DE1767943B2 - Kartoffel-Chips und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Description

Geschmack und in der EQqualität sehr ähnlich ist.

Aus der US-PS 32 97 450 ist die Herstellung eines Kartoffelsnäckproduktes bekannt, wobei ein Teig aus Kartoffeln und Kartoffelstärke, also ein Teig mit einem bestimmten Gehalt an freier Kartoffelstärke und Lipiden gebildet, verformt und in Fett gebacken wird. Bei der Herstellung wird ungekochte Stärke verwendet, die nicht gelatiniert ist Die Verwendung eines Teiges aus dehydratisierten gekochten Kartoffeln und Wasser wird jedoch in dieser Druckschrift nicht beschrieben.

Gegenstand der Erfindung sind knusprige, schmackhafte Kartoffel-Chips die das Aussehen und die Eßqualitäten von Kartoffel-Chips haben, die durch Rösten von rohen Kartoffclscheiben hergestellt worden sind, die aus einem Teig, der dehydratisierte gekochte Kartoffeln und Wasser enthält hergestellt worden sind, wobei der Teig zu Stücken geformt und die Stücke geröstet werden, bis sie knusprig sind, dadurch gekennzeichnet daß man Wasser mit dehydratisierten gekochten Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis 5 Gew.-% und eine Jodzahl von 0,01 bis 6 haben, unter Bildung eines Teigs inn-g mischt, der 25 bis 55 Gew.-°/o Wasser enthält und einen Lipidgehalt hat der durch die folgende Beziehung definiert ist:

wobei Y der Lipidgehalt des Teigs in Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von weniger als 2,70 oder von 2,70 hat und Xdie im Bereich von 0,01 bis 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffel ist

Gegenstand der Erfindung ist weiterhin im Verfahren zum Herstellen von Kartoffel-Chips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser mit dehydratisierten gekochten Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zicker von 0 bis 5 Gew.-% und eine Jodzahl voji 0,01 bis 6 haben, unter Bildung eines Teigs innig mischt, der 25 bis 55 Gew.-°/o Wasser enthält und einen Lipidgehalt hat, der durch die folgende Beziehung definiert ist:

wobei Y der Lipidgehalt des Teigs in Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von weniger als 2,70 oder von 2,70 hat und X die im Bereich von 0,01 bis 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartofteln ist.

Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln werden mit Wasser innig gemischt, wobei ein zusammenhängender, verarbeitbarer, auf Kartoffeln basierender Teig erhalten wird. Der Teig wird zu Stücken der gewünschten Gestalt geformt, ohne daß er getrocknet wird, und die Stücke werden zu knusprigen, schmackhaften Kartoffel-Chips fritiert.

Durch die Erfindung wird ein verbessertes, speziell zusammengesetztes Kartoffel-Chip-Produkt verfügbar. das aus einem Teig hergestellt ist. der dehydratisiertc gekochte Kartoffeln und Wasser enthält, und das üblichen Kartoffel-Chips, die aus Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt sind beispielsweise in Bezug auf Aussehen, das Gefüge, den Geschmack und die Eßqualität sehr stark ähnelt.

Durch die Erfindung wird ferner ein Verfahren zur Herstellung von fritierten Kartoffel-Chips aus einem Teig, der aus dehydiatisierten Kartoffeln und Wasser besteht, ohne Trocknung des Teiges vor dem Fritieren in Fett und ohne Zusatz irgendwelcher kartoffelfremder Bestandteile, die als Bindemittel gemäß den Lehren des Standes der Technik dienen, zum Teig verfügbar.

Die gemilß der Erfindung hergestellten Kartoffel-Chips haben einen Fettgehalt von nur etwa 15% bis 35% gegenüber 35% bis 50% bei üblichen Chips, und diese Chips können für eine Dauer von etwa 5 bis 60 Sek., vorzugsweise von etwa 5 bis 25 Sekunden fritiert werden, während zum Fritieren oder Rösten übiicher Chips 1 bis 3 Minuten erforderlich sind.

ίο In der Abbildung ist die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt des Gemisches in Gew.-%, bezogen auf die dehydratisierten gekochten Kartoffeln, und der Jodzahl der dehydratisierten gekochten Kartoffeln graphisch dargestellt Diese Darstellung zeigt die Kombinationen von Lipiden und Jodzahlen, die sich für die Herstellung eines zusammenhängenden Teiges eignen, aus dem Chips hergestellt werden können.

Ein einzigartiges Merkmal der Erfindung besteht darin, daß es nicht notwendig ist, die verschiedensten

2ü Zusatzstoffe, wie Bindemittel, färbende Stoffe und Aroma- und Geschmaksstoffe und ν Urzen den Chips zuzusetzen, da die gemäß der Erfinau: g erhaltenen Chips den Geschmack, das Gefüge, die Farbe und die Eßqualitäten von üblichen Kartoffel-Chips haben, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden. Ferner enthalten die gemäß der Erfindung hergestellten Chips etwa 15 bis 35% Fritierfett im Gegensatz zu üblichen Chips, die im allgemeinen etwa 35 bis 50% Fritierfett enthalten.

Durch diesen Unterschied haben die Cnips gemäß der Erfindung den großen Vorteil, daß sie weniger fettig sind und einen niedrigeren Kaloriengehalt haben als übliche Chips.

Die dehydratisierten gekochten Kartoffeln (nachste-

)5 hend als »dehydratisierte Kartoffeln« bezeichnet), die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, können Flockenform, körnige Form oder Pulverform (Kartoffelmehl) haben. Diese dehydratisierten Kartoffelprodukte werden hergestellt durch Trocknet, von

4(i gekochten und zu Brei zerstampften Kartoffeln. Die Flocken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschließlich der in den US-Patentschriften 27 59 932. 27 80 552 und 27 87 553 beschriebenen hergestellt werden. Das Granulat kann ebenfalls nach bekannten Verfahren einschließlich der in den US-Patentschiften 24 90 431 und 25 20 891 beschriebenen hergestellt werden. Kartoffelmehl wird hergestellt durch Walzen-trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln zu einem dünnen Blatt, das

',ο dann zu der gewünschten Feinheit gemahlen wird.

