KR101739950B1 - 기능성 원두와 이의 제조방법 - Google Patents
기능성 원두와 이의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101739950B1 KR101739950B1 KR1020160165044A KR20160165044A KR101739950B1 KR 101739950 B1 KR101739950 B1 KR 101739950B1 KR 1020160165044 A KR1020160165044 A KR 1020160165044A KR 20160165044 A KR20160165044 A KR 20160165044A KR 101739950 B1 KR101739950 B1 KR 101739950B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- heating
- amount
- minutes
- seconds
- heating amount
- Prior art date
Links
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 title claims abstract description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 22
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 190
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims description 31
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 20
- CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 3-O-Caffeoylquinic acid Natural products O[C@H]1[C@@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-FWCWNIRPSA-N 0.000 abstract description 19
- PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N Caffeoylquinic acid Natural products CC(CCC(=O)C(C)C1C(=O)CC2C3CC(O)C4CC(O)CCC4(C)C3CCC12C)C(=O)O PZIRUHCJZBGLDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 19
- CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N Neochlorogenin-saeure Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O CWVRJTMFETXNAD-KLZCAUPSSA-N 0.000 abstract description 19
- CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N chlorogenic acid Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)C[C@@](O)(C(O)=O)C[C@H]1OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 CWVRJTMFETXNAD-JUHZACGLSA-N 0.000 abstract description 19
- 235000001368 chlorogenic acid Nutrition 0.000 abstract description 19
- 229940074393 chlorogenic acid Drugs 0.000 abstract description 19
- FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N chlorogenic acid Natural products O[C@@H]1C[C@](O)(C[C@@H](CC(=O)C=Cc2ccc(O)c(O)c2)[C@@H]1O)C(=O)O FFQSDFBBSXGVKF-KHSQJDLVSA-N 0.000 abstract description 19
- BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N cis-3-O-p-coumaroylquinic acid Natural products O[C@H]1C[C@@](O)(C[C@@H](OC(=O)C=Cc2ccc(O)cc2)[C@@H]1O)C(=O)O BMRSEYFENKXDIS-KLZCAUPSSA-N 0.000 abstract description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 13
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 28
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 28
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 22
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 21
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 14
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 11
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 6
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 5
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 5
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 5
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 description 4
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 4
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 4
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 4
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 description 4
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 3
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 2
- 230000001631 hypertensive effect Effects 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- -1 lipid peroxides Chemical class 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- KLYCPFXDDDMZNQ-UHFFFAOYSA-N Benzyne Chemical compound C1=CC#CC=C1 KLYCPFXDDDMZNQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000007460 Coffea arabica Nutrition 0.000 description 1
- 241000228050 Coffea stenophylla Species 0.000 description 1
- FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N L-homocysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCS FFFHZYDWPBMWHY-VKHMYHEASA-N 0.000 description 1
- 241000700159 Rattus Species 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 230000037396 body weight Effects 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021539 instant coffee Nutrition 0.000 description 1
- 210000001596 intra-abdominal fat Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019449 other food additives Nutrition 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000020712 soy bean extract Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000004218 vascular function Effects 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/02—Treating green coffee; Preparations produced thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/2108—Caffeine, coffee extract
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
본 발명에 따른 기능성원두의 제조방법은, 커피 생두를 일정한 가열량으로 3분내지 4분의 시간동안 가열하는 제1 가열단계, 상기 제1단계에서 가열된 생두를 상기 제1단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 2분내지 3분의 시간동안 가열하는 제2 가열단계 및 상기 제2단계에서 가열된 생두를 상기 제2단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 10초 내지 50초의 시간동안 가열하는 제3 가열단계를 포함한다.
Description
본 발명은 기능성 원두 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더 구체적으로는 3단계의 다른 가열량과 가열시간으로 제조한 기능성 원두와 이의 제조방법에 관한 것이다.
커피(Coffee)는 열대지방 상록의 관목에서 얻은 열매로 독특한 맛과 향기 등이 조화되어 만들어지는 기호음료로써, 카페인, 탄닌, 지방질, 단백질, 섬유소, 당 그리고 방향족 화합물 등의 여러 가지 화학물질을 함유하고 있다.
