KR101119443B1 - 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법 및 이에 따른 커피 분말 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법 및 이에 따른 커피 분말에 관한 것으로, 특히 연근의 아린 맛을 제거하기 위하여 연근을 찜처리를 하고, 연근과 쌀의 구수한 향미를 증가시키기 위해 연근과 쌀을 일정한 압력으로 가열하면서 볶는 압력볶음처리를 거치는 것을 특징으로 한다. 이와 같이 찜처리 및 압력볶음처리한 연근 분말과 압력볶음처리한 쌀 분말이 혼합된 커피분말은 아린 맛이 완화된 연근에 의해 구수하면서 부드러운 맛을 지니는 커피를 제공할 수 있다.

연근, 쌀, 압력볶음, 커피

Description

연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법 및 이에 따른 커피 분말{Manufacturing Method of Coffee Powder Containing Lotus Root and Rice and Coffee Powder Using the Same}

본 발명은 커피에 대한 것으로, 특히 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법 및 이에 따른 커피 분말로서, 더욱 상세하게는 볶음처리한 연근과 쌀에 의해 커피의 쓴맛이 완화되고 기호감이 증가된 커피 분말을 제조하는 것이다.

전 세계적인 기호식품으로 각광 받고 있는 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 떫은맛 등 다양한 맛을 가지고 있으며, 커피의 쓴맛은 커피 분말에 포함되어 있는 카페인, 떫은맛은 탄닌, 신맛은 지방산, 단맛은 당질에서 비롯된 것으로 알려져 있다.

그 중에서, 커피에 다량 함유되어 있는 카페인은 화학식 C₈H₁₀O₂N₄ 으로 표현되는 알칼로이드로서 무색 무취이며, 커피의 맛을 내는 주성분으로서 쓴맛을 낸다. 이러한 카페인은 중추 신경계를 자극하여 정신을 맑게 하고, 심장의 기능을 촉진하며 이뇨제의 작용을 하여 소변의 양을 늘리고, 위를 자극하여 위산 분비를 촉진하는 등의 작용을 한다.

한 잔의 커피에는 이러한 카페인이 대략 80~100mg 정도로 함유되어 있고, 카페인의 하루 섭취량이 230~300mg가 적당하다고 하였을 경우, 하루에 커피 석잔 이상을 마시면 득보다 실이 더 많은 결과를 초래하게 된다. 즉, 하루에 커피 석잔 이상을 마시면 심장이 불규칙하게 뛰고 두통이 생기며 머리가 휑한 기분이 드는 부작용을 나타낼 수 있다. 또한, 개인에 따라 다소 차이는 있지만 위장 장애를 일으킬 수도 있다.

또한, 연근은 혈관벽 강화, 심혈관계 질환 예방, 위벽 보호 작용 등과 함께 신경전달물질인 아세틸콜린(acetylcholine)을 생성하여, 특히 혈압이 높은 사람에게 유용하다.

이에 따라, 커피에 다양한 천연물들을 첨가하여 커피의 기능성을 증진시키고, 이와 함께 커피의 향기를 다양하게 함으로써, 커피의 기호성을 증진시키기 위한 수많은 연구들이 진행되고 있는 실정이다.

이에 본 발명은, 연근과 쌀에 의한 우수한 기능성과 함께 다양한 향기성분을 제공할 수 있는 연근 및 쌀이 포함된 커피 분말을 제공하기 위한 것이다. 특히, 연근의 아린 맛을 제거하고, 연근과 쌀에 의한 향미 성분을 증가시킬 수 있는 커피 분말의 제조방법을 제공하는 것이 본 발명의 목적이다.

그리고, 본 발명은 연근의 아린 맛이 완화되고 구수한 풍미가 더하여진 연근 분말 및 풍미와 맛이 증진된 쌀 분말을 포함하는 커피 분말을 통하여, 커피 특유의 쓴맛이 완화되고 기호감이 증진된 커피를 제공하고자 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 연근을 찜처리한 후, 압력볶음처리하여 연근 분말을 준비하는 단계; 쌀을 압력볶음처리하여 쌀 분말을 준비하는 단계; 및 상기 준비된 연근 분말 및 쌀 분말에 커피 분말을 혼합하는 단계;를 포함하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법이다.

여기서, 상기 연근 분말을 준비하는 단계는, 연근을 끊는 물에 넣어 찜하는 단계; 상기 찜처리한 연근을 건조하는 단계; 상기 건조한 연근을 0.5~2.0kg/㎠ 압력으로 가열하면서 볶는 단계; 및, 상기 볶은 연근을 분쇄하는 단계;를 포함하는 것이 바 람직하다.

그리고, 상기 쌀 분말을 준비하는 단계는, 쌀을 호화(糊化)시키는 단계; 상기 호화시킨 쌀을 건조하는 단계; 상기 건조한 쌀을 0.5~2.0kg/㎠ 압력으로 가열하면서 볶는 단계; 및, 상기 볶은 쌀을 분쇄하는 단계;를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 연근 분말 및 쌀 분말에 커피 분말을 혼합하는 것은, 상기 연근 분말, 쌀 분말 및 커피 분말을 2~19:2~19:70~80의 중량비로 혼합하는 것이 가장 바람직하다.

