KR100786826B1 - 삼백초 차의 제조방법 - Google Patents

삼백초 차의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 삼백초 차의 제조방법에 관한 것으로, (a) 삼백초 잎을 따서 광차단성 용기에 담은 후, 1 ~ 3 시간 이내에 공기로 세척하는 수확 및 세척 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 잎을 350 ~ 400℃로 달군 금속 용기에 넣고 덖는 살청 단계; (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 이를 비비는 1차 유념 단계; (d) 상기 (c) 단계를 거친 삼백초 잎을 300 ~ 350℃로 달군 금속 용기에서 다시 덖는 배건 단계; (e) 상기 (d) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 찻잎 모양이 나도록 비비는 2차 유념 단계; (f) 상기 (e) 단계를 거친 삼백초 잎을 40 ~ 50℃의 황토방에서 말리는 건조 단계; 및 (g) 상기 (f) 단계를 거친 삼백초 잎을 100 ~ 140℃로 달군 금속 용기에서 덖는 마무리 덖음 단계; 를 포함하여 이루어지는 삼백초 차의 제조방법을 제공함으로써, 광(光) 및 공기 노출을 최소화하고 탄닌 성분 등의 유효 성분의 손실을 억제하면서 차 맛과 향이 우수한 삼백초 차를 제공할 수 있게 한 것이다.
삼백초 차

Description

삼백초 차의 제조방법{Process of manufacturing a Saururuschinensis tea}
본 발명은 삼백초 차의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 차 제조시 광(光) 및 공기 노출을 최소화하고 공기 세척을 통해 탄닌 성분 등의 유효 성분의 손실을 억제하면서, 열탕 가열하지 않고 온수에 우려내도 차 고유의 맛과 향을 제공할 수 있는 삼백초 차의 제조방법에 관한 것이다.
삼백초는 50 ~ 90cm 높이의 곧은 줄기에 란형 잎을 가진 삼백초과의 다년생 초본으로 학명은 Saurunus chinensis Baill이다. 자생지는 중국, 일본, 한국 등이며, 한국의 경우 제주도와 울릉도에 자생한다고 알려져 있으나 그 개체수가 감소하는 추세라 멸종위기식물 제 177호로 지정된 초본이다.
민간 요법으로는 삼백초의 잎과 뿌리를 채취하여 즙을 내거나 달여서 종기, 배뇨곤란, 간염, 황달 등의 치료제 및 해독제로 이용해 왔다.
구체적으로 삼백초의 성분을 살펴보면, 삼백초의 전초 주성분은 과일 및 채소류에 함유된 플라보노이드(flavonoid)의 일종인 퀘르세틴( quercetin), 퀘르시트린(quercitrin)이고, 부분적으로 줄기에는 탄닌(tanin)이, 잎에는 퀘르세 틴(quarcetin), 퀘르시트린(quercitrin), 하이퍼린(hyperin), 이소퀘르시트린(isoquercitrin), 루틴(rutin) 및 수용성 탄닌, 그리고 뿌리에는 리그난(lignans) 성분인 소세르네틴(saucernetin), 소치논(sauchinone), 마나싸틴(manassatin) 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있고, 약리 효과를 살펴보면, 고산화지질 형성 억제, 발암성 물질의 활성 억제, 변이 암세포의 생육저해, 혈압 강하, 항산화효과, 항균 및 항염증 작용, 항 돌연변이 작용, 모세혈관 강화작용, 및 진통작용 등의 약리 작용을 한다고 보고되고 있다.
일반적으로 삼백초는 차(tea) 형태로 음용되고 있는데, 종래 유통되고 있는 삼백초 차의 제조공정은 수확된 삼백초를 물 세척하여 썰어서 건조시키거나 볶아서 포장하는 것이 공지되어 있고, 포장재료로는 종이 티백이나 비닐봉투를 사용하며, 음용 방법으로는 열탕 가열한 후 적정 온도가 되었을 때나 식은 다음 음용하는 것이 일반적으로 알려져 있다(우리 차와 건강, 윤기식 저, 도서출판 성림).
