DE2714396B2 - Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Reis - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen von vorgekochtem Reis, wobei der Reis durch Dämpfen gelatiniert, mit mindestens einem Zusatzstoff aus der Gruppe der Speisefette oder -öle unter Zusatz von oberflächenaktiven Mitteln behandelt, getrocknet und aufgebläht wird.

Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Reis bekannt, beispielsweise ein Verfahren, bei dem der Reis durch rasches Abkühlen von gekochtem Reis als vorgekochter Reis gewonnen wird, ein Verfahren zum Quellen von «-Reis, bei dem durch Einwerfen in erhitztes öl eine geeignete Menge Feuchtigkeit eingeschlossen wird, oder das Quellen von «-Reis durch Einbringen in eine gasförmige Erwärmungsphase oder durch Kontakt mit einem festen Erwärmungsmedium oder durch Behandlung mit einem Hochfrequenz-Wärmegerät. Obwohl diese genannten Verfahren in einigen Punkten ausgezeichnet sind, weisen sie in jedem Fall jeweils auch Nachteile auf. Wenn beispielsweise einige der vorgekochten Reissorten wiederhergestellt werden, erfordert dies eine Menge Zeit, und die wiederhergestellte Struktur des gekochten Reises ist nicht zufriedenstellend. Wenn öl bei dem Verfahren verwendet wird, erfordert die Entfernung des Öls viel Zeit und Arbeit und die wiederhergestellten Erträge sind ebenfalls nicht zufriedenstellend.

Ein behandelter, als geblähter Reis (Puffreis) bekannter roher Reis wird durch ein Blähverfahren hergestellt, bei dem roher Reis erhitzt und in einem Kompressor komprimiert und dann schnell auf atmosphärischen Druck entspannt wird und bei dem dieser Puffreis, der lediglich durch Kompression durch das Blähverfahren hergestellt wurde, in heißem Wasser eingeweicht wird.

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erweicht sich die Kornoberfläche sofort und das ganze Korn zerbröckelt, so daß es unmöglich ist, einen wiederhergestellten gekochten Reis mit der gewünschten Struktur zu gewinnen.

Aus einem anderen Gesichtspunkt ist es jedoch zweckmäßig, eine poröse Struktur vorzuziehen, um eine Wiederherstellung durch die Beigabe von heißem Wasser durchzuführen. Es wurde versucht, einen Puffreis mit geschlossener und kompakter Ausbildung an der Oberfläche des Reiskorns, aber mit poröser Ausbildung in der inneren Schicht unter Verwendung der Blähbehandlung herzustellen. Wie oben ausgeführt wurde, steigt, wenn roher Reis mit der Blähhandlung behandelt wird, sein Blähgrad (Grad der Volumenvergrößerung) 5 bis lOmal, und wenn heißes Wasser zu dem behandelten Reis gegeben wird, dringt das Wasser schnell in das gesamte Reiskorn ein. Dann erweicht sich die Oberfläche des Reiskorns allmählich, und das ganze Reiskorn zerbröckelt Aufgrund dieser Eigenschaften werden diese Puffreissorten gewöhnlich für Mahlzeiten verwendet, die mit kalter Milch behandelt werden, sie haben jedoch eine völlig andere Struktur als die des gekochten Reises. Wenn jedoch andererseits roher Reis gekocht wird, um eine ausreichende Gelatinierung des Kerns des Reiskorn zu erhalten, und wenn der Reis dann getrocknet wird, um den Wassergehalt von 13 bis 20 Prozent zu regeln, und danach versucht wird, den präparierten Reis durch die Blähbehandlung aufzublähen, wird dieser jedoch durch die Blähbehandlung kaum beeinflußt, und das ganze Reiskorn behält weiterhin seine geschlossene und kompakte Struktur. Wenn dementsprechend heißes Wasser beigegeben wird, erfordert es sehr lange Zeit, das Stadium von gekochtem Reis wiederherzustellen, und daher war der durch die Blähbehandlung behandelte Reis nahezu derselbe wie der herkömmlich getrocknete alphanisierte Reis (Hoshi-ii).