한편, 본 발명의 다른 실시형태는 상술한 제조방법에 따라 제조되어, 탄닌(Tannin)의 함량이 200.6±12.4㎍/㎖인 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말일 수 있다.

이와 함께, 본 발명의 또 다른 실시형태는 상술한 제조방법에 따라 제조되어, 질소 화합물, 페놀, 지방산, 알코올, 비타민 및 식물성 sitosterol 성분을 향기성분으로 가지는 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말도 가능하다.

기타 본 발명의 다른 실시형태는 후술하는 발명의 실시를 위한 구체적인 내용 및 도면에 기재되어 있다.

상기한 본 발명에 의하는 경우, 연근과 쌀에 의한 우수한 기능성과 함께 섭취를 간편하게 할 수 있는 연근 및 쌀이 포함된 커피 분말을 제조할 수 있다. 특히, 연근을 찜처리함으로서 연근의 아린 맛을 제거하고, 연근과 쌀을 일정한 압력으로 가열하면서 볶는 압력볶음처리를 통하여 연근과 쌀에 의한 향미 성분을 증가시킬 수 있는 커피 분말의 제조방법을 제공할 수 있는 효과가 있다.

그리고, 상기한 본 발명에 의하는 경우, 찜처리 및 압력볶음처리를 통해 아린 맛이 완화되고 연근의 구수한 풍미가 더하여진 연근 분말 및 압력볶음처리를 통해 풍미와 맛이 증진된 쌀 분말을 포함하는 커피 분말을 통하여, 커피 특유의 쓴맛이 완화되고 기호감이 증진된 커피를 제공할 수 있는 효과가 있다.

이하에서는, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법 및 이에 따른 커피 분말을 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법을 나타내는 흐름도이고, 여기에 나타난 바와 같이, 본 발명은 기본적으로 연근 분말과 쌀 분말을 각각 준비하고(S100, S200), 이렇게 준비된 연 근 분말과 쌀 분말을 커피 분말과 혼합하는 것이다(S300).

본 발명자들은 다양한 천연물들을 커피 분말에 함께 포함시켜서, 커피의 쓴 맛을 완화시키는 방법을 연구하던 중, 연근의 다양하고 우수한 기능성에 주목하였고, 특히 칼륨 함량이 높은 연근을 커피에 부가할 수 있다면 우수한 기능성을 가진 커피를 제조할 수 있다는 것을 실험을 통하여 알게되어, 본 발명을 완성하였다.

일반적으로 연근은 주성분이 탄수화물이고, 그 중에서도 수용성 식이섬유소가 풍부하게 함유되어 있어, 섭취시 장의 활동을 촉진시키고, 체내 콜레스테롤 수치를 저하시키며 변비 및 비만 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다. 또한, 연근은 맛이 떫으면서도 달고, 성질이 차지도 덥지도 않아 상처 부위를 수렴시켜 지혈하는데 도움이 된다. 또한, 연근에 함유된 레시틴(lecithin)은 유화력이 있어 혈관벽에 콜레스테롤이 침착되는 것을 예방할 뿐 아니라 혈관벽을 강화시키며, 신경전달물질인 아세틸콜린(acetylcholine)을 생성하여 기억력을 향상시켜 치매 예방에도 효과적인 것으로 알려져 있다. 그리고, 혈압이 높은 사람에게 필요한 칼륨의 함량이 높고, 복합 단백질인 뮤신(mucin)을 함유하고 있어 콜레스테롤 저하 작용과 위벽 보호작용, 해독작용 등이 있다고 알려져 있다. 특히, 최근에는 연근에서 분리된 비스벤질이소 퀴놀린 알칼로이드(bisbenzyliso quinoline alkaloid) 유도체에 속하는 누페린(nuferine)은 부정맥을 비롯한 심혈관계의 질환에 대하여 예방 효과가 있는 것으로 보고되었다.

그러나, 연근은 상기와 같은 많은 기능성을 가지고 있음에도 불구하고, 연근 특유의 아린 맛으로 인해 아직까지 연근을 활용한 다양한 식품들이 제조되지 못하였다. 연근의 아린 맛은 연근에 함유되어 있는 탄닌 및 호모겐티신산(homogentisic acid)에 의한 것이며, 여기에 수산 칼슘이 다량 존재하여 아린 맛을 더욱 강화시키는 것으로 알려져 있다. 종래에 연근의 아린 맛을 제거하기 위해서는 주로 연근을 물에 침지하거나 식초물에 침지하는 방법을 사용하는 것이 일반적이었다.

그러나, 이와 같이 연근을 물 또는 식초물에 침지하는 경우 연근의 아린 맛을 일부 줄일 수는 있었지만, 연근의 다른 특유 성분이 함께 제거되는 문제점이 있었고, 특히 침지처리한 연근을 커피 분말과 혼합하더라도 커피에는 연근의 아린 맛이 남아 있었으며, 이렇게 남아 있는 아린 맛에 의해 그리고 연근의 다른 특유 성분이 함께 제거됨으로서 커피의 향이 변질되는 심각한 문제점이 있었다.

