DE1301236B

DE1301236B - Verfahren zur Behandlung von Protein und Kohlenhydrate sowie unerwuenschte Geruchs- und Geschmackstoffe enthaltenden Pflanzenmehlen

Info

Publication number: DE1301236B
Application number: DEA46816A
Authority: DE
Inventors: Paulsen Thwila M
Original assignee: Archer Daniels Midland Co
Current assignee: Archer Daniels Midland Co
Priority date: 1963-08-12
Filing date: 1964-08-11
Publication date: 1969-08-14
Also published as: US3361575A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung von Protein und Kohlenhydrate sowie unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe enthaltenden Pfianzenmehlen, vorwiegend aus Hülsenfrüchten, insbesondere Sojabohnen, durch Zusatz einer wäßrigen Lösung von Wasserstoffperoxyd zu dem mindestens 50111o Trockensubstanz enthaltenden Material, Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur zwischen 65 und 100' C und Trocknen., vor allem für Nahrungsmittelzwecke.
Sojabohnen, Baumwollsamen, Erdnüsse und ällnliches pflanzliches Material, das an sich sehr wertvolle Nahrungsmittelgrundstoffe enthält, hat den Nachteil, daß es infolge bestimmter Geruchs- und Geschmackskomponenten. insbesondere Bitterstoffe, als solches für Nahrunasmittelzwecke unae,-i-net ist. Es sind bereits Verfahren bekannt-, mit denen versucht wurde, diese Nachteile, z. B. den typischen Sojageruch und -geschmack zu beseitigen und gleichzeitig möglichst die Produkte in ihrer nativen Form zu erhalten. Eine der bekannten Arbeitsweisen besteht darin, daß man die z. B. Soiabohnen vor der Zerkleinerung in schwach angesäuertem Wasser weichen läßt, danach einige Stunden wäscht, anschließend einige Stunden mit heißem Wasser behandelt und dann trocknet. Ab- gesehen davon, daß dieses Verfahren zeitlich aufwendig ist, werden dabei große Mengen an Behandlungsmittel benötigt, die nach der Behandlun entfernt C 9 werden müssen-, darüber hinaus können nur unzerkleinerte Produkte behandelt werden.
Es ist ferner ein Verfahren bekannt. bei dem bereits zerkleinertes pflanzliches Material, beispielsweise in Form von Flocken, in der Wärme bei einem bestimmten, durch Zugabe von entweder Säuren oder Basen eingestellten pH-Wert vor der Entölung zur Erleichterun- und Verbesserung der nachfolgenden ölextraktion behandelt wird. Bei diesem bekannten Verfahren kann man der Behandlungslösung zwar Verbindungen zusetzen, die mit dem Gossypol zu reagieren vermögen-. jedoch ist eine wirksame Entbitterung bei diesem Verfahren weder vorgesehen, noch läßt sie sich erreichen, da die Behandlungslösung, die auf das noch nicht entölte pflanzliche Material zur Einwirkung kommt, zunächst die ölige Phase des Materials dispergiert oder emulgiert und der Zutritt zu den Protein- und sonstigen Substanzen, wie den Geschmack- und Bitterstoffen in dem Material, durch die ölige Phase zumindest wesentlich erschwert ist. Demzufolce konnte mit diesem bekannten Vorbehandlun-Sverfahren vor der Entölung eine für praktische Zwecke erforderliche Beseitigung von unerwünschten Geruchs- und Geschmackstoffen nicht erreicht werden.
Der Erfinder hat früher bereits vor geschlagen diese Nachteile zu beseitigen mittels eines Verfalirens zur Behandlun- von Protein und Kohlenhydrate enthaltendem, einen Gehalt von mindestens 501,'(1 Trockenbestandteilen aufweisendem Material aus Nüssen und ölsaaten, insbesondere Sojabohnen, durch Zusatz wäßriaer Lösungen von genießbaren Protonsäuren oder ihren wasserlöslichen Metallsalzen und Wasserstoffperoxyd, Vermischen und Trocknen, das dadurch -ekennzeichnet ist, daß man das Behandlungsgut in entöltem Zustand und in zerkleinerter Form und mit einem Gehalt an Trockenbestandteilen von wenigstens 70 bis 90,l,'o einsetzt und die Säuren und/Oder Salze und Wasserstoffperoxyd in einer Menge von je 0,5 bis 5 Teilen, vorzugsweise 1 bis 2 Teilen, je 100 Teile des Behandlungsgutes benutzt, wobei man vorteilhaft so arbeiten kann, daß das Gut in -etrennten Stufen einerseits mit den Säuren und/oder Salzen, andererseits mit Wasserstoffperoxyd behandelt wird. Bei diesem älteren Verfahren wird zwar eine gute Entbitterung erreicht, der Gehalt des behandelten Produkts an dispergierbarem Protein liegt jedoch verhältnismäßig niedrig.
