Beschreibung
Hintergrund der Erfindung
Bereich der Erfindung
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Die vorliegende Erfindung betrifft eine diätetische Faser,
insbesondere eine breiartige diätetische Faser, die aus Rüben
hergestellt wird. Es betrifft ebenso Nahrungsmittel, die
solche diätetische Fasern enthalten und ein Verfahren zur
Herstellung einer breiartigen diätetischen Faser.
Stand der Technik
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Im Zuge des schnellen Fortschritts in Bezug auf den
Lebensstandard in den vergangenen Jahren haben sich die
Eßgewohnheiten in Japan zu einem Luxusgut entwickelt und der Verbrauch
von stark aufbereiteten und bearbeiteten Nahrungsmitteln hat
zugenommen. Als Folge haben die sogenannten typischen
Westlichen Erwachsenenkrankheiten zugenommen.
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Seit der Bekanntmachung von Burkitt's Hypothese von der
Beziehung zwischen Darmkrebs und der Nahrungsaufnahme sind viele
Forschungen im Bereich der physiologischen Funktionen der
diätetischen Fasern durchgeführt worden.
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In den letzten Jahren ist man immer mehr auf die diätetische
Faser aufmerksam geworden, und es wurde bewiesen, daß die
diätetische Faser in Bezug auf die Physiologie eng mit solchen
Erwachsenenkrankheiten wie Darmkrebs, Krankheiten aufgrund
eines erhöhten Cholesterinspiegels, arterielle Sklerosis,
Diabetes, usw. in Verbindung steht. Ebenso sind neue
Anwendungen für diätetische Fasern gefunden worden, beispielsweise zur
Hemmung von verdauten oder absorbierten giftigen Stoffen.
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Seit der Erkenntnis der Wichtigkeit der diätetischen Faser als
Diät-Faktor, der auf die menschliche Gesundheit wirkt, sind
verschiedene diätetische Fasern, die aus Gemüse, Wurzelgemüse,
Früchten, Getreide usw. gewonnen wurden, hergestellt worden.
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Im allgemeinen liegen diätetische Faserprodukte in der Form
von Puder oder Granulat vor und werden dadurch gewonnen, daß
die aus den vorgenannten Nahrungsmitteln gewonnenen Fasern
einer Trocknung, einer Pulverisierung, einer Klassifizierung
etc. unterzogen werden. Wo es nötig ist, werden die
Erzeugnisse zusätzlich einer sauren oder alkalischen Behandlung
und/oder Bleichung mit einem geeigneten Bleichmittel
unterzogen.
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Die diätetischen Faserprodukte haben eine Ausdehnungsfähigkeit
und Wasserspeichereigenschaft, die ihrem ursprünglichen
Zustand entspricht, und die meisten der Produkte bestehen
hauptsächlich aus Cellulose, Hemicellulose, Pectin und Lignin.
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Rübenwurzeln, die als Rohmaterial für Zucker bekannt sind,
können auch eine brauchbare Grundlage für eine diätetische
Faser sein und viele Verfahren werden vorgeschlagen, um
trokkenen Puder von einer diätetischen Faser aus Rübenwurzeln zu
produzieren, wobei Zucker und andere wasserlösliche
Komponenten von den Wurzeln entfernt werden, und zwar durch Eintauchen
in warmes Wasser, und der Rückstand einer Erwärmung,
Trocknung, Pulverisierung und Klassifizierung unterworfen worden
wird. (siehe z.B. japanische Patentveröffentlichung Nr. Sho
58-8827, Sho 58-20,247 und Sho 63-41,543).
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Es wurde ebenso bewiesen, daß die diätetische Faser, die aus
den Rübenwurzeln präpariert wurde, eine hervorragende Wirkung
bezüglich der Ernährungsphysiologie aufweist (siehe z.B. auch
japanische Patentoffenlegungsschriften mit den Nummern Sho 61-
103,832, Sho 61-155,331, Sho 62-51,623 und Sho 63-216,822).
