DE4402989C2

DE4402989C2 - Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Robusta-Kaffee

Info

Publication number: DE4402989C2
Application number: DE19944402989
Authority: DE
Inventors: Claus Kindermann
Original assignee: SOFTCO COMMODITY TRADING GmbH
Current assignee: ELITE COMMODITIES & FINANCE AG, ZUG, CH
Priority date: 1994-02-01
Filing date: 1994-02-01
Publication date: 1997-04-24
Anticipated expiration: 2014-02-02
Also published as: DE4402989A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Quali tät von Robusta-Kaffee durch Behandlung der rohen Kaffeebohnen mit Wasserdampf bei erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur.

Der Robusta-Kaffee ist im Gegensatz zum seit Jahrhunderten überall kultivierten Arabica eine relativ junge Kaffeesorte. Der Robusta wurde erst 1898 als Wildpflanze am Großen Kongobogen entdeckt und seither auch kultiviert. Der Robusta-Kaffee weist gegenüber den anderen Sorten einige entscheidende Vorteile auf, nämlich seine geringeren Ansprüche an Klima und Böden, seine größere Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge und seine billigere Produktion und Aufbereitung. Demgegenüber stehen jedoch auch einige entscheidende Nachteile. Die Bohnen sind kleiner und die Qualität ist geringer als beim bekannten Arabica. Der Geschmack wird, insbesondere in Mitteleuropa, als zu scharf und bitter empfunden. Auch schon bei geringer Beimischung von Robusta-Kaffee zu anderen Sorten wird der Geschmack schnell als erdig und muf fig bezeichnet. Das optisch geringerwertige Erscheinungsbild der Bohnen spielt heute eine untergeordnete Rolle, da Kaffee immer mehr und mehr gemahlen und vakuumverpackt verkauft wird. Deshalb besteht heute wieder verstärktes Interesse an der ge schmacklichen Verbesserung von Robusta-Kaffee.

Aus der DE-PS 5 76 515 ist bekannt, daß schon in den 20er Jahren versucht wurde, dem Kaffee durch Behandlung mit Wasserdampf bei erhöhtem Druck und erhöhter Temperatur seine unangenehm schmec kenden Komponenten zu entziehen. In neuerer Zeit wurden dann verschiedenste Verfahren der Behandlung des Kaffees mit Wasser dampf insbesondere auf Robusta-Kaffee angewendet, wie z. B. in der US 4,540,591 A. Nach dem dort beschriebenen Verfahren werden grüne Kaffeebohnen mit Sattdampf zwischen 7 bis 10 atm Druck und Temperaturen zwischen 166 bis 180°C 10 bis 15 Minuten lang behandelt. Auch aus der EP 0 282 345 A2 ist ein Verfahren bekannt, bei dem mit Sattdampf von 1 bis 6 bar und Temperaturen zwischen 100 bis 155°C 1 bis 5 Minuten lang behandelt wird, wobei dem Wasserdampf zusätzlich noch organische Säuren beigemengt werden können, um den Geschmack des Robusta-Kaffees zu verbessern. Jedoch weist der Robusta-Kaffee, der nach den bisher bekannten Verfahren behandelt worden ist, immer noch unangenehme Geschmackskomponenten auf, die beseitigt werden müssen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist nun die Bereitstellung eines Verfahrens, das die Qualität von Robusta-Kaffee merklich verbessert.

