DE69017024T2

DE69017024T2 - Verfahren zur Qualitätsverbesserung von Kaffeebohnen.

Info

Publication number: DE69017024T2
Application number: DE69017024T
Authority: DE
Inventors: Maremitsu Izumitani; Mizuo Yajima
Original assignee: MAMIE CORP; Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: MAMIE CORP; Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1990-10-05
Filing date: 1990-12-19
Publication date: 1995-08-10
Anticipated expiration: 2010-12-20
Also published as: KR940001573B1; DE69017024D1; KR920007545A; JP3043388B2; EP0478859B1; CA2031761A1; EP0478859A1; ATE118307T1; JPH04144642A

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen und Kaffeebohnen mit verbesserten Eigenschaften.
Man ist allgemein der Überzeugung, daß das Aroma von Kaffee in Anteilen von beziehungsweise 70 %, 20 % und 10 % von den Eigenschaften grüner Kaffeebohnen, der Röststufe und den nachfolgenden Mahl und Aufgußstufen abhängt. Die zur Zeit hauptsächlich verwendeten Kaffeebohnen können grob in Coffea arabica, einschließlich brasilianische, kolumbianische und Guatemala-Sorten, und C. robusta, einschließlich Java robusta, eingeordnet werden. C. robusta ist zwar aufgrund seines niedrigen Preises vorteilhaft, er wird jedoch als ein minderwertiges Produkt behandelt, da er einen faden Geschmack, mangelhaftes Aroma und einen schlammigen Geruch hat. Aus diesem Grund wurde er bisher ausschließlich als Füller in Mischungen und als Material für die Produktion von Instantkaffee und Dosenkaffee verwendet.
Ein Trend hin zu Luxus im kulinarischen Bereich hat in jüngerer Zeit jedoch die Ansprüche von Kunden an den Geschmack von Nahrungsmitteln gehoben. Es wurde deshalb erforderlich, den Geschmack von Kaffee als einem Favoriten, insbesondere Instantkaffee und Dosenkaffee, zu verbessern. Wie oben beschrieben, werden Instantkaffeeprodukte jedoch häufig unter Verwendung von Kaffeebohnen der Sorte C. robusta, deren Eigenschaften an sich gegenüber denen von C. arabica minderwertig sind, hergestellt, was die geschmackliche Verbesserung von Instantkaffeeprodukten beschränkt.
Das französische Patent Nr. 1,045,222 befaßt sich mit dar Neutralisation von in diversen Grundprodukten und Pflanzen oder alkaloid-reichen Stimulans wie Kaffee, Tee, Mate, Kakao usw. enthaltenem bzw. enthaltenen (oder während des Röstens entwickeltem bzw. entwickelten) Kaffein, Pyridinbasen, Furfurolderivaten, Terpeinen, Aldehyden usw. Das Hinzufügen der Tannine in der Form ihres normalen feinpulverigen Zustands, gereinigt oder isoliert sowie flüssig, trocken oder in Pulverextraktform, zu den betreffenden Produkten kann in deren grünen Zustand oder während des Röstens oder danach durchgeführt werden.
Das französische Patent Nr. 908 523 beschreibt die Behandlung von Kaffee nach dem Rösten durch Besprühen oder inniges Vermischen des gerösteten Kaffees mit einer Tanninlösung.
Das britische Patent Nr. 354771 beschreibt unter anderem das Besprühen von gerösteten Kaffeebohnen mit einer Lösung von Lipoiden enthaltenden Gerbsäuren (Tanninen) um diese Bestandteile, besonders die Alkaloide, die normalerweise eine schädliche Wirkung auf den menschlichen Körper haben, unwirksam zu machen.
Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben inzwischen eine weihe von Studien über Tannin durchgeführt und hatten zuvor schon festgestellt, daß Tannin die charakteristische Bitterkeit eines Nahrungsmittels schwächen könnte und daß der Geschmack beispielsweise eines Kaffeegetränks durch Hinzufügen von Tannin verbessert werden könnte. Sie haben deshalb ein Patent für diese Feststellung beantragt (Europäischer Patentantrag Nr. 416718).
Als Folge der nachfolgenden Studien stellten sie zudem fest, daß die Eigenschaften von Kaffeebohnen durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit Tannin bemerkenswert verbessert werden können, wodurch die vorliegende Erfindung vervollständigt wird.
