KR101469646B1

KR101469646B1 - 땅콩새싹차 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101469646B1
Application number: KR1020140015716A
Authority: KR
Inventors: 신영택
Original assignee: 농업회사법인(주)장수채; 신영택
Priority date: 2014-02-11
Filing date: 2014-02-11
Publication date: 2014-12-05
Also published as: WO2015122679A1; CN106163293A

Abstract

본 발명은 땅콩새싹차 및 그 제조방법에 관한 것으로, 기호에 맞고 레스베라트롤의 함량이 높아 건강 증진에 탁월한 땅콩새싹차를 제공하는 데 그 목적이 있다.
이를 위해 본 발명에 따른 땅콩새싹차의 제조방법은, 땅콩새싹을 수확하여 세척하는 수확 및 세척공정; 상기 세척한 땅콩새싹을 말리는 건조공정; 상기 건조시킨 땅콩새싹을 5~6개월간 숙성 및 발효시키는 발효공정; 상기 발효시킨 땅콩새싹을 증기로 쪄서 익히는 증숙공정; 상기 증숙시킨 땅콩새싹을 볶는 덖음공정; 상기 덖음된 땅콩새싹을 절단하여 말리는 절단 및 건조공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

땅콩새싹차 및 그 제조방법{PEANUT SPROUT TEA AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 땅콩새싹차에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 땅콩새싹을 수확, 세척, 건조, 발효, 증숙, 덖음, 절단 및 건조 공정을 거쳐 제조한 땅콩새싹차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

무공해 웰빙식품으로 최근 각광받고 있는 새싹 채소란 씨앗에서 싹이 튼 후 1주일 정도 자란 어린 채소로서, 작고 여리지만 영양덩어리로 알려져 있다. 싹이 돋아나는 시기의 식물은 앞으로의 성장을 위해 필요한 물질들을 왕성하게 만들어 내기 때문에, 자연히 새싹 채소에는 생명 유지에 필요한 온갖 영양소가 응축돼 있어 다 자란 어른 채소보다 비타민, 미네랄 함량이 서너 배 이상 많다. 또한, 씨앗에 없는 영양분이 새싹채소에서 생성되기도 한다. 그 일예로서, 콩에는 비타민C가 함유되어 있지 않지만, 발아한 상태의 콩나물에서는 보통 25 내지 35mg%의 비타민C가 함유되어 있다.

특히 땅콩새싹은 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 올레인산, 신경 전달물질 아세틸콜린의 원료가 되어 기억력을 증진시키는 레시틴, 체내에 지방산의 산화를 억제해 줌으로서 노화와 동맥경화를 막아주는 비타민- E, 알코올대사를 도와주는 니아신이 풍부하고 그 밖에 비타민-B1, B2도 함유되어 있으며, 땅콩에 비해 지방이 10분의 1에 불과하고 식이섬유가 많이 포함되어 있어 영양 불균형이 심각한 현대인에게 적합한 식품으로 각광받고 있다.

더구나, 땅콩새싹은 땅콩의 싹이 발아하여 땅콩새싹이 될 때 외부의 자극으로부터 자신을 보호하기 위해 레스베라트롤(3, 5, 4-trans-trihydroxy stilbene, Resveratrol)을 생산하게 되므로 땅콩에 비해 레스베라트롤이 대폭 증가된다. 그래서 땅콩새싹은 땅콩에 비해 항산화에 효과적인 상기 항산화물질, 특히 레스베라트롤 성분이 90배 이상 증가하고, 레스베라트롤 함량이 가장 많다고 알려진 적포도주(평균 0.6ug/g)보다 무려 23~24배 이상 높은 함량을 가지게 된다.

참고로, 레스베라트롤은 식물에서 발견되는 항산화물질인 폴리페놀(polyphenol) 계열에 속하는 물질로 항암, 항산화 작용을 하며 심장 동맥 손상을 줄여주고 심장발작과 뇌졸중을 일으키는 위험한 현상인 혈액응고를 방지하는데 효과적인 것으로 알려져 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2007-0016660호(공개일 2007.02.08). 대한민국 공개특허공보 제10-2012-0003253호(공개일 2012.01.10).