하지만, 상술한 종래 삼백초 차의 제조공정은 다음과 같은 문제점을 가지고 있다.
첫째, 삼백초는 수확 후 광노출 및 공기 노출 시간이 짧을수록 루틴이나 퀘르시트린의 함량이 높아 차로 우려낸 맛이 좋고 품질이 우수한 것으로 알려져 있으나(남 상영, 김 민자, 김 민재. 2004. 수확 시 광 노출 정도에 따른 삼백초 경엽의 품질 구명. 충북시험연구보고서. 충북 농업기술원), 수확 및 건조과정에서 과도한 광노출 및 공기노출을 허용함으로써 삼백초 차 맛을 저하시키는 요인으로 작용하고 있다.
둘째, 삼백초 잎에 함유된 유효 성분 중에 하나인 수용성 탄닌의 경우, 물 세척 과정에서 상당량이 손실을 입는다.
셋째, 삼백초의 유효성분 및 선도를 유지하면 장기간 보관할 최적의 포장재는 알루미늄 접착필름인데(김 민자, 남 상영, 김 민재. 2004. 유효성증대를 위한 삼백초 건엽 저장 방법 구명. 충북시험연구보고서.) 대부분 종이 티백이나 비닐봉투를 포장재로 사용함으로써, 빛과 습도 등의 노출에 의해 오래 저장하지 못하는 문제가 있어왔다.
네째, 열탕 음용(飮用)용으로 제조된 기존 제품은 열탕시간이 길어 불편할 뿐아니라 열탕 과정에서 허브 식물인 삼백초의 고유한 향이 손상되어 차 품질의 저하를 유발하는 문제가 있다.
이에, 본 발명자는 상술한 문제점들을 보완하기 위하여, 가능한 햇볕에 노출시키지 않고 수확한 삼백초 잎과 줄기는 즉시 세척하되 세척은 공기 세척을 수행하고, 삼백초 차의 보관성을 향상시키기 위하여, 제조된 삼백초 차는 알루미늄재질의 포장재에 포장하며, 녹차의 덖음 방법이나 발효에 의한 우롱차의 제조방법을 삼백초 차 제조공정에 적합하게 변형하여 보이차나 우롱차 같이 다관에 삼백초 차를 넣고 끓는 물을 부어 우려서 음용할 수 있는 삼백초 차의 제조방법을 개발하고자 하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 삼백초 잎의 경우 (a) 삼백초 잎의 수확 및 세척 단계; (b) 세척된 삼백초 잎을 덖는 살청 단계; (c) 상기 살청 단계를 거친 삼백초 잎을 비비는 1차 유념 단계; (d) 상기 1차 유념 단계를 거친 삼백초 잎을 다시 덖는 배건 단계; (e) 상기 배건 단계를 거친 삼백초 잎을 찻잎 모양이 나도록 비비는 2차 유념 단계; (f) 상기 2차 유념 단계를 거친 삼백초 잎을 말리는 건조 단계; 및 (g) 상기 건조 단계를 거친 삼백초 잎을 다시 덖는 마무리 덖음 단계;를 포함하여 이루어지는 삼백초 덖음차와; 상기 (e) 단계와 (f) 단계 사이에 삼백초 찻잎을 다져서 발효시키는 단계를 더 포함한 삼백초 반발효차의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 삼백초 줄기의 경우, (a) 수확한 삼백초 생 줄기를 공기 세척 후 길이 방향으로 절단하는 수확, 세척 및 세절 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 줄기를 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 단계를 거친 삼백초 줄기를 덖는 단계를 포함하는 삼백초 차의 제조방법을 제공하는 것이다.