Dementsprechend bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, das das Besprühen der Oberfläche grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, um ein einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % des Gesamtgewichts der grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu erhalten, das Ruhenlassen der grünen Kaffeebohnen für 0,5 bis 2,0 Stunden bei Raumtemperatur und das anschließende Rösten der Kaffeebohnen umfaßt.
Die in der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Kaffeebohnen sind nicht besonders spezifiziert, und die vorliegende Erfindung kann somit auf jede Art von Kaffeebohnen angewendet werden. Die vorliegende Erfindung kann jedoch die Eigenschaften von C. robusta Kaffeebohnen, die, wie oben beschrieben, allgemein als niederwertiges Produkt betrachtet werden, drastisch verbessern. Selbstverständlich ist die vorliegende Erfindung bei C. arabica Kaffeebohnen, die als hoch- oder mittelwertige Kaffeesorten gelten, wirksam und kann die Eigenschaften dieser weiter verbessern. Der Ausdruck "Verbessern der Eigenschaften" in seiner Verwendung hier bedeutet, die Qualität von Kaffeebohnen zu heben und dadurch den Geschmack des Endproduktes, nämlich des Kaffeegetränks, zu verbessern. Insbesondere bedeutet es, die unangenehme beißende Schärfe und abstoßende Geruchscharakteristik von Kaffee zu verringern, ohne die inhärente hervorragende Geschmacks-, Aroma- und Bitterkeitsqualität zu verschlechtern, und dadurch die Geschmacksfülle des Kaffees zu verbessern. Kaffee neigt zwar 30 Minuten bis eine Stunde nach der Extraktion zur Suspension, was Anderungen im Geschmack des Kaffees und den Verlust seines Aromas bewirkt, wodurch der Handelswert verringert wird, gemäß der vorliegenden Erfindung behandelte Kaffeebohnen behalten ihren Geschmack aber für eine längere Zeitspanne bei.
Bei der vorliegenden Erfindung ist es äußerst wichtig, daß die Oberflächen von grünen Kaffeebohnen, nämlich ungerösteten Bohnen, mit Tannin(en)lösung besprüht werden. Die Wirkung der vorliegenden Erfindung kann nie erreicht werden, wenn geröstete Kaffeebohnen mit Tannin behandelt werden.
Das Tannin wird in einer einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % der Gesamtmenge der grünen Kaffeebobnen entsprechenden Menge verwendet. Beträgt diese Menge weniger als ein gewichtsmäßiger Anteil von 0,01 %, kann kaum eine Wirkung erzielt werden. Andererseits könnte die Bitterkeit des Tannins den Geschmack des Kaffees verschlechtern, wenn die verwendete Menge einen gewichtsmäßigen Anteil von 3 % übersteigt. Aus diesem Grund ist es vorzuziehen, daß Tannin in einer Menge mit einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,05 bis 1,5 % verwendet wird.
Das Spühverfahren ermöglicht die praktische und einheitliche Behandlung einer großen Menge grüner Kaffeebohnen.
Nach Beendigung der Oberflächenbehandlung mit Tannin werden die grünen Kaffeebohnen geröstet. Hierbei ist es wünschenswert, die oberflächenbehandelten grünen Kaffeebohnen vor dem Rösten bei Raumtemperatur 0,5 bis 2 Stunden ruhen zu lassen, da die die Eigenschaften der Kaffeebohnen verbessernde Wirkung dadurch noch weiter gesteigert werden kann.
Das Rösten kann auf herkömmliche Weise erfolgen, nämlich durch Erhitzen der Kaffeebohnen bei etwa 195ºC für die Dauer von 10 bis 20 Minuten.
In der vorliegenden Erfindung bedeutet Tannin (Gerbsäure) einen adstringierenden Stoff, der meist in beispielsweise Wurzel, Stengel, Blatt, Kortex und Frucht von Pflanzen enthalten ist.
Zu typischen Beispielen für Tannin zählen Persimonentannin, Gallensumachtannin, Gallapfeltannin, Teeblatt-Tannin, Mimosarindentannin, Quebrachotannin, Dividivi-Tannin, Myrobalanentannin und Sumachtannin. Im folgenden wird jedes Tannin kurz beschrieben.