Dementsprechend werden, um eine Ausbildung der Reisstruktur zu erhalten, bei der die Oberflächenschicht des Reiskorns geschlossen und kompakt ist und die innere Schicht eine poröse Struktur aufweist, die beiden vorgenannten Verfahren zur Herstellung von poliertem Reis in der Weise kombiniert, daß nur die Oberflächenschicht des rohen Reiskorns gelatiniert ist, die innere Schicht jedoch nicht gelatiniert ist und so bleibt wie vorher und daß der Wassergehalt des so gewonnenen Reises auf ca. 18 Prozent eingestellt wird und der gewonnene Reis mit der Blähbehandlung behandelt wird. Der so erhaltene vorgekochte Reis weist eine geschlossene und kompakte Oberflächenschicht auf und seine innere Schicht hat eine poröse Struktur. So dachte man, daß der so gewonnene vorgekochte Reis den ursprünglichen Zweck nahezu zufriedenstellend erfüllen würde. Wenn jedoch dieser vorgekochte Reis durch die Beigabe von heißem Wasser wiederhergestellt wird, ist die Struktur des gewonnenen Reises bezüglich seines Geschmacks und seiner Klebrigkeit nicht zufriedenstellend und er fühlt sich künstlich schwammig an. Wenn das Reiskorn, das nur an seiner Oberflächenschicht gelatinierte, erhitzt wird, erweicht sich die Oberflächenschicht des Korns schneller als die des unbehandelten rohen Reises und dementsprechend kleben Reiskörner zusammen und bilden Klumpen. Wenn diese behandelten Körner atmosphärischem Druck ausgesetzt werden, ist der Anteil des Reises an einzelnen Körnern sehr niedrig, und da es sehr schwer ist, diese Klumpen aufzulösen, ist der Ertrag des Produkts keinesfalls zufriedenstellend.

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die Erträge des Produkts an einzelnen Reiskörnern normalerweise von 30 bis 50 Prozent (Berechnung der Anzahl der Körner), und wenn der Wassergehalt im Stadium der Blähbehandlung fiber 20% liegt, bilden sich manchmal Klumpen in einer Menge fast bis zu 90 Prozent Wie vorstehend ausgeführt wurde, kann dieses Verfahren nicht als geeignet zur Auswertung in wirtschaftlichem Umfang angesehen werden.

Das Verfahren wurde weiter daraufhin studiert, ein Ankleben der Reiskörner an einer Blähmaschine zu verhindern und einen vorgekochten Reis herzustellen, der einen guten Geschmack und eine geeignete Klebrigkeit aufweist, wenn er durch heißes Wasser wiederhergestellt wird, und als Ergebnis dieser Studien ergab sich die vorliegende Erfindung.

Aus der DE-AS 17 92 590 ist weiterbin ein Verfahren zur Herstellung von Schnellkochreis bekannt, bei dem der Reis nach Einweichen in zwei Stufen vollständig gelatiniert bzw. verkleistert wird, wobei vor der zweiten Stufe dem Reis noch öle und/oder oberflächenaktive Mittel zugegeben werden. Nach der vollständigen Verkleisterung wird der Reis getrocknet und durch einen Luftstrom bei 200 bis 400⁰C expandiert. Hier wurde ein anderer Weg als bei der Erfindung eingeschlagen, da auf die vollständige Verkleisterung großer Wert gelegt wird. Außerdem ist das Verfahren in der Durchführung recht aufwendig.

Der Erfindung liegt demgegenüber die Aufgabe zugrunde, ein einfach durchzuführendes Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Reis zu schaffen, bei dem eine vollständige Verkleisterung nicht notwendig ist, das aber trotzdem zu guten Ergebnissen führt und bei dem ein schnell zubereitbarer Reis erhalten wird.