음용에 적합한 커피를 만들기 위해서는 먼저 생두(green coffee beans)를 건조시키고 316~427℉에서 15분간 볶아 즉시 냉각한다. 볶는 동안 향미가 생성되고 수분이 10~12%정도 제거되며, 당은 캐러멜화되고 단백질도 분해된다. 이렇게 볶은 커피콩을 원두(roasted coffee beans)라 하고 이를 이용하여 다양한 가공품을 제조하고 있다.
커피의 생두는 상기와 같이 배전(roasting) 과정을 거쳐서 커피 고유의 향과 맛을 내기 때문에 배전은 매우 중요한 공정이라고 할 수 있다.
커피 원료인 생두는 폴리페놀의 일종인 클로로겐산(chlorogenic acid)과 카페인(caffeine) 등 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있다.
최근 생두 내의 생리활성 물질에 대한 관심이 증대되어 다양한 연구가 시행되고 있다. 생두 섭취 효과 연구에 따르면 생두 섭취 후 고혈압 쥐와 본태성 고혈압 환자에서 혈압 감소가 나타났고, 인체에서 호모시스테인 (homocysteine)의 감소와 함께 혈관 기능이 개선되었으며, 동물에서 지방 흡수 억제 및 지방 대사의 활성화를 통한 체중 및 체지방 축적 억제 효과가 있는 것으로 나타났다. 또한 인체에서 생두 엑기스 섭취를 통해 복부 내장지방의 유의적 감소로 체지방 분포의 개선 효과가 있는 것으로 나타났다.
커피의 폴리페놀로 알려진 클로로겐산은 생체 내에서 과산화 지질의 생성 억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제 효과, 항산화 작용, 항암 작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 식후에 혈액으로 글루코오스가 방출되는 것을 지연하고, 심장 질환을 예방하며, 혈당 수치를 감소시키는 효과를 가진 것으로도 알려져 있다.
그러나, 커피 생두 (green bean)는 비린내로 인하여 그대로 음용하기에는 부적합하므로, 주로 커피는 커피 원두를 로스팅한 것을 분쇄하여 뜨거운 물에 침지하여 우려내거나, 고압의 물을 통과시켜 추출하여 음용하여 왔다. 즉, 원두를 로스팅함으로써 생두에 있는 비린 맛이나 떫은 맛을 제거하고, 콩을 볶을 때 나게 되는 특유의 탄맛을 즐겨 맛보게 된 것이다.
대한민국 공개특허 10-2012-0012822 (2012. 02. 10. 공개)는 로스팅되지 않은 커피 고형물, 즉 생두를 포함하는 식품 또는 음료 조성물에 대한 발명을 개시하고 있다.
그러나, 음용에 적합한 커피를 만들기 위하여 생두를 고온에서 열처리하여 볶는 배전 과정에서 생두는 물리적, 화학적으로 변화하여, 생리활성 물질인 클로로겐산의 함량이 급격히 감소하는 것으로 나타났다.
본 발명의 목적은 클로로겐산을 다량 함유하면서도, 종래의 커피에 비하여 우수한 풍미를 가지는 원두 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로, 더 구체적으로는 3단계의 다른 가열량과 가열시간을 제공하는 로스팅을 함으로써 클로로겐산을 다량 함유하면서도, 종래의 커피에 비하여 우수한 풍미를 가지는 원두 및 이의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 따른 기능성원두의 제조방법은, 커피 생두를 일정한 가열량으로 3분내지 4분의 시간동안 가열하는 제1 가열단계, 상기 제1단계에서 가열된 생두를 상기 제1단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 2분내지 3분의 시간동안 가열하는 제2 가열단계 및 상기 제2단계에서 가열된 생두를 상기 제2단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 10초 내지 50초의 시간동안 가열하는 제3 가열단계를 포함한다.
상기 제1단계의 가열량은 10,000 내지 14,000 kcal / hour 일 수 있다.
상기 제2단계의 가열량은 6,000 내지 10,000 kcal / hour 일 수 있다.
상기 제3단계의 가열량은 2,000 내지 6,000 kcal / hour 일 수 있다.
상기 제1단계의 가열량은 11,540 내지 12,540 kcal / hour 이고,
상기 제2단계의 가열량은 7,527 내지 8,527 kcal / hour 이며,
상기 제3단계의 가열량은 3,513 내지 4,513 kcal / hour 일 수 있다.
