咖啡中有助于其独特香气、味道、质地和颜色的关键组分，但替代性原材料可能(并且通常确实)要么缺乏特定的关键咖啡组分，要么含有过多特定咖啡组分的量，和/或含有在应用传统咖啡加工步骤时可能产生不良性质的不同组分。出于同样的原因，传统风味成分，单独或与此类替代性原材料(例如，增强型原材料)结合使用，并不能充分概括或接近咖啡体验。同样，角豆和其它所谓的巧克力替代品不足以概括或接近巧克力体验。

此外，在咖啡种子和咖啡饮料中发现的某些化合物可能会影响感官品质或人类健康。例如，已知氨基酸天冬酰胺在咖啡烘焙过程中会产生不良的毒素丙烯酰胺。同样，可可豆含有咖啡因和可可碱，并且一些人和/或其它动物对巧克力和/或巧克力成分有敏感性，或对其过敏。

因此，非常需要在功能上(例如，在化学和感官上)将外源性成分/反应物与传统咖啡或传统巧克力或替代性非咖啡或非可可原材料的内源性反应性组分结合起来的方法，以提供改进的咖啡、改进的巧克力和感官上更准确的咖啡替代品和巧克力替代品，并且所述方法还允许咖啡和巧克力和咖啡替代品和巧克力替代品调配物，其中在加工之前或加工期间可以省略、去除、降解、减少、改变、调节或增加所需或不想要的化合物。

发明内容

可以鉴于以下条款描述本公开的实施例：

1.一种制备食品或饮料或其组分的方法，所述方法包括：使具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，以提供经调节的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；以及将所述经调节的底物载体材料的水活度(aw)调整至小于调节反应的值，并且在所述调整期间和/或在调整后的aw值下，使所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性氮成分和/或与所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分反应，以提供低水活度(低aw)的交叉美拉德化底物载体材料，所述交叉美拉德化底物载体材料具有由所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的交叉美拉德反应产物(LWACMP)。

2.根据条款1所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

3.根据条款1或2所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

4.根据条款3所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

5.根据条款1至4中任一项所述的方法，其中所述经调节的底物载体材料在调整所述aw之前包括具有交叉美拉德反应产物(HWACMP)的交叉美拉德化底物载体材料。

6.根据条款1至5中任一项所述的方法，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

7.根据条款1至6中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

8.根据条款1至7中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

9.根据条款1至8中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括具有所述内源性美拉德反应性氮成分和/或所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分的天然和/或加工或重构的植物材料。

10.根据条款9所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科(Brassicaceae))的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋(Jerusalem artichoke)、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

11.根据条款1至10中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括与所述外源性美拉德试剂的水溶液接触。

12.根据条款1至11中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括使所述底物载体材料的至少表面与所述外源性美拉德试剂接触，并促进所述外源性美拉德试剂和/或其反应产物(例如，共价或物理地)吸附、吸收或粘附到所述经调节的载体材料的至少表面。

13.根据条款1至12中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括在一个或多个调节温度下、在足以提供所述外源性美拉德试剂注入所述底物载体材料的至少表面和/或其内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的溶解和/或解聚的条件下和时间段内接触。

14.根据条款1至13中任一项所述的方法，其中所述LWACMP在其至少表面上包括交叉美拉德化反应产物。

15.根据条款1至14中任一项所述的方法，其中调整所述aw包括调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.1，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值。

16.根据条款1至15中任一项所述的方法，其中调整所述aw包括在一个或多个干燥温度下使所述经调节的底物载体材料干燥。

17.根据条款1至16中任一项所述的方法，其进一步包括重构所述底物载体材料、所述经调节的底物载体材料和/或所述LWACMP中的一种或多种。

18.根据条款1至17中任一项所述的方法，其中所述重构包括以下中的一种或多种：破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、精炼和/或压缩相应的底物载体材料。

19.根据条款1至18中任一项所述的方法，其进一步包括在足以促进所述LWACMP进一步美拉德化的条件下加热所述LWACMP，以提供具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(ET-LWACMP)。

20.根据条款19所述的方法，其中所述调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(aw)以提供所述LWACMP以及所述加热所述LWACMP以提供所述ET-LWACMP是一个或多个连续或斜升加热过程的阶段。

21.根据条款19或20所述的方法，其中所述进一步美拉德化包括相对于所述LWACMP的进一步交叉美拉德化。

22.根据条款19至21中任一项所述的方法，其中所述加热是在一个或多个温度下进行的，所述一个或多个温度高于用于调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(aw)的温度，或高于所述干燥温度。

23.根据条款19至22中任一项所述的方法，其中所述加热包括以下中的一种或多种：烘焙、烘烤、焗烤、烧烤和/或以其它方式在升高的温度下热处理。

24.根据条款19至23中任一项所述的方法，其进一步包括研磨，或以其它方式破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、压缩、精炼和/或以其它方式重构所述ET-LWACMP。

25.根据条款1至24中任一项所述的方法，其中存在于所述经调节的底物载体材料、所述LWACMP、所述ET-LWACMP或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于所述底物载体材料的水平或独立地经受所述方法的所述外源性试剂的水平进行不同调节，单独或以总和形式。

26.根据条款25所述的方法,其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

27.根据条款1至26中任一项所述的方法，其进一步包括提取所述经调节的底物载体材料、所述LWACMP或所述ET-LWACMP，以提供提取物和提取后的滞留物底物载体材料。

28.根据条款27所述的方法，其中所述提取包括在合适的温度下浸入或浸泡在合适的溶剂(例如，水、乙醇、乙二醇、超临界CO2等)中，其中所述提取物包括浸液，并且其中所述提取后的滞留物底物载体材料包括提取后的滞留物重构底物和/或残渣。

29.根据条款27或28所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述提取物中以提供共混配方。

30.根据条款29所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油和/或树胶成分中的一种或多种。

31.根据条款27至30中任一项所述的方法，其包括浓缩所述提取物或所述共混配方，以提供浓缩的提取物或浓缩的共混配方。

32.根据条款27至31中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物或所述共混配方或其浓缩物经受以下中的一项或多项：灭菌过程(例如，UHT、蒸煮、微波、欧姆)、巴氏灭菌过程(例如，HTST)、均质化过程或非热抗微生物处理(例如，HPP、辐照)等，随后任选地进行包装或无菌包装。

33.根据条款27至32中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取后的滞留物底物载体材料干燥，以提供干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

34.根据条款33所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料中，以提供调配的滞留物底物载体材料。

35.根据条款34所述的方法，其中所述添加所述一种或多种另外的成分包括包衣或浸渍所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

36.根据条款34或35所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油、树胶成分和/或所述LWACMP或所述ET-LWACMP的提取物或冻干或干燥提取物中的一种或多种。

37.根据条款27至36中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物、所述共混配方或其浓缩物速溶，以提供速溶饮料组分，随后任选地进行无菌包装。

38.根据条款1至37中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

39.一种食品或饮料组分，其包括通过根据条款1至38中任一项所述的方法制备的组分。

40.根据条款39所述的食品或饮料组分，其中所述食品或所述饮料组分包括以下中的一种或多种：具有交叉美拉德反应产物(HWACMP)的经调节的底物载体材料；具有交叉美拉德反应产物的低aw交叉美拉德化底物载体材料(LWACMP)；通过在足以促进所述LWACMP进一步美拉德化的条件下加热所述LWACMP形成的具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(ET-LWACMP)；所述HWACMP、所述LWACMP或所述ET-LWACMP的提取物，或其浓缩物、共混物或调配物；具有交叉美拉德反应产物的提取后的滞留物底物载体材料；以及浓缩和/或速溶食品或饮料组分；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

41.一种交叉美拉德化底物载体材料或其，其包括：低水活度(低aw)交叉美拉德反应产物(LWACMP)，所述LWACMP在内源性美拉德反应性氮成分与外源性美拉德反应性碳水化合物成分之间，和/或在外源性美拉德反应性氮成分与内源性美拉德反应性碳水化合物成分之间形成的aw值小于或等于0.95；和/或高温、低水活度交叉美拉德产物(ET-LWACMP)，在任一情况下，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种。

42.根据条款41所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

43.根据条款41或42所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

44.根据条款43所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

45.根据条款41至44中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其包括LWACMP和ET-LWACMP。

46.根据条款41至45中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

47.根据条款41至46中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

48.根据条款41至47中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

49.根据条款41至48中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

50.根据条款49所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

51.根据条款50所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

52.根据条款41至51中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述交叉美拉德化底物载体材料包括以下中的一种或多种：具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或重构形式；具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的提取物(例如，水性)；具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的浓缩和/或速溶提取物；以及具有LWACMP、具有ET-LWACMP或具有LWACMP和ET-LWACMP的提取后的滞留物交叉美拉德化底物载体材料；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

53.根据条款41至52中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其呈食品或饮料或其组分的形式。

54.根据条款41至53中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中存在于所述LWACMP中、所述ET-LWACMP中或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于对应的非交叉美拉德化底物载体材料的水平进行不同调节。

55.根据条款54所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

56.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其包括以下各项的非液体组合：具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及具有外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(aw)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料；任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

57.根据条款56所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

58.根据条款56或57所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

59.根据条款58所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

60.根据条款56至59中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中：所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

61.根据条款56至60中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中调整所述aw包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中干燥包括将所述aw调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

62.根据条款56至61中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

63.根据条款56至62中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒、挤出的形式，并且在每种情况下可以任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

64.根据条款56至63中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

65.根据条款56至64中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

66.根据条款65所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

67.根据条款66所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

68.一种制备交叉美拉德引发的底物载体材料的方法，所述方法包括组合以下各项：具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及具有外源性美拉德反应性氮成分和/或和外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，以提供非液体组合，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种，并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(aw)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料。

69.根据条款68所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下，优选地在所述底物载体材料的质量的≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

70.根据条款68或69所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

71.根据条款70所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

72.根据条款68至71中任一项所述的方法，其中：所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

73.根据条款68至72中任一项所述的方法，其中：调整所述aw包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中干燥包括将所述aw调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

74.根据条款68至73中任一项所述的方法，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

75.根据条款68至74中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒或挤出的形式，并且在每种情况下可以任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

76.根据条款68至75中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

77.根据条款68至76中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

78.根据条款68至77中任一项所述的方法，其中所述植物材料包括或者是选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

79.根据条款78所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

80.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其通过根据条款68至79中任一项所述的方法制备。

81.一种用于赋予交叉美拉德化或非交叉美拉德化载体材料风味和/或香气的方法，所述方法包括：获得底物载体材料；以及施加根据条款39或40所述的食品或饮料组分，和/或施加根据条款41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物。

82.根据条款81所述的方法，其中所述载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

83.根据条款82所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种材料：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

84.根据条款83所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

85.一种风味和/或香气增强的载体材料，其通过根据条款81至84中任一项所述的方法制备。

86.根据条款1至38中任一项所述的方法，其中通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强至少一种巧克力风味。

87.根据条款39或40所述的食品或饮料组分，其包括通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强的至少一种巧克力风味。

88.根据条款41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料，其包括至少一种新型或增强的巧克力风味。

附图说明

本领域技术人员将理解，下文描述的附图仅用于说明目的。附图不旨在以任何方式限制本发明教导的范围。

例如，图1通过本发明的非限制性实例示意性地示出了用于生产咖啡替代品饮料产品的方法的第一实施例的高级描述。

例如，图2描绘了对照、CrossMR和MR样品在不同步骤中生成的2,5-DMP的水平，以及具体地在预调节和干燥步骤中生成的低水平2,5-DMP。观察到外源性试剂和底物之间的交叉反应，当底物和试剂一起反应时生成的2,5-DMP水平升高就证明了这一点。

例如，图3描绘了跨示例性实例组合物进行的实验的结果，所述结果表明仔细选择底物和试剂是产生所需最终产物的关键，并且一些美拉德试剂的添加可导致所需化合物的收率降低。

例如，图4描绘了在各种示例组合物中2,3-丁二酮的生产，其表明使用这些本发明的组合物也以更高的收率生成由外源性和底物材料的相互作用产生的可口的香气化合物。

例如，图5描绘了示出基于交叉美拉德反应性的细胞结构变化的扫描电子显微镜结果；对照(左)样品显示出高度多孔的结构，而CrossMR(右)样品显示出更致密和更完整的细胞结构。

例如，图6描绘了对照、Cross-MR和MR样品中1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓的半定量的LC/MS结果，其表明此化合物仅在Cross-MR方法中形成。

例如，图7示出了，根据本发明的另外方面，在交叉美拉德化生(“生”)咖啡豆组合物中特定咖啡香气化合物的调节。

例如，图8示出了，根据本发明的另外方面，通过先前烘焙、研磨和提取的咖啡豆的交叉美拉德化产生特定的烘焙香气化合物。

例如，图9显示，根据本发明的另外方面，在预调节之前的枣种子的初始裂化提高了交叉美拉德化产物的收率。

图10A和10B显示，根据本发明的另外方面，向预调节反应中添加绿原酸可调节(在这种情况下降低)生成的2,5-二甲基吡嗪的水平(图10A)，并且相对于非交叉美拉德化破碎枣种子(对照破碎枣种子)，交叉美拉德化降低了γ-丁内酯的水平，而向交叉美拉德化预调节混合物中添加绿原酸可提高交叉美拉德化枣种子中γ-丁内酯的收率。

例如，图11显示，根据本发明的另外方面，在预调节之前发酵枣种子可提高交叉美拉德化产品的收率。

具体实施方式

除非另有说明(参见下文的“定义”)，否则相关领域的普通技术人员将根据常规用法来理解术语。

本发明包含用于通过将外源性反应物(例如，包括特定反应物的外源性试剂)整合到咖啡或非咖啡或巧克力/或非巧克力底物载体材料(例如，生的/天然的、未加工的或加工的农业(例如，植物类)产品)中来生产所需咖啡和/或咖啡替代品组合物或所需巧克力和/或巧克力替代品组合物根本上不同的方法。功能/感官咖啡和/或咖啡样组分或巧克力和/或巧克力样组分通过在外源引入的试剂/反应物和咖啡或非咖啡底物载体材料或巧克力/或非巧克力底物载体材料的内源性反应物之间发生的交叉反应过程(例如，美拉德反应)产生。

示例性所需的所关注的化合物可以分为5个示例性类别，在每种情况下可以进一步分为在成品饮料中执行类似功能的相关化合物的子集，如下所示：

1.风味/香气化合物：负责咖啡风味和香气的挥发性分子。在香气类别中，重要的子类别可以包含：

硫醇：烘焙，硫磺

吡嗪：烘焙，泥土

双乙酰：黄油

呋喃酮类：焦糖

愈创木酚：烟熏

萜烯：花香

苯基：蜂蜜、果味

酚类：酚醛、灰

酯类：果味

2.味觉化合物：一般是非挥发性分子，其与味觉受体相互作用以提供甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味。

3.着色剂：为饮料提供所需颜色的分子。通常选择这些着色剂以产生整体棕色、低浊度的外观，尽管这不是严格的要求。

4.质地改性剂：改变液体流变性以更好地匹配咖啡或巧克力口感的化合物。

5.生物活性效应物：提供有益作用的化合物，如用于提神的咖啡因或用于抗氧化品质的多酚。

由于具有相似结构的化合物的香气相似，因此通常一系列化合物(而不是特定化合物)是相关的。烘焙咖啡和咖啡饮料中或巧克力和巧克力饮料中存在的这些化合物的组合往往会提供独特的咖啡香气/风味。根据本发明的方面，所公开的交叉美拉德化方法和咖啡替代品组合物和巧克力替代品组合物产生这些化合物中的一些、许多、大部分或全部。在所述方法和组合物中，可以组合单独的组分以产生创建咖啡替代产品或巧克力替代产品所需的总体特征。

因此，本发明的示例性实施例涵盖咖啡和/或咖啡替代品组合物、巧克力和巧克力替代品组合物及其制备方法，所述方法基于将外源性试剂整合(例如，交叉反应)到具有内源性化学反应基团的替代品原材料(咖啡或非咖啡底物载体材料；巧克力或非巧克力底物载体材料)中。所述方法解决了本领域中长期存在的问题，即如何将外源性成分/试剂以化学和感官的方式最佳地整合到此类底物载体材料中，以提供具有交叉反应产物的改性底物载体材料(例如，交叉美拉德化底物载体材料)。根据本发明的方面，直接交叉反应(例如，交叉美拉德化)产物本身可以是咖啡和/或咖啡样组分，本身可以是巧克力或非巧克力样组分，和/或可以充当导致间接形成其它咖啡和/或咖啡样组分或其它巧克力和/或非巧克力样组分的反应性中间体。另外地和/或可替代地，本申请人发现，直接或间接交叉反应(例如，交叉美拉德化)产物可以通过增加或调节(增加或减少)一种或多种内源性组分(例如，2,5-二甲基吡嗪(2,5-DMP)；2,3-丁二酮等)的量(例如，通过改变一种或多种控制此类内源性组分产生的化学反应途径)来发挥作用，即使在不存在任何外源性试剂的情况下，甚至在底物载体材料加工期间也可能存在或产生一定量的所述一种或多种内源性组分。

除了交叉美拉德化反应之外，其它类型的交叉反应可以包含焦糖化和高温下的热解。成分或反应产物还可以与多酚和对应的醌类发生交叉反应。可能会发生自由基反应(例如，众所周知的脂质氧化)，并且反应产物也可能与来自美拉德反应级联的其它分子发生交叉反应。美拉德反应性成分可能包含多糖的羟基、氮源(例如氨基酸、多肽和蛋白质)的羰基和氨基以及已知存在于氮源侧链中的其它化学官能团(例如巯基、氨基、羧基、酰胺等)。这些基团可能会分解，优选地在热处理时分解，从而产生更小的、通常更具反应性的中间体，所述中间体有利于进一步的交叉反应(被称为美拉德反应级联)。这些美拉德反应性成分可能与源自其它反应(例如脂质氧化、多酚氧化、水解、焦糖化、热解、芬顿反应等)的组分发生交叉反应。

通过改变外源性试剂相对于不同底物特异性内源性反应物的相对浓度和类型(例如，通过改变相对于内源性美拉德反应物的外源性美拉德反应物的相对比例和类型)，可以实现相对于内源性或调节后的内源性反应产物的不同比例的交叉反应产物(例如，相对于内源性或调节后的内源性美拉德产物的交叉美拉德产物)。因此，所公开的方法不仅广泛应用于具有不同内源性组分和化学性质的许多不同底物载体材料，而且还可以基于其底物特异性化学性质和所需的感官品质和特征进行微调。如下文工作实例9、10和12中所述，将所公开的交叉美拉德化方法应用于不同的底物载体材料，可用于根据底物载体材料分别差异性地增加或差异性地减少2,5-二甲基吡嗪、2,3丁二酮或1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓的水平。

如工作实例36-40中所公开的，已令人惊讶地发现，底物预调节组合物中的亮氨酸水平升高导致衍生产品和成品中的显著巧克力芳香和风味。不受机制的束缚，并且根据本发明的另外方面，这种效果是由于在底物材料调节和反应/烘焙的过程中2-甲基丁醛和3-甲基丁醛(和/或较小程度的甲基丙醛)的产生的增强。例如，调节混合物中的亮氨酸水平(例如，外源性添加的亮氨酸；单独或与一种或多种其它氨基酸组合)优选地为底物材料的质量的>1％，或底物材料的质量的≥2％、≥3％、≥4％或≥5％，足以增强足以例如创造可行的巧克力替代品的巧克力香调。通常，使用>1％至5％范围内的亮氨酸水平，但可以使用更大的水平。可以使用>1％至20％范围内的亮氨酸水平。根据本发明的另外方面，具有类似结构的氨基酸，即小的、非极性的并且具有支链烷基R基团的缬氨酸和异亮氨酸对于产生巧克力风味香调/化合物的这些或其它化合物也是所关注的，并且各自可以与上文针对亮氨酸所述的相同水平使用，或者可以彼此组合和/或以上文针对亮氨酸所述的聚集水平与亮氨酸组合使用。通常，可以使用以(底物材料的质量的)>1％至5％或更大范围内的聚集水平的亮氨酸、异亮氨酸和/或缬氨酸的任何两个或三个氨基酸组合。可以使用以>1％至20％范围内的亮氨酸和/或异亮氨酸和/或缬氨酸的聚集水平。根据另外的方面，寡肽和多肽、蛋白质等以提供以上述水平的这些氨基酸(例如，亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)的比例/来源的量的使用可用于(例如，在调节反应中)产生和/或增强巧克力香调以产生可行的巧克力替代品。根据本发明的又另外的方面，可以增加外源性碳水化合物来源(例如，果糖；尽管可以使用单糖和另外的其它糖来产生这种效果)的水平以增强这些巧克力香调。例如，调节混合物中的外源性添加的糖(例如单糖果糖)的水平优选地为混合物中的聚集游离/外源性添加的氨基酸水平的至少50％(w/w)、更优选地≥60％(w/w)、甚至更优选地≥70％(w/w)、又更优选地≥80％(w/w)、或最优选地聚集游离/外源性氨基酸水平的≥100％(w/w)。通常，在(混合物中的聚集游离/外源性添加的氨基酸水平的)50％至100％或更大范围内的糖水平(单独或组合)可用于增强如本文所公开的巧克力香调。