Für die dehydra'.isierten Kartoffelflocken ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.-% typisch. Die Kartoffelzellen in den Flocken sind im wesentlichen unveriilsrt, so daß ein Minimum an freier Stärke

γ-, vorhanden ist. Verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel sind gewöhnlich in den riocken in geringen Mengen vorhanden, um die Stabilität und das Gefüge oder die Textur der Flocken zu verbessern. Beispielsweise sind etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro

to Million Teile im trockenen Produkt vorhanden. Dieses Sulfit wird dem nassen Brei gewöhnlich als Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkelwerden während der Verarbeitung und anschließenden Lagerung. Antioxydantien.

h> z. B. BHA (2- und Vtert.-Butyl-4-hydroxyanisol) und BHT (3.5-Di-tert.-butyl-4-hydroxytoluol) werden in Mengen bis zu insgesamt etwa 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern. Saures Natriumpyro-

phosphat wird in einer Menge von etwa 0.05 bis 0,10% zugesetzt, um Dunkelwerden der Flocken nach dem Kochen zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen Menge zugesetzt, daß etwa 90 ppm im getrockneten Produkt vorhanden sind, wodurch eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit von Eisen(ll)-ionen verursacht wird, verhindert wird. Monoglyceride. z. B. Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat. werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0.4 bis etwa 1 Gew.-% zugesetzt, um die Textur oder Struktur des wieder agctcigten lireies zu verbessern.

Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehall von etwa 6 Gcw.-% und bestehen aus im wesentlichen einzelligen Kartoffelteilchen, deren Zellwände unversehrt sind, und die eine solche Größe haben, daß sie ein Sieb einer Maschcnweite von etwa 0,177 bis 0,25 mm passieren. Dem Granula! wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um ein Dunkelwerden n\ verringern. Die Sulfitmenge im Fertigprodukt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 ppm Sulfit in Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien wie BHA und BHT werden in Mengen von nicht mehr als je 10 ppm zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.

Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gcw.-% und Mahlen des trockenen Produkts auf eine Teilchengröße. die im allgemeinen etwa 70 bis etwa 180 μ beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dchydratisierten Kartoffelflocken und zum Granulat besteht jedoch Kartoffelmehl zu praktisch 100% aus zerrissenen Kartoffelzellen. Zwar kann jede der vorstehend beschriebenen Formen von dehydratisicrten Kartoffeln (d. h. Flocken. Granulat oder Mehl) für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, wenn sie die Vorausset zung hinsichtlich des Gehalt an freier Stärke erfüllen, jedoch müssen dehydratisierte Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0°/n und etwa 5,0 Gew.-%. vorzugsweise zwischen 0% und 2,0 Gew.-% haben, verwendet werden, um die gewünschte helle Farbe in den gerösteten Chips aufrechtzuerhalten. da ein zu hoher Gehalt an reduzierendem Zucker die Geschwindigkeit des Bräunens des Chipprodukts nachteilig erhöht. Während der Gehalt an reduzierendem Zucker von dem der Kartoffeln abhängt, die zur Herstellung des dehydratisierten Kartoffelprodukts verwendet wurden, kann die Menge des reduzierenden Zuckers im dehydratisieren Produkt durch Zusatz geeigneter Mengen reduzierender Zucker, wie Glucose. Maltose, Lactose u. dgl_ erhöht werden. Der Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln kann gegebenenfalls durch Hydratisieren der Kartoffeln und Abtrennung der Lösung von den Feststoffen gesenkt werden. Die Lösung enthält wenigstens einen Teil der reduzierenden Zucker. Bei der Extraktion des überschüssigen reduzierenden Zuckers in dieser Weise wird auch ein Teil der löslichen Stärke extrahiert, so daß es notwendig werden kann, wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreißen, um freie Stärke als Ersatz für die extrahierte Stärke verfügbar zu machen. Wenn die Chips während des Röstens die gewünschte Farbe als Folge eines zu hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker zu schnell erreichen, ist der charakteristische Geschmack der Chips nicht genügend ausgebildet, weil die Röstzeit bis zum Erreichen der gewünschten Farbe kurzer ist, als es der Fall wäre, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker geringer ware.

Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hochwertigen Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke der Erfindung verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet und Sebago-Kartoffeln. Diese Kartoffeln gehören zu den Sorten, bei denen festgestellt wurde, daß sie einen guten Geschmack der fertigen Kartoffel-Chips ergeben.