이에 따라, 연근 특유의 아린 맛을 완화시키면서 동시에 커피의 향기 성분을 증진시킬 필요성이 절박하였다. 이에 본 발명자들은 수년간의 연구와 실험끝에, 연근을 종래와 같이 침지처리하는 것이 아니라 찜처리하고, 이어서 대기압 보다 높은 소정의 압력으로 가열하면서 볶는 압력볶음처리과정을 통하여, 연근의 아린맛을 제거함과 함께 연근에 의한 향기성분을 증진시킬 수 있다는 것을 발명하게 되었다.

나아가, 상기한 연근과 함께 쌀을 더 포함시키고, 특별히 쌀을 상기와 같이 압력볶음처리함으로서 쌀에 의한 향미 성분을 증가시켜서, 구수한 맛을 가지는 커피를 제조할 수 있게 되었다.

이에 따라, 본 발명에 따른 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법은, 연근 분말과 쌀 분말을 각각 준비한 후(S100, S200), 이렇게 준비된 연근 분말과 쌀 분말을 커피 분말과 혼합하는 것이다(S300). 여기서, 상기 연근 분말을 준비하는 과정(S100), 쌀 분말을 준비하는 과정(S200)은 각각 별도로 이루어질 수 있으며, 상기 2과정(S100, S200)은 순서에 상관이 없다. 이하에서는, 설명의 편의상 연근 분말의 준비(S100), 쌀 분말의 준비(S200), 커피 분말의 준비 및 이것들의 혼합에 의한 커피 분말의 제조 순으로 본 발명을 설명한다.

도 2는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 연근 분말을 제조하는 방법을 나타내는 흐름도이다.

먼저, 본 발명은 연근을 일정한 크기로 슬라이스하는 과정(S110)을 포함할 수 있다. 이때, 연근은 흐르는 정제수에 수세하면서 연근의 겉에 묻어 있는 이물질을 제거하는 것이 바람직하다. 상기 수세된 연근은 특별히 제한되지는 않으나, 1~2cm 간격으로 슬라이스 하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 준비된 연근을 찜처리 한다(S120). 상기 찜처리는 연근의 다른 유효 성분은 보존하면서도 연근 특유의 아린 맛 성분은 완화시키는 작용을 한다. 또한, 찜처리는 연근의 아린 맛을 내는 탄닌의 함량을 효과적으로 낮출 수 있다. 상기 찜처리 가공은 연근을 찜 솥에 넣고 가열한 다음 수증기를 이용하여 20분 내지 1시간 동안 찜 가공 하는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 30분간 찜 가공하는 것이다. 상기 연근을 찜 가공하는 시간이 너무 짧으면 연근의 아린 맛 성분을 완화시키는 효과가 충분하지 않을 우려가 있고, 연근의 탄수화물이 호화되지 아니하여 볶음 공정시 구수한 맛을 충분히 가질 수 없을 우려가 있으며, 상기 찜 가공 시간이 너무 길면 연근의 다른 유효 성분이 파괴될 우려가 있다.

이어서, 상기 연근을 찜 가공한 후에는 건조시킬 수도 있다(S130). 보다 바람직하게는 상기 찜 가공을 거친 연근을 30~70℃의 열풍 건조기에서 4~8시간 동안 건조시키는 것이다.

그리고, 상기 찜 가공된 연근을 압력볶음처리한다(S140). 상기 압력볶음처리라 함은 소정의 압력을 가하면서 볶는 과정을 말하는 것으로, 바람직하게는 상기 압력을 대기압 이상의 압력으로 하는 것이 바람직하다. 이러한 압력볶음처리는 연근의 구수한 맛을 더하는 등 연근의 풍미를 더하기 위한 것이다. 상기 압력볶음시의 압력은 특별히 제한되지는 않으나, 0.5~2kg/cm²인 것이 바람직하고, 1kg/cm²인 것이 더 욱 바람직하다. 또한, 상기 볶음 처리 시간은 5분 내지 30분 범위 내인 것이 바람직하다. 그리고, 상기 볶음처리한 연근은 냉풍에서 급속히 식혀주는 것이 연근의 풍미를 위해 바람직하다.

상기 연근을 볶음처리한 후에는 분쇄하는 과정(S150)을 포함하여 연근 분말을 제조할 수 있다. 특별히 제한되지는 않으나, 상기 연근은 커피음료 제조시 연근 성분의 추출이 잘 이루어질 수 있도록 2~20메쉬로 분쇄되는 것이 바람직하다.

도 3는 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 상기 쌀 분말을 제조하는 방법을 나타내는 흐름도이다.

먼저, 본 발명은 쌀을 수세하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 쌀은 3회 이상 세척함으로서 이물질을 제거하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 수세된 쌀을 호화(糊化)시킨다(S210). 상기 호화란 쌀에 물을 부어 가열하면 쌀알의 대부분을 구성하는 전분립이 가열에 의해 물을 흡수하면서 팽창과 붕괴가 일어나고, 소화가 잘 되는 불규칙한 배열로 변화는 과정을 뜻한다. 즉, 최종 호화과정을 거친 쌀은 이미 밥이 되어있는 쌀을 의미한다. 이때, 호화된 쌀은 고두밥인 것이 바람직하다.