본 발명자는 웰빙식품으로 각광받고 있는 땅콩새싹을 남녀노소 누구나 간편히 즐길 수 있는 방법을 다각도로 연구하던 중, 땅콩새싹을 증숙과 덖음 과정을 거쳐 차로 만들 경우 건강에 좋으면서도 음용시 거부감 없는 건강 기호식품의 제조가 가능함을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 일의적 목적은 기호에 맞고 레스베라트롤의 함량이 높아 건강에 좋은 땅콩새싹차를 제조하여 현대인의 건강 증진에 기여하고 땅콩새싹 재배 농가의 수익을 높이기 위한 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 땅콩새싹차의 제조방법은, 땅콩새싹을 수확하여 세척하는 수확 및 세척공정; 상기 세척한 땅콩새싹을 말리는 건조공정; 상기 건조시킨 땅콩새싹을 5~6개월간 숙성 및 발효시키는 발효공정; 상기 발효시킨 땅콩새싹을 증기로 쪄서 익히는 증숙공정; 상기 증숙시킨 땅콩새싹을 볶는 덖음공정; 상기 덖음된 땅콩새싹을 절단하여 말리는 절단 및 건조공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 발효공정은 땅콩새싹을 부직포에 넣고 그늘에 5~6개월간 방치하여 숙성 및 발효시키는 공정인 것이 바람직하다.

또한, 상기 증숙공정은 90~100℃의 증기로 3~5시간 동안 증숙 후 35~45℃에서 3~5시간 냉각하는 과정을 2~5회 실시하는 공정인 것이 바람직하다.

또한, 상기 덖음공정은 가마솥의 온도를 300℃에서 200℃로 낮춰가며 타지 않게 불 조절을 하면서 8~10분간 덖는 공정인 것이 바람직하다.

또한, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 물 1000㎖에 3~6g의 비율로 넣고 60~65℃에서 90~120분간 추출하는 침출공정을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만드는 공정을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 일정량씩 티백 포장하는 공정을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 중량 대비 5~20배의 정제수에 넣고 95~120℃에서 6~8시간 열수 추출한 후 상기 추출액을 90~95℃에서 48~60시간 동안 60~70brix가 되도록 진공 농축시키는 공정을 더 포함할 수 있다.

또한, 상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 다른 양상에 따른 땅콩새싹차는 상기 제조방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 땅콩새싹차는 현대인들에게 부족하기 쉬운 각종 영양성분과 섬유소가 풍부한 땅콩새싹을 주원료로 함으로써 영양 불균형이 심각한 현대인의 건강 증진에 기여하는 효과가 있다.

삭제

또한, 본 발명에 따른 땅콩새싹차는 종래에는 음식물 쓰레기로 폐기 처분했던 땅콩새싹의 뿌리 부분을 모두 사용함으로써 뿌리에 특히 많이 함유된 레스베라트롤 등의 기능성 물질을 섭취함은 물론 음식물쓰레기의 배출을 줄이는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 따른 땅콩새싹차는 땅콩새싹의 소비를 촉진시켜 땅콩새싹 재배농가의 수익 증진에 기여하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 땅콩새싹차의 제조방법을 도식화한 것이다.

이하, 본 발명에 따른 땅콩새싹차의 제조방법을 첨부한 도면을 참조로 하여 공정에 따라 상세히 설명한다.

(1) 수확 공정

재료로 사용할 땅콩새싹을 수확하는 공정이다. 땅콩새싹은 암실에서 수경재배한 것으로서 재배한지 5~9일차 되었을 때 뿌리째 수확한다. 땅콩은 싹이 발아되면서 외부의 자극으로부터 자신을 보호하기 위해 레스베라트롤의 함량을 대폭 증가한다. 재배한지 5~9일차 되었을 때 수확한 땅콩새싹이 레스베라트롤의 함량이 높으면서 맛과 향이 부드럽고 좋아 땅콩새싹차의 재료로서 적합하다.

(2) 세척 공정

뿌리째 수확한 땅콩새싹을 흐르는 물로 세척하여 땅콩 껍질과 이물질을 제거하는 공정이다.

(3) 건조 공정

세척한 땅콩새싹을 수분함량이 7~15%가 되도록 말리는 공정이다. 건조방법에는 열 건조, 열풍 건조, 진공 건조, 동결 건조, 진공 동결 건조, 초음파 건조, 원적외선 건조 등 제한이 없으나 본 발명에서는 건조 효율 및 비용을 고려하여 열풍건조방법을 사용하였다.

(4) 발효 공정

건조시킨 땅콩새싹을 부직포에 넣고 5~6개월간 그늘에서 땅콩새싹 자체의 발열을 유도하여 숙성 및 발효시키는 공정이다. 여기서 발효란 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라 땅콩새싹에 함유된 산화효소(Polypenol oxidase, Peroxidase 등)에 의해 황색으로 산화되는 현상을 말하여 이러한 발효를 통해 땅콩새싹은 독특한 향기와 맛과 색을 나타내게 된다.

(5) 증숙 공정

발효시킨 땅콩새싹을 증기로 쪄서 익히는 공정이다. 본 발명자의 오랜 경험 및 관능검사에 따르면 90~100℃의 증기로 3~5시간 동안 증숙 후 35~45℃에서 3~5시간 냉각하는 과정을 2~5회 실시하였을 때 땅콩새싹차의 맛과 향이 가장 우수하다.