Die Erfindung ist dadurch gekennzeichnet, daß

1) in der ersten Stufe die Oberflächenschicht des Reiskorns, die ¹A bis V2 des Reiskornradius beträgt, durch Behandeln des rohen Reises mit heißem Wasser über 65° C oder Dampf gelatiniert wird,

2) in der zweiten Stufe der Wassergehalt der Reiskörner durch Erhitzen auf 8 bis 25% eingestellt wird und die Oberfläche der Reiskörner mit den Zusatzstoffen versehen wird, wobei diese entweder in Äthylalkohollösung oder in wäßriger Suspension aufgebracht werden und

3) in der dritten Stufe die Blähbehandlung durch Erhitzen und Komprimieren der Körner in einem Blähapparat und schnelles Entspannen auf atmosphärischen Druck durchgeführt wird.

Der Ausdruck »roher Reis« ist nicht auf die Sorte des rohen Reises beschränkt oder ob er raffiniert ist oder nicht, und er kann vorher in Wasser eingeweicht sein oder nicht. Entsprechend der Verwendung von vorgekochtem Reis ist es, wenn ein wiederhergestellter Reis mit Klebrigkeit verlangt wird, vorzuziehen, den Reis vorher in wäßriger Phosphatlösung einzuweichen, beispielsweise in 0,2% wäßriger Metaphosphorsäurelösung während 3 bis 12 Stunden.

Zur Gelatinierung des rohen Reises kann heißes Wasser über 65° C oder Dampf verwendet werden, es ist jedoch vorzuziehen, die Behandlung in einer kürzeren Zeit unter Verwendung von heißem Wasser über 9O⁰C oder Dampf zu beenden, da es, wenn heißes Wasser unter 8O⁰C verwendet wird, lange Zeit bis zur Gelatinierung dauert, und die Gelatinierung in den Reiskörnern nicht homogen vonstatten geht. Bei dem Gelatinierungsverfahren muß darauf geachtet werden,

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uau ca au ucciiuci wtiu, UdU hui uic \_/uci iiai.iiciiai*iiii*ili des Reiskorns, die ca. '/4 bis ⁱh des Reiskornradius entspricht, gelatiniert ist und die innere Schicht des Korns weiter im Rohreis-Stadiuni ist Der Ausdruck »Gelatinierung« bedeutet.daß die Struktur des Stärkekorns des rohen Reises zerstört wird und eine Jodid-Stärkereaktion eine purpurrote Farbe ergibt Der Ausdruck »Rohreisstadium« bedeutet, daß fast die gesamte Struktur des Stärkekorns beibehalten ist und die Jodid-Stärkereaktion eine blaue Farbe nur in uneinheitlicher Beschaffenheit ergibt Daher sollte das Aussehen der Jodidstärkefärbung des Querschnitts des durch die Gelatinierungsbehandlung behandelten rohen Reises so sein, daß die Oberflächenschicht (Umfang) eine purpurrote Farbe zeigt und die innere Schicht (Mitte) eine uneinheitliche blaue Farbe (vgL Tabelle I in Beispiel 1).

Wenn der vorgekochte Reis nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus einem Reis mit dick gelatinierter Schicht, beispielsweise auf die Hälfte des Reiskornradius gelatiniert sowie aus einem Reis mit dünn gelatinierter Schicht beispielsweise auf ein Viertel des Reiskornradius gelatiniert hergestellt wird, hat der erstere einen niedrigeren Blähgrad (ansteigender Volumengrad) und einen ausgeprägten Geschmack, obwohl im Vergleich zum letzteren längere Zeit zur Wiederherstellung nötig ist wogegen der letztere einen hohen Blähgr^d hat und sich leichter wiederherstellen läßt und einen sanften Geschmack hat Wie vorstehend ausgeführt, wird durch die Kontrolle des Gelatinierungsgrades des Reiskorns ein vorgekochter Reis mit gewünschter Struktur hergestellt Obwohl das Verhältnis zwischen der Erhitzungstemperatur und Erhitzungszeit bei der Gelatinierung entsprechend der Eigenschaft des rohen Reises und des zu verwendenden Gelatinierungsapparats streng verschieden ist kann der gewünschte Gelatinierungsgrad, d. h. ein Gelatinierungsgrad von ca. ¹At bis '/2 des Kornradius des rohen Reises, beispielsweise durch Einweichen in heißem Wasser von 9O⁰C während 4 — 10 Minuten oder durch Aussetzen in Dampf von 100°C während 2,5 bis 7 Minuten, erreicht werden. Der erste Schritt des obengenannten Verfahrens ist somit abgeschlossen.

