JPS62215344A - 炒りコーヒーの品質改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は炒りコーヒー（ｒｏａｓｔ　ｃｏｆｆｅｅ）
の品質及び／又は香りを改善する方法及び装置に関する
。

炒りコーヒー又は炒りコーヒー飲料の香りは、生コーヒ
ーの選択、特に生コーヒーの起源によって本質的に決定
される。「コロンビアマイルド」型の生コーヒーは、第
１級の香りの炒りコーヒーを与える。これに対し、例え
ばｒロブスタ」グレードのコーヒーは品質が低い。

この発明の目的は、特に劣った起源の生コーヒーの品質
、特に香りすなわち芳香と炒った結果の色との改善に寄
与することである。

この目的を達成するためのこの発明の方法では、生コー
ヒーに糖を加えることを特徴とする。

炒りコーヒーの品質、特に香りを改善するための従来の
努力とは対照的に、この発明では、注意を生コーヒーに
向けた。１！〈べきことに、生コーヒーに糖を加えると
、香り（芳香）及び炒った結果の着色に関し、知覚、測
定可能な、従って、制御可ス距な炒りコーヒーの改善が
もたらされる。生コーヒーはもともと４ないし８％の単
糖類及び二側類な含んでいる。この発明ては、生コーヒ
ーにその天然の含量以上の糖類なさらに加える。このよ
うに前処理した生コーヒーは従来と同様に炒られる。驚
くべきことに、この方法により、劣った起源のコーヒー
が高品質のコーヒーのグレードの基準を満たすまでその
品質が高められる。

広範囲の糖類な生コーヒーに加えることができる。しか
しながら、二側類及び／又は単糖類を加えると特に良好
な結果を得ることができる。

生コーヒーの香り及び／又は品質の改善は、炒りコーヒ
ーを分析することによって、特に１例えば炒りコーヒー
の酸含量を測定することによって証明することができる
。生コーヒーに糖類を加え、これが吸収されることによ
って１品質の低いグレード、特にその酸含量に関して質
の低いコーヒーを高品質のコーヒーの基準にまで改善す
ることがてきる。酸含量は、香りに関する「優良」（ｆ
ｉｎｅ）酸の含量を指し、これはこの発明の方法により
炒りコーヒー中に多く含まれるようになる。

さらに、驚くべきことに、低級のコーヒーからつくった
炒りコーヒー中の典型的な不所望の臭みもまた除去され
る。前処理の結果１着色もまたより魅力的になる。

ショ糖か生コーヒーに加えるのに特に有利であることを
見出した。吸収により生コーヒーにショ糖を加えると炒
りコーヒーの酸含量を増加させ、他方、香りの質を一般
的に改善する。果糖もほとんど同様に有利であることが
わかった。

ショ糖は生コーヒーに水溶液として加えられる。このた
めに２つの方法が特に有利である。

これらの方法のうち１つでは、処理する生コーヒーによ
って溶液が完全に吸収されるように溶液の量を選択する
ことである。実際には、水溶液の量は、生コーヒー（バ
・ンチ）が常に湿らされるように好ましくは選択される
。溶媒を連続的に循環させることによって、生コーヒー
による糖類の均一な吸収が確保される。糖類の水溶液が
糖類以外のコーヒーの水溶性成分を除去することを防止
するために、溶液と生コーヒーとの間で抽出平衡が生み
出される。この目的のために用いられる溶液は、生コー
ヒー中に存在する全ての水溶性成分を含む、これらの物
質のり及び濃度は、水での 飽和した生コーヒーの組成が、比較的長時間溶液に接触
した場合でも変化しないように選択される。

この結果は、例えば、溶液として、約２１重量％の乾物
量の生コーヒー抽出物を用いることによって得られる。

この平衡抽出物中では、加える糖類は過剰量存在する。

従って、糖類は、生コーヒーによりて溶液以上によく吸
収される。

抽出平衡に関し、生コーヒーには処理容器又は直列に連
結された数個の処理容器中で砂糖を加えることができる
。処理時間を可能な限り短くするために、この発明では
、（第１の）処理容器に流入する抽出物の糖類濃度を適
当な技術的手段により監視し、一定の（高）濃度、例え
ばｌＯないし５０％、好ましくは２５％に維持する。

上記した方法を実施するために、この発明でる。これに
より、一定の糖類濃度における生コーヒーの溶液の必要
な接触時間を知ることができる。

あるいは、この発明では、生コーヒーのバッチに加えら
れる糖類の量を測定することがてき（重量測定により）
、この糖類の生コーヒーの添加をこれから決定すること
かできる。

吸収工程を終了させるために、糖類を吸収させた生コー
ヒーを溶液から分離する。コーヒーの表面に被着した糖
類の分画を除去するために、生コーヒーを水で簡単にす
すぐ、貯蔵期間を確保するために、生コーヒーを次にも
との水分含！（８ないし１２％）まで乾燥する。生コー
ヒーはこれで炒り工程に入る準備が完了する。