상기 제2단계의 가열량은 상기 제1단계의 가열량의 3분의 2이고,
상기 제3단계의 가열량은 기 제1단계의 가열량의 3분의 1일 수 있다.
상기 제1단계의 가열시간은 3분20초 내지 3분40초이고,
상기 제2단계의 가열시간은 2분20초 내지 2분40초이며,
상기 제3단계의 가열시간은 20초 내지 40초일 수 있다.
본 발명에 의한 기능성 원두는 상기 기재된 방법에 의하여 가공된 커피원두를 포함한다.
본 발명에 따른 기능성원두 및 이의 제조방법에 의하면 클로로겐산을 다량 함유하면서도, 종래의 커피에 비하여 우수한 풍미를 가지는 원두를 제조하는 제조방법과 이에 의하여 제조된 원두를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성원두의 제조방법에 대한 순서도이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
도면들은 개략적이고 축적에 맞게 도시되지 않았다는 것을 일러둔다. 도면에 있는 부분들의 상대적인 치수 및 비율은 도면에서의 명확성 및 편의를 위해 그 크기에 있어 과장되거나 감소되어 도시되었으며 임의의 치수는 단지 예시적인 것이지 한정적인 것은 아니다. 그리고 둘 이상의 도면에 나타나는 동일한 구조물, 요소 또는 부품에는 동일한 참조 부호가 유사한 특징을 나타내기 위해 사용된다.
본 발명의 실시예는 본 발명의 이상적인 실시예를 구체적으로 나타낸다. 그 결과, 도해의 다양한 변형이 예상된다. 따라서 실시예는 도시한 영역의 특정 형태에 국한되지 않으며, 예를 들면 제조에 의한 형태의 변형도 포함한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 기능성원두의 제조방법에 대한 순서도이다.
커피나무의 열매(Cherry) 안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting)이라고 한다.
생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.
생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 일반적으로 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하고 있다.
2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는 일반적으로 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 된다. 로스팅의 방법에는 전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅(Pan Roasting)과 가장 널리 사용되는 드럼 로스팅(Drum Roasting), 주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)이 있다. 상업적으로 가장 보편적인 드럼 로스팅의 과정은 다음과 같다.
1단계 - 생두 투입
로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.
2단계 - 건조단계(Drying Phase) : 옐로(Yellow) 시점
이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 드럼의 온도가 서서히 증가한다. 댐퍼(Damper; 배기 송풍 조절기)를 통해 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록(화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하고 댐퍼는 닫거나 30-50% 개방)하고 드럼회전속도 40-50회 정도가 적당하다.
3단계 - 1차 크랙(1st Crack)
열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 한다.
4단계 - 2차 크랙(2nd Crack)
원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때 보다 더 팽창한다. 대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 된다.
삭제
삭제
커피의 폴리페놀로 알려진 클로로겐산은 생체 내에서 과산화 지질의 생성 억제 효과, 콜레스테롤 생합성 억제 효과, 항산화 작용, 항암 작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 또한 식후에 혈액으로 글루코오스가 방출되는 것을 지연하고, 심장 질환을 예방하며, 혈당 수치를 감소시키는 효과를 가진 것으로도 알려져 있다.
그러나, 커피 생두 (green bean)는 비린내로 인하여 그대로 음용하기에는 부적합하므로, 주로 커피는 커피 원두를 로스팅한 것을 분쇄하여 뜨거운 물에 침지하여 우려내거나, 고압의 물을 통과시켜 추출하여 음용하여 왔다. 즉, 원두를 로스팅함으로써 생두에 있는 비린 맛이나 떫은 맛을 제거하고, 콩을 볶을 때 나게 되는 특유의 탄맛을 즐겨 맛보게 된 것이다.
그러나, 음용에 적합한 커피를 만들기 위하여 생두를 고온에서 열처리하여 볶는 배전 과정에서 생두는 물리적, 화학적으로 변화하여, 생리활성 물질인 클로로겐산의 함량이 급격히 감소하는 것으로 나타났다.
이에 클로로겐산의 함유량을 유지하면서도, 직접 섭취하거나 음용하기에 적합한 원두를 개발하는 것이 시급한 당면과제였다.
