DE69837400T2

DE69837400T2 - Saugfaehige koerner zum backen und anderen verwendungen

Info

Publication number: DE69837400T2
Application number: DE69837400T
Authority: DE
Inventors: David Adrian Rushcutters Bay LEWIS; Victor Marcus Rushcutters Bay LEWIS; Deborah Ann Rushcutters Bay LEWIS
Original assignee: Byron Australia Pty Ltd
Current assignee: Byron Food Science Pty Ltd
Priority date: 1998-01-21
Filing date: 1998-12-17
Publication date: 2007-11-29
Anticipated expiration: 2018-12-18
Also published as: JP2002500870A; AUPP146698A0; WO1999037169A1; ES2285793T3; EP1061818A4; US6423355B1; DE69837400D1; EP1061818A1; CA2317552A1; EP1061818B1; CA2317552C

Description

Gebiet der Erfindung
Die vorliegende Erfindung betrifft Körner (wie im Folgenden definiert) mit wesentlich verbesserten Fähigkeiten, Feuchtigkeit aufzusaugen, und damit mit einer verbesserten Eignung für die Verwendung in verschiedenen Backwaren. Die vorliegende Erfindung betrifft auch Verfahren für die Herstellung von Körnern mit einer/einem wesentlich verbesserten Fähigkeit oder Potential, Feuchtigkeit aufzusaugen. Die Produkte der Erfindung können als aufsaugende Körner bezeichnet werden.
Hintergrund der Erfindung
Körner, Samen und Bruchstückfraktionen, die von Körnern und Samen stammen, werden in breitem Umfang als Zusatz zu Backwaren – Broten, weiche Kuchenbrötchen, Muffins, Keksen und dergleichen – verwendet. Diese davon stammenden Körner, Samen und Bruchstücke, die alle im Folgenden einfach als "Körner" bezeichnet werden, wenn sie zu Backwaren zugesetzt werden, liefern Nahrungsstoffe, ein vielfältiges Aussehen und eine neue Essenskonsistenz. Körner können zum Beispiel ganze Körner von Weizen, Roggen, Gerste, Hafern, Reis, Soja, Triticale oder anderen Samen, wie Leinsamen oder Sonnbenlume, Nüssen oder Fragmenten bzw. Bruchstücken, wie Maisschrot, grob gemahlenen Zubereitungen, die aus Roggen, Gerste, Soja, Weizen oder Hafern und dergleichen hergestellt wurden, umfassen. Die Verwendung von Körnern, die einzigartige Farbeffekte beisteuern, wie gelber Maisschrot, dunkler Roggen, Leinsamen, Triticale und rote und purpurrote Weizensorten werden von Konsumenten besonders bevorzugt.
Es versteht sich für Verarbeiter von Backwaren, die Körner enthalten, dass diese Körner in den Endprodukten, wie sie an Verbraucher verkauft werden, vor oder während des Backvorgangs auf irgendeine Weise weich geworden sein sollten. Wenn zum Beispiel ganze Körner von Weizen einem Brotteig zugegeben werden, bleiben sie sehr hart, da ihre Fähigkeit, Feuchtigkeit aus der Teigmischung aufzusaugen, minimal ist. Die Körner in auf diese Weise hergestellten Broten sind sehr hart und trocken in der Kruste – was zu einem Potential für eine Schädigung der Zähne der Konsumenten führt. Selbst die Körner im inneren Teil des Brots (der "Krume") bleiben hart und unakzeptabel, obgleich sie weniger hart als in der Kruste sind. Darüber hinaus saugen diese ganzen Körner weiter Feuchtigkeit langsam aus dem Rest der Backware während der Lagerung. Diese langsame und verzögerte Feuchtigkeitsabsorption durch die Körner führt zu einem vorzeitigen Altbackenwerden der Backware als eine Folge dieser Feuchtigkeitsmigration.
Bis zur heutigen Zeit sind mehrere Verfahren angewandt worden, um zu versuchen, die Zartheit von in Backwaren verwendeten Körnern zu verbessern. Beispiele für diese bekannten Verfahren sind die folgenden:

a) Unverarbeitete Körner können in Wasser bis zu mehrere Stunden lang vor der Zugabe zu dem Teig oder der Mischung voreingeweicht werden. Dieser Prozess ist sowohl mühsam als auch gefährlich, dadurch dass sich Mikroorganismen rasch im einweichenden Korn entwickeln mit den sich daraus ergebenden negativen Auswirkungen auf die Bekömmlichkeit und Qualität des Backendprodukts. Es erfordert ebenfalls Einweichbehälter, Raum und die Abflussentsorgung.
b) Unverarbeitete Körner können gedämpft und anschließend zerstoßen werden durch Hindurchführen zwischen Walzen einer Walzenmühle. Dies ist ein verbessertes Verfahren im Verhältnis zur Verwendung von unverarbeiteten Körnern, jedoch sind die Ergebnisse immer noch weniger als ideal in den Fertigprodukten, da die Feuchtigkeitsabsorption zu langsam erfolgt und die gewalzten Körner bröckelig sind und dazu neigen, während des Kneten aufzubrechen.
c) Unverarbeitete Körner können auf einen spezifischen Feuchtigkeitsgehalt voreingestellt werden, danach einem raschem Temperaturanstieg in einem Umluftstrom ausgesetzt werden. Temperaturen von 250°C bis 600°C oder höher werden benötigt, um eine geringfügige Ausdehnung der Körner zu induzieren. Die durch dieses Verfahren behandelten Körner werden in einem gewissen Grad weich gemacht, absorbieren aber Feuchtigkeit von dem Teig nicht mehr so leicht als Körner, die gedämpft und zerstoßen wurden. Sie bleiben hingegen ganz. Eine spezielle Gerätschaft und viel Energie ist zur Behandlung von Körnern auf diese Weise erforderlich. Die Kornfarbe und das Aroma wird durch eine derartige Hochtemperaturbehandlung negativ beeinflusst. Eine Tendenz zur Ranzigkeit bei Lagerung kann sich aus einer solchen Hochtemperaturbehandlung ergeben.
d) Unverarbeitete Körner können in ihrer Größe verkleinert werden, wie durch Grobmahlen bzw. Schroten, Hindurchführen durch eine Schrotschneidemaschine oder durch Mahlen zur Erzeugung von Maisschrot von festgelegter Größe. Auf diese Weise bieten die Kornbruchstücke eine größere Oberfläche als ein ganzes Korn, und die Bruchstücke werden nicht völlig durch eine Kleieschicht umhüllt wie bei ganzen Körnern. Allerdings absorbieren Bruchstücke immer noch nicht genug Feuchtigkeit, um ein sehr zartes Produkt zu ergeben, sie haben nicht das Aussehen von ganzen Körnern und absorbieren weiter Feuchtigkeit von der Krume, was zu einem vorzeitigen Altbackenwerden führt, wie weiter oben beschrieben ist.