Persimonentannin:

In grünen sauren Persimonen enthaltener Gerbstoff. einen Persimonentanninextrakt erhält man, indem man grüne saure Persimonen mahlt, sie zusammen mit Wasser luftdicht verschließt und nach mehreren Tagen filtert. Den erhaltenen Überstand oder eine durch Hinzufügen von Wasser zu dem Kuchen gefolgt von Pressen erhaltene Lösung liefert einen Tanninextrakt. Im allgemeinen wird der Extrakt vor dem Gebrauch etwa 6 Monate in einem luftdicht verschlossenen Zustand gelagert. Ein Persimonentanninpulver erhält man durch Pulverisieren des oben genannten Persimonentanninextrakts durch z.B. Sprüntrocknung, Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung.

Gallensumachtannin:

In einer durch den Stich von Kaburagia rhusiocola TAKAGI auf einem Blatt von Rhus javanica (Anacardiaceae) entstandenen Galle enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Galle enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von 50 % bis 70 % Gallapfeltannin. Es ist als Stoff zur Präparation von, zum Beispiel, Adstringens, als Heilmittel für Hämatemesis oder als Heilmittel für Katarrh erhältlich.

Gallapfeltannin:

In einer auf den durch die Eiablage von Cynips gallaetinctoria OLIV verursachten Reiz hin auf einem jungen Ast eines zur Fagaceae-Familie gehörenden Baumes gebildeten Galle enthaltenes Tannin. Eine trockene Galle enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 70 % Gallapfeltannin. Es ist ein Rohmedikament und für fast dieselben Zwecke wie die im Fall von Gallensumachtannin beschriebenen erhältlich.

Teeblatt-Tannin:

In großer Menge in Teeblättern enthaltenes Tannin. Trockene frische Teeblätter enthalten einen gewichtsmäßigen Anteil von 15 bis 20 % Teeblatt-Tannin, der Tanningehalt ist jedoch je nach der Teesorte und der Erntezeit unterschiedlich.

Mimosarindentannin (Wattletannin):

In der Kortex verschiedener, zur Gattung Acacia gehörender Pflanzen enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Kortex enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 30 % Mimosarindentannin.

Quebrachotannin:

Aus dem Kernholz von zur Rhus-Familie gehörendem Quebracho gewonnener Gerbstoff. Kernhnolz enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 20 % Quebrachotannin. Dividivi-Tannin: In Dividivi (amerikanischer Schlehdorn), einem zu den Leguminosen gehörenden großen Baum, enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Dividivi-Frucht enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von etwa 50 % Dividivi-Tannin.

Myrobalanentannin:

In der Frucht einer zur Combretaceae-Familie gehörenden Pflanze enthaltener Gerbstoff. Eine trockene Myrobalanenfrucht enthält einen gewichtsmäßigen Anteil von 20 % bis 40 % Myrobalanentannin während der Sarcocarp ? derartiges Tannin in einem gewichtsmaßigen Anteil von 40 % bis 50 % enthält.

Sumachtannin:

Im Blatt des Sumach oder anderer, zur Rhus-Familie gehörenden Pflanzen enthaltener Gerbstoff Trockene frische Blätter enthalten einen gewichtsmäßigen Anteil von 13 % bis 26 % Sumachtannin.
Jeden dieser Gerbstoffe kann man in der Form eines Tanninextrakts durch Extrahieren mit Wasser erhalten. Gewonnener Tanninextrakt kann zudem z.B. durch Sprühtrocknung, Vakuumtrocknung oder Gefriertrocknung pulverisiert werden, wodurch man ein Tanninpulver erhält.
Die oben genannten Tannine sind nur beispielsweise angegeben, es erübrigt sich zu sagen, daß die vorliegende Erfindung dadurch nicht eingeschränkt wird.
Der detaillierte Mechanismus einer durch das Behandeln grüner Kaffeebohnen mit Tannin, gefolgt von Rösten, wie in der vorliegenden Erfindung festgestellt, erzielten bemerkenswerten Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen ist bisher noch unerklärt. Es wird jedoch angenommen, daß Tannin mit in den grünen Kaffeebohnen enthaltenen Proteinen, wie Globulin, eine unlösliche Verbindung formen würde, die die grünen Kaffeebohnen (d.h. Bestandteile entfernen würde, die abstoßende Gerüche und fermentierte Stoffe verursachen) in Verbindung mit der nachfolgenden Erwärmungsstufe (Röststufe) modifizieren würde.
Wie oben bereits im Detail beschrieben, ermöglicht die vorliegende Erfindung die bemerkenswerte Verbesserung der Eigenschaften grüner Kaffeebohnen durch ein relativ leichtes Verfahren. Insbesondere können die Eigenschaften von C. robusta Kaffeebohnen, die als minderwertiges Produkt betrachtet werden dadurch bedeutend verbessert werden. Es wird somit erwartet, daß der Geschmack von Produkten aus C. robusta Kaffeebohnen, wie Instantkaffee oder Dosenkaffee, dadurch verbessert werden kann.