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Aus diesem Grunde wurden faserintensivierte Nahrungsmittel
vorgeschlagen, die durch Mischen von diätetischen Fasern aus
Rübenwurzeln mit anderen Nahrungsmitteln hergestellt wurden.
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Denn die Aufnahme von Nahrungsmitteln, denen solch eine
physiologisch hervorragende diätetische Faser hinzugefügt wurde,
trägt zur Aufrechterhaltung der menschlichen Gesundheit durch
Ergänzung von Fasern, wie sie ansonsten nur bei Lebensmitteln
in ausreichender Menge vorkommen, bei (siehe auch
beispielsweise japanische Patentveröffentlichung Nr. Sho 58-34, 104).
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In den bisher bekannten faserintensivierten
Lebensmittelprodukten ist die diätetische Faser, die aus den Rübenwurzeln
präpariert worden ist, in Form von trockenem Puder
untergemischt worden und konnte daher kaum gleichmäßig verteilt
werden, so daß das hieraus erhaltene Lebensmittel ein rauhes
Gefühl im Mund ergibt. Zudem haben Lebensmittel, denen
diätetische Fasern aus Rübenwurzeln untergemischt worden sind, einen
leicht unangenehmen Geruch, der typisch für Rübenwurzeln ist,
insbesondere dann, wenn diese erwärmt werden.
Zusammenfassung der Erfindung
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In Bezug auf das oben Gesagte haben die Erfinder intensive
Untersuchungen an einer diätetischen Faser einer Rübenwurzel
unternommen, insbesondere in Bezug auf ihre physikalischen
Eigenschaften, um den Geschmack des Lebensmittels, dem diese
Faser untergemischt wurde, zu verbessern, während ihre
nährhaften physiologischen Eigenschaften beibehalten werden; als
Ergebnis wurde diese Erfindung komplettiert.
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Bei dieser Erfindung ist eine breiartige diätetische Faser
vorgesehen, die durch Entfernen der meisten wasserlöslichen
Bestandteile hergestellt wurde, wie Zucker von Wurzeln einer
Rübe zwecks Bildung eines nassen Rübenbreis; und Zermahlen des
Breis, um eine feinzerriebene diätetische Faser verbunden mit
Wasser zu bilden. Bei der breiartigen diätetischen Faser gemäß
der Erfindung werden die löslichen Faserkomponenten
gleichmäßig in Wasser dispergiert, im Gegensatz zu bekannten
diätetischen Fasern in Puderform, die durch Trocknen, Pulverisierung
und Klassifizierung des Rübenbreis hergestellt werden.
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Gemäß der Erfindung ist ebenso ein Lebensmittel vorgesehen,
dem die breiartige diätetische Faser hinzugefügt wird. Das
Lebensmittel gemäß der Erfindung weist nicht die Probleme auf,
wie sie bei den Lebensmitteln, die mit der diätetischen Faser
aus den Rüben intensiviert wurden, bekannt sind, nämlich die,
die ein schlechtes Gefühl im Mund, eine geringe Dispersion im
Lebensmittel selbst und einen unangenehmen Geruch bei der
Erwärmung aufweisen.
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Diese Erfindung sieht weiter ein Verfahren zur Herstellung
einer solchen breiartigen diätetischen Faser vor.
Kurze Beschreibung der Zeichnungen
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Fig. 1 und 2 zeigen mikroskopische Aufnahmen, die die Form von
diätetischen Fasern, die aus Wurzelrüben erhalten wurden,
zeigen. In Fig. 1 ist eine mikroskopische Aufnahme von
diätetischen Fasern aus Rüben gemäß des Standes der Technik
gezeigt. In Fig. 2 ist eine mikroskopische Aufnahme von
breiartigen diätetischen Fasern gemäß der Erfindung gezeigt. Beide
mikroskopischen Aufnahmen wurden nach dem Zeitpunkt
aufgenommen, nachdem die Fasern mit Wasser verdünnt wurden und 2
Stunden gestanden haben.
Detaillierte Beschreibung der bevorzugten Ausführungsbeispiele
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Die breiartige diätetische Faser gemäß der Erfindung und das
Verfahren zur Erstellung derselben wird im nachfolgenden im
Detail beschrieben.