이어서, 상기 쌀을 호화시킨 후에는 건조시키는 과정(S220)을 포함할 수 있다. 이러한 건조단계는 쌀을 호화시킨 후 바로 열풍 건조기에서 건조시키는 것이 바람직하다. 건조 온도는 50~90℃인 것이 바람직하고, 70℃인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 건조 시간은 특별히 제한되지는 않으나 상기 호화된 쌀이 완전히 건조되도록 2시간 내지 8시간 동안 건조시키는 것이 바람직하다. 상기와 같이, 완전히 건조시키는 경우 다음의 볶음 단계를 거쳐 보다 풍미가 좋은 쌀을 제조할 수 있게 된다.

상기 호화된 쌀을 건조시킨 후에는 볶음가공한다(S230). 상기 볶음 가공은 제조되는 쌀 분말의 구수한 풍미 또는 맛을 더하기 위한 것이다. 또한, 상기 쌀은 볶음 가공시 압력볶음을 하는 것이 쌀의 풍미 및 맛을 더하므로 보다 바람직하다. 상기 압력볶음 처리시의 압력은 특별히 제한되지는 않으나, 0.5~2kg/cm²인 것이 바람직하고, 1kg/cm²인 것이 더욱 바람직하다. 또한, 상기 볶음 처리 시간은 5분 내지 30분 범위 내인 것이 바람직하다. 그리고, 상기 볶음처리한 쌀은 상온에서 식혀주는 것이 바람직하다.

상기와 같이 쌀을 볶음가공한 후에는 분쇄하여(S240) 쌀 분말을 제조할 수 있다. 특별히 제한되지는 않으나, 상기 쌀은 커피음료 제조시 연근 성분의 추출이 잘 이루어질 수 있도록 2~20메쉬로 분쇄되는 것이 바람직하다.

다음으로, 본 발명은 상기 제조된 연근 분말 및 쌀 분말에 커피 분말을 혼합하여, 연근 및 쌀을 함유하는 커피 분말을 제조한다(S300).

이때, 혼합되는 커피 분말은 일반 시중에서 구입하여 준비할 수도 있고, 생 커피 원두를 직접 가공하여 준비할 수도 있다. 상기 커피 분말은 커피 원료가 분말화된 모든 재료를 포함하고, 그 중에서도 볶은 원두 커피 분말인 것이 바람직하다.

상기 커피 분말을 준비하기 위한 일 실시예로서, 먼저 커피 생두를 준비한다. 커피 생두는 향미에 나쁜 영향을 끼칠 수 있는 결점두(이물질, 발효된 생두, 썩은 생두, 벌레 먹은 생두등)를 골라내고, 선별 과정을 거친 커피콩은 수세하는 것이 바람직하다.

그런 다음, 상기 준비된 커피콩은 껍질을 분리하고 다시 수세하는 것이 바람직하다. 이때 커피콩 수세시 약 50℃의 물에서 10분 정도 불려 여러번 수세하는 것이 바람직하다. 상기 수세한 커피콩은 물기를 제거한 후 건조하는 것이 바람직하다.

상기 건조된 커피콩은 볶음 처리하는 것이 바람직하다. 이때, 볶음 처리는 볶음기에서 진행할 수 있는데 상기 볶음기는 미리 220~230℃로 예열하는 것이 바람직하다. 이는 커피 생두의 투입에 따른 볶음기의 급속한 냉각으로 볶음이 제대로 이루어지지 않게 됨을 방지하기 위함이다. 상기 예열된 볶음기에 말린 커피콩을 넣고 3분~5분 정도 상기 커피콩의 수분이 날아가도록 하는 것이 바람직하다. 상기 수분 날리기 작업 후에는 상기 볶음기의 온도를 240~260℃ 정도로 조절하고, 상기 커피콩을 볶는 것이 바람직하다. 그리고, 커피콩의 온도가 205~210℃가 되거나, 15~20분 정도가 지나면 볶음을 멈추는 것이 바람직하다.

상기 볶음공정 후에는 상기 볶은 원두를 식힌다. 이때, 커피 원두는 보다 급속히 식히기 위해 찬물에 헹구어 준 뒤 건조시키는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기와 같이 준비한 커피 분말을 상기한 연근 분말 및 쌀 분말에 혼합하는 것이고, 혼합하는 방법 또한 이 기술분야에서 알려진 모든 방법이 가능하다.

바람직하게는, 상기 연근 분말 및 쌀 분말과 커피 분말은 2~19:2~19:70~80의 중량비로 혼합되는 것이 적합하다. 상기 연근 분말이 2중량비보다 적게 함유되면 첨가되는 연근의 효능이 미미하게 되고, 19 중량비 보다 많이 함유되면 커피원두 고유의 맛과 향을 저해하게 된다. 또한, 쌀 분말이 상기 2 중량비보다 적게 함유되면 쌀을 첨가하는 효과가 미미하게 되고, 19 중량비보다 많이 함유되면 커피원두 고유의 맛과 향을 저해하게 된다.

상기한 본 발명의 연근 및 쌀을 함유하는 커피 분말 제조방법에 따라 제조된 커피 분말은, 찜 공정 및 볶음 공정을 통해 아린 맛이 완화되고 연근의 구수한 풍미가 더하여진 연근 분말 및 풍미와 맛을 더하는 볶음 가공된 쌀 분말을 함유함으로써, 커피음료 제조시 커피 특유의 쓴맛이 완화되고 기호감이 증진된다. 더욱이, 혈관벽 강화, 심혈관계 질환 예방, 위벽 보호 작용 등을 하고, 신경전달물질인 아세틸콜린(acetylcholine)을 생성하며 혈압이 높은 사람에게 필요한 칼륨의 함량이 높은 연근이 첨가된 원두 커피를 제조할 수 있는 효과가 있다.