(6) 덖음 공정

증숙 공정을 거친 땅콩새싹을 볶는 공정이다. 산화효소의 활동을 정지시켜 산화를 방지하기 위한 공정으로서 열처리 온도가 너무 높으면 타게 되고, 너무 낮으면 효소가 그대로 남아 있어 발효가 일어나므로 온도 관리에 주의하여야 한다.

본 공정은 또한 차의 품질을 결정하는 가장 중요한 공정이기도 하다. 본 발명자의 오랜 경험 및 관능검사 결과 땅콩새싹차의 경우 가마솥의 온도를 300℃에서 200℃로 낮춰가며 타지 않게 불 조절을 하면서 8~10분간 덖었을 때 땅콩새싹의 풋내와 비린 맛이 없어지고 구수한 향과 맛을 지닌 맛 좋은 차가 만들어지는 것으로 확인되었다.

(7) 절단 및 건조 공정

덖음된 땅콩새싹을 적당한 길이로 절단하여 말리는 공정이다. 수분함량은 7~15%가 적당하다.

(8) 땅콩새싹차 음료 제조 공정

(a) 침출 공정

덖음 후 절단 및 건조한 땅콩새싹을 열수에 담가 땅콩새싹의 유효성분이 침출되도록 하는 공정이다. 물 1000㎖에 땅콩새싹 고형물 3~6g의 비율로 넣고 60~65℃에서 90~120분간 추출한다.

(b) 멸균 및 입병 공정

땅콩새싹의 유효성분이 침출된 땅콩새싹차 음료를 멸균한 후 캔이나 페트병 등의 포장용기에 담는 공정이다. 입병한 땅콩새싹차 음료는 4℃에서 냉장보관하는 것이 바람직하다.

(9) 땅콩새싹차 분말 제조 공정

덖음 후 절단 및 건조한 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만드는 공정이다. 땅콩새싹차 분말은 냉수 또는 온수에 타서 마시거나 간식거리나 음식을 만들 때 넣으면 독특한 맛과 향기를 느낄 수 있다. 차는 기호식품이므로 개인의 취향에 따라 적당량 사용하면 된다. 차로 마실 경우 본 발명자의 오랜 경험 및 관능검사에 기초할 때 물 500㎖당 1~5g 넣은 후 잘 흔들어 마시면 좋을 것이라 판단된다.

(10) 땅콩새싹차 티백 제조 공정

덖음 후 절단 및 건조한 땅콩새싹을 일정량씩 티백 포장하는 공정이다. 티백 포장하는 땅콩새싹의 양은 1.5~3g이 적당하며, 티백의 재질은 내부에 수용되는 물질이 물에 용해되어 쉽게 외부로 우러나면서도 내부의 고형물질이 외부로 잘 빠져나가지 않는 기공을 가진 면포 또는 부직포가 적당하다.

제조된 땅콩새싹차 티백은 현재 시중에 판매되는 티백차와 같은 방법으로 적당량의 끓는 물에 넣어 유효성분과 맛을 우려낸 후 티백을 제거하고 마시면 된다. 본 발명자의 오랜 경험 및 관능검사에 따르면 90℃ 이상의 끓는 물에서 3~10분 정도 우려냈을 때 맛과 향이 가장 우수하나, 차는 기호식품이기에 맛에 대한 기준이 개인 취향에 따라 차이가 있으므로 우려내는 물의 온도 및 시간은 음용자의 기호에 따라 임의로 정해질 수 있다.

(11) 땅콩새싹차 농축액 제조 공정

덖음 후 절단 및 건조한 땅콩새싹의 유효성분을 열수 추출하여 농축하는 공정이다. 땅콩새싹을 중량 대비 5~20배수의 정제수에 넣고 95~120℃에서 6~8시간 열수 추출한 후 상기 추출액을 90~95℃에서 48~60시간 동안 60~70brix가 되도록 진공 농축시키면 레스베라트롤 함량이 높은 진한 땅콩새싹차 농축액이 만들어진다.

제조된 농축액은 냉수나 온수로 희석하거나 그대로 음용 가능하다.

이하에서 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.