この発明の方法により’Ｘれた種々のグレードの生コー
ヒーは、炒りコーヒー中の「優良」酸の含量が顕著に増
加している。試験例に基づく分析結果が表にまとめられ
ている。

表には、コロンビア（高品質コーヒー）、サントス及び
ロブスタコーヒーグレードについての比較分析及び結果
がまとめられている。後の２つのコーヒーグレードは低
品質のものである。各グレートについて記載されている
数値の中には、そのコーヒーが作られた元の未処理の生
コーヒー又は炒りコーヒー（ｒ呑と母コロンビＲの欄）
についての数値も示されている。生コーヒーに水だけを
加えたもの、すなわち、膨張させたもの（コロンビア◆
１１２０　’）もまた分析した。他のカラムは生コーヒ
ーに加える糖類酌量を変えて行なった実験の についての結果をしめしている。数値が示すように、生
コーヒーに４％ないし１０％の糖類な加えるとｐｉｔ値
、酸値（ａｃｉｄ　ｎｕｍｂｅｒ）　　（遊離酸を測定
）及び従って炒りコーヒー中の「優良」酸の比率に関し
良好な結果が得られる。６％ないし８％の糖類な加える
と、特に所望の香り臭気に依存した最適値が得られる。

糖類の割合は、もとの生コーヒーの重量に対する加えら
れた糖類の重量の比率である。

炒った結果、生コーヒーに糖類を加えることにより芳香
の水蒸気揮発性部分の増加がみられる。これらは、一般
的にフランであり、特にフルフラール、５−メチルフル
フラール、２−アセトキシフラン、２−メチルテトラヒ
ドロフラン−３−オン、＋１＋１ｌＦ（ヒドロキシメチ
ルフルフラール）及びフラネオールである。これらの物
質は、炒りコーヒー又はコーヒー注入の香りに良い効果
を与えると考えられる。

この発明の方法を実施するための装置の具体例を図面に
基づいて説明する。

第１図に示す単純なデザインの処理装置は回転部分され
る水平に配置されたドラム１０から本質的に成る。この
装置内にはバックルプレート１１が配置されており、こ
れはその位置及び形状により、ドラムの回転に伴い、炒
りコーヒーと糖類含有水溶液との混合を行なう、バッフ
ルプレート１１は、適当な形にすることにより、運搬効
果を得ることができるように設計することができる。さ
らに、溶液と生コーヒー豆との混合物を例えば８０℃の
高温にするために、ドラムにはヒーターか適当に設置さ
れている。少なくとも１種類の糖類な含む計量された水
溶液の量と適合する量の１バッチの炒りコーヒーは、好
ましくは約１．５時間処理される。溶液は次に生コーヒ
ーによって完全に吸収される。生コーヒー豆を簡単にす
すぐことによって、外表面に付着する糖類残渣１ｗＡを
除くことがてきる。生コーヒーは次に乾燥され常法に従
って炒られる。ドラムｌＯの１つの端面には少なくとも
１つのオリフィスを有する端部壁が設けられている。

第２図に示す装置では、処理装置は鉛直に配置された例
えば円筒状の容器１２から成り、これは同様に生コーヒ
ー及び計量された水溶液２を収容する。容器１２の内部
に中心的にスクリューコンベアー１４が鉛直管１３内に
配置されており。

これは回転駆動される。生コーヒーは、このスクリュー
コンベアー１４により管１３内を常に上向きに運搬され
る。生コーヒーは容器内に水平方向に投げ返されるので
、生コーヒーの定常的な循環が得られる。溶媒は、下部
のろうと状容器１５の領域において、循環管を介して、
ポンプ１７によって定常的に排出され、容器１２の上部
望域において、スプレーノズル１８によって生コーヒー
に再び加えられる。スプレーノズル１８は、管１３から
流出する生コーヒー上に水溶液を噴霧することによって
水溶液を分配する。

第３図に示すように設置すると、連続操作により生コー
ヒーを処理することができる。糖類な含む水溶液は、生
コーヒーのバッチが収容された処理容器１９に運ばれる
。溶液は循環管２０を介して運搬される。溶液の組成は
、添加すべき糖類に加え、生コーヒーの全ての水溶性成
分が、生コーヒー中の対応する成分と平衡を保つような
濃度に含まれる。処理中に溶液から水が吸収されること
を防止するために、生コーヒーは好ましくは工程の開始
前に水で処理する（膨張させる）。

循環管２０は攪拌器２２を備えた容器２１をは最大濃度
にまで高められ、この濃度で一定に保たれる。この目的
のために、メーター２３が溶液容器に設けられており、
これによって溶液中の糖類濃度が連続的に検出される。

測定結果に基づき、必要な特定の量の糖類が溶液容器２
１に加えられる。糖類の添加は、糖類容器２６から溶液
容器２１への供給管２５中のバルブ２４を開くことによ
って行なわれる。バルブ２４は、メーター２３からの計
量信号を評価するコントローラー２７により駆動される
。このように、溶液容器２１から流出し、処理容器１９
に加えられる溶液は常に一定濃度の糖類な含む。