Von den oben genannten Verfahren ergibt die Verwendung von vollständig voreingeweichtem Korn die besten Resultate, um Zartheit bei Körnern innerhalb der Krume zu erzeugen. Allerdings trocknen Körner innerhalb der Kruste während des Backens aus und werden in unbefriedigender Weise hart. Dazu kommt, dass ein völlig voreingeweichtes Korn mehrere Stunden der Vorbereitung erfordert und folglich beschwerlich ist und ein geplantes Handeln verlangt.
Die US 4 650 681 beschreibt Vollkornbackwaren, in die ganze Körner von Getreide, wie Weizen oder Roggen, eingebracht sind, wobei die Körner mikroporös sind.
Die US 3 495 989 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines Schnell-Koch-Nahrungsmittels in dem Bestreben, die End-(Verbraucher-)Kochzeit von zum Beispiel Reis zu verkürzen.
Die US 4 761 297 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Reis mit einer verringerten Kochzeit und in dem die Stärke in dem Reis nicht durch das Verfahren vorgelatinisiert wird.
Die GB 1 466 479 stellt ein Verfahren zur Herstellung eines Nahrungsmittels aus essbaren Samen bereit, welches die Zugabe von Zutaten in Risse oder Spalten, die in den Samen induziert wurden, wie von Aromen, Gewürzen, Saucen, Zuckern, Salzen, Speiseölen und -fetten, pflanzlichen Säften, Fleischsäften, Konservierungsmitteln, Nahrungsergänzungen, wie Vitaminen und Mineralien, Enzymen, Therapeutika, Farbstoffen, Antioxidanzien oder Sequestraten oder irgendeiner anderen gewünschten Zutat, gestattet.
Wie weiter oben erläutert, gibt es Probleme in Zusammenhang mit Verfahren des Stands der Technik für die Herstellung von Körnern, die für die Verwendung in Backwaren geeignet sind. Vorzugsweise sollten die in Backwaren verwendeten Körner die folgenden Eigenschaften besitzen:

a) Körner sollten zu einer raschen Absorption oder Aufsaugen von Feuchtigkeit aus einem Teig imstande sein, sodass sie im Wesentlichen völlig in dem frisch gebackenen Produkt aufgesogen werden.
b) Eine weitere Absorption durch die Körner von Feuchtigkeit bei einer Lagerung des fertigen Backprodukts sollte minimal sein, um kein vorzeitiges Altbackenwerden der Backware zu induzieren.
c) Körner sollten zart und bröckelig bleiben, wenn sie während des Backens voll ausgetrocknet werden, wie in der Kruste eine Brotlaibs. Sie sollten selbstverständlich ihre Zartheit in den weichen Teilen einer Backware, wie in der Krume eines Brotprodukts, beibehalten.
d) Körner sollten für die sofortige Zugabe zu Backformulierungen nach Bedarf ohne das Erfordernis eines Voreinweichens oder andere eine vorausgehende Planung erforderlich machende Vorbereitungsschritte verfügbar sein.
e) Körner sollten sowohl in Vollkorn- als auch in Bruchstückform, je nach den Bedürfnissen des Bäckers, verfügbar sein. Die physische Form des Korns, so wie es zu einem speziellen Produkt hinzu gegeben wird, sollte bis zum Endprodukt beibehalten werden. Daher sollten die Körner imstande sein, der physischen 'Misshandlung' von Backteigen zu widerstehen, ohne einen unakzeptablen Grad der physikalischen Zersetzung oder Beschädigung zu erleiden.
f) Körner sollten in einem beträchtlichen Maße den Gehalt an natürlicher Farbe, Aroma, Faser, Vitamin und Mineralien des rohen Korns beibehalten, da Konsumenten Kornbrote für das beanspruchte natürliche Aussehen von Nahrungsmittelqualität und für Aromaattribute einer solchen Kornzugabe verwenden.
g) Körner sollten während der Herstellung so behandelt werden, das das für die Backzutatenverwendung verfügbar gemachte Produkt, wenn es auch nicht steril ist, zumindest keine übermäßige mikrobiologische Verunreinigung in sich trägt und vorzugsweise eine geringere mikrobiologische Belastung hat als andere Mehlzutaten, die in der Backware verwendet werden.

Zusammenfassung der Erfindung
Gemäß einer ersten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird die Verwendung eines Korns in Backwaren bereitgestellt, in der bei Korn ein extensives Kapillarnetzwerk induziert worden ist und wobei das Korn zu einem raschen Aufsaugen von Feuchtigkeit aus einem Teig imstande ist als eine Folge sowohl des Kapillarnetzwerks als auch des Vorhandenseins innerhalb des Korns von einem oder mehreren osmotisch aktiven gelösten Stoffen.
Gemäß einer zweiten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung wird ein Verfahren zum Behandeln von Korn bereitgestellt, um die Eignung für die Verwendung in Backwaren sicherzustellen, umfassend die Schritte:

a) das Korn wird auf zwischen etwa 12 % und etwa 30 % w/w Feuchtigkeit voreingestellt;
b) das voreingestellte Korn wird einer physikalischen Einwirkung unterzogen, die ausreicht, ein inneres Kapillarnetzwerk zu induzieren, ohne den Zerfall des Korns zu verursachen;
c) das Korn, das ein Produkt des Schritts (b) von oben ist, wird einer Lösung aus osmotisch aktiven gelösten Stoffen unter Bedingungen ausgesetzt, die die Absorption einer erforderlichen Menge von Lösung gestatten.

Weiterhin kann gemäß der zweiten Ausführungsform das Verfahren den weiteren Schritt d) des Temperns des Korns, welches ein Produkt von Schritt c) ist, einschließen.
Noch weiter kann das Verfahren gemäß der zweiten Ausführungsform den weiteren Schritt e) des Trocknens des Korns einschließen, welches ein Produkt entweder von Schritt c) oder von Schritt d) ist, um Korn herzustellen, welches bei verlängerter Lagerung bei Umgebungsbedingungen stabil ist.
Gemäß einer dritten Ausführungsform der Erfindung wird ein gemäß dem weiter oben umrissenen Verfahren hergestelltes Korn bereitgestellt.
