WO2023243608A1 - コーヒー焙煎豆中の不快臭成分の低減方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a method for reducing unpleasant odor components in roasted coffee beans. More specifically, the present invention provides a method for reducing unpleasant odor components generated during the subsequent roasting process by adding water, heating, and organic acids and/or sugars to green coffee beans.
- Coffee is a beverage consumed all over the world, and coffee is preferred because of its aroma, and its well-balanced sweetness, bitterness, and sourness. Coffee is such a delicate drink that even the slightest differences in the conditions during the sorting, roasting, and extraction processes of green coffee beans can result in large differences in the hundreds of components that determine taste, aroma, and richness. .
- Arabica is produced in countries of origin in Central and South America such as Ethiopia, Brazil, and Colombia, Hawaii, and India, and accounts for over 70% of the world's coffee production, and is known as a high-quality coffee with excellent flavor and acidity. There is.
- Robusta is produced in various parts of Africa such as the Congo, where it is native, as well as Indonesia, Trinidad and Tobago, etc. It accounts for about 30% of the world's coffee production, and is extremely productive, and is used for instant coffee, canned coffee, etc. ing.
- Robusta coffee beans have an earthy, musty taste and are considered to be of lower quality than Arabica coffee beans.
- the Liberica variety is produced in the Republic of Liberia, Cote d'Irete, Angola, Indonesia, and Liberia on the west coast of Africa, where it originates, and accounts for only a few percent of the world's coffee production, and is consumed almost exclusively in the regions where it is grown. .
- Patent Document 4 discloses that acid-treated green coffee beans, which have been made to absorb an acidic solution, are treated with a gas containing water vapor at a temperature of 100 to 200°C and a pressure (gauge pressure) exceeding 0 MPa through a high-temperature, high-pressure treatment process. discloses a method for increasing ⁇ -damascenone content in green coffee beans. According to this method, green coffee beans and roasted coffee beans with enhanced sweet aroma and improved flavor can be produced. All of these methods require equipment capable of heating at high temperatures under pressure.
- Patent Document 5 provides a method for obtaining roasted coffee beans with a low content of indole and skatole by selecting green coffee beans with a low tryptophan content as a raw material using a near-infrared method.
- Patent Document 6 discloses a method for reducing aroma components such as indole and skatole in roasted coffee beans, which are considered to be the cause of unpleasant odors, by soaking green coffee beans in sake lees and then roasting them.
- the contact between green coffee beans and sake lees is preferably carried out in a temperature environment of 0 to 30°C in order to suppress the denaturation of the sake lees, which contain various components.
- the alcohol content in the immersion liquid to be immersed is 0.5 to 4% by mass. It has also been shown that the longer the immersion time in sake lees, the greater the effect of reducing unpleasant odors, and it is particularly preferred that the immersion time be 16 hours or more.
- the present invention provides a technology for suppressing the formation of indole and skatole, which are known as unpleasant odor components in roasted coffee beans, without heat-treating green coffee beans at a high temperature of 100° C. or higher.
- the present invention generally involves adding water to green coffee beans, then heating them at a temperature of less than 100°C under atmospheric pressure to impregnate the coffee beans with water, and adding organic acids to the water-impregnated green coffee beans.
- a temperature of less than 100°C under atmospheric pressure to impregnate the coffee beans with water
- organic acids to the water-impregnated green coffee beans.
- a method for producing roasted coffee beans comprising: (1) Adding 10% by mass or more of water to green coffee beans; (2) After the step of adding moisture, heating the green coffee beans and moisture to a temperature of less than 100° C. under atmospheric pressure to impregnate the green coffee beans with moisture; (3) After the step of impregnating water, the green coffee beans impregnated with water absorb organic acids and/or sugars; and (4) After the step of absorbing organic acids and/or sugars.
- a method for producing roasted coffee beans comprising the step of roasting green coffee beans that have absorbed the organic acids and/or sugars.
- Item 1 The production method according to Item 1, wherein in the step of absorbing the organic acid and/or saccharide, green coffee beans impregnated with water are impregnated with an aqueous solution containing the organic acid and/or saccharide.
- Item 3 The production according to Item 1 or 2, wherein the organic acid is at least one selected from the group consisting of lactic acid, citric acid, and acetic acid, and the saccharide is at least one selected from the group consisting of glucose, fructose, and maltose. Method.
- Item 4 The production method according to any one of Items 1 to 3, wherein 0.5% by mass or more of an organic acid or saccharide is absorbed into the green coffee beans.
- Item 5 Item 5.
- a method for reducing indole and skatole in roasted coffee beans comprising the step of roasting green coffee beans that have absorbed the organic acids and/or sugars.
- Roasted coffee beans produced by the production method of the present invention can be extracted under normal conditions.
- the roasting conditions are not particularly limited as long as they are normal conditions, and for example, the roasting conditions described in Non-Patent Document 3 can be referred to.
- the roasted coffee beans or their extract obtained in this way can be used for coffee, coffee drinks, coffee-containing soft drinks, coffee-containing carbonated drinks, instant coffee, coffee concentrate, milk drinks, dairy products, creams, confectionery, etc. It can be added to various foods and drinks such as fresh sweets.
- Green coffee beans targeted by the present invention The type of green coffee beans targeted by the present invention is not limited, and may be Arabica, Robusta, or Liberica, and the region of production is not particularly limited either.
- Examples of green coffee beans include Arabica, which is produced in Central and South America such as Ethiopia, Brazil, and Colombia, Hawaii, and India; Robusta, which is produced in various parts of Africa such as Congo, Indonesia, and Trinidad and Tobago; and Liberia on the west coast of Africa.
- the Liberica variety is produced in the Republic of Korea, Ivory Coast, Angola, Indonesia, and Liberia. Brands of green coffee beans include Kilimanjaro, Blue Mountain, Emerald Mountain, Mocha, Brazil, Guatemala, Colombia, Hawaii/Kona, Mandelein, and Costa Rica.
- the moisture content of green coffee beans is not particularly limited, but is, for example, 9 to 13% by mass, and usually 10 to 12% by mass.
- the present invention aims to reduce indole and skatole, which deteriorate the quality of roasted coffee beans, and is therefore applied to Robusta, which has a high content of tryptophan, the precursor of these components, and is classified as low-grade coffee. This method is useful because it exhibits the effects of the present invention well, but it may also be applied to green coffee beans classified as commercial coffee or higher grades. Further, the green coffee beans to which the present invention is applied may be in the form of beans or may be ground.
- the method for producing roasted coffee beans according to the present invention includes: (1) Adding 10% by mass or more of water to green coffee beans; (2) After the step of adding moisture, heating the green coffee beans and moisture to a temperature of less than 100° C. under atmospheric pressure to impregnate the green coffee beans with moisture; (3) After the step of impregnating water, the green coffee beans impregnated with water absorb organic acids and/or sugars; and (4) After the step of absorbing organic acids and/or sugars. , is characterized in that it includes a step of roasting green coffee beans that have absorbed the organic acids and/or sugars.
- indole and skatole in roasted coffee beans is higher than the content of indole and skatole in roasted coffee beans obtained by roasting green coffee beans before processing.
- green coffee beans before processing refers to coffee beans in a state before undergoing the above step (1).
- processed green coffee beans refer to beans that have undergone the above steps (1) to (3). Indole and skatole are said to be produced by thermal decomposition of tryptophan contained in green coffee beans.
- the present invention by absorbing organic acids and sugars into green coffee beans before roasting, thermal decomposition of tryptophan alone is suppressed or reactions between tryptophan and other components contained in green coffee beans are promoted. It is presumed that the formation of indole and skatole is suppressed. Further, in the present invention, by going through the above steps (1) and (2), the inside of the green coffee beans is impregnated with water, and then the step (3) of making the green coffee beans absorb organic acids and sugars. It is presumed that, as a result, organic acids and saccharides easily penetrate into the inside of the green coffee beans, and the above-mentioned suppression of the formation of indole and skatole is exerted throughout the inside of the green coffee beans. Therefore, compared to the case where organic acids and sugars are absorbed into green coffee beans without going through both or one of the above steps (1) and (2), the present invention is superior in suppressing the formation of indole and skatole.
- Step of adding moisture to green coffee beans means allowing green coffee beans and a predetermined amount of moisture to coexist in a container. It means that.
- target green coffee beans and a predetermined amount of water are placed in a container.
- the container may be either a batch type or a continuous type as long as it can heat and mix green coffee beans with water, for example, a pot, a pot, or a cauldron, or a pot or pot equipped with heating means and/or stirring means.
- boiling device, wet mixing device with stirring blades, mixer for food preparation or pharmaceutical manufacturing with a mixing plate inside the container and the container itself being rotatable, fluid mixing of materials along the blades in the mixing tank Drum mixers designed to gently mix materials without destroying them, solid-state culture devices with internally ventilated culture beds, etc. can be used. These devices may further include pressurizing means and spraying means.
- the lid may be a drop-off lid such as a heat-resistant film such as aluminum foil, or a snap-in lid that closes the opening of the container.
- a large device such as the one described above can be made into an airtight structure.
- heating to 100° C. or higher under pressure is not intended, but in that case, it is preferable to use a heat-resistant container, and an autoclave can also be used as the heat-resistant container.
- the lower limit is 10% by mass or more, preferably 20% by mass or more, based on the mass of the target green coffee beans, regardless of the type of green coffee beans or the water content of the green coffee beans at the time of adding water. % or more, more preferably 30% or more by mass of water.
- the upper limit of water added per unit mass of target green coffee beans is not limited, but is 100% by mass or less, preferably 75% by mass or less, and more preferably 60% by mass or less. If 10% by mass or more of water is added and other processing is performed under the conditions specified in the present invention, the content of indole and skatole in roasted coffee beans will be reduced even if all treatments are performed under the conditions specified in the present invention. significantly reduced compared to roasted coffee beans produced without.
- the green coffee beans will absorb substantially all of the water.
- the amount of water added to the target green coffee beans is, for example, 10% by mass or more, 10 to 100% by mass, 10 to 75% by mass, 20 to 65% by mass, 20 to 60% by mass. % by mass, 30 to 60% by mass.
- the water to be added may be water such as pure water, ultrapure water, ion exchange water, filtered water, well water, natural water, mineral water, tap water, or a mixture thereof.
- the temperature of the water to be added is not particularly limited, except that the lower limit is higher than the freezing point of water and the upper limit is less than 100°C, which is the boiling point of water, under atmospheric pressure.
- the water may be water at about room temperature, water at a temperature higher than room temperature, or water at a high temperature.
- the temperature of the water added is, for example, 0°C or higher and lower than 100°C, 0 to 99°C, 5 to 99°C, or 5 to 95°C. Among them, if the temperature range is 1 to 35 °C, 1 to 30 °C, 1 to 15 °C, 5 to 35 °C, 5 to 30 °C, 15 to 35 °C, 15 to 30 °C, or 15 to 25 °C, Able to work at room or normal temperature in the work environment, or in a cold location.
- room temperature means 1-35°C
- normal temperature means 15-35°C
- cold place means “1-15°C”.
- ⁇ that connects an upper limit value and a lower limit value includes the upper limit value and the lower limit value.