虽然不受机制的限制，但交叉反应(例如，交叉美拉德化)方法在提供非咖啡和非巧克力组合物(和交叉反应的咖啡和巧克力组合物)方面出奇地有效，所述非咖啡和非巧克力组合物通过再现常规/传统咖啡和/或巧克力的一些、许多、大部分或全部香气、味道、外观和质地，更准确地再现真正的咖啡或巧克力体验。

交叉反应的底物载体材料(例如，交叉美拉德化底物载体材料)和/或其提取物可以任选地与另外的成分(例如干的、湿的、树胶、香料等)组合以提供成品咖啡和/或咖啡替代品组合物和前体或巧克力或和/或巧克力替代品组合物和前体(例如，可提取的交叉美拉德化底物载体材料(固体、残渣、整颗种子、重构咖啡样或巧克力(可可(cacao)或可可(cocoa)样)“豆”等)以及基于所述材料的提取物、饮料、浓缩物、速溶固体调配物、香料等)。在交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料和/或其提取物等的优选实施例中，没有咖啡豆或咖啡豆衍生成分，没有可可豆或可可豆衍生成分，但其以比以前可实现的更高的保真度复制传统咖啡和/或巧克力。在另外的实施例中，有缺陷的或劣质咖啡底物或劣质可可底物的感官品质可以通过应用所公开的交叉反应方法而显著改善。出于本发明的目的，此类交叉反应的(例如，交叉美拉德化)和/或再生的常规咖啡或可可底物材料也可以被认为是咖啡替代品或被认为是巧克力替代品或交叉反应的咖啡底物或交叉反应的可可底物(例如，交叉美拉德化咖啡或可可底物)。

交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料(例如，咖啡替代品饮料前体)是通用的，并且不限于由其生产的咖啡替代品或巧克力替代品饮料的类型。本发明的实施例涵盖含有一种或多种交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料衍生组合物的组合物，所述组合物适合用作其它食品或饮料物品(如冰淇淋、烘焙食品、酱汁等)中的咖啡和/或咖啡样调味剂或巧克力和/或巧克力样调味剂。交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料衍生组合物的实施例涵盖其共混物(例如，包装形式)，用于例如调味品、冰淇淋、酱汁、烘焙食品等。本发明的实施例还涵盖一次性包装(如，单次或多次使用的咖啡包、单份胶囊等)中的交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料衍生组合物，其用于按需饮料生产。

用于(例如，由未发生交叉反应的原材料)制备交叉反应的咖啡和非咖啡底物载体材料和交叉反应的可可和非可可底物载体材料的过程

本文描述了产生本发明组合物所必需的各种通用成分和方法。用于生产上述交叉反应的(例如，交叉美拉德化)底物载体材料衍生组合物的示例性原材料(在下一节中更全面地讨论)包含植物或植物衍生材料，其可能采取很多形式，如种子/仁/核(例如，枣种子、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡和/或可可(例如，豆/樱桃、残渣)等)、叶/茎/杆/花(例如，马黛茶茎和/或叶、金银花等)、壳(如向日葵等)、根(如菊苣、蒲公英等)、源自上述的提取物、以及其它植物材料和来自植物材料的衍生物等。

如图1的示例性过程实施例中所描绘的，可以通过多步骤过程将原材料转化为所需的交叉反应产物，所述多步骤过程通常涉及以下示例性步骤中的一个或多个：

1.预处理(通过例如清洁、机械处理、酶处理等进行底物加工)；

2.交叉反应(例如，交叉美拉德化)；包含预调节；

3.通过例如分离、排水、提取、浓缩、机械加工等后处理交叉反应(例如，交叉美拉德化)产物；

4.步骤1-3中的一个或多个的任选复制，其可能使用替代性试剂、加工条件等(例如，如果中间结果或材料(例如，残渣或提取的残渣)本身是所需最终组合物的前体)；以及

5.最终制备和调配步骤(精加工步骤)以形成完整/成品组分。此类步骤可以包含，例如，机械加工(例如，研磨、碾磨、压碎、压缩等，或以其它方式重构)、成分的掺入(例如，用于质地、风味等)、热加工、成型和包装。

在步骤1的实践中，如果需要，可以任选地对选自示例性“原材料”部分(见下文)的一种或多种咖啡底物和/或一种或多种非咖啡底物(底物载体材料)进行(单独地，或在多于一种底物的情况下一起)一个或多个预处理加工步骤(例如，如下所述)。这些预处理步骤主要用于为接下来发生的交叉反应准备原材料。例如，在对枣仁进行步骤2之前，可以从枣仁中去除残留的枣肉。

在实践中，对于步骤2，将咖啡和/或非咖啡底物载体材料或可可和/或非可可底物载体材料用一种或多种外源性试剂(例如，通过所述交叉美拉德化反应)进行调节，以通过外源引入试剂/反应物和咖啡和/或非咖啡底物载体材料或可可和/或非可可底物载体材料的内源性反应物之间发生的交叉反应过程(例如，美拉德反应)生产和在功能上整合化学和感官咖啡样(或巧克力样)组分。令人惊讶的是，使用本文公开的方法，交叉反应产物以比以前可实现的更高的保真度复制传统的咖啡样和巧克力样味道、香气、颜色和质地。

在所述方法中，底物载体材料最初可包括显著百分比，例如，总预调节反应混合物的干物质的至少5％、至少10％、至少20％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％或至少95％。在这些方法中，添加的美拉德反应性碳水化合物成分:添加的美拉德反应性氮成分的质量比可以是任何值，例如，在1:20至20:1、1:5至10、1:2至5:1或1:2至2:1的范围内，或其它合适的值。

条款1-73(在上面的“发明内容…”下列出)更详细地描述了交叉反应方法的各个方面。简而言之，通过应用不同的水活度(aw)和温度条件，可以依次使用不同的交叉反应来生产和在功能上整合化学和感官咖啡样组分。例如，初始调节的底物载体材料可以包括高水活度交叉美拉德化底物载体材料(HWACMP)，其形成的交叉美拉德反应产物的aw大于随后将经调节的底物载体材料的aw调整至小于调节反应的值所产生的值。在预调节(在本文中也被称为“调节”)之后，可以在足以提供低水活度(低aw)交叉美拉德化底物载体材料(LWACMP)的条件下将经调节的底物载体材料的aw调整至小于或等于例如0.85(或，例如，调整至小于或等于条款15、61和73中所述的另一个示例性值)的值，所述LWACMP具有由外源性美拉德试剂和内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的另外的交叉美拉德反应产物(例如，参见上述条款1-16)。LWACMP可以在足以促进其进一步美拉德化的条件下加热(其中加热是在一个或多个温度下进行的，所述一个或多个温度高于用于调整经调节的底物载体材料的aw的温度)，以提供具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(ET-LWACMP)(例如，参见上述条款19-20)。

如上所述，其它类型(除了交叉美拉德化以外)的交叉反应可以包含在较高温度下进行焦糖化和热解。成分或反应产物还可以与多酚和对应的醌类发生交叉反应。也可能会发生自由基反应(例如，众所周知的脂质氧化)，并且反应产物也可能与来自美拉德反应级联的其它分子发生交叉反应。

在实践中，对于步骤3，经调节的底物载体材料、LWACMP或ET-LWACMP可以例如被研磨和/或提取，以提供提取物和提取后的滞留物底物载体材料(例如，参见上文条款24-28)。

在实践中，对于步骤4，在处理初始交叉反应产物后，所得材料可经受前面步骤1-3中的一个或多个步骤的另外运行，例如，所述另外运行使用替代性试剂、加工条件等。

在实践中，对于步骤5，在最终的后处理步骤之后，将产品组装成最终形式(成品)(例如，参见上文条款29-37)。

原材料

示例性底物载体材料：

示例性谷物/谷类和假谷类：玉米(corn)、玉米(maize)、燕麦、大麦、黑麦、小麦、小米、高粱、老虎坚果、大米、藜麦、苋菜、荞麦等，并且包含以下示例性谷类：

禾本科，如玉米(Zea mays、corn、resp.maize)、燕麦(Avena sativa、oat)、大麦(Hordeum vulgare、barley)、黑麦(Secale cereal、rye)、小麦(Triticum aestivum、wheat)、小米(Pennisetum glaucum、millet)和高粱(Sorghum sp./sorghum)、油莎草(Cyperus esculentus、tiger nut)或水稻(Oryza genus、rice)物种，例如非洲栽培稻(Oryza glaberrima)、亚洲栽培稻(Oryza sativa)等；

苋(Amaranthaceae)科，如藜(Chenopodium quinoa、quinoa)、苋(Amaranthus、amaranth)等；以及

蓼(Polygonaceae)科，荞麦(Fagopyrum esculentum、buckwheat)等；

示例性根：菊苣、朝鲜蓟、向日葵、菊芋、蒲公英、朝鲜蓟、姜等。这些包含以下示例性根/根或种子的一部分；

菊(Asteraceae)科，如菊苣(Cichoriumintybus、chicory)、朝鲜蓟(Cynarascolymus、artichoke)、向日葵(Helianthus annuus、sunflower)、菊芋(Helianthustuberosus、Jerusalem artichoke)、朝鲜蓟(Taraxacum officinale、dandelion)等；

唇形花(Lamiacemae)科，甘露子(Stachys affinis、Chinese artichoke)等；以及

姜(Zingiberaceae)科，姜(Zingiber officinale、ginger)等；

示例性果实、种子及其壳：向日葵、枣、棕榈、秋葵、可可、南瓜、咖啡、雷蒙树、无花果、大豆、黄花菜、羽扇豆、豌豆、花生、鳄梨、橄榄、榛子、橡子、樱桃、杏、李子、覆盆子、核桃、山核桃、山核桃、栗子、橙子、柠檬、葡萄、芝麻和芥末等，并且包含以下示例性果实、种子及其壳；

梨(Persea)科，如鳄梨(Persea americana、avocado)；等

菊(Asteraceae)科，向日葵(Helianthus annuus、sunflower)等；

槟榔(Arecaceae)科，枣(Phoenix dactylifera、date)、油棕(Elaeis sp./palm)等；

锦葵(Malvaceae)科，秋葵(Abelmoschus esculentus、okra)、可可树(Theobromacacao)(可可/可可来源)等；

葫芦科(Cucurbitaceae)，南瓜(Cucurbita pepo、pumpkin)、西洋南瓜(C.maxima)、日本南瓜(C.argyrosperma)、中国南瓜(C.moschata)等；

葎草(humulus、hops)等；

茜草(Rubiaceae)科，具体地说，咖啡(Coffea)属的种子和果实等；

桑(Moraceae)科，面包树(Brosimum alicastrum、Ramon seed)、无花果(Ficuscarica、fig)等；

豆(Fabaceae)科，大豆(Glycine max、soy)、黄芪(Astralagus boeticus)、羽扇豆(Lupinus pilosus、blue lupine)、豌豆(Pisum sativum、pea)、花生(Arachis hypogaea、peanut)等；

木犀(Oleaceae)科，橄榄(Olea europaea、olive)等；

壳斗(Fagaceae)科，榛子(Corylus sp./hazelnut)、橡木(Quercus sp.)、橡子(Lithocarpus sp./acorn)等；

蔷薇(Rosaceae)科，具体地说，李子(Prunus sp.)和亚种，杏仁(Prunus dulcis、almond)、甜樱桃(Prunus avium、sweet cherry)、酸樱桃(Prunus cerasus、sour cherry)、樱花(Prunus subg.)、李子(Prunus)及其品种、杏子(Prunus armeniaca、apricot)、黄香李(Prunus domestica subsp.)、梅子(Insititia、plum)、覆盆子(Rubus subgenusIdaeobatus、raspberry)等；

胡桃(Juglandaceae)科，核桃(Juglans regia、walnuts)、山核桃(Caryasp.)及其亚种(北美山核桃(hickory)和美洲山核桃(pecan nut))等；

桦木(Betulaceae)科，板栗(Castanea sp./chestnuts)等；

芸香(Rutaceae)科，橙子(Citrus sinensis、orange)、柠檬(Citrus×limon、lemon)等；

葡萄(Vitaceae)科，葡萄(Vitis vinifera、grape)等；

十字花(Brassicaceae)科，黄芥菜(Sinapis alba、yellow mustard)、白芥菜(Brassica hirta、white mustard)、黑芥菜(Brassica nigra、black mustard)、卷心菜(Brassica oleracea)和甘蓝(rapa、cabbages)等；

叶和茎：茶、马黛茶、朝鲜蓟等。这些包含以下示例性叶和/或茎；

冬青(Aquifoliaceae)科，巴拉圭茶(Ilex paraguariensis、马黛茶)等；

山茶(Theaceae)科，茶(Camellia sinensis、tea)等；以及

菊(Asteraceae)科，如朝鲜蓟(Cynara scolymus、artichoke)等。

并且包含咖啡(Coffea)科，如阿拉比卡咖啡(Coffea arabica)、中果咖啡(Coffeacanephora、罗布斯塔(Robusta))等。

示例性外源性试剂

糖：

a)示例性单糖(及其相应的盐(例如，磷酸盐))，包含但不限于以下酮糖和醛糖等。

i.酮糖

1.丙糖，如二羟基丙酮

2.四糖，如赤藓酮糖

3.戊糖，如核酮糖、木酮糖

4.己糖，如果糖、阿洛酮糖

5.庚糖，如景天庚酮糖、甘露庚酮糖

ii.醛糖

1.丙糖，如甘油醛

2.四糖，如赤藓糖、苏糖

3.戊糖，如核糖、阿拉伯糖、木糖

4.己糖，如葡萄糖、甘露糖、半乳糖

5.庚糖，如葡庚糖、甘露庚糖、半乳糖庚糖

b)示例性脱氧糖，如鼠李糖、岩藻糖、脱氧核糖等。

c)示例性二糖，如蔗糖、麦芽糖、乳糖、乳果糖、海藻糖、纤维二糖、异麦芽酮糖、异麦芽糖等。

d)示例性低聚糖，如低聚果糖、低聚半乳糖、麦芽三糖和棉子糖、糊精等。

e)示例性多糖，如糊精、淀粉、菊粉、纤维素、阿拉伯半乳聚糖、半乳甘露聚糖、直链淀粉、果胶和解聚果胶、糖苷等。

f)示例性降解产物

i.脱氧松酮和双脱氧松酮，如1-脱氧松酮和3-脱氧松酮等。

ii.呋喃酮类，如4-羟基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(降呋喃醇)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-甲基-4,5-二氢-3(2H)-呋喃酮等。

iii.吡喃酮类，如麦芽酚、5-羟基-5,6-二氢麦芽酚等。

g)示例性糖醛酸，如半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸等。

h)示例性多元醇，如阿糖醇、甘油、聚醇、木糖醇、山梨糖醇等。

i)示例性氨基糖，如半乳糖胺、葡糖胺等。

j)示例性糖浆，如上述的水溶液及其对应的热加工产品，如焦糖糖浆等。

k)示例性的未加工和加工农产品，包含其发酵产物，并且包含但不限于以下示例性产品：

i.成分，如水解淀粉(例如水解玉米淀粉)、加工糖浆(高果糖玉米糖浆、葡萄糖浆)、糖蜜、麦芽提取物等。

ii.果汁，如源自苹果、李子、蔓越莓、酸橙、柠檬、橙子、葡萄和/或醋栗等的果汁。

iii.糖浆，如源自枫树、枣、椰子、大米和/或龙舌兰等的糖浆。

iv.蜂蜜、转化糖和类似产品。

v.碳水化合物含量高的食品的提取物或水解物，如甜菜、甘蔗、玉米、香蕉、苹果等的提取物或水解物。

vi.谷物的提取物或水解物，如麦芽提取物等。

vii.软饮料，如柠檬水、可乐、根汁汽水、姜汁汽水等。

viii.乳制品和奶产品，如牛奶和类似产品。

ix.植物奶类似物，如豆奶、燕麦奶、坚果奶、南瓜籽奶等。

x.来自水果和蔬菜的食品加工的果肉，如咖啡果实和种子、苹果果肉、橙子果肉等，以及果渣和鲜葡萄汁。

示例性氨基酸

a)通过例如乙酰化等修饰的氨基酸及其衍生物可以包括或衍生自丙氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、吡咯赖氨酸、脯氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、苏氨酸、硒代半胱氨酸、缬氨酸、色氨酸、酪氨酸、硒代蛋氨酸、羟脯氨酸、鸟氨酸等，单独或以任何组合或亚组合形式中的一种或多种。

b)通过合成、分离、化学和/或热水解、酶消化/聚合/交联等衍生的肽，如二肽、寡肽和/或多肽。

c)蛋白质和蛋白质水解物或其发酵产物

i.源自动物产品，如肉、乳制品、鸡蛋和/或结缔组织等。

ii.源自植物材料，如大豆、豌豆、南瓜、大米、燕麦、鹰嘴豆、杏仁、小麦等。

iii.糖-蛋白质缀合物，如糖蛋白等。

iv.油-蛋白质缀合物，如蛋白脂质。

d)其它糖苷结合的次级代谢物等。

示例性改性剂和中间产品

a)反应性前体和中间体，如阿马多利(Amadori)和海恩斯(Heyns)复合物等。

b)引发剂，如醛和酮(例如乙二醛、甲基乙二醛、乙醇醛、丙酮醇、二羟基丙酮)等。

c)碳酸，如抗坏血酸、乳酸、丙酮酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸、奎尼酸等。对于本发明的目的，如果在交叉反应混合物中使用，则α-羟基羧酸的量按重量计优选地小于10％。

d)添加剂和试剂

i.还原剂，例如硫氢化钠、抗坏血酸等。

ii.抗氧化剂，例如抗坏血酸和[多]酚(见下文f项)等。

iii.催化矿物和矿物盐，如氯化钠、硫酸钠、氯化铁和硫酸铜等。

iv.pH改性剂和缓冲剂，如酸及其对应的盐(磷酸、乳酸、乙酸和乙酸钠等)或碱，如碳酸盐和磷酸盐(氨、磷酸钾或钠和碳酸盐、磷酸氢钠、磷酸氢钾、碳酸氢钠)等。

e)溶剂，如乙醇、己烷、乙二醇或聚乙二醇等。

f)酚类及其对应的酯，如羟基肉桂酸，例如香豆酸、阿魏酸和/或咖啡酸，以及其与例如奎尼酸等的对应酯；具体地说，包含绿原酸和对应的异构体，和/或阿魏酰奎尼酸衍生物(例如，可能来源于葎草)等，以及与其糖类(如糖酚类化合物等)的缀合物。

g)多酚类，如槲皮素、表儿茶素、木脂素、木质素、黄酮类等。

h)干燥剂，如氯化钙、碳酸钾、硫酸钠等。

i)表面活性剂，如磷脂、皂苷、阿拉伯树胶、单甘油和双甘油、丙二醇酯、乳酸酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、乙氧基化酯、琥珀酸酯、果酸酯、乙酰化单甘油和双甘油、磷酸化单和二甘油、蔗糖酯等。

j)用于分解较大组分的酶(如水解酶、裂解酶等)、用于形成较大组分的酶(如连接酶、聚合酶等)、用于修饰的酶(如转移酶、氧化还原酶等)、用于异构化的酶(如异构酶等)等。

底物制备

在反应步骤之前，可以通过各种过程处理原材料底物(即，咖啡和/或非咖啡底物载体材料或可可和/或非可可底物载体材料)，以制备用于交叉反应步骤2的材料(参见上文通用的“用于制备交叉反应的非咖啡底物载体材料或交叉反应的非可可底物载体材料的过程”)。取决于特定的底物载体材料，可以按任何顺序使用以下一种或多种过程的任何组合。一般而言，这些方法旨在从底物载体材料中去除不希望的材料，或从底物载体材料的基质中释放或提供可接近的有用底物材料，或改善外源性试剂与可与之反应的底物载体材料之间的接触或反应性。

清洁和分类

底物载体材料可能需要去除异物、不需要的单元(如，劣质材料)、其部分的受污染单元或残留肉。也可以根据对后续反应重要的标准进行分类。此类标准非排他地包含尺寸、颜色/着色、密度、几何因素(如，纵横比)等。

洗涤/提取

底物载体材料可能需要基于溶剂的处理步骤以在交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)之前去除某些不需要的组分或化合物。这可能是由于各种原因。这些组分/化合物可能在随后的反应条件下产生不希望的反应产物(如，可能会腐臭的油)，或者在交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)可能改变其之前，其本身可能是一种理想的提取产品(如咖啡因)。其它可能性包含避免或调节对交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)的干扰。这可以采取调节(增加或减少)或消除以下化合物的形式：抑制所需反应或与所需反应竞争的化合物(例如，不需要的糖)，或抑制试剂渗透到可以化学和/或物理去除的底物载体材料体内的组分(皮肤或结构材料等)。

热加工

热加工可能是必要的，以便为交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)正确制备底物载体材料。实例包含热灭活不需要的微生物种群或酶，如果保留功能性，则所述微生物种群或酶会产生不需要的产物。热加工也可用于改变原材料的结构或组成，使其更适合随后的交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)。这可以包含例如汽蒸、热烫、烘焙、冷冻、脱水或冻干等，以破坏细胞结构，从而使试剂更容易渗透。此外，当添加外源性试剂(例如，外源性美拉德试剂)时，热加工可以将底物载体材料转化为对随后的交叉反应更有利的材料。