그리고, 삼백초 뿌리의 경우, (a) 수확한 삼백초 생 뿌리를 물 세척후 길이 방향으로 절단하는 수확, 세척 및 세절 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 뿌리를 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 뿌리를 덖는 단계를 포함하는 삼백초 차의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 수확한 삼백초 잎을 광차단성 용기에 담은 후, 1 ~ 3 시간 이내에 공기로 세척하고 세절하는 수확 및 세 척 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 잎을 350 ~ 400℃로 달군 금속 용기에 넣고 덖는 살청 단계; (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 이를 비비는 1차 유념 단계; (d) 상기 (c) 단계를 거친 삼백초 잎을 300 ~ 350℃로 달군 금속 용기에 서 다시 덖는 배건 단계; (e) 상기 (d) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 찻잎 모양이 나도록 비비는 2차 유념 단계; (f) 상기 (e) 단계를 거친 삼백초 잎을 40 ~ 50℃의 황토방에서 말리는 건조 단계; 및 (g) 상기 (f) 단계를 거친 삼백초 잎을 100 ~ 140℃로 달군 금속 용기에서 덖는 마무리 덖음 단계; 를 포함하여 이루어지는 삼백초 차의 제조방법을 제공한다.
그리고, 상기 삼백초 차의 제조방법에서 발효에 의한 독특한 맛과 향취를 제공하기 위하여, 상기 (e) 단계와 (f) 단계 사이에, 배건 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고, 이를 다진 다음 25 ~ 45℃의 황토방에서 3일간 발효하는 단계를 더 포함하여 삼백초 차를 제조할 수 있다.
또한, 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 수확한 삼백초 생 줄기를 공기 세척 후 길이 0.5 ~ 1cm 간격으로 절단하는 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 줄기를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도로 24 ~ 25시간 동안 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 줄기를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 ~ 3 시간동안 덖는 단계를 포함하는 삼백초 차의 제조방법을 제공한다.
또한, 또 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 수확한 삼백초 생 뿌리를 물 세척후 길이 0.5 ~ 2cm 간격으로 세절하는 단계; (b) 상기 (a) 단계를 거 친 삼백초 뿌리를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도에서 60 ~ 65시간 동안 건조시키는 단계; 및 (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 뿌리를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 2 ~ 3 시간 동안 덖는 단계를 포함하는 삼백초 차의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
이때, 여기서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.
또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.
본 발명에서 삼백초 차의 제조방법에 사용하는 살청(殺靑) 단계, 유념(柔捻) 단계 및 배건(柔捻) 단계는 수행 온도를 제외하고는 손에 잎을 비비거나 차 잎 모양을 제조하거나 이를 수행하는 시간은 종래 녹차나 우롱차를 제조하는 단계를 따른다. 이는 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 당업자라면 자명한 사항이다.
본 발명에서 삼백초는 시들지 않은 삼백초를 사용하는 것이 바람직하고, 특히 잎의 경우에는 밭에서 청결하고 상태가 양호한 삼백초 잎을 수작업으로 한잎, 한잎 따서 수확한 것을 사용하는 것이 바람직하다.
그리고, 본 발명에서 밭에서 수확한 삼백초(잎, 줄기, 뿌리를 포함)가 햇볕에 노출되지 않도록 채취 즉시 광차단성 용기에 담는데, 바람직하게는 황토물을 들인 무명포대를 사용한다. 이는 황토 무명포대는 황토에 의해 빛을 차단하는 대신 사용하거나 운반하기 간편하고 공기가 유출입이 자유로워서 삼백초 잎을 차 제조하기 전까지 신선하게 유지할 수 있기 때문이다.
또한, 본 발명에서는 삼백초 차를 장기간 보관하면서 선도를 유지하기 위해 알루미늄접착필름이 접착된 알루미늄 재질의 봉지를 사용한다. 이는 습기, 공기 및 광(光) 차단성이 우수하면서 내열성(耐熱性), 내한성(耐寒性), 내구(耐久), 내유성(耐油性)이 강하여, 삼백초 차를 보관하는데 가장 바람직하기 때문이다. 이때, 알루미늄 재질의 봉지는 라면 수프나 레토르트 제품에 사용하는 상업적으로 판매되고 있는 포장재를 사용할 수 있다.