Die lodzahl der dehydratisierten Kartoffeln, die ein Maß der verfügbaren freien Stärke ist, ist einer der entscheidend wichtigen Faktoren bei der Herstellung eines Teiges, und sie hat auch einen großen Einfluß auf die Textur oder Struktur des Chips, der beim Reisten des Teiges erhalten wird. Zur Bestimmung der Jod/ahl einer Probe dchydratisierier gekochter Kartoffeln wird destilliertes Wasser bei Raumtemperatur zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gegeben Das Gemisch wird etwa 30 Minuten in einem bei einet konstanten Temperatur von 50"C gehaltenen liad leicht gerührt, um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke /u hydratisieren. Die Probe wird IO Minuten bei einer relativen Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (g = Beschleunigung durch die Schwerkraft) zentrifugiert, um die ungelösten Kartoffclfcststoffe von der Lösung abzutrennen. Die erhaltene klare .Stärkelosung wird dreh einen Glaswollestopfen dekantiert, um etwaige feststoffe hcrauszufiltriercn. Die Stärkelösung wird dann durch Zusatz von destilliertem Wasser auf 10% ihrer ursprünglichen Konzentration verdünnt. Gleiche Volumina der verdünnten Stärkclösung und einer verdünnten KIi-Lösung, die auf die nachstehend beschriebene Weise hergestellt worden ist. werden /u einer homogenen Lösung gemischt. Eine getrennte Lösung, die gleiche Volumina destilliertes Wasser und der verdünnten K U- Lösung enthält, wird ebenfalls hergestellt und dient als Blindprobe. Die beiden Lösungen werden dann in ein Spektrophotometer. /. B Beckman Modell B mit blauer Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument, gegeben, worauf die Absorption der homogenen Stärkelösung im Verhältnis zu derjenigen der Bezugslösung bei einer Wellenlänge von 610 mil unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelt wird. Wenn die Absorption größer als 0.5 oder kleiner als 0,05 ist. wird die Verdünnung der Stärkelösung korrigiert, indem entweder zusätzliche .Stärkelösung oder zusätzliches destilliertes Wasser zugegeben wird, um eine Absorption zwischen diesen Werten zu erhalten. Die jodzahl der Probe wird berechnet durch Dividieren des so ermittelten Ab^corptionswertes durch die Endkonzentration der StärKelösung in Gramm der ursprünglichen dehydraiisienen Kartcffelprobe pro Liter Lösung.

Eine K!j-Vorratslösung wird hergestellt durch Auflösen von 3,8 g KI(ACS-Reinheit) um 2,54 g I₂ in 1 Liter destilliertem Wasser. Die K13-Vorratslösung wird dann für den Gebrauch durch Zusatz von 475 ml destilliertem Wasser zu 25 m! der Vorratslösung zur verdünnten KI3-Lösung verdünnt.

Dehydratisierte Kartoffeln, die eine Jodzah! von etwa 0.01 bis etwa 6 haben, können zur Herstellung eines Teiges verwendet werden, der sich für die Herstellung der Kartoffel-Chips eignet. Vorzugsweise liegt jedoch die Jodzahl der trockenen Komponente des Teiges bei etwa 0,03 bis etwa 6, um ein Produkt mit zarterem Biß zu erhalten, der sich bei Chips einsteilt, die eine Vielzahl von einzelnen ausgeweiteten Luftzelien in der gesamten Struktur des Chips aufweisen.

Dehydratisierte Kartoffeln, die keine Jodzahlen innerhalb des geforderten Bereichs haben, jedoch die übrigen notwendigen Voraussetzungen erfüllen, auf die nachstehend eingegangen wird, können für die Zwecke der Erfindung geeignet gemacht werden, indem wenigstens ein Teil der dehydratisierten Kartoffeln in einer Hammermühle oder sonstigen geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung pulverisiert oder gemahlen wird, um wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreißen und hierdurch freie Stärke verfügbar zu machen, wodurch die Jodzahl der dehydralisierten Kartoffeln steigt.

Außer durch die Einstellung der Jodzahl innerhalb des Bereichs, der /ur Bildung eines zusammenhängenden Teiges erforderlich ist, wird durch Zerreißen der Kartoffel/eilen in trockener Form durch Behandlung der dehydratisierten Kartoffeln in einer Zerkleinerungsvorrichtung ebenfalls der Geschmack des gerösteten Produkts verbessert. Der Grad der so erzielten Geschmacksverbesserung steht in direkter Beziehung zu dem Grad, bis zu dem die Kartoffelzellen zerrissen worden sind. Wenn sich eine Jodzahl innerhalb des Teigbildungsbereichs einstellt, können noch weitere Zellen zerstört werden, um den Geschmack des Endprodukts zusätzlich zu verbessern. Zwar kann ein zufriedenstellendes Produkt durch begrenzte Zerkleinerung, durch die lediglich eine Jodzahl im entscheidend wichtigen Teigbildungsbereich eingestellt wird, gebildet werden, jedoch werden die dehydratisierten Kartoffeln zur Geschmacksverbesserung vorzugsweise so weit zerkleinert, daß die lodzahl um wenigstens 50%, vorzugsweise 100% bis auf einen Wert im Bereich von etwa 0,01 bis etwa 6 c/höht wird. Der Grund für die so erzielte Geschmacksverbesserung ist zwar noch nicht endgültig geklärt, jedoch wird angenommen, daß ein oder mehrere Geschmacksstoffe in den Kartoffelzellen durch das Reißen der Zellen für die Reaktion leichter verfügbar werden, durch die der charakteristische Geschmack von Kartoffel-Chips erhalten wird.

Ein weiterer entscheidend wichtiger Faktor, der sowohl die Möglichkeit zur Herstellung eines Teiges und die Eßqualitäten (insbesondere die nicht geschmacksgebundenen) der gerösteten Chips beeinflußt, ist der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser. Der Lipidgehalt von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich weit unter etwa 1%. jedoch kann er gegebenenfalls durch Zusatz einer geeigneten Menge von Fettstoffen, z. B. von Mono-, Di- und Triglyceriden von Fettsäuren, wie Monopalmitin. Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin. und von Teilestern von Fettsäuren und Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und -monobehenat. auf einen beliebigen höheren Wert erhöht werden. Das Lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln oder dem Wasser zugesetzt werden. Es ist jedoch wichtig, daß das Lipid gleichmäßig in der Komponente verteilt wird, mit der es gemischt wird. Der maximale Lipidgehalt des Teiges beträgt etwa 6 Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln bei einer Jodzahl von etwa 6.

Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl und ihr Einfluß auf die gerösteten Chips ergibt sich aus der graphischen Darstellung. Wenn der Wert des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser und die Jodzahl der dehydratisierten Katoffeln zusammen einen Punkt oberhalb der ausgezogenen Linie festlegen, kann ein verarbeitbarer Teig, der sich zur Bildung eines dünnen Blatts oder Fladens eignet, nicht hergestellt werden, und das Gemisch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser, bildet keine zusammenhängende Masse. Ein geeigneter Teigfladen kann gebildet werden, wenn der Lipidgehalt des Gemisches und die Jodzahl der dehydratisierten ■-, Kartoffeln einen Punkt auf oder unter der ausgezogenen Linie definieren. Aus einem sochen Teigfladen geschnittene dünne, kleine, bißgerechte Stücke können zu einem schmackhaften, knusprigen, chipartigen Produkt geröstet werden, das den charakteristischen

ίο Geschmack von Kartoffel-Chips hat.

Bei einer gegebenen Jodzahl werden durch eine Senkung des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zartere Chips erhalten. Die größere Zartheit ergibt sich aus der Bildung einer

i) Vielzahl von Luftzellen innerhalb des Chips während des Röstens. Chips, die keine Zellstruktur haben, sind zwar vom Standpunkt des Geschmacks und des Gefüges zufriedenstellend, jedoch werden Chips, in denen i.uftzeiien bis zu einem gewissen Grade ausgebildet

2Ii sind, wegen ihrer größeren Zartheit bevorzugt. Chips mit der bevorzugten Zellstruktur und damit der gewünschten Zartheit können mit Gemischen aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, deren Lipidgehalte und Jodzahlen Punkte auf

2ϊ oder unter der gestrichelten Linie der graphischen Darstellung definieren.

Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der lodzahl. die durch die ausgezogene Linie in der graphischen Darstellung dargestellt wird, wird mathe-

jo -natisch wie folgt ausgedrückt:

Y= 2.70 Λ"·⁴⁰

Hierin ist Y der Lipidgehalt des Gemisches aus

dehydratisierten Kartoffeln und Wasser in Gew.-% der Γι dehydratisierten Kartoffeln und X die zwischen etwa 0.01 und etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten

Kartoffeln.
Die allgemeine Beziehung zwischen dem Lipidgehalt

und der Jodzahl, die die Eigenschaften der dehydrati-Jd sierten Kartoffeln festlegt, die notwendig sind, um ein zusammenhängendes Teigblatt zu bilden, das sich zur Herstellung von gerösteten Chips eignet, lautet

Y= A Λ⁰·⁴⁰

worin A S 2,70.

Diese Beziehung legt den Bereich unter der ausgezogenen Linie in der graphischen Darstellung fest.

Die Fläche unter der gestrichelten Linie in der graphischen Darstellung legt die Lipidgehalte und die 5n Jodzahlen fest, die einen zusammenhängenden Teig ergeben, und die nach dem Rösten zu Chips mit der bevorzugten Ausbildung von Luftzellen führen. Diese Fläche wird durch die folgenden Beziehungen festgelegt:

-bei X£,\J5

bei X^, 1,5
y= C

. wobei B= 1,92;

, wobei C<2,40.

Für die Begrenzung dieses Bereichs sind wegen des Knicks in der gestrichelten Linie bei einer Jodzahl von 1.5 zwei Gleichungen notwendig.

Das Wasser, das aus der den dehydratisierten Kartoffeln bestehenden Komponente des Gemisches zugesetzt wird, ist vorzugsweise erhitzt jedoch kann auch Wasser von Raumtemperatur verwendet werden.

Das Wasser und die dehydratisierten Kartoffeln werden

beispielsweise in einem vertikalen Hobart-Planetenriihrwerk gleichmäßig gemischt, bis das Wasser innerhalb des gesamten Teiges gleichmäßig dispergiert ist und die Kartoffeln gleichmäßig erneut hydratisiert sind. Mit erhitztem Wasser wird ein Teig erhalten, der sich leichter zu di'nnen Fladen ausrollen läßt. Der Teig hat vorzugsweise eine Temperatur von etwa 27 bis 77°C, bevor ur zu Fladen ausgerollt wird. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teiges (einschließlich des Feuchtigkeitsgehaltes der dehydratisierten Kartoffeln) kann etwa 25 bis 55 Gew. % betragen und liegt vorzugsweise bei etwa 35 bis 45 Gew.-%, um einen Teig zu bilden, der sich leicht zu dünnen Fladen ausrollen läßt. Zwar haben handelsübliche Trockenkartoffeln etwa 7% Feuchtigkeit, jedoch sind dehydratisierte Kartoffeln mit 0% bis etwa 20% Feuchtigkeit ebenfalls geeignet.

Nachdem der Teig hergestellt worden ist, kann er in geeignete Formen gebracht werden, die zur Herstellung ^JQf J^<» rtr\( (oi-f^hinc ««aniHil Apr FrfinHnncy fritiprt werden können. Größen und Formen der Chips, die aus dem Teig hergestellt werden können, sind unendlich variabel. Übliche Kartoffel-Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, können sehr genau nachgebildet werden, indem der Teig zwischen Walzen durchgeführt wird, die einen Teigfladen bilden, der eine Dicke von etwa 0.13 bis 2,5 mm, vorzugsweise von etwa 1,8 bis 0,5 mm hat. Der so gebildete Teigfladen kann in elliptische Stücke, die die ungefähre Größe und Form von Kartoffelscheiben haben, geschnitten und dann in üblichen Röstapparaturen für Chips geröstet werden.