Gemäß einer vierten Ausführungsform der Erfindung wird eine Backware bereitgestellt, welche durch das weiter oben kurz umrissene Verfahren behandeltes Korn umfasst.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung
In der gesamten Patentschrift und den anhängigen Ansprüchen sollen die Wörter "einschließen", "umfassen" oder Abwandlungen wie "umfasst" oder "umfassend" auch den Einschluss eines angegebenen Elements oder einer Ganzheit oder Gruppe von Elementen oder Ganzheiten bedeuten, aber nicht den Ausschluss irgendeines anderen Elements oder einer Ganzheit oder einer Gruppe von Elementen oder Ganzheiten, es sein denn, der Kontext verlangt etwas Anderes.
Hierin werden Körner beschrieben, die eine überraschend starke Fähigkeit haben, Feuchtigkeit rasch aus der Umgebung eines Backteigs aufzusaugen. Diese Fähigkeit, Feuchtigkeit rasch aufzusaugen, die als Aufsaugpotential (IP) bezeichnet werden kann, leitet sich aus der Charakteristik in den Körnern (dem aufsaugenden Körper) einer erhöhten kapillaren Fähigkeit in Zusammenhang mit dem osmotischen Einfluss von funktionellen gelösten Stoffen, die in den Körnern vorhanden sind, ab.
Um die erhöhte kapillare Fähigkeit zu erreichen, werden die Körner durch ein beliebiges aus mehreren verfügbaren Verfahren, wie die plötzliche Erhitzung der Körner oder das Unterwerfen der Körner einer plötzlichen Einwirkung, ohne deren Ganzheit zu zerstören, behandelt. Diese Verfahren können als eine physikalische Einwirkung oder ein physikalischer Stoß bezeichnet werden. Welches Verfahren auch angewandt wird, ist es von Vorteil, aber nicht obligatorisch, die Körner einer Erhitzung zu unterziehen, um die mikrobielle Belastung des rohen Korns zu verringern und Enzyme zu deaktivieren, welche die nachfolgende Aufbewahrungsqualität beeinträchtigen können. Das in dem Korn erzeugte Kapillarnetzwerk kann ein kapillares Netz oder Netzwerk sein, das mikroskopische Spalten oder Risse umfasst. Dieses Kapillarnetzwerk kann neben anderen Techniken durch standardmäßige Lichtmikroskopie, zum Beispiel durch Aufschneiden eines Korns mit anschließender mikroskopischer Analyse begutachtet werden. Das Korn kann somit als ein solches betrachtet werden, das ein Kapillarnetzwerk einschliesst oder umfasst.
Um den oben genannten osmotischen Einfluss innerhalb der Körner zu induzieren, können gelöste Stoffe von Lebensmittelgüte ausgewählter Typen mit einem nützlichen osmotischen Potential leicht in das oben beschriebene Kapillarnetz oder -netzwerk in den Körnern eingebracht werden. Die gewählten gelösten Stoffe können ein oder mehrere aus einem weiten Bereich von löslichen Stoffen von Lebensmittelgüte umfassen, wie sie für das Vorhandensein in der letztendlichen Backware geeignet sein können. Beispiele für gelöste Stoffe, die in das Kapillarnetz der Körner eingebracht werden können, sind verschiedene Mineralsalze, für die gewöhnliches Salz (Natriumchlorid) ein Beispiel ist, verschiedene Zucker, die entweder süßere Zucker, wie Saccharose, Maltose oder Fructose, oder weniger süße Zucker, wie Glucose oder Lactose sein können, je nach der letztendlichen Anwendung, Alkohole, wie Ethanol oder Glycerol, und jeglicher andere gelöste Stoff, welcher in dem Lebensmittelendprodukt akzeptabel wäre, welcher imstande wäre, zu dem osmotischen Potential des so gebildeten aufsaugenden Korns beizutragen.
Die gelösten Stoffe können in das physikalisch behandelte Korn in einer Lösung vorzugsweise unter Bedingungen eingebracht werden, unter denen im Grunde die Gesamtmenge an Lösung in das Kapillarnetz des Korns absorbiert wird. Durch die Verwendung eines Systems mit einer beträchtlichen Gesamtabsorption, wie beschrieben, kann man exakt die Konzentration von osmotisch aktiven gelösten Stoffen und Lösemitteln in dem aufsaugenden Korn erfahren. Während ein Einweichen oder Einquellen von Körnern in einer Lösung eine Möglichkeit ist, ist es weniger zweckmäßig und garantiert nicht die Kenntnis der präzisen Konzentration von osmotisch aktiven gelösten Stoffen und Lösemitteln in dem aufsaugenden Korn. Dies liegt daran, weil das Lösemittel und der gelöste Stoff oder die gelösten Stoffe, die vorhanden sind, aus einer Einquelllösung in das physikalisch behandelte Korn mit unterschiedlichen Anteilen absorbiert werden können. Das Aussetzen der physikalisch behandelten Körner einem Besprühen mit Lösung ist ebenfalls eine Möglichkeit, doch leidet eine solche Vorgehensweise unter den gleichen Nachteilen, wie dem Einweichen der Körner in einer geeigneten Lösung. Der gelöste Stoff oder die gelösten Stoffe, die vorhanden sind, können in das physikalisch behandelte Korn mit unterschiedlichen Anteilen von einer Einquelllösung absorbiert werden.
Die Erfindung gestattet die Absorption jeglicher anderer Substanzen in das physikalisch behandelte Korn getrennt oder zum selben Zeitpunkt, da osmotisch aktive, gelöste Stoffe eingebracht werden, vorzugsweise in einer mengenmäßig kontrollierten Weise, wie weiter oben beschrieben wird.
Das zur Bildung der Lösung von osmotisch aktiven gelösten Stoffen verwendete Lösemittel für die quantitative Einbringung in die physikalisch behandelten Körner kann Wasser oder jegliches andere Lösemittel oder Lösemittelmischung sein, die für das spezielle Produkt geeignet sein können. Beispiele für einige andere geeignete Lösemittel schließen Alkohole, insbesondere Ethylalkohol und Glycerol, ein.
Wenn die Absorption der osmotisch aktiven gelösten Stoffe in das physikalisch behandelte Korn abgeschlossen ist, und zwar mit oder ohne eine nachfolgende Temperperiode, können die resultierenden aufsaugenden Körner als solche verwendet werden, oder sie können als solche durch eine Reihe geeigneter Verfahren konserviert werden, oder sie können weiter behandelt werden, um ausreichend Lösemittel zu entfernen, damit eine lagerstabile Form des Korns zurückbleibt, welche jetzt die osmotisch aktiven gelösten Stoffe enthält, die im Folgenden als aufsaugende Körner bezeichnet werden, egal, ob Lösemittel entfernt wurde oder nicht. Gegebenenfalls kann vor oder nach dem Tempern das aufsaugende Korn weiter gelatinisiert werden.