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Robusta-Kaffee durch Behandlung der rohen Robusta-Kaffeebohnen mit Wasserdampf bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Kaffeebohnen zur ersten Erhöhung ihres Feuchtigkeitsanteiles während einer Zeitdauer von ca. 40 Minuten mit Wasserdampf behandelt werden, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Robusta- Kaffeebohnen auf 15 bis 20 Gew.-% angehoben wird und die Kaffeebohnen dann mit Sattdampf einer Temperatur von 135 bis 145°C bei einem Druck von 2,5 bis 4,0 bar während einer Zeitdauer von 160 bis 200 Minuten behandelt werden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird der Feuchtigkeitsgehalt der rohen Rubusta-Kaffeebohnen zunächst auf 15 bis 20 Gew.-% angehoben. In der praktischen Durchführung geschieht dies dadurch, daß in die Kammer, in der sich die Rohkaffee-Bohnen befinden, Dampf eingeblasen wird. Vorzugsweise erfolgt das Einblasen von Dampf während einer Zeitspanne von 40 Minuten uns so, daß die Rohkaffeebohnen auf einen Wassergehalt von ca. 18% eingestellt werden. In der zweiten Stufe des Verfahrens werden die vorbehandelten Bohnen dann mit Sattdampf einer Temperatur von 135 bis 145°C bei einem Druck von 2,5 bis 4,0 bar behandelt. Die Zeitdauer der Behandlung liegt zwischen 160 und 200 Minuten. Im bevorzugten Ausführungsbeispiel wird der Wasserdampf durch die Kaffeebohnen hindurch geleitet und die Temperatur während der Behandlung liegt bei etwa 141°C, der Druck bei etwa 2,8 bis 3,0 bar. Die bevorzugte Dauer einer solchen Behandlung liegt bei etwa 180 Minuten. Vorteilhaft ist es, wenn die Kaffeebohnen während der gesamten Behandlungsdauer ständig bewegt werden. Nach der oben beschriebenen Behandlung beträgt der Feuchtigkeitsgehalt der Kaffeebohnen etwa 28 Gew.-%.

In den bisher durchgeführten sensorischen Tests konnte empirisch nachgewiesen werden, daß die schlechten Geschmackseigenschaften von Robusta-Kaffee weitgehend beseitigt werden konnten.

Im folgenden wird das Verfahren anhand von zwei Beispielen näher erläutert:

Beispiel 1

Eine Probe von 8312 kg Rohkaffee wird nach einer Quellzeit von 30 Minuten bei 80°C einer Sattdampfbehandlung bei einer Temperatur von 142°C und einem Druck von 2902 mbar unterzogen. Die Dampfmenge beträgt 1036 kg/h. Die Behandlung dauert 175 Minuten. Nach der Trocknung des Kaffees beträgt das Endgewicht 7925 kg und die Endfeuchte 11,6%.

Beispiel 2

Eine Probe von 8252 kg Rohkaffee wird nach einer Quellzeit von 30 Minuten bei 80°C während 190 Minuten bei einem Druck von 2926 mbar und einer Temperatur von 142°C einer Sattdampfbehandlung von 1137 kg Dampf/Std. unterzogen. Nach der Trocknung beträgt das Endgewicht der Probe 7800 kg und weist eine Restfeuchte von 11,8% auf.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Qualität von Robusta-Kaffee durch Behandlung der rohen Robusta-Kaffeebohnen mit Wasserdampf bei erhöhter Temperatur und erhöhtem Druck, dadurch gekennzeichnet, daß die Kaffeebohnen zur ersten Erhöhung ihres Feuchtigkeitsanteiles während einer Zeitdauer von ca. 40 Minuten mit Wasserdampf behandelt werden, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Robusta- Kaffeebohnen auf 15 bis 20 Gew.-% angehoben wird und die Kaffeebohnen dann mit Sattdampf einer Temperatur von 135°C bis 145°C bei einem Druck von 2,5 bis 4,0 bar während einer Zeitdauer von 160 bis 200 Minuten behandelt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Feuchtigkeitsanteil der Robusta-Kaffeebohnen während der ersten Erhöhung und vor der Behandlung mit Sattdampf auf einen Anteil von 18 Gew.-% erhöht wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wasserdampf durch die Kaffeebohnen hindurch geleitet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Sattdampfbehandlung der im Feuchtigkeitsanteil erhöhten Kaffeebohnen bei einer Temperatur von etwa 141°C und bei einem Druck von etwa 2,8 bis 3,0 bar erfolgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Sattdampfbehandlung während einer Zeitdauer von etwa 180 Minuten erfolgt.