<실시예 1> 땅콩새싹차 제조

국산 땅콩을 암실에서 일주일 간 수경재배한 후 뿌리까지 수확하여 잘 세척하였다. 세척한 땅콩새싹을 열풍건조기를 이용하여 60℃에서 35시간 말린 후 부직포에 넣고 6개월간 그늘에서 숙성 및 발효시켰다. 발효시킨 땅콩새싹을 90~100℃의 증기로 4시간 동안 증숙 후 40℃에서 4시간 냉각하는 과정을 3회 반복 실시하였다. 증숙시킨 땅콩새싹을 300℃의 가마솥에서 타지 않게 온도를 200℃로 서서히 낮춰가며 10분간 덖은 후 0.5~1cm 길이로 절단 및 건조시켜 땅콩새싹차를 제조하였다.

<실시예 2> 땅콩새싹차 음료 제조

실시예 1에서 제조한 땅콩새싹차를 60℃ 물 1000ml에 5g 비율로 넣은 후 90분간 우려내어 땅콩새싹차 음료를 완성하였다.

<실시예 3> 땅콩새싹차 분말 제조

실시예 1에서 제조한 땅콩새싹차를 분쇄하여 땅콩새싹차 분말을 완성하였다. 상기와 같이 제조된 땅콩새싹차 분말을 500㎖의 물에 2g 넣은 후 잘 흔들어 땅콩새싹차 음료를 제조하였다.

<실시예 4> 땅콩새싹차 티백 제조

실시예 1에서 제조한 땅콩새싹차를 2g씩 티백 포장하여 땅콩새싹차 티백을 완성하였다. 상기와 같이 제조된 땅콩새싹차 티백을 80㎖의 끓는 물에 넣고 5분간 방치하여 땅콩새싹차의 유효성분과 맛을 우려낸 후 티백을 제거하였다.

<실험예> 관능검사

실시예 2 내지 4에서 제조한 땅콩새싹차로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 무작위로 선별된 100명의 관능평가 요원에 의해 실시되었으며, 그 결과를 정리하면 표 1과 같다.

땅콩새싹차의 관능검사 결과

검사항목

맛

향

외관

전반적인 기호도

실시예

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ

Ⅱ

Ⅲ

Ⅳ

Ⅱ

Ⅳ

관
능
평
가

매우 좋다

8명

5명

7명

5명

4명

5명

8명

좋다

75명

70명

77명

65명

62명

65명

62명

65명

75명

71명

76명

보통이다

13명

20명

12명

25명

28명

25명

26명

29명

26명

13명

16명

12명

싫다

4명

5명

4명

5명

4명

5명

4명

5명

4명

매우싫다

0명

합계

100명

상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따른 땅콩새싹차로 제조한 침출 음료(실시예 2)와 분말로 만든 음료(실시예 3) 및 티백으로 우려낸 음료(실시예 4)는 전반적으로 높은 선호도를 나타내었다. 일반적으로 음식에 있어서는 그 맛이 낯설 경우 거부감을 나타내는 경우가 많으나, 상기 관능검사의 결과에서 알 수 있듯이 본 발명에 따른 땅콩새싹차로 제조한 음료는 처음 맛보는 것임에도 불구하고 높은 선호도를 나타내었다.

특히 건강에 관심이 많은 소위 웰빙족의 경우에 높은 선호도를 나타내었으며, 맛과 향 등의 기호도에서 보통이라고 의견을 낸 평가요원 중에서도 건강에 좋은 음료이므로 적극적으로 마실 의사가 있다는 답변이 많았다.

Claims

땅콩새싹을 수확하여 세척하는 수확 및 세척공정;
상기 세척한 땅콩새싹을 말리는 건조공정;
상기 건조시킨 땅콩새싹을 5~6개월간 숙성 및 발효시키는 발효공정;
상기 발효시킨 땅콩새싹을 증기로 쪄서 익히는 증숙공정;
상기 증숙시킨 땅콩새싹을 볶는 덖음공정;
상기 덖음된 땅콩새싹을 절단하여 말리는 절단 및 건조공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 발효공정은 땅콩새싹을 부직포에 넣고 그늘에 5~6개월간 방치하여 숙성 및 발효시키는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 증숙공정은 90~100℃의 증기로 3~5시간 동안 증숙 후 35~45℃에서 3~5시간 냉각하는 과정을 2~5회 실시하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 덖음공정은 가마솥의 온도를 300℃에서 200℃로 낮춰가며 타지 않게 불 조절을 하면서 8~10분간 덖는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 물 1000㎖에 3~6g의 비율로 넣고 60~65℃에서 90~120분간 추출하는 침출공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 분쇄하여 분말로 만드는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 일정량씩 티백 포장하는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 제조방법은 상기 절단 및 건조공정을 거친 땅콩새싹을 중량 대비 5~20배의 정제수에 넣고 95~120℃에서 6~8시간 열수 추출한 후 상기 추출액을 90~95℃에서 48~60시간 동안 60~70brix가 되도록 진공 농축시키는 공정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차의 제조방법.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 방법에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 땅콩새싹차.