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Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Reis
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Die vorliegende Erfindung bezieht sich suf ein Verfahren zur Herstellung
von vorgekochtem Reis, der, wenn er in heißem Wasser eingeweicht wird, innerhalb
einer wesentlich kürzeren Zeit als gekochter Reis als Mahlzeit, die hauptsächlich
aus frisch gekochtem Reis oder verschiedenen Reissorten besteht, wiederhergestellt
werden kann.
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Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung von vorgekochtem Reis
bekannt, beispielsweise das Verfahren, bei dem der Reis durch rasches Abkühlen des
gekochten Reises als vorgekochter Reis gewonnen wird, ein Verfahren durch Quellen
von
Reis (elphanisierter Reis), in dem durch Einwerfen in erhitztes Öl eine geeignete
Menge Feuchtigkeit eingeschlossen ist,oder das Quellen von &-Reis durch Einbringen
in eine gasförmige Erwärmungsphase oder durch Kontakt mit einem festen Erwërmungsmedium
oder durch Behandlung mit einem Hochfrequenz-Wärmeger;nt. Obwohl diese genannten
Verfahren in einigen Punkten ausgezeichnet sind, weisen sie in jedem Fall jeweils
auch Nachteile auf. Wenn beispielsweise einige der vorgekochten Reissorten wiederhergestellt
werden, erfordert dies eine Menge Zeit, und die wiederhergestellte Struktur des
gekochten Reises ist nicht zufriedenstellend; wenn Öl bei dem Verfahren verwendet
wird, erfordert die Entfernung des ls viel Zeit und Arbeit und die wiederhergestellten
Ertrige sind ebenfalls nicht zufriedenstellend.
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Ein behandelter, als geblahter Reis (Fuffreis) bekannter, roher Reis
wird durch ein Blähverfahren hergestellt, bei dem roher Reis erhitzt und in einem
Kompressor komprimiert und dann schnell auf atmospärischen Druck entspannt wird
und bei dem dieser Iuffreis, der lediglich durch Kompression durch das Blahverfahren
hergestellt wurde, in heißem Wasser eingeweicht wird. Da das ganze Reiskorn eine
poröse Struktur hat, erweicht sich die Kornoberfliche sofort und das ganze Korn
zerbröckelt, so daß es unmöglich ist, einen wiederhergestellten gekochten Reis mit
der gewünschten Struktur zu gewinnen.
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Aus einem anderen Gesichtspunkt ist es jedoch als zweckmäßig anzusehen,
wenn eine poröse Struktur vorgezogen wird, um eine Wiederherstellung durch die Beigabe
von heißem Wasser durchzuführen. Es wurde versucht, einen i'uffreis mit geschlossener
und kompakter Ausbildung an der Oberfläche des Reiskorns, aber mit poröser Ausbildung
in der inneren Schicht
unter Verwendung der Blähbehandlung herzustellen.
Wie oben ausgeführt wurde, steigt, wenn roher Reis mit der Bläh- -handlung behandelt
wird, sein Blcihgrad (Grad derfVolumenvergrösserung ) 5 bis 10 Nal, und wenn heißes
Wasser zu dem behandelten Reis gegeben wird, dringt das Wasser schnell in das gesamte
Reiskorn ein; dann erweicht sich die Oberflache des Reiskorns allmvihlich, und das
ganze Reiskorn zerbröckelt.
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Aufgrund dieser Eigenschaften werden diese luffreissorten gewöhnlich
für Mahlzeiten verwendet, die mit kalter Milch behandelt werden, sie haben jedoch
eine völlig andere Struktur als die des gekochten Reises. Wenn jedoch andererseits
roher Reis gekocht wird, um eine ausreichende Gelatinierung des Kerns des Reiskorn
zu erhelten, und wenn der Reis dann getrocknet wird, um den Wassergehalt von 13
bis 20 Prozent zu regeln und danach versucht wird, den präparierten Reis durch die
Bl.ihbehandlung Pufzubl-hen, wird dieser jedoch durch die Blihbehandlung kaum beeinflußt
und das ganze Reiskorn behält weiterhin seine geschlossene und kompakte Struktur;
wenn dementsprechend heißes Wasser beigegeben wird, erfordert es sehr lange Zeit,
das Stedium von gekochtem Reis wiederherzustellen, und daher war der durch die Blähbehandlung
behandelte Reis nahezu derselbe wie der herkömmlich getrocknete alphanisierte Reis
(Hoshi-ii).