用于热处理的方法可以包含任何适合所需结果、过程要求和样品细节的方法。例如，这可能包含暴露于相对于环境温度升高或降低的温度。

机械加工

底物载体材料的结构可能不适合后续处理。可以使用各种机械处理来制备其，如粉碎(例如，碾磨、切块等)、剥离、抛光、开裂/压碎、压制(如去除油或汁)、超声处理、穿孔等。

气调加工

可以用真空/低压环境处理底物载体材料以去除不需要的化合物或收集那些不应参与交叉反应的化合物。这些条件也可用于对底物载体材料进行脱气和/或脱水或帮助将试剂注入到底物载体材料的内部结构中。

可替代地，底物载体材料可经受高压。这些可以，例如，用于微生物或酶灭活、修饰底物载体材料的结构以增强后续加工、帮助为后续步骤注入外源性成分，或帮助提取交叉反应中不需要的化合物/组分。

此外，这些环境可以包括特定的气体混合物，而不是空气。这些可以根据其生化影响来选择，例如，加速成熟(例如乙烯等)或防止氧化(如，来自惰性N₂、CO₂等)。此外，这些可能是气体，其本身就是后续步骤中的试剂。

最后，可以改变湿度以制备底物载体材料。这可能包含提高水合植物组织的水平，或降低湿度以干燥和消除不需要的水(例如，调整水活度(a_w))。

这些不同条件的循环可能是可取的和应用的。这可以包含，例如，真空灌注步骤以置换截留的空气，随后是高压以增强扩散。可替代地，可以使用快速加压/减压循环来修饰底物载体材料的结构。

浸没

在交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)之前，可以将底物载体材料暴露于包含另外试剂的组合物。这可以是出于使底物中的材料与其将与之反应的外源性试剂之间的接触最大化(例如，将糖和/或氨基酸输送到完整种子的中心)的目的。这种暴露可以采取在上述“气调加工”部分中所述的各种条件下浸没在液体溶液或蒸气混合物中的形式。

光子处理

连续或脉冲光子处理可用于降低微生物水平或改变底物载体材料和/或添加试剂的表面、内部结构或化学性质。

酶处理

内源性或外源性酶可用于在交叉反应加工(例如，交叉美拉德化)之前进一步修饰底物载体材料。酶可用于分解聚合物以释放特定试剂(例如，通过使用淀粉酶或半纤维素酶来释放单糖)，以软化、溶解或破坏底物载体材料的结构(例如，通过使用纤维素酶等)或分离表皮/膜(如，果胶酶等)。类似地，肽酶可用于释放用于反应的有用组分、增加溶解度/利用度或破坏底物的结构(例如，增加孔隙率、简化或促进碾磨等)。脂肪酶是另一类示例性酶，其可帮助产生有用的前体或功能性成分，或修饰结构以用于随后的交叉反应(例如，交叉美拉德化)。另外，可以使用修饰底物载体材料的特定组分而不特异性释放这些组分的酶(例如，将天冬酰胺脱氨基以产生天冬氨酸并减少丙烯酰胺的产生)。

发芽

种子可以用作底物载体材料，或者可以发芽并携带到所需的植物成熟度水平以在种子内产生所需的变化，如将储存的碳水化合物转化为单糖、相关抗营养因子的减弱等。可以在此时进行热处理或干燥，以停止或灭活生化过程和/或灭活存在的任何微生物物种。

发酵

在交叉反应(例如，交叉美拉德化)之前，可以通过发酵步骤来修饰底物载体材料。这可以包括在洗涤之前发酵相对粗制形式的底物载体材料，如压碎的果肉和完整或破碎的种子的质量，或相对加工形式的底物载体材料，如具有高内部水分含量和受损细胞结构的蒸过的谷物。进行发酵的有机体可以是天然的或被接种到底物上。例如，生物可以是细菌或真菌。可以对这些生物体进行基因改造以增强其关键组分的产量或产生非生物体天然的化合物。

例如，此类发酵过程可用于将天然底物转化为更可用的形式(例如，单糖或氨基酸的微生物释放等)。此类发酵过程还可用于产生用于后续步骤(例如，用于开发香料或香料前体)的有用酶。

这种发酵的过程控制可以通过使用常规的生物反应器来完成。发酵步骤的完成可以包含灭活步骤，如，热处理或添加抗微生物成分。

交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)

交叉反应(图1的示例性过程实施例中描述的多步骤过程的步骤2)是从咖啡和/或非咖啡底物载体材料(或从可可和/或非可可底物载体材料)和外源性试剂(例如，外源性美拉德试剂)产生所需最终产品的重要步骤。根据本发明的特定方面，鉴于风味形成反应(例如，美拉德反应)的性质和复杂性，特定的组成、浓度和过程参数可用于控制或引导交叉反应以有效产生所需的化合物。如上文所讨论的，直接交叉反应(例如，交叉美拉德化)产物本身可以是咖啡和/或咖啡样组分(或本身可以是可可和/或可可样组分)，和/或可以充当导致形成其它间接咖啡和/或咖啡样组分(或其它可可和/或可可样组分)或其它的反应性中间体。另外地和/或可替代地，本申请人发现，直接或间接交叉反应产物(例如，直接交叉美拉德化产物或衍生自直接产物或包含所述直接产物的产物)可以通过增加或调节(增加或减少)一种或多种内源性组分(例如，2,5-二甲基吡嗪；2,5-DMP)的量(例如，通过改变一种或多种控制此类内源性组分产生的化学反应途径)来发挥作用，即使在不存在任何外源性试剂的情况下，甚至在底物载体材料加工期间也可能存在或产生一定量的所述一种或多种内源性组分。通过改变交叉反应条件，以及外源性试剂相对于不同底物特异性内源性反应物的相对浓度和类型(例如，通过改变相对于内源性美拉德反应物的外源性美拉德反应物的相对比例和类型)，可以实现相对于内源性或调节后的内源性反应产物的不同比例的交叉反应产物(例如，相对于内源性或调节后的内源性美拉德产物的交叉美拉德产物)。因此，所公开的方法不仅可以广泛应用于具有不同内源性组分和化学途径的许多不同的咖啡和/或非咖啡底物载体材料或不同可可和/或非可可底物载体材料，而且还可以基于其的底物特异性化学性质和所需的感官品质/特征进行微调。如前所述，交叉反应还可以包含但不限于与酚类/醌类、脂质降解产物的反应，以及与其它(植物)成分的反应。总体而言，交叉美拉德反应产物可进一步与焦糖化、热解、脂质和(多)苯酚氧化等产生的分子反应。

在交叉反应步骤期间，例如来自原材料部分的成分(例如，一种或多种底物载体材料，以及特定的外源性反应物)可以以任何合适的方式与适合于交叉反应和热加工的性质的溶剂(包含水)共混，并且可以使用水活度的调整并且在一个或多个适当的反应容器中形成交叉反应物产物——一个或多个反应容器可以任选地是最终的包装形式——由交叉反应的必要条件决定。

各种因素可用作交叉反应产物/组合物生产中的控制。特定的交叉美拉德化产品可能是中间产品或最终成品。一般来说，最终产品的提供将涉及生产成品的后处理和最终组装步骤。在特定方面，如果满足以下示例性条件中的一个或多个，则交叉反应可以产生成品：反应介质在反应之前装入热稳定、化学惰性的包装中；底物载体材料和外源性试剂在交叉反应后无需进一步处理；以及鉴于产品特性和形式，在反应中使用足以提供安全产品的热加工。

在这些情况下，包装可以用作反应容器。可以由此类操作生产的产品类型的一些实例(例如，交叉美拉德化底物载体材料及其提取物)包含但不限于以下：罐装或瓶装即饮(RTD)饮料，也许是浓缩物；单份包袋；在罐头/罐子或类似容器中供用户随后提取的“残渣”；在罐头、罐子或类似或合适的容器中供用户研磨和提取的完整或重构的种子/仁/豆；例如玻璃瓶中的液体或粉末状香料。

温度和时间

温度控制可用于控制所需交叉反应产物的生产速率并限制微生物问题。可以改变反应时间(例如，交叉美拉德化反应时间)和温度以实现期望的结果(例如，赋予底物载体材料和/或其提取物期望的化学和/或感官性质)。特定的反应温度可能有利于特定的交叉反应和交叉反应产物，并且可以根据所需的结果进行选择。此外，基于给定的交叉反应和底物载体材料的细节，可以使用多个温度步骤。

通常，水性介质中的交叉反应(例如，交叉美拉德化)可以在例如0℃至170℃(例如，55℃至170℃、55℃至125℃等)的温度下进行，期中超过100℃的温度通常需要高于环境压力。表面干燥条件下的反应通常至少部分地在较高温度(例如，高于170℃)下发生。为了促进某些试剂的掺入或使用，例如，不稳定或高反应性的试剂，可以将低温步骤(包含低于0℃的低温步骤)纳入交叉反应方法中。在许多情况下，如在固体烘焙或多步骤反应中，随时间变化的温度曲线是合乎需要的。这些温度变化可以根据其它反应参数进行计时，如成分添加、pH变化或给定反应或交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)中的充分进展。

交叉反应(例如，交叉美拉德化)也可能在干燥过程中发生(降低总a_w)，例如，可以在0℃至130℃的温度下进行。例如，干燥可以包括在约90℃至约130℃、约40℃至约90℃、约50℃至70℃等温度下加热经潮湿调节的载体材料(例如，在电烤箱、烘焙器等中)。

在加热(例如，烘焙)期间可能发生交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)。在特定方面，加热(例如，烘焙)干燥的经调节的载体材料可以包括在一个范围(例如，斜升范围)内的一个或多个温度下烘焙，所述范围可以随特定的底物载体材料(例如，叶和根、种子等)而如下变化：约110℃至约300℃，约140℃至约160℃；约190℃至约225℃；约170℃至约190℃；最高约170℃；最高约180℃；最高约190℃等。在特定方面，烘焙干燥的经调节的载体材料可以优选地包括在约180℃至约220℃(例如，约200℃至约220℃)范围内的一个或多个温度下烘焙。在特定方面，烘焙可以包括将温度从约20℃改变(例如，斜升)至约220℃。在特定方面，烘焙包括将温度从约200℃改变(例如，斜升)至约216℃。

可以基于底物载体材料的形状因子以任何数量的合适方式施加或去除热量。非排他性地，这些包含烤箱和蒸汽烤箱、蒸汽室、水壶和热处理容器、杀菌锅、热交换器、欧姆加热装置、螺杆挤出机、浸没式蒸煮器、喷射蒸煮器以及本领域公认的或基于其可预见的其它各项。可以对本体反应混合物进行加热，或在各自含有全部交叉反应混合物的一部分的单独容器中加热。冷却装置可以包含但不限于热交换器、急冷器、螺旋冷冻机等。液体、固体或最终容器的搅拌是任选的，并且通常是有用的。

pH

可以改变交叉反应的pH以确定反应产物。通过将pH设置或改变为一个或多个所需值/范围，反应产物可能会改变。此外，外源性和内源性试剂本身(包含前体和中间体)可能对pH敏感，因此在其的引入和交叉反应过程中可能需要特定的pH值。

优选地，交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)的pH为约pH 5.0至约8.5。然而，特定的交叉反应可能涉及使用超出(低于或高于)此范围的pH水平。例如，当在pH 6.0-8.5下进行时，特定的交叉反应可以提供所需的结果，而其它交叉反应可能涉及pH 2.5-5.0的优选范围。更高和更低的pH值是可能的，并且一般来说，在投放市场之前，应将pH恢复到适合食品的范围。

例如，可以通过明确添加适当的酸和碱来控制pH值，以达到所需的pH值。由于交叉反应会产生自身随时间改变pH的化合物，因此控制pH是提高交叉反应及其产物的收率、效率和感官品质的方法。例如，pH控制可以采用物理pH缓冲剂的形式，其组成如前所述，或采用具有适当酸和碱(有机或无机)计量剂量的主动监测和控制系统的形式。

取决于交叉反应和底物载体材料，可以使用有利于在不同时间进行不同反应的时间依赖性pH值。这种pH值的变化可以与某些反应的进程(例如，所需产品的生产或特定试剂的消耗)、不同的温度步骤或在后期阶段添加试剂相协调。

水活度(a_W)

根据本发明的特定方面，交叉反应混合物(例如，交叉美拉德化反应混合物)的水活度(a_w)可用于控制生成的特定交叉反应产物和/或调节交叉反应过程中存在或产生的内源性组分的水平(例如，非交叉反应产物或间接交叉反应产物的调节)。与温度和pH非常相似，不同的a_w范围可能有利于产生不同的反应产物和/或交叉反应产物或其水平。

a_w的控制通过或可以通过多种方式完成，例如：

1)通过例如共混、稀释、调节、脱水等明确添加或去除水。

2)反应过程中的环境/大气控制，如通过加热室(例如，蒸汽炉)中的湿度控制。

3)密封加热室，从而限制或防止从交叉反应混合物中添加或去除水分，如在以下示例性实施例中：

a)在装入生产咖啡样组合物所需的所有成分后，密封一次性(例如，Nespresso，)或多次使用的热稳定性包装材料；

b)a)的实施例，其中内容物直接从包装中被消耗或分配；

c)a)的实施例，其中包装的内容物包括咖啡替代品前体，如进一步稀释以生产饮料的液体浓缩物；

d)a)的实施例，其中包装的内容物包括固体材料，通过手动方式(例如，通过重力/倾倒过滤)、半自动方式(例如，将残渣装入常规滴滤机)或全自动方式(例如，按钮操作，如或/>式单份自动售货机)从所述固体材料中进行液体(可能是水性的)提取以生产咖啡样饮料；

e)a)的实施例，其中包装材料是可回收的；以及

f)a)的实施例，其中包装的内容物是可堆肥/可生物降解的。

气氛

底物载体材料和外源性试剂所暴露的气氛可用于影响产生的交叉反应产物(例如，影响交叉美拉德化底物载体材料及其提取物的交叉美拉德化产物)。如前所述，水活度(以及大气水分)可能是最终反应产物的决定因素。此外，特定的大气组分可能直接促成反应。例如，氧气占天然气氛的大约20％，并且可以氧化不稳定的可口组分，从而产生其它可口组分(例如，理想和/或不理想的组分)，尤其是在高温下。

此外，气氛可能具有随时间变化的性质。随着交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)的发生，可能会产生挥发性组分，这些组分既可以改变气氛的组成，也可以改变(例如，增加)压力，然后所述压力可能会发生影响交叉反应的产物(例如，交叉美拉德化反应)的变化。此外，增加(或降低)压力可能导致改变的产物和/或交叉反应产物组成，并且因此是生产包括交叉反应产物(例如，交叉美拉德化产物)的所需组合物的另外控制变量。

可以以类似于湿度控制的方式来实现大气控制。例如，密封室(无论是大型反应容器还是单份最终用户包装)都可以保持固定，以允许天然大气变化发生。例如，这种密封室中的交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)可以从天然气氛开始，或者从由特定气体或所需气体的混合物(例如，包括如N₂等惰性气体以防止氧化)组成的气氛开始，随着交叉反应的进行，所述气氛将逐渐释放。

可替代地，过程(例如，交叉美拉德化)容器可以经受真空条件，用优选的气体排气、冲洗和/或鼓泡，和/或通过添加足量的一种或多种所需气体来加压，以便到达在预期的大气条件和压力下。这些和其它大气变化可以控制和随时间变化，以优化或调整随时间发生的交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)。

试剂计时

这些反应和交叉反应可以通过延迟某些试剂的引入——或通过稍后添加另外的反应成分来补充消耗的试剂来进一步优化。例如，这些可以是在添加与前体反应以产生所需最终组合物所需的试剂之前从原材料中产生前体。

例如，反应可以从富含还原糖的底物材料和一种或多种外源性氨基酸的相对简单的混合物开始。在由这些起始材料生产阿马多利/海恩斯产品后，可以添加另外的碳水化合物或氨基酸来源以产生所需的产品。可替代地，这些添加可以连续进行，而不是逐步进行，以保持理想的反应条件。此外，这些添加(连续的或逐步的)可以基于通过合适的测量或分析技术对反应的连续监测进行，并在持续的基础上进行调整以优化条件。

界面

在一些情况下，试剂可能不溶于可接受的共用溶剂。然而，由于需要紧密接触以使两种组分一起反应，因此实现这种反应的一种策略是将两个不溶相聚集在一起并在这两个相之间的界面处驱动反应。例如，由两种不溶性溶剂组成的液体双相系统会产生一个平面界面，在所述界面处可以发生反应。可替代地，可以将一种不溶相分散成连续相(胶体分散体)。每个相本身可以是固体、液体或气体(气-气分散体除外)，其可能通过添加乳化剂或其它结构化剂或连续混合、鼓泡等来稳定，以防止不希望的分离。连续相或分散相可以包含原材料部分中列出的任何示例性成分，包含固定在固相载体、整颗或碾磨的底物等上的催化剂/酶。

后处理

在完成交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)之后，在图1的示例性方法实施例中描述的多步骤方法的步骤3中，可以处理(例如，后处理)粗产物，并且通常对其进行处理，以将其转化为成品或中间体组合物的组分。这可以包含一个或多个任选的步骤，如分离、浓缩、提取、热处理等，这些步骤可以按任何合适的顺序进行并以任何合适的方式组合以提供成品或中间体组分。

此类后处理步骤的产物通常可以提供本发明的组合物，并且在一些情况下可以基本上是成品(例如，经历下一节中描述的任选的另外步骤以完成)，或者可以用作另外反应或步骤的组分(例如，用作中间体组分)。

分离

不溶或不混溶的组分可以通过各种方式分离，如倾析、过滤、离心等。可以进一步实施此类方法以基于尺寸或密度分馏产品。此外，真空、高压、气调等可用于帮助此过程。

提取

可以进行溶剂或超临界流体提取以去除不期望的反应产物或分离期望的反应产物。此类提取可以包含例如液-液提取、固相辅助提取、色谱提取/分离等中的一种或多种。可以应用各种条件，包含例如各种溶剂、pH、温度、接触时间和气氛(包含压力/真空)等。

浓度

对于液体级分，如果需要的话，可以调节(例如，增加或减少)组分的总浓度。这可以通过使用如反渗透和/或正向渗透、纳米过滤、超过滤或微过滤、溶剂去除/脱溶剂等技术，包含冻干、蒸馏/蒸发和真空蒸馏、喷雾干燥、挤出、冷冻浓缩等。

热加工

示例性热加工方法在涵盖相关处理方法的“预处理”部分中进行了描述。

机械加工

示例性机械加工方法在涵盖相关处理方法的“预处理”部分中进行了描述。

如上所述，可以使用图1的示例性过程实施例的步骤1-3中的一个或多个步骤的任选复制，其可能使用替代性试剂、过程条件等(例如，如果中间体结果本身是所需的最终组合物)。

精加工

在图1的示例性过程实施例的步骤3(和任选的步骤4)的后处理用于产生本发明组合物之后，最终组装为成品可能是必要的或如在步骤5中所期望的。这可以包含将本发明的组合物与任何必要或所需的另外成分组合，以及任选的成型、包装和/或热加工以生产安全产品。本部分的示例性产品包含根据本发明的各种形式的实施例，包含但不限于以下：即饮饮料；胶囊或其它一次性包装中的残渣或粉末或供最终用户稀释的浓缩物；速溶颗粒或粉末；用于一般用途的残渣；以反应(“烘焙”)和未反应(“生”)形式构建的豆或其它形式的固体(例如，棒、碎粒、糖浆等)；以及完整的咖啡替代品或可可替代品“豆”，其源自完整或破碎的加工后底物材料(例如，由最终用户研磨和提取)。

调配物

单独的本发明组合物(例如，直接或间接衍生自交叉反应，例如，交叉美拉德化反应的产物)可以与其它本发明组合物或与完成所需形式所必需的其它成分组合。此类组合物和/或成分包含例如着色剂、香料、质地和pH改性剂、功能性成分、营养和生物活性成分、各种形式的植物或动物奶(液体、干粉等)等。根据所需成品的形式，可以使用上述的固体或液体形式。

可以将组合物加工成残渣，如在单份包装中，或单一或散装的松散残渣或成型产品，并且出于这些目的，其可以与载体型材料进一步共混。例如，先前未使用公开的反应方案加工的升级植物材料可以用作发明组合物和其它成分的载体基质，并且(如果需要或优选地)与溶剂任选地一起使用以产生所需的共混物。

可以进一步加工组合物以采用特定形状(例如，参见下面的“成型/造粒”部分)，并且出于此类目的，可以另外添加对加工至关重要或所需的成分。例如，可以在此进一步的加工阶段添加粘合剂、水分控制成分以及促进成型过程、保持给定形状或成型产品保质期的其它材料或成分。