본 발명은 종래 녹차와 우롱차 제조방법을 삼백초 차에 적합하게 변형시켜 적용하여 다음과 같은 단계를 거치게 함으로써, 광(光) 및 공기 노출을 최소화하고 탄닌 성분 등의 유효 성분의 손실을 억제하면서 차 맛과 향이 우수한 삼백초 차를 제조할 수 있게 한 것이다.
(1) 삼백초 잎
가. 삼백초 잎의 덖음차
제 1 단계: 수확, 세척 단계
밭에서 청결하고 상태가 양호한 삼백초 잎을 수작업으로 한잎, 한잎 따서 햇볕에 노출되지 않도록 황토물을 들인 무명포대에 담는다. 그리고, 수확된 잎은 2 내지 3시간 이내에 세척실로 이동하여 에어 건을 사용하여 공기 세척을 한다. 이는 앞서 설명한 바와 같이 종래 물에 의한 세척에 의하여 잎에 유효성분인 탄닌 성분 등의 수용성 성분이 용해되어 손실되는 것을 방지할 수 있기 때문이다.
이때, 세척된 삼백초 잎은 절단기를 사용하여 가로 세로 2 ~ 3cm 크기, 바람직하게는 약 2.5cm 크기의 사각형 형태로 잘게 자른다. 이 세절 과정은 완성된 차의 형태를 균일하게 하고 포장 시 부피를 축소시키므로 세절하지 않은 제품에 비해 미관상 양호하고 보관이 용이하게 하기 위해 수행하는데, 본 발명에서 2cm 미만으로 세절하면 분말로 인한 분진으로 작업성이 저하되고 3cm를 초과하여 절단하면 상술한 효과가 저감되기 때문이다.
하지만, 본 발명에서는 기호자의 선호도나 작업환경에 따라 세절과정은 생략할 수도 있다.
제 2 단계: 살청(殺靑) 단계(부초 단계)
상기 단계에서 공기로 세척된 삼백초 잎을 350 ~ 400℃로 달군 금속 용기에 넣고 덖어서, 잎 내 섬유질을 부드럽게 하고 추후 잎이 발효되거나 부패되는 것을 억제하는 단계를 말한다. 이는 삼백초 잎에 함유된 효소의 활성을 정지시켜서 잎의 동화작용을 차단하여 잎이 발효되거나 주변 미생물을 살균하여 잎이 부패되는 것을 억제하고 다음 단계인 유념 단계에서 잎이 찢어지거나 부서지는 것을 방지하기 때문이다. 이때, 본 발명에서는 350℃ 미만으로 덖게 되면 차에서 풀 냄새가 나고 상술한 효과가 저감되고, 400℃를 초과하면 차 잎이 쉽게 바스러져 상품성이 저하되고 삼백초 잎이 탈 수 있으므로, 상술한 온도 범위에서 덖는 것이 바람직하다. 처리 시간은 6월 기준(연평균 22 ℃)으로 생잎 500g에 2분 내지 3분 정도가 적합하다.
구체적으로 살청 단계를 제대로 수행하지 못할 경우에는 동화작용에 의해 잎을 따서 2 ~ 3일이 지나면 노랗게 변한다.
제 3 단계: 제 1 차 유념(柔捻) 단계
상기 제 2 단계에서 살청한 삼백초 잎을 식혀 차의 모양을 만들고 잎의 표면을 파괴시켜서 잎의 유효성분이 잘 우러나도록 비빈다. 이때, 본 발명에서 비비는 방법은 전후로 비비기는 침형과 둥글게 굴리는 원형 및 누르고 미는 편형 방법을 사용할 수 있다.