- a to B means greater than or equal to A and less than or equal to B.
- the water to be added includes water as mentioned above, spices (e.g. cocoa, cinnamon, vanilla, coriander, cardamom, cloves, ginger, nutmeg, allspice, garlic, blackberry), herbs (e.g. rosemary, mint, basil, lemongrass, hops, jasmine, lavender, bergamot, lilac, orange peel), tea (e.g. green tea, oolong tea, puerh tea, black tea), grains (e.g. rice, barley, malt, barley), vegetables (e.g. tomatoes, eggplants, peppers, paprika, carrots, pumpkins, cucumbers, burdock, kidney beans, peas, soybeans, sweet potatoes), fruits (e.g.
- spices e.g. cocoa, cinnamon, vanilla, coriander, cardamom, cloves, ginger, nutmeg, allspice, garlic, blackberry
- herbs e.g. rosemary, mint, basil, lemongrass, hops, jasmine, lavender, bergamot
- the amount of water added when added as a liquid mixture means the content of water contained in the added liquid mixture.
- the amount of the above-mentioned materials mixed into the liquid preparation is not particularly limited, and can be adjusted as appropriate depending on the shape of the material and the like. By using such a liquid mixture, the characteristic aroma of the above-mentioned materials can be efficiently imparted to green coffee beans. Spices, herbs, tea, grains, vegetables, fruits, vegetable and fruit peels, seeds, etc.
- the above-mentioned materials can be selected as appropriate depending on the desired aroma to be imparted to green coffee beans. You can use whatever is available.
- the above-mentioned materials may be used in their original shape or size, or may be processed into a specific shape or size; It is preferable to use As the above-mentioned materials, it is preferable to use spices or herbs because they are rich in aroma components and are excellent in improving or enhancing the aroma of coffee.
- Step of impregnating water into green coffee beans refers to coffee This means that the green coffee beans and the added moisture are heated from room temperature to a set temperature of less than 100° C. without applying pressure, so that the added moisture is impregnated inside the green coffee beans. At this time, moisture may adhere to the outer surface of the green coffee beans, and furthermore, excess moisture may exist on the outside of the green coffee beans.
- impregnating the inside of green coffee beans with added water may be simply referred to as "hydration.”
- green coffee beans and a predetermined amount of added water are placed in a container (preferably a heat-resistant container) under atmospheric pressure without pressurization at a temperature of the added water, for example, room temperature (1 to 35).
- the green coffee beans are impregnated with water by heating the green coffee beans from 100°C to a set temperature of less than 100°C.
- the upper limit of the set temperature is less than 100°C, preferably 99°C or less, more preferably 95°C or less.
- the lower limit of the set temperature is not particularly limited as long as it is higher than room temperature, but it is, for example, 35°C or higher, preferably 50°C or higher, more preferably 60°C because it promotes moisture impregnation inside the green coffee beans. That's all.
- the range of the set temperature is, for example, 35°C or more and less than 100°C, 35°C to 99°C, 40°C to 99°C, 50°C to 95°C, and 60°C to 95°C.
- the heating time and temperature profile for heating the green coffee beans and water are not particularly limited as long as the water is impregnated inside the green coffee beans, and it depends on the weight of the green coffee beans to be processed, but the lower limit is 5 minutes or more. , preferably 10 minutes or more, more preferably 15 minutes or more (for example, 30 minutes or more).
- the upper limit is less than 16 hours, preferably 15 hours or less, more preferably 6 hours or less, even more preferably 3 hours or less.
- the heating time is 5 minutes or more, a sufficient amount of moisture will be absorbed into the green coffee beans.
- the time for impregnating green coffee beans with water is, for example, 5 minutes or more and less than 16 hours, 5 minutes to 15 hours, 5 minutes to 6 hours, 10 minutes to 3 hours, 10 minutes to 2 hours, or 30 minutes.
- the duration is at least 1 minute and less than 16 hours.
- Heating can be done by imparting thermal energy to the green coffee beans and coexisting moisture to increase the temperature inside the green coffee beans and the moisture.
- thermal energy examples include a steaming method in which steam is directly applied to the green coffee beans, a method in which the entire container is heated to raise the temperature of the green coffee beans and water, and the like.
- Step of absorbing organic acids and/or sugars means adding organic acids and/or sugars to green coffee beans, and then , which includes not only absorbing organic acids and/or sugars into the interior of green coffee beans, but also adhering organic acids and/or sugars to the outer surface of green coffee beans, so that the organic acids and/or sugars absorb into the coffee beans. This means putting the ingredients in the beans in a state where they can act on them.
- the organic acid that can be used in the present invention is not particularly limited as long as it is edible.
- organic acids include lactic acid, citric acid, acetic acid, propionic acid, butyric acid, oxalic acid, malonic acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, adipic acid, and the like.
- Preferred are lactic acid, citric acid and acetic acid, and more preferred is lactic acid, since they have an excellent effect of inhibiting the formation of indole and skatole.
- the saccharides that can be used in the present invention are monosaccharides and disaccharides, with monosaccharides being preferred.
- Examples of monosaccharides include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose, etc.
- Examples of disaccharides include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, and trehalose. , cellobiose, etc. Glucose, fructose and maltose are preferred, and fructose and glucose are more preferred because they have an excellent effect of inhibiting the formation of indole and skatole.
- the organic acid one type of organic acid may be used alone, or a plurality of organic acids may be used in combination.
- the type and ratio of the organic acids to be combined are not particularly limited, but the organic acid should be one or more of lactic acid, citric acid, and acetic acid because it has an excellent effect of inhibiting the formation of indole and skatole. , more preferably at least lactic acid, even more preferably 30% by mass or more of lactic acid, even more preferably 50% by mass or more of lactic acid.
- the saccharide one type of saccharide may be used alone, or a plurality of saccharides may be used in combination.
- the types and ratios of the sugars to be combined are not particularly limited, but the sugars preferably include one or more of glucose, fructose, and maltose, since they have an excellent effect of inhibiting the formation of indole and skatole.
- the sugars preferably include one or more of glucose, fructose, and maltose, since they have an excellent effect of inhibiting the formation of indole and skatole.
- it contains glucose or fructose, more preferably at least glucose, even more preferably 30% by mass or more of glucose, particularly preferably 50% by mass or more of glucose.
- Patent Document 6 soaks green coffee beans in sake lees to reduce aromatic components that cause unpleasant odors such as indole and skatole in roasted coffee beans. It is known that sake lees contains various organic acids, sugars, amino acids, and other components (for example, Non-Patent Documents 1 and 2). However, the amount of organic acids and sugars contained in sake lees is very small, for example, lactic acid is about 74 mg/100 g, acetic acid is about 30 mg/100 g, and the total amount of organic acids is 189 to 418 mg/100 g. Moreover, glucose is about 15%.
- the types and composition of components contained in sake lees are influenced by various manufacturing conditions, such as the type and composition of fermentation raw materials, the type of koji mold used for koji, and fermentation conditions.
- Sake lees generally contains water, carbohydrates, proteins, lipids, ash, and various vitamins, but it is not clear which components contribute to reducing unpleasant odors.
- Organic acids and/or sugars are added to the green coffee beans impregnated with water as described above, and then the organic acids and/or sugars are allowed to penetrate inside the green coffee beans and adhere to the outer surface of the green coffee beans. let In this way, the organic acids and/or sugars adhered to the internal and external surfaces of the green coffee beans can act on the components of the green coffee beans.
- the amount of organic acids and/or saccharides that have penetrated into the interior of green coffee beans and the amount of organic acids and/or saccharides that have adhered to the outer surface of green coffee beans are calculated based on the amount of organic acids and/or saccharides that have been absorbed by Defined as the amount of acid and/or sugar.
- the lower limit is 0.5% by mass or more, preferably 0.7% by mass or more, more preferably 1.0% by mass or more of organic acids or sugars (total amount of organic acids or absorb the total amount of sugars).
- the upper limit of the amount of organic acid or saccharide absorbed per mass of green coffee beans before processing is not limited, but is 10% by mass or less and 5% by mass or less. If less than 10% by weight of organic acids or sugars are added, substantially all of the organic acids or sugars will be absorbed by the green coffee beans. If a total amount of organic acids or sugars of 0.5% by mass or more is absorbed and other processing is performed under the conditions specified in the present invention, the content of indole and skatole in roasted coffee beans will be as specified in the present invention.
- the amount of organic acid or saccharide added per mass of green coffee beans before processing is, for example, 0.5% by mass or more, 0.7% by mass or more, 1.0% by mass or more, 0.5- 10% by mass, 0.7 to 10% by mass, 0.7 to 5% by mass, and 1.0 to 5% by mass.
- Organic acids and saccharides may be used in combination, and when used in combination, the above amounts of each can be absorbed into green coffee beans.
- the usage ratio (mass ratio) when using a combination of organic acid and saccharide is not particularly limited, but for example, organic acid: saccharide is in the range of 99:1 to 1:99, preferably 90:10 to 10. :90, more preferably 80:20 to 20:80.
- the organic acid and/or saccharide can be directly added to the coffee beans and absorbed, but an aqueous solution containing the organic acid and/or saccharide may be added to the coffee beans. By adding it to raw beans, it can be absorbed evenly throughout the beans.
- the concentration of the organic acid or saccharide in the aqueous solution is not particularly limited as long as a predetermined amount of the organic acid and/or saccharide is absorbed inside the green coffee beans and attached to the outer surface of the green coffee beans, but for example, the concentration of the organic acid or saccharide in the aqueous solution is The lower limit of the concentration is 10% by mass or more, preferably 20% by mass or more, more preferably 50% by mass or more.
- the concentration of the organic acid or saccharide in the aqueous solution is 10% by mass or more, a predetermined amount of the organic acid and/or saccharide is absorbed by the green coffee beans, It can be attached to its outer surface.
- Conditions such as temperature and time in the step of adding the organic acid and/or saccharide are not particularly limited as long as the organic acid and/or saccharide are absorbed into green coffee beans, and the process can be carried out under any conditions.
- the temperature is from room temperature (1-35°C) to 90°C, preferably from 15 to 85°C
- the time is from 30 minutes to less than 16 hours, preferably from 30 minutes to 12 hours, more preferably from 1 to 6 hours. .
- roasting green coffee beans that have absorbed organic acids and/or sugars refers to roasting green coffee beans that have absorbed organic acids and/or sugars. This means adding thermal energy to the green coffee beans by adjusting the amount of heat inside the roaster.
- roasting conditions such as roasting temperature and roasting environment are not particularly limited as long as they are normal conditions, but the roasting conditions described in Non-Patent Document 3 can be referred to.
- flavors such as sourness, bitterness, and richness can be adjusted.
- the degree of roasting of roasted coffee beans is not particularly limited, and is defined by the L value measured under the following conditions.
- the L value is the value of "L" representing brightness in the Lab standard established by the International Commission on Illumination.
- the reference L value for the degree of roasting is, for example, 27.0 or more for light roast, 18.5 or more and less than 20.5 for medium roast (city roast), and 15.0 or more and 16 for dark roast (French roast). less than .5.
- the roasting device and heating method are not particularly limited, and known roasting devices and heating methods such as a direct flame type, semi-hot air type, and hot air type can be used.