Beim zweiten Schritt folgt, nachdem das Abkühlen der gewonnenen Reiskörner abgeschlossen ist, dem Gelatinierungsprozeß eine Behandlung mit mindestens einem Mitglied der Gruppe aus ölen und Fetten sowie mit einem oberflächenaktiven Mittel als solchen oder in Form einer wäßrigen Suspension oder in Form einer Äthylalkohollösung. Die Adhäsionsbehandlung wird gewöhnlich durch Sprühen durchgeführt, sie kann jedoch auch durch Einweichen erfolgen. Die bei der Erfindung verwendeten öle und Fette sind Nahrungsmittelfette wie Pflanzenöle, Pflanzenfette, Tieröle, Tierfette und hydrierte öle und Fette dieser Art. Die in der Erfindung verwendeten oberflächenaktiven Mittel können Glycerinfettsäureester (Mono- und Di-Ester), Propylenglycolfettsäureester, Sorbit-Fettsäureester, Saccharosefettsäureester, Lecithin und dergleichen sein. In das Verfahren können ebenfalls Gewürze, Geschmacksverbesserer, Farbstoffe etc. eingebracht werden.

Der Inhalt der vorstehend beschriebenen Sprühflüssigkeit wird durch einige Beispiele wie folgt erläutert:

(,5 1) Ein Antioxidans (BHA) enthaltendes Kokosnußöl allein wird versprüht, in diesem Fall ist es vorzuziehen, ein oberflächenaktives Mittel beizu-

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ten Reis auf weniger als 5% einzustellen und die Wiederherstellungseigenschaft zu verbessern.

2) Äthylalkohollösung von hydriertem Kokosnußöl und 5% Glycerinfettsäureester (Mischung aus Mono-und Di-Ester)

3) 5% wäßrige Suspension von Glycer in Fettsäureester

4) Wäßrige Suspension von 5% Saccharosefettsäureester und 2% Alaun

5) Wäßrige Lösung von 5% Sorbit-Fettsäureester, 3% Currypulver und 1% Natriummetaphosphat

6) Wäßrige Lösung von 2J5% Propylenglycolfettsäureester, 2£% Saccharosefettsäureester und 5% Natriumglinamat

Die Menge dieser Fette und öle sowie der oberflächenaktiven Mittel die beigegeben werden, muß sieht besonders eingestellt werden, sie sollte jedoch entsprechend der Qualität des roher- Reises, des Wassergehalts des rohen Reises, Druckgrad des Blähapparates, Wirksamkeit des Blähapparates und der Eigenschaft des vorgekochtsn Reises entsprechend dem Brauch bei rohem Reis bestimmt werden.

Durch die vorstehend beschriebene Behandlung soll natürlich nicht nur ein Ankleben der Körner des rohen Reises verhindert werden, sondern auch die Struktur des gekochten Reises verbessert werden, wenn die vervollständigten Produkte wiederhergestellt werden (vgl. Tabelle 1 in Beispiel 1).

Es ist wünschenswert, den mit Ölen und Fetten sowie oberflächenaktiven Mitteln behandelten Körnern des rohen Reises ferner organische oder anorganische Puder beizufügen. Diese organischen Pulver umfassen ungiftige Pulver, wie Kornmehle, beispielsweise Reismehl, Weizenmehl, Maismehl etc. und beispielsweise Pulver verschiedener Stärken, wie Dextrin, Zellulosepulver, Lactose usw. und anorganische Pulver umfassen ungiftige Pulver, beispielsweise Talg, Diatomerde, Calciumcarbonat etc.