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Die breiartige diätetische Faser wird aus Wurzeln einer Rübe
hergestellt, die als Grundsubstanz für Zucker bekannt ist.
Wurzeln aus Rüben werden in kleine Teile zerschnitten, und
z.B. in heißes Wasser eingetaucht, um die meisten
wasserlöslichen Verbindungen, solche wie Zucker zu entfernen, wodurch
sich ein Rückstand bildet, der im allgemeinen die Form von
Streifen, einer würfeligen oder breiigen Masse aufweist. In
dieser Spezifikation wird solch ein Rest "Rübenpulp" genannt.
Dieser Rest oder der Rübenpulp kann in einem nassen Zustand
unmittelbar zerrieben werden, um eine breiartige diätetische
Faser zu bilden. Alternativ hierzu kann der Rübenpulp
getrocknet und in Wasser aufgelöst werden, bevor dieser zerrieben
wird.
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In einem Versuch wurden Wurzeln einer Rübe in Streifen
geschnitten worden und in einem Extraktionsgerät mit heißem
Wasser von ungefähr 70ºC behandelt, gemäß des konventionellen
Verfahrens zum Herstellen von Rübenzucker, und 20 kg des
nassen Rübenpulps mit einem Wassergehalt von 91 - 92% (der
entbunden wurde), wobei nach Entfernung der meisten
wasserlöslichen Komponenten dieser aus dem Abfluß des Gerätes
wiedergewonnen wurde. Der nasse Rübenpulp wurde in zwei Portionen
geteilt. Eine Portion (10 kg) wurde gepreßt und getrocknet und
zwar solange, bis der Wassergehalt 5% betrug. Anschließend
wurde das getrocknete Produkt mit einer hammerähnlichen
kompaktartigen Mühle bis zu einer Pulverkorngröße von 150 - 200
mesh pulverisiert (diätetische Faser gemäß des Standes der
Technik). Die andere Portion (10 kg) wurde mittels einer
Mühle, die für Tier- und Fischfleisch benutzt wird (Modell MKZA
10-15, hergestellt von Masuko Sangyo K.K.) mit einer
Spaltenweite von 20 um zermahlen, um eine feine breiartige
diätetische Faser zu ergeben (diätetische Faser gemäß der Erfindung).
Die Komponenten, die in dieser diätetischen Faser enthalten
sind, sind in Tafel 1 dargestellt.
Tafel 1
Trockengewicht (%)
Beispiel
Wasser (%)
fest (%)
Pectin
Hemicellulose
Cellulose
Lignin
Diätetische Faser gemäß des Standes der Technik
Diätetische Faser gemäß der Erfindung
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Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, gibt es keine
wesentlichen Unterschiede in den Komponenten der beiden diätetischen
Fasern. Die Komponenten der diätetischen Faser werden deshalb
nicht durch das Mahlverfahren gemäß der Erfindung
beeinträchtigt.
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In einem anderen Versuch ist jede der diätetischen Fasern,
präpariert wie oben beschrieben, mit einer vorbestimmten Menge
von Wasser vermischt worden, um ihre Affinität mit Wasser zu
beobachten. Die diätetische Faser gemäß des Standes der
Technik zeigte ein Aufblähen aufgrund ihres wasserspeichernden
Puders. Die diätetische Faser fiel aus und bildete somit keine
Suspension mit Wasser. Dies zeigt, daß die Affinität der Faser
unzureichend ist. Im Gegensatz hierzu dispergierte die
diätetische Faser gemäß der Erfindung vollkommen in Wasser. Dies
zeigt, daß die diätetische Faser eine Affinität mit Wasser
besitzt, die ausreichend hoch ist.