- Step of drying the green coffee beans that have absorbed organic acids and/or sugars The green coffee beans that have absorbed moisture in the above step are roasted after the step of absorbing the organic acids and/or sugars. Before roasting, the green coffee beans can be dried and then roasted, or the green coffee beans can be roasted without being dried.
- the method of drying green coffee beans is not particularly limited, and can be determined as appropriate by those skilled in the art. For example, green coffee beans can be dried with hot air in a food dryer, fluidized bed drying, natural drying, etc.
- the drying conditions can be appropriately set by those skilled in the art, but for example, 60°C to 80°C. It can be dried for 1-4 hours at °C.
- the degree of drying may be the same as the moisture content of green coffee beans before processing (for example, 9 to 13% by mass), but may be different from the moisture content of green coffee beans before processing, depending on the roasting process. You can also adjust the amount to match the moisture content. In the present invention, it is not essential to perform the drying process, and wet green coffee beans may be directly applied to the roasting process. By appropriately setting roasting conditions according to the wet state and degree of dryness of the green coffee beans, roasted coffee beans with a desired degree of roasting can be obtained.
- the roasted coffee beans obtained in this way have a significantly lower content of indole and skatole, which are unpleasant odor components, compared to roasted coffee beans produced by a conventional manufacturing method, and the content of the unpleasant odor components is significantly reduced. It was confirmed that the rank improved.
- roasting degree is Not limited.
- the coffee beans are dried until the moisture content is about the same as before processing, and the obtained dried processed green coffee beans are roasted at 235°C until the L value is 20 using Gene Collection (manufactured by Genesis). Roasted coffee beans (Vietnamese Robusta samples 1-1 to 1-3) were obtained.
- each roasted coffee bean was finely ground using a cone grinder (DeLonghi SpA) to obtain roasted bean powder. After pouring 180 mL of boiling water onto 10 g of roasted bean powder and holding for 4 minutes, the whole was stirred to remove any bubbles remaining on the surface. Thereafter, the mixture was held for 12 minutes after pouring boiling water (that is, the extraction time was set to 12 minutes), and the supernatant liquid after the roasted bean powder had naturally settled was collected and used as a coffee extract.
- a cone grinder DeLonghi SpA
- Table 1 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 1 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- Example 2-9 100 g of Robusta green coffee beans (produced in Vietnam) and 40 g of water at room temperature were placed in a heat-resistant container, and roasted coffee beans (Produced in Vietnam) were prepared in the same manner as Sample 2-1 except that no heating treatment was performed. Seed sample 2-9) was obtained.
- Table 2 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 2 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- the coffee beans are dried until the moisture content is about the same as before processing, and the obtained dried processed green coffee beans are roasted at 235°C until the L value is 20 using Gene cafe (manufactured by Genesis).
- the beans were roasted to obtain roasted coffee beans (Vietnamese Robusta samples 3-1 to 3-4).
- Table 3 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 3 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- the coffee beans are dried until the moisture content is about the same as before processing, and the obtained dried processed green coffee beans are roasted at 235°C until the L value is 20 using Gene cafe (manufactured by Genesis).
- the beans were roasted to obtain roasted coffee beans (Vietnamese Robusta samples 4-1 to 4-3).
- Table 4 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 4 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- Example 5-9 100 g of Robusta green coffee beans (produced in Vietnam) and 40 g of water at room temperature were placed in a heat-resistant container. Seed sample 5-9) was obtained.
- Table 5 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 5 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- the coffee beans are dried until the moisture content is about the same as before processing, and the obtained dried processed green coffee beans are roasted at 235°C until the L value is 20 using Gene Collection (manufactured by Genesis).
- the beans were roasted to obtain roasted coffee beans (Vietnamese Robusta samples 6-1 to 6-4).
- Table 6 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 6 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- Experiment 7 Effect of adding organic acids and sugars to green coffee beans (1) Roasted coffee beans [Samples 7-1 to 7-4] Pour 100 g of Robusta green coffee beans (produced in Vietnam) and 40 g of room temperature water into a heat-resistant container, cover with aluminum foil to prevent moisture from escaping, and place the heat-resistant container in an autoclave (LSX500, Tomy Seiko Co., Ltd.). A heating treatment was performed by raising the temperature from room temperature to 90° C. and holding it at that temperature for 30 minutes.
- LSX500 Tomy Seiko Co., Ltd.
- Table 7 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 7 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- Example 8-9 100 g of Robusta green coffee beans (produced in Vietnam) and 40 g of water at room temperature were placed in a heat-resistant container. Seed sample 8-9) was obtained.
- Coffee extract Samples 8-1 to 8-9 were prepared as coffee extracts in the same manner as Controls A and B.
- Table 8 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 8 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- Table 9 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 9 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- roasted coffee beans 100 g of raw Arabica coffee beans (produced in Brazil) were roasted at 235°C until the L value reached 20 using Gene cafe (manufactured by Genesis) to obtain roasted coffee beans (Brazilian Arabica control E).
- Ta. 100 g of Arabica green coffee beans (produced in Brazil) and 40 g of water at room temperature into a heat-resistant container, cover with aluminum foil to prevent moisture from escaping, and place the heat-resistant container in an autoclave (LSX500, Tomy Seiko Co., Ltd.). A heating treatment was performed by raising the temperature from room temperature to 90° C. and holding it at that temperature for 30 minutes.
- Example 10-2 Roasted coffee beans (Brazilian Arabica Sample Sample 10-2) were prepared in the same manner as Sample 10-1 except that 100 g of Arabica green coffee beans (Brazilian) were placed in a heat-resistant container and water was not added. I got it.
- Sample 10-3 100 g of raw Arabica coffee beans (produced in Brazil) and 40 g of water at room temperature were placed in a heat-resistant container, and roasted coffee beans (produced in Brazil) were prepared in the same manner as Sample 10-1, except that no heating treatment was performed. Seed sample Sample 10-3) was obtained.
- Example 10-4 Roasted coffee beans (Brazilian Arabica sample Sample 10-4) were obtained in the same manner as Sample 10-1 except that neither organic acids nor sugars were added to the heat-treated green coffee beans.
- Table 10 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 10 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- roasted coffee beans [Sample 11]
- glucose were added to heat-treated green coffee beans and left at room temperature for 3 hours to be absorbed.
- Roasted coffee beans (Vietnamese Robusta sample 11) were obtained in the same manner as Sample 8-5 except that they were not dried.
- Coffee extract Sample 11 was prepared as a coffee extract in the same manner as Controls A and B.
- Table 11 summarizes the quantitative values and standard deviations of indole and skatole for each sample, and FIG. 11 shows a graph comparing the quantitative values of indole (upper row) and skatole (lower row) for each sample.
- the high performance liquid chromatography (HPLC) system is equipped with a Shimadzu Nextera HPLC system (communication bus module: CBM-20A; pump: LC-30AD; autosampler: SIL-30AC; degasser: DGU- 20A5R; column oven: CTO-20AC), and a Sciex Triple quad 6500+ manufactured by AB SCIEX was used as a tandem mass spectrometry (MS/MS) system.
- a 0.05% by volume formic acid aqueous solution was used as the mobile phase A
- 100% by volume methanol was used as the mobile phase B
- the flow rate was set at 0.2 mL/min
- the column temperature was set at 40°C.
- MS conditions ionization mode was performed in APCI positive mode.
- Six types of MS conditions curtain gas, Collision activated dissociation gas, Ion spray voltage floating, Temperature, Ion source gas 1.
- Source gas1 and entrance potential are common parameters for compounds and are summarized in Table 12.
- Ion (Product ion) is a parameter set for each compound, and is summarized in Table 13.
- the L value was measured using a color meter ZE6000 manufactured by Nippon Denshoku Industries. Specifically, 10g of roasted coffee beans were finely ground using a cone-type grinder (DeLonghi SpA), the resulting powder was placed in the attached round cell and compacted, and the L value was measured in the reflection mode of the color difference meter. did.
- the method of reducing indole and skatole in roasted coffee beans according to the present invention For example, it is possible to suppress the formation of specific unpleasant odor components (indole and skatole) that occur in roasted coffee beans in a short time under heating conditions of less than 100°C, and thus the roasted coffee beans according to the present invention
- the manufacturing method employs the above-mentioned reduction method, and can produce roasted coffee beans in which the content of indole and skatole, which are unpleasant odor components, is significantly reduced using simple equipment.