Um erfindungsgemäße Kartoffel-Chips herzustellen, die eine Oberflächengestalt und Form ähnlich den üblichen Chips haben, die durch Rösten von dünnen rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, wird das Rösten vorzugsweise vorgenommen, während die Chips zwischen zwei eng anliegenden, gleich ausgebildeten Formen gehalten werden, die mit öffnungen versehen sind, damit das zum Rösten verwendete heiße Fett in innige Berührung mit dem Teig kommt. Zwar sind die hier beschriebenen Teigmassen für die Herstellung von geformten Chips durch Einschließen der Chips während des Röstens besonders gut geeignet, jedoch ist es nicht notwendig, daß das Rösten vorgenommen wird, während der Teig eingeschlossen gehalten wird, vielmehr können gute Chips auch hergestellt werden, indem nicht eingeschlossene geschnittene Teigstücke durch das heiße Fett geführt werden.

Das Rösten kann bei Temperaturen des Fetts von etwa 135 bis 204⁰C vorgenommen werden, jedoch wird vorzugsweise eine Temperatur des Fetts von etwa 157 bis 190°C angewendet. Jedes eßbare Backöl oder Backfett eignet sich zum Rosten der Chips. Während übliche Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine Röstzeit von etwa 1 bis 3 Minuten erfordern, können Chips die die oben genannte Dicke haben und gemäß der Erfindung hergestellt werden, in etwa 5 bis 60 Sekunden, vorzugsweise etwa 5 bis 25 Sekunden, geröstet werden. Der Hauptfaktor, der die Röstdauer beeinflußt, ist die Farbe der gerösteten Chips, die hauptsächlich von Gehalt an reduzierendem Zucker in den dehydratisierten Kartoffeln abhängt Zu den übrigen Faktoren, die die Farbe des Chips beeinflussen, gehören die Dicke des Chips, die Temperatur des zum Rösten verwendeten Öls und die Art des verwendeten Öls.

Natürlich können die verschiedensten anderen Bestandteile in den gemäß der Erfindung hergestellten Teig einbezogen weiden. Beispielsweise können Emulgatoren, Stoffe, die den Geschmack und das Aroma beeinflussen, färbende Stoffe, Konservierungsmittel, Antioxydantien u. dgl. zugesetzt werden, jedoch sind sie ) nicht notwendig.

In den folgenden Beispielen sind alle Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, falls nicht anders angegeben. In allen Beispielen definieren die Jodzahlen und Lipidgehalte der Gemische aus dehydratisierten Kartoffeln und

ίο Wasser Punkte auf oder unter der ausgezogenen Linie der graphischen Darstellung und genügen der Beziehung Y=AX⁰-⁴⁰, wobei Y der Lipidgehalt des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser in Gew.-%. bezogen auf die dehydratisierten Kartoffeln, X

Ii die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln und A eine Zahl von 2,70 oder weniger ist.

Beispiel 1

fi?8 g Flnrltpn von rlphyHrntisiertr.n gekochten Karin toffeln mit einem durchschnittlichen Gehalt an reduzierendem Zucker von etwa 1,5% wurden in einem Mischer 8 Minuten bei der hohen Geschwindigkeitseinstellung gemahlen. Das gemahlene Material hatte eine Jodzahl von 1,47 und eine solche maximale Teilchengrö-

>i ße, daß es ein Sieb einer Maschenweite von 297 μ passierte. Die Flocken enthielten 5,3% Wasser, 0,8% Lipid und insgesamt etwa 0,2% saures Natriumpyrophosphat, Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT. Zu 367,4 g siedendem Wasser in einem geeigneten

so Gefäß wurden 4,6 g Lipid in Form von handelsüblichen Mono-, Di- und Triglyceriden gegeben. Diese Glyceride wurden hergestellt durch Überglycerinieren von Sojabohnenöl zu einem Gemisch, das zu etwa 40% aus Monoglyceriden, zu etwa 40% aus Diglyceriden und zu

J5 etwa 20% aus Triglyceriden bestand und eine Jodzahl von 65 hatte. Das Lipid ließ man in siedendem Wasser schmelzen, wobei das Gemisch von Hand etwa I Minute zur vollständigen Dispergierung des zugesetzten Materials gerührt wurde. Die gemahlenen Flocken wurden mit dem Gemisch aus Wasser und Glyceridgemisch in einem vertikalen Rührwerk unter langsamer Zugabe des Gemisches aus siedendem Wasser und Glyceridgemisch zu den gemahlenen dehydratisierten Kartoffeln innig gemischt, wobei ein Teig erhalten wurde, der einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 40% hatte. Die Kombination wurde bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM 4 Minuten gut durchgemischt, um die Kartoffeln vollständig erneut zu hydratisieren und einen verarbeitbaren Teig zu bilden. Der Lipidgehalt der Kombination betrug 1,52%, bezogen auf das Gewicht der dehydratisierten Kartoffeln und der Mono-, Di- und Triglyceride. Der so gebildete Teig hatte eine Temperatur von 46⁰C und wurde zwischen den Walzen eines Zweiwalzengerüstes durchgeführt, das mit chromplattierten Stahlwalzen von 30,5 cm Durchmesser versehen war, die einen solchen Abstand hatten, daß ein zusammenhängender, leicht zu handhabender Teigfladen erhalten wurde, der eine Dicke von 0305 mm hatte. Der Teigfladen wurde sofort in elliptische Stücke

6C geschnitten, die einen größeren Durchmesser von etwa 7,6 cm und einen kleineren Durchmesser von etwa 5 cm hatten. Die Stücke wurden dann 7 Sekunden in einem öl auf Basis von Baumwollsaatöl, das bei einer Temperatur von 177° C gehalten wurde, fritiert Das erhaltene feröstete Produkt war ein schmackhaftes, knuspriges, chipförmiges Nahrungsmittelprodukt, das dann an einer Seite gleichmäßig so gesalzen wurde, daß ein Chip mit 2% Salz erhalten wurde. Das Produkt glich im

Geschmack, im Gefüge, in der Farbe und der Eßqualität üblichen Kartoffel-Chips, die durch Rösten von rohen Kartoffelsci.eiben hergestellt werden, jedoch hatte das erfindungsgemäße Produkt einen Fettgehalt von etwa 25% im Vergleich zu einem Fettgehalt von etwa 40%. der für übliche Kartoffel-Chips typisch ist.