由本发明过程产生，或在精加工过程中添加的风味化合物可能是热和氧气敏感性的，并且如果过度加工，则可能会产生酸涩或苦味的品质。因此，可以任选地在此阶段添加的示例性成分，还包含酚和多酚，例如，所述酚和多酚可以用作抗氧化剂/自由基清除剂，以限制在随后的热加工(例如，在高温下)或延长储存期间不希望的氧化风味的产生。通过在此阶段添加抗氧化剂，并使产品组合物仅经受安全食品所需的热量，特定的风味(例如，典型的咖啡样苦味或涩味或巧克力香调)仍然更靠近熟悉的咖啡或巧克力风味。

浓缩

最终的组合物可以在调配后浓缩，并且出于此目的，参见例如前面的“浓缩”部分以了解示例性方法和细节。

速溶

单独的组分，例如可口的液体提取物或成品饮料，可以通过如本领域已知的那些多步骤程序等程序速溶。这可以包含在干燥之前分离挥发性风味组分、回收这些化合物以及随后在干燥过程之前重新引入，如下文详述，从而产生成品。挥发性风味收集的过程可以通过例如真空辅助蒸发装置来完成，包含使用低温阱来回收组分。除臭液体提取物可以通过如蒸发和冷冻浓缩等方法浓缩至合适的总固体(TS，通常约为50％)。然后可以将浓缩的液体提取物与挥发性风味级分组合以通过如喷雾干燥、冷冻干燥等方法进行干燥。如果需要的话，然后可以将先前分离的香料重新添加到残余物中(例如，通过包衣、浸泡、浸渍等)。通过使用例如折射窗干燥和/或微波辅助技术等，也可以在干燥之前分离或不分离挥发性风味组分的情况下实现速溶。

成型/造粒

液体、浆料或粉末材料可以在包装之前通过如附聚、造粒、挤出等方法形成为对最终用户有用或期望的形状。这些包含但不限于球形、菱形、咖啡豆状形状或其它易于研磨、磨碎、刨削或以其它方式准备用于随后提取以形成咖啡饮料或掺入另一种食品或饮料物品(例如，粉状咖啡配料)的形状。

然后可以用其它成分进一步包衣这种成型的物品以提高其实用性或可用的保质期。例如，这些包含防止粘连的抗结块剂，或限制香气化合物从成型产品中扩散出来的阻隔材料，从而保持风味和香气的保质期。此类包衣可以在饮料中起作用以及用于上述目的，例如粉末状着色剂或香料、当加入水时水合的树胶。

如“热加工”部分中进一步详述的，可能会对成型物品进行热处理。

包装

可以在热处理之前、之后或不进行热处理时将产品填充到适合其形式的包装(如，罐头、瓶子、罐子、袋子、盒子等)中。包装可以是单份、多份、散装、工业或任何其它合理的形式。

进入包装的产品在添加到容器中时不需要本身是“完整的”。例如，可以在密封包装之前添加液氮，以产生惰性顶部空间或在包装打开时产生氮气气泡。可以添加其它气体或在室温下呈气态的化合物的交替相，例如干冰(例如，出于延长保质期/排除氧气等目的)。

热加工

可以进行最终热加工以确保产品质量和/或安全性。具体情况可能取决于产品的形式。正如“交叉反应”部分所讨论的，此类热加工方法会产生风味，并且不仅可以用于制造安全、持久的产品，还可以驱动所需的变化，以生产包装中的最终组合物。

液体产品(如RTD饮料、浓缩物、液体香料等)可经受一种或多种灭菌过程(例如，UHT、蒸煮、微波、欧姆)、巴氏杀菌过程(例如，HTST)、均质化过程或非热抗微生物处理(例如，HPP、辐照)等、冷却、冷冻和/或本文未列举的用于或足以减轻微生物风险的其它方法(如果需要或期望的话)。这些方法可以是或包含容器内热处理。可替代地，可以在热处理之后进行填充。

如果需要或希望生产特定组合物，则固体或粉末产品(如残渣、一次性胶囊、重构或替代品“豆”等)同样可以在放入其包装材料之前或之后加热。对于具有足够低a_W的组合物(例如，具有经预调节的水分水平的残渣或成型固体)，可能不需要加热。然而，如前所述，此最终加热步骤仍可用于在密封容器中产生最终香料，从而防止其流出。此外，根据调配过程中添加的成分的性质，可以使用热方法去除溶剂。

增强和/或改性的咖啡和可可底物或其衍生物

如上所述，本发明的方法不仅适用于非咖啡和非可可底物，而且还用于改善低品质、有缺陷或耗尽(例如，先前提取或“废弃”残渣)的咖啡或可可材料的感官品质。例如，咖啡或可可或可可(例如，低品质或有缺陷的咖啡或可可或可可)可以在本文公开的方法中用作具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料，并且可以与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或和外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂反应以提供经调节的咖啡或可可底物载体材料，其可以是例如干燥的、烘焙的等，从而提供由咖啡或可可制成的交叉美拉德化饮料或食品组分。

在另外的此类方面中，传统的、低品质的或耗尽的(例如，先前提取的或“废弃”残渣)咖啡或可可材料，或废弃非咖啡或非可可材料可以被复原/再生/重新调配，例如，通过添加由咖啡或由非咖啡底物材料或由可可或由非可可底物材料制成的外源性交叉美拉德化饮料组分(例如，浓缩提取物)。例如，废弃咖啡或可可残渣的这种再生/重新调配可以如上文关于上述“后处理”和“精加工”步骤所描述的那样进行，其中可以将例如外源性交叉美拉德化浓缩物提取物或香料等添加到干燥的、传统的废弃咖啡或可可残渣/粉末或废弃的非咖啡或非可可材料中(任选地与其它添加剂一起)以提供最终的再生/重新调配的咖啡或可可残渣或最终的非咖啡或非可可材料，然后可以将其提取以提供感官上满足的饮料产品。在优选的方面，这些再生/重新调配方法提供了一种以商业规模回收传统的废弃咖啡残渣或可可残渣/粉末的解决方案。

在另外的方法中，通过所公开的方法(交叉美拉德化或不是)加工的来自非咖啡或非可可底物材料的废弃残渣同样可以被再生/复原。

如本领域所认识到的，氨基酸可以经历斯特雷克降解以形成各种醛。在食品中特别重要的是，这些化合物容易由在美拉德反应的背景下由还原糖与氨基酸之间的反应所得的阿马多利重排产物形成。

根据特定方面，对于本发明的方法，甲基丙醛以及2-甲基丁醛和3-甲基丁醛对于巧克力风味(涵盖风味和/或香气的“风味”)尤其重要。这些斯特雷克醛对咖啡也很重要，所述咖啡通常带有巧克力的味道。

工作实例41-50进一步描述并示出本文所述的交叉美拉德化反应如何可用于增强或调节巧克力香气和/或风味化合物的水平。

定义

除非另有说明：

否则如本文所使用的，“美拉德反应性氮成分”是指可以与美拉德反应性碳水化合物成分(例如，糖类(单糖、二糖、寡糖或多糖)、有机酸和酚类化合物)反应以形成其缀合物的(例如，氨基酸、肽、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种的)氮成分；

如本文所使用的，“美拉德反应性碳水化合物成分”是指共价键合到可与美拉德反应性氮成分反应以形成其缀合物(例如，阿马多利和/或海恩斯化合物)的其它成分(例如，有机酸、酚酸)的碳水化合物成分(例如，单糖、二糖、寡糖和/或多糖)和/或其衍生物。美拉德反应性碳水化合物成分优选地包括还原功能(例如，羰基、还原糖)，然而，非还原糖(例如，蔗糖)也可以通过水解或热处理转化为还原组分(例如，葡萄糖和果糖)。

如本文所使用的，“外源性美拉德试剂”是指为了与对于底物载体材料内源性的美拉德反应性部分/基团形成一种或多种交叉美拉德化反应产物而被添加或放置成与底物载体材料接触的试剂。在特定的底物反式激活方面，底物载体材料可以最初用一种或多种试剂(例如，酶等)进行处理，所述试剂可以使(激活)或以其它方式使非美拉德反应性内源性部分/基团暴露为美拉德反应性内源性部分/基团(例如，反式激活，通过将其从底物材料中暴露和/或释放)，并且在这种情况下，反式激活的美拉德反应性内源性部分/基团可能与其它内源性美拉德反应性基团发生交叉反应，其中在这种情况下，这种反式激活的美拉德反应性部分/基团可以被认为是外源性美拉德试剂。

如本文所使用的，“经调节的底物载体材料”是指具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料，所述底物已经在足以提供交叉反应产物(优选地，交叉美拉德反应产物)的条件下与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，所述交叉反应产物可通过外源性美拉德试剂和内源性美拉德反应性成分之间的反应形成。优选地，经调节的底物载体材料是交叉反应和/或交叉美拉德反应的材料。

如本文所使用的，“水活度(a_w)”是指本领域公认的含义，例如，底物中水的蒸气分压除以水的标准状态分蒸气压。在食品科学领域，标准状态最常被定义为相同温度下纯水的蒸气分压。使用这个特定的定义，纯蒸馏水的水活度正好为一。

如本文所使用的，“交叉美拉德化底物载体材料”是指具有由外源性美拉德试剂和内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的交叉美拉德反应产物的底物载体材料(例如，其已至少如本文所述进行调节)。这些反应在高温(例如，>60℃)和低水活度(例如，<0.8)下更容易发生，具体取决于美拉德反应物的可用性。交叉美拉德化产物可以是挥发性的或非挥发性的，甚至是聚合物性质的。众所周知，在给定温度下，MR速率随着水活度的降低而增加。

如本文所使用的，“天然植物材料”包含但不限于来自植物的本文列出的那些示例性植物材料，并且可以包含经重构(例如，破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚(例如，化学、酶促等)、溶解、渗透、压实和/或压缩)的植物材料。

如本文所使用的，“高水活度交叉美拉德反应产物”、“高a_w交叉美拉德产物”或“HWACMP”是指在提供如本文所指的经调节(预调节)底物载体材料的预调节水活度(a_w)反应条件下与底物载体材料形成的交叉美拉德反应产物。在操作上，调节反应步骤中的高a_w被选择为高于将经调节的底物载体材料的水活度(a_w)调整到值小于调节反应的值所产生的aw。如本文所使用的，“低水活度交叉美拉德产物”、“低a_w交叉美拉德产物”或“LWACMP”是指在a_w小于调节(即；预调节)反应的aw的条件下与底物载体材料形成的交叉美拉德反应产物。优选地，LWACMP是在a_w小于或等于例如0.85(或例如小于或等于条款12、52和65中所述的另一个示例性值)的条件下通过内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分与包括美拉德反应性氮和/或美拉德反应性碳水化合物的外源性美拉德试剂之间的反应与底物形成的那些交叉美拉德反应。

如本文所使用的，“高温、低水活度交叉美拉德产物”、“高温、低a_w交叉美拉德产物”或“ET-LWACMP”是指在温度高于用于产生LWACMP的温度的条件下与底物载体材料形成的交叉美拉德反应产物。

如本文所使用的，“可可籽/豆/豆荚/果”，一般是指可可树(cacao tree)(可可树(Theobroma cacao))的种子。

如本文所使用的并且除非另有说明，否则“可可”通常是指可可和从其获得的产品，包含但不限于可可固体(例如粉末)、可可固体(例如粉末)、可可脂、可可糊剂、巧克力、巧克力酒、巧克力糖浆等)。

如本文所使用的，“可可固体”或“可可粉末”通常是指在(与可可粉末的产生相比)相对低的温度下加工并且然后碾磨成可可粉末的发酵(未烘焙)可可籽。

如本文所使用的，“可可固体”或“可可粉末”通常是指在(相对于可可加工)更高的温度下加工并碾磨成粉末的发酵和烘焙的豆。可可在加工(荷兰法)期间可碱化以降低酸度、降低苦味和/或增加液体中的溶解度。

如本文所使用的，“巧克力”通常是指基于可可和基于可可的产品。

如本文所使用的，“巧克力替代品”通常是指可可和可可的替代品和/或可衍生自其的产品的替代品，所述替代品仍然以至少一种感官方式(例如可可和/或可可风味等)模仿巧克力。

如本文所使用和本领域一般公认的，“D90值”是指在粒度的累积分布的第90百分位数(90％)处的直径，其中所述累积分布可以基于颗粒数量、体积或重量。除非另有说明，否则累积分布基于颗粒体积。

如本文所使用的，“粒度分布”或“PSD”通常是指具有特定D90值的粒度分布(PSD)。例如，在1.0μm至3μm范围内的PSD是指具有在1.0μm至3μm范围内的D90值的颗粒分布。

实例

提供了以下非限制性实例以进一步说明本文公开的本发明的实施例。本领域的技术人员应当理解，在随后的实例中公开的技术代表已经被发现在本发明的实践中挥良好作用并且因此可以被认为构成其实践模式的实例的方法。然而，根据本公开内容，本领域的技术人员应当理解，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，可以对所公开的具体实施例进行许多改变并且仍然获得相同或类似的结果。

表1：实例的总结

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实例1

(由交叉美拉德化枣种子制成无豆咖啡替代品饮料产品)

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此实例描述了最初基于交叉美拉德化枣仁的若干产品：a)交叉美拉德化枣种子提取物；b)由废弃残渣调配的残渣；c)调配的废弃残渣提取物，d)由烘焙残渣调配的残渣；以及e)来自调配的烘焙残渣的提取物：

a)交叉美拉德化枣种子提取物：

由交叉美拉德化枣种子提取物制成无豆咖啡替代品饮料，如下所示：

在第一个反应中，将干枣仁(例如，67g Deglet Nour；去除多余的枣肉、茎和花萼)添加到美拉德水溶液(含有1％甘氨酸(味之素(Ajinomoto))、1％精氨酸(味之素)、1％果糖(泰莱集团(Tate and Lyle))，并且用KOH调整到pH 9.7)中，并在85℃下反应3小时；

通过过滤分离第一反应的液体和固体，并弃去液体；

将固体在或低于55℃下干燥到<12％水分(a_w<0.4，大约15小时)，以提供干燥的、经调节的底物载体材料；

将干燥的仁以预定的温度曲线烘焙4分钟到217℃的最终温度，然后冷却以提供烤干的仁(优选地，将枣种子烘焙到180-220℃之间的温度)；

将冷却的烘焙过的枣仁研磨；磨细(D10约200μm，D50约500μm，D90约800μm)，在92℃水中提取(冲泡)4分钟，然后重力过滤，以提供液体提取物级分(液体咖啡替代品基础提取物级分)和滞留物提取的残渣级分(废弃残渣级分)，随后将液体提取物级分冷却到4℃用于储存。

对于最终调配物，将枣种子液体咖啡替代品基础提取物与咖啡因、着色剂、树胶和香料组合，用氮气填充到罐中，然后进行蒸馏，从而提供具有明显的类似咖啡烘焙风味的饮料，如通过感官分析所确定的(例如，如实例8所示)。

b)由a)的废弃残渣级分调配的残渣：

将来自a)中的咖啡饮料生产的滞留物残渣通过冻干法干燥。将得到的干残渣与呈粉末形式的咖啡因、香料和色素混合并彻底共混。

c)调配的废弃残渣提取物：

然后将所得的调配后的残渣放入浓缩咖啡机的移动式过滤器中，用100N捣固力捣实并在93℃、9巴下提取15秒，以提供调配的废弃残渣的提取物。

d)由烘焙残渣调配的残渣：

如a)中所述，将烘焙、研磨后的核仁与呈粉末形式的咖啡因、色素和香料组合，并混合以提供调配的烘焙残渣。

e)来自d)的调配的烘焙残渣的提取物：

将干混料(来自d)的调配的烘焙残渣)充分共混，然后将20g放入支撑在杯子上方的纸过滤锥中。将热水(95℃)缓慢倒在残渣上，直至加入180g总水，然后收集提取物，从而提供具有明显的类似咖啡的烘焙风味和香气的饮料，如通过感官分析所确定(例如，如实例8所示)。

实例2

(由交叉美拉德化枣种子提取物制成无豆咖啡替代品饮料)

将生的、清洁后的干枣与果糖、甘氨酸和天冬氨酸以98.5％/0.5％/0.5％/0.5％的浓度在pH 8.5的水中组合，并在85℃下温育3小时。然后将从液体级分中分离出来的枣子干燥，并烘焙到218℃的最终温度。然后将烘焙过的种子研磨并提取(95℃/4分钟，90％水，10％仁)。通过感官比较(如实例8中通过感官分析所确定的)，由在相同条件下加工的枣仁制备但没有外源性试剂的提取物更浑浊、更涩，并且含有更少的类似烘焙咖啡的特征。

实例3

(由交叉美拉德化菊苣根提取物制成无豆咖啡替代品饮料)

将干燥的菊苣根压碎/研磨以产生直径<1cm的碎片，然后与1％赖氨酸、1％亮氨酸、1％苯丙氨酸、0.1％半胱氨酸和5％葡萄糖(外源性美拉德试剂)的混合物组合。将此混合物与等量的水共混以形成糊状物，然后在75℃下将所述糊状物干燥到a_w<0.6。然后将得到的饼在150℃下烘焙30-60分钟，然后研磨并提取(95℃/4分钟)。在与单独菊苣根(不使用外源性美拉德试剂加工)的感官比较(如实例8中通过感官分析所确定的)中，所得的交叉美拉德化饮料颜色更深，具有更丰富和更烘焙的香气，包含巧克力的香调。

实例4

(由交叉美拉德化马黛茶提取物制成无豆咖啡替代品饮料)

将马黛茶叶和茎浸泡在等量的0.5％亮氨酸、0.5％赖氨酸和2％葡萄糖溶液中。将底物沥干并在55℃下干燥到a_w<0.4，然后在烘箱中在150℃下烘烤10分钟。将烘烤过的底物在70℃水中提取，然后冷却到室温，然后用中性油洗涤。

实例5

(由交叉美拉德化芥菜籽提取物制成无豆咖啡替代品饮料)

将脱脂芥菜籽粉末(97.4％)与1％葡萄糖、1％甘氨酸、0.5％绿原酸和0.1％碳酸氢钠混合，并加入足够的水以形成糊状物(约为干成分质量的20％)，然后干燥到低a_w<0.4。然后将干燥的混合物在5分钟的温度斜升过程中烘焙到200℃，冷却，使用95℃水以90％水/10％种子的比率提取4分钟，然后过滤。在与单独使用烘焙过的芥菜籽粉末制备的饮料的感官比较(如实例8中通过感官分析所确定的)中，所得饮料含有更多的烘焙和坚果咖啡样香气，苦味增加，并且芥末香气减少。

实例6

(由交叉美拉德化西瓜籽、南瓜籽、菊芋和/或烤芝麻制成无豆咖啡替代品饮料)

从包括西瓜籽、南瓜籽、菊芋和/或烤芝麻的底物开始制备提取物(咖啡替代品饮料组分)。在每种情况下，根据交叉美拉德化反应方法和本文所述的其它实例制备植物材料和相应的提取物。

实例7

(通过组合由交叉美拉德化枣仁、菊苣根和马黛茶制备的各个提取物的部分(90％:5％:5％)制备的示例性组合物)

通过组合由交叉美拉德化枣仁、菊苣根和马黛茶制备的各个提取物的部分(90％:5％:5％)来制备混合提取物(咖啡替代品饮料组分)，每种提取物均按照交叉美拉德化反应方法和本文描述的其它实例进行制备。

实例8

(对示例性组合物进行感官分析)

所公开的交叉美拉德化方法(采用与外源性美拉德试剂的底物预调节反应)和组合物提供了通常在咖啡中发现的重要和关键组分。交叉美拉德化调节反应的参与者可以是：包括或衍生自农产品的底物载体材料；和外源性美拉德试剂(例如，碳水化合物和/或肽等)，其与底物成分反应，以直接和间接地产生咖啡替代品饮料的基本化合物。如本文所述，这些底物和试剂可以包括或可以不包括咖啡或衍生自咖啡。另外的重要步骤尤其可以包括水分调节(或水活度调节)步骤(例如，对经调节的底物载体材料进行干燥，或可替代地湿润)，和/或随后的加热(例如，烘焙)步骤。