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Abstract
本発明は、１００℃以上の高温にてコーヒー生豆を加熱処理することなく、焙煎コーヒー豆中の不快臭成分として知られているインドールおよびスカトールの形成を抑制する技術を提供する。より詳しくは、本発明において、コーヒー生豆を水分で湿潤させ、大気圧下１００℃未満の温度で加温処理し、加温処理コーヒー生豆に有機酸および／または糖類を吸収させ、その後、焙煎する。
Description
本発明は、コーヒー焙煎豆中の不快臭成分を低減する方法に関する。より詳しくは、本発明は、コーヒー生豆に、加水、加温ならびに有機酸および／または糖類を添加することにより、その後の焙煎工程において発生する不快臭成分を低減する方法を提供する。
コーヒーは、世界中で飲用されている嗜好飲料であり、その香りや、甘み、苦みおよび酸味などのバランスがとれたコーヒーが好まれる。コーヒー生豆の選別、焙煎、抽出の過程におけるほんのわずかな条件の違いは、味や香り、コクを決定付ける何百種類もの成分に大きな違いが生じてしまうほど、コーヒーは繊細な飲み物である。
コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３つの原種がある。アラビカ種は、原産国であるエチオピア、ブラジル、コロンビアなどの中南米、ハワイ、インドなどで生産され、世界のコーヒー生産量の７０％以上を占め、香味や酸味に優れ、上質なコーヒーとして知られている。ロブスタ種は、原産地であるコンゴなどのアフリカ各地、インドネシア、トリニダードトバコ等で生産され、世界のコーヒー生産量の３０％程度を占め、非常に収穫性が高く、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどに使われている。ロブスタ種コーヒー豆は土臭くてかび臭い味質を有するので、アラビカ種よりは品質が劣るとされている。リベリカ種は、原産地であるアフリカ西海岸のリベリア共和国、コートジボアール、アンゴラ、インドネシア、リベリアなどで生産され、世界のコーヒー生産量のわずか数％を占めるにすぎず、ほぼ栽培地域でのみ消費されている。
コーヒーには、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種の３つの原種がある。アラビカ種は、原産国であるエチオピア、ブラジル、コロンビアなどの中南米、ハワイ、インドなどで生産され、世界のコーヒー生産量の７０％以上を占め、香味や酸味に優れ、上質なコーヒーとして知られている。ロブスタ種は、原産地であるコンゴなどのアフリカ各地、インドネシア、トリニダードトバコ等で生産され、世界のコーヒー生産量の３０％程度を占め、非常に収穫性が高く、インスタントコーヒーや缶コーヒーなどに使われている。ロブスタ種コーヒー豆は土臭くてかび臭い味質を有するので、アラビカ種よりは品質が劣るとされている。リベリカ種は、原産地であるアフリカ西海岸のリベリア共和国、コートジボアール、アンゴラ、インドネシア、リベリアなどで生産され、世界のコーヒー生産量のわずか数％を占めるにすぎず、ほぼ栽培地域でのみ消費されている。
ロブスタ種コーヒー豆の土臭くてかび臭い味質を取り除き、その品質を効果的に高める方法として、湿らせたロブスタ種コーヒー生豆を、大気圧を超える圧力下２６０～３００゜Ｆ（約１２６～１４９℃）でスチーム処理し、処理後の豆を焙煎することでロブスタ種コーヒー焙煎豆の品質を高める方法が知られている（特許文献１）。この文献では、土臭くてかび臭い味質の原因は、２－メチルイソボルネオールらしいとされている。コーヒー豆の品質を高めるその他の方法として、コーヒー生豆に糖類やアミノ酸を添加した後、大気圧以上の圧力下で加熱処理する技術が公開されている（例えば、特許文献２および３）。
特許文献４は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が１００～２００℃で圧力（ゲージ圧）が０ＭＰａを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程によって、コーヒー生豆中のβ－ダマセノン含有量を増加させる方法を開示する。この方法によれば、甘い香りが増強され、香味が向上したコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を製造することができる。
これらの方法は、いずれも加圧下で高温加熱できる設備を要する加工法である。
特許文献４は、コーヒー生豆に酸性溶液を吸収させた酸処理コーヒー生豆を、温度が１００～２００℃で圧力（ゲージ圧）が０ＭＰａを超える水蒸気を含む気体で処理する高温高圧処理工程によって、コーヒー生豆中のβ－ダマセノン含有量を増加させる方法を開示する。この方法によれば、甘い香りが増強され、香味が向上したコーヒー生豆及び焙煎コーヒー豆を製造することができる。
これらの方法は、いずれも加圧下で高温加熱できる設備を要する加工法である。
その後、コーヒー豆の品種にはかかわらず、未成熟な果実から得られるコーヒー生豆にはトリプトファンが多く含まれ、果実の熟成が進むにしたがってその含有量が減少し、さらに、焙煎時におけるトリプトファンの熱分解物で生じるインドールおよびスカトールがコーヒーの不快臭成分であることが確認された（特許文献５）。特許文献５では、近赤外線法により、トリプトファン含有量の少ないコーヒー生豆を選別して原料とすることで、インドールおよびスカトールの含有量の少ない焙煎コーヒー豆を得る方法を提供している。
一方、特許文献６は、コーヒー生豆を酒粕に漬け込み処理を行い、その後焙煎する工程によって、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトール等の不快臭の原因とされる香気成分を低減する方法を開示する。
この方法において、コーヒー生豆と酒粕の接触は、様々な成分を含有する酒粕の変性等を抑制するために、０～３０℃の温度環境で行うことが好ましいとされ、また、コーヒー生豆を浸漬する浸漬液中のアルコール含有量が０．５～４質量％となる量であることが好ましいとされている。また酒粕への浸漬時間が長くなるほど不快臭の低減効果が大きくなることが示されており、浸漬時間は１６時間以上であることが特に好ましいとされている。
この方法において、コーヒー生豆と酒粕の接触は、様々な成分を含有する酒粕の変性等を抑制するために、０～３０℃の温度環境で行うことが好ましいとされ、また、コーヒー生豆を浸漬する浸漬液中のアルコール含有量が０．５～４質量％となる量であることが好ましいとされている。また酒粕への浸漬時間が長くなるほど不快臭の低減効果が大きくなることが示されており、浸漬時間は１６時間以上であることが特に好ましいとされている。
峰時俊貴、醸協 第１０９巻、第１号 第１１～２０頁（２０１４）
長田博光ら、東洋食品工業短大・東洋食品研究所 研究報告書、２０、２７－３４（１９９４）
高屋むつ子ら、尚絅学院大学紀要第６０号、第１９～２９頁、２０１０年９月１５日受理
本発明は、１００℃以上の高温にてコーヒー生豆を加熱処理することなく、焙煎コーヒー豆中の不快臭成分として知られているインドールおよびスカトールの形成を抑制する技術を提供する。
本発明は、概略、コーヒー生豆への加水後に、大気圧下１００℃未満の温度で加温処理してコーヒー生豆内に水分を含浸し、水分を含浸させたコーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させ、その後焙煎することによって、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの形成を抑制する。これにより、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量は、加工前のコーヒー生豆を焙煎した焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量よりも低減する。
より詳しくは、本発明は、以下の技術を提供する。
［１］
焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
［２］
前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程において、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を含有する水溶液を含浸する、項１に記載の製造方法。
［３］
前記有機酸が乳酸、クエン酸および酢酸からなる群から選択される少なくとも一種であり、前記糖類がグルコース、フルクトースおよびマルトースからなる群から選択される少なくとも一種である、項１または２に記載の製造方法。
［４］
前記コーヒー生豆に対して０．５質量％以上の有機酸または糖類を吸収させる、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
［５］
前記コーヒー生豆がロブスタ種である、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
［６］
項１～５のいずれかに記載の製造方法によって製造された焙煎コーヒー豆。
［７］
項６に記載の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有する飲食品。
［８］
焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法。
［１］
焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。
［２］
前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程において、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を含有する水溶液を含浸する、項１に記載の製造方法。
［３］
前記有機酸が乳酸、クエン酸および酢酸からなる群から選択される少なくとも一種であり、前記糖類がグルコース、フルクトースおよびマルトースからなる群から選択される少なくとも一種である、項１または２に記載の製造方法。
［４］
前記コーヒー生豆に対して０．５質量％以上の有機酸または糖類を吸収させる、項１～３のいずれかに記載の製造方法。
［５］
前記コーヒー生豆がロブスタ種である、項１～４のいずれかに記載の製造方法。
［６］
項１～５のいずれかに記載の製造方法によって製造された焙煎コーヒー豆。
［７］
項６に記載の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有する飲食品。
［８］
焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法。
本発明の製造方法により製造された焙煎コーヒー豆を、通常の条件で抽出することができる。焙煎条件は、通常の条件であれば特に限定されず、例えば、非特許文献３に記載されている焙煎条件を参照することができる。
このようにして得られた焙煎コーヒー豆又はその抽出液は、コーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼飲料水、コーヒー入り炭酸飲料、インスタントコーヒー、コーヒー濃縮液、乳飲料、乳製品、クリーム、菓子、生菓子などの様々な飲食品に添加することができる。
従来技術では、１００℃以上の高温でコーヒー生豆を加熱処理する必要があったが、本発明によれば、１００℃未満の加温条件下短時間で、コーヒー焙煎豆に発生する特定の不快臭成分（インドールおよびスカトール）の形成抑制を行うことが可能となった。
１．本発明が対象とするコーヒー生豆
本発明が対象とするコーヒー生豆の種類は限定されず、アラビカ種でもロブスタ種でもリベリカ種でもよく、産地も、特に限定されない。コーヒー生豆としては、例えば、エチオピア、ブラジル、コロンビアなどの中南米、ハワイ、インドなどで生産されるアラビカ種；コンゴなどのアフリカ各地、インドネシア、トリニダードトバコ等で生産されるロブスタ種；アフリカ西海岸のリベリア共和国、コートジボアール、アンゴラ、インドネシア、リベリアなどで生産されるリベリカ種が挙げられる。コーヒー生豆の銘柄としては、キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテン、モカ、ブラジル、グアテマラ、コロンビア、ハワイ・コナ、マンデリン、コスタリカなどが挙げられる。コーヒー生豆の水分量は、特に限定されないが、例えば９～１３質量％であり、通常は１０～１２質量％である。
本発明は、焙煎コーヒー豆の品質を劣化させるインドールおよびスカトールの低減を目的としているため、これらの成分の前駆体であるトリプトファン含有量が多く、ローグレードコーヒーに分類されるロブスタ種に適用することが、本発明の効果をよく発揮するので有用であるが、コマーシャルコーヒー以上のグレードに分類されるコーヒー生豆に適用してもよい。
また、本発明を適用するコーヒー生豆は、豆の形態のままでも、粉砕されたものでもよい。
本発明が対象とするコーヒー生豆の種類は限定されず、アラビカ種でもロブスタ種でもリベリカ種でもよく、産地も、特に限定されない。コーヒー生豆としては、例えば、エチオピア、ブラジル、コロンビアなどの中南米、ハワイ、インドなどで生産されるアラビカ種；コンゴなどのアフリカ各地、インドネシア、トリニダードトバコ等で生産されるロブスタ種；アフリカ西海岸のリベリア共和国、コートジボアール、アンゴラ、インドネシア、リベリアなどで生産されるリベリカ種が挙げられる。コーヒー生豆の銘柄としては、キリマンジャロ、ブルーマウンテン、エメラルドマウンテン、モカ、ブラジル、グアテマラ、コロンビア、ハワイ・コナ、マンデリン、コスタリカなどが挙げられる。コーヒー生豆の水分量は、特に限定されないが、例えば９～１３質量％であり、通常は１０～１２質量％である。
本発明は、焙煎コーヒー豆の品質を劣化させるインドールおよびスカトールの低減を目的としているため、これらの成分の前駆体であるトリプトファン含有量が多く、ローグレードコーヒーに分類されるロブスタ種に適用することが、本発明の効果をよく発揮するので有用であるが、コマーシャルコーヒー以上のグレードに分類されるコーヒー生豆に適用してもよい。
また、本発明を適用するコーヒー生豆は、豆の形態のままでも、粉砕されたものでもよい。
２．本発明による焙煎コーヒー豆の製造方法
本発明による焙煎コーヒー豆の製造方法は、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含むことを特徴とする。
本発明による焙煎コーヒー豆の製造方法は、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含むことを特徴とする。
上記の工程を経ることで、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量は、加工前のコーヒー生豆を焙煎して得られた焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量よりも低減する。本明細書において、「加工前のコーヒー生豆」とは、上記の工程（１）を経る以前の状態のものである。また本明細書において、「加工コーヒー生豆」とは、上記の工程（１）～（３）を経た状態のものである。
インドールおよびスカトールはコーヒー生豆に含まれるトリプトファンの熱分解によって生じると言われている。したがって、本発明において、焙煎前のコーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させることで、トリプトファン単体の熱分解を抑制するか、トリプトファンと他のコーヒー生豆に含まれる成分との反応を促進し、インドールおよびスカトールの形成が抑制されると推定される。また本発明においては、上記の工程（１）および（２）を経ることにより、コーヒー生豆内部に水分が含浸した状態となり、その後、コーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させる工程（３）を行うので、有機酸や糖類がコーヒー生豆内部にまで染み込みやすく、上述のインドールおよびスカトールの形成の抑制がコーヒー生豆内部にわたって奏されると推定される。したがって、上記の工程（１）および（２）の両方または一方を経ずにコーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させる場合と比較して、本発明はインドールおよびスカトールの形成の抑制に優れる。
インドールおよびスカトールはコーヒー生豆に含まれるトリプトファンの熱分解によって生じると言われている。したがって、本発明において、焙煎前のコーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させることで、トリプトファン単体の熱分解を抑制するか、トリプトファンと他のコーヒー生豆に含まれる成分との反応を促進し、インドールおよびスカトールの形成が抑制されると推定される。また本発明においては、上記の工程（１）および（２）を経ることにより、コーヒー生豆内部に水分が含浸した状態となり、その後、コーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させる工程（３）を行うので、有機酸や糖類がコーヒー生豆内部にまで染み込みやすく、上述のインドールおよびスカトールの形成の抑制がコーヒー生豆内部にわたって奏されると推定される。したがって、上記の工程（１）および（２）の両方または一方を経ずにコーヒー生豆に有機酸や糖類を吸収させる場合と比較して、本発明はインドールおよびスカトールの形成の抑制に優れる。
（１）コーヒー生豆に水分を添加する工程
本発明において、「コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する」とは、容器内でコーヒー生豆および所定量の水分を共存させることを意味する。
本発明において、「コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する」とは、容器内でコーヒー生豆および所定量の水分を共存させることを意味する。