Wenn die Wassermenge im Teig des vorstehenden Beispiels so eingestellt wird, daß der Teig einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 25 Gew.-% und 55 Gew.-% hat, und der erhaltene Teig in der oben beschriebenen Weise augerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips ähneln üblichen Kartoffel-Chips, die fritiert worden sind.

Wenn Propylenglykolmonostearat an Stelle des gemäß Beispiel 1 verwendeten Gemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet wird, werden im

Tabelle I

wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips gleichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind.

Teigproben wurden auf die in I beschriebene Weise durch Mahlen von dehydratisierten KartoWelrlocken und Zusatz unterschiedlicher Lipidmengen hergestellt. Der erhaltene Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zu Fladen ausgerollt in Stücke geschnitten und geröstet. Der Teigfladen ist nachstehend hinsichtlich der Leichtigkeit mit der er sich handhaben läßt, in der Reihenfolge zunehmender Schwierigkeit als zäh, gut, mittelmäßig, klebrig, zart, brüchig und schlecht bezeichnet. Der Grad der Ausbildung von l.uftzellen in den gerösteten Chips ist als »gut«, »gering« und »nicht vorhanden« gekennzeichnet.

Beispiel	Dehy	iratisierte	Kartoffeln	1,47	Zu	Teig	Gewicht der dehydrati sierten Kar	Wasser gewicht	Handhabungs-	Ausbildung der
	Lipid	Wasser Jodzahl	1,47	gesetzte Lipide	Lipid	toffeln		cigenschaften des Teigfladens	Luflzellen in den gerösteten Chips
			1,47			g	Gramm
	%	%	5,13	Gramm		622	366,8
2	0,8	5,3	5,13	11,2	2,55	626	366.4	gut	gut
3	0.8	5,3	5,13	7,6	2,45	618	367,6	gut	gut
4	0,8	5,3	5,13	14,4	3,05	630	370	ziemlich gut	nicht vorhanden
5	0,2	4,9	5,13	-	0,20	624,9	370	zäh	gut
6	0,2	4,9	5,13	5,1	1,00	599.7	370	klebrig	gut
7	0,2	4,9	30,3	5,00	602,9	370	schlecht	nicht vorhanden
8	0,2	4,9	27,1	4,50	606	370	brüchig	nicht vorhanden
9	0,2	4,9	24,0	4,00	612.3	370	brüchig	nicht vorhanden
10	0,2	4,9	17,7	3,00		zart	gut

Teigproben wurden auf die in Beispiel I beschriebene Weise hergestellt mit dem Unterschied, daß die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden. Der Teigfladen wird hinsichtlich der Leichtigkeit der Handhabung als gut, ziemlich gut, weich, brüchig, sehr schwach und sehr schlecht gekennzeichnet. Die Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als »gut«, »sehr gering« und »nicht vorhanden« gekennzeichnet.

Tabelle	II	Kartoffeln	0,173	Zu	Teig	Gewicht tier dehydrati	Wasser gewicht	Handhäbungs-	Ausbildung der
Beispiel		Wasser Jodzahl	0,173	gesetzte Lipide	Lipid	sierten Kar		eigenschaften des Teigfladens	Luftzellen in den gerösteten
	Dehydnalisierte		0,173			toffeln			Chips
	Lipid		0,173			g	Gramm
		%	0,173	Gramm		637,3	355
		7,0	0,173	7,7	1,30	637,9	355	sehr schwach	nicht vorhanden
11	%	7,0	0,08	7,1	1,20	639,2	355	brüchig	nicht vorhanden
12	0,1	7,0	0,05	5.8	1,00	642,4	355	brüchig	nicht vorhanden
13	0,1	7,0	0,05	2,6	0,50	643,7	355	brüchig	nicht vorhanden
14	0,1	7,0		1,3	0,30	643,1	355	gut	gut
15	0,1	7,0	1,9	0,40	645	355	gut	gut
16	0,1	16 S	-	0,8	645	355	ziemlich gut	sehr gering
17	0,1	7,0	-	0,6	645	355	ziemlich gut	nicht vorhanden
18	0,8	7,0	-	0,3			ziemlich gut	nicht vorhanden
19	0,6
0.3

	13	Lipid	Wasser Jodzahl	0,063	Zu	17	67 943	Wasser gewicht	14	Ausbildung der
				0,173	gesetzte Lipide					Luftzellen in den gerösteten Chips
	Beispiel Dehydratisierta Kartoffeln	%	%	0,012				Gramm	Handhabungs-
		0,3	7,0	0,08	Gramm	Teig		355	eigenschaften des Teigfladens
Fortsetzung		0,1	7,0	0,08	-	Lipid	Gewicht der dehydrati- sierten Kar	355		nicht vorhanden
		0,3	7,0	Beispiel	-		toffeln	355		gut
	20	0,65	7,0		-		g	355	ziemlich gut	nicht vorhanden
	21		8,0		-	0,3	645	348	gut	nicht vorhanden
	22				—	0,1	645		ziemlich gut	nicht vorhanden
23		25	0,3	645		weich
24		0,65	645	sehr schlecht
	0,80	652	Beispiel 26