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Der Grund, warum ihre Affinität mit Wasser so unterschiedlich
ist, wird wie folgt vermutet. Der aus der diätetischen Faser
gemäß des Standes der Technik erhaltene Rest, der durch
Entfernung der meisten wasserlöslichen Komponenten gebildet
wurde, ist einfach getrocknet und gemahlen worden. Die Zellen
sind deshalb nicht gebrochen, und die Struktur der zwei
hauptsächlichen Komponenten, die die diätetische Faser bilden
(namentlich wasserlösliche Komponenten, solche wie Pectin und
Hemicellulose; und wasserunlösliche Komponenten wie Cellulose
und Lectin) bleiben unzerbrochen. Deshalb ist die Affinität
mit Wasser der so erhaltenen Fasern gering. Im Gegensatz
hierzu sind in der diätetischen Faser gemäß der vorliegenden
Erfindung viele Zellen gebrochen, wenn die Faser in einem nassen
Zustand fein zermahlen wird. Als Ergebnis ergibt sich hieraus,
daß die wasserlöslichen Komponenten und die wasserunlöslichen
Komponenten getrennt werden und so die Affinität mit Wasser
der hieraus erhaltenen Faser hoch ist.
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Um den Unterschied der beiden diätetischen Fasern zu
verdeutlichen,
ist in den Figuren 1 und 2 jeweils ein
photomikroskopisches Bild dargestellt.
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Figur 1 zeigt eine mikroskopische Aufnahme einer typischen
Faser (getrocknet und pulverisiertes Produkt), gemäß des
Standes der Technik, und Figur 2 zeigt ebenfalls eine
mikroskopische Aufnahme typischer Fasern (breiartiges zermahlenes
Produkt) gemäß der Erfindung, wobei beide Aufnahmen nach Tränkung
der Faser in Wasser und nach zweistündigem Stehen aufgenommen
wurden. Wie aus den Figuren zu sehen ist, zeigen die Fasern
des Standes der Technik, die aus den Wurzeln der Rübe gewonnen
wurden, rauhe Partikel ungeachtet ihrer Größe auf, wohingegen
die meisten der Fasern gemäß der Erfindung die Form von
weichen mikrokleinen Partikeln aufweisen und der Rest der Fasern,
die in größeren Formen erhalten bleiben, ebenfalls eine runde
Partikelform ohne rauhe Ränder aufweist.
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Diese Unterschiede in Größe und Form sind, so wird vermutet,
ein wichtiger Faktor für den guten Geschmack der Lebensmittel,
denen eine breiartige diätetische gemäß der Erfindung
hinzugefügt wird. Die Unterschiede scheinen auch die Annahmen, wie
oben beschrieben, zu bestätigen.
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Wie vorstehend beschrieben, wird gemäß der vorliegenden
Erfindung der Rübenpulp, der nach Entfernung der meisten
wasserlöslichen Komponenten erhalten wurde, einem Mahlvorgang in
einem nassen Zustand unterzogen. In einem anderen Versuch ist
der Vorgang des ersten Versuchs wiederholt worden, mit der
Ausnahme, daß der Wassergehalt in dem Rübenpulp (91 - 92 %)
vor dem Mahlvorgang eingestellt wurde. In Tafel 2 ist die
Dispersionsfähigkeit der hieraus erhaltenen Fasern und der
prozentuale Anteil von feinen Fasern, die hierin erhalten
sind, dargestellt. Wie der Tafel zu entnehmen ist, ist für den
Mahlvorgang der Wassergehalt in einem Bereich von 90 - 99 % zu
bevorzugen, denn der Anteil an feinen Partikeln wird geringer,
wenn der Wassergehalt weniger als 90 % beträgt.
Tafel 2
Wassergehalt in nassem Zustand (%)
Anteil von feinen Partikeln 1)
Dispersionsfähigkeit 2)
1) Die Figuren zeigen Anteile von Fasern, die durch ein Sieb mit einer
Lochweite von 0,1 mm hindurchgeführt werden.
2) 100 ml breiartiger diätetischer Faser ist in einem 100 ml Meßzylinder
gegeben worden und stande 1 Stunde und anschließend wurde das
Volumen des sedimentierten Breis bestimmt. Die Figuren zeigen die
Anteile dieser Menge
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In der vorliegenden Erfindung wird eine breiartige diätetische
Faser durch Mahlen eines nassen Rübenpulps hergestellt, dessen
Wassergehalt einen bevorzugten Bereich von 90 - 99 % aufweist.