따라서, 본 발명의 방법에 따라 제조된 연근 및 쌀을 함유하는 원두커피는 아린 맛을 내는 탄닌의 함량이 낮은 연근을 함유하므로 연근 특유의 아린 맛이 완화되고, 볶음 공정을 거침으로써 오히려 연근의 구수한 풍미가 더해지며, 볶음 가공된 쌀 분말을 함유함으로서 커피 특유의 쓴맛이 완화된 효과가 있다.

본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허 청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1: 찜공정후 건조 및 압력볶음하여 제조한 연근 분말

먼저, 연근을 선별하고, 흐르는 정제수에 수세하여 연근의 겉에 묻어있는 이물질을 제거하였다. 그리고, 수세한 연근을 1cm 간격으로 얇게 횡으로 절단하여 연근을 준비하였다. 상기 절단된 연근을 물이 끓고 있는 찜 솥에 넣은 후 수증기를 이용하여 30분간 찜 가공을 하였다. 그리고, 상기 찜공정한 연근은 50℃의 열풍 건조기에서 7시간 동안 건조시켰다. 건조된 연근은 압력 볶음기에 넣어주고, 1kg/cm²의 압력에서 10분 동안 가열 볶음 처리하였다. 상기 압력볶음 처리한 연근은 냉풍에서 급속하게 식혀주고, 제분기를 이용하여 2~20메쉬로 분쇄함으로써 연근 분말을 제조하였다.

비교예 1-1: 건조시켜 제조한 연근 분말

실시예 1에서와 같이 연근을 준비하고, 상기 준비된 연근을 50℃의 열풍 건조기에서 7시간 동안 건조시킨 후, 제분기를 이용하여 2~20메쉬로 분쇄함으로써 연근 분말을 제조하였다.

비교예 1-2: 침지처리 후 건조시켜 제조한 연근 분말

실시예 1에서와 같이 연근을 준비하고, 상기 준비된 연근 10g당 정제수 50ml을 처리후 30분간 침지후 자연탈수 한 침지처리 과정을 거친후, 50℃의 열풍 건조기에서 7시간 동안 건조시킨 후, 제분기를 이용하여 2~20메쉬로 분쇄함으로써 연근 분말을 제조하였다.

비교예 1-3: 찜공정 후 건조

압력볶음을 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 같은 방법으로 연근 분말을 제조하였다.

비교예 1-4: 건조 후 압력볶음

찜공정을 실시하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 같은 방법으로 연근 분말을 제조하였다.

비교예 1-5: 침지처리후 건조 및 압력볶음

찜공정 대신 침지처리한 것을 제외하고는 실시예 1과 같은 방법으로 연근 분말을 제조하였다.

[실험예 1: 연근의 가공공정에 따른 탄닌의 함량 비교]

연근의 가공공정에 따른 탄닌의 함량을 비교하기 위해, 하기과 같은 실험을 하였다.

먼저, 상기 실시예 및 비교예에 따라 제조된 연근 분말을 연근 5g 멸균수 100ml을 넣어준 뒤 항온수조기에서 50도의 온도에서 4시간동안 열수추출을 한다. 상기 연근 추출물들을 시험관에 각각 1㎖씩 담았다. 그리고, 상기 시험관에 95% 에탄올을 1㎖씩 분주하였다. 다음으로, 각 시험관에 증류수 5㎖씩을 분주하였다. 그리고, 5%의 탄산나트륨(Na₂CO₃) 1㎖씩을 각 시험관에 분주하였다.

다음으로, 상기 각각의 시험관에 1N의 폴린 시오칼토 페놀시약(Folin-ciocalteu's phenol reagent)을 0.5㎖씩 가하였다. 그리고, 반응시킨 후, 60분 동안 상온에서 방치하였다. 그리고, 725nm에서 흡광도를 측정하여 연근 특유의 아린 맛을 내는 탄닌의 함량을 각각 측정하였다.

하기 표 1은 상기 측정한 연근의 가공공정에 따른 탄닌의 함량을 비교하여 나타낸 것이다.

[표 1: 연근의 가공공정에 따른 탄닌의 함량 비교]

실시예 또는 비교예	가공공정	탄닌함량(㎍/㎖)
비교예 1-1	건조	325±14.2
비교예 1-2	침지처리후 건조	215.3±8.4
비교예 1-3	찜공정 후 건조	189.7±3.7
비교예 1-4	건조후 압력볶음	340.7±45.8
비교예 1-5	침지처리후 건조 및 압력볶음	284.0±18.9
실시예 1	찜공정후 건조 및 압력볶음	200.6±12.4

상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 연근을 건조처리만 한 비교예 1-1은 탄닌 함량이 325±14.2㎍/㎖이고, 침지처리후 건조한 비교예 1-2는 탄닌 함량이 215.3±8.4㎍/㎖이며, 찜공정 후 건조처리한 비교예 1-3은 탄닌 함량이 189.7±3.7㎍/㎖이었다. 부등호로 관계를 나타내자면, 건조(비교예 1-1) ＞ 침지처리 후 건조(비교예 1-2) ＞ 찜공정후 건조(비교예 1-3)의 관계인 것이다. 즉, 침지처리 보다는 찜공정이 아린 맛 성분, 탄닌 함량을 낮추는데 효과적이다. 이는 비교예 5와 실시예 1을 비 교한 결과를 통해서도 확인할 수 있다.