Bei dieser Behandlung wird der Wassergehalt der Reiskörner auf 8 bis 25% eingestellt. Da der Wassergehalt des rohen Reises aufgrund der Blähbehandlung oder des Versprühens der wäßrigen Suspension normalerweise über 25 Prozent liegt, wird er durch eine Trockenbehandlung auf 8 bis 25 Prozent reguliert. In Abhängigkeit von der Kombination des Wassergehalts des zu blähenden rohen Reises und der Stärke des Drucks bei der Blähbehandlung werden verschiedene vorgekochte Reissorten gewonnen, die jeweils spezifische Eigenschaften haben. Daher sollte der in diesem Verfahren benötigte Wassergehalt entsprechend der gewünschten Eigenschaft des vorgekochten Reises bestimmt werden.

Die Reihenfolge der Verfahrensschritte bei der Sprühbehandlung der Reiskörner mit Zusatzstoffen (öl und Fett, oberflächenaktives Mittel) und die Regulierung des Wassergehalts in den Reiskörnern muß nicht streng begrenzt werden und kann zweckmäßig umgekehrt werden. Es ist ebenfalls möglich, Palmöl auf die Reiskörper zu sprühen, nachdem die Gelatinierungsbehandlung beendet ist, dann die wäßrige Suspension aus oberflächenaktivem Mittel, Würzstoff und Gewürz zu versprühen und dann mit dem nächsten Verfahrensschritt weiterzumachen.

Beim dritten Schritt kann ein bekanntes Blähverfahren unter Erhitzen und Pressen angewandt werden, bei dem Reiskörner erhitzt und unter einen Druck zwischen 4,0 kg/cm² und 12,0 kg/cm² gebracht und dann in atmosphärischem Druck entspannt werden, oder ein auf diesem Verfahren beruhenden Verfahren.

Daher betrifft: die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines leicht wiederherstellbartn vorgekochten Reises, das die Kombination von drei wie vorstehend beschriebenen Verfahrensstufen darstellt

Zum Beweis der Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung wurden Vergleichsversuche mit den anderen bekannten Verfahren in den folgenden Versuchen durchgeführt

Versuche

ProbeA
(entsprechend der vorliegenden Erfindung)

Nach dem Waschen wird ein raffinierter roher Reis in heißem Wasser von 97—99°C während vier Minuten eingeweicht, dann wird der eingeweichte Reis gesammelt und nach dem Abkühlen werden 70 ml Äthylalkohollösung, die 7 g Backöl und 3,5 g Glycerinfettsäureester (Mischung aus Mono- und Di-Ester) enthält pro Kilogramm Rohreis gleichmäßig daraufgesprüht und nach leichtem Mischen wird warme Luft von 60⁰C darübergeleitet um eine Trocknung bis zu 15% Wassergehalt durchzuführen. Die gewonnenen Körner werden in einen Kompressor eingebracht und erhitzt und wenn der Druck 6,5 kg/cm² erreicht hat, wird der Inhalt des Kompressors auf atmosphärischen Druck entspannt So kann der vorgekochte Reis gewonnen werden.

Probe B

(entsprechend einem der vorliegenden Erfindung
ähnlichen Verfahren)

Diese Probe wird durch das in Probe A beschriebene Verfahren hergestellt, bei dem jedoch das Sprühen der Backöl und ein oberflächenaktives Mittel enthaltenden Äthylalkohollösung fehlt

Probe C
(herkömmlicher Puffreis)

Roher Reis wird direkt nur durch die Blähbehandlung entsprechend den in Probe A beschriebenen Bedingungen, behandelt.