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Dementsprechend werden, um eine Ausbildung der Reisstruktur zu erhalten,
bei der die Oberflächenschicht des Reiskorn geschlossen und kompakt ist und die
innere Schicht eine poröse Struktur aufweist, die beiden vorgenannten Verfahren
zur herstellung von poliertem Reis in der Weise kombiniert, daß nur die Oberfl:ichenschicht
des rohen Reiskorns gelatiniert ist, die innere Schicht jedoch nicht gelatiniert
ist und so bleibt wie vorher und daß der Wassergehalt des so gewonnenen
Reises
auf ca. 18 prozent eingestellt wird und der gewonnene Reis o;it der Blähbehandlung
behandelt wird.
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Der so erhaltene vorgekochte Reis weist eine geschlossene und kompakte
Oberflächenschicht auf und seine innere Schicht hat eine poröse Struktur: so dachte
man, daß der so gewennene vorgekochte Reis den ursprünglichen Zweck nahezu zufriedenstellend
erfüllen würde. Wenn jedoch dieser vorgekochte Reis durch die Beigabe von heißem
Wasser wiederhergestellt wird, ist die Struktur des gewonnenen Reises bezüglich
ihres Geschmacks und ihrer Klebrigkeit nicht zufriedenstellend und sie fühlt sich
künstlich schwammig an. Wenn das Reiskorn, das nur an seiner Oberflächenschicht
gelatinierte, erhitzt wird, erweicht sich die Oberflächenschicht des Korns schneller
als die des unbehandelten rohen Reises und dementsprechend kleben Reiskörner zusammen
und bilden Klumpen; wenn diese behandelten Körner atmosphärischem Druck ausgesetzt
werden, ist der anteil des Reis an ' einzeln Körner sehr niedrig, und da es sehr
schwer ist, diese Klumpen aufzulösen, ist der Ertrag des Produkts keinesfalls zufriedenstellend.
Nach dem vorstehend beschriebenen Verfahren reichen die Betrage des Produkts an
einzelnen Reiskörnern normalerweise von 30 bis 50'Prozent (Berechnung der Anzahl
der Körner), und wenn der Wassergehalt im Stadium der Blähbehandlung über 20 % liegt,
bilden sich manchmal Klumpen in einer Menge fast bis zu 90 Prozent. Wie vorstehend
ausgeführt wurde, kann dieses Verfahren nicht als geeignet zur Auswertung in wirtschaftlichem
Umfang angesehen werden.
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Das Verfahren wurde witer daraufhin studiert, ein Ankleben der Reiskörner
an einer Bishmaschine zu verhindern und einen vorgekochten Reis herzustellen, der
einen guten Geschmack und eine geeignete Klebrigkeit aufweist, wenn er durch heißes
Wasser
wiederhergestellt wird, und als Ergebnis dieser Studien ergab sich die vorliegende
Erfindung.
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Diese bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von ogekochtem
Reis, das aus drei Schritten besteht: 1) einem Schritt zur Gelatinierung einer Oberflächenschicht,
die ca. 1/4 bis 1/2 des Reiskornradius beträgt, durch Behandlung des rohen Reises
mit heißem Wasser oder wässrigem Dampf als erstem Schritt, 2) einem Schritt zur
Steuerung des Wassegehelts der so behandelten Reiskörner durch Erhitzen auf 8 bis
25 Prozent und gleichzeitiges Versehen der Oberfläche des Reiskorns mit mindestens
einem Zusatzstoff, der aus der Gruppe der Öle und Fette gewählt wird, sowie einem
oberflächenaktiven Mittel als solchen oder in Form einer wässrigen Suspension oder
einer Äthylakohollösung als zweitem Schritt, 3) einem Schritt zur Behandlung der
oben gewonnenen Reiskörner durch eine Blähbehendlung, bestehend aus dem Erhitzen
und Komprimieren der gewonnenen Körner in einem Blähapparat und schnelle Entspannen
auf atmospharischen Druck als drittem Schritt.
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Die vorliegende Erfindung wird in der Reihenfolge der Schritte weiter
ausführlich erklärt.
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Der Ausdruck 'roher Reis' ist nicht auf die Sorte des rohen Reises
beschränkt oder ob er raffiniert ist oder nicht, und er kann vorher in Wasser eingeweicht
sein oder nicht. Entsprechend
der Verwendung von vorgekochtem Reis
ist es, wenn ein wiederhergestellter Reis mit Klebrigkeit verlangt wird, vorzuziehen,
den Reis vorher in wässrigen Phosphatlösung einzuweiche, beispielsweise in 0,2 *
wässrige Metaphosphors,surelösung während 7 bis 12 Stunden.