如上文在第14-15页更详细地描述的，示例性所需的所关注的化合物可以分为5个示例性类别，在每种情况下可以进一步分为在成品饮料中执行类似功能的相关化合物的子集。

在此实例中，根据所公开的交叉反应(例如，交叉美拉德化反应)方法制备了若干示例性提取物组合物，以证明香气化合物的这些类别中的一些的产生：

样品制备和感官分析

a)枣仁提取物的制备：

将干燥的、生的、清洁后的枣仁与果糖、甘氨酸和天冬氨酸以98.5％/0.5％/0.5％/0.5％的浓度在pH 8.5的水中组合，并在85℃下加工3小时。然后将经调节的枣仁干燥到a_w<0.4并烘焙到218℃的最终温度。将经调节的、干燥的、烘焙的核仁研磨并提取(95℃持续4分钟，90％水，10％仁)。与来自以相同方式/条件加工但没有外源性试剂的枣仁的提取物相比，通过交叉美拉德化方法制备的所得样品混浊度和涩味更少，并且含有更多的类似烘焙咖啡的特征。

b)菊苣根和荞麦提取物的制备

将直径<1cm的小干菊苣根碎片(占组合物的18.4％)与生荞麦(73.5％)、赖氨酸(1％)、亮氨酸(1％)、苯丙氨酸(1％)、半胱氨酸(0.1％)和葡萄糖(5％)组合。将此混合物与刚好足够的水共混以形成糊状物(大约为干成分质量的20％)，然后在75℃下将所述糊状物干燥到a_w<0.3。然后将得到的饼在190℃下烘焙10分钟，研磨并提取(95℃/4分钟，90％水，10％残渣)。与以相同方式/条件加工但没有外源性试剂的单独菊苣根相比，通过交叉美拉德化方法制备的所得饮料颜色更深，具有更丰富和更经烘焙的香气和巧克力香调。

c)芥菜籽提取物的制备

将脱脂芥菜籽粉末(97.4％)与1％葡萄糖、1％甘氨酸、0.5％绿原酸和0.1％碳酸氢钠混合，并加入足够的水以形成糊状物(约为干成分质量的20％)，然后干燥到低a_w<0.4。然后将干燥的混合物在5分钟的温度斜升过程中烘焙到200℃，冷却，并使用95℃水以90％水/10％种子的比率提取4分钟，并过滤。与使用以相同的方式/条件加工但没有外源性试剂的单独烘焙过的芥菜籽粉末制备的饮料相比，通过交叉美拉德化方法制备的饮料含有更多的烘焙和坚果、咖啡样香气，并且具有增加的苦味和减少的芥末香气。

d)西瓜籽提取物的制备

将西瓜籽在160℃下烘烤10分钟以将水活度降低至<0.2。将烘烤过的种子研磨，并将得到的粉末(20％)与8％葡萄糖、0.8％赖氨酸、0.8％脯氨酸和0.1％半胱氨酸混合，在水(70.3％)中共混，并将pH调整到8.5。然后将混合物在75℃下加热24小时。将增稠的反应混合物展开并干燥到<0.2a_w。然后将干燥的材料在电烘箱中在190℃下烘焙10分钟，并在冷却后，将烘焙过的残余物用水提取(95℃/4分钟，10％残渣，90％水)。与以相同方式/条件加工但没有外源性试剂的源自单独西瓜籽的饮料相比，所得饮料具有更多硫磺、类似烘焙的香气和更深的颜色。

e)混合底物提取物的制备

将包括生的、清洁后的枣仁和白芥菜籽的混合组合物与果糖、甘氨酸和天冬氨酸以93.5％/5％/0.5％/0.5％/0.5％的水平在pH 9.7的水中组合，并在85℃下加工3小时。然后将混合物干燥到a_w<0.3并烘焙到200℃的最终温度。将烘焙过的种子研磨并提取(95℃/4分钟，90％水，10％仁)。与在相同条件下加工但没有外源性试剂的单独枣仁和芥菜籽的混合物相比，所得样品的涩味更少，并且含有更多的焦糖和硫磺、咖啡样香气。

除了上述感观/感官证据之外，以下化学工作实例9-12中描述的分析上述组合物a)-e)的结果为经调节的、经a_w调整的(例如，干燥的)、加热的(例如，烘焙的)提取物和残留的提取材料中底物与外源性试剂之间的交叉反应(例如，交叉美拉德化)提供另外的有力证据。

实例9

(相对于对照，交叉美拉德化反应在所公开方法的不同阶段显示出对2,5-二甲基吡嗪(2,5-DMP)生产水平的不同影响)

在此实例中，相对于对照，所公开的交叉美拉德化方法(采用与外源性美拉德试剂的底物预调节反应)显示出差异性地提供或增强通常在咖啡中发现的重要组分。

分析表征——气相色谱法/质谱法

2,5-二甲基吡嗪(2,5-DMP)是众所周知有助于烘焙咖啡的风味的挥发性化合物。具体来说，已知2,5-DMP有助于咖啡的烘焙和泥土风味。选择其用于本方法中的进一步量化，因为其特别指示美拉德反应，而不是简单的糖分解(即，焦糖化)。产生这种化合物需要氨基酸来源与碳水化合物来源之间的反应性。此外，2,5-DMP几乎可以由氨基酸和碳水化合物的任何组合产生，并且因此氨基酸和碳水化合物以及底物的选择可能会影响2,5-DMP的形成速率和最终浓度。因此，相对于对照，分析了产生实例8的组合物a)-e)的上述方法的阶段以产生2,5-DMP，并且相对于对照，所公开的交叉美拉德化方法显示出差异性地提供或增强通常在咖啡中发现的重要组分。对于数据收集，通过顶空SPME GC/MS(Agilent 5975MSD，美国圣克拉拉的安捷伦公司(Agilent,Santa Clara,USA))分析每个样品(crossMR、对照、预调节溶液和空白)。将样品一式三份进行后处理。为进行分析，将每个样品的5mL等分试样转移到顶空样品瓶中。将小瓶密封并放入冷却的(4℃)自动进样器(MSP，德国鲁尔河畔米尔海姆的哲斯泰公司(Gerstel,Muehlheim an der Ruhr,Germany))中。使用SPME纤维(57298-U，50/30μm DVB/CAR/PDMS，Stableflex，1cm，美国贝尔方特的色谱科公司(Supelco,Bellefonte,USA))提取样品，并以“不分流”模式转移到色谱柱上。使用Stabilwax柱(60m，0.32mm ID，1μm df，美国贝尔方特的RESTEK公司(RESTEK,Bellefonte,USA))和温度梯度进行色谱法，初始温度为35℃，并以7.5℃/分钟升温直到总温度为250℃，保持最终温度持续5分钟。将氦气用作气体载体。作为检测器，使用单四重质谱仪。使用EI在正离子模式下将化合物离子化。使用NIST-17库对单个化合物进行鉴定。使用python v3.7、MS Dial v.4.33(日本横滨市)和Masshunter v11(美国圣克拉拉的安捷伦公司)进行数据分析。

使用内部数据库和NIST-11数据库鉴定2,5-DMP，并通过将2,5-DMP的质谱仪强度(以cps为单位)相对于样品重量归一化进行半定量(质荷比，m/z,＝109.07[M+H]⁺)。

将提取物组合物a)(由交叉美拉德化枣仁制备，如上文实例8所述)与对照相比进行了分析，以确定底物载体材料(枣仁)和外源性美拉德试剂之间是否具有交叉反应性。这些实验的对照包括单独的核仁和单独的外源性试剂，二者以其它相同的方式进行加工。更具体地说，单独的核仁(“对照”)在相同的温度和时间下在pH 8.5水中进行预调节，但缺乏任何外源性试剂。单独的外源性试剂(“MR”)在pH 8.5浴中以相同的温度和时间进行预调节，但在不存在核仁的情况下。

在每种情况下，一式两份进行样品后处理。样品以相同的方法制备，并各自在预调节步骤(在水溶液中加热，pH 8.5，3小时)后、干燥(65℃/15小时)后、烘焙(IKAWA烘焙器，210℃/7分钟)后、提取(18g/100mL，以95℃/4分钟浸没式冲泡)后以及残余物(提取滤液残余物，以65℃/4小时干燥)后测量。

结果：一般而言，发现交叉美拉德化反应导致在预调节和干燥步骤中产生低水平的2,5-DMP(参见图2)。观察到外源性试剂和底物之间的交叉反应，与对照相比，当底物和试剂一起反应时生成的2,5-DMP水平不同地升高就证明了这一点。此外，据发现，与组合的对照样品相比，在热反应步骤(“烘焙”)期间生成的2,5-DMP水平在含有底物和外源性试剂两者的样品(“CrossMR”)中显著更高。这是这些内源性和外源性基团之间发生交叉美拉德反应的有力证据，因为2,5-DMP的“CrossMR”水平远远超过核仁组分自身之间的独立反应与外源性材料自身之间的独立反应相结合的值。注意，出于图2的目的，通过考虑到大约11.25％(由质量分析确定)的外源性美拉德试剂存在于调节后、分离和干燥的底物材料中(被底物吸收)，对“MR”值进行了归一化。

对所有示例组合物进行了类似的实验。差异性地增加的2,5-DMP收率并非在所有实例中都普遍存在(参见图3，其比较不同底物之间的烘焙阶段值)。具体地并且令人惊讶的是，虽然试剂和底物的一些组合显示出2,5-DMP收率的差异性增加(即，如在实例a)、d)和e)中，分别与枣种子、西瓜籽和混合底物有关)，其它则显示出收率下降(如b和c中)。因此，根据本发明的特定方面，底物和试剂的选择可用于本发明的方法中以生产所需类型的产品，如产生烘焙、果味等的挥发性香气化合物。注意：如图2所示，在这些情况下，“MR”样品(单独外源性试剂)的归一化值可以忽略不计，因此未在图3中示出。因此，底物和试剂的仔细选择为生产所需的最终产品提供了灵活性，并且令人惊讶的是，一些底物和外源性美拉德试剂的组合可能导致一种或多种特定的、潜在的所需化合物的收率下降。

实例10

(相对于对照，交叉美拉德化反应在所公开方法的不同阶段显示出对二乙酰生产水平的不同影响)

在此实例中，关于实例8的组合物a)-e)，相对于对照，所公开的交叉美拉德化方法(采用与外源性美拉德试剂的底物预调节反应)显示出差异性地提供或增强通常在咖啡中发现的重要组分。

根据本发明的另外方面，反应可以在所公开的交叉反应系统中发生，其中底物和外源性系统反应物相互作用，但最终不会产生直接由其形成的化合物(即，不会产生直接的交叉反应产物分子)。例如，底物和外源性试剂的存在可以间接地(例如，通过影响产生所需化合物的反应途径)增强所需化合物的产生，即使所述所需化合物不是直接的(或甚至不是间接的)内源性与外源性试剂之间的反应的反应产物。

例如，2,3-丁二酮是焦糖化反应和美拉德反应的公认标志物，并且其形成主要涉及碳水化合物源的碳原子。使用内部数据库和NIST-11数据库鉴定2,3-丁二酮，并通过将2,3-丁二酮的质谱仪强度(以cps为单位)相对于样品重量(以g为单位)校正进行半定量(m/z＝87.09[M+H]⁺)。对于数据收集，通过顶空SPME GC/MS(Agilent 5975 MSD，美国圣克拉拉的安捷伦公司)分析每个样品(crossMR、对照、预调节溶液和空白)。将样品一式三份进行后处理。为进行分析，将每个样品的5mL等分试样转移到顶空样品瓶中。将小瓶密封并放入冷却的(4℃)自动进样器(MSP，德国鲁尔河畔米尔海姆的哲斯泰公司(Gerstel,Muehlheim ander Ruhr,Germany))中。使用SPME纤维(57298-U，50/30μm DVB/CAR/PDMS，Stableflex，1cm，美国贝尔方特的色谱科公司)提取样品，并以“不分流”模式转移到色谱柱上。使用Stabilwax柱(60m，0.32mm ID，1μm，美国贝尔方特的RESTEK公司)和温度梯度进行色谱法，初始温度为35℃，并以7.5℃/分钟升温直到总温度为250℃，保持最终温度持续5分钟。将氦气用作气体载体。使用单四极杆质谱仪进行检测。使用EI在正离子模式下将化合物离子化。使用NIST-17库对单个化合物进行鉴定。使用python v3.7、MS Dial v.4.33(日本横滨市)和Masshunter v11(美国圣克拉拉的安捷伦公司)进行数据分析。

如图4所示，外源性氨基酸和底物/载体材料的存在会影响CrossMR样品中2,3-丁二酮的形成速率和反应动力学，无论其明确属于反应途径(美拉德)或不属于(焦糖化)。如图2和3所示，在这些情况下，“MR”样品(单独外源性试剂)的归一化值可以忽略不计，因此未在图4中示出。

如图4所示，外源性氨基酸和底物/载体材料的存在会影响CrossMR样品中2,3-丁二酮的形成速率和反应动力学，无论其明确属于反应途径(美拉德)或不属于(焦糖化)。如图2和3所示，在这些情况下，“MR”样品(单独外源性试剂)的归一化值可以忽略不计，因此未在图4中示出。

因此，根据特定方面，由于使用本发明方法的外源性和底物材料的相互作用，不同地产生了可口的香气化合物。

实例11

(相对于对照，交叉美拉德化反应显示出对经调节的底物载体材料的细胞结构的不同影响)

在此实例中，相对于对照，所公开的交叉美拉德化方法(采用与外源性美拉德试剂的底物预调节反应)显示出对经调节的底物载体材料的细胞结构的不同影响。

按照上述实例8(枣仁)的实例a)的提取物组合物的生成程序，制备crossMR样品(用外源性试剂调节的枣仁)和对照(单独的枣仁)。将经调节的样品和对照沥干，并且然后在65℃下干燥15小时。将干燥的样品破碎以暴露内部结构，并使用FEIQuanta FEG-SEM在2kV加速电压下通过扫描电子显微镜(SEM)分析破碎的样品。

使用这种成像条件很容易观察到对照和组合样品之间的差异(参见图5A-D)。未经外源性试剂预调节的核仁显示出开放的多孔结构(图片A、C)，而用外源性试剂预调节的核仁显示出相对更密集、更完整的结构(图片B和D)。图5中的图像显示了由交叉美拉德反应介导的细胞结构变化，其中对照(图片A、C)样品显示出高度多孔的结构，而CrossMR(B和D)样品显示出更密集和更完整的细胞结构结构体。这表明试剂进入核仁组织，与交叉反应性一致，特别是考虑到一些美拉德中间体的短寿命。如果外源性试剂仅存在于底物的外表面，则交叉反应将受到显著限制，并且外源性试剂和底物组织的独立反应更有可能占主导地位。然而，正如上述2,5-DMP数据所证明的那样，这种组合产生了显著的交叉美拉德化反应产物。

实例12

(相对于对照，1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓(咪唑赖氨酸)的生产示出受所公开的交叉美拉德化反应的不同调节)

在此实例中，相对于对照，所公开的交叉美拉德化方法(采用与外源性美拉德试剂的底物预调节反应)显示出对1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓(咪唑赖氨酸)的不同调节。

液相色谱法/质谱法

与对照比较分析上述实例8的实例a)的液体提取物组合物(由枣仁制备)，以寻找交叉反应性。单独的核仁(“对照”)在相同的温度和时间下在pH 8.5水中进行预调节，但缺乏任何外源性试剂。单独的外源性试剂(“MR”)在pH 8.5浴中以相同的温度和时间进行预调节，但在不存在核仁的情况下。

一式两份进行样品后处理。样品以相同的方法制备，并各自在预调节步骤(在水溶液中加热，pH 8.5，3小时)后、干燥(65℃/15小时)后、烘焙(IKAWA烘焙器，210℃/7分钟)和提取(18g/100mL，以95℃/4分钟浸没式冲泡，随后重力过滤)后测量。

然后通过将每个样品稀释到1mg/mL的浓度，随后进行膜过滤，制备单独制备的提取物样品用于分析。通过高分辨率超高效液相色谱系统进行分析，所述高分辨率超高效液相色谱系统耦接到离子迁移时间飞行质谱仪以进行检测，并注射2μL每个样品(生物复制品(两次单独的后处理)，每个注射五次，技术一式五份)用于分析。在电喷雾电离(ESI)中以正和负模式进行测量。然后通过如主成分分析(PCA)和偏最小二乘分析(PLSA)等统计工具评估数据。更具体地说，对于数据收集，通过UPLC-ToF/MS(Agilent 6500 Q-ToF，美国圣克拉拉的安捷伦公司)分析每个样品(crossMR、对照、预调节溶液和空白)。将每个样品一式两份处理并注射五次以进行剖面分析。将5mL的等分试样按1:1000(v/v，样品/Millipore水)稀释，过滤(Minisart注射器过滤器，孔径0.22μm，德国哥廷根的赛多利斯公司(Sartorius,Goettingen,Germany)并转移到LC样品瓶中。将小瓶放入装置的自动进样器中，并注入2μL的等分试样。使用RP-18柱(Kinetex 1.7μm C18 100x2.1mm，德国阿沙芬堡的菲罗门公司(Phenomenex,Aschaffenburg,Germany))作为固定相进行色谱法。将固定相在50℃下预热。作为流动相，以0.3毫升/分钟的流率使用水(A，0.1％FA，Millipore-Q)和乙腈(B，0.1％FA，HPLC级)。起始条件为100％A。1分钟后，B逐渐增加持续4分钟到100％，并在100％B下保持30秒。将洗脱的色谱样品使用电喷雾电离进行电离，并以正负模式分别运行。这些化合物使用其精确质量、并通过元素组成以及与参考化合物的内部库进行比较来鉴定。使用python v.3.7、MS Dial v.4.33(日本横滨市)和Masshunter v11(美国圣克拉拉的安捷伦公司)进行数据分析。

使用这些技术可检测的化合物是1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓；来自负ESI的精确质量为341.10999m/z)。此化合物可以通过将外源性果糖和内源性葡萄糖(例如，在枣仁中)分解为甲基乙二醛，并与赖氨酸(来自底物)反应形成二聚体来实现。咪唑赖氨酸是长时间美拉德反应的产物，并且正如在咖啡中已知的那样，其主要为烘焙的豆和饮料提供深黄棕色。

图6示出了，对于实例8的样品a)(枣仁)的液体提取阶段，“对照”、“CrossMR”和“MR”提取物样品中咪唑赖氨酸的半定量。咪唑赖氨酸仅在“CrossMR”样品中形成(2.2x10⁶cps/g)，而在“对照”和“MR”样品中未发现可检测量的化合物(图6)。此化合物存在于常规咖啡中，但是收率相对低于示例性提取物组合物中的收率。例如，常规咖啡饮料中咪唑赖氨酸的水平显示在最右侧。

因此，根据本发明的特定方面，至少对于特定底物材料，咪唑赖氨酸仅通过本发明的crossMR方法形成，所述方法提供了仅通过加工底物或仅通过加工外源性试剂无法获得的化合物的生产。此外，所公开的crossMR方法提供了控制此类化合物的生产水平的方法(例如，通过改变外源性试剂的浓度/量、暴露时间、暴露温度等)。

实例13

(由交叉美拉德化破碎枣种子制成咖啡替代品饮料，并且任选地使用任选地使用向交叉美拉德化预调节混合物添加的绿原酸示出提高γ-丁内酯的收率)

破碎枣种子：在CrossMR过程之前，干燥、完整的枣种子被裂解成直径介于2和6mm之间的碎片。然后使用与实例9中所述的方案相同的方案对这些碎片进行预调节(任选地用杜仲皮提取物作为绿原酸的来源)、烘焙、提取(如实例8中，组合物a))和分析(使用SPME-GC/MS)。

2,3-丁二酮和2,5-甲基吡嗪的所得水平总结在图9中，其表明在预调节之前对枣种子进行初始裂解可提高交叉美拉德化产品的收率。

虽然2,3-丁二酮是多种化学途径的产物，但2,5-二甲基吡嗪仅在这些系统中通过美拉德过程产生。因此，2,5-二甲基吡嗪产量的显著提高可归因于当种子在此过程中最初破裂时发生的明显更大程度的交叉美拉德反应。

添加杜仲皮提取物的破碎枣种子。在CrossMR过程之前，干燥、完整的枣种子被裂解成直径介于2和6mm之间的碎片。通过首先将种子碎片浸入1％果糖、1％赖氨酸、0.5％亮氨酸、0.5％甘氨酸的溶液中(2:1w/w比率的溶液:碎种子)，对一半的碎片进行预调节。将另一半碎片放置在相同的溶液中，但添加了2.5％的绿原酸(来源自杜仲)。将两个样品调至pH8.5，并且然后加热到55℃并在此温度下搅拌2小时。2小时后，将材料沥干并在55℃下干燥15小时。然后使用与实例9中所述的方案相同的方案对两个样品进行烘焙、提取和分析(使用SPME-GC/MS)。2,3-丁二酮和2,5-二甲基吡嗪的所得水平总结在图10A中，其表明在预调节反应中加入绿原酸可调节(在这种情况下降低)生成的2,5-二甲基吡嗪的水平。图10B显示，虽然相对于非交叉美拉德化破碎枣种子(对照破碎枣种子)，交叉美拉德化降低了γ-丁内酯的水平，但向交叉美拉德化预调节混合物中添加绿原酸可提高交叉美拉德化枣种子中γ-丁内酯的收率。

实例14

(由交叉美拉德化发酵枣种子制成咖啡替代品饮料)

在CrossMR过程之前，将带有大约10％残留果实的枣种子浸入两倍于其总质量的水中并使其达到38℃。覆盖此混合物并使其自然发酵48小时，在此期间果实被部分消化。在沥干并冲洗剩余果实后，将发酵后的种子干燥到a_w<0.6，并使用与实例9中所述的方案相同的方案进行预调节(任选地用杜仲皮提取物)、烘焙、提取和分析(使用SPME-GC/MS)。2,3-丁二酮和2,5-甲基吡嗪的所得水平总结在图11中，其表明在预调节之前发酵枣种子可提高交叉美拉德化产品的收率。

如上文关于实例13所述的，2,3-丁二酮是多种化学途径的产物，而2,5-二甲基吡嗪仅在这些系统中通过美拉德过程产生。因此，2,5-二甲基吡嗪产量的提高可归因于对种子进行发酵过程后发生的明显更大程度的交叉美拉德化。

实例15

(使用通过浓缩烘焙过的交叉美拉德化枣种子的提取物制成的交叉美拉德化产品重新调配交叉美拉德化枣种子的废弃残渣)