循環溶液中の水の量が一定に保たれる場合には、糖類は
水を含まない（乾燥した）状態て溶液容器２１に加える
ことができる。処理工程中に生コーヒーに加えられた糖
類の総量は、糖類容器２６から抽出された量から計算す
ることができる。最大量を測定し、生コーヒーへの糖類
の添加の程度についての情報を与えることができる。こ
の目的のために、例えば、糖類溶液２６にはスケール２
８が連結されている。

第３図に示す装置にはまた、複数の処理容器（カラム）
を直列に連結することもできる。カラムから所望の程度
に糖類な添加された生コーヒーが除去され、一定の間隔
をあけて未処理の生コーヒーが加えられる。ここでもま
た、生コーヒーへ［実施例］ 糖類溶液をつくり約７０℃まで加熱した。糖類溶液の濃
度は１６．６６＄、すなわち、２０ｋｇの水中に４ｋｇ
のショ糖を含む。

５０ｋｇの生コーヒーを、出口を有する加熱可使な抽出
器に同様に約７０℃の温度下で導入した。

シミ糖溶液を次に生コーヒーを含む抽出器中に導入した
。約７０℃の温度を維持し、ショ糖溶液を約１．５時間
、溶液が生コーヒーに完全に吸収されるまで循環させた
。生コーヒーはそれによって膨張した。

湿潤生コーヒー豆を流動床乾燥器に移送し、約１００℃
で約９０分間乾燥した。乾燥時間は、生コーヒーの水分
含量が、はぼ元に戻るように選択した。

このように処理した生コーヒーを通常通り炒った。

響　爛　賢　口　御 ｆｆ＋　　　　Ｉ’ｎ　　　　ｍ　　　　ｍ　　　　ｍ
ｒｉｎｎｎｎｎｎ　　　　　ｔ、＋

【図面の簡単な説明】

第１図は水平軸の周りに回転可能なドラムの一部を示す
斜視図、 第２図は生コーヒーを処理するための延長区容器を介し
た模式的な鉛直断面を示す図。 第３図は、連続操作における生コーヒーへの添加のため
の装置の設置を模式的に示す図である。 ｌＯ・・・ドラム、１１・・・バクフルプレート、１９
・・・処理容器、２１・・・溶液容器。 ２６・・・糖類容器

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. （１）生コーヒーに糖類を加えることを特徴とする炒り
   コーヒーの品質改善方法。
2. （２）糖類は水溶液として生コーヒーに加えられる特許
   請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）糖類は二糖類又は単糖類である特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の方法。
4. （４）水溶液の量及び濃度は、生コーヒーが水溶液を完
   全に吸収するように計算される特許請求の範囲第２項記
   載の方法。
5. （５）糖類水溶液の量は生コーヒーの乾燥重量の約０．
   ２ないし０．９倍、特に０．５倍であり、該溶液中の糖
   類の量は生コーヒーの０．１５倍以下、特に０．０６倍
   である特許請求の範囲第２項記載の方法。
6. （６）生コーヒーは室温から１２０℃の温度で糖類溶液
   によって処理される特許請求の範囲第２項記載の方法。
7. （７）生コーヒーを溶液で処理した後、炒る前に未処理
   の生コーヒーの水分含量になるまで乾燥される特許請求
   の範囲第２項記載の方法。
8. （８）水溶液は、添加すべき糖類に加えて生コーヒー中
   の水溶性成分の抽出物を全て含んでおり、その濃度は、
   生コーヒー中のコーヒー成分と溶液中の成分とが平衡を
   保つように選択される特許請求の範囲第２項記載の方法
   。
9. （９）生コーヒーは前記溶液で処理する前に水で飽和さ
   れ、溶液は糖類を除き生コーヒー豆中の成分及び水分と
   平衡を保つ特許請求の範囲第８項記載の方法。
10. （１０）水溶性糖類溶液は生コーヒー抽出物と共に生コ
    ーヒーを通って閉じたサイクル中を運搬され、同時に生
    コーヒーから流出する溶液の糖含量が監視され、生コー
    ヒーに流入する水溶液にさらなる糖類が適当に加えられ
    、この閉じたサイクルは生コーヒーが所望の糖類濃度を
    有するようになるまで持続される特許請求の範囲第２項
    記載の方法。
11. （１１）閉じたサイクル中の水溶液に加えられる糖類の
    量が測定される特許請求の範囲第１０項記載の方法。
12. （１２）生コーヒーの１バッチと、対応する量の糖類水
    溶液とを収容するための少なくとも１つの容器（１０、
    １２）と、処理中に該生コーヒーと溶液とを混合するた
    めの手段とを有する装置。
13. （１３）生コーヒーの１バッチを糖類水溶液と共に受容
    するための鉛直容器（１２）は上向きに作用する運搬装
    置であり、これによって生コーヒーが容器（１２）中を
    定常的に上向きに運搬され、水溶液は容器（１２）の頂
    部からポンプにより容量内に排出され、頂部から生コー
    ヒー上に導入される特許請求の範囲第１２項記載の装置
    。