Es ist möglich, getrockneten Rübenpulp zu verwenden, der in
einem konventionellen Extraktionsverfahren durch Quetschen und
Trocknen erhalten wurde. In diesem Fall wird der getrocknete
Rübenpulp hinzugefügt und solange in Wasser quellen gelassen,
bis ein Wassergehalt in dem obengenannten Bereich ereicht ist,
bevor er zermahlen wird. Es ist ebenso möglich, Wurzeln von
Rüben zu zerschneiden oder in Teile angemessener Größe zu
zerbrechen und anschließend heißem Wasser von 70 - 80º solange
auszusetzen, bis die Menge des in dem Extrakt enthaltenen
Zuckers nahezu null beträgt. (Zucker kann beispielsweise durch
α-Naphthol festgestellt werden). Das hieraus erhaltene Produkt
kann, nachdem der Wassergehalt im Bereich von 90 - 99 %
eingestellt ist (beispielsweise mittels Dehydration oder Hinzugabe
von Wasser), benutzt werden.
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Mit Bezug auf den Mahlprozeß kann die oben beschriebene Mühle
(MKZA 10-15) bevorzugt werden. Es ist jedoch möglich, andere
Vorrichtungen zu benutzen, vorausgesetzt daß der Rübenpulp
fein zermahlen werden kann und gleichmäßig in Wasser
dispergiert, um ein breiähnliches Produkt zu bilden. Als Beispiel
solch anderer verwendbarer Geräte wird an solche gedacht, die
einen rotierenden Propeller und spiralenförmige Wände
aufweisen und solche, die einen Steinmörser verwenden.
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In dem Fall, in dem die Mühle (MKZA 10-15) verwendet wird,
wird der Pulp mit einer Spaltenweite von 1 - 30 um, bevorzugt
1 - 20 um, zermahlen.
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Die hieraus erhaltene breiartige diätetische Faser nimmt eine
weiße bis gräulich-weiße Farbe an und befindet sich in einem
weichen, viskosen Zustand, in dem keine Partikel mit den
Fingern ertastet werden können. Trotzdem gibt es keinen
Unterschied in den Komponenten, die in einer diätetischen Faser
gemäß der Erfindung enthalten sind, und solchen, die in einer
diätetischen Faser gemäß des Standes der Technik, wie in
Tabelle 1 gezeigt ist, enthalten sind.
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Selbstverständlich ist, daß die diätetische Faser gemäß der
Erfindung verschiedenen Nahrungsmitteln hinzugefügt werden
kann, um die diätetische Faser zu intensivieren, die ansonsten
nur in ungenügender Menge vorhanden ist.
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Die vorliegende Erfindung hat den Vorteil, daß das Wasser, das
in der breiartigen diätetischen Faser enthalten ist, für die
Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet werden kann. In der
breiartigen diätetischen Faser gemäß der Erfindung
dispergieren die feinen Fasern gleichmäßig in Wasser und die Fasern und
das Wasser befinden sich in einem solvatisierten Zustand. Es
wird aus diesen Gründen bevorzugt, die Lebensmittel zu der
breiartigen feinen diätetischen Faser gemäß der Erfindung
hinzuzugeben, eher als Hinzugeben der diätetischen Faser zu
den Lebensmitteln. Nach dem Kneten können
Nahrungsmittelmaterialien erhalten werden, die in zahlreichen Lebensmitteln
verarbeitet werden können. Das aus diesem Herstellungsprozeß
hervorgehende Lebensmittel ist nicht nur reich an Fasern, sondern
auch exzellent in seinem Gewebe, da diese frei von dem rauhen
Mundgefühl sind, das bei faserintensivierten Nahrungsmitteln
gemäß des Standes der Technik vorhanden ist.
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Zusätzlich können die hergestellten Lebensmittel, die mit der
diätetischen Faser gemäß der Erfindung vermischt wurden, einen
exzellenten Geschmack aufweisen, da diese frei von dem an sich
charakteristischen, leichten Geruch sind, der oftmals dann
entsteht, wenn Lebensmittel, denen Fasern beigegeben wurden,
die von Wurzeln der Rüben stammen, verarbeitet, insbesondere
erhitzt werden.