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Zur Gelatinierung des rohen Reises kann heißes Wasser über 65°C oder
Dampf verwendet werden, es ist jedoch vorzuziehen, die Behandlung in einer kürzeren
Zeit unter Verwendung von heißen Wasser über 90°C oder Dampf zu beenden, da es,
wenn heißes Wasser unter 80°C verwendet wird, lnge Zeit bis zur Gelatinierung dauert
und die Gelatinierung in den Reiskörnern nicht homogen vonstatten geht. Bei dem
Gelatinierungsverfahren muß darauf geachtet werden, daß es so beendet wird, daß
nur die Oberflächenschicht des Reiskorns, die ca. 1/4 bis 1/2 des Reiskornradi«
entspricht, gelatiniert ist und die innere Schicht des Korns weiter im Rohreis-Stadium
ist.
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Der Ausdruck "Gelatinierung" bedeutet, daß die Struktur des Stärkekorns
des rohen Reises zerstört wird. und eine Jodid-Stärkereaktion eine purpurrote Farbe
ergibt. Der Ausdruck "Rohreisstadium" bedeutet, daß fast die gesamte Struktur des
Stärkekorns beibehalten ist, und die Jodid-Sterkereaktion ergibt eine blaue Farbe
nur in uneinheitlicher Beschaffenheit.
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Daher sollte das Aussehen der Jodidstärkefirbung des Querschnitts
des durch die Gelatinierungsbehandlung behandelten rohen Reises so sein, daß die
Oberflächenschicht (Umfeng) eine purpurrote Fsrbe zeigt und die innere Schicht (Mitte)
eine uneinheitliche blaue Farbe (vgl. Tabelle I in Beispiel 1).
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Wenn der vorgekochte Reis nach dem erfindungsgemäßen Verfahren aus
einem Reis mit dick gelatinierter Schicht, beispielsJeise auf die Hälfte des Reiskornradius
gelatiniert, sowie aus einem Reis mit dünn gelatinierter Schicht, beispielsweise
auf ein Viertel des Reiskornradius gelatiniert, hergestellt wird, hat der erstere
einen niedrigeren Bläh grad (snsteigender Volumengrad) und einen ausgeprägten Geschmack,
obwohl im Vergleich zum letzteren längere Zeit zur Wiederherstellung nötig ist,
wogegen der letztere einen hohen Blähgrad hat und sich leichter wiederherstellen
lißt und einen sanften Geschmack hat. Wie vorstehend ausgeführt, wird durch die
Kontrolle des Gelatinierungsgrades des Reiskorns ein vorgekochter Reis mit gewünschter
Struktur hergestellt. Obwohl das Verhältnis zwischen der Erhitzungstemperatur und
Erhitzungszeit bei der Gelatinierung entsprechend der Eigenschaft des rohen Reises
und des zu verwendenden Gelatinierungsapparats streng verschieden ist, kann der
gewünschte Gflatinierungsgrad, d.h. ein Gelatinierungsgrad von co. 1/4 bis 1/2 des
Kornradius des rohen Reises, beispielsweise durch Einweichen in heißes Wasser von
90°C während 4 -10 Minuten oder durch Aussetzen in Dampf von 100°C während 2,5 bis
7 Minuten, erreicht werden.
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Der erste Schritt des oben genannten Verfahrens ist somit abgeschlosSen,
Beim zweiten Schritt folgt,nachdem das Abkühlen der gewonnenen Reiskörner abgeschlossen
ist, dem Gelatinierungspxzeß eine Behandlung mit mindestens einem Mitglied der Gruppe
aus Ölen und Fetten sowie mit einem oberflächenaktiven Mittel als solchen oder in
Form einer wässrigen Suspension oder in Form einer Äthylakohollösung. Die. Adhäsionsbehandlung
wird
gewöhnlich durch Sprühen durchgeführt, sie kann jedoch auch
durch Einweichen erfolgen. Die bei der Erfindung verwendeten Öle und Fette sind
nahrungsmittelfette wie Pflanzenöle, Pflanzenfette, Tieröle, Tierfette und hydrierte
Öle und Fette dieser Art. Die in der Erfindung verwendeten oberflächenaktiven Mittel
können.Glycerinfettsäureester (Mono- und Di-Ester), pylenglycolfetts.¼ureester,
Sorbit -Fettsäureester, Saccharosefettsaureester, Lecithin und dergl. sein. In das
Verfahren können ebenfalls Gewürze, Geschmacksverbeseerer, Farbstoffe etc. eingebracht
werden.