그리고, 비교예 1-1과 비교예 1-4를 비교해보면, 건조(비교예 1-1) ＜ 건조 후 압력볶음(비교예 1-4)의 관계를 나타내어 압력볶음 공정은 탄닌 함량을 낮추는데 별로 도움이 되지 않는 것을 알 수 있다.

상기와 같이, 연근의 가공 공정에 따라 탄닌의 함량에 차이가 있는 것을 알 수 있다. 본 발명의 실시예 1인 찜 공정을 거쳐 압력볶음을 실시한 경우에 연근에 포함된 탄닌의 함량이 200.6㎍/㎖ 수준으로 감소되었다.

[실험예 2: 연근의 가공공정에 따른 관능 평가 비교]

연근의 가공조건에 따른 아린 맛과 구수한 맛의 차이를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가 요원은 대학원생 및 학부생을 대상으로 15명을 선정하였고, 결과는 SPSS 프로그램을 이용하여 통계처리하였다. 관능검사 결과, 찜공정 후 압력볶음한 시료가 다른 가공공정의 시료에 비해 아린 맛이 감소되고 구수한 맛이 증가된 것으로 확인되었다.

하기 표 2는 상기 연근의 가공공정에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이다.

[표 2: 연근의 가공공정에 따른 관능평가 결과]

	관능평가인원(명)	아린맛(떫은맛)	구수한 맛
비교예 1-1	15	3.0±1.14	1.4±0.73
비교예 1-2	15	3.2± 1.52	1.4±0.83
비교예 1-3	15	3.3± 1.79	1.7±0.88
비교예 1-4	15	2.8± 1.08	2.9±1.03
비교예 1-5	15	2.8± 1.14	2.7±0.70
실시예 1	15	1.6± 0.89	3.4±0.73

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 찜공정 후 건조 및 압력볶음을 한 본 발명에 따른 실시예 1은 다른 비교예에 비해 구수한 맛이 우수하고, 아린 맛이 감소된 것을 확인할 수 있다.

실시예 2. 호화 후 건조한 쌀을 압력 볶음 처리한 쌀 분말

먼저, 쌀을 3회 세척함으로써 이물질을 제거하였다. 그리고, 상기 세척한 쌀 200g을 전기밥솥에 넣고 물 200cc를 첨가한 뒤 호화시켜 고두밥을 만들었다. 상기 호화시킨 쌀을 바로 열풍 건조기에서 70℃, 5시간 동안 건조시켰다. 그리고, 210℃로 예열한 드럼식 압력 볶음기기에 상기 건조된 쌀을 넣고 1kg/cm²로 가압하여 10분간 볶음을 하였다. 상기 볶음을 마친 볶음 쌀은 상온에서 식혀주었다. 그리고 식은 볶음 쌀은 제분기를 이용하여 20~80메쉬로 분쇄하여 쌀 분말을 제조하였다.

비교예 2-1. 호화후 건조한 쌀 분말을 압력볶음

먼저, 쌀을 3회 세척함으로써 이물질을 제거하였다. 그리고, 상기 세척한 쌀 200g을 전기밥솥에 넣고 물 200cc를 첨가한 뒤 호화시켜 고두밥을 만들었다. 상기 호화시킨 쌀을 바로 열풍 건조기에서 70℃, 5시간 동안 건조시켰다. 상기 건조된 쌀을 20~80메쉬로 분쇄하고, 210℃로 예열한 드럼식 압력 볶음기기에 상기 건조된 쌀을 넣고 1kg/cm²로 가압하여 10분간 볶음을 하였다. 상기 볶음을 마친 볶음 쌀은 상온에서 식혀 쌀 분말을 제조하였다.

비교예 2-2. 누룽지 제조후 압력볶음

먼저 쌀을 3회 세척함으로써 이물질을 제거하였다. 그리고, 상기 세척한 쌀 200g을 전기밥솥에 넣고 물 200cc를 첨가한 뒤 호화시켜 고두밥을 만들었다. 상기 호화시킨 쌀을 바로 누룽지 제조기(주광산업 주식회사 JK-500)을 이용하여 1cm 의 두께로 펼쳐준뒤 6분간 가열하여 제조하였다. 제조된 누룽지를 210℃로 예열한 드럼식 압력 볶음기기에 상기 제조된 누룽지를 넣고 1kg/cm2로 가압하여 10분간 볶음을 하였다. 상기 볶음을 마친 볶음 쌀은 상온에서 식혀주었다. 그리고 식은 볶음 쌀은 제분기를 이용하여 20~80mesh로 분쇄하여 쌀 분말을 제조 하였다

[실험예 3: 쌀 분말의 가공공정에 따른 관능평가 결과 비교]

쌀 분말의 가공조건에 따른 풍미 또는 맛의 차이를 확인하기 위해 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 대학원생 15명을 대상으로 실시하였다. 상기 관능평가는 순위법을 하여 점수 1은 매우 나쁨, 점수 5는 매우 좋음으로 하여 SPSS 통계처리 프로그램을 사용하여 통계처리하였다. 관능검사 결과, 건조 후 압력볶음 하 여 제조한 실시예 2의 쌀 분말이 다른 가공공정의 쌀 분말에 비해 풍미와 맛에서 선호도가 높음을 확인하였다.