将交叉美拉德化枣种子的废弃(先前提取的)残渣干燥到a_w<0.4，并最初将25g这些干燥的残渣与5g干燥的交叉美拉德化产品组合，所述交叉美拉德化产品是通过使用折射窗干燥系统将烘焙过的交叉美拉德化枣种子的提取物浓缩至>99％的固体而制成的。然后将此混合物与0.5g可溶性纤维、0.2g干香料、0.14g干可溶色素、0.15g咖啡因和0.25g烘焙过的研磨后的菊苣根组合。然后使用滴灌机提取此组合的混合物以产生具有显著的咖啡样烘焙焦糖风味的热饮料，如通过感官分析所确定的(例如，如实例8示)。

实例16

(使用交叉美拉德化方法，由再生的废弃(先前提取的)交叉美拉德化枣种子残渣制成咖啡样饮料)

通过在55℃下将a_w<0.60调整16小时来制备(干燥)先前提取的交叉美拉德化枣种子残渣。将干燥的废弃残渣与含有2.5％多羟基化酚类化合物(例如，源自富含绿原酸的杜仲皮)、5％wt/wt糖蜜、2.5％wt/wt豌豆蛋白水解物、1％wt/wt赖氨酸、1％wt/wt亮氨酸和0.25％wt/wt半胱氨酸的水溶液(1:2，wt/wt残渣:溶液)组合。将混合物在60℃下搅拌6小时，弃去上清液，并通过将废弃残渣在140℃下加热1.5小时，将经预调节的废弃枣残渣的a_w调整到<0.4，以提供交叉美拉德化。通过在过滤器上用热水(例如，92℃)提取交叉美拉德化、重构的废弃枣残渣来制备咖啡样饮料。通过感官分析(例如，使用如上文实例8中描述的方法)证实提取物具有独特的类似咖啡和令人愉悦的焦糖样香气，苦味低。可以将提取物与咖啡因、树胶和/或香料中的一种或多种组合。可以使用例如反渗透或微波辅助蒸发技术来浓缩最终调配物，以得到可以用水重构的浓稠的糊状咖啡底物以制备咖啡饮料。

实例17

(使用交叉美拉德化方法，由废弃(先前提取的)交叉美拉德化菊苣根残渣制成咖啡样提取物)

用水解酶(例如，纤维素酶和胰蛋白酶)处理先前提取的交叉美拉德化菊苣根(例如，残渣)，以释放单糖/二糖和寡糖。将酶处理过的废弃残渣的a_w以55℃/16小时调整到<0.6，然后使用高压(例如，9巴)用热水(例如，92℃)多次提取。将提取物收集、合并并与含有2.5％多羟基化酚类化合物(例如，源自富含绿原酸的杜仲皮)、5％wt/wt糖蜜、2.5％wt/wt豌豆蛋白水解物、1％wt/wt赖氨酸、1％wt/wt亮氨酸、0.25％wt/wt半胱氨酸和2％咖啡因的水溶液(1:1，wt/wt合并提取物:溶液)组合。将混合物在60℃下搅拌6小时，并通过使用微波辅助蒸发系统干燥混合物，将经预调节的废弃菊苣残渣提取物的a_w调整到<0.2。所得的交叉美拉德化浓缩物可用于通过添加水来重构咖啡样饮料，其中通过感官分析(例如，使用如上文实例8中描述的方法)证实重构的饮料具有独特的类似咖啡的、令人愉悦的焦糖和烘焙的香气，带有温和的涩味。

实例18

(使用交叉美拉德化方法，由复原的废弃(先前提取的)交叉美拉德化枣种子或由其碎片/块制成咖啡样烘焙种子和残渣)

在含水环境中用水解酶(例如，纤维素酶)处理先前提取的交叉美拉德化废弃枣种子(例如，种子或其碎片)以从枣材料中暴露和/或释放糖和氨基酸。然后将处理后的枣材料溶液加热到80℃/10分钟以使酶失活，并将杜仲皮提取物、咖啡因、麦芽提取物和酵母提取物分别添加到2.5％、1％、5％和1.5％wt/wt。通过将混合物以55℃/24小时调整到a_w<0.6来干燥混合物，并且然后在电烘箱中加热到140℃持续20分钟(例如，斜升到140℃，或在140℃下持续20分钟)，以提供交叉美拉德化。然后可以使用衍生的、重构的交叉美拉德化废弃枣残渣制备咖啡样饮料。

实例19

(使用交叉美拉德化方法，由废弃(先前提取的)交叉美拉德化枣种子残渣并且由共同烘焙的生芥菜籽制成咖啡样烘焙残渣)

在55℃下将先前提取的交叉美拉德化枣种子残渣(废弃枣种子残渣)干燥持续16小时到a_w<0.6。将芥菜籽(5％wt/wt)、杜仲皮提取物(富含绿原酸)(2％wt/wt)、糖蜜(5％wt/wt)和赖氨酸、亮氨酸和甘氨酸(各自为1％wt/wt)添加到干燥后的废弃残渣中。均化后，加入水(1:2w/w的均质物:水)，并将pH调整到pH＝8.5。然后将混合物在55℃下搅拌2小时，然后通过在55℃下将混合物调整到a_w<0.6来去除过量的水持续16小时。然后将干燥的混合物在电烘箱中在140℃下加热30分钟(以提供交叉美拉德化)，立即冷却并在研磨机中均化。通过感官分析(例如，使用如上文实例8中描述的方法)证实衍生的粉末与常规的烘焙和研磨咖啡相比具有相似的颜色和风味特征。粉末可以在惰性条件下装在袋子中，也可以装在胶囊或类似的单份/多份容器中。

实例20

(使用交叉美拉德化方法，由重新调配的废弃(先前提取的)交叉美拉德化枣种子残渣并且由单独烘焙的生芥菜籽的香气馏出物制成咖啡样烘焙残渣)

在55℃下将先前提取的交叉美拉德化枣种子残渣(废弃枣种子残渣)干燥持续16小时到a_w<0.6。向干燥的废弃残渣中添加杜仲皮提取物(富含绿原酸)(2％wt/wt)、糖蜜(5％wt/wt)和赖氨酸、亮氨酸和甘氨酸(各自为1％wt/wt)。均化后，加入水(1:2w/w的均质物:水)，并将pH调整到pH＝8.5。然后将经pH调整的混合物在55℃下搅拌2小时，然后通过干燥16小时在55℃下将混合物调整到a_w<0.6来去除过量的水。然后将干燥的混合物在电烘箱中在140℃下加热30分钟，以提供交叉美拉德化。

将芥菜籽烘焙到220℃的最终温度并立即冷却。将烘焙过的芥菜籽研磨并蒸馏香气级分(例如，通过使用蒸馏设备和含有非极性溶剂作为捕集溶剂的冷阱)并收集在冷却的香气阱中。然后将香气馏出物与先前烘焙的、交叉美拉德化的重构废弃枣种子残渣组合。将芳香化的交叉美拉德化废弃残渣填充到单份胶囊中，在惰性气体下包装和密封。

在咖啡胶囊系统上应用/加工单个胶囊以制备浓缩咖啡饮料。通过感官分析(例如，使用如上文实例8中描述的方法)证实所得的咖啡样饮料与废弃枣种子残渣相比具有强烈的新鲜烘焙香气，这模拟了常规咖啡胶囊的香气特征。

实例21

(通过使用交叉美拉德衍生的复原产品/材料使废弃交叉美拉德化枣种子残渣复原，制成研磨后的咖啡样产品)

将从交叉美拉德化枣种子提取物中保留的废弃枣种子残渣干燥到a_w<0.6。将这些干燥后的残渣筛分以去除尺寸<100μm和>400μm的颗粒，然后与干燥的、交叉美拉德化的复原制剂/材料组合(例如，混合、组合、包衣等)，所述制剂/材料最初来自交叉美拉德化材料(例如，如本文所述，由枣种子、菊苣根、马黛茶、芥菜籽等中的一种或多种制备，如实例35所示)。可以通过添加一种或多种干调味剂、咖啡因、可溶性色素和/或质地修饰成分(如树胶等)来进一步重新调配残渣。

可以提取(冲泡)干燥的复原的(任选地重新调配的)废弃枣种子残渣以提供重新调配的废弃枣种子残渣提取物级分，其通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实具有特殊的类似烘焙咖啡的特征，所述特征反映了所使用的特定交叉美拉德化复原材料。

实例22

(研磨后的咖啡样产品通过使用各种调配物成分重新调配废弃交叉美拉德化枣种子残渣制成)

将从交叉美拉德化枣种子提取物中保留的废弃枣种子残渣干燥到a_w<0.6。然后通过将这些干燥后的残渣(任选地大小如实例30中选择)与以下一种或多种组合(例如，混合、组合、包衣、浸渍、浸泡等)进行重新调配：调味剂(例如，干燥粉末或液体)、咖啡因、可溶性色素和/或质地修饰成分(例如，树胶等)等。

可以提取(冲泡)干燥的重新调配的(任选地重新调配的)废弃枣种子残渣以提供重新调配的废弃枣种子残渣提取物级分，其通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实具有特殊的类似烘焙咖啡的特征，所述特征反映了特定的重新调配成分。

实例23

(通过将交叉美拉德化衍生材料与合适的载体(例如，葵花籽壳)混合，制成研磨后的咖啡样产品)

通过将烘烤过的(例如，深棕色)葵花籽壳碾磨成适合各种不同的咖啡机(例如：滴漏式咖啡机、浓缩咖啡机等)的粒度来生产载体残渣。然后在室温下将这些残渣浸泡在液体交叉美拉德化衍生浓缩物(例如，如本文所述，由枣种子、菊苣根、马黛茶、芥菜籽等中的一种或多种制备，如实例35所示)中持续2小时，然后干燥到aw<0.6。可以通过添加干调味剂、咖啡因、可溶性色素和/或质地修饰成分(如树胶等)中的一种或多种来进一步重新调配残渣。

实例24

(由生咖啡豆制成交叉美拉德化咖啡饮料)

将整颗生(生)咖啡豆在热水(80℃)中洗涤1小时。之后，弃去含水提取介质并通过冻干将生咖啡豆干燥。将含有5％麦芽提取物(碳水化合物来源)和5％豌豆蛋白水解物(氨基酸来源)的水溶液加入到洗涤过的生咖啡(1:5，w/w，咖啡:溶液)中，并将混合物在室温下置于真空下(<20mbar)持续20分钟(以增强对豆子的浸渍)。沥干液体并用水简单冲洗浸泡过的豆子的表面。然后通过在55℃下进行脱水将这些用外源性前体溶液浸渍的咖啡豆调整到a_W<0.6。将干燥后的、经预调节的咖啡烘焙6.5分钟到210℃的最终温度，然后将烘焙的交叉美拉化咖啡研磨，并通过冷浸冲泡(4℃持续16小时)制备饮料。通过感官分析确定所得饮料更可口，并显示出改进的咖啡品质——具体地其显示出更高程度的烘焙、坚果和烧焦的香气品质——与通过相同加工生咖啡豆但未用外源性前体溶液浸渍所获得的结果进行比较。

使用类似于实例9中使用的方法，通过顶空-SPME-GC/MS进一步分析样品(和适当的对照)。结果总结在图7中，其中“crossMR”是交叉美拉德化生咖啡豆材料，“MR”是经过类似加工的单独外源性美拉德试剂，并且“对照”是生咖啡豆(经过类似加工但没有外源性美拉德试剂)。

这些数据表明，通过使用这些组合物和方法，2,3-丁二酮的生产提高了25％以上。同时，2,5-二甲基吡嗪的水平降低了近50％。这些结果突出了本发明的交叉美拉德化方法在将生咖啡的风味特征转变/调整到优选终点(在这种情况下，黄油风味的增强和泥土、烘焙风味的减少)的效用。

实例25

(由生咖啡豆块制成交叉美拉德化咖啡饮料)

将生(生)咖啡块(例如，破碎的生咖啡)用温水(55℃)浸渍8小时，弃去上清液，并且将浸渍的生咖啡冻干。将含有氨基酸(1％赖氨酸、1％甘氨酸、1％亮氨酸)和还原糖(5％木糖)的水溶液添加到冷冻干燥的生咖啡块中(2:1，w/w，溶液:咖啡)，并在室温下搅拌4小时。用水简单冲洗块的表面，并通过在55℃下进行脱水将浸渍的、冲洗过的块调整到a_w<0.75。将干燥后的、经预调节的咖啡块烘焙到205℃的最终温度持续6分钟，以提供烘焙过的交叉美拉德化咖啡块，然后将其研磨并填充到胶囊中(例如，单份胶囊，如K-cup、Nespresso等)。然后将胶囊放入合适的机器(例如，Nespresso“Essenza Mini”)中并制备咖啡饮料(例如，110mL)。通过感官分析(例如，使用如实例8中所述的方法)证实所得饮料与非交叉美拉德化咖啡块相比具有改进的香气特征(例如，焦糖、巧克力和烘焙香气的强度增加)。

实例26

(由经过蒸汽处理的生咖啡制成交叉美拉德化咖啡饮料)

用热蒸汽(160℃/14分钟)处理生(生)咖啡(例如，豆和/或块)(例如，低品质的生咖啡豆和/或块)。将蒸汽冷凝以提供富含咖啡的废水，将非挥发性化合物(例如，绿原酸和糖类)从经过蒸汽处理的咖啡中提取到废水中，并使用固相辅助提取对提取物进行纯化。然后将经过蒸汽处理的咖啡与含有2％纯化的富含咖啡的废水提取物(含有绿原酸和其它多羟基化酚类化合物)和1.5％玉米蛋白水解物的水溶液(1:2w/w的咖啡:溶液)组合，将混合物在室温下搅拌4小时，并将浸渍的咖啡用水冲洗，然后通过在55℃下进行脱水调整到a_w<0.75。将经预调节的富含咖啡的咖啡豆和/或咖啡块烘焙到210℃的最终温度。然后研磨烘焙的交叉美拉德化浓缩咖啡，并通过例如滴滤(例如，在92℃下)制备热饮料。与未经处理的咖啡(相同的加工，但没有蒸汽处理、浸渍和交叉美拉德化)相比，所得咖啡饮料通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)证实具有更令人愉悦的风味特征，具有减少的罗布斯塔咖啡样香气、更温和的苦味以及更多的酚类、谷物样和巧克力样香调。

实例27

(由罗布斯塔咖啡和阿拉比卡咖啡制成交叉美拉德化咖啡饮料)

使用热水(80℃，1:1，wt/wt)将生(生)罗布斯塔咖啡(例如，豆)洗涤(例如，搅拌)1小时，分离水相并通过冻干将剩余的生咖啡豆干燥[a_w<0.3]。此外，将阿拉比卡咖啡(例如，豆)用热水(80℃，1:1，wt/wt)浸泡1小时，并且直接冻干(无需先分离水相)。将冻干咖啡、经洗涤的罗布斯塔咖啡和经浸泡的阿拉比卡咖啡组合(75:25，wt/wt)，并且添加含有2％糖蜜、2％麦芽提取物、2.5％甘氨酸和2.5％绿蛋白水解物的水溶液(1:2，wt/wt豆:溶液)。将混合物在55℃下搅拌6小时，并将经预调节的咖啡用水简单冲洗，然后通过在55℃下进行脱水将冲洗过的咖啡调整到a_w<0.75。将经过脱水的经预调节的咖啡共混物烘焙到210℃的最终温度，将烘焙过的交叉美拉德化咖啡研磨，并通过例如滴滤(例如，在92℃下)从残渣中制备热咖啡饮料。与单独的罗布斯塔咖啡相比，制备的咖啡饮料通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)证实具有改善的感官品质，具有降低的丙烯酰胺含量和更像麦芽和焦糖的香气。

实例28

(由咖啡制成交叉美拉德化咖啡提取物/调味剂)

将生(生)咖啡(例如，豆或块，优选地，低质量的豆或块)用热水(80℃，1:1，wt/wt)洗涤(例如，搅拌)1小时，分离水相并通过冻干法将剩余的生咖啡干燥(例如，a_w<0.3)。向冷冻干燥的咖啡中添加含有5％麦芽糖糊精和5％植物蛋白水解物(例如，大米蛋白和/或豌豆蛋白水解物)的水溶液(1:2，wt/wt咖啡:溶液)，并将混合物在室温下搅拌8小时。将搅拌后的混合物(包含上清液)在55℃下干燥16小时，以将咖啡调整到a_w<0.60，并将经预调节的豆的表面用水简单冲洗，再次在55℃下干燥2小时(到a_w<0.60)，并且然后烘焙到210℃的最终温度。将烘焙过的交叉美拉德化咖啡研磨，并用热水多次提取残渣(例如，浸没式冲泡；在例如92℃下)。将提取物组合，并去除水(例如，在减压下或通过反渗透)。浓缩提取物可用作饮料的咖啡型调味剂，其通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实与非交叉美拉德化咖啡相比具有增加的感官性质。

实例29

(由咖啡和芝麻制成烘焙和研磨后的交叉美拉德化咖啡)

用热水(80℃，1:1，wt/wt)将生(生)咖啡(例如，豆或块，优选地，低质量)洗涤(例如，搅拌)1小时，分离水相并通过冻干将剩余的生咖啡干燥(例如，a_w<0.3)。向冷冻干燥的咖啡中添加含有5％麦芽糖糊精和5％植物蛋白水解物(例如，大米蛋白和/或豌豆蛋白水解物)的水溶液(1:2，wt/wt咖啡:溶液)，并将混合物在室温下搅拌8小时。将搅拌后的混合物(包含上清液)在55℃下干燥16小时，以将咖啡调整到a_w<0.60，并将经预调节的咖啡的表面用水简单冲洗，再次在55℃下干燥2小时(到a_w<0.60)，并且然后烘焙到210℃的最终温度。另外，芝麻(例如，种子)是通过在3分钟内将其烘焙到220℃的最终温度制备。

将烘焙过的经预调节的咖啡和烘焙过的芝麻混合(95/5，wt/wt咖啡:芝麻)、均质化、应用于研磨机装置并精细研磨。将研磨后的产品立即装入带有CO₂阀的袋子中进行脱气。将袋子的内部置于真空下以保护产生的成型风味不被氧化。，并将袋子密封储存

烘焙和研磨的产品可以像常规咖啡一样冲泡，其中与芝麻组合的交叉美拉德化咖啡通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实与没有交叉美拉德化的相同加工相比具有更强烈的咖啡样风味和烘焙香气，具有更高的整体香气强度。

实例30

(由咖啡和荞麦制成交叉美拉德化咖啡饮料)

用热水(80℃，1:1，wt/wt)将生(生)咖啡(例如，豆或块，优选地，低质量)洗涤(例如，搅拌)1小时，分离水相并通过冻干将剩余的生咖啡干燥(a_w<03)。将冷冻干燥的咖啡和生荞麦组合(75/25，w/w咖啡:荞麦)、均质化，并添加含有5％麦芽糖糊精和5％植物蛋白水解物(例如，大米蛋白和/或豌豆蛋白水解物)的水溶液(1:2，w/w咖啡-荞麦:溶液)，并将混合物在室温下搅拌8小时。将搅拌后的混合物(包含上清液)在55℃下干燥16小时，以将咖啡调整到a_w<0.60，将经预调节的咖啡-荞麦混合物的表面用水简单冲洗以去除残留的糖/氨基酸，再次在55℃下干燥2小时(到a_w<0.60)，并且然后在热空气烘焙器中一起烘焙到195℃的最终温度。将烘焙过的交叉美拉德化咖啡-荞麦混合物研磨并用热水(例如，92℃，在压力下)提取多次，其中香气被分离并单独收集(例如，通过分子蒸馏捕获挥发性香气化合物，或在冷阱(例如，用液氮、干冰冷却)中简单地收集顶空中的挥发物))。然后将无香气提取物喷雾干燥，并与先前单独收集的香气级分组合/包衣。衍生的颗粒状、粉末状和干燥的咖啡-荞麦混合物可以例如用作常规的可溶性/速溶咖啡(3g/200mL)，并且经预调节的交叉美拉德化咖啡-荞麦混合物通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实与没有交叉美拉德化的相同加工相比具有更明显的烘焙、焦糖、坚果和巧克力样香气特征。

实例31

(由再生的传统废弃(先前提取的)咖啡残渣制成咖啡样饮料)

此实例描述了使传统的废弃(先前提取的)咖啡残渣再生来制备若干产品类型：a)由废弃咖啡残渣制备再生/重新调配的咖啡残渣；b)制备重新调配的废弃咖啡残渣提取物；以及c)如下生产成品的重新调配的废弃残渣饮料：

a)用一定量的外源性交叉美拉德化风味或饮料组分(例如，浓缩提取物或其冻干形式，通过目前公开的交叉美拉德化方法由咖啡或非咖啡底物材料制成)调配(例如，混合、组合、包衣、浸渍、浸泡等)来自咖啡饮料生产的干滞留物(废弃)残渣，所述量足以包衣和/或浸渍滞留物残渣以复原其感官品质潜力；

b)在重力过滤之前将a)的干燥的重新调配的废弃残渣在例如92℃水中提取(冲泡)4分钟，或者可替代地在浓缩咖啡机的移动式过滤器中提取，在任一情况下，以提供重新调配的废弃咖啡残渣提取物级分和滞留物提取的重新调配的咖啡残渣级分(废弃的重新调配的咖啡残渣级分)，随后将液体重新调配的咖啡残渣提取物级分冷却(例如，到4℃)以用于储存。

c)对于最终调配物，可以将来自b)的液体重新调配的咖啡残渣提取物级分与咖啡因、着色剂、树胶和/或香料中的一种或多种组合，用氮气填充到罐中(例如，在氮气气氛下和/或用氮气冲洗以替代捕获的CO₂)并进行蒸馏。