Probe D

(entsprechend der Blähbehandlung unter
Verwendung eines erhitzten Öls)

Nach dem Waschen wird 1 kg raffinierter roher Reis während 15 Stunden in Wasser eingeweicht, der behandelte Reis wird mit 10 g Glycerinfettsäureester (Mischung von Mono- und Diestern) homogen vermischt und mit Dampf in einem Dampftopf bei einem Druck von 1 kg/cm² während 25 Minuten behandelt. Der Wassergehalt des gewonnenen Produkts wird durch einen Luftstrom von 60⁰C auf ca. 25% eingestellt, dann wird das Produkt durch einen Walzenspalt von ca. 1,0 mm geleitet und erneut mit Luftstrom von 60° C behandelt, um den Wassergehalt auf ca. 13% einzustelle»: und dann in 140° heißes Kokosnußöl geworfen, um während ca. 10 Sekunden eine Blähbehandlung durchzuführen. Das Produkt wird gesammelt, und das daran anhaftende öl wird durch Zentrifugieren so gut wie möglich entfernt.

Probe E

(entsprechend der Blähbehandlung und
der Entfernung von Öl und Fett)

Probe D wird mit ca. 1,2 Volumenteilen von 94%igem Äthylalkohol, der 2% Glycerinfettsäureester enthält, behandelt, um öl und Fett zu entfernen, und der zurückbleibende Äthylalkohol wird bei 35° C in einem Vakuumtrockner entfernt. So wird ein Produkt gewonnen, das sehr wenig öle und Fette enthält.

Die vorstehend ausgeführten Proben wurden jeweils entsprechend den nachstehend beschriebenen Verfahren getestet

Öl- und Fettgehalt:

Wurde durch ein herkömmliches Ätherextraktionsverfahren als ätherlöslicher Stoff gewonnen.

Erträge der Produkte:

Wurden durch Berechnung der Kornzahl gewonnen.

Jodidstärkereaktion:

Ein Reiskorn wird vor der Blähbehandlung mit einem Rasiermesser glatt durchtrennt, und der Querschnitt wird mit Jodidlösung gefärbt, dann unter dem Mikroskop betrachtet
Beobachtung der Struktur:

Der Querschnitt des geblähten Reises wird mit einen· Vergrößerungslinse betrachtet
Organoleptischer Bewertungstest:

ίο Vorgekochtem Reis wird eine ausreichende Menge heißes Wasser von 98° C beigegeben, und nach 30 Sekunden wird das Wasser entfernt Dann wird der behandelte Reis während vier Minuten in einem adiabatischen Behälter aufbewahrt, hierauf werden die Eigenschaften des gekochten Reises von zehn ausgebildeten Prüfpersonen getestet Die von mehr als sieben Personen gemeinsam hervorgehobenen Artikel werden erwähnt.

Tabelle I

Probe	Öl- und Fettgehalt	Erträge des Produkts	Jodidstärkereaktion vor Blähbehandlung	innere Schicht	Kornstruktur des Reis nach Blähbehandlung	innere Schicht	Ergebnisse der organolepti- schen Auswertung
	(%)	(%)	Oberflächen schicht	Uneinheitlich keit blaue Farbe	Oberflächen schicht	homogen porös
A	0,6	100	purpurrote Farbe	Uneinheitlich keit blaue Farbe	dicht glasig	homogen porös	guter Geschmack geschlossen und kompakt
B	0,6	60	purpurrot	Uneinheitlich keit blaue Farbe	dicht glasig	porös mit Hohl räumen	schwammiger Geschmack, vermischt mit inhomogenen Körnern
C	0,6	100	Uneinheitlich keit blaue Farbe	purpurrot	porös mit Hohl räumen	glasig porös	schwacher Geschmack, weich
D	4,8	100	purpurrot	purpurrot	glasig porös	glasig porös	vermischt mit schlecht wie derhergestellten Körnern, fühlt sich künstlich an
E	0,9	100	purpurrot	glasig porös	gute Wiederherstellung, fühlt sich künstlich an

Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert

Beispiel 1

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Nach der Entfernung von Wasser wird 1,0 kg gewaschener, polierter Rohreis mit Dampf von 100°Q der eine geringe Menge Wasser enthält, während 6 Minuten in Kontakt gebracht, unter Bedingungen, unter denen die Körner sich bewegen können. Dan werden nach dem Abkühlen 100 ml einer 5%igen wäßrigen Lösung von Saccharosefettsäureester daraufgesprüht und leicht vermischt Das Produkt wird mit einem Luftstromtrockner bei 6O⁰C getrocknet, bis der Wassergehalt 18% erreicht hat Dann werden die Reiskörner mit 10 g KokosnuBöl besprüht, gründlich gelockert und dann in einen Blähapparat gegeben und erhitzt Wenn der Druck des Apparats 7^kg/cm² erreicht hat, wird der Inhalt des Apparates auf atmosphärischen Druck entspannt Dem gewonnenen Produkt wird heißes Wasser von 98° C beigegeben und nach 30-40 Sekunden wird das Wasser entfernt und das Produkt wird in einem adiabatischen Behälter aufbewahrt Dann wird ein organoleptischer Bewertungstest durchgeführt Das gewonnene Produkt hat keinen ungekochten Mittelpunkt (Kern) und hat einen dem in üblicher Weise gekochten Reis ähnlichen Geschmack. Der Ertrag war entsprechend der Kornberechnungsmethode 100%, und es wurden keine Klumpen gebildet

Beispiel 2

Nach der Entfernung von Wasser wird 1,0 kg gewaschener, polierter Rohreis in kochendes Wasser geworfen und während 4 Minuten unter leichtem Rühren erhitzt, dann gesammelt und gekühlt Der behandelte Reis wird so homogen wie möglich mit 70 ml einer alkoholischen Lösung, die 10% Sojabohnenöl und 3% Glycerinfettsäureester enthält, besprüht und nach leichtem Rühren mit einem Luftstrom von 50⁰C getrocknet, und weitere 100 ml einer wäßrigen Suspen-

9 10

sion aus 2% Sorbitfettsäureester, 1% Alaun, 3% Bedingungen wie in Beispiel 1 beschrieben bei

Gewürzpulver (beispielsweise Currypulver etc.), 3% 6,0 kg/cm² gebläht Das gewonnene Produkt kann als

Natriumglutamat und 3% Natriumchlorid werden gekochter Reis mit heißem Wasser innerhalb von vier

darauf gesprüht Das Produkt wird mit einem Luftstrom Minuten wiederhergestellt werden und hat einen guten

weiter getrocknet bis der Wassergehalt der Reiskörner 5 Geschmack und eine geeignete geschlossene Struktur,

ca. 13% erreicht hat und dann unter denselben Keine Klumpen wurden gebildet.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von vorgekochtem Reis, wobei der Reis durch Dämpfen gelatiniert, mit mindestens einem Zusatzstoff aus der Gruppe der Speisefette oder -öle unter Zusatz von oberflächenaktiven Mitteln behandelt, getrocknet und aufgebläht wird, dadurch gekennzeichnet, daß

1) in der ersten Stufe die Oberflächenschicht des Reiskorns, die ¹A bis V2 des Reiskernradius beträgt, durch Behandeln des rohen Reises mit heißem Wasser über 65" C oder Dampf gelatiniert wird,

2) in der zweiten Stufe der Wassergehalt der '⁵ Reiskörner durch Erhitzen auf 8 bis 25% eingestellt wird und die Oberfläche der Reiskörner mit den Zusatzstoffen versehen wird, wobei diese entweder in Äthylalkohollösuig oder in wäßriger Suspension aufgebracht wcjrden und

3) in der dritten Stufe die Blähbehandlung durch Erhitzen und Komprimieren der Körner in einem Blähapparat und schnelles Entspannen auf atmosphärischen Druck durchgeführt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß roher Reis durch Erhitzen mit heißem Wasser über 90° C oder Dampf behandelt wird.

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