より具体的には、容器に、対象となるコーヒー生豆および所定量の水分を投入する。容器としては、水と共にコーヒー生豆を加熱混合することができれば、バッチ式および連続式のいずれの形態でもよく、たとえば、鍋、釜または大釜、鍋もしくは釜に加熱手段および／または撹拌手段を備えた煮炊き装置、撹拌羽根を備えた湿式混合装置、コンテナー内部にミキシングプレートを備え、コンテナー自体が回転可能な食品調理用または医薬品製造用の混合機、混合槽内の羽根に沿って材料を流動混合させて、材料を破壊せずにソフトに混合するように設計されたドラムミキサー、通風可能な培養床が内在する固体培養装置などを用いることができる。これらの装置は、さらに、加圧手段や噴霧手段を備えていてもよい。また、水分が逃げないように、容器に蓋をすることもできる。本発明においては、蓋としては、アルミ箔などの耐熱性フィルムのような落とし蓋でもよく、容器の開口部を閉鎖するはめ込み型のものでもよい。また、上記のような大型の装置を気密構造とすることができる。本発明では、加圧下で１００℃以上に加熱することを企図していないが、その場合には、容器としては耐熱容器を用いることが好ましく、耐熱容器としてオートクレーブを用いることもできる。
本発明において、コーヒー生豆の種類や水分を添加する時点でのコーヒー生豆の水分量に依存せず、対象とするコーヒー生豆の質量あたり、下限値として１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは３０質量％以上の水分を添加する。対象とするコーヒー生豆の単位質量あたり添加する水分の上限値は、限定されないが、１００質量％以下、好ましくは７５質量％以下、より好ましくは６０質量％以下である。１０質量％以上の水分を添加し、その他、本発明で規定する条件で処理を行えば、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量が、本発明で規定する条件で全ての処理を行わないで製造した焙煎コーヒー豆と比較して、有意に低減する。７５質量％以下の水分の添加であれば、実質的に全ての水分をコーヒー生豆が吸収する。本発明において、対象とするコーヒー生豆の質量に対して添加する水分の量は、例えば、１０質量％以上、１０～１００質量％、１０～７５質量％、２０～６５質量％、２０～６０質量％、３０～６０質量％である。
添加する水分としては、純水、超純水、イオン交換水、ろ過水、井水、天然水、ミネラルウォーター、水道水、又はそれらの混合水などの水であってよい。添加する水分の温度は、大気圧下で、下限値が水の凝固点より高く、上限値が水の沸点である１００℃未満である他に特に限定されるものではなく、室温より低い冷水であっても、室温程度の水であっても、室温より高い温水や高温水であってもよい。本発明において、添加する水分の温度は、例えば、０℃以上かつ１００℃未満、０～９９℃、５～９９℃、または５～９５℃である。なかでも、１～３５℃、１～３０℃、１～１５℃、５～３５℃、５～３０℃、１５～３５℃、１５～３０℃、または１５～２５℃の温度範囲であれば、作業環境における室温または常温にて、または冷所にて作業することができる。
本発明において、「室温」とは１～３５℃、「常温」とは１５～３５℃、「冷所」とは「１～１５℃」を意味する。
なお、本明細書において、上限値と下限値とを結合する記号「～」は、上限値および下限値を含む。例えば、「Ａ～Ｂ」とは、Ａ以上かつＢ以下であることを意味する。
添加する水分としては、純水、超純水、イオン交換水、ろ過水、井水、天然水、ミネラルウォーター、水道水、又はそれらの混合水などの水であってよい。添加する水分の温度は、大気圧下で、下限値が水の凝固点より高く、上限値が水の沸点である１００℃未満である他に特に限定されるものではなく、室温より低い冷水であっても、室温程度の水であっても、室温より高い温水や高温水であってもよい。本発明において、添加する水分の温度は、例えば、０℃以上かつ１００℃未満、０～９９℃、５～９９℃、または５～９５℃である。なかでも、１～３５℃、１～３０℃、１～１５℃、５～３５℃、５～３０℃、１５～３５℃、１５～３０℃、または１５～２５℃の温度範囲であれば、作業環境における室温または常温にて、または冷所にて作業することができる。
本発明において、「室温」とは１～３５℃、「常温」とは１５～３５℃、「冷所」とは「１～１５℃」を意味する。
なお、本明細書において、上限値と下限値とを結合する記号「～」は、上限値および下限値を含む。例えば、「Ａ～Ｂ」とは、Ａ以上かつＢ以下であることを意味する。
添加する水分としては、上述のような水を、スパイス（例えば、ココア、シナモン、バニラ、コリアンダー、カルダモン、クローブ、ジンジャー、ナツメグ、オールスパイス、ガーリック、クロモジ）、ハーブ（例えば、ローズマリー、ミント、バジル、レモングラス、ホップ、ジャスミン、ラベンダー、ベルガモット、ライラック、オレンジピール）、茶（例えば、緑茶、ウーロン茶、プーアル茶、紅茶）、穀類（例えば、米、大麦、麦芽、鳩麦）、野菜（例えば、トマト、ナス、ピーマン、パプリカ、ニンジン、カボチャ、キュウリ、ゴボウ、インゲン豆、エンドウ豆、大豆、サツマイモ）、果実（例えば、パイナップル、リンゴ、イチゴ、バナナ、ブドウ、モモ、ラズベリー、サクランボ、ブルーベリー、マンゴー、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、アプリコット）、または野菜や果実の果皮や種子等の材料と混合した調合液であってもよい。調合液として添加する場合の水分の添加量は、添加した調合液中に含まれる水の含有量を意味する。調合液中に混合される上述の材料の量は特に限定されるものではなく、材料の形状などに応じて適宜調整することができる。このような調合液を使用することで、上述の材料が有する特徴的な香気を効率的にコーヒー生豆に付与することができる。上述の材料として使用できる、スパイス、ハーブ、茶、穀類、野菜、果実、野菜や果実の果皮や種子等としては、コーヒー生豆に付与する目的の香気に応じて適宜選択することができ、一般的に入手可能なものを使用することができる。上述の材料は、そのままの形状またはサイズで使用してもよいし、特定の形状またはサイズに加工して使用してもよいが、水との混合が容易となることから任意の粉末形状にして使用することが好ましい。上述の材料としては、香気成分が豊富であり、コーヒーの香気の改善または強化に優れることから、スパイスまたはハーブを使用することが好ましい。
（２）コーヒー生豆に水分を含浸する工程
本発明において、「コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する」とは、コーヒー生豆および添加した水分を、加圧することなく、室温から１００℃未満の設定温度にまで昇温して、その結果、添加した水分をコーヒー生豆内部に含浸することを意味する。このとき、コーヒー生豆の外表面に水分が付着し、さらには過剰な水分がコーヒー生豆の外部に存在していてもよい。本明細書において、添加した水分をコーヒー生豆内部に含浸することを、簡便に「加水」ということもある。
本発明において、「コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する」とは、コーヒー生豆および添加した水分を、加圧することなく、室温から１００℃未満の設定温度にまで昇温して、その結果、添加した水分をコーヒー生豆内部に含浸することを意味する。このとき、コーヒー生豆の外表面に水分が付着し、さらには過剰な水分がコーヒー生豆の外部に存在していてもよい。本明細書において、添加した水分をコーヒー生豆内部に含浸することを、簡便に「加水」ということもある。
より具体的には、容器（好ましくは耐熱容器）に投入したコーヒー生豆および所定量の添加した水分を、加圧することなく、大気圧下、添加する水分の温度、例えば、室温（１～３５℃）から１００℃未満の設定温度にまで加温することによって、コーヒー生豆に水分を含浸する。設定温度の上限値は１００℃未満であり、好ましくは９９℃以下であり、より好ましくは９５℃以下である。設定温度の下限値は室温より高い温度であれば特に限定されないが、コーヒー生豆内部への水分の含浸を促進することから、例えば、３５℃以上、好ましくは５０℃以上、より好ましくは６０℃以上である。本発明において、設定温度の範囲は、例えば、３５℃以上かつ１００℃未満、３５℃～９９℃、４０℃～９９℃、５０℃～９５℃、６０℃～９５℃である。
コーヒー生豆および水分を加温する時間も昇温プロファイルも、水分がコーヒー生豆内部に含浸すれば、特に限定されず、処理するコーヒー生豆の重量に依存するが、下限値は５分間以上、好ましくは１０分間以上であり、より好ましくは１５分間以上（例えば、３０分間以上）である。上限値は１６時間未満、好ましくは１５時間以下、より好ましくは６時間以下、さらにより好ましくは３時間以下である。加温時間が５分間以上であれば、十分量の水分がコーヒー生豆に吸収される。本発明において、コーヒー生豆に水分を含浸する時間は、例えば、５分間以上かつ１６時間未満、５分間～１５時間、５分間～６時間、１０分間～３時間もしくは１０分間～２時間または３０分間以上かつ１６時間未満である。
コーヒー生豆および水分を加温する時間も昇温プロファイルも、水分がコーヒー生豆内部に含浸すれば、特に限定されず、処理するコーヒー生豆の重量に依存するが、下限値は５分間以上、好ましくは１０分間以上であり、より好ましくは１５分間以上（例えば、３０分間以上）である。上限値は１６時間未満、好ましくは１５時間以下、より好ましくは６時間以下、さらにより好ましくは３時間以下である。加温時間が５分間以上であれば、十分量の水分がコーヒー生豆に吸収される。本発明において、コーヒー生豆に水分を含浸する時間は、例えば、５分間以上かつ１６時間未満、５分間～１５時間、５分間～６時間、１０分間～３時間もしくは１０分間～２時間または３０分間以上かつ１６時間未満である。
加温は、コーヒー生豆および共存する水分に熱エネルギーを付与して、コーヒー生豆内部および水分の温度を上昇させればよい。熱エネルギーの付与は、例えば、コーヒー生豆に水蒸気を直接あてる蒸煮方法、容器全体を加熱して、コーヒー生豆および水分の温度を上昇させる方法等が挙げられる。
（３）有機酸および／または糖類を吸収させる工程
本発明において、「コーヒー生豆に有機酸および／または糖類を吸収させる」とは、コーヒー生豆に有機酸および／または糖類を添加し、次いで、コーヒー生豆の内部に有機酸および／または糖類を吸収させることのみならず、コーヒー生豆の外表面に有機酸および／または糖類を付着させることを含み、有機酸および／または糖類がコーヒー生豆の成分に作用できる状態にすることを意味する。
本発明において、「コーヒー生豆に有機酸および／または糖類を吸収させる」とは、コーヒー生豆に有機酸および／または糖類を添加し、次いで、コーヒー生豆の内部に有機酸および／または糖類を吸収させることのみならず、コーヒー生豆の外表面に有機酸および／または糖類を付着させることを含み、有機酸および／または糖類がコーヒー生豆の成分に作用できる状態にすることを意味する。
本発明において用いることができる有機酸としては、可食性のものであれば特に限定されない。有機酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、シュウ酸、マロン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸等が挙げられる。インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、好ましくは乳酸、クエン酸および酢酸であり、より好ましくは乳酸である。
本発明において用いることができる糖類は、単糖類および二糖類であり、単糖類が好ましい。単糖類としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられ、二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、マルトース（麦芽糖）、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、好ましくはグルコース、フルクトースおよびマルトースであり、より好ましくはフルクトースおよびグルコースである。
有機酸は、一種類の有機酸を単独で使用してもよく、複数の有機酸を組み合わせて使用してもよい。複数の有機酸を組み合わせて使用する場合、組み合わせる有機酸の種類や比率は特に限定されないが、インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、有機酸は乳酸、クエン酸および酢酸のいずれか一種以上を含むことが好ましく、少なくとも乳酸を含むことがより好ましく、乳酸を３０質量％以上含むことがさらに好ましく、乳酸を５０質量％以上含むことがさらにより好ましい。
糖類は、一種類の糖を単独で使用してもよく、複数の糖を組み合わせて使用してもよい。複数の糖を組み合わせて使用する場合、組み合わせる糖の種類や比率は特に限定されないが、インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、糖類はグルコース、フルクトースおよびマルトースのいずれか一種以上を含むことが好ましく、グルコースまたはフルクトースを含むことがより好ましく、少なくともグルコースを含むことがさらに好ましく、グルコースを３０質量％以上含むことがさらにより好ましく、グルコースを５０質量％以上含むことが特に好ましい。
本発明において用いることができる糖類は、単糖類および二糖類であり、単糖類が好ましい。単糖類としては、例えば、グルコース（ブドウ糖）、フルクトース（果糖）、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられ、二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、マルトース（麦芽糖）、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、好ましくはグルコース、フルクトースおよびマルトースであり、より好ましくはフルクトースおよびグルコースである。
有機酸は、一種類の有機酸を単独で使用してもよく、複数の有機酸を組み合わせて使用してもよい。複数の有機酸を組み合わせて使用する場合、組み合わせる有機酸の種類や比率は特に限定されないが、インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、有機酸は乳酸、クエン酸および酢酸のいずれか一種以上を含むことが好ましく、少なくとも乳酸を含むことがより好ましく、乳酸を３０質量％以上含むことがさらに好ましく、乳酸を５０質量％以上含むことがさらにより好ましい。
糖類は、一種類の糖を単独で使用してもよく、複数の糖を組み合わせて使用してもよい。複数の糖を組み合わせて使用する場合、組み合わせる糖の種類や比率は特に限定されないが、インドールおよびスカトールの形成抑制効果に優れることから、糖類はグルコース、フルクトースおよびマルトースのいずれか一種以上を含むことが好ましく、グルコースまたはフルクトースを含むことがより好ましく、少なくともグルコースを含むことがさらに好ましく、グルコースを３０質量％以上含むことがさらにより好ましく、グルコースを５０質量％以上含むことが特に好ましい。
特許文献６は、コーヒー生豆を酒粕に漬け込み、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトール等の不快臭の原因とされる香気成分を低減する。酒粕には、種々の有機酸および糖類、アミノ酸その他の成分が含まれることが知られている（例えば、非特許文献１および２）。しかしながら、酒粕に含まれる有機酸や糖類はごく微量であり、例えば、乳酸は７４ｍｇ／１００ｇ、酢酸は３０ｍｇ／１００ｇ程度であり、全有機酸量は１８９～４１８ｍｇ／１００ｇである。また、グルコースは１５％程度である。また、酒粕に含まれている成分の種類や組成は、発酵原料の種類や組成、麹に用いる麹菌の種類、発酵条件など、各種の製造条件に影響される。酒粕は、一般的には、水分、炭水化物、タンパク質、脂質、灰分、各種ビタミン類を含むが、どの成分が不快臭の低減に寄与しているかは明らかにされていない。
上記のようにして水分を含浸させたコーヒー生豆に有機酸および／または糖類を添加し、次いで、コーヒー生豆の内部に有機酸および／または糖類を浸透させ、コーヒー生豆の外表面に付着させる。このように、コーヒー生豆の内部および外表面に接着した有機酸および／または糖類が、コーヒー生豆の成分に作用することができる。本発明において、コーヒー生豆の内部に浸透した有機酸および／または糖類の量、およびコーヒー生豆の外表面に付着した有機酸および／または糖類の量の総量を、コーヒー生豆が吸収した有機酸および／または糖類の量と定義する。
加工前のコーヒー生豆の質量あたり、下限値として、０．５質量％以上、好ましくは０．７質量％以上、より好ましくは１．０質量％以上の有機酸または糖類（有機酸の総量または糖類の総量）を吸収させる。加工前のコーヒー生豆の質量あたり吸収させる有機酸または糖類の量の上限値は、限定されないが、１０質量％以下、５質量％以下である。１０質量％以下の有機酸または糖類を添加すれば、実質的に全ての有機酸または糖類をコーヒー生豆が吸収する。総量で０．５質量％以上の有機酸または糖類を吸収させ、その他、本発明で規定する条件で加工を行えば、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量が、本発明で規定する全ての条件で処理を行わないで製造した焙煎コーヒー豆と比較して、有意に低減する。本発明において、加工前のコーヒー生豆の質量あたりの有機酸または糖類の添加量は、例えば、０．５質量％以上、０．７質量％以上、１．０質量％以上、０．５～１０質量％、０．７～１０質量％、０．７～５質量％、１．０～５質量％である。