이러한 클로로겐산의 함유량을 유지하면서도, 풍미가 뛰어난 원두를 개발하기 위하여, 생두를 가열하는 가열량 및 가열시간을 다양하게 조절하여 봤으나, 쉽게 좋은 결과를 얻을 수는 없었다. 그래서, 가열량과 가열시간을 변화시키면서 여러단계를 거쳐 가열하는 방식으로 다시 실험을 진행하였다.
가열량과 가열시간을 늘려가면서 가열하는 방법, 가열량과 가열시간을 줄여가면서 가열하는 방법, 가열량과 가열시간을 처음에는 줄이다가 다시 늘려가면서 가열하는 방법 및 가열량과 가열시간을 처음에는 늘리다가 다시 줄여가면서 가열하는 방법등 다양한 방법으로 실험을 진행한 결과, 실험조건과 세부적인 변화량에 따라 차이는 있지만, 전반적으로 클로로겐산의 함유량이 가장 높게 유지되고, 전체적인 풍미가 좋은 방법은 가열량과 가열시간을 줄여가면서 가열하는 방법이었다.
따라서, 전체적인 가열량과 가열시간을 처음부터 줄여가면서 다양한 실험을 진행하였다. 그 결과, 최소한 3단계 이상의 다른 가열량과 가열시간으로 가열하는 것이 바람직하다는 것을 알았다. 이는 강하고 짧게 가열하는 경우 콩의 겉부분은 화학변화가 일어나나 속은 변형이 많이 이루어지지 않아 맛으로는 아린 맛이나 탄맛과 같은 자극적인 맛이 일어나고, 약하고 길게 가열하는 경우 반대로 커피 고유의 향이 살아나지 않아 밋밋하고 심심한 맛이 나기 때문인 것으로 보여진다. 따라서, 적절한 가열량과 가열시간을 개발하여 전체적인 커피의 향미를 증진시키면서도 클로로겐산의 함유량을 유지하는 것이 필요하였다.
실험결과 가열량과 가열시간에 따라 다음과 같은 결과값을 얻을 수 있었다.
하기 실험에서 일정한 범위내의 가열량과 가열시간의 경우 복수의 데이터를 취합하여 평균한 값이다. 즉, 예를 들어 실시예1에서 제1단계 가열량 10,000 내지 14,000 kcal / hour 는 가열량을 10,000 kcal / hour, 12,000 kcal / hour 및 14,000 kcal / hour의 3가지 방법으로 실험하여 얻은 결과값의 평균값인 것이다.
[가열량과 가열시간의 변화에 따른 실험결과값 분석]
실시예1
제1단계 가열량 : 10,000 내지 14,000 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 3분 내지 4분
제2단계 가열량 : 6,000 내지 10,000 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 2분 내지 3분
제3단계 가열량 : 2,000 내지 6,000 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 10초 내지 50초
실시예2
제1단계 가열량 : 11,540 내지 12,540 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 3분20초 내지 3분40초
제2단계 가열량 : 7,527 내지 8,527 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 2분20초 내지 2분40초
제3단계 가열량 : 3,513 내지 4,513 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 20초 내지 40초
비교예1
제1단계 가열량 : 8,000 내지 10,000 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 3분 내지 4분
제2단계 가열량 : 4,000 내지 6,000 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 2분 내지 3분
제3단계 가열량 : 1,000 내지 2,000 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 10초 내지 50초
비교예2
제1단계 가열량 : 14,000 내지 16,000 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 3분 내지 4분
제2단계 가열량 : 6,000 내지 10,000 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 2분 내지 3분
제3단계 가열량 : 1,000 내지 2,000 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 10초 내지 50초
비교예3
제1단계 가열량 : 10,000 내지 14,000 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 2분 내지 3분
제2단계 가열량 : 6,000 내지 10,000 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 1분 내지 2분
제3단계 가열량 : 2,000 내지 6,000 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 5초 내지 15초
비교예4
제1단계 가열량 : 10,000 내지 14,000 kcal / hour
제1단계 가열시간 : 4분 내지 5분
제2단계 가열량 : 6,000 내지 10,000 kcal / hour
제2단계 가열시간 : 3분 내지 4분
제3단계 가열량 : 2,000 내지 6,000 kcal / hour
제3단계 가열시간 : 50초 내지 1분50초
실시예1과 비교하여 비교예1은 실시예1의 가열시간과 동일한 조건으로 유지하되, 가열량을 전체적으로 줄여서 가열하였고, 비교예2는 실시예1의 가열시간과 동일한 조건으로 유지하되, 가열량을 전체적으로 늘려서 가열한 것이다.