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Die Erfindung wird im weiteren detailliert unter Zuhilfenahme
von Beispielen erklärt.
Beispiel 1
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100 kg nassem Rübenpulp (schmale Streifen, die einen
Wassergehalt von 91 % aufweisen) - der einer
Rübenzucker-Extraktionsanlage entnommen wurde, nachdem die meisten
wasserlöslichen Bestandteile entfernt wurden - wurde Wasser
hinzugefügt, um den Wassergehalt auf 95 % einzustellen. Der hieraus
erhaltene Pulp wurde 30 Minuten mit einer Mühle (Type NSM-37
hergestellt bei Nagasawa Kikai Seisakusho K.K.) mit einer
Spaltenweite von 15 um gemahlen, um 180 kg eines breiartigen
gemahlenen Produkts zu erhalten.
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Das so erhaltene breiartige Produkt nahm eine gräulich-weiße
Farbe an und wurde als Ganzes durch ein Sieb mit einer
Lochweite von 0,1 mm gedrückt. Die physikalischen Eigenschaften
dieses Produkts sind in der Tafel 3 dargestellt.
Tafel 3
Partikelgröße, betrachtet unter dem Mikroskop
kleiner als 35 um
Wassergehalt
totaler Gehalt von festem Stoff
Gehalt von festen Stoffen
Pectin
Hemicellulose
Cellulose
Lignin
Beispiel 2
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Zu 50 Gewichtsanteilen des breiartigen gemahlenen Produkts,
wie es in Beispiel 1 hergestellt wurde, wurde 1 Gewichtsanteil
Natriumcarbonat hinzugefügt. Nachdem das Ganze gut gemischt
wurde, wurde die Mischung gründlich durchgeknetet und
währenddessen wurden hierzu 100 Gewichtsanteile Weizenmehl
(halbstarkes
Glutenmehl) hinzugefügt. Das durchgeknetete Erzeugnis oder
der Teig konnte 30 Minuten reifen und hieraus wurden Nudeln
gebildet, in dem eine Nudelmaschine benutzt wurde. Diese
Nudeln wurden für 3 Minuten im heißen Wasser gekocht und dann
mit 10º kaltem Wasser abgekühlt. Das hieraus erhaltene
Nudelerzeugnis (Chinesische Nudeln) nahm eine hellgelbe Farbe an
und enthielt diätetische Fasern gemäß der Erfindung in einer
Menge von ca. 2 g (Trockengewicht) Pro 100 g Nudeln.
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Um einen Vergleich anstellen zu können, wurden 2,5
Gewichtsanteil der diätetischen Faser gemäß des Standes der Technik
(Größe 150 mesh oder weniger; Wassergehalt 6 %) mit 100
Gewichtsanteilen Weizenmehl und 1 Gewichtsanteil Natriumcarbonat
gut vermischt. Nach Hinzugabe von 48 Gewichtsanteilen Wasser
wurde die hieraus erhaltene Mischung sorgfältig geknetet und
in der gleichen Art und Weise wie oben eine Chinesische Nudel
hergestellt (Kontrollprodukt). Das hieraus erhaltene Erzeugnis
nahm eine dunkelgelbe Farbe an und enthielt eine diätetische
Faser aus Rüben in der Menge von ca. 2 g pro 100 g Nudeln.
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Die beiden Nudelerzeugnisse sind sinnesphysiologischen
Versuchen unterzogen worden, indem 10 männliche und weibliche
Testpersonen befragt wurden. Das Ergebnis ist in Tafel 4
dargestellt.
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Wie aus der Tafel ersichtlich, war das Erzeugnis gemäß der
Erfindung in allen Testpunkten hervorragend. Das Mundgefühl
eines Nudelerzeugnisses gemäß der Erfindung war daher
entscheidend verbessert verglichen mit dem Fall, bei dem die
diätetische Faser gemäß des Standes der Technik eingebracht
wurde.