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Der Inhalt der vorstehend beschriebenen Sprühflüssigkeit wird durch
einige Beispiele wie folgt erlautert: 1) Ein Antioxidens (BHA) enthaltendes Kokosnußöl
allein wird versprüht. In diesem Fall ist es vorzuziehen, ein oberflächenaktives
Mittel beizugeben, um den endgültigen Olgehalt im vorgekochten Reis auf weniger
als 5 * einzustellen und die Wiederherstellungseigenschaft zu verbessern.
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2) Äthylakohollösung von hydriertem Kokosnußöl und 5 % Glycereinfettsäureester
(Mischung aus Mono- und Di-Ester) 3) 5 % wässrige Suspension von Glycer in fettsäureester
4) Wässrige Suspension von 5 % Saccharosefettsäureester und 2 % Alaun
5)
Wässrige Lösung von 5 % Sorbit -F ettsflureester, 3 % Currypulver und 1 * Natrium
metsphosphat.
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6) Wässrige Lösung von 2,5 % Propylenglycolfettsäureester, 2,5 0%
Saccharosefettsaureester und 5 % Natriumglutamat.
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Die Menge dieser Fette und Öle sowie der oberflchenaktiven Mittel,
die beigegeben werden, muß nicht besonders eingestellt werden, sie sollte jedoch
entsprechend der Qualität des rohen Reises, des Wassergehalts des rohen Reises,
Druckgrad des Blähcpparates, Wirksamkeit des Blähapparates und der Eigenschaft des
vorgekochten Reises entsprechend dem Brauch bei rohem Reis . bestimmt werden.
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Durch die vorstehend beschriebene Behandlung soll natürlich nicht
nur ein Ankleben der Körner des rohen Reises verhindert werden, sondern auch die
Struktur dep gekochten Reises verbessert werden, wenn die vervollst-;ndien Produkte
wiederhergestellt werden (vgl. Tabelle 1 in Beispiel 1).
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Es ist wünschenswert, den mit Ölen und Fetten sowie oberflächenaktiven
Mitteln behandelten Körnern des rohen Reises ferner organische oder anorganische
Puder beizufügen.
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Diese organischen Fulver umfassen ungiftige Pulver, wie Kornmehle,
beispielsweise Reismehl, Weizenmehl, Maismehl etc. und beispielsweise Pulver verschiedener
Stärken, wie Dextrin, Zellulosepulver, Lactose usw., und anorganische Pulver umfassen
ungiftige Pulver, beispielsweise Talg, Diatomerde, Calciumcarbonat etc.
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Bei dieser Behandlung wird der Wassergehalt der Reiskörner ouf ß bis
25 % eingestelt. Da der Wassergehalt des rohen Reises aufgrund der Blah behandlung
oder des Versprühens äer wässrigen Suspension normalerweise über 25 Prozent liegt,
wird er durch eine Trockenbehandlung auf 8 bis 25 Prozent reguliert. In Abhängigkeit
von der Kombination des Wassergehalts des zu bl<henden rohen Reises und der Starke
des Drucks bei der Bläh behandlung werden verschiedene vorgekochte Reissorten gewonnen,
die jeweils spezifische Eigenschaften haben. Daher sollte der in diesem Verfahren
benötigte Wassergehalt entsprechend der gewünschten Eigenschaft des vorgekochten
Reis es bestimmt werden.
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Die Reihenfolge der Verfahrensschritte bei der Sprühbehandlung der
Reiskörner mit Zusatzstoffen (C1 und Fett,oberflachenaktives Mittel) und die Regulierung
des Wassergehalts in den Reiskörnern muß nicht streng begrenzt werden und kann zweckmäßig
umgekehrt werden. Es ist ebenfalls möglich, Palmöl auf die Reiskörner zu sprühen,
nachdem die Gelatinierungsbehandlung beendet ist, dann die wässrige Suspension aus
oberflächenaktivem Mittel, Würzstoff und Gewürz zu versprühen und denn mit dem nächsten
Verfahrensschritt weiterzumachen.
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Beim dritten Schritt kann ein bekanntes Blähverfahren unter Erhitzen
und Pressen angewandt werden, bei dem Reiskörner erhitzt und unter einen Druck zwischen
4.0 kg/cm² und 12,0 kg/cm2 gebracS und dann in atmosphärischem Druck entspannt,
werden, oder ein auf diesem Verfahren beruhendes Verfahren.