제 4 단계: 배건(焙乾) 단계
상기 제 3 단계에서 잘 비벼진 차 잎을 300 ~ 350℃ 온도에서 다시 덖는다. 이는 상기 유념 단계를 거쳐서 뭉친 잎 덩어리를 풀어주면서 노출되거나 내재된 수분을 다시 제거시켜주는 역할을 한다. 이때, 본 발명에서는 소요 시간과 작업성 측면에서 상술한 온도 범위에서 손으로 덖어서 수행하는 것이 바람직하다. 이는 종래 녹차 등의 차 제조방법에서 수행되고 있는 온도 범위이므로 성분 손실이나 작업 안정성 등에 유용하기 때문이다.
제 5 단계: 제 2 차 유념 단계
상기 제4 단계에서 덖은 차 잎을 식힌 다음, 다시 부서지지 않을 정도로 모양이 나도록 비빈다.
제 6 단계: 건조 단계
상기 제 5 단계에서 모양을 잡은 삼백초 찻잎의 변질을 방지하고 보관성을 높이기 위해, 40 ~ 50℃로 데워진 황토방에서 건조시킨다. 이때, 건조시간은 차 잎 의 수분함량을 5% 전후로 유지하기 위해 2 ~ 3시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 그리고, 본 발명에서는 황토방에서 건조시킴으로써 풀냄새 등의 불필요한 냄새가 황토에 흡입되어 제거되는 효과를 제공한다.
제 7 단계: 마무리 덖음 단계 (가장 숙련된 기술을 요하는 단계)
상기 제 6 단계에서 건조된 삼백초 찻잎 특유의 차 향과 맛을 발현시키고 습기를 제거하기 위해서, 100 ~ 140℃로 달궈진 금속 용기에서 30에서 60분에 걸쳐 잎을 마지막으로 덖는다. 이때, 완성된 본 발명의 삼백초 차는 황금색을 띈다.
그리고, 본 발명에서는 우려내는 효과를 향상하기 위하여, 상기 마무리 덖음 단계를 거친 삼백초 잎을 분쇄기를 이용하여 적어도 150目의 체에 걸러질 수 있는 미세 분말로 분쇄하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 150 목 이하면 상술한 세절 단계와 비교하여 그 효과가 미미하기 때문에 적어도 150 목 이상의 체에 걸러질 수 있는 미세 분말의 삼백초 차 잎을 사용하는 것이 바람직하다.
제 8 단계: 포장 단계
제 7 단계를 거친 삼백초 차를 2시간 정도 식힌 다음, 알루미늄재질의 봉지에 담아 포장한다. 이때, 본 발명에서는 사용 후 습기의 유입을 억제하기 위하여 입구에 지퍼가 구비된 봉지를 사용하는 것이 바람직하다.
나. 삼백초 반발효차
한편, 본 발명에서는 보다 독특한 향과 맛을 제공하기 위해 찻잎을 다음과 같이 삼백초 잎을 발효시킨 삼백초 반발효차를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 삼백초 발효차는 상술한 삼백초 차 제조 단계와 동일하게 수행하되, 상기 제 5 단계와 제 6 단계 사이에 배건한 차 잎을 식히고 이를 무명포대에 넣고 단단하게 다진 후, 발효 미생물이 잘 활동을 할 수 있도록 최적의 온도인 25 ~ 45℃의 황토방에서 3일간 발효하는 단계를 더 포함하여 제조한다.
한편, 삼백초를 발효시킬 때 황토방의 온도를 적절히 조절하면 우리 몸에 유익한 균들을 배양시킬 수 있다. 특히, 본 발명에서는 삼백초의 유효성분의 효과를 향상시키기 위하여 상기 제 5 단계와 제 6 단계 사이에 배건하여 식힌 차 잎에 청국장 균을 첨가하여 발효시킬 때는 황토방의 온도를 35 ~ 45℃로 3일간 발효시킨다.