Tafel 4
Beurteilte Punkte
Anzahl der Befragten, die für das Erzeugnis der Erfindung stimmten
Anzahl der Beragten, die für das Kontrollerzeugnis stimmten
Gefühl an den Zähnen
Glätte
Geschmack und Geruch
Dehnung bei Durchtränkung
Verformung beim Kochen
Zugfestigkeit 1)
(Bemerkung) 1) : Die Figuren zeigen die Zugfestigkeit einer Teigplatte (breit:
15 mm, dick: 2mm) entsprechend 5 bandartigen Nudeln, gemessen mit
einer Spanne von 50 mm und einer Rate von 200 m/mi. Hierzu wurde
ein Shopper-artiger Spannungstester, der Herstellerfirma Toyo Seiki K.K.
verwendet.
Beispiel 3
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Das breiartige gemahlene Erzeugnis (500g), wie es in Beispiel
1 hergestellt wurde, wurde mit 2 kg Surimi (gemahlenes
Fleisch) eines Pollocks vermischt, und die Mischung wurde
mittels eines Siren-Schneiders (Type 12 hergestellt von Hanaki
Seisakusho K.K.) eine Minute bei einer Umdrehungszahl von 1750
U/min geknetet. Hierzu wurden 60 g Salz und 100 g Stärke
hinzugegeben und diese Mischung wurde wieder 3 Minuten geknetet.
Das geknetete Erzeugnis (Wassergehalt 79,2 %), wurde mittels
eines Stopfers in eine marktübliche PVC-Tube (Weite im
gefalteten leeren Zustand 48 mm) für den Lebensmittelgebrauch
eingeführt. Diese Tube wurde bei 40º 20 Minuten lang erwärmt und
dann bei 90º 30 Minuten lang bedampft, um 2530g Kamaboko
(Fischmasse) zu erhalten, die einen Wassergehalt von 78,1%
aufwies und die diätetische Faser mit einem Anteil von 0,9%
enthielt.
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Zum Vergleich wurde das Kamaboko-Erzeugnis (Wassergehalt
72,4%) in derselben Art und Weise wie oben hergestellt, außer
daß die gemahlene Faser nicht hinzugegeben wurde.
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Beide der Produkte waren hervorragend, obwohl der Wassergehalt
des ersten etwas höher war als beim zweiten, und es wurden
keine substantiellen Unterschiede in der Helligkeit, Färbung,
Mundgefühl und Geschmack festegestellt. Auch im
Elastizitätsversuch waren beide Produkte gleich zufriedenstellend.
Beispiel 4
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Zu 300 Gewichtsanteilen des breiartigen gemahlenen
Erzeugnisses, wie es in Beispiel 1 hergestellt wurde, sind 20
Gewichtsanteile trockener Hefe aufgelöst worden. Hierzu sind 650
Gewichtsanteile Weizenmehl (starkes Glutenmehl) hinzugegeben
worden und die Mischung wurde 1 Minute bei geringer
Geschwindigkeit und 2 Minuten bei einer mittleren
Geschwindigkeit und einer Temperatur von 24 ± 1º geknetet und dann für 4
Stunden bei 27-28º gärengelassen. Zu dem hieraus erhaltenen
Teig wurden 400 Gewichtsanteile der breiartigen gemahlenen
Faser, 300 Gewichtsanteile des Weizenmehls (starkes
Glutenmehl), 50 Gewichtsprozent Zucker, 20 Gewichtsprozent Salz und
50 Gewichtsprozent Backfett hinzugegeben und die Mischung
wurde 1 Minute lang bei geringer Geschwindigkeit, 2 Minuten
lang bei mittlerer Geschwindigkeit, 4 Minuten bei hoher
Geschwindigkeit und einer Temperatur von 27-28º durchgeknetet
und dann 20 Minuten bei der gleichen Temperatur
stehengelassen. Der hieraus erhaltene Teig wurde geteilt und in runde
Stücke geformt. Nach 20 Minuten Ruhe wurden die Stücke des
Teigs einer zweiten Gärung von 50 Minuten bei einer Temperatur
von 36-38º unterzogen und anschließend 20 Minuten lang bei
einer Temperatur von 205-210º gebacken, um Brotlaibe zu
ergeben.