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Daher betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung
eines leicht wiederherstellbaren vorgekochten Reises, das die Kombination von drei
wie vorstehend beschriebenen Verfahrensstufen.
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Zum Beweis der Wirksamkeit der vorliegenden Erfindung wurden Vergleichsversuche
mit den anderen bekannten Verfahren in den folgenden Versuchen durchgeführt.
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Beispiel 1 Probe A (entsprechend der vorliegenden Erfindung): Nach
dem Waschen wird ein raffinierter roher Reis in heißem Wasser von 97 - 90C während
vier Minuten eingeweicht, dann wird der eingeweichte Reis gesammelt und nach dem
Abkühlen werden 70 ml Äthylakohollösung, die 7 g Becköl und 3,5 g Glycerinfetts:iureester
(Mischung aus Nono- und Di-Ester)enthält, pro Kilogramm Rohreis gleichmcjßig daraufgesprüht
und nach leichtem Mischen wird warme Luft von 600C darübergleitet, um eine Trocknung
bis zu 15 0/o Wassergehalt durchzuführen; die gewonnenen Körner werden in einen
Kompressor eingebracht und erhitzt, und wenn der Druck 6,5 kg/cm2 erreicht hat,
wird der Inhalt des Kompressors atmosphärischen Druck entspannt; so kann der vorgekochte
Reis gewonnen werden.
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Probe B (entsprechend dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung):
Diese Probe wird durch das in Probe A beschriebene Verfahren hergestellt, bei dem
jedoch das Sprühen der Backöl und ein oberflochenaktives Mittel enthaltenden Äthylalkohollösung
fehlt.
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Probe C (herkömmlicher Puffreis) Roher Reis wird direkt, nur durch
die Blähbehandlung entsprechend den in Probe A beschriebenen Bedingungen, behandelt.
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Probe D (entsprechend der Bläh behandlung unter Verwendung eines erhitzten
Öls): Nach dem Waschen wird 1 kg raffinierter roher Reis während 15 Stunden in Wesser
eingeweicht, der behandelte Reis wird mit Og glycerinfettsäureester (Mischung von
Mono- und Diestern) homogen vermischt und mit Dampf in einem Dampftopf bei einem
Druck von 1kg/cm² während 25 Minuten behandelt. Der Wassergehalt des gewonnenen
Produkts wird durch einen Luftstrom von 60°C auf cs. 25 % eingestellt, dann wird
das Produkt durch eint Walzenspalt von ca. 1.0 mm geleitet und erneut mit Luftstrom
von 60°C behandelt, um den Wassergehalt auf ca.
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13% einzustellen und dann in 1400 heißes Kokosnußöl gewor on, um während
ca. 10 Sekunden eine Blätbehandlung durchzuführen. Das Produkt wird gesammelt, und
das daran anhaftende Öl wird durch Zentrifugieren so gut wie möglich entfernt.
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Probe E (entsprechend der Blähbehandlung und der Entfernung von Öl
und Fett): Probe D wird mit ca. 1,2Volumenteilen von 94 %-igem Äthylakohol, zur
2 % GlyceriSetts:iureester enthält, behandelt, um Öl und Fett zu entfernen, und
der zurückbleibende Äthylakohol wird bei 350 C in einem Vakuumtrockner entfernt;
so wird ein Produkt gewonnen, das sehr wenig Ole und Fette enthält.
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Die vorstehend eusgeführten Proben wurden jeweils entsprechend den
nachstehend beschriebenen Verfahren getestet.
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1- und Fettgehelt: Wurde durch ein herkömmliches Ätherextraktionsverfahren
als ntherlöslicher Stoff gewonnen.
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Erträge der Produkte: Wurden durch Berechnung der Kornzahl gewonnen.
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Jodidstärkereaktion: Ein Reiskorn wird vor der Blähbehandlung mit
einem Rasiermesser glatt durchtrennt und der Querschnitt wird mit Jodidlösung gefarbt,
dann unter dem Mikroskop betrachtet.
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Beobachtung der Struktur: Der Querschnitt des geblähten Reises wird
mit einer Vergrößerungslinse betrachtet.