Man fand heraus, dass aufsaugende Körner der hierin offenbarten Zusammensetzung und Struktur, wenn sie Backteigen zugegeben werden, die Fähigkeit besitzen, Feuchtigkeit rasch aus dem Teig aufzusaugen, sodass in der Endbackware das aufsaugende Korn in der Krume und auch im krustigen Teil des gebackenen Lebensmittels weich und/oder zart ist.
In der Praxis fand man heraus, dass die aufsaugenden Körner erhalten werden, wenn 1 % bis 6 % Natriumchlorid (mit oder ohne andere Salze), insbesondere 2–4 % in das physikalisch behandelte Korn eingeführt werden. Ferner, oder alternativ, können bis zu 20 % eines Zuckers oder einer Mischung von Zuckern, insbesondere 2 % bis 10 %, oder noch stärker bevorzugt 3 % bis 8 % eines Zuckers oder einer Mischung von Zuckern in vorteilhafter Weise in das physikalisch behandelte Korn eingebracht werden. In Verbindung mit Salzen und/oder Zuckern können andere osmotisch aktive Komponenten, wie Alkohole, insbesondere Ethylalkohol oder Glycerol, sowie Säuren, wie Citronensäure, Essigsäure, Milchsäure oder Salze davon und dergleichen, oder alkalische Substanzen, wie Natriumbicarbonat, Natriumcitrat und dergleichen, verwendet werden. Andere Mineralsalze können in Verbindung mit oder als Ersatz für Natriumchlorid, zum Beispiel Kaliumchlorid, verwendet werden.
Bei dem weiter oben Gesagten stehen die angegebenen Prozentsätze für das Gewicht von osmotisch aktivem gelöstem Stoff in Verhältnis zu dem Gewicht von behandeltem Korn mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 12 %.
Die resultierenden aufsaugenden Körner erhalten ein Aufsaugpotential als Folge der oben beschriebenen kontrollierten Einbringungen von osmotisch aktiven gelösten Stoffen in das Korn. Das bedeutet, die aufsaugenden Körner besitzen das Potential, Lösemittel, wie Wasser, rasch aus einer Umgebung, zum Beispiel einem Teig, zu absorbieren, bis der Aufsaugdruck in dem Korn sich dem osmotischen Druck des Teigs annähert.
Wenn das aufsaugende Korn durch Einbringen von in Wasser gelösten Stoffen ohne eine sich anschließende Feuchtigkeitsentfernung vor der Verwendung in einer Backware vorbereitet wird, kann das Aufsaugpotential aus der molalen Konzentration von ge lösten Stoffen in der freien Wasserphase in dem aufsaugenden Korn berechnet werden, wobei die freie Wasserphase hier als die Menge an Feuchtigkeit, die über 12 % für die meisten Körner hinausgeht, angesehen wird.
Wenn das so vorbereitete aufsaugende Korn wieder auf etwa 12 % Feuchtigkeit getrocknet wird, ist das Aufsaugpotential schwieriger zu quantifizieren. Das Potential kommt zum Tragen, wenn das aufsaugende Korn an verfügbare freie Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Mit der fortschreitenden Aufsaugung von Feuchtigkeit ist das Aufsaugpotential anfänglich hoch und nimmt dann mit der zunehmenden Feuchtigkeitsabsorption infolge der Verdünnung der gelösten Stoffen ab.
Um diese veränderliche Situation zu erklären, sodass das Aufsaugpotential in einer standardmäßigen Weise ausgedrückt werden kann, wird es hier für einen standardmäßigen Feuchtigkeitsgehalt eines aufsaugenden Korns mit 30 % Feuchtigkeit berechnet, bei der angenommen wird, dass die gelösten Stoffe in Lösung sind in den 18 % Feuchtigkeit, die weiter oben als freies Wasser bezeichnet wird.
Eine molale Lösung besitzt theoretisch einen osmotischen Druck von 2,27 MPa (22,4 atm) bei 0°C und in der Praxis einen Druck von etwa 2,43–2,74 MPa (24–27 atm) bei 25 bis 30°C – die typische Temperatur von Backteigen. Es kann errechnet werden, dass ein aufsaugendes Korn mit 30 % Feuchtigkeit würde ein negatives Aufsaugpotential aufweisen würde, das nummerisch dem osmotischen Druck wie folgt entspricht, je nach der Konzentration von in dem freien Wasser enthaltenen Salzen oder Zuckern.
Tabelle 1
In der Tat können die Drücke höher sein als weiter oben berechnet, wenn es zu einer Dissoziation eines Elektrolyts kommt. Die Drücke können auch höher werden, wenn die Moleküle von freiem Wasser an gelöste Stoffe, wie Zucker, gebunden sind, und dies erhöht wirksam die Konzentration von gelösten Stoffen im Verhältnis zu freiem Wasser.
Entwicklung einer erhöhten Kapillarität in den Körnern Ein wirksamer Weg zur Erreichung dieses Resultats umfasst das Unterwerfen des Korns einem kontrollierten Grad eines physikalischen Stoßes oder Aufpralls, um ein inneres Kapillarnetz oder -netzwerk zu induzieren, ohne wirklich die Ganzheit des Korns zu zerstören. Der Aufprall oder Stoß kann beispielsweise in der Form erfolgen, dass man Korn gegen eine harte Oberfläche knallen läßt, indem man das in geeigneter Weise voreingestellte Korn einer plötzlichen Erhitzung aussetzt und so einen inneren Bruch der Kornsubstanz infolge von Feuchtigkeitsexplosion bewirkt, oder durch Hindurchführen des Korns, das wiederum in geeigneter Weise voreingestellt wurde, zwischen zwei Rollen bzw. Walzen, wie in einer Höckermühle (bump mill) oder einer Walzenmühle. Im letztgenannten Fall erwies es sich als wirksam, das Korn bei Bedarf auf etwa 12–30 Feuchtigkeit voreinzustellen, dann das Korn einer Erhitzung zu unterziehen, zum Beispiel bei Atmosphärendruck in Direktdampf (live steam) oder einem Druck von über Atmosphärendruck. Im Anschluss wird das Korn, während es noch heiß ist, zwischen Walzen mit einer geeigneten Abstandseinstellung hindurchgeführt, in Abhängigkeit von der Größe des Korns, um das Korn geringfügig zu plätten und in der inneren Substanz ein Kapillarnetz mikroskopischer Spalten oder Risse zu induzieren, ohne ein Zerbrechen des Korns zu Fragmenten zu bewirken. Gleichzeitig entwickelt der Samenüberzug oder die Kleieschicht des Korns feine Risse, aber vorzugsweise ohne einen wirklichen Verlust irgendeines wesentlichen Anteils des Samenüberzugs oder der Kleieschicht. Der Feuchtigkeitsgehalt des so behandelten Korns oder der Grad der durch den Heizvorgang induzierten Gelatinisierung unterliegt keiner speziellen Beschränkung. Es ist selbstverständlich erwünscht, dass die Verarbeitungsbedingungen so gewählt werden, dass eine praktikable Handhabung des Korns in verschiedenen Stufen des Verfahrens ermöglicht wird.