在另外的实例中，来自非咖啡底物材料的废弃残渣同样可以通过与一定量的外源性交叉美拉德化风味或饮料组分一起调配而再生/复原。

实例32

(由再生的传统废弃(先前提取的)咖啡残渣制成咖啡样饮料)

将先前提取(废弃)的咖啡残渣在水溶液中用外切蛋白酶(诺维信风味蛋白酶(Novozymes Flavourzyme^TM，0.1％)处理。将酶在80℃下失活10分钟，并通过在55℃下脱水16小时来将a_w调整到<0.7，从而留下经酶处理的废弃残渣。然后将干燥的、处理后的废弃残渣与含有1％咖啡因、2％w/w绿原酸衍生物(例如，来自杜仲皮)、1％w/w亮氨酸、1％w/w赖氨酸、2.5％w/w豌豆蛋白水解物和5％w/w糖蜜的水溶液(1:2，w/w残渣:溶液)组合。将混合物在60℃在pH 8.5下搅拌3小时，并通过在55℃下脱水16小时以达到a_w<0.6来去除水。然后将干燥的、经预调节的废弃残渣在电烤箱中加热到140℃持续30分钟，以提供交叉美拉德化。然后使用衍生的再生的废弃咖啡残渣制备滴漏式咖啡饮料(23g/320mL)，其通过感官分析(例如，使用如实例8中所述的方法)被证实具有类似于由未废弃的咖啡残渣制成的咖啡的感官特征。

使用类似于实例9的方法，通过顶空-SPME-GC/MS进一步分析此复原的组合物，并且结果总结在图8中。图8显示，在此实例中，虽然2,3-丁二酮(二缩醛)的水平相对不变，但通过对先前烘焙、研磨和提取的咖啡豆进行交叉美拉德化(在这种情况下，在存在任选添加的绿原酸的情况下)，2,5-二甲基吡嗪的水平显著提高。根据特定方面，使用添加的绿原酸往往有利于美拉德反应而不是焦糖化(例如，更多的吡嗪，而2,3-丁二酮水平相对不变)。

咖啡中的吡嗪有助于烘焙产品和由其制成的饮料的泥土、烘焙型香气特性。这些数据表明，所公开的组合物和交叉美拉德化方法有效地使废弃(先前烘焙、研磨和提取的)咖啡残渣复原，从而可以原位产生关键的香气化合物，如2,5-二甲基吡嗪，并可用于使用常规咖啡生产技术进行后续提取。

实例33

(使用通过浓缩烘焙过的交叉美拉德化枣种子的提取物制成的交叉美拉德化产品重新调配废弃咖啡残渣)

将废弃(先前提取的)咖啡残渣干燥到a_w<0.4。通过最初将25g干燥的残渣与5g干燥的交叉美拉德化产品(通过使用折射窗干燥系统将烘焙过的交叉美拉德化枣种子的提取物浓缩到>99％的固体而制成)组合，并且然后加入0.6g可溶性纤维、0.15g干香料、0.1g干可溶色、0.11g咖啡因和0.1g烘焙过的研磨后的菊苣根来重新调配干燥的废弃残渣。使用滴滤系统共混和提取所得混合物。通过感官分析(例如，如实例8所示)确定所得饮料在味道、外观和质地上与新鲜冲泡的咖啡相似，具有突出的深烘焙香调、深色、适中的酒体和来自新鲜冲泡的咖啡因的预期水平。

实例34

(通过使用液体交叉美拉德化衍生产品使废弃咖啡残渣复原，制成研磨后的咖啡样产品)

将废弃咖啡残渣干燥到a_w<0.6。然后将这些干燥的残渣在室温下浸泡在液体交叉美拉德化枣种子提取物(例如，如实例1a中制备的)或其液体浓缩物中持续2小时，然后干燥到a_w<0.6。可以通过添加干调味制剂、咖啡因、可溶色化合物和/或质地修饰成分(如树胶)来进一步调配复原的残渣。

可以提取(冲泡)干燥的复原的(任选地重新调配的)废弃残渣以提供重新调配的废弃咖啡残渣提取物级分，其通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实具有烘焙咖啡样特征。

实例35

(通过使用干燥的交叉美拉德化衍生产品/材料使废弃咖啡残渣复原，制成研磨后的咖啡样产品)

干燥的交叉美拉德复原材料是通过以下方式产生的：取交叉美拉德化底物(例如，如本文所述，由枣种子、菊苣根、马黛茶、芥菜籽等中的一种或多种制备)的液体提取物或其浓缩物(例如，通过任选地使用渗透压或低压方法浓缩来制备)，并进一步使用如微波干燥、折光窗、真空带干燥等过程将其脱水，以提供干燥粉末。然后将干燥的交叉美拉德化衍生粉末添加(例如，混合、组合、包衣、浸渍、浸泡等)到先前干燥到a_W<0.6的废弃咖啡残渣中。可以通过添加干调味剂、咖啡因、可溶性色素和/或质地修饰成分(如树胶等)中的一种或多种来进一步调配这些复原的残渣。

可以提取(冲泡)干燥的复原的(任选地重新调配的)废弃咖啡残渣以提供重新调配的废弃咖啡残渣提取物级分，其通过感官分析(例如，使用如上文实例8中所述的方法)被证实具有特定的烘焙咖啡样的特征，所述特征反映了所使用的特定交叉美拉德化复原材料。

实例36

(由经烘焙和研磨的交叉美拉德化枣种子制成巧克力替代品豆、残渣和可消耗的巧克力替代品棒)

将粒状(破碎)枣种子与水(100g种子/200g水)、亮氨酸(5g/100g枣种子)和果糖(6g/100g枣种子)在pH 8.5和55℃下组合2小时，以提供经预调节的破碎枣种子。将已显示出一些巧克力香调的经预调节的破碎种子沥干，短暂地表面清洗，在55℃下干燥15小时(到a_W<0.6)，在185℃下烘焙15分钟，并且然后研磨以提供交叉美拉德化的烘焙残渣。经烘焙和研磨的材料显示出显著增强的巧克力香调。

将交叉美拉德化的烘焙残渣与无巧克力可可脂替代品(棕榈油、椰子油和氢化植物油的共混物；300g可可脂替代品/100g残渣)、葵花卵磷脂(1g/100g残渣)和糖(粒状蔗糖；100g/100g残渣)在商业巧克力卷盘(Elgi Ultra Chocogrind；或合适的替代品，例如TCFPG508或可可镇(Cocoatown)ECGC-12SLTA混合)中组合。使卷盘运行12小时，并且然后将熔融巧克力浇铸在模具中并回火。所得棒(通过类似于实例8中讨论的方法)确定在感官上具有独特的巧克力风味，同时不含可可/可可产品。

实例37

(由经烘焙和研磨的交叉美拉德化枣种子制成巧克力替代品饮料)

如实施例36中制备交叉美拉德化的烘焙枣种子残渣。然后将残渣在55℃下与热水(400g/100g残渣)组合并搅拌1小时。将混合物重力过滤以去除残渣(滞留物残渣)，并将水性提取物在冰箱(4℃)中冷却。将提取物与植物基奶(例如杏仁奶)和可选的风味组合，然后用氮气填充到罐中(例如，在氮气气氛下和/或用氮气冲洗以替代捕获的CO₂)并且蒸馏以产生巧克力替代品饮料。

实例38

(由经烘焙和研磨的交叉美拉德化角豆种子制成巧克力替代品豆、残渣和可消耗的巧克力替代品棒)

将粒状(破碎)角豆种子与水(100g角豆种子/200g水)、亮氨酸(5g/100g角豆种子)和果糖(6g/100g角豆种子)在pH 8.5和55℃下组合2小时，以提供经预调节的破碎角豆种子。将经预处理的破碎种子沥干，短暂地表面洗涤，在55℃下干燥15小时(到a_W<0.6)，在185℃下烘焙15分钟，并且然后研磨，以提供交叉美拉德化的烘焙残渣。

将交叉美拉德化的烘焙残渣与无巧克力可可脂替代品(棕榈油、椰子油和氢化植物油的共混物；300g可可脂替代品/100g残渣)、葵花卵磷脂(1g/100g残渣)和糖(粒状蔗糖；100g/100g残渣)在商业巧克力卷盘(Elgi Ultra Chocogrind；或合适的替代品，例如TCFPG508或可可镇ECGC-12SLTA混合)中组合。使卷盘运行12小时，并且然后将熔融巧克力浇铸在模具中并回火。所得棒(通过类似于实例8中讨论的方法)确定在感官上具有独特的巧克力风味，同时不含可可/可可产品。

实例39

(由经烘焙和研磨的交叉美拉德化角豆种子制成巧克力替代品饮料)

如实施例38中制备交叉美拉德化的烘焙角豆种子残渣。然后将残渣在55℃下与热水(400g/100g残渣)组合并搅拌1小时。然后将混合物重力过滤以去除残渣(滞留物残渣)，并将水性提取物在冰箱(4℃)中冷却。将提取物与植物基奶(例如杏仁奶)和可选的风味组合，然后用氮气填充到罐中(例如，在氮气气氛下和/或用氮气冲洗以替代捕获的CO₂)并且蒸馏以产生巧克力替代品饮料。

实例40

(由预调节的枣或角豆种子收集巧克力香气化合物)

分别如实例36和38所述制备预调节枣和/或角豆种子。并且然后从相应的经预调节的种子和/或从相应的预调节液体蒸馏或以其它方式捕获巧克力香气化合物(例如，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等)。可替代地或另外地，如实例36和38所述，在相应的可选的干燥、烘焙和/或研磨步骤期间或随后收集巧克力香气和/或风味化合物。

实例41

(交叉美拉德化枣种子组合物产生增强的可可香气)

方法：采用与使用固相微提取(SPME)的质谱法(GC-MS)偶联的气相色谱法，分析样品的挥发性组分。利用赛默飞世尔科技公司(Thermo Scientific)ISQ单四极质谱仪进行分析。将样品在80.0℃下温育5.0分钟，并将顶空气体暴露于50/30μm的二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲硅氧烷SPME纤维(DVB/CAR/PDMS纤维)中另外10.0分钟。将SPME纤维热解吸到GC中，并且使用具有如下烘箱温度梯度的ZB-Wax Plus 60m x 0.25mm(0.25μm膜)柱进行分离：初始温度为40℃持续2.0分钟；8.0℃/分钟从40℃到220℃；在220℃下保持10.0分钟。MS在EI模式下设置为70eV，从30-650AMU扫描。

根据表2使用以下方案用外源性美拉德反应性成分处理破碎的枣种子(100g部分，粒度范围为2-6.5mm)：

1.将糖(如果使用的话)和氨基酸(如果使用的话)在室温下溶解于烧杯中的250g水中，并且然后添加破碎的枣种子，并且出现混合；

2.为了加工，将混合物的pH调整到9.2-9.5，随后将混合物的温度升高到55℃，并且混合保持2小时；

3.将烧杯的经加工内容物倒入筛网以将固体与加工液体分离，随后用水短暂冲洗以去除表面材料(例如，残留糖/氨基酸)；

4.然后将经加工的冲洗固体在55-65℃下干燥过夜(12+小时)到水活度<0.6；

5.将五十(50)g部分的干燥的固体使用165至190℃的10分钟线性斜升在Ikawa烘焙器(例如，热空气/流化床烘焙器)中烘焙。在相同条件下，将50g批次的未经处理的破碎的枣种子另外烘焙作为对照/参考样品(样品1)；并且

6.然后在如上所述进行GC-MS分析之前，将烘焙的固体研磨成浓缩细度(到D90<800μm)。

结果：如下表2中所见，具体地比较样品1与1B和1C以及样品1与1D和1E，这些组合物由于外源性含氮成分和内源性碳水化合物成分的交叉反应而产生更高水平的巧克力香气化合物。具体地讲，当添加外源性碳水化合物(样品1C)时，样品1B中的3-甲基丁醛的水平(无外源性碳水化合物)显著增加。增加此化合物的收率的外源性碳水化合物的添加表明形成受到1B中天然存在于底物中的还原糖水平的限制。当比较样品1D和1E时，可以看到非常相似的趋势。

表2：将破碎的枣种子用外源性美拉德反应性碳水化合物和/或外源性美拉德反应性氮成分进行加工，并且通过GC-MS进行分析。

实例42

(交叉美拉德化葵花籽组合物产生增强的可可香气)

方法：甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的顶空GC-MS。如实例41中执行。

根据表3使用以下方案用外源性美拉德反应性成分处理整颗葵花籽(100g部分)：

1.将糖(如果使用的话)和氨基酸(如果使用的话)在室温下溶解于烧杯中的250g水中，并且然后添加整颗葵花籽，并且出现混合。

2.为了加工，将混合物的pH调整到9.2-9.5，随后将混合物的温度升高至55℃，并且混合保持2小时；

3.将烧杯的经加工内容物倒入筛网以将固体与加工液体分离，随后用水短暂冲洗以去除表面材料，例如，(残留糖/氨基酸)；

4.然后将经加工的冲洗固体在55-65℃下干燥过夜(12+小时)到水活度<0.6；

5.将五十(50)g部分的干燥的固体在Ikawa烘焙器(例如，热空气/流化床烘焙器)中烘焙到170℃的最终温度。在相同条件下，将50g批次的未经处理的整颗葵花籽另外烘焙作为对照/参考样品(样品2)；并且

6.然后在如所述在Appendix(例如，如实例9所描述的顶空SPME GC/MS(安捷伦5975MSD，美国圣克拉拉的安捷伦公司)或等效物)中进行GC-MS分析之前，将烘焙的固体用刀片研磨机研磨到<2mm的粒度。

结果：如下表3中所见，当单独烘烤南瓜籽时产生2-甲基丁醛的非零水平(对照样品，2)。值得注意的是，如样品2A中，仅添加还原糖(右旋糖)显著增加了2-甲基丁醛的收率。这表明底物(葵花籽)的内源性含氮成分与外源性碳水化合物(右旋糖)之间存在交叉反应，因为已知单独右旋糖不会热分解成此化合物。

进一步支持交叉反应的这些推断是来自样品2B的数据。在样品2B的情况下，添加外源性亮氨酸，并且3-甲基丁醛的水平显著增加。然而注意到，与样品2相比的2-甲基丁醛的水平下降，其中所有2-甲基丁醛都源自完全内源性的成分。这表明内源性与外源性含氮成分之间存在竞争底物的内源性碳水化合物。这种竞争本身是此系统中的交叉反应的另外的证据。与样品2C(其中再次添加外源性碳水化合物)相比，2-甲基丁醛的增加也表明在这些条件下发生交叉反应，这是因为外源性氮成分对此化合物的收率的负面影响减弱。

表3：将整颗葵花籽用外源性美拉德反应性碳水化合物和/或外源性美拉德反应性氮成分进行处理，并且通过GC-MS进行分析。

实例43

(交叉美拉德化南瓜籽组合物产生增强的可可香气)

方法：甲基丙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛的顶空GC-MS。如实例41中执行。

根据表4使用以下方案用外源性美拉德反应性成分处理整颗南瓜籽(100g部分)：

1.将糖(如果使用的话)和氨基酸(如果使用的话)在室温下溶解于烧杯中的250g水中，并且然后添加整颗南瓜籽，并且出现混合；

2.为了加工，将混合物的pH调整到pH 8.4-8.6，随后将混合物的温度升高至55℃，并且混合保持2小时；

3.将烧杯的经加工内容物倒入筛网以将固体与加工液体分离，随后用水短暂冲洗以去除表面材料(例如，残留糖/氨基酸)；

4.然后将经加工的冲洗固体在55-65℃下干燥过夜(12+小时)到水活度<0.6；

5.将五十(50)g部分的干燥的固体在Ikawa烘焙器(例如，热空气/流化床烘焙器)中烘焙到170℃的最终温度。在相同条件下，将50g批次的未经处理的整颗南瓜籽另外烘焙作为对照/参考样品(样品3)；并且

6.然后在如所述在Appendix(例如，如实例9所描述的顶空SPME GC/MS(安捷伦5975MSD，美国圣克拉拉的安捷伦公司)或等效物)中进行GC-MS分析之前，将烘焙的固体使用刀片研磨机研磨到<2mm的粒度。

结果：如实例42中，由于在比较样品3A与3时2-甲基丁醛的收率增加，存在在内源性氮成分与外源性碳水化合物成分之间发生交叉反应的有力证据。另外，在样品3B(其中没有外源性碳水化合物)中的这些斯特雷克醛的产生进一步表明底物与外源性成分之间的交叉反应。

表4：将整颗南瓜籽用外源性美拉德反应性碳水化合物和/或外源性美拉德反应性氮成分进行处理，并且通过GC-MS进行分析。

实例44

(交叉美拉德化杏仁组合物产生调节的可可香气)

方法：根据表5使用以下方案用外源性美拉德反应性成分处理整颗杏仁(100g部分)：

1.将糖(如果使用的话)和氨基酸(如果使用的话)在室温下溶解于烧杯中的250g水中，并且然后添加整颗杏仁，并且出现混合。

2.为了加工，将混合物的pH调整到9.2-9.5，随后将温度升高到55℃，并且混合保持2小时；

3.将烧杯的经加工内容物倒入筛网以将固体与加工液体分离，随后用水短暂冲洗以去除表面材料(例如，残留糖/氨基酸)；

4.然后将经加工的冲洗固体在55-65℃下干燥过夜(12+小时)到水活度<0.6；

5.将五十(50)g部分的干燥的固体使用165至190℃的10分钟线性斜升在Ikawa烘焙器(例如，热空气/流化床烘焙器)中烘焙。在相同条件下，将50g批次的未经处理的杏仁另外烘焙作为对照/参考样品(样品4)；并且

6.然后在如所述在Appendix(例如，如实例9所描述的顶空SPME GC/MS(安捷伦5975MSD，美国圣克拉拉的安捷伦公司)或等效物)中进行GC-MS分析之前，将烘焙的固体研磨到<2mm的粒度。

结果：表5中的数据证实了通过使用这些技术，例如通过竞争如先前实例中所论述的有限的内源性成分来下调巧克力香气化合物的形成的能力。在样品4A和4B两者中，添加外源性含氮成分，但2-甲基丁醛的总体收率降低。这些表明外源性成分竞争内源性碳水化合物，即使也添加外源性碳水化合物。

表5：将整颗杏仁用外源性美拉德反应性碳水化合物和/或外源性美拉德反应性氮成分进行处理。

实例45

(在水解杏仁中的蛋白质的情况下产生具有增强的可可香气的交叉美拉德化杏仁组合物)

方法：将破碎的杏仁(50g部分)用以下交叉美拉德化方案进行处理以增强当烘焙时来自其的巧克力香气的收率：

1.在室温下，将木糖(1.5g)、中性蛋白酶0.8L(25μL；丹麦的诺维信A/S)和风味蛋白酶1.0L(41μL；丹麦的诺维信A/S)用烧杯中的200g水合并，并且然后添加破碎(2-6.5mm)的杏仁，并且出现混合；

2.为了加工，将温度升高到55℃，并且混合保持2小时；

3.将经加工的仁片沥干，并且然后在55℃下干燥12+小时，以达到0.6或更小的水活度；

4.使用170至190℃的6分钟斜升烘焙干燥的仁片；

5.然后将烘焙的固体使用刀片研磨机研磨到<2mm的粒度；并且

6.将十(10)g经研磨、烘焙的、经预调节的破碎仁在95℃下与90g水合并，并且在搅拌4分钟后，通过纸过滤锥过滤。

另外，比较性对照样品由未预调节的破碎仁制备，其中加工根据以上步骤3-5。

结果：在感官上(通过类似于实例8中讨论的方法)对照样品的提取物主要是烤杏仁和花生的味道。本发明的组合物还包含这些香调，并且在成品中具有另外的巧克力味道。这是特别值得注意的，因为添加的木糖不能直接转化为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛或3-丙醛。相反，这些化合物的增加的水平必已由底物成分、蛋白质裂解物和外源性木糖之间的交叉反应产生。

实例46

(在用灌注真空水解杏仁中的蛋白质的情况下产生具有增强的可可香气的交叉美拉德化杏仁组合物)

方法：以实例45中所述的相同方式制备样品，其中对步骤2进行修改：

·在2小时酶水解过程之后，将反应的内容物置于旋转式蒸发器R300(瑞士的步琦有限公司(Büchi Labortechnik,Switzerland))上的烧瓶中。在55℃下在适度真空(70-100mbar)下真空灌注液体的成分(种子、木糖和来自杏仁的裂解蛋白质片段的提取成分)直到完全吸收。一旦在表面上干燥，就将成分在55℃下干燥过夜到水活度<0.6。