In einem vertikalen Rührwerk werden 3223 g dehydratisierte Kartoffelflocken, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1,0% einen Feuchtigkeitsgehalt von 7,0%, eine Jodzahl von 0,173, einen Lipidgehalt von 0,1% und einen Gesamtgehalt an saurem Natriumpyrophosphat. Natriumsulfit, Citronensäure, BHA und BHT von etwa 0,2% haben, werden mit 322,5 g dehydratisiertem Kartoffelgranulat mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von weniger als 1,5%. einem Feuchtigkeitsgehalt von 7,0%, einer Jodzahl von 0,03 und einem Lipidgehalt von 0,2% 2 Minuten bei einer Geschwindigkeit von 60 UpM innig gemischt. Das erhaltene Gemisch hatte eine Jodzahl von 0,10 und einen Lipidgehalt von 0,15%. Zum trockenen Gemisch werden langsam 355 g siedendes Wasser gegeben, während das Gemisch im Mischer bewegt wird. Die Kombination wird 4 Minuten bei einer Geschwindigkeit des Mischers von 60 UpM innig gemischt, um die Kartoffeln erneut zu hydratisieren und einen zusammenhängenden, verarbeitungsfähigen Teig zu bilden. Der Teil wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen, wobei jedoch die Teigstücke während des Fritierens zwischen zwei genau zusammenpassende, identisch ausgebildeten Formhälften eingeschlossen gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das heiße Röstfett mit dem Teig in Berührung kommen kann. Die Röstdauer beträgt etwa 14 Sekunden. Die erhaltenen knusprigen Kartoffel-Chips gleichen üblichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, d. h. die Form, Farbe, der Geschmack, das Gefüge und die Eßqualitäten der beiden Produkte sind ähnlich. Der Fettgehalt der Chips beträgt 24% gegenüber etwa 40% bei den üblichen Chips.

An Stelle des in Beispie! 25 verwendeten siedenden Wassers werden 335 g Wasser verwendet, das eine Temperatur von 27" C hat. Die in Beispiel 4 beschriebenen Verarbeitungsstufen werden dann mit dem so gebildeten Teig, der eine Temperatur von 27° C hat.

wiederholt. Hierbei werden schmackhafte Kartoffel-Chips erhalten, die in Bezug auf Geschmack, Farbe und Gefüge üblichen Kartoffel-Chips gleichen, mit dem Unterschied, daß oer Fettgehalt, der so hergestellten Chips 24% gegenüber 40% bei den üblichen Chips

jo beträgt.

Beispiel 27 Der in Beispiel 25 beschriebene Versuch wird untei

Verwendung von 419 g der dehydratisierten Kartoffelflocken und 226 g des dehydratisierten Kartoffelgranu lats wiederholt, wobei ein Gemisch der dehydratisiener Flocken und des Granulats erhalten wird, das eine Jodzahl von 0,08 und einen Lipidgehalt von 0,165% hat Die erhaltenen gerösteten Chips sind knusprig unc schmackhaft und haben eine Zellstruktur, die einer zarten Biß ergibt.

In der folgenden Tabelle III sind die Kennzahlen dei dehydratisierten Kartoffeln und des Teiges für Chip; angegeben, die auf die in Beispiel I beschriebene Weise hergestellt wurden, mit dem Unterschied, daß in Beispie 28 die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahler wurden und in den Beispielen 29 und 30 zum Mahler eine Hammer-Mühle verwendet wurde, durch die dit Zellen in unterschiedlichem Grade erkennbar an dci Jodzahl, zerrissen wurden. Die aus diesen Teigprober hergestellten Chips wurden 11,2 Sekunden bei 182⁰C fritiert.

Tabelle III	Beispiel	0,8	29	0,8	30	0,8
	28	10,1		10,2		7,5
		0,07	0,74	1,98
Dehydratisierte Kartoffeln	(nicht gemahlen)
Lipide, %
Wasser, %
Jodzahl (nach dem Mahlen)

Zugesetzte Lipide, g

0,30

0,76

15 16

Fortsetzung

Beispiel

28 29 30

Teig

Lipide, % 0,48 0,78 1,24

Gewicht der dehydratisierten 303,2 301,7 299,4

Kartoffeln, g

Gewicht des Wassers, g 196,8 196,8 196,8 .

Die erhaltenen Chips waren von ausgezeichneter Bewertungsziffer von 5,9. Die gemäß Beispiel 29

Beschaffenheit in Bezug auf Farbe, Gefüge, Eßqualität is hergestellten Chips auf Basis von dehydratisierten

und Aussehen. Auf einer Geschmacksbewertungsskala Kartoffelflocken die nach dem Mahlen eine Jodzahl von

von 0 bis 10, auf der übliche Chips, die durch Fritieren 0,74 hatten, haben auf dieser Skala eine fc> zhschnittli-

von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine ehe Bewertungsziffer für den Geschmack von 6,1,

Bewertungsziffer von etwa 4 bis 8 haben können, haben während die gemäß Beispiel 30 hergestellten gerösteten

die gerösteten Chips von Beispiel 28 auf Basis von 20 Chips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken,

ungemahienen dehydratisierten Kartoifeifiocken, die die nach fviahien eine jodzahi von i,98 hatten, eine

eine Jodzahi von 0,07 haben, eine durchschnittliche durchschnittliche Bewertungsziffer von 63 hatten.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Knusprige, schmackhafte Kartoffel-Chips, die das Aussehen und die Eßqualitäten von Kartoffel-Chips haben, die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, die aus einem Teig, der dehydratisierte gekochte Kartoffeln und Wasser enthält, hergestellt worden sind, wobei der Teig zu Stücken geformt und die Stücke geröstet werden, bis sie knusprig sind, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser mit dehydratisierten gekochten Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis 5 Gew.-% und eine Jodzahl von 0,01 bis 6 haben, unter Bildung eines Teigs innig mischt, der 25 bis 55 Gew-% Wasser enthält und einen Lipidgehalt hat, der durch die folgende Beziehung definiert ist:

Y=AX⁰*⁰

wobei Y der Lipidgehalt des Teigs in Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von weniger als 2,70 oder von 2,70 hat und X die im Bereich von 0,01 bis 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln ist.