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Die so hergestellten Brotlaibe enthielten eine diätetische
Faser, die aus dem breiartigen gemahlenen Erzeugnis stammt, in
einer Menge von 3 g (Trockengewicht) diätetischen Fasern, pro
100 g Brot.
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Zum besseren Vergleich ist ein Laib Brot (Kontrollprodukt) in
derselben Art und Weise wie oben hergestellt worden, außer daß
Wasser anstelle des breiartigen gemahlenen Erzeugnisses
hinzugefügt wurde und die Eigenschaften der beiden Brote wurden
verglichen.
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Das Brot gemäß der Erfindung zeigte eine leicht grau-weiße
Farbe, wohingegen das Kontrollbrot weiß war. Es zeigten sich
auch keine substantiellen Unterschiede zwischen den beiden
Broten im Mundgefühl, im Geschmack, in der Gleichmäßigkeit von
Löchern und Erscheinungen und das Brot gemäß der Erfindung war
nicht minderwertiger als das der Kontrolle.
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Im Hinblick auf das spezifische Volumen (ml/g) war das Brot
gemäß der Erfindung besser als das der Kontrolle; das bessere
weist ein spezifisches Volumen von 6,56 direkt nach dem Backen
und 6,0 nach dem Auskühlen auf, wohingegen das schlechtere 5,8
bzw. 5,76 aufweist. Dies zeigt, daß die Elastizität von Brot
durch Hinzugabe von breiartigen gemahlenen Erzeugnissen gemäß
der Erfindung verbessert werden kann.
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In einem Versuch nahmen 9 erwachsene Versuchspersonen, die 2
bis 3-mal pro Woche auf die Toilette gehen (Gruppe A) und die
gleiche Anzahl von Erwachsenen, die üblicherweise 4 bis 7-mal
pro Woche auf die Toilette gehen (Gruppe B), mit 100 g pro
Mahlzeit eines Brotes gemäß der Erfindung 2-mal am Tag 2
Wochen lang zu sich. Die Häufigkeit des Toilette-Gehens der
Versuchspersonen stieg von 4 auf 7-mal pro Woche (Gruppe A) und 5
- 9-mal pro Woche bei Gruppe B. Dies beweist, daß die
breiartige diätetische Faser gemäß der Erfindung fähig ist,
Verstopfungen zu mildern.
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Die diätetische Faser, die gemäß der Erfindung von Wurzeln
einer Rübe hergestellt wird, weist keinen Unterschied in den
Komponenten zu den bisher bekannten trockenen, puderartigen
diätetischen Faser, die aus den Wurzeln der Rübe hergestellt
werden auf. Die diätetische Faser der Erfindung wird jedoch
durch feines Mahlen eines Rübenpulps in einem nassen Zustand
hergestellt und in einen breiartigen Zustand überführt und die
Größe der Fasern, die hierin enthalten sind, ist kleiner als
die gemäß des standes der Technik. Die diätetische Faser gemäß
denen der Erfindung unterscheidet sich hierdurch wesentlich
von der diätetischen Faser des Standes der Technik.
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Wegen des Unterschiedes in den physikalischen Eigenschaften
kann die breiartige diätetische Faser gemäß der Erfindung mit
zahlreichen Nahrungsmitteln zubereitungsfähig vermischt
werden, im Vergleich zu den Fasern des Standes der Technik, und
das Mundgefühl von Lebensmittels, die die diätetische Faser
gemäß der Erfindung enthalten, ist so fein und gleichmäßig,
daß niemand das Vorhandensein einer fremden, diätetischen
Faser aus Rüben bemerkt. Zusätzlich ist die diätetische Faser
frei von dem schwachen, charakteristischen Geruch der Wurzel
einer Rübe und kann somit den Geschmack zahlreicher
Lebensmittel verbessern. Die Erfindung ist daher besonders nützlich,
weil sie zur Erhaltung der menschlichen Gesundheit beitragen
kann, durch Schaffung von Lebensmitteln, die diätetische
Fasern in größeren Mengen enthalten.