Induzierung einer erhöhten Aufsaugfähigkeit
Nachdem ein bestimmtes Maß einer erhöhten Kapillarität in dem Korn induziert wurde, wird es mit einer Lösung von osmotisch aktiven, gelösten Stoffen behandelt, wodurch das Korn rasch die Lösung absorbiert, vorzugsweise zu einer kontrollierbaren Zusammensetzung, sodass das resultierende Korn eine bekannte Zusammensetzung von gelöstem Stoff oder gelösten Stoffen und von Lösemittel oder Lösemitteln besitzt. Ein sehr zufrieden stellender Weg zur Erzielung dieses Resultats ist das behutsame Mischen des Korns von erhöhter Kapillarität mit einem bekannten und vorausberechneten Lösungsgewicht von bekannter Konzentration eines gelösten Stoffs oder von gelösten Stoffen, bis die Lösung vollständig durch das Korn absorbiert wird. Wenn das Korn noch warm oder heiß ist, wird die Lösung in die Kapillaren des Korns in wenigen Minuten absorbiert.
Als eine Alternative kann das Korn von erhöhter Kapillarität in einer Lösung von gelösten Stoffen von bekannter Konzentration für eine Zeit, die ausreichend ist, um die Absorption der erforderlichen Menge der Lösung zu gestatten, eingeweicht werden. Im Anschluss wird das Korn aus der Lösung entfernt und entwässert. Dieses Verfahren ist zwar zufrieden stellend, gestattet aber nicht die genaue Kontrolle des Gehalts an gelösten Stoffen, weil der Grad der Absorption von Lösung sogar bei geringfügigen Temperaturschwankungen schwankt. Es kann auch eine Veränderung der Anteile geben, bei welcher die verschiedenen gelösten Stoffe im Verhältnis zu dem Lösemittel absorbiert werden. Wenn dies nicht sorgfältig überwacht wird, wird die Endzusammensetzung des aufsaugenden Korns nicht mit Sicherheit bekannt sein.
Ein kurzer Zeitraum des Temperns, zum Beispiel zehn bis zwanzig Minuten, ermöglicht vorteilhafter Weise, dass die absorbierte Lösung in das Korn eindringt, wenn das aufsaugende Korn wieder getrocknet werden soll, sodass es bei verlängerter Lagerung bei Umgebungsbedingungen stabil ist. Zum Beispiel kann das Trocknen auf einen Endfeuchtigkeitsgehalt zwischen 12 % bis 20 % Feuchtigkeit angemessen sein in Abhängigkeit von den Lagerungsbedingungen, die wahrscheinlich angetroffen werden. Allerdings ist ein solches Trocknen optional.
Gegebenenfalls kann das aufsaugende Korn weiter nach der Absorption von gelöstem Stoff oder gelösten Stoffen vor oder nach dem Tempern gelatinisiert werden. Dies kann durch ein beliebiges geeignetes Verfahren erreicht werden, welches keinen signifikanten Verlust von gelösten Stoffen aus dem aufsaugenden Korn bewirkt, wie durch Dämpfen, Mikrowellenerhitzung, Induktionserhitzung, Strahlungserhitzung, Infraroterhitzung und dergleichen.
Es liegt innerhalb des Umfangs der Erfindung, sowohl aufsaugende Körner bereitzustellen, welche wieder auf den Feuchtigkeitsgehalt des ursprünglich verwendeten Korns getrocknet wurden, zum Beispiel auf 12 %, und/oder aufsaugende Körnern mit einem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt (aufsaugende Körner mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt oder aufsaugende HM-Körner).
Die letztgenannte Produktform kann in Abhängigkeit von dem Gehalt an freiem Wasser, dem Gehalt an gelöstem Stoff und der Natur des gelösten Stoffs oder der gelösten Stoffe in der Tat ziemlich stabil sein bei normalen umgebenden Lagerungsbedingungen. Alternativ, und bei Bedarf, kann die Stabilität durch solche Maßnahmen, wie Lagerung bei verminderter Temperatur, Lagerung unter Umgebungsbedingungen in Abwesenheit von Sauerstoff, Pasteurisierung, Einsatz von natürlichen oder künstlichen Konservierungsmitteln zur Verhinderung von mikrobiellem Wachstum und dergleichen, erhöht werden. Das Vorliegen von gelösten Stoffen in dem Korn hat einen Einfluss auf die Wasseraktivität des Korns, sodass das aufsaugende Korn einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als ein nicht aufsaugendes Korn mit der gleichen Wasseraktivität aufweist.
Aufsaugende HM-Körner, wenn sie einer Backwarenzubereitung hinzugegeben werden, absorbieren Feuchtigkeit aus dem Teig in einer speziellen Sollmenge rascher als aufsaugende Körner, die – sagen wir – mit 12 % Feuchtigkeit verwendet werden. Damit kommt es zu einer geringfügigeren Verzögerung in der Erzielung eines hohen Feuchtigkeitsgehalts in den Körnern in dem Teig, wenn aufsaugende HM-Körner verwendet werden. Weiterhin wird bei der Herstellung von aufsaugenden HM-Körnern eine beträchtliche Einsparung erzielt, da kein Trocknungsvorgang erforderlich ist.
Körner, die gemäß den Verfahren der Erfindung behandelt werden, können in Backwaren durch im Fachbereich bekannte Routineverfahren eingebracht werden.
Die vorliegende Erfindung wird nun weiter in Bezug auf die folgenden nicht einschränkenden Beispiele beschrieben.