Es wurde nun gefunden, daß sich eine hervorragende Entbitterung erreichen läßt, ohne daß der Gehalt an dispergierbarem Protein im Vergleich zu unbehandeltem Material absinkt, wenn man bei einem Verfahren der genannten Art zur Behandlung von Protein und Kohlenhydrate sowie unerwünschte Geruchs- und Geschrnackstoffe enthaltenden Pflanzenmehlen, vorwiegend aus Hülsenfrüchten, insbesondere Sojabohnen, durch Zusatz einer wäßrigen Lösung von Wasserstoffperoxyd zu dem mindestens 50% Trockensubstanz enthaltenden Material, Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur zwischen 65 und 100' C und Trocknen. erfindungsgemäß so arbeitet-, daß man das Gut in entöltem Zustand und in zerkleinerter Form mit 0,25 bis 5 Teilen Wasserstoffperoxyd pro 100 Teile trockenes Gut unter Zusatz von nur so viel Wasser behandelt, daß die Gleichgewichtsfeuchtigkeit um nicht mehr als 20",'o überschritten wird.
Erfindungsgemäß werden also Pflanzenmehle, die in Form von grobem oder feinem Mehl, Schrotmehl, Körnern oder Flocken vorliegen können, z.B. Sojabohnengut, mit 0,25 bis 5 Teilen wasserlöslichem Peroxyd, z. B. Wasserstoffperoxyd, Natriumperoxyd oder Harnstoffperoxyd, so gemischt, daß der Feuchtigkeitsgehalt der Mischung nicht mehr als 200io über C CD der Gleichgewichtsfeuchtigkeit liegt. Das behandelte Gut wird dabei zweckmäßig während einer Zeitspanne von etwa i0Sekunden bis 15Minuten bei einer gleichmäßigen Temperatur von 65 bis 100'-'C, vorzugsweise 80 bis 90' C, gehalten und anschließend bis zum Eintritt der Gleichgewichtsfeuchtigkeit gekühlt und -etrocknet.
Als Ausgangsprodukt für das erfindungsgemäße Verfahren kann man das pflanzliche Material nach dem Entfetten einer üblichen Extraktionsanlage entnehmen, beispielweise kann man entfettetes, von Lösungsmitteln freies Sojabohnenmehl bei einer Temperatur von ungefähr 88 bis 99 C aus einer solchen Anlage abziehen.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat den Vorteil. daß die unangenehmen Geschmack- und Geruchsstoffe, insbesondere die Bitterstoffe entfernt werden, ohne daß praktisch eine Änderung des Gehalts an in Wasser dispergierbarem Protein eintritt. Mit den erfindungsgemäß behandelten Produkten läßt sich z. B. Brotteig mit gleichmäßiger guter Konsistenz zubereiten, aus dem sich Brote mit hervorragendem Geruch und Geschmack und ausgezeichnetem Gefüge und Volumen gewinnen lassen.
Beispiel 1 Eine Lösung von H.,0., und Wasser wurde über von den Hülsen befreite. mit Hexan extrahierte Sojaflocken bei einer Temperatur von 80 bis 100# C versprüht. Die Vermischung erfolgte mit Hilfe einer mit Leitblechen versehenen Trommel oder eines mechanischen Mischers hoher Geschwindigkeit, wodurch eine gute Verteilung der Behandlungslösung erreicht wurde. Die behandelten Sojaflocken wurden 5 Minuten lang bei der angegebenen Temperatur gehalten, anschließend bis zum Feuchtigkeitsgleichgewicht luftgetrocknet und zu einer ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von etwa 0,075 mm passierenden Teilchen#größe vermahlen. Die Anteile der Mischung bei der Behandlung mit 11,0 12 betrugen: Sojaflocken ........... 100 Gewichtsteile HA (50%) .......... 2 Gewichtsteile H#O ................. 8 Gewichtsteile Beispiel 2 Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, jedoch wurden die behandelten Sojaflocken nur 21/2 Minuten bei der angegebenen Temperatur gehalten, und für die Behandlung wurde folgende Mischung verwendet: Sojaflocken ........... 100 Gewichtsteile FI.,0, (2504) .......... 4 Gewichtsteile H 2 0 ................. 4 Gewichtsteile Beispiel 3 Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, jedoch wurde für die Behandlung folgende Mischung verwendet: Sojaflocken ........... 100 Gewichtsteile Na.0. 5 Gewichtsteile U,0 ................. 10 Gewichtsteile Beispiel 4 Es wurde wie im Beispiel 1 beschrieben gearbeitet, jedoch wurde für die Behandlung folgende Mischung verwendet: Sojaflocken ........... 100 Gewichtsteile H.,N-CO-NH.-H.,0., 5 Gewichtsteile H#,0 ................. 10 Gewichtsteile In der nachstehenden Zusammenstellung ist der Gehalt an in Wasser dispergierbarem Protein, in Pro-C zent, bestimmt nach der in JAOC, Societv, Vol. 37, Nr. 4, S. 165 bis 1.71 beschriebenen Methode angegeben, wie er für ein erfind#ungsgemäß nach Beispiel 1 behandeltes Produkt (C) im Vergleich mit unbehandeltem, unangenehmen Geruch und Geschmack aufweisendem Produkt (A) sowie nach dem älteren Verfahren des Erfinders (deutsche Auslegeschrift 1269 465) behandelten Produkt (B) ermittelt wurde.