·另外，修改对这些样品进行的烘焙。6分钟后，将温度保持在190℃下另外2分钟。

通过使杏仁片经受与实例45相同的烘焙曲线来制备对照样品。

结果：在感官上(通过类似于实例8中讨论的方法评估)对照样品的提取物主要含有烤花生和杏仁的风味香调。相比之下，本发明的组合物在风味和香气中都含有突出的可可香调。如实例45所述，这是特别值得注意的，因为添加的木糖不能直接转化为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛或3-丙醛。相反，这些化合物的增加的水平必已由底物成分、蛋白质裂解物和外源性木糖之间的交叉反应产生。

实例47

(通过组合不同交叉美拉德化枣种子组合物的共混物制成罐装摩卡饮料)

1.制备两种交叉美拉德化枣种子组合物(下文a.和b.)以产生具有突出巧克力香调的咖啡基础物：

a.来自实例41的100g组合物1C，其中2.5g亮氨酸用5g豌豆蛋白分离物取代性地替代；以及

b.来自实例41的50g组合物1C，取代性地在225℃下烘焙140秒并且在235℃下烘焙160秒。

2.将这些交叉美拉德化枣种子片研磨到D90<1mm。通过在95℃下将90g这些残渣与510g水合并，并搅拌4分钟，然后通过纸咖啡过滤器重力过滤来进行水性提取。

3.将所得提取物冷却到5℃。将115g冷却的提取物与115g燕麦乳、7g蔗糖和天然风味合并，然后充分混合。将此混合物用液氮填充到饮料罐中，并且蒸馏以产生具有咖啡和巧克力的显著香调(通过类似于实例8中讨论的方法评估)的货架存销、无豆、无巧克力、无奶的摩卡饮料。

实例48

(通过组合表现出不同香气谱的交叉美拉德组合物制成无浓缩咖啡豆的咖啡残渣)

方法：通过将50g破碎枣种子片(大小2-6mm)与2.5g豌豆蛋白分离物和0.5g亮氨酸与3g右旋糖在200g水中合并来制备交叉美拉德组合物。在连续搅拌的同时，将混合物用KOH升至pH 8.5，然后将温度升至65℃并保持1.5小时。然后将内容物在筛网中沥干。将沥干的固体在55℃下在脱水机中干燥6小时到水活度<0.5，然后烘焙到220℃的最终温度。将这些烘焙的片冷却并细研磨到D90<600μm。

结果：在感官上，这些残渣表现出(通过类似于实例8中讨论的方法评估)具有独特可可香调的咖啡样香气。

实例49

(通过使用特定交叉美拉德化组合物在无豆咖啡饮料中增强可可香调)

方法：通过在95℃下将30g残渣与270g水合并并搅拌4分钟提取实例48的组合物。4分钟后，通过纸咖啡过滤器重力过滤混合物。此提取物与色素和/或粘度调节剂和/或天然风味合并，并且热冷皆宜。

实例50

(由交叉美拉德化油籽制成巧克力风味的抹酱)

方法：将500g样品2C(实例42的交叉美拉德化葵花样品2C)和500g样品3C(实例43的交叉美拉德化南瓜籽样品3C)在巧克力研磨机中与300g中性植物油和80g蔗糖合并。研磨机运行约8小时以制备具有突出可可香调(通过类似于实施例8中讨论的方法评估)但不含可可产品的平滑糊剂。

上文所描述的各种方法和技术提供了多种执行本发明的方式。当然，应当理解，不一定所描述的所有目的或优点可以根据本文所描述的任何特定实施例来实现。因此，例如，本领域的技术人员将认识到，执行所述方法可以实现或优化如本文所教导的一个优点或一组优点，而不必实现如本文所教导或建议的其它目的或优点。本文提到了多种替代方案。应当理解，一些优选的实施例具体地包含一个、另一个或若干特征，而其它实施例具体地排除一个、另一个或若干特征，而还有一些实施例通过包含一个、另一个或若干有利特征，使某个特定特征变得不明显。

此外，本领域的技术人员将认识到不同实施例的各种特征的适用性。类似地，上文所讨论的各种要素、特征和步骤，以及每个此类要素、特征或步骤的其它已知等效物，可以由本领域普通技术人员进行各种组合使用，以根据本文所描述的原理执行所述方法。在不同的实施例中，可以具体地包含一些要素、特征和步骤而排除另一些。

尽管已在某些实施例和实例中公开了本申请，本领域技术人员将理解，本发明的实施例不限于具体公开的实施例，并且可以拓展至其它替代性实施例、和/或其应用和修改以及其等效物。

在一些实施例中，用于描述和要求本申请的某些实施例的表示成分的量、性质(如分子量、反应条件)等的数字应理解为在一些情况下用术语“约”来修饰。因此，在一些实施例中，在书面描述和所附权利要求书中所阐述的数值参数是近似值，所述近似值可以根据寻求通过特定实施例获得的所需性质而变化。在一些实施例中，数值参数应根据所报告的有效数字的数量并通过应用常规的舍入技术来解释。尽管阐述本申请的一些实施例的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是在具体实例中阐述的数值被尽可能精确地报告。

在一些实施例中，在描述本申请的特定实施例的上下文中(特别是在以下某些权利要求的上下文中)使用的术语“一个(a)”和“一种(an)”和“所述(the)”以及类似的指示语可以被解释为涵盖单数和复数两者。本文中对值的范围的引用仅旨在充当一种单独指代落入所述范围内的每个单独的值的简化方法。除非本文另外指明，否则将每个单独的值并入本说明书中，就好像每个单独的值是在本文中单独引用的一样。除非本文中另外指明或明显与上下文相矛盾，否则本文所描述的所有方法均可以以任何合适的顺序执行。相对于本文的某些实施例提供的任何和所有实例或示例性语言(例如，“如”)的使用仅旨在更好地阐明本申请，并且不对以其它方式要求保护的本申请的范围构成限制。说明书中的任何语言都不应当被解释为指示任何未要求保护的要素为实践本申请所必需的。

本文描述了本申请的优选实施例。在阅读上述描述后，对于本领域的普通技术人员来说，这些优选实施例的变化是显而易见的。经考虑的是，熟练技术人员可以采用此类变化，并且以不同于本文具体描述的方式来实践本申请。因此，在适用法律允许的情况下，本申请的许多实施例包含在所附权利要求中叙述的主题的所有修改和等效物。此外，除非本文另有说明或与上下文明显矛盾，否则上述要素的所有可能变化的任何组合都涵盖在本申请中。

所有专利、专利申请、专利申请公开和其它材料，如本文引用的文章、书籍、规范、公开、文档、事物和/或等等，出于所有目的，特此通过引用整体并入本文，除了那些与这些材料相关联的任何起诉文件历史、与本发明文档不一致或冲突的任何材料、或可能在现在或以后对本发明文档相关的权利要求的最广泛范围具有限制影响的任何材料。举例来说，如果在与并入材料中的任何材料相关联的描述、定义和/或术语使用和与本发明文档相关联的描述、定义和/或术语使用之间存在任何不一致或冲突，以本发明文档中的描述、定义和/或术语使用为准。

应当理解，本文所公开的本发明实施例旨在对本申请的实施例的原理进行说明。可以采用的其它修改处于在本申请的范围内。因此，作为举例而非限制，可以根据本文的教导，使用本申请的实施例的替代性配置。因此，本申请的实施例不限于所示和所描述的那样。

Claims (88)

1.一种制备食品或饮料或其组分的方法，所述方法包括：

使具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料与包括外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂接触，以提供经调节的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；以及

将所述经调节的底物载体材料的水活度(a_w)调整至小于调节反应的值，并且在所述调整期间和/或在调整后的a_w值下，使所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性氮成分和/或与所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分反应，以提供低水活度(低a_w)的交叉美拉德化底物载体材料，所述交叉美拉德化底物载体材料具有由所述外源性美拉德试剂与所述内源性美拉德反应性成分之间的反应形成的交叉美拉德反应产物(LWACMP)。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

4.根据权利要求3所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述经调节的底物载体材料在调整所述a_w之前包括具有交叉美拉德反应产物(HWACMP)的交叉美拉德化底物载体材料。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括具有所述内源性美拉德反应性氮成分和/或所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分的天然和/或加工或重构的植物材料。

10.根据权利要求9所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶(Yerba mate)茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科(Brassicaceae)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋(Jerusalem artichoke)、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括与所述外源性美拉德试剂的水溶液接触。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括使所述底物载体材料的至少表面与所述外源性美拉德试剂接触，并促进所述外源性美拉德试剂和/或其反应产物(例如，共价或物理地)吸附、吸收或粘附到所述经调节的载体材料的至少表面。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中使所述底物载体材料与所述外源性美拉德试剂接触包括在一个或多个调节温度下、在足以提供所述外源性美拉德试剂注入所述底物载体材料的至少表面和/或其内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的溶解和/或解聚的条件下和时间段内接触。

14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述LWACMP在其至少表面上包括交叉美拉德化反应产物。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的方法，其中调整所述a_w包括调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.1，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值。

16.根据权利要求1至15中任一项所述的方法，其中调整所述a_w包括在一个或多个干燥温度下使所述经调节的底物载体材料干燥。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其进一步包括重构所述底物载体材料、所述经调节的底物载体材料和/或所述LWACMP中的一种或多种。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中所述重构包括以下中的一种或多种：破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、精炼和/或压缩相应的底物载体材料。

19.根据权利要求1至18中任一项所述的方法，其进一步包括在足以促进所述LWACMP进一步美拉德化的条件下加热所述LWACMP，以提供具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(ET-LWACMP)。

20.根据权利要求19所述的方法，其中所述调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(a_w)以提供所述LWACMP以及所述加热所述LWACMP以提供所述ET-LWACMP是一个或多个连续或斜升加热过程的阶段。

21.根据权利要求19或20所述的方法，其中所述进一步美拉德化包括相对于所述LWACMP的进一步交叉美拉德化。

22.根据权利要求19至21中任一项所述的方法，其中所述加热是在一个或多个温度下进行的，所述一个或多个温度高于用于调整所述经调节的底物载体材料的所述水活度(a_w)的温度，或高于所述干燥温度。

23.根据权利要求19至22中任一项所述的方法，其中所述加热包括以下中的一种或多种：烘焙、烘烤、焗烤、烧烤和/或以其它方式在升高的温度下热处理。

24.根据权利要求19至23中任一项所述的方法，其进一步包括研磨，或以其它方式破碎、研磨、碾磨、微粉化、解聚、溶解、渗透、压实、压缩、精炼和/或以其它方式重构所述ET-LWACMP。

25.根据权利要求1至24中任一项所述的方法，其中存在于所述经调节的底物载体材料、所述LWACMP、所述ET-LWACMP或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于所述底物载体材料的水平或独立地经受所述方法的所述外源性试剂的水平进行不同调节，单独或以总和形式。

26.根据权利要求25所述的方法，其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

27.根据权利要求1至26中任一项所述的方法，其进一步包括提取所述经调节的底物载体材料、所述LWACMP或所述ET-LWACMP，以提供提取物和提取后的滞留物底物载体材料。

28.根据权利要求27所述的方法，其中所述提取包括在合适的温度下浸入或浸泡在合适的溶剂(例如，水、乙醇、乙二醇、超临界CO₂等)中，其中所述提取物包括浸液，并且其中所述提取后的滞留物底物载体材料包括提取后的滞留物重构底物和/或残渣。

29.根据权利要求27或28所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述提取物中以提供共混配方。

30.根据权利要求29所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油和/或树胶成分中的一种或多种。

31.根据权利要求27至30中任一项所述的方法，其包括浓缩所述提取物或所述共混配方，以提供浓缩的提取物或浓缩的共混配方。

32.根据权利要求27至31中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物或所述共混配方或其浓缩物经受以下中的一项或多项：灭菌过程(例如，UHT、蒸煮、微波、欧姆)、巴氏灭菌过程(例如，HTST)、均质化过程或非热抗微生物处理(例如，HPP、辐照)等，随后任选地进行包装或无菌包装。

33.根据权利要求27至32中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取后的滞留物底物载体材料干燥，以提供干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

34.根据权利要求33所述的方法，其进一步包括将一种或多种另外的成分添加到所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料中，以提供调配的滞留物底物载体材料。

35.根据权利要求34所述的方法，其中所述添加所述一种或多种另外的成分包括包衣或浸渍所述干燥的提取后的滞留物底物载体材料。

36.根据权利要求34或35所述的方法，其中所述一种或多种另外的成分包括干成分、液体成分、油、树胶成分和/或所述LWACMP或所述ET-LWACMP的提取物或冻干或干燥提取物中的一种或多种。

37.根据权利要求27至32中任一项所述的方法，其进一步包括使所述提取物、所述共混配方或其浓缩物速溶，以提供速溶饮料组分，随后任选地进行无菌包装。

38.根据权利要求1至37中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

39.一种食品或饮料组分，其包括通过根据权利要求1至38中任一项所述的方法制备的组分。

40.根据权利要求39所述的食品或饮料组分，其中所述食品或所述饮料组分进一步包括以下中的一种或多种：

具有交叉美拉德反应产物(HWACMP)的经调节的底物载体材料；

具有交叉美拉德反应产物的低a_w交叉美拉德化底物载体材料(LWACMP)；

通过在足以促进所述LWACMP进一步美拉德化的条件下加热所述LWACMP形成的具有交叉美拉德反应产物的高温交叉美拉德化底物载体材料(ET-LWACMP)；

所述HWACMP、所述LWACMP或所述ET-LWACMP的提取物，或其浓缩物、共混物或调配物；

具有交叉美拉德反应产物的提取后的滞留物底物载体材料；以及

浓缩和/或速溶食品或饮料组分；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

41.一种交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其包括：

低水活度(低a_w)交叉美拉德反应产物(LWACMP)，所述LWACMP在内源性美拉德反应性氮成分与外源性美拉德反应性碳水化合物成分之间，和/或在外源性美拉德反应性氮成分与内源性美拉德反应性碳水化合物成分之间形成的a_w值小于或等于0.95；和/或

高温、低水活度交叉美拉德产物(ET-LWACMP)，在任一情况下，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种。

42.根据权利要求41所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

43.根据权利要求41或42所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

44.根据权利要求43所述的交叉美拉德化底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

45.根据权利要求41至44中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其包括LWACMP和ET-LWACMP。

46.根据权利要求41至45中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

47.根据权利要求41至46中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

48.根据权利要求41至47中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述外源性美拉德反应性氮成分包括一种或多种氨基酸，和/或其中所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括一种或多种单糖或二糖。

49.根据权利要求41至48中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

50.根据权利要求49所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡和/或可可。

51.根据权利要求50所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

52.根据权利要求41至51中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述交叉美拉德化底物载体材料包括以下中的一种或多种：

具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或重构形式；

具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的提取物(例如，水性)；

具有LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、具有ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料、或具有LWACMP和ET-LWACMP的所述交叉美拉德化底物载体材料的仁或破碎形式的浓缩和/或速溶提取物；以及

具有LWACMP、具有ET-LWACMP或具有LWACMP和ET-LWACMP的提取后的滞留物交叉美拉德化底物载体材料；并且其中这些组分中的任何组分任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

53.根据权利要求41至52中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其呈食品或饮料或其组分的形式。

54.根据权利要求41至53中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中存在于所述LWACMP中、所述ET-LWACMP中或其提取物中的至少一种化合物的水平相对于对应的非交叉美拉德化底物载体材料的水平进行不同调节。

55.根据权利要求54所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物，其中所述至少一种化合物包括2,5-二甲基吡嗪、2,3-丁二酮、1,3-双[(5S)-5-氨基-5-羧基戊基]-4-甲基-1H-咪唑-3-鎓、γ-丁内酯、2-甲基丁醛和/或3-甲基丁醛。

56.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其包括以下各项的非液体组合：具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及具有外源性美拉德反应性氮成分和/或外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种；并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(a_w)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料；任选地包装在一次性或多次使用的包袋、胶囊等中。

57.根据权利要求56所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

58.根据权利要求56或57所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

59.根据权利要求58所述的交叉美拉德引发的，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

60.根据权利要求56至59中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中：

所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中

所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中

所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中

所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

61.根据权利要求56至60中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中

调整所述a_w包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中

干燥包括将所述a_w调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中

加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

62.根据权利要求56至61中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

63.根据权利要求56至62中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒、挤出的形式并且在每种情况下能够任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

64.根据权利要求56至63中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

65.根据权利要求56至64中任一项所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述底物载体材料包括天然和/或加工或重构的植物材料。

66.根据权利要求65所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自芥菜科(十字花科)的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

67.根据权利要求66所述的交叉美拉德引发的底物载体材料，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

68.一种制备交叉美拉德引发的底物载体材料的方法，所述方法包括组合以下各项：

具有内源性美拉德反应性氮成分和/或内源性美拉德反应性碳水化合物成分的底物载体材料；以及

具有外源性美拉德反应性氮成分和/或和外源性美拉德反应性碳水化合物成分的外源性美拉德试剂，以提供非液体组合，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述底物载体材料的质量的>1％的水平单独或组合存在的亮氨酸、异亮氨酸或缬氨酸中的至少一种，并且其中所述非液体组合被引发以(足够或能够)在调整水活度(a_w)和/或加热和/或干燥时产生交叉美拉德化底物载体材料。

69.根据权利要求68所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括在所述底物载体材料的质量的>1％、≥2％、≥3％、≥4％或≥5％的水平下的亮氨酸和/或异亮氨酸。

70.根据权利要求68或69所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括一种或多种以聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平单独或组合存在的单糖。

71.根据权利要求70所述的方法，其中所述外源性美拉德试剂包括以所述聚集外源性氨基酸水平的≥50％(w/w)、≥60％(w/w)、≥70％(w/w)、≥80％(w/w)或≥100％(w/w)的水平存在的果糖。

72.根据权利要求68至71中任一项所述的方法，其中：

所述内源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中

所述内源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种；和/或其中

所述外源性美拉德反应性氮成分包括氨基酸、寡肽、多肽和/或蛋白质中的一种或多种；和/或其中

所述外源性美拉德反应性碳水化合物成分包括单糖、二糖、寡糖和/或多糖中的一种或多种。

73.根据权利要求68至72中任一项所述的方法，其中：

调整所述a_w包括调整至值大于0.95，或调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；其中

干燥包括将所述a_w调整至值小于或等于选自由以下组成的组的值：0.95、0.90、0.85、0.80、0.75、0.70、0.65、0.6、0.55、0.5、0.45、0.4、0.35、0.3、0.25、0.2、0.15和0.10，或小于或等于在0.10至0.95的范围内的值，包含调整至值小于或等于在其中任何子范围内的任何值(例如，0.20至0.85、0.25至0.80、0.25至0.75、0.25至0.70、0.25至0.65、0.25至0.60、0.25至0.55)，优选地调整至在0.25至0.70的范围内的值；并且其中

加热包括在高于环境温度的温度下加热或加热到高于环境温度的温度。

74.根据权利要求68至73中任一项所述的方法，其中所述非液体组合包括所述底物载体材料、所述外源性美拉德试剂或两者的粉末或颗粒形式。

75.根据权利要求68至74中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和/或所述外源性美拉德试剂呈结合或未结合的聚集体、直接压缩、干法制粒、湿法制粒或挤出的形式并且在每种情况下能够任选地包括一种或多种另外的赋形剂(例如，粘合剂、崩解剂、润滑剂等)。

76.根据权利要求68至75中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料和所述外源性美拉德试剂呈压缩或压实、结合或未结合的仁、豆、团粒的形式或其它形式。

77.根据权利要求68至76中任一项所述的方法，其中所述底物载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

78.根据权利要求68至77中任一项所述的方法，其中所述植物材料包括或者是选自由以下组成的组中的一种或多种：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

79.根据权利要求78所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

80.一种交叉美拉德引发的底物载体材料，其通过根据权利要求68至79中任一项所述的方法制备。

81.一种用于赋予交叉美拉德化或非交叉美拉德化载体材料风味和/或香气的方法，所述方法包括：获得底物载体材料；以及施加根据权利要求39或40所述的食品或饮料组分，和/或施加根据权利要求41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料或其提取物。

82.根据权利要求81所述的方法，其中所述载体材料包括或者是天然和/或加工或重构的植物材料。

83.根据权利要求82所述的方法，其中所述植物材料包括选自由以下组成的组中的一种或多种材料：枣种子、菊苣根、马黛茶茎和/或叶、蒲公英、来自十字花科的种子、西瓜籽、南瓜籽、菊芋、芝麻种子、谷物和非谷物、咖啡、可可、杏仁和/或葵花籽。

84.根据权利要求83所述的方法，其中所述植物材料包括或者是咖啡或废弃咖啡残渣。

85.一种风味和/或香气增强的载体材料，其通过根据权利要求81至84中任一项所述的方法制备。

86.根据权利要求1至38中任一项所述的方法，其中通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强至少一种巧克力风味。

87.根据权利要求39或40所述的食品或饮料组分，其包括通过所述交叉美拉德化反应产生和/或增强的至少一种巧克力风味。

88.根据权利要求41至55中任一项所述的交叉美拉德化底物载体材料，其包括至少一种新型或增强的巧克力风味。