Beispiel 1
In diesem Beispiel werden ganze Roggenkörner behandelt, um sie zu aufsaugendem Roggen für die Zugabe zu Backwaren zu verändern. Bei standardmäßigem trockenem Roggenkorn von 11,0 % Feuchtigkeitsgehalt wurde der Feuchtigkeitsgehalt durch in der Mühlenindustrie bekannte herkömmliche Verfahren auf 17,5 % erhöht und danach über Nacht getempert. Es erfolgte eine weitere Zusetzung von Wasser, die 5 % des Gewichts des ursprünglichen Roggens entsprach. Dies wurde kurz mit dem Roggen wenige Minuten lang gemischt und danach etwa dreißig Minuten lang ohne Feuchtigkeitsverlust stehen gelassen. Die so behandelten Roggenkörner wurden in einem Direkttrocknungsstrom bei 100°C siebzehn Minuten lang erhitzt, danach unter Heißdämpfen zwischen den glatten Walzen einer Walzenmühle, die auf einen Abstand von 0,44 mm (d. h. 0,44 mm auseinander) eingestellt waren, hindurchgeführt. Dieser Betrieb führte zur Entwicklung eines Kapillarnetzwerks durch den Roggen, ohne die Ganzheit und Identität der Samen zu zerstören. Der Roggen wurde dann mit einer Lösung von Natriumchlorid und Glucose in Wasser gemischt, welche 2, 6 bzw. 10 Gewichtsteile, bezogen auf 100 Gewichtsteile des ursprünglich verwendeten trockenen Roggens, umfasste.
Diese Lösung wurde auf den gewalzten Roggen gesprüht, während er behutsam in einem Mischer vom Taumel-Typ rotieren gelassen wurde. Die Lösung wurde vollständig durch den Roggen in wenigen Minuten absorbiert, wobei die Gesamtdauer des Taumelnlassens etwa fünf Minuten betrug. Im Anschluss wurde der so behandelte Roggen weiter etwa fünfzehn Minuten lang getempert, danach wieder auf etwa 12 % Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Der so behandelte Roggen war ziemlich stabil und kann als aufsaugender Roggen bezeichnet werden. Dieser aufsaugende Roggen wurde so berechnet, um ein Aufsaugpotential zu besitzen, das numerisch einem osmotischen Druck von 9,1 MPa (90 atm oder 1318 psi) entspricht.
Aufsaugender Roggen, der wie oben beschrieben zubereitet wurde, wurde mit Brotmehl in einem Anteil von 30 % (Bäcker-%) mit anderen normalen Brotzutaten vermischt. [Bäcker-% definiert Komponenten eines Teigs im Verhältnis zu der Menge an Mehl, wie zum Beispiel in Practical Baking, Sultan, W.J., 5. Ausg. Van Nostrand Reinhold, 115 Fifth Avenue, New York, NY, USA, insbesondere Seite 108, verwendet. Die Offenbarung dieses Textes ist hierin in ihrer Gesamtheit als Referenz eingeschlossen.] Wasser wurde mit einem Anteil von 60 % für die Mehlkomponente und 30 % für die aufsaugende Roggenkomponente (beide Bäcker-%) zugesetzt, der Teig wurde fünf Minuten lang geknetet, geformt und in einer Brotform fermentiert, um einen Laib von gutem Volumen zu ergeben, danach gebacken, gekühlt und verpackt, und danach kritisch am folgenden Tag geprüft. Der aufsaugende Roggen war integral, weich und zart im Essgefühl, wo er ein Teil des weichen inneren Teils des Laibs (der Krume) war. Der aufsaugende Roggen wurde gut gehen gelassen und ähnelte im Aussehen einem natürlichen Roggenkorn. Wo er ein Teil der Kruste war, war er auch zart im Kaugefühl. Dies steht im deutlichen Gegensatz zu unbehandelten Körnern, unter Erhitzung gepufften bzw. aufgeblähten Körnern oder gedämpften und leicht gewalzten Körnern, die dem Brot zugegeben wurden, die hart und klebrig in der Krume und extrem hart in der Kruste bleiben.
In nachfolgenden Experimenten wurden bis zu etwa 50 % Wasser im Verhältnis zu dem Gewicht von aufsaugendem Roggen mit sehr akzeptablen Resultaten in Bezug auf die Zartheit des Korns, die Teighandhabung und die am Ende erhaltene Brotqualität zugesetzt.
Beispiel 2
In diesem Beispiel wurde standardmäßiger australischer weißer (ASW) Weizen behandelt, um aufsaugenden Weizen bereitzustellen, der für die Verwendung in Backanwendungen geeignet ist. Weizen mit 10,8 % Feuchtigkeit wurde voreingestellt und danach in Direktdampf in einer ähnlichen Weise wie bei Roggen in Beispiel 1 erhitzt. Der dampfend heiße Weizen wurde gewalzt, wobei der Abstand zwischen den Walzen 0,64 mm betrug. Der Weizen wurde mit einer Lösung von Salz, Glucose und Saccharose in Wasser, die 2, 3, 3 bzw. 12,5 Gewichtsteile, bezogen auf 100 Gewichtsteile des ursprünglich verwendeten Weizens, umfasste, in einer Weise wie in Beispiel 1 gemischt. Ein Teil des resultierenden aufsaugenden Weizen wurde wieder auf etwa 12 % Feuchtigkeit getrocknet und ein Teil wurde direkt bei der Herstellung von Vollweizenbrot in der wie in Beispiel 1 beschriebenen Weise verwendet. Da aber der aufsaugende Weizen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt bereits etwa 28 % Feuchtigkeit enthielt, wurde die Menge an zugesetztem Wasser zu der Formel um die Menge an Feuchtigkeit in dem aufsaugenden Weizen, die über 12 % hinausging, verringert. Als das resultierende Vollweizenbrot kritisch geprüft wurde, waren die Weizenkörner feucht und zart durch die ganze Krume hindurch und waren zart und leicht zu kauen, wo sie in dem krustigen Teil des Laibs vorkamen. Wenn der Laib mehrere Tage lang gelagert wurde, bestand der feuchte Charakter der Krume fort, was ein Indiz dafür ist, dass die aufsaugenden Körner nicht mehr signifikante Mengen an Feuchtigkeit absorbierten. Dies soll daran liegen, weil der aufsaugende Weizen rasch sein volles feuchtigkeitsabsorbierendes Potential im Verhältnis zu dem Wasseraktivitätsgrad der frisch gebackenen Krume erreichte. Brot, das unter Verwendung von aufsaugendem Weizen gebacken wurde, das auf 12 % Feuchtigkeit getrocknet worden war, lieferte fertig gebackenes Brot ähnlich wie das, bei dem ein aufsaugender Weizen mit höherem Feuchtigkeitsgehalt verwendet wurde, solange eine angemessene Anpassung an die Menge des zugesetzten Wassers zu der Brotformel erfolgte.