有機酸と糖類とは組み合わせて使用してもよく、組み合わせて使用する場合には、それぞれ上記の量をコーヒー生豆に吸収させることができる。有機酸と糖類とを組み合わせて使用する場合の使用比率（質量比）は特に限定されないが、例えば、有機酸：糖類で９９：１～１：９９の範囲であり、好ましくは９０：１０～１０：９０の範囲であり、より好ましくは８０：２０～２０：８０の範囲である。
有機酸と糖類とは組み合わせて使用してもよく、組み合わせて使用する場合には、それぞれ上記の量をコーヒー生豆に吸収させることができる。有機酸と糖類とを組み合わせて使用する場合の使用比率（質量比）は特に限定されないが、例えば、有機酸：糖類で９９：１～１：９９の範囲であり、好ましくは９０：１０～１０：９０の範囲であり、より好ましくは８０：２０～２０：８０の範囲である。
前記有機酸および／または糖類を添加する工程において、有機酸および／または糖類は、そのまま前記コーヒー豆に添加して、吸収させることもできるが、有機酸および／または糖類を含有する水溶液を前記コーヒー生豆に添加すれば、全体に均一に吸収させることができる。前記水溶液における有機酸または糖類の濃度は、所定量の有機酸および／または糖類がコーヒー生豆内部に吸収され、その外表面に付着すれば、特に限定されないが、例えば、水溶液における有機酸または糖類の濃度の下限値は、１０質量％以上、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上である。コーヒー生豆がすでに吸収している水分量に依存するが、水溶液における有機酸または糖類の濃度が１０質量％以上であれば、所定量の有機酸および／または糖類をコーヒー生豆に吸収させ、その外表面に付着させることができる。
前記有機酸および／または糖類を添加する工程における温度や時間等の条件は、有機酸および／または糖類がコーヒー生豆に吸収されれば特に限定されず、任意の条件で実施することができる。例えば、温度は室温（１～３５℃）～９０℃、好ましくは１５～８５℃であり、時間は３０分間～１６時間未満、好ましくは３０分間～１２時間、より好ましくは１～６時間である。
（４）有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
本発明において、「有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する」とは、焙煎機へコーヒー生豆を投入し、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆に熱エネルギーを付与することを意味する。
本発明において、焙煎温度や焙煎環境等の焙煎条件は、通常の条件であれば特に限定されないが、非特許文献３に記載されている焙煎条件を参照することができる。焙煎温度を１９０～２４０℃とし、焙煎前後の温度プロファイルを制御することで、酸味や、苦み、コクなどの風味を調整することができる。本発明において、焙煎コーヒー豆の焙煎度合いは、特に限定されず、下記の条件で測定されたＬ値で規定する。Ｌ値というのは、国際照明委員会によって定められたＬａｂという規格のうち、明るさを表す「Ｌ」の値のことである。煎り具合に対する参照Ｌ値は、例えば、浅煎（ライトロースト）で２７．０以上、中煎り（シティロースト）で１８．５以上２０．５未満、深煎り（フレンチロースト）で１５．０以上１６．５未満である。本発明において、焙煎装置および加熱方式も特に限定されず、直火式、半熱風式、熱風式等の公知の焙煎装置および加熱方式を使用することができる。
本発明において、「有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する」とは、焙煎機へコーヒー生豆を投入し、焙煎機内の熱量を調整して、コーヒー生豆に熱エネルギーを付与することを意味する。
本発明において、焙煎温度や焙煎環境等の焙煎条件は、通常の条件であれば特に限定されないが、非特許文献３に記載されている焙煎条件を参照することができる。焙煎温度を１９０～２４０℃とし、焙煎前後の温度プロファイルを制御することで、酸味や、苦み、コクなどの風味を調整することができる。本発明において、焙煎コーヒー豆の焙煎度合いは、特に限定されず、下記の条件で測定されたＬ値で規定する。Ｌ値というのは、国際照明委員会によって定められたＬａｂという規格のうち、明るさを表す「Ｌ」の値のことである。煎り具合に対する参照Ｌ値は、例えば、浅煎（ライトロースト）で２７．０以上、中煎り（シティロースト）で１８．５以上２０．５未満、深煎り（フレンチロースト）で１５．０以上１６．５未満である。本発明において、焙煎装置および加熱方式も特に限定されず、直火式、半熱風式、熱風式等の公知の焙煎装置および加熱方式を使用することができる。
（５）有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を乾燥する工程
上記の工程で水分を吸収して湿潤したコーヒー生豆を、前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、焙煎を行うまでの間に、コーヒー生豆を乾燥させてから、焙煎を行うこともできるし、コーヒー生豆を乾燥せずに焙煎を行うこともできる。コーヒー生豆を乾燥する場合の乾燥する方法については特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。例えば、コーヒー生豆を食品乾燥機で熱風乾燥するか、流動層乾燥または自然乾燥などの方法で行うことができ、乾燥条件は当業者が適宜設定することができるが、例えば、６０℃～８０℃で１～４時間、乾燥することができる。乾燥の度合いは、加工前のコーヒー生豆の水分量（例えば９～１３質量％）と同程度であってもよく、焙煎工程との兼ね合いで、加工前の生豆の水分量とは異なる水分量になるように加減することもできる。
本発明において、乾燥工程を行うことは必須ではなく、湿潤した状態のコーヒー生豆を直接焙煎工程に適用してもよい。コーヒー生豆の湿潤状態や乾燥の度合いに応じて焙煎条件を適宜設定することにより、所望の焙煎度合いの焙煎コーヒー豆を得ることができる。
上記の工程で水分を吸収して湿潤したコーヒー生豆を、前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、焙煎を行うまでの間に、コーヒー生豆を乾燥させてから、焙煎を行うこともできるし、コーヒー生豆を乾燥せずに焙煎を行うこともできる。コーヒー生豆を乾燥する場合の乾燥する方法については特に限定されず、当業者が適宜設定することができる。例えば、コーヒー生豆を食品乾燥機で熱風乾燥するか、流動層乾燥または自然乾燥などの方法で行うことができ、乾燥条件は当業者が適宜設定することができるが、例えば、６０℃～８０℃で１～４時間、乾燥することができる。乾燥の度合いは、加工前のコーヒー生豆の水分量（例えば９～１３質量％）と同程度であってもよく、焙煎工程との兼ね合いで、加工前の生豆の水分量とは異なる水分量になるように加減することもできる。
本発明において、乾燥工程を行うことは必須ではなく、湿潤した状態のコーヒー生豆を直接焙煎工程に適用してもよい。コーヒー生豆の湿潤状態や乾燥の度合いに応じて焙煎条件を適宜設定することにより、所望の焙煎度合いの焙煎コーヒー豆を得ることができる。
このようにして得られた焙煎コーヒー豆は、通常の製造方法で製造された焙煎コーヒー豆と比較して、不快臭成分であるインドールおよびスカトールの含有量が有意に低減され、風味評価のランクが向上することが確認された。
以下、対照例、実施例および比較例を用いて、本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されず、本発明の目的を阻害しない限り、いかなる変形や追加がなされてもよく、他の技術と組み合わせて用いてもよいと解釈されるべきである。
実験１ コーヒー生豆への有機酸添加の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ａ］
ロブスタ種コーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種対照Ａ）を得た。
［対照Ｂ］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種対照Ｂ）を得た。
なお、実験項では、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量の変化を認識しやすいため、Ｌ値が２０の中煎の焙煎条件に統一したが、本発明において、焙煎度合いは限定されない。
［サンプル１－１～１－３］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸（乳酸、クエン酸または酢酸）を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル１－１～１－３）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ａ］
ロブスタ種コーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種対照Ａ）を得た。
［対照Ｂ］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種対照Ｂ）を得た。
なお、実験項では、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールの含有量の変化を認識しやすいため、Ｌ値が２０の中煎の焙煎条件に統一したが、本発明において、焙煎度合いは限定されない。
［サンプル１－１～１－３］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸（乳酸、クエン酸または酢酸）を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル１－１～１－３）を得た。
（２）コーヒー抽出液
対照ＡおよびＢならびにサンプル１－１～１－３につき、各コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
対照ＡおよびＢならびにサンプル１－１～１－３につき、各コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表１に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表１に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温および有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。特に有機酸として乳酸を使用した際に、インドールまたはスカトールの含有量が顕著に低減されていることが確認された。
加水、加温および有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。特に有機酸として乳酸を使用した際に、インドールまたはスカトールの含有量が顕著に低減されていることが確認された。
実験２ コーヒー生豆への加水量の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル２－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの乳酸を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－１）を得た。
［サンプル２－２～２－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル２－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－２～２－８）を得た。
［サンプル２－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル２－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－９）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル２－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの乳酸を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－１）を得た。
［サンプル２－２～２－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル２－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－２～２－８）を得た。
［サンプル２－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル２－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル２－９）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル２－１～２－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル２－１～２－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル２－１～２－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル２－１～２－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表２に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図２に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表２に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図２に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
１０質量％以上の加水、加温および有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
１０質量％以上の加水、加温および有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験３ コーヒー生豆への有機酸添加量の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル３－１～３－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して０．７、１、３または５ｇの乳酸を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル３－１～３－４）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル３－１～３－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して０．７、１、３または５ｇの乳酸を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル３－１～３－４）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル３－１～３－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル３－１～３－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル３－１～３－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル３－１～３－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）評価結果
表３に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図３に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表３に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図３に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温および０．７質量％以上の有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
加水、加温および０．７質量％以上の有機酸添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験４ コーヒー生豆への糖類添加の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル４－１～４－３］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの糖類（フルクトース、マルトースまたはグルコース）を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル４－１～４－３）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル４－１～４－３］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの糖類（フルクトース、マルトースまたはグルコース）を加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル４－１～４－３）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル４－１～４－３につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル４－１～４－３につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル４－１～４－３につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル４－１～４－３につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）評価結果