[Beispiele]

Zur weiteren Erläuterung der vorliegenden Erfindung und nicht durch Einschränkung werden die folgenden Beispiele gegeben, in denen alle Teile gewichtsmäßige Anteile sind. Beispiele 1 und 2 und Vergleichsbeispiele 1 bis 3:
100 Teile grüner C. robusta (AP-1) Kaffeebohnen wurden mit einer in Tabelle 1 spezifizierten Menge einer Tanninlösung besprüht. Nachdem man sie eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen ließ wurden sie 15 Minuten lang bei 197ºC geröstet. Als nächstes wurden sie mit einer Kaffeemühle gemahlen und mit heißem Wasser in einem Kaffeefilter aufgegossen, um dadurch einen Kaffee zu erhalten. Im Vergleichsbeispiel 1 wurde keine Tanninlösung hinzugefügt, während die in jedem der Vergleichsbeispiele 2 und 3 verwendete Menge des Tannins außerhalb des Rahmens der vorliegenden Erfindung lag.
Zehn Versuchsteilnehmer pruften jeden so gewonnenen Kaffee und bewerteten seinen Geschmack (Aroma, Bitterkeit, beißende Schärfe und Milde) mit bis zu 10 Punkten (tanninfreier C. robusta: 3, tanninfreier kolumbianischer Kaffee, der hiernach beschrieben wird: 5, beste Note: 10)
Tabelle 1 faßt die Ergebnisse der Auswertung und typische Bemerkungen zusammen. Tabelle 1 Tannin Auswertung Teil Bewertung Typische Bemerkung schlecht in Geschmack und Aroma, bitter; fast gleich mit Vergleichsbeispiel 1; gute Farbe, kein abstoßender Geruch. Gleicht C. arabica; Bessere Geschmacksfülle als Bsp. 1, äußerst konservierbar; stark beißend, nicht zum Trinken geeignet.

Beispiele 3 und 4 und Vergleichsbeispiele 4 und 6:

Die für Beispiele 1 und 2 und Vergleichsbeispiele 1 bis 3 verwendeten Verfahren wurden wiederholt, aber unter Verwendung von grünen C. arabica (kolumbianischen) Kaffeebohnen. Tabelle 2 enthält die Ergebnisse. Tabelle 2 Tannin Auswertung Teil Bewertung Typische Bemerkung leichter Geschmack und Aroma normalen Kaffees; fast gleich mit Vergleichsbeispiel 4; hochtransparente und gute Farbe, Fülle und Aroma ausgezeichnet; hartes Geschmack mit ausgezeichneter Fülle und variablem Aroma; stark beißend, nicht zum Trinken geeignet.

Claims

1. Verfahren zur Verbesserung der Eigenschaften von Kaffeebohnen durch Behandeln grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, dadurch gekennzeichnet, daß es das Besprühen der Oberfläche grüner Kaffeebohnen mit einer Tannin(en)lösung, um ein einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,01 bis 3 % des Gesamtgewichts der grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu erhalten, das Ruhenlassen der besprunten grünen Kaffeebohnen für 0.5 bis 2.00 Stunden bei Raumtemperatur und das anschließende Rösten der so behandelten Kaffeebohnen umfaßt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die grünen Kaffeebohnen mit Tannin(en)lösung besprüht werden, um ein einem gewichtsmäßigen Anteil von 0,05 bis 1,5 % des Gesamtgewichts der grünen Kaffeebohnen entsprechendes Tannin(en)gewicht zu erhalten.