이 과정에서 발효가 균일하게 이루어지도록 1일 1회 포대를 뒤집어 준다.
이때, 본 발명에서 황토방은 다른 잡균의 감염을 방지하고 수분을 유지하는 역할을 제공한다.
본 발명에서 삼백초 반발효차는 갈색을 띈다.
(2) 삼백초 줄기 차
제 1 단계: 수확, 세척 및 세절 단계
수확한 삼백초 생 줄기를 공기 세척 후 길이 0.5 ~ 1cm 간격으로 절단한다. 이때, 본 발명에서 줄기의 크기를 0.5cm 미만으로 자르면 줄기가 으깨지기 쉽고, 1cm를 초과하여 자르면 차를 우려내서 먹을 시 그 효과가 저감되기 때문에, 상술한 절단 범위 내에서 세절하는 것이 바람직하다.
제 2 단계: 건조 단계
제 1 단계를 거친 삼백초 줄기를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도로 24 ~ 25시간 동안 건조시킨다. 이때, 건조시간은 차 줄기의 수분함량을 적절하게 5 ~ 7중량%대로 유지하기 위해 24 ~ 25시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
제 3 단계; 덖는 단계
제 2 단계를 거친 삼백초 줄기를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 ~ 3 시간동안 덖는다. 이때, 줄기는 잎과는 달리 향과 맛 측면에서 상술한 온도 범위에서 덖는 것이 가장 바람직하다.
(3) 삼백초 뿌리 차
제 1 단계: 수확, 세척 및 세절 단계
수확한 삼백초 생 뿌리를 물 세척후 길이 0.5 ~ 2cm 간격으로 절단한다. 이때, 본 발명에서 줄기의 크기를 0.5cm 미만으로 자르기가 어렵고, 2cm를 초과하여 자르면 차를 우려내서 먹을 시 그 효과가 저감되기 때문에,. 상술한 절단 범위 내에서 세절하는 것이 바람직하다.
제 2 단계: 건조 단계
제 1 단계를 거친 삼백초 뿌리를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도에서 60 ~ 65시간 동안 건조시킨다. 이는 뿌리의 경우 잎과 줄기의 수분함량을 유지하면 썩기 쉽기 때문에 수분 함량이 5% 미만으로 유지되어야 하기 때문에, 잎과 줄기와는 달리 많은 건조 시간이 필요한데, 60 시간 미만이면 상술한 건조효과가 저감되고 65 시간을 초과하면 초과 시간과 비례하여 그 효과가 미미하여 상술한 건조 시간 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.
제 3 단계; 덖는 단계
제 2 단계를 거친 삼백초 줄기를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 ~ 3 시간동안 덖는다. 이때, 줄기는 잎과는 달리 향과 맛 측면에서 상술한 온도 범위에서 덖는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명을 구체적인 실시예와 실험예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예와 실험예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.
[실시예]
1. 삼백초 잎 덖음차
6월 중순 오전, 맑은 날에 삼백초 잎 500g을 10분간 수확하고 이를 에어 건으로 2분간 공기 세척하고, 상기 삼백초 잎을 380℃로 달군 무쇠 솥에 넣고 덖어서 2분간 살청하고, 상기 살청한 차 잎을 식혀 차가 잘 우러나도록 비벼서 10분간 1차 유념을 한 다음, 이를 다시 330℃ 정도 온도에서 손으로 섞으면서 덖어서 20분간 배건을 하고, 덖은 차 잎을 식혀서 다시 차 모양이 나도록 비비는 2차 유념을 10분간 수행하였다.
그리고, 상기 모양을 잡은 삼백초 차 잎을 40℃로 데워진 황토방에서 2시간 정도 건조시킨 후, 다시 120℃ 정도로 달궈진 무쇠 솥에서 잎을 마지막 건조시키는 마무리 덖음을 50분간 수행하여 황금색을 띄는 본 발명의 삼백초 차를 제조하였다.