Beispiel 3
In diesem Beispiel wurde gelber Maisschrot behandelt, um eine aufsaugende Version dieses Produkts bereitzustellen. Maisschrot, zum Beispiel Schrot von etwa 1 bis 1,5 mm durchschnittlicher Mindestabmessung, wird direkt Backprodukten zugesetzt, um der Krume und der Kruste von Broten ein attraktives, gelbes, gesprenkeltes Aussehen zu verleihen. Allerdings ist die Backindustrie sehr unzufrieden mit der Esstextur von unverarbeitetem Maisschrot, welcher Broten und dergleichen zugegeben wird.
Maisschrot (12,5 % Feuchtigkeit) des oben beschriebenen Typs wurde mit Wasser voreingestellt, um den Feuchtigkeitsgehalt auf 26 % zu bringen. Ein geringer Anteil an Amylase (BAN240L, Novo Nordisk A/S, Dänemark) wurde dem Anfeuchtungs- bzw. Anteigungswasser mit einem Anteil von 0,1 % des Trockenschrots zugesetzt. Die Verwendung von Amylase ist optional. Jedoch dient es dazu, einen höheren Grad der Trennung in den gedämpften Körnern zu erzielen, um das Aroma zu verbessern und auch um während des Dämpfens bescheidene Veränderungen in der Oberflächenstärke bei osmotisch aktiven gelösten Stoffen zu induzieren. Da der Schrot eine viel kleinere Größe aufweist als ganze Körner, könnte ein Voreinstellen bei Umgebungstemperatur unter langsamem Taumelnlassen in weniger als 1 Stunde zu Ende gebracht werden. Der getemperte Schrot wurde wie in Beispiel 1 gedämpft, danach unter Verwendung eines Abstands von 0,24 mm zwischen den Walzen gewalzt. Der Schrot war ziemlich getrennt und leicht zu handhaben. Während der Schrot immer noch heiß war, wurde eine Lösung von Natriumchlorid, Glucose und Saccharose in Wasser, welche 2, 3, 3 bzw. 12,5 Gewichtsteile, bezogen auf 100 Gewichtsteile verwendeten Trockenmaisschrot, umfasste, durch Sprühen auf den gewalzten Schrot zugesetzt, während der gleichzeitig in einem Rotationsmischer taumeln gelassen wurde. Die Lösung wurde nahezu unverzüglich vollständig durch den Schrot absorbiert. Nach einem kurzen Tempern von etwa fünfzehn Minuten wurde der aufsaugende Maisschrot wieder auf etwa 12 % Feuchtigkeit getrocknet. Beim Backen zu Brot, wie in Beispiel 1 beschrieben wurde, hatte der Maisschrot eine helle, gelbe Farbe und war extrem zart und feucht in der Krume und war auch sehr zart innerhalb des krustigen Teils des Laibs. Im Gegensatz dazu war der Maisschrot vom gleichen Typ, der nicht zu der aufsaugenden Form umgewandelt worden war, hart und grobkörnig und für die Konsumenten sehr unakzeptabel.
Beispiel 4
Eine Reihe von aufsaugenden Weizen wurde wie in Beispiel 2 zubereitet, ohne getrocknet zu werden, außer dass zusätzlich zu den nach dem Walzen dem Weizen zugesetzten gelösten Stoffen Essig eingeschlossen wurde, sodass der Prozentanteil von darin enthaltener Essigsäure im Verhältnis zu dem verwendeten Trockenweizen 0,2 %, 0,4 %, 0,6 % und 0,8 % betrug. Das zur Herstellung der Lösung verwendete Wasser wurde in seiner Menge um die Menge an Wasser, die in der verwendeten Essig vorhanden war, verringert. Die daraus resultierenden aufsaugenden Weizenproben mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, die 28 % Feuchtigkeit enthielten, wurden bei Umgebungstemperatur in versiegelten feuchtigkeits-/dampfbeständigen Beuteln aufbewahrt. Die gleichen aufsaugenden Körner mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, jedoch ohne zugesetztem Essig, wurden ebenfalls unter den gleichen Bedingungen verpackt und gelagert. Innerhalb etwa 2 Wochen waren die aufsaugenden Körner mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ohne die Zugabe von Essig verdorben infolge des starken Wachstums einer Vielzahl an Schimmeln. Im Gegensatz dazu entwickelten die essighaltigen Behandlungen kein Schimmelwachstum und blieben in gutem Zustand, frisch riechend und frisch schmeckend über mehrere Monate hinweg.
Aufsaugende Körner mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, die Essig enthielten, wurden in ein Brot eingebacken, wie in Beispiel 2 beschrieben, zusammen mit frisch gemachten Körnern mit hohem Feuchtigkeitsgehalt mit einer ähnlichen Zusammensetzung an gelösten Stoffen mit Ausnahme des Fehlens von Essig. Beide Brote fermentierten normal und lieferten Brote, die in Aussehen und Aroma nicht unterscheidbar waren. Es ist offensichtlich, dass der Essig in der Lage war, das aufsaugende Korn zu konservieren, jedoch, wenn er durch die aus dem Teig absorbierte weitere Feuchtigkeit verdünnt wurde, keine spürbare Auswirkung auf das Wachstum von Hefe im Teig während der Fermentation oder des Gehenlassens besitzt.
Andere Konservierungsstoffe können in ausgewählten Konzentrationen als Alternativen zu Essig je nach den Lebensmittelvorschriften oder Kontroll- bzw. Regulationsfaktoren verwendet werden.

Claims

Verwendung von osmotisch behandeltem Korn bei der Herstellung eines Teigs für gebackene Produkte, wobei dieses osmotisch behandelte Korn ein Potential aufweist, rasch Feuchtigkeit aus dem Teig aufzusaugen, als Ergebnis davon, dass das Korn bei 12–30% (w/w) Feuchtigkeitsgehalt ein extensives induziertes Kapillarnetzwerk aufweist und der Zugabe und Absorption von mindestens einem zugegebenen, osmotisch aktiven, gelösten Stoff in das Korn, welcher zwischen 1% und 6% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) eines Mineralsalzes und/oder zwischen 2% und 20% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) eines Zuckers umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 1, wobei das Korn einen Feuchtigkeitsgehalt von zwischen 12 und 20% aufweist.