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Organoleptischer Bewertungstest: Vorgekochtem Reis wird eine ausreichende
Menge heißes Wasser von 9800 beigegeben und nach 30 Sekunden wird das Wasser entfernt;
dann wird der behandelte Reis während vier Minuten in einem adiabatischen Behälter
aufbewahrt, hierauf werden die Eigenschaften des gekochten Reises von zehn ausgebildeten
Prüfpersonen getestet. Die von mehr als sieben Personen gemeinsam hervorgehobenen
Artikel werden erwähnt.
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Tabelle I
| Probe Öl- und Erträge des Jodidstärkereaktion Kornstruktur
des Ergebnisse der |
| Fettgehalt Produkts vor Quellbehandlung Reis nach Quellbe-
organoleptischen |
| handlung Auswertung |
| Oberflächen innere Oberflächen- innere |
| schicht Schicht schicht Schicht |
| A 0,6 % 100 % purpurrote Unein- dicht homogen guter Geschmack |
| Farbe heitlich- glasig porös geschlossen und |
| keit kompakt |
| blaue |
| Farbe |
| B 0,6 60 purpurrot " " " schwammiger Geschmack, |
| vermischt mit in- |
| homogenen Körnern |
| C 0,6 100 Uneinheit- " porös porös Schwecher Geschmack, |
| lichkeit mit Hohl- mit weich |
| blaue Farbe räumen Hohl- |
| räumen |
| D 4,8 100 purpurrot purpur- glasig glasig vermischt mit schlecht |
| rot wiederhergestellten |
| Körnern, fühlt sich |
| künstlich an |
| E 0,9 100 purpurrot purpurrot glasig glasig gute Wiederher- |
| porös porös stellung |
| fühlt sich künstlich |
| an |
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter
erkl:;rt.
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Beispiel n Nach der Entfernung von Wasser wird 1,0 kg gewaschener,
polierter Rohreis mit Dampf von 100°C, der eine geringe Menge Wasser enthält, während
6 Minuten in Kontakt gebracht,unter Bedingungen, unter denen die Körner sich bewegen
können, dann werden nach dem Abkühlen 100 ml einer 5 %-igen wässrigen Lösung von
Saccharosefettsaureester daraufgesprüht und leicht vermischt, dann wird das Produkt
mit einem Luftstromtrockner bei 60°C getrocknet, bis der Wassergehalt 18 * erreicht
hat.
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Dann werden die Reiskörner mit 10 g Kokosnußöl besprüht, gründlich
gelockert und dann in einen Blähapparat gegeben und erhitzL Wenn der Druck des Apparats
7,5 kg/cm2 erreicht hat, wird der Inhalt des Apparates auf atmosphärischen Druck
entspannt. Dem gewonnenenProdukt wird heißes Wasser von 980 C beigegeben und nach
30 - 40 Sekunden wird das Wasser entfernt und das Produkt wird in einem adiavatischen
Behälter aufbewahrt; dann wird ein organoleptischer Bewertungstest durchgeführt.
Das gewonnene Produkt hat keinen ungekochten Mittelpunkt (Kern) und hat einen dem
in üblicher Weise gekochten Reis ähnlichen Geschmack. Der Ertrag war entsprechend
der Kornberechnungsmethode 100 *, und es wurden keine Klumpen gebildet.
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Beispiel 2 Nach der Entfernung von Wasser wird 1,0 kg gewaschener,
polierter Rohreis in kochendes Wasser geworfen und während 4 Minuten unter leichtem
Rühren erhitzt, dann gesammelt und
gekühlt. Der behandelte Reis
wird so homogen wie möglich mit 70 ml einer alkoholischen Lösung, die 10 % Sojabohnenöl
und 2 * Glycerin fettsäureester enthielt, besprüht und nach leichtem Rühren mit
einem Luftstrom von SOOC getrocknet, und weitere 100 ml einer wässrigen Suspension
aus 2 * Sorbitfettsäureester, 1 % Alaun, 3 * Gewürzpulver (beispielsweise Currypulver
etc.), 2 % Natriumglutamat und 3 % Natriumchlorid werden darauf gesprüht; das Produkt
wird mit einem Luftstrom weiter getrocknet, bis der Wassergehalt der Reiskörner
ca. 13 3 % % erreicht hat, und dann unter denselben Bedingungen wie in Beispiel
1 beschrieben bei 6,0 kg/cm2 geoläht. Das gewonnene Produkt kann als gekochter Reis
mit heißem Wasser innerhalb von vier Minuten wiederhergestellt werden und hat einen
guten Geschmack und eine geeignete geschlossene Struktur. Keine Klumpen wurden gebildet.