表４に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図４に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表４に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図４に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。特に糖類としてフルクトースまたはグルコースを使用した際に、インドールまたはスカトールの含有量がより低減されていることが確認された。
加水、加温および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。特に糖類としてフルクトースまたはグルコースを使用した際に、インドールまたはスカトールの含有量がより低減されていることが確認された。
実験５ コーヒー生豆への加水量の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル５－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－１）を得た。
［サンプル５－２～５－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル５－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－２～５－８）を得た。
［サンプル５－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル５－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－９）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル５－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－１）を得た。
［サンプル５－２～５－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル５－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－２～５－８）を得た。
［サンプル５－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル５－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル５－９）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル５－１～５－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル５－１～５－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル５－１～５－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル５－１～５－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表５に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図５に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表５に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図５に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
１０質量％以上の加水、加温および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
１０質量％以上の加水、加温および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験６ コーヒー生豆への糖類添加量の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル６－１～６－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して０．７、１、３または５ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル６－１～６－４）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル６－１～６－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して０．７、１、３または５ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル６－１～６－４）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル６－１～６－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル６－１～６－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル６－１～６－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル６－１～６－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）評価結果
表６に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図６に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表６に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図６に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温および０．７質量％以上の糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
加水、加温および０．７質量％以上の糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験７ コーヒー生豆への有機酸および糖類添加の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル７－１～７－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して、０．７ｇの乳酸および０．７ｇのグルコース、１ｇの乳酸および１ｇのグルコース、３ｇの乳酸および３ｇのグルコース、または、５ｇの乳酸および１０ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル７－１～７－４）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル７－１～７－４］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して、０．７ｇの乳酸および０．７ｇのグルコース、１ｇの乳酸および１ｇのグルコース、３ｇの乳酸および３ｇのグルコース、または、５ｇの乳酸および１０ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル７－１～７－４）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル７－１～７－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル７－１～７－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル７－１～７－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル７－１～７－４につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）評価結果
表７に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図７に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表７に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図７に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験８ コーヒー生豆への加水量の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル８－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温加工を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－１）を得た。
［サンプル８－２～８－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル８－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－２～８－８）を得た。
［サンプル８－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル８－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－９）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル８－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温加工を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－１）を得た。
［サンプル８－２～８－８］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、５０ｇ、６０ｇまたは１００ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
上記以外は、サンプル８－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－２～８－８）を得た。
［サンプル８－９］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ベトナム産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル８－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル８－９）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル８－１～８－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル８－１～８－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル８－１～８－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル８－１～８－９につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表８に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図８に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表８に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図８に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
１０質量％以上の加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
１０質量％以上の加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験９ コーヒー生豆への有機酸および糖類添加の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ｃ］
ロブスタ種コーヒー生豆（ウガンダ産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ウガンダ産ロブスタ種対照Ｃ）を得た。
［サンプル９－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ウガンダ産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ウガンダ産ロブスタ種サンプル９－１）を得た。
［対照Ｄ］
ロブスタ種コーヒー生豆（インドネシア産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（インドネシア産ロブスタ種対照Ｄ）を得た。
［サンプル９－２］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（インドネシア産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（インドネシア産ロブスタ種サンプル９－２）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ｃ］
ロブスタ種コーヒー生豆（ウガンダ産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ウガンダ産ロブスタ種対照Ｃ）を得た。
［サンプル９－１］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（ウガンダ産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ウガンダ産ロブスタ種サンプル９－１）を得た。
［対照Ｄ］
ロブスタ種コーヒー生豆（インドネシア産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（インドネシア産ロブスタ種対照Ｄ）を得た。
［サンプル９－２］
耐熱容器にロブスタ種のコーヒー生豆（インドネシア産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（インドネシア産ロブスタ種サンプル９－２）を得た。
（２）コーヒー抽出液
対照Ｃ、サンプル９－１、対照Ｄおよびサンプル９－２につき、コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
対照Ｃ、サンプル９－１、対照Ｄおよびサンプル９－２につき、コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表９に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図９に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表９に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図９に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
コーヒー豆の産地に依らず、加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
コーヒー豆の産地に依らず、加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験１０ コーヒー生豆への有機酸および糖類添加の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ｅ］
アラビカ種コーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種対照Ｅ）を得た。
［サンプル１０－１］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプル１０－１）を得た。
［サンプル１０－２］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇを投入し、水を投入しないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－２）を得た。
［サンプル１０－３］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－３）を得た。
［サンプル１０－４］
有機酸も糖類も加温処理コーヒー生豆に添加しないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－４）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［対照Ｅ］
アラビカ種コーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇを、Gene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種対照Ｅ）を得た。