Verwendung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei der zugegebene gelöste Stoff zwischen 1% und 6% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) Natriumchlorid umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 3, wobei der zugegebene gelöste Stoff zwischen 2% und 4% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) Natriumchlorid aufweist.
Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der zugegebene gelöste Stoff zwischen 2% und 10% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) des Zuckers umfasst.
Verwendung gemäß Anspruch 5, wobei der zugegebene gelöste Stoff zwischen 3% und 8% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) des Zuckers umfasst.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 4 bis 6, wobei der Zucker mindestens einer aus Saccharose, Fructose, Glucose, Lactose und Maltose ist.
Verwendung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der osmotisch aktive, gelöste Stoff zusätzlich osmotisch aktive Komponenten umfasst, die ausgewählt sind aus Alkoholen, Säuren und alkalischen Substanzen.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei das osmotisch behandelte Korn aus ganzen Körnern oder Bruchstücken von Körnern besteht.
Verwendung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei das osmotisch behandelte Korn ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus ganzen Körnern oder Bruchstücken von Weizen, Roggen, Gerste, Hafern, Leinsamen, Mais, Reis, Soja, Triticale, Sonnenblumenkernen, Nüssen und deren Mischungen.
Ein Verfahren zur Herstellung einer Backware, umfassend osmotisch behandeltes Korn, das ein Potential aufweist, rasch Feuchtigkeit aufzusaugen, wobei das Verfahren den Schritt der Zugabe von osmotisch behandeltem Korn wie in Anspruch 1 definiert zu einem Teig umfasst, wobei dieses osmotisch behandelte Korn ein Potential aufweist, rasch Feuchtigkeit aus dem Teig aufzusaugen, als Ergebnis eines extensiven induzierten Kapillarnetzwerks und der Gegenwart in diesem osmotisch behandelten Korn von mindestens einem zugegebenen, osmotisch aktiven, gelösten Stoff, und wobei das osmotisch behandelte Korn hergestellt wird durch ein Verfahren, das die Schritte umfasst: (a) das Korn wird auf zwischen 12% und 30% (w/w) Feuchtigkeit voreingestellt; (b) dieses voreingestellte Korn wird einer physikalischen Einwirkung unterzogen, die ausreicht, ein inneres Kapillarnetzwerk zu induzieren, ohne den Zerfall des Korns zu verursachen; und (c) das Korn, das ein Produkt des Schritts (b) ist, wird einer Lösung aus mindestens einem osmotisch aktiven, gelösten Stoff unter Bedingungen ausgesetzt, die die Absorption einer erforderlichen Menge des gelösten Stoffs gestatten.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 11, wobei das Verfahren den weiteren Schritt der Verarbeitung des Teigs zur Herstellung der Backware umfasst.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 11 oder 12, wobei im Anschluss an den Schritt der Voreinstellung das Korn mit Dampf bei Atmosphärendruck oder Druck oberhalb des Atmosphärendrucks behandelt wird.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 13, wobei die Induzierung des Kapillarnetzwerks durch das Hindurchführen des Korns zwischen zwei Rollen in einer Höckermühle (bump mill) oder Walzenmühle bewirkt wird.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 14, wobei das Korn, während es noch heiß ist, zwischen Walzen mit einer geeigneten Abstandseinstellung hindurchgeführt wird, so dass das Korn geringfügig geplättet wird und in der inneren Substanz ein Kapillarnetz mikroskopischer Spalten oder Risse induziert wird, ohne ein Zerbrechen des Korns zu bewirken.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 15, das den weiteren Schritt umfasst: d) das osmotisch aktive Korn, das ein Produkt des Schritts c) ist, wird getempert.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 16, das den weiteren Schritt umfasst: e) das osmotisch aktive Korn, das ein Produkt entweder von Schritt c) oder des Temperns des osmotisch aktiven Korns, das ein Produkt des Schritts c) ist, wird getrocknet, um Korn zu erzeugen, das bei verlängerter Lagerung bei Umgebungsbedingungen stabil ist.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 17, wobei das osmotisch aktive Korn auf zwischen 12% und 20% Feuchtigkeit getrocknet wird.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 18, wobei der Schritt c) das Einbringen eines oder mehrerer osmotisch aktiver, gelöster Stoffe umfasst, die ausgewählt sind aus der Gruppe bestehend aus Mineralsalz, Alkohol, Essig, Zuckern und deren Mischungen.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 19, wobei Schritt c) das Einbringen von gelöstem Natriumchlorid in einer Menge zwischen 1 Gew.-% und 6 Gew.-%, basierend auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 12%, umfasst.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 20, wobei das gelöste Natriumchlorid in einer Menge zwischen 2 Gew.-% und 4 Gew.-%, basierend auf einem Feuchtigkeitsgehalt von 12%, in das Korn eingebracht wird.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 19 bis 21, wobei Schritt c) das Einbringen von bis zu 20% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) an gelöstem Zucker in das Korn umfasst.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 22, wobei zwischen 2% und 10% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) an gelöstem Zucker in das Korn eingebracht wird.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 23, wobei zwischen 3% und 8% (Gewicht/Gewicht bei 12% Feuchtigkeitsgehalt) an gelöstem Zucker in das Korn eingebracht wird.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 22 bis 24, wobei dieser gelöste Zucker mindestens einer aus Saccharose, Fructose, Glucose, Lactose und Maltose ist.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 25, wobei die Lösung aus Schritt c) Wasser als Lösungsmittel umfasst.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 26, wobei Schritt c) unter Bedingungen durchgeführt wird, bei denen eine im Wesentlichen vollständige Absorption dieser Lösung in das Korn erfolgt.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 27, wobei die physikalische Einwirkung umfasst, dass das Korn gegen eine harte Oberfläche gedrückt wird, dass das Korn einem plötzlichen Erhitzen unterzogen wird, oder dass das Korn durch eine Höcker- oder Walzenmühle im Anschluss an einen Heizschritt hindurchgeführt wird.
Ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 28, wobei das Korn ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus ganzen Körnern oder Bruchstücken von Weizen, Roggen, Gerste, Hafern, Leinsamen, Mais, Reis, Soja, Triticale, Sonnenblumenkernen, Nüssen und deren Mischungen.
Ein Verfahren gemäß Anspruch 29, wobei das Korn aus ganzen Körnern oder Bruchstücken von Körnern besteht.
Eine Backware, die durch ein Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 30 erhältlich ist.
Eine Backware, die ein Korn gemäß einem der Ansprüche 1 bis 10 umfasst.