2. Verfahren zum Herstellen von Kartoffel-Chips nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man Wasser mit dehydratisierten gekochten Kartoffeln, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis 5 Gew.-% und eine Jodzahl von 0,01 bis 6 haben, unter Bildung eines Teigs innig mischt, der 25 bis 55 Gew.-% Wasser enthält und einen Lipidgehalt hat, der durch die folgende Bezieht.ig definiert ist:

wobei Y der Lipidgehalt des Teigs in Gew.-% der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von weniger als 2,70 oder von 2,70 hat und X die im Bereich von 0,01 bis 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffel!] ist.

Die Erfindung betrifft knusprige, schmackhafte, geröstete, speziell zusammengesetzte schnitzeiförmige Kartoffelprodukte, sogenannte »Kartoffel-Chips«, die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben aus einem Teig, der dehydratisierte gekochte Kartoffeln und Wasser enthält, hergestellt worden sind, und ein Verfahren zur Herstellung dieser speziell zusammengesetzten Kartoffel-Chips.

Übliche Kartoffel-Chips werden durch Fritieren von dünnen Scheiben von geschälten rohen Kartoffeln hergestellt. Die rohen Kartoffeln müssen in ungeschältem und ungeschnittenem Zustand gelagert werden, bis sie verarbeitet werden sollen, weil die Schnittflächen der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der Enzyme in den Kartoffeln mit der Luft dunkel zu werden pflegen. Außerdem müssen die Kartoffeln unter geregelten Temperatüfbedingungen so gelagert werden, daß sie nicht keimen und daß der Gehalt an reduzierendem Zucker niedrig gehalten werden kann, um vorzeitige oder übermäßige Bräunung der Kartoffeln beim Fritieren zu vermeiden. Die Chips, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln erhalten werden, können sehr unterschiedlich sein, da zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten erhebliche Schwankungen in Bezug auf Geschmack, Gehalt an reduzierenden Zucker und Kartoffelfeststoffen bestehen. Alle diese Eigenschaften haben einen großen Einfluß auf den Geschmack und das Aussehen der fintierten oder gerösteten Chips. Hinzu kommt, daß die so hergestellten Chips etwa 1 bis 3 Minuten, also eine nicht unerhebliche Zeit geröstet werden müssen und die erhaltenen Chips einen ziemlich hohen Fettgehalt von etwa 35 bis 50 Gew.-% haben.

ίο Es wurde bereits vorgeschlagen, die vorstehend genannten Handhabungsprobleme und Schwankungen im Aussehen von Karltoffelchips durch Herstellung eines homogenen Gemisches von Kartoffelfeststoffen und Wasser, das sich zum Fritieren eignet, auszuschalten oder weitestgehend zu verringern, indem entweder die Teilchengröße der rohen Kartoffeln verkleinert wird oder die hydratisierten gekochten Kartoffeln in Form eines Teiges verwendet werden. Bei diesen Verfahren wurden im allgemeinen Bindemittel als tragendes Gel dem Teig zugesetzt, damit das Produkt während der anschließenden Verarbeitungsphasen seine Form behält. Sie erforderten ferner eine Trocknung des homogenen Gemisches auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, der sich für das anschließende Fritieren eignet. Beispiesweise beschreibt die US-Patentschrift 30 27 258 ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen chipartigen Produkts aus einem Gemisch von vorgekochten instantgetrockneten Kartoffeln, trockenem vitalem Gluten, verkleisterter Stärke von wachsijo gern Mais, Fett (in Form von Backfett oder öl) und gekühltem Wasser. Diese Bestandteile werden zu einem Teig gemischt, der geformt und dann geröstet oder fritiert wird. Das trockene vitale Gluten und der verkleisterte wachsige Mais, die kartoffelfremde Beiß standteile sind, machen über 50% der Trockenbestandteile des Teiges aus, und das erhaltene Produkt hat somit in geringerem Maße den erwünschten Kartoffelgeschmack, als wenn die Trockensubstanz im wesentlichen zu 100% auf Kartoffeln basieren würde. Der gebildete Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 100%, bezogen auf das Gewicht der T<-ockenbestandteile. Nach dem Schneiden zu Stücken der gewünschten Form für das Rösten werden die geschnittenen Stücke zur Senkung ihres Feuchtigkeitsgehaltes unter 15% getrocknet, damit vermutlich die geschnittenen Stücke während des Röstens ihre Form bewahren können. Die Trocknungsstufe erfordert zusätzliche Apparaturen, wodurch die Verarbeitungskosten erhöht werden.

Ebenso beschreib; die US-Patentschrift 30 85 020 ein Verfahren zur Herstellung eines nach französischer Art gerösteten Kartoffelprodukts unter Verwendung von dehydratisierten gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln, die erneut hydratisiert worden sind. Ein notwendiger Bestandteil der Masse ist Methylcellulose,

υ die dem Kartoffel-Wasser-Gemisch zugesetzt wird, um die Kartoffelfeststoffc während des Fritierens aneinander zu binden. Es wird als erwünscht angesehen, die Notwendigkeit zur Verwendung von kartoffelfremden Bindemitteln auszuschalten, damit ein speziell zusammengesetzter Kartoffel-Chip hergestellt werden kann, der im wesentlichen vollständig auf Kartoffeln basiert.

Außer den vorstehend erwähnten Patentschriften beschreibt auch die britische Patentschrift 6 08 996 die Verwendung von Bindemitteln in Gemischen aus

b5 dehydratisierten gekochten Kartoffeln und Wasser. Die Lehren dieses Patents sind von allgemeiner Art und führen offensichtlich nicht zu einem Produkt, das üblichen Kartoffel-Chips im Aussehen, im Gefüge,