또한, 실시예1과 비교하여 비교예3은 실시예1의 가열량과 동일한 조건으로 유지하되, 가열시간을 전체적으로 줄여서 가열하였고, 비교예4는 실시예1의 가열량과 동일한 조건으로 유지하되, 가열시간을 전체적으로 늘려서 가열한 것이다.
상기 실험으로 얻어진 원두에 대한 관능평가 및 성분분석 결과 다음과 같았다. 실험에 사용한 원두는 아라비카(arabica)와 로부스타(robusta) 2가지이다. 일반적으로 생두는 아라비카(arabica), 로부스타(robusta)와 리베리카(liberica)의 3가지 종류로 구분한다. 다만, 리베리카(liberica)는 신맛이 강해서 선호가 덜하며 경제적으로는 크게 중요하지 않은 품종으로서 실험대상에서는 제외하였다.
아라비카(arabica)는 해발고도 1,000m 이상에서 경작되는 고지대 커피생두이며, 농장이 높으면 높을수록 열매가 익는 속도는 느려지며 커피의 맛은 더욱 충실해진다. 로부스타(robusta)는 1,000m 이하에서 재배되며, 일반적으로 커피생두의 모양과 외관등으로 아라비카와 구분된다.
커피의 생두에 포함된 클로로겐산의 경우 생두의 종류와 같은 종류라고 하더라도 생산지역에 따라 조금씩 차이가 있으므로, 실험결과는 최초 생두가 포함하고 있는 클로로겐산의 함유량과 비교하여 변화량을 표시하였다. 실험에 사용한 생두는 브라질과 이디오피아 산이었으며, 생두의 클로로겐산 함유량은 1,131 내지 1,266 ppm이었다.
각각의 원두에 대한 향미를 평가하기 위하여 커피관련 전문가 30명을 대상으로 각 항목에 따라 선호하는 정도를 10점 만점으로 하여 평가하였다. 맛의 기준점은 7점으로 하고, 상품성이 있다고 판단되는 원두는 7점이상, 상품성이 없다고 판단되는 원두는 7점 이하로 산정하였다.
생두와의 비교는 수요자가 클로로겐산을 섭취하기 위하여 커피 생두를 분쇄하여 섭취하거나 기타 식품에 첨가하여 섭취하는등의 방법으로 섭취할때와 비교하여 섭취하기가 용이한지에 대한 비교를 하였다.
종합기호도는 평가대상자를 대상으로 하여, 가장 섭취하기 좋은 원두를 평가하여 점수를 산정하고 이를 합산하여 평균값으로 순위를 정하였다.
| 실시예1 | 실시예2 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | |
| 폴리페놀함양 | ±3% | ±1% | - 18% | - 34% | - 21% | - 36% |
| 향미 | 8.3 | 9.1 | 5.8 | 6.3 | 5.1 | 6.5 |
| 생두와의 비교 | 섭취용이 | 섭취용이 | 큰차이없음 | 약간차이 | 큰차이없음 | 약간차이 |
| 종합기호도 (순위) | 2 | 1 | 5 | 4 | 6 | 3 |
실험결과 실시예1은 커피 생두가 포함하고 있는 폴리페놀 함양과 비교하여 그 차이가 3%이내였고, 실시예2는 1%이내의 범위였다. 각 개별 데이터에 의한 실험결과값에 의하면 오히려 커피 생두의 클로로겐산의 함유량보다 원두의 클로로겐산의 함유량이 더 높은 경우도 있었다. 이와 비교하여, 비교예 1, 2, 3, 4는 작게는 18% 많게는 36%까지 클로로겐산의 함유양이 감소하는 것으로 나타났다. 특히 가열량과 가열시간을 줄여놓은 비교예1과 비교예3에 비하여 가열량과 가열시간이 늘어난 비교예2와 비교예4의 클로로겐산 함유량이 더 많이 줄어드는 것을 알 수 있었다.