［サンプル１０－１］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、アルミ箔で水分が逃げないよう蓋をし、その耐熱容器をオートクレーブ（LSX500、株式会社トミー精工）に入れて室温から９０℃まで昇温し、その温度にて３０分間保持することで加温処理を行った。
加工前のコーヒー生豆１００ｇに対して３ｇの有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）および３ｇのグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた。
この後、加工前の水分量程度になるまでコーヒー豆を乾燥させて、得られた乾燥した加工コーヒー生豆をGene Cafe（ジェネシス社製）を用いて、２３５℃でＬ値２０となるまで焙煎し、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプル１０－１）を得た。
［サンプル１０－２］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇを投入し、水を投入しないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－２）を得た。
［サンプル１０－３］
耐熱容器にアラビカ種のコーヒー生豆（ブラジル産）１００ｇおよび室温の水４０ｇを投入し、加温処理を行わないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－３）を得た。
［サンプル１０－４］
有機酸も糖類も加温処理コーヒー生豆に添加しないこと以外は、サンプル１０－１と同様にして、コーヒー焙煎豆（ブラジル産アラビカ種サンプルサンプル１０－４）を得た。
（２）コーヒー抽出液
対照Ｅ、サンプル１０－１～１０－４につき、コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
対照Ｅ、サンプル１０－１～１０－４につき、コーヒー焙煎豆をコーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）の細挽きに粉砕し、焙煎豆粉末を得た。焙煎豆粉末１０ｇに１８０ｍＬの熱湯を注いで４分間保持した後、全体をかき混ぜて表面に残った泡を取り除いた。その後、熱湯を注いでから１２分間となるまで保持し（すなわち、抽出時間を１２分間に設定）、焙煎豆粉末が自然沈降した後の上澄み液を回収し、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
３-メチル-１Ｈ-インドール-ｄ８（Toronto Research Chemicals Inc.から入手）を１００ｎｇ／ｍＬの濃度となるよう５０体積％メタノール水溶液に溶解し、内部標準液とした。この内部標準液２５μＬと、５０体積％メタノール水溶液４００μＬと、各コーヒー抽出液１００μＬとを混合後、０．２μｍ孔径のＰＴＦＥフィルターでろ過し、ろ液を分析サンプルとした。分析サンプルは下記のLC-MS/MS条件に従ってインドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表１０に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１０に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表１０に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１０に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
コーヒー豆の品種に依らず、加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
コーヒー豆の品種に依らず、加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、いずれの対照例および比較例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
実験１１ コーヒー生豆への有機酸および糖類を吸収させた後の乾燥の有無の効果
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル１１］
（１）焙煎コーヒー豆
有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）およびグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた後、乾燥しない以外は、サンプル８－５と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル１１）を得た。
（１）焙煎コーヒー豆
［サンプル１１］
（１）焙煎コーヒー豆
有機酸混合液（乳酸：酢酸：クエン酸＝４：１：１質量比）およびグルコースを加温処理コーヒー生豆に添加し、室温で３時間置いて吸収させた後、乾燥しない以外は、サンプル８－５と同様にして、コーヒー焙煎豆（ベトナム産ロブスタ種サンプル１１）を得た。
（２）コーヒー抽出液
サンプル１１につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
サンプル１１につき、対照ＡおよびＢと同様にして、コーヒー抽出液とした。
（３）コーヒー抽出液中のインドールおよびスカトールの含有量の測定
サンプル１１につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
サンプル１１につき、対照ＡおよびＢと同様にして、インドールおよびスカトールの含有量を測定した。１条件あたりのデータ数は３とし、平均値を算出して定量値とした。
（４）測定結果
表１１に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１１に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
表１１に、各サンプルのインドールおよびスカトールの定量値および標準偏差をまとめ、図１１に、各サンプルのインドール（上段）およびスカトール（下段）の定量値を比較するグラフを示す。
（５）考察
加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、有機酸および糖類を吸収させた後の乾燥の有無に関わらず、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
加水、加温ならびに有機酸および糖類添加により加工した実施例のコーヒー生豆から得られた抽出液中のインドールまたはスカトールの含有量は、有機酸および糖類を吸収させた後の乾燥の有無に関わらず、いずれの対照例から得られた抽出液よりも有意に低減されていることが確認された。
［測定方法］
＜LC-MS/MS条件＞
3-メチル-1H-インドール-d8を内部標準として、多重反応モニタリングモードにて定量法を確立した。インドール（ナカライテスク社から入手）、スカトール（東京化成工業社から入手）をそれぞれ５０体積%メタノール水溶液で希釈し、各化合物の検量線を作製した。その後、前記方法にて前処理したコーヒー抽出液サンプル中に含まれる化合物濃度を定量した。
具体的には、カラムは島津社製Shim-pack Scepter C18-120（１．９μｍ、２．１ｍｍ×５０ｍｍ）を用いた。LC-MS/MSの設備として、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）システムに島津社製Nextera HPLCシステム（コミュニケーションバスモジュール:CBM-20A; ポンプ: LC-30AD; オートサンプラー: SIL-30AC; デガッサー: DGU-20A5R; カラムオーブン: CTO-20AC）、タンデム質量分析（MS/MS）システムにAB SCIEX社製Sciex Triple quad 6500+を用いた。移動相Ａには０．０５体積%ギ酸水溶液を用い、移動相Ｂには１００体積%メタノールを用い、流量は０．２ｍＬ／分としてカラム温度は４０℃に設定した。初期濃度として「移動相Ａ：Ｂ体積比＝45：55」で開始し、５分間同条件で保持した後、０．１分間後に「移動相Ａ：B体積比＝0：100」とし、２分間同条件で保持する条件で行った。また、HPLCへの注入量は２μＬとした。
MS条件について、イオン化モードはAPCIポジティブモードで実施した。MS条件のうち次の６種類：カーテンガス (Curtain gas)、衝突活性化解離ガス (Collision activated dissociation gas)、イオンスプレー電圧フローティング (Ion spray voltage floating)、温度 (Temperature)、イオン源ガス１ (Ion source gas1)および入口電位 (Entrance potential)は化合物に共通のパラメータであり、表１２にまとめた。MS条件のうち次の６種類：デクラスタリング電位 (Declustering potential)、衝突エネルギー (Collision energy)、衝突セル出口電位 (Collision cell exit potential)、溶出時間 (Elution time)、プリカーサーイオン (Precursor ion)およびプロダクトイオン (Product ion)は化合物ごとに設定されるパラメータであり、表１３にまとめた。
＜LC-MS/MS条件＞
3-メチル-1H-インドール-d8を内部標準として、多重反応モニタリングモードにて定量法を確立した。インドール（ナカライテスク社から入手）、スカトール（東京化成工業社から入手）をそれぞれ５０体積%メタノール水溶液で希釈し、各化合物の検量線を作製した。その後、前記方法にて前処理したコーヒー抽出液サンプル中に含まれる化合物濃度を定量した。
具体的には、カラムは島津社製Shim-pack Scepter C18-120（１．９μｍ、２．１ｍｍ×５０ｍｍ）を用いた。LC-MS/MSの設備として、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）システムに島津社製Nextera HPLCシステム（コミュニケーションバスモジュール:CBM-20A; ポンプ: LC-30AD; オートサンプラー: SIL-30AC; デガッサー: DGU-20A5R; カラムオーブン: CTO-20AC）、タンデム質量分析（MS/MS）システムにAB SCIEX社製Sciex Triple quad 6500+を用いた。移動相Ａには０．０５体積%ギ酸水溶液を用い、移動相Ｂには１００体積%メタノールを用い、流量は０．２ｍＬ／分としてカラム温度は４０℃に設定した。初期濃度として「移動相Ａ：Ｂ体積比＝45：55」で開始し、５分間同条件で保持した後、０．１分間後に「移動相Ａ：B体積比＝0：100」とし、２分間同条件で保持する条件で行った。また、HPLCへの注入量は２μＬとした。
MS条件について、イオン化モードはAPCIポジティブモードで実施した。MS条件のうち次の６種類：カーテンガス (Curtain gas)、衝突活性化解離ガス (Collision activated dissociation gas)、イオンスプレー電圧フローティング (Ion spray voltage floating)、温度 (Temperature)、イオン源ガス１ (Ion source gas1)および入口電位 (Entrance potential)は化合物に共通のパラメータであり、表１２にまとめた。MS条件のうち次の６種類：デクラスタリング電位 (Declustering potential)、衝突エネルギー (Collision energy)、衝突セル出口電位 (Collision cell exit potential)、溶出時間 (Elution time)、プリカーサーイオン (Precursor ion)およびプロダクトイオン (Product ion)は化合物ごとに設定されるパラメータであり、表１３にまとめた。
＜Ｌ値の測定方法＞
Ｌ値は日本電色工業社製の色差計Color meter ZE6000を用いて測定した。具体的には、コーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）でコーヒー焙煎豆１０ｇを細挽きに粉砕し、得られた粉末を付属の丸セルに入れて押し固め、色差計の反射モードにおけるＬ値を測定した。
Ｌ値は日本電色工業社製の色差計Color meter ZE6000を用いて測定した。具体的には、コーン式グラインダー（DeLonghi S.p.A）でコーヒー焙煎豆１０ｇを細挽きに粉砕し、得られた粉末を付属の丸セルに入れて押し固め、色差計の反射モードにおけるＬ値を測定した。
従来技術では、１００℃以上の高温でコーヒー生豆を加熱処理する必要があるため、高圧加熱設備が必要であったが、本発明による焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法によれば、１００℃未満の加温条件下短時間で、コーヒー焙煎豆に発生する特定の不快臭成分（インドールおよびスカトール）の形成抑制を行うことが可能となり、かくして、本発明による焙煎コーヒー豆の製造方法は上記低減方法を採用し、簡便な設備で不快臭成分であるインドールおよびスカトールの含有量が有意に低減された焙煎コーヒー豆を製造することができる。
Claims (8)
- 焙煎コーヒー豆の製造方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆の製造方法。 - 前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程において、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を含有する水溶液を含浸する、請求項１に記載の製造方法。
- 前記有機酸が乳酸、クエン酸および酢酸からなる群から選択される少なくとも一種であり、前記糖類がグルコース、フルクトースおよびマルトースからなる群から選択される少なくとも一種である、請求項１または２に記載の製造方法。
- 前記コーヒー生豆に対して０．５質量％以上の有機酸または糖類を吸収させる、請求項１～３のいずれかに記載の製造方法。
- 前記コーヒー生豆がロブスタ種である、請求項１～４のいずれかに記載の製造方法。
- 請求項１～５のいずれかに記載の製造方法によって製造された焙煎コーヒー豆。
- 請求項６に記載の焙煎コーヒー豆又はその抽出物を含有する飲食品。
- 焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法であって、
（１）コーヒー生豆に対して１０質量％以上の水分を添加する工程；
（２）前記水分を添加する工程の後、コーヒー生豆および水分を大気圧下１００℃未満の温度に加温して、コーヒー生豆に水分を含浸する工程；
（３）前記水分を含浸する工程の後、水分を含浸させたコーヒー生豆に、有機酸および／または糖類を吸収させる工程；ならびに
（４）前記有機酸および／または糖類を吸収させる工程の後、前記有機酸および／または糖類を吸収したコーヒー生豆を焙煎する工程
を含む、焙煎コーヒー豆中のインドールおよびスカトールを低減させる方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022096697 | 2022-06-15 | ||
| JP2022-096697 | 2022-06-15 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| WO2023243608A1 true WO2023243608A1 (ja) | 2023-12-21 |
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ID=89191297
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PCT/JP2023/021761 WO2023243608A1 (ja) | 2022-06-15 | 2023-06-12 | コーヒー焙煎豆中の不快臭成分の低減方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| WO (1) | WO2023243608A1 (ja) |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62215344A (ja) * | 1985-12-14 | 1987-09-22 | ヤコブス・ズ−ヒアルト・ゲ−エムベ−ハ− | 炒りコーヒーの品質改善方法 |
| JPS6447344A (en) * | 1987-03-18 | 1989-02-21 | Jacobs Suchard Gmbh | Improvement in roasted coffee |
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| WO2016104810A1 (ja) * | 2014-12-26 | 2016-06-30 | サントリーホールディングス株式会社 | 飲料の香味改善方法 |
| JP2016167993A (ja) * | 2015-03-11 | 2016-09-23 | サントリーホールディングス株式会社 | コーヒー生豆の選別方法 |
| JP2019068793A (ja) * | 2017-10-07 | 2019-05-09 | 英和 蒲谷 | 珈琲生豆の前処理方法及び焙煎珈琲豆の製造方法 |
-
2023
- 2023-06-12 WO PCT/JP2023/021761 patent/WO2023243608A1/ja unknown
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