하기 표 3는 상기 쌀 분말의 가공공정에 따른 관능평가 결과를 나타낸 표이다.

[표 3: 쌀 분말의 가공공정에 따른 관능평가 결과]

		풍미	맛
비교예 2-1	호화→건조→미세분쇄→압력볶음	2.76±0.66	2.41±0.61
비교예 2-2	호화→가열압착→압력볶음	2.23±1.03	2.64±1.05
실시예 2	호화→건조→압력볶음→미세분쇄	3.38±1.19	3.72±1.12

실시예 3: 가공공정을 달리한 연근 및 볶음 쌀을 함유한 원두커피

가공공정을 달리한 연근(실시예 1 및 비교예 1~5)과 볶은 커피원두 및 볶음 쌀(실시예 2)을 혼합하여 원두커피를 제조하였다. 상기 볶은 커피원두는 통상의 커피원두 재료를 볶아서 준비하였다.

[실험예 4: 가공공정을 달리한 연근 및 볶음 쌀을 함유한 원두커피의 관능평가]

가공공정을 달리한 연근과 볶은 아라비카 커피원두 및 볶음쌀(실시예 2)을 혼합하여 원두커피를 제조한 후, paper drip을 통한 추출방법으로 커피음료를 제조하였다. 그리고, 연근의 가공공정에 따른 커피음료의 쓴맛의 완화 정도를 평가하기 위한 관능평가를 실시하였다. 대조군으로는 일반 원두커피 음료를 사용하였다. 관능평가 요원을 대학원생 및 학부생 16명을 대상으로 하였다. 5점법을 사용하였고, 점수의 기준으로 1점은 "쓴맛이 강하다"이고, 5점은 "쓴맛이 약하다"로 하였다. 하기 표 4는 연근의 가공공정에 따른 원두커피 음료의 관능평가 결과를 나타낸 것이다.

[표 4: 연근의 가공공정에 따른 원두커피 음료의 관능평가 결과 비교]

원두:연근:볶음쌀			관능평가인원(명)	평균±표준편차
70:15:15
연근 가공 조건	비교예 1-1	침지안하고 건조	16	3.3± 0.87
	비교예 1-2	침지하고 건조	16	3.1± 1.10
	비교예 1-3	찜 후 건조	16	3.0± 1.18
	비교예 1-4	건조후 압력볶음	16	3.5± 0.96
	비교예 1-5	침지 후 건조 압력볶음	16	3.6± 0.94
	실시예 1	찜한 후 건조 압력볶음	16	4.5± 0.73
대조군	아라비카종 원두커피		16	1.0± 0.00

상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 관능평가 결과, 실시예 1의 찜공정 후 압력볶음한 연근이 함유된 원두커피 음료의 기호도가 가장 높은 것을 확인하였다.

[실험예 5 : 찜공정의 연근의 함량별 커피의 쓴맛의 관능적인 평가]

찜공정의 연근의 함량별 커피의 쓴맛의 관능적인 평가를 하였다. 관능평가요원은 15명으로 대학(원)생 으로 실시 하였으면 1점은 "쓴맛이 강하다"이고, 5점은 "쓴맛이 약하다"로 놓았다. 그 결과는 하기 표 5에 나타난 바와 같다.

[표 5: 찜공정의 연근의 함량별 커피의 쓴맛의 관능적인 평가 결과]

실시예	평가인원	평균표준편차
대조군 (연근무첨가)	15	1.00±0.00
찜공정 연근 5%함유	15	2.60±0.82
찜공정 연근 10%함유	15	3.21±0.03
찜공정 연근 15%함유	15	4.21±0.03

관능적인평가로 데이터를 해석하면 연근의 함유량이 높아질수록 커피의 쓴맛은 줄어드는 것으로 보여지고 있는 것을 알수 있다.

[실험예 6 : 실시예 및 비교예에 따른 향기성분 분석]

상기한 실시예 및 비교예에 따라 제조된 연근 분말, 쌀 분말 및 커피 분말에 대하여, 향기성분을 분석하였다.

향기성분의 분석은 GC/MS(Clarus 500, Perkinelmer, Germany)를 사용하여 정성 분석하였다. Headspace법으로 분리된 휘발성 성분의 분석시 컬럼은 Rxi-5ms(30m*0.25mm*0.25um, Rxitech, USA)를 사용하였고, 50에서 10분간 유지한후 280까지 10/10분으로 승온하여 10분간 유지하였으며, 주입시 온도는 230, 이동시 온도는 280로 하였다. 운반기체인 헬륨의 유량은 1.0ml/분으로 셋팅하였다. 시료 주입량은 0.1로 하였으며 MS의 온도는 230에서 47분간 측정하였다. 각 성분은 GC/MS에 의해서 얻은 총이온크로마토그램에서 각 피크의 mass spectrum과 Willer NBS(National Bureau of Stand, USA)를 사용한 Library Search System을 이용하여 확인한 결과는 하기 표 6 및 도 4a 내지 도 4f에 나타난 바와 같다.