Produkt In Wasser

dispergierbares Protein

(A) 70 bis 1000

(B) 10 bis 20 0,10

(C) 90 bis 100070

Es ist ersichtlich, daß mit dem erfindungsgemäßen Behandlungsverfahren Produkte mit gegenüber unbehandelten Produkten praktisch unverändertem Gehalt an dispergierbarem Protein gewonnen werden.
Die erfindungsgemäß behandelten Produkte lassen sich mit Vorteil in üblichen Koch- und Backrezepturen einsetzen. Man kann sie in normalen und hohen Anteilen zum Brotbacken mitverwenden. Das Brot wird dabei nach üblichen Rezepten hergestellt, wobei 2 bis etwa 200,lo an erfindungsgemäß behandeltem Material zusätzlich beigegeben oder im Austausch für gewöhnliches Brotmehl verwendet werden können. Zu Vergleichszwecken sind solche Backergebnisse in der nachfol-enden Tabelle zusammengestellt. Die Ergebnisse beziehen sich auf Backwaren, die nach herkömmlichen Verfahren zubereitet wurden, verglichen mit solchen Backwaren, bei denen 5 0,'() (bezogen auf die verwendete Mehlmenge) an beim erfindungsgemäßen Verfahren anfallendem Sojabohnenmaterial miteingesetzt wurden.
Soweit in der Tabelle für eine Versuchsart mehrere Werte angegeben sind, handelt es sich um die bei mehreren Versuchen gefundenen oberen und unteren Werte.
Die angegebenen prozentualen H.,0,-Anteile beziehen sich auf das Sojabohnenmaterial. Es wurde bei allen Proben 500,'oiges H20., eingesetzt.

Bei der Standardprobe sowie bei allen erfindungsgemäß behandelten Proben zeigte die Krume geschlossene feine verlängerte samtartige Poren; das Gefüge und das Brotvolumen waren von hoher Qualität; demgegenüber wiesen die mit in bekannter Weise auf 801 C erhitztem Sojamehl zubereiteten Proben ungleichmäßige, offene, mehr oder weniger dicke, meist runde Poren auf; die auf bekannte Weise gefertigten Proben hatten ein meist sehr rauhes Gefüge und ein nur mittelmäßiges Volumen.
Die Ergebnisse zeigen, daß erfindungsgemäß behandeltes Sojamehl keinen Sojabohnengeruch und -geschmack mehr zeigt und in gemeinsamer Verwendung mit gebräuchlichen eßbaren Materialien zu Nahrungsmitteln von hervorragender Qualität verarbeitet werden kann.
Entsprechend kann man erfindungsgemäß behandelte sonstige Hülsenfrüchte, die unbehandelt unangenehme Nebenkomponenten enthalten, wie Bohnenmehl, Erbsenmehl und auch Erdnußmehl, insbesondere für Nahrungsmittelzwecke, nutzbar einsetzen.

Claims

ratentanspruen: Verfahren zur Behandlung von Protein und Kohlehydraten sowie unerwünschte Geruchs-und Geschmackstoffe enthaltenden Pflanzenmehlen, vorwiegend aus Hülsenfrüchten, insbesondere Sojabohnen, durch Zusatz einer wäßrigen Lösung von Wasserstoffperoxyd zu dem mindestens 50% Trockensubstanz enthaltenden Material, Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur zwischen 65 und 1001C und Trocknen, dadurch gekennzeichnet, daß man das Gut in entöltem Zustand und in zerkleinerter Form mit 0,25 bis 5 Teilen Wasserstoffperoxyd pro 100 Teile trockenes Gut unter Zusatz von nur so viel Wasser behandelt, daß die Gleichgewichtsfeuchtigkeit um nicht mehr als 2011/o überschritten wird.