그리고, 상기 마무리 덖음을 수행한 삼백초 차를 2시간 정도 식히고, 이를 알루미늄 지퍼봉투에 포장하였다.
2. 삼백초 잎 반발효차
수확한 삼백초 잎을 에어 건으로 공기 세척하고, 상기 삼백초 잎을 380℃로 달군 무쇠 솥에 넣고 덖어서 살청하고, 상기 살청한 차 잎을 식혀 차가 잘 우러나도록 비벼서 1차 유념을 한 다음, 이를 다시 330℃ 정도 온도에서 손으로 섞으면서 덖어서 배건을 하고, 상기 삼백초 반발효차 제조과정 중에서 배건한 차 잎을 식힌 다음, 이 차 잎에 배양한 청국장 균을 첨가하여 무명포대에 넣고 단단하게 다진 후 40℃의 황토방에서 3일간 발효시켰다. 이때, 3일 동안 1일 1회씩 포대를 고르게 발효되도록 뒤집어 주었다. 그리고, 상기 발효된 삼백초 잎을 식히고, 이를 다시 차 모양이 나도록 비비는 2차 유념을 수행하고, 상기 모양을 잡은 삼백초 차 잎을 40℃로 데워진 황토방에서 2시간 정도 건조시킨 후, 다시 120℃ 정도로 달궈진 무쇠 솥에서 잎을 마지막 건조시키는 마무리 덖음을 수행하여 갈색을 띄는 본 발명의 삼백초 청국장 발효차를 제조하였다. 이때, 각 단계별 수행 시간은 상기 덖음차와 동일하게 하였다.
그리고, 상기 마무리 덖음을 수행한 삼백초 차를 2시간 정도 식히고, 이를 알루미늄 지퍼봉투에 포장하였다.
3. 삼백초 줄기 차
수확한 삼백초 생 줄기를 2분간 공기 세척 후 길이 0.5cm 간격으로 절단하고, 상기 절단된 삼백초 줄기를 45℃ 전후로 유지되는 황토방에서 24시간 동안 건조한 다음, 상기 건조된 삼백초 줄기를 120℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 시간동안 덖어서, 본 발명의 삼백초 줄기 차를 제조하였다.
4. 삼백초 뿌리 차
수확한 삼백초 생 뿌리를 2분간 공기 세척 후 길이 1cm 간격으로 절단하고, 상기 절단된 삼백초 줄기를 45℃ 전후로 유지되는 황토방에서 60시간 동안 건조한 다음, 상기 건조된 삼백초 줄기를 120℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 시간동안 덖어서, 본 발명의 삼백초 뿌리 차를 제조하였다.
[실험예] 관능 테스트
본 발명에 따라 제조된 삼백초 덖음차(실시예 1)와 반발효차(실시예 2)에 대한 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 분석하고자 35인의 관능검사 지원자(남 14명, 여 21명; 차 관련 업종에 종사하는 사람)로 하여금 5점 척도법으로 측정하여 비교예와 비교/분석하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975). 이때, 본 발명의 삼백초 차는 지원자가 뜨거운 온수에 넣고 우려낸 다음 찻물의 온도가 음용하기 적합하게 식었을 때 음용하게 하였다. 그리고, 비교예는 종래 삼백초 차를 열 탕 가열한 후 적정 온도가 되었을 때나 식은 다음 음용하여 관능 테스트를 수행하였다.
이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 종합적인 기호도에 있어서 본 발명에 따른 삼백초 덖음차는 가장 우수한 것으로 나타났으며, 삼백초 반발효차도 특유의 향과 맛이 우수함을 알 수 있었다. 특히 삼백초 특유의 향과 맛에 있어서, 본 발명에 따른 삼백초 덖음차와 반발효차가 종래 열탕 가열하여 음용하는 삼백초 차보다 우수함을 확인할 수 있었다.