[표 6: 실시예 및 비교예에 따른 향기성분 분석]

	compound	peak area(%)
		연근
		단순 건조(비교예1-1)	찜 건조 공정 (비교예 1-3)	찜 건조 압력 볶음 (실시예1)	볶음 쌀 (실시예2)	아라비카 커피	혼합물 (실시예3)
Aliphatic hydrocarbons류	tetradecane				o
	heptadeca-8	o
N-containing compounds류	caffein		o	o		o	o
phenol류	2-3-epoxyoctadec-4-yn-1-ol			o			o
carbonyl류	1,2-benzenedicarboxylic acid		o
	1,1-bibicyclooctyl-4-carboxylic acid				o
esters and acid류	oxalic acid				o
	docosanoic acid			o
	octadecanoic acid			o			o
	9,12-octadecanoic acid			o		o	o
	hexadecanoic acid			o		o	o
	octadecamide						o
	heptyl propyl ester	o
	methyl ester	o
	geranyl linalyl ester	o
alchol류	4-nonen-1-ol					o	o
	1,3tetradece-11-yn-1-ol	o
	2-undecen-1-ol			o
vitamin류	vitamin E			o
	gamma-tocophenol						o
	beta-tocophetol			o
식물성 sitosterol류	gamma-sitosterol	o		o		o
polyin류	stigmasta-5						o
기타류	2,3epoxyoctadec-4-yn-1-ol		o
	2-r-acetoxymethyl-1,3,3-trimethyl-4-t-1-t-cyclo			o
	docosan				o
	5-(1-methyle-4-pentenylide)-1		o	o		o	o
	8-methyl-5-nonen-9-ol		o
	hexadecane				o
	3,7,11-trimethyl-1,3,5,8,10-dodecapentaene			o

상기 표 6 및 도 4a 내지 도 4f에 나타난 바와 같이, 향기성분 분석결과를 보면 단순 건조 공정조건(비교예 1-1)에 비하여 찜 건조공정(비교예 1-3)을 거친 경우에서 지방성 화합물인 ester류, 식물성 sitosterol류가 감소하였다. 찜 건조공정(비교예 1-3)과 찜 건조 압력볶음(실시예 1)을 비교하면, 볶음공정을 통하여 다양한 향기성분이 생성되기도 하고 소멸되기도 하였다. 생성된 향기성분은 질소 화합물류, phenol류, esters류, acid류, alchol류, vitamin류, 식물성 sitosterol류 등을 포함하며, 제거된 향기성분에는 cabonyl류 등이 있다. 또한 아라비카 원두커피의 향기성분과 혼합물(실시예 3)을 비교하면 혼합물에서 phenol류, esters류, acid류, vitamin류, polyin류가 추가로 검출되었다. 결과적으로 연근의 찜건조 압력 볶음 공정 및 쌀의 볶음공정에 의하여 생성된 다양한 향기성분에 의하여 연근 및 쌀을 함유한 커피가 관능적으로 우수하게 나타내는 것으로 확인되었다.

한편, 상기에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 관련하여 도시하고 설명하였지만, 이하의 특허청구범위에 의해 마련되는 본 발명의 기술적 특징이나 분야를 이탈하지 않는 한도 내에서 본 발명이 다양하게 개조 및 변화될 수 있다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 명백한 것이다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

도 2는 본 발명에 따른 연근 분말을 준비하는 과정의 일례를 나타내는 흐름도이다.

도 3는 본 발명에 따른 쌀 분말을 준비하는 과정의 일례를 나타내는 흐름도이다.

도 4a 내지 도 4f는 각각 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 연근 분말, 쌀 분말 및 커피 분말에 대한 향기 분석 결과 그래프이다.

Claims (6)

1. 연근을 찜처리한 후, 압력볶음처리하여 연근 분말을 준비하는 단계;

   쌀을 압력볶음처리하여 쌀 분말을 준비하는 단계; 및

   상기 준비된 연근 분말 및 쌀 분말에 커피 분말을 혼합하는 단계;를 포함하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 연근 분말을 준비하는 단계는,

   연근을 끊는 물에 넣어 찜하는 단계;

   상기 찜처리한 연근을 건조하는 단계;

   상기 건조한 연근을 0.5~2.0kg/㎠ 압력으로 가열하면서 볶는 단계; 및,

   상기 볶은 연근을 분쇄하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 쌀 분말을 준비하는 단계는,

   쌀을 호화(糊化)시키는 단계;

   상기 호화시킨 쌀을 건조하는 단계;

   상기 건조한 쌀을 0.5~2.0kg/㎠ 압력으로 가열하면서 볶는 단계; 및,

   상기 볶은 쌀을 분쇄하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 연근 분말 및 쌀 분말에 커피 분말을 혼합하는 것은,

   상기 연근 분말, 쌀 분말 및 커피 분말을 2~19:2~19:70~80의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말의 제조방법.
5. 삭제
6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조되어, 질소 화합물, 페놀, 지방산, 알코올, 비타민 및 식물성 sitosterol 성분을 향기성분으로 가지는 것을 특징으로 하는 연근 및 쌀을 함유한 커피 분말.

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