향미, 종합기도호도 및 생두와의 비교항목의 경우, 실시예2가 향미가 가장 좋으며, 생두와 비교하여 섭취가 용이하며, 종합기호도에서도 가장 좋은 결과를 나타내었다. 실시예1도 향미가 좋으며 섭취가 용이하며, 종합기호도에서도 좋은 결과를 나타내었다.
그러나, 비교예 1, 2, 3, 4의 경우 향미에서도 기준점수인 7점 이하로 받았으며, 생두와 비교하여 큰 차이가 없거나 차이가 있어도 미미하여 섭취가 용이하지 않은 것으로 나타났으며, 종합기호도에서도 실시예 1, 2와 비교하여 떨어지는 것으로 나타났다.
상기 실험결과를 바탕으로 커피 생두를 일정한 가열량으로 3분내지 4분의 시간동안 가열하는 제1 가열단계, 상기 제1단계에서 가열된 생두를 상기 제1단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 2분내지 3분의 시간동안 가열하는 제2 가열단계 및 상기 제2단계에서 가열된 생두를 상기 제2단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 10초 내지 50초의 시간동안 가열하는 제3 가열단계를 포함하는 기능성 원두를 제조하는 방법이 바람직한 것을 알게 되었으며, 가열량의 경우 상기 제1단계의 가열량은 10,000 내지 14,000 kcal / hour, 상기 제2단계의 가열량은 6,000 내지 10,000 kcal / hour, 상기 제3단계의 가열량은 2,000 내지 6,000 kcal / hour 이 바람직하다는 것을 알았다.
또한, 실시예2에서 보듯이 상기 제1단계의 가열량은 11,540 내지 12,540 kcal / hour 이고, 상기 제2단계의 가열량은 7,527 내지 8,527 kcal / hour 이며, 상기 제3단계의 가열량은 3,513 내지 4,513 kcal / hour 일 때 클로로겐산의 함유량이 가장 높고, 향미, 섭취용이성 및 종합기도호도 측면에서 가장 바람직하다는 것을 알게되었으며, 가열시간의 경우 상기 제1단계의 가열시간은 3분20초 내지 3분40초이고, 상기 제2단계의 가열시간은 2분20초 내지 2분40초이며, 상기 제3단계의 가열시간은 20초 내지 40초일 때 가장 바람직하다는 것을 알게되었다.
또한, 각 단계별 가열량끼리의 상관관계를 분석해본 결과, 제1 단계에서 가해진 가열량과 비교하여 상기 제2단계의 가열량은 상기 제1단계의 가열량의 3분의 2이고, 상기 제3단계의 가열량은 기 제1단계의 가열량의 3분의 1이 되는 경우 우리가 원하는 결과값을 얻을 수 있다는 것을 알게되었다.
이상 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명은 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (8)
- 커피 생두를 10,000 내지 14,000 kcal / hour의 가열량으로 3분내지 4분의 시간동안 가열하는 제1 가열단계;
상기 제1단계에서 가열된 생두를 상기 제1단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 2분내지 3분의 시간동안 가열하는 제2 가열단계; 및
상기 제2단계에서 가열된 생두를 상기 제2단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 10초 내지 50초의 시간동안 가열하는 제3 가열단계
를 포함하는 커피생두 가공방법에 있어서,
상기 제2단계의 가열량은 6,000 내지 10,000 kcal / hour 이고,
상기 제3단계의 가열량은 2,000 내지 6,000 kcal / hour 인 것을 특징으로 하는 커피생두 가공방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 제1단계의 가열량은 11,540 내지 12,540 kcal / hour 이고,
상기 제2단계의 가열량은 7,527 내지 8,527 kcal / hour 이며,
상기 제3단계의 가열량은 3,513 내지 4,513 kcal / hour 인 것을 특징으로 하는 커피생두 가공방법.