또한, 본 발명에 따른 삼백초 차는 물에 세척하지 않고 햇빛에 거의 노출되지 않도록 제조함으로써, 수용성 유효 성분의 손실을 최소한으로 억제하여 질적인 면에서도 매우 우수할 것으로 판단된다.
따라서, 본 발명에 따른 삼백초 차는 기호도가 우수하여 남녀노소가 즐겨 먹을 수 있고, 영양학적으로 인체에 유익한 탄닌(폴리페놀)과 같은 성분의 손실을 최소화시킴으로써, 제품 경쟁력이 높을 것으로 판단된다.
[표 1]
Figure 112006094582659-pat00001
이상과 같이, 본 발명은 종래 녹차와 우롱차 제조방법을 삼백초 차에 적합하게 변형시켜 적용하여, 광(光) 및 공기 노출을 최소화하고 탄닌 성분 등의 유효 성분의 손실을 억제하면서 차 맛과 향이 우수한 삼백초 차를 제공할 수 있게 한 것이다.

Claims (8)

  1. (a) 수확한 삼백초 잎을 광차단성 용기에 담은 후, 1 ~ 3 시간 이내에 공기로 세척하고 세절하는 수확 및 세척 단계;
    (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 잎을 350 ~ 400℃로 달군 금속 용기에 넣고 덖는 살청 단계;
    (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 이를 비비는 1차 유념 단계;
    (d) 상기 (c) 단계를 거친 삼백초 잎을 300 ~ 350℃로 달군 금속 용기에 서 다시 덖는 배건 단계;
    (e) 상기 (d) 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고 찻잎 모양이 나도록 비비는 2차 유념 단계;
    (f) 상기 (e) 단계를 거친 삼백초 잎을 40 ~ 50℃의 황토방에서 말리는 건조 단계; 및
    (g) 상기 (f) 단계를 거친 삼백초 잎을 100 ~ 140℃로 달군 금속 용기에서 덖는 마무리 덖음 단계;
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 (e) 단계와 (f) 단계 사이에,
    배건 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고, 이를 자루에 넣어 다진 다음 25 ~ 45 ℃의 황토방에서 3일간 발효하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 (e) 단계와 (f) 단계 사이에,
    배건 단계를 거친 삼백초 잎을 식히고, 이에 배양한 청국장 종균을 첨가하여 자루에 넣어 다진 다음 35 ~ 45℃의 황토방에서 3일간 발효하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 수확 및 세척을 거친 삼백초 잎을 절단기를 사용하여 가로 세로 2 ~ 3cm 크기의 사각형 형태로 잘게 절단하는 세절 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  5. 제 3 항에 있어서,
    상기 (g)의 마무리 덖음 단계를 거친 삼백초 잎을 분쇄기를 이용하여 적어도 150目의 체에 걸러진 미세 분말로 분쇄하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  6. (a) 수확한 삼백초 생 줄기를 공기 세척 후 길이 0.5 ~ 1cm 간격으로 절단하 는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 줄기를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도로 24 ~ 25시간 동안 건조시키는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 줄기를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 넣고 2 ~ 3 시간동안 덖는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  7. (a) 수확한 삼백초 생 뿌리를 물 세척후 길이 0.5 ~ 2cm 간격으로 세절하는 단계;
    (b) 상기 (a) 단계를 거친 삼백초 뿌리를 황토방에서 40 ~ 50℃의 온도에서 60 ~ 65시간 동안 건조시키는 단계; 및
    (c) 상기 (b) 단계를 거친 삼백초 뿌리를 100 ~ 140℃로 달구어진 금속 용기에서 2 ~ 3 시간 동안 덖는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
  8. 제 1 항, 제 6 항 또는 제 7 항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 삼백초 차를 알루미늄 재질의 봉투에 넣는 포장 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 삼백초 차의 제조방법.
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