- 커피 생두를 10,000 내지 14,000 kcal / hour의 가열량으로 3분내지 4분의 시간동안 가열하는 제1 가열단계;
상기 제1단계에서 가열된 생두를 상기 제1단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 2분내지 3분의 시간동안 가열하는 제2 가열단계; 및
상기 제2단계에서 가열된 생두를 상기 제2단계에서 가해진 가열량보다 적은 가열량으로 10초 내지 50초의 시간동안 가열하는 제3 가열단계
를 포함하는 커피생두 가공방법에 있어서,
상기 제2단계의 가열량은 상기 제1단계의 가열량의 3분의 2이고,
상기 제3단계의 가열량은 기 제1단계의 가열량의 3분의 1인 것을 특징으로 하는 커피생두 가공방법.
- 제 1항 또는 제6항중 어느 한 항에 있어서,
상기 제1단계의 가열시간은 3분20초 내지 3분40초이고,
상기 제2단계의 가열시간은 2분20초 내지 2분40초이며,
상기 제3단계의 가열시간은 20초 내지 40초인 것을 특징으로 하는 커피생두 가공방법. - 삭제
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160165044A KR101739950B1 (ko) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 기능성 원두와 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160165044A KR101739950B1 (ko) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 기능성 원두와 이의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101739950B1 true KR101739950B1 (ko) | 2017-05-26 |
Family
ID=59051810
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160165044A KR101739950B1 (ko) | 2016-12-06 | 2016-12-06 | 기능성 원두와 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101739950B1 (ko) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014068590A (ja) | 2012-09-28 | 2014-04-21 | Masatomo Hyakutake | 焙煎方法 |
-
2016
- 2016-12-06 KR KR1020160165044A patent/KR101739950B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014068590A (ja) | 2012-09-28 | 2014-04-21 | Masatomo Hyakutake | 焙煎方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101060203B1 (ko) | 커피 원두의 가공 방법 및 이에 의하여 제조된 커피 원두 | |
| KR101469646B1 (ko) | 땅콩새싹차 및 그 제조방법 | |
| CN107410576A (zh) | 一种金桔茶及其制备方法 | |
| KR20180096522A (ko) | 아로니아 분말이 함유된 초콜릿의 제조방법 및 그에 의해 제조된 아로니아 분말이 함유된 초콜릿 | |
| KR101788463B1 (ko) | 모링가 커피간장과 이의 제조방법 | |
| KR101490326B1 (ko) | 티백용 연차제조방법 | |
| TWI666989B (zh) | 咖啡生豆的加工方法 | |
| KR102036522B1 (ko) | 시나몬오매를 이용한 간장 제조방법 | |
| KR101658484B1 (ko) | 감을 이용한 말랭이의 제조방법 및 이에 의해 제조된 감말랭이 또는 곶감말랭이 | |
| KR101739950B1 (ko) | 기능성 원두와 이의 제조방법 | |
| KR102375920B1 (ko) | 갈대 커피 및 그 제조방법 | |
| Freitas et al. | Coffee: A comprehensive overview of origin, market, and the quality process | |
| KR101148121B1 (ko) | 죽순잎차 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 죽순잎차 | |
| KR102225535B1 (ko) | 액상커피에 침지시킨 삼겹살의 제조방법 및 이에 따라 제조된 삼겹살 | |
| KR102316705B1 (ko) | 무, 당근, 우엉, 무청 및 표고 버섯 추출물을 포함하는 건강 음료 조성물 및 물을 실질적으로 첨가하지 않는 그 제조 방법 | |
| KR20190061454A (ko) | 증숙 단계를 포함하는 사과 말랭이 제조방법 | |
| KR102043262B1 (ko) | 쌀겨 반죽을 이용한 커피 생두 숙성방법 및 그로부터 제조된 커피 생두 | |
| KR102173624B1 (ko) | 육류용 소스 조성물, 그 제조방법 및 이를 이용한 육류 숙성방법 | |
| KR101879238B1 (ko) | 새싹 차의 제조방법 및 이에 의해 제조된 새싹 차 | |
| McGee et al. | Cooking | |
| KR20210010132A (ko) | 콩물에 침지된 양념 황태포의 제조 방법 | |
| KR102330369B1 (ko) | 카카오콩을 포함하는 칩쿠키 제조방법 | |
| KR101824119B1 (ko) | 흑연근 및 이의 제조방법 | |
| KR101504410B1 (ko) | 다이어트 기능성 원두커피 음료 제조방법 | |
| KR102597353B1 (ko) | 향미가 개선된 녹차 및 그 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |