CH618850A5

CH618850A5 - Method for manufacturing a food product with a flaky texture

Info

Publication number: CH618850A5
Application number: CH195977A
Authority: CH
Inventors: Heinz Bauer; David Robert Farr; Juerg Loeliger
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1977-02-17
Filing date: 1977-02-17
Publication date: 1980-08-29
Also published as: NL183697C; AT362217B; BE862739A; FR2380742B1; DE2759046B2; FR2380742A1; GB1570573A; ZA78145B; AU513500B2; CA1102612A; SE7801696L; JPS5842750B2; JPS53121950A; DE2759046A1; IE46459B1; ES467036A1; DE2759046C3; IE780339L; NL7801852A; CH621242A5

Abstract

A dispersion or aqueous paste of fruits, vegetables and/or cereals is prepared, a layer on a heated surface is formed therefrom, the layer is dried on this surface so that it forms a coherent film, the film is detached from the heated surface, the film is moistened and a stack of superposed layers of the moistened film is formed while compressing the superposed layers. Such a product, particularly based on potatoes, lends itself to the making of rissoles or lasagnes.

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire de texture feuilletée, composé d'une multitude de films cohérents superposés et soudés au moins partiellement les uns aux autres. The present invention relates to a process for manufacturing a food product of laminated texture, composed of a multitude of coherent films superimposed and welded at least partially to each other.

On connaît un procédé de fabrication d'un succédané de chair de bœuf, de poulet ou de poisson, dans lequel on prépare une solution ou dispersion aqueuse de protéine végétale contenant jusqu'à 40% d'huile en poids de matière sèche, on convertit la solution ou dispersion en un film cohérent en la séchant sur un tambour, on empile les unes sur les autres plusieurs couches du film détaché du tambour, on réhydrate toute la pile obtenue et l'on sèche et réhydrate la pile encore une ou plusieurs fois pour lui donner une bonne résistance sous la dent. Ce procédé fait donc usage des propriétés de cohésion et d'adhérence des matières riches en protéines pour faire un succédané de la viande de structure feuilletée qui donne sous la dent une impression semblable à celle que l'on ressent en mâchant un morceau de chair de bœuf, de poulet ou de poisson. A process is known for manufacturing a beef, chicken or fish meat substitute, in which an aqueous solution or dispersion of vegetable protein containing up to 40% oil by weight of dry matter is prepared, it is converted the solution or dispersion into a coherent film by drying it on a drum, several layers of film detached from the drum are stacked on top of each other, the whole pile obtained is rehydrated and the stack is dried and rehydrated one or more times to give it a good resistance under the tooth. This process therefore makes use of the cohesion and adhesion properties of protein-rich materials to make a substitute for meat with a laminated structure which gives under the tooth an impression similar to that which one feels when chewing a piece of flesh. beef, chicken or fish.

On connaît un procédé de fabrication de feuilles de matière végétale dans lequel on broyé des fruits, des légumes ou des débris végétaux en présence d'eau, on soumet le broyât à l'action enzy-matique d'un mélange de cellulase et de pectinase, on coule la pâte sur une surface plane et on la sèche à l'air chaud. Dans ce procédé, on utilise les propriétés filmogènes des Oligosaccharides résultant de la dégradation des hémicelluloses et de la pectine contenues dans la matière végétale utilisée. Les végétaux contenant beaucoup d'amidon, notamment les pommes de terre, y sont déconseillés, car ils permettent difficilement d'obtenir une feuille d'un seul tenant. There is a known process for manufacturing sheets of plant material in which fruit, vegetables or plant debris is ground in the presence of water, the ground material is subjected to the enzymatic action of a mixture of cellulase and pectinase , pour the dough on a flat surface and dry it with hot air. In this process, the film-forming properties of the oligosaccharides resulting from the degradation of the hemicelluloses and of the pectin contained in the plant material used are used. Plants containing a lot of starch, especially potatoes, are not recommended because they make it difficult to obtain a leaf in one piece.

On connaît encore divers autres procédés de fabrication de produits alimentaires à base de fruits ou de légumes sous forme de feuilles ou de morceaux de feuille. Dans l'un, on forme une dispersion aqueuse d'une matière végétale telle qu'une farine de pommes de terre et de riz, voire une purée de pommes ou de bananes, on la fait mousser, on sèche la mousse sur une bande de séchage, voire sur un tambour, on découpe la feuille encore souple obtenue en morceaux que l'on frit pour obtenir des chips. Dans un autre, on produit des conserves séchées en laminant et séchant une purée concentrée de fruits ou de légumes. Dans un autre encore, on broie des céréales, des légumes ou des plantes fourragères, on y ajoute de l'eau, des liants et des plastifiants, on obtient une masse visqueuse que l'on sèche sur un ruban d'acier. On forme, de cette façon une feuille continue présentant une élasticité et une résistance à la traction suffisante pour être utilisée comme papier d'emballage comestible, pour rations alimentaires, par exemple. Dans ce genre de procédés, on s'attache donc à la fabrication de produits finis sous forme de morceaux de feuille ou de feuilles d'un seul tenant, cohérents et relativement résistants. Various other methods of manufacturing food products based on fruits or vegetables in the form of leaves or leaf pieces are also known. In one, an aqueous dispersion of a vegetable material such as a potato and rice flour, or even an apple or banana puree is formed, it is made to foam, the foam is dried on a strip of drying, or even on a drum, the still flexible sheet obtained is cut into pieces which are fried to obtain chips. In another, dried preserves are produced by laminating and drying a concentrated fruit or vegetable puree. In yet another, grains, vegetables or fodder plants are ground, water, binders and plasticizers are added, a viscous mass is obtained which is dried on a steel tape. This forms a continuous sheet having sufficient elasticity and tensile strength to be used as edible wrapping paper, for food rations, for example. In this type of process, we therefore focus on the manufacture of finished products in the form of pieces of sheet or sheets in one piece, consistent and relatively resistant.

On connaît aussi un procédé de fabrication d'un produit du genre chips, dans lequel on mélange de la pomme de terre cuite déshydratée, c'est-à-dire des flocons ou des granules de pommes de terre, à une bouillie de pommes de terre crues ou d'un légume tel que l'oignon ou d'un fruit tel que la pomme, on lamine le mélange, on obtient une feuille et l'on découpe la feuille ou deux feuilles superposées en morceaux que l'on passe à la friture. Les morceaux superposés donnent des produits ressemblant à des pommes soufflées. Il s'agit simplement de chips un peu plus épais que la normale, de structure semblable aux chips résultant de la découpe d'une feuille unique. There is also known a process for manufacturing a product of the crisps type, in which dehydrated baked potato, that is to say flakes or granules of potatoes, is mixed with a potato porridge. raw earth or of a vegetable such as onion or of a fruit such as apple, one laminates the mixture, one obtains a leaf and one cuts the leaf or two superimposed leaves in pieces which one passes to frying. The overlapping pieces give products resembling puffed apples. It is simply a little thicker than normal chips, with a structure similar to the chips resulting from the cutting of a single sheet.

On connaît enfin les procédés de fabrication de flocons de matière végétale, dans lesquels on prépare une bouillie de cette matière, une bouillie de pommes de terre, par exemple, on sèche la bouillie sur rouleaux, on détache le film formé sur un rouleau et l'on brise ce film en menus morceaux qui sont autant de flocons. Ce genre de film est friable et se réduit facilement en flocons. Finally, the processes for manufacturing flakes of vegetable material are known, in which a slurry of this material is prepared, a potato slurry, for example, the slurry is dried on rollers, the film formed is rolled off and the 'we break this film into tiny pieces that are so many flakes. This kind of film is friable and easily reduced to flakes.

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un produit alimentaire de texture feuilletée, caractérisé par le fait que l'on prépare une dispersion ou pâte aqueuse de fruits, de légumes et/ou de céréales, que l'on en forme une couche sur une surface chauffée, que l'on sèche la couche sur cette surface, de sorte qu'elle forme un film cohérent, que l'on détache le film de la surface chauffée, que l'on humidifie le film et que l'on forme une pile de couches superposées du film humidifié, tout en comprimant les couches superposées. The subject of the present invention is a process for manufacturing a food product of laminated texture, characterized in that an aqueous dispersion or paste of fruits, vegetables and / or cereals is prepared, which is formed a layer on a heated surface, which the layer is dried on this surface, so that it forms a coherent film, that the film is peeled from the heated surface, that the film is moistened and that the forming a stack of superimposed layers of the moistened film, while compressing the superimposed layers.

On a constaté en effet que, contre toute prévision permise par l'état de la technique, il était possible de fabriquer un produit structuré en empilant des films de végétaux pauvres en protéine et riches en amidon ou en cellulose. On aurait pu penser que les films individuels seraient trop friables pour être manipulés. En fait, on peut broyer toutes sortes de légumes, tels que des pommes de terre, des tomates, des carottes ou des oignons et toutes sortes de fruits, tels que des pommes ou des bananes, par exemple, en confectionner une dispersion ou pâte aqueuse et sécher cette dernière sur tambour, par exemple, après y avoir ou non mêlé à volonté une farine de céréales telle que le maïs ou le blé, par exemple, pour obtenir un film cohérent que l'on peut détacher, saisir sans qu'il se brise, humidifier et, par exemple, enrouler sur un cylindre parallèle au rouleau et que l'on peut obtenir ainsi une pile de couches superposées de films qui adhèrent suffisamment les uns aux autres pour former un produit structuré qui ne se désagrège pas et se prête à toutes sortes de préparations et d'applications intéressantes et originales. It has in fact been found that, against any prediction permitted by the state of the art, it was possible to manufacture a structured product by stacking plant films poor in protein and rich in starch or cellulose. One would have thought that the individual films would be too brittle to be handled. In fact, you can grind all kinds of vegetables, such as potatoes, tomatoes, carrots or onions and all kinds of fruits, such as apples or bananas, for example, make a dispersion or aqueous paste and dry the latter on a drum, for example, after having mixed or not at will a flour of cereals such as corn or wheat, for example, to obtain a coherent film which one can detach, grab without breaks, moistens and, for example, rolls up on a cylinder parallel to the roller and thus one can obtain a stack of superimposed layers of films which adhere sufficiently to each other to form a structured product which does not disintegrate and become ready for all kinds of interesting and original preparations and applications.

Dans la suite du présent exposé, pour des raisons de simplification du langage, on appellera feuilleté ce produit, étant entendu que l'on comprend par là un produit de texture feuilletée composé d'une multitude de films cohérents superposés et soudés au moins partiellement les uns aux autres, les films se composant de fragments agglutinés de matière alimentaire. On parlera donc d'un feuilleté de légumes, de fruits et/ou de céréales, sans craindre la In the remainder of this presentation, for reasons of simplification of the language, this product will be called laminated, it being understood that this means a product of laminated texture composed of a multitude of coherent films superimposed and at least partially welded the to each other, the films consisting of agglutinated fragments of food material. We will therefore speak of a puff of vegetables, fruit and / or cereals, without fear of

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confusion avec la spécialité de pâtisserie, appelée feuilleté, avec laquelle le produit selon la présente invention ne présente que peu de similitude, aussi bien dans la composition que dans l'aspect. Dans l'expression fragments agglutinés de matière alimentaire telle que des légumes, des fruits et/ou des céréales, le mot fragment est employé dans un sens large et couvre les corpuscules ou particules de toutes dimensions qui résultent du broyage ou de la mouture des matières en question. confusion with the specialty of pastry, called puff pastry, with which the product according to the present invention has little similarity, both in composition and in appearance. In the expression agglutinated fragments of food material such as vegetables, fruits and / or cereals, the word fragment is used in a broad sense and covers the corpuscles or particles of all dimensions which result from the grinding or grinding of the materials in question.

Une forme d'exécution préférée du présent produit est un feuilleté de pommes de terre. Une autre forme d'exécution est un feuilleté de pommes de terre ou de céréales et de fruits ou de légumes, les céréales étant de préférence le maïs ou le blé, les légumes étant de préférence les tomates, les carottes, les épinards, les petits pois ou les oignons et les fruits étant de préférence les pommes ou les bananes. On a constaté qu'un feuilleté de pommes de terre obtenu par le procédé selon la présente invention se prête admirablement à la confection d'un nombre varié de plats combinés, inspirés de spécialités connues telles que les lasagnes ou les pizzas, par exemple, ou tout à fait nouveaux tels que des roulades de viande enveloppée dans la pomme de terre ou un gratin de poisson sur canapé de pommes de terre, par exemple. Le feuilleté de pommes de terre présente une structure suffisamment stable pour en permettre des applications qui auraient été impensables tant qu'on n'avait à disposition que des flocons, des granules ou des morceaux de pommes de terre. Pour ce genre d'applications, la pomme de terre peut être avantageusement combinée avec de la tomate ou avec un légume vert tel que les petits pois ou les épinards, par exemple. A preferred embodiment of this product is a puff pastry. Another embodiment is a puff pastry of potatoes or cereals and fruits or vegetables, the cereals preferably being corn or wheat, the vegetables preferably being tomatoes, carrots, spinach, baby peas or onions and fruits being preferably apples or bananas. It has been found that a puff pastry of potatoes obtained by the process according to the present invention lends itself admirably to the preparation of a varied number of combined dishes, inspired by known specialties such as lasagna or pizza, for example, or completely new such as roulades of meat wrapped in potato or a gratin of fish on a couch of potatoes, for example. The puff pastry has a structure which is sufficiently stable to allow applications which would have been unthinkable as long as only flakes, granules or pieces of potato were available. For this kind of application, the potato can be advantageously combined with tomato or with a green vegetable such as peas or spinach, for example.

On peut concevoir toutes sortes de feuilletés comprenant dans des proportions respectives variées, des pommes de terre, d'autres légumes, des fruits et/ou des céréales et imaginer toutes sortes de recettes nouvelles attrayantes et intéressantes du point de vue de la réalisation industrielle, sous forme de produit surgelé, par exemple. C'est ainsi qu'un feuilleté de tomates et de pommes de terre, ou de petits pois et de farine de blé ou encore de carottes, de farine de maïs et de farine de blé se prête à la confection de mets complets, tels que la combinaison d'une tranche de viande ou de poisson et d'un morceau de feuilleté de mêmes dimensions, le tout enrobé de pâte à crêpes et de panure, puis frit à l'huile, ou la combinaison d'une enveloppe de feuilleté et d'une farce de viande, d'oeuf ou de fromage, le tout sauté à la poêle, par exemple. We can design all kinds of puffs comprising in various respective proportions, potatoes, other vegetables, fruits and / or cereals and imagine all kinds of new recipes attractive and interesting from the point of view of industrial production, as a frozen product, for example. This is how a puff pastry of tomatoes and potatoes, or green peas and wheat flour or even carrots, corn flour and wheat flour lends itself to the preparation of whole dishes, such as the combination of a slice of meat or fish and a piece of puff pastry of the same dimensions, all coated with pancake batter and breading, then fried in oil, or the combination of a puff pastry shell and a stuffing of meat, egg or cheese, all sautéed in a pan, for example.

Quant aux feuilletés comprenant une forte proportion de fruits, par exemple moitié fruit/moitié farine de blé, en poids de matière sèche, on a constaté qu'ils présentent une texture très serrée et qu'ils peuvent donner sous la dent une impression semblable à celle que confère une tranche de fruit sec. Cela ouvre la possibilité de confectionner des analogues de fruits secs en grandes quantités, rapidement, sans le moindre déchet et donc à frais très réduits. As for the puffs comprising a high proportion of fruit, for example half fruit / half wheat flour, by weight of dry matter, it has been found that they have a very tight texture and that they can give an impression similar to the tooth. that of a slice of dried fruit. This opens up the possibility of making analogs of dried fruit in large quantities, quickly, without the slightest waste and therefore at very reduced costs.

Pour mettre en œuvre le procédé selon la présente invention, on peut utiliser, comme matière première, les légumes frais, crus ou cuits, nettoyés et parés, ou en conserves sèches, en liquide ou surgelées, les fruits frais, nettoyés et parés, ou en conserves en liquide ou surgelées, les céréales moulues ou réduites en flocons, les pommes de terre cuites ou séchées sous forme de flocons ou de granules, par exemple. On peut alors travailler cette matière première de manière à obtenir une pâte ou dispersion aqueuse contenant environ 8 à 40% en poids de matière sèche. Pour ce faire, s'il s'agit de fruits ou légumes entiers ou grossièrement divisés, on peut les broyer tels quels ou en rajoutant de l'eau si nécessaire. S'il s'agit de morceaux de légumes séchés, on peut les réhydrater, puis les broyer. S'il s'agit de granules ou de flocons de pommes de terre, on peut simplement leur ajouter de l'eau en les brassant. Au cas où l'on prévoit de fabriquer un même feuilleté avec des matières premières différentes, on peut mélanger ces matières premières au départ ou au cours du broyage ou de la reconstitution, ou encore après avoir confectionné séparément une dispersion ou pâte aqueuse de chacun d'eux. To implement the process according to the present invention, it is possible to use, as raw material, fresh vegetables, raw or cooked, cleaned and trimmed, or in dry preserves, in liquid or frozen, fresh fruits, cleaned and trimmed, or canned in liquid or frozen form, ground or flaked cereals, cooked or dried potatoes in the form of flakes or granules, for example. This raw material can then be worked so as to obtain an aqueous paste or dispersion containing approximately 8 to 40% by weight of dry matter. To do this, in the case of whole or roughly divided fruits or vegetables, they can be crushed as such or by adding water if necessary. If they are pieces of dried vegetables, they can be rehydrated and then ground. If they are granules or potato flakes, you can simply add water to them by stirring them. If it is planned to manufacture the same laminate with different raw materials, these raw materials can be mixed at the start or during grinding or reconstitution, or after having separately made an aqueous dispersion or paste of each of them. 'them.

On peut également ajouter à la dispersion ou pâte aqueuse des matières colorantes, des fibres végétales, des agents liants, des agents plastifiants, des arômes, des précurseurs d'arôme, des renforçateurs d'arôme et autres additifs alimentaires usuels pour s conférer au produit des propriétés nutritives, gustatives, de conservation ou de cohésion particulières. It is also possible to add to the aqueous dispersion or paste coloring matters, vegetable fibers, binding agents, plasticizing agents, flavorings, flavor precursors, flavor enhancers and other usual food additives to impart to the product. particular nutritional, taste, conservation or cohesive properties.

Une surface chauffée qui s'est révélée tout particulièrement pratique pour la mise en œuvre du présent procédé est celle d'un rouleau de séchage. On peut varier le nombre des rouleaux, leurs io dimensions, la largeur de l'interstice entre deux rouleaux contigus, la vitesse de rotation des rouleaux et la température de leurs surfaces dans de larges limites. On peut utiliser, par exemple, un séchoir à deux rouleaux qui ont des sens de rotation convergents par le haut sur l'interstice qui les sépare ou un séchoir à un rouis leau principal de fort diamètre à la périphérie duquel sont disposés plusieurs rouleaux satellites de diamètre plus petit. Si l'on utilise de tels séchoirs, on peut porter les deux rouleaux ou le rouleau principal à une température comprise entre environ 120 et 160°C, alimenter les rouleaux manuellement ou mécaniquement, 20 fixer la largeur de l'interstice entre les rouleaux dans les limites usuelles pour ce genre d'appareil et faire tourner les rouleaux à une vitesse telle que le temps de séchage soit compris entre environ 2 à 25 s. A heated surface which has been found to be particularly practical for the implementation of the present process is that of a drying roller. The number of rollers, their dimensions, the width of the gap between two adjacent rollers, the speed of rotation of the rollers and the temperature of their surfaces can be varied within wide limits. It is possible to use, for example, a dryer with two rollers which have directions of rotation converging from above on the interstice which separates them or a dryer with a main water of large diameter at the periphery of which are arranged several satellite rollers of smaller diameter. If such dryers are used, the two rollers or the main roller can be brought to a temperature between about 120 and 160 ° C, feed the rollers manually or mechanically, fix the width of the gap between the rollers in the usual limits for this kind of device and rotate the rollers at a speed such that the drying time is between about 2 to 25 s.

On peut détacher le film cohérent formé par la dispersion ou 25 pâte aqueuse séchée sur la surface chauffée à l'aide d'un racloir qui s'adapte bien à la surface en question. On peut détacher le film d'un rouleau de séchage, par exemple en appliquant un racloir à arête rectiligne sous un certain angle contre sa surface, parallèlement à son axe. Le film détaché peut présenter un taux 3o d'humidité résiduelle de l'ordre de 3 à 30% en poids. The coherent film formed by the dispersion or dried aqueous paste can be removed from the heated surface using a scraper which adapts well to the surface in question. The film can be detached from a drying roller, for example by applying a scraper with a straight edge at a certain angle against its surface, parallel to its axis. The detached film can have a residual moisture content of around 3 to 30% by weight.

On peut humidifier le film détaché en pulvérisant de l'eau dessus ou en le faisant passer dans un courant de vapeur, par exemple. On peut humidifier le film en sorte qu'il présente un taux d'humidité compris entre 10 et 90% en poids. On peut empiler des 35 feuilles distinctes du film ou enrouler sur un support plusieurs couches d'un ruban continu du film, par exemple. Si l'on utilise un séchoir à rouleaux, on peut recueillir et enrouler le film détaché sur un cylindre rotatif disposé parallèlement au rouleau. Dans ce cas, on peut humidifier le film au cours de son trajet entre 4o le rouleau de séchage et le cylindre ou pendant son enroulement. Si l'on choisit de pulvériser de l'eau sur le film que l'on enroule, on a avantage à utiliser, pour ce faire, une ou plusieurs buses à jet plat ou rond, de sorte que le film soit humidifié de façon homogène sur toute sa largeur. On utilise de préférence, pour l'humidi-45 fication, une eau ayant une température comprise entre 5 et 90° C. On peut ajouter à cette eau des matières colorantes, des arômes, des précurseurs d'arôme, des renforçateurs d'arôme et autres additifs alimentaires usuels pour conférer au produit des propriétés nutritives, gustatives ou de conservation particulières. 50 On peut comprimer les couches de film superposées en exerçant une pression sur la pile. Dans le cas de l'enroulement, on peut exercer une pression sur la pile durant sa formation à l'aide d'un rouleau parallèle au cylindre d'enroulement. The detached film can be moistened by spraying water on it or passing it through a stream of steam, for example. The film can be moistened so that it has a humidity level of between 10 and 90% by weight. One can stack separate sheets of film or wrap several layers of continuous film tape, for example, on a support. If a roller dryer is used, the detached film can be collected and rolled up on a rotating cylinder arranged parallel to the roller. In this case, the film can be moistened during its path between 4o the drying roller and the cylinder or during its winding. If one chooses to spray water on the film that is being rolled up, it is advantageous to use, for this purpose, one or more nozzles with flat or round jet, so that the film is uniformly moistened over its entire width. Preferably, for humidification, water having a temperature of between 5 and 90 ° C. It is possible to add to this water coloring matters, flavors, flavor precursors, flavor enhancers and other usual food additives to give the product special nutritional, taste or preservation properties. 50 The overlapping film layers can be compressed by applying pressure to the stack. In the case of winding, pressure can be exerted on the stack during its formation using a roller parallel to the winding cylinder.

On peut soumettre la pile en cours de formation à un chauf-55 fage susceptible d'améliorer sa texture en augmentant la cohésion des films entre eux. Dans le cas de l'enroulement, si le chauffage n'est pas déjà réalisé par le biais de l'humidification à la vapeur, par exemple, on peut disposer à cet effet un corps de chauffe, agissant par convection ou rayonnement, à une distance appro-6o priée du cylindre d'enroulement. The stack can be subjected during formation to a chauf-55 fage capable of improving its texture by increasing the cohesion of the films between them. In the case of winding, if the heating is not already carried out by means of steam humidification, for example, a heating body can be provided for this purpose, acting by convection or radiation, at a approximate distance required from the winding cylinder.

De préférence, on poursuit l'empilage ou l'enroulement de manière que l'on obtienne une épaisseur totale de couches superposées comprimées comprise entre environ 0,1 et 10 cm. Dans le cas de l'enroulement, on peut séparer le feuilleté obtenu en le 65 coupant suivant une génératrice du cylindre puis l'étaler à plat. Preferably, the stacking or winding is continued so that a total thickness of compressed superimposed layers is obtained of between approximately 0.1 and 10 cm. In the case of winding, the laminate obtained can be separated by cutting it 65 along a generatrix of the cylinder and then spreading it out flat.

Comme indiqué plus haut, quoique le présent produit puisse être consommé pour lui-même après l'avoir apprêté de toutes sortes de-manières telles qu'à la grande friture ou au four à micro As mentioned above, although this product can be consumed for its own sake after having prepared it in all kinds of ways, such as deep frying or micro oven

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ondes, comme amuse-bouche ou snack par exemple, à la poêle ou à l'eau, dans un potage par exemple, on préfère l'utiliser à l'état frais ou après l'avoir conservé par dessiccation, surgélation ou stérilisation en boîte, dans la préparation de produits culinaires complets ou diététiques originaux, du type bouchées, canapés, gratins, roulades et autres rissoles, par exemple. waves, as an appetizer or snack for example, in a pan or in water, in a soup for example, we prefer to use it in a fresh state or after having preserved it by desiccation, deep-freezing or sterilization in box , in the preparation of original complete or dietetic culinary products, such as bites, canapes, gratins, roulades and other rissoles, for example.

Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustration du procédé de fabrication du produit selon l'invention, du produit lui-même et de ses applications. Les pourcentages sont pondéraux. The following examples are given by way of illustration of the process for manufacturing the product according to the invention, the product itself and its applications. The percentages are by weight.

Exemple 1 : Example 1:

On nettoie, pare et cuit des pommes de terre de la variété Bintje. On les réduit en une purée ou dispersion aqueuse contenant 20% de matière sèche. Bintje potatoes are cleaned, adorned and cooked. They are reduced to a puree or aqueous dispersion containing 20% of dry matter.

On sèche cette dispersion sur un séchoir Gouda à un rouleau principal de 50 cm de longueur et 50 cm de diamètre équipé de 4 rouleaux satellites de 13 cm de diamètre. On ajuste la pression de vapeur de chauffage dans le rouleau principal à 3 atm4 l'interstice entre les rouleaux à 5 mm et la vitesse de rotation du rouleau principal à 4,3 t/mn. On obtient un film sec de près de 50 cm de largeur. This dispersion is dried on a Gouda dryer with a main roller 50 cm long and 50 cm in diameter equipped with 4 satellite rollers 13 cm in diameter. The heating steam pressure in the main roller is adjusted to 3 atm4 the gap between the rollers at 5 mm and the speed of rotation of the main roller at 4.3 rpm. A dry film almost 50 cm wide is obtained.

On enroule à mesure le film sec autour d'un cylindre de 40 cm de diamètre entraîné par un moteur à vitesse variable. On ajuste la vitesse de rotation du cylindre, de manière que le film ne soit pas étiré. The dry film is wound around a 40 cm diameter cylinder driven by a variable speed motor. The rotational speed of the cylinder is adjusted so that the film is not stretched.

On pulvérise de l'eau sur le film au cours de son trajet entre le séchoir et le cylindre d'enroulement au moyen de deux buses à jet circulaire, alignées parallèlement au cylindre d'enroulement et alimentées sous une pression telle qu'elles débitent ensemble 141 d'eau/mn. On dirige simultanément sur le film un courant de vapeur débitée par une conduite percée de petits trous, disposée sous le film, entre le séchoir et le cylindre d'enroulement. Les jets sortant de la conduite sont redistribués en un courant plat relativement homogène à l'aide d'une grille placée immédiatement au-dessus de la conduite. On ajuste le débit de vapeur à 40 kg/mn. Water is sprayed on the film during its path between the dryer and the winding cylinder by means of two circular jet nozzles, aligned parallel to the winding cylinder and supplied under a pressure such that they flow together. 141 water / min. Simultaneously, a stream of steam is delivered to the film, delivered by a pipe pierced with small holes, placed under the film, between the dryer and the winding cylinder. The jets leaving the pipe are redistributed in a relatively homogeneous flat current using a grid placed immediately above the pipe. The steam flow rate is adjusted to 40 kg / min.

On comprime la pile en formation, en exerçant sur elle une légère pression à l'aide d'un rouleau en métal revêtu de plastique de 12 cm de diamètre, placé parallèlement au et au-dessu du cylindre d'enroulement. On chauffe la pile en formation à l'aide d'un corps de chauffe linéaire à rayon infrarouge disposé parallèlement au cylindre à environ 10 cm de celui-ci, du côté opposé à celui qui fait face au séchoir. Le corps de chauffe dissipe une puissance de 6000 W. The stack in compression is compressed, exerting a slight pressure on it using a metal roller coated with plastic 12 cm in diameter, placed parallel to and above the winding cylinder. The stack in formation is heated using a linear infrared ray heating body disposed parallel to the cylinder about 10 cm from the latter, on the side opposite to that which faces the dryer. The heating body dissipates a power of 6000 W.

On distribue la purée à la main sur le séchoir et l'on poursuit le processus durant 1 h. On sépare le feuilleté du cylindre en le découpant suivant une génératrice du cylindre. Il présente une texture feuilletée homogène, compacte, légèrement sablée, une couleur très claire, presque blanche et un goût naturel de pommes de terre. Sa teneur en matière sèche est de 40% et son épaisseur de environ 1 cm. On le surgèle pour le conserver. The mash is distributed by hand on the dryer and the process is continued for 1 hour. The laminate is separated from the cylinder by cutting it along a generatrix of the cylinder. It has a homogeneous, compact, slightly sanded flaky texture, a very light, almost white color and a natural potato taste. Its dry matter content is 40% and its thickness is approximately 1 cm. We freeze it to keep it.

Exemple 2 à 16: Example 2 to 16:

On fabrique toute une série de feuilletés d'une manière analogue à celle décrite dans l'exemple 1, avec diverses matières premières choisies parmi les fruits, légumes et céréales, ainsi que leurs mélanges. En général, pour préparer la suspension ou pâte aqueuse, autrement dit la purée, un brasseur mécanique suffit. Mais, de cas en cas, pour affiner la purée, on recourt aux services d'un moulin colloïdal. Pour chaque fabrication, on prépare une bassine d'une cinquantaine de kilos de purée. Selon la fluidité de la purée, on la distribue sur le séchoir à l'aide d'une pompe ou à la main. La durée de chaque fabrication oscille entre 30 mn et 2 h. On actionne tantôt trois des satellites du séchoir, tantôt tous les quatre. L'humidification est réalisée à l'aide d'eau ou de vapeur ou des deux. On utilise le chauffage infrarouge de cas en cas, lorsqu'on constate qu'il améliore vraiment la cohésion des films dans la pile. Le tableau donne le détail des matières premières utilisées, l'essentiel des conditions de travail et les résultats obte-nus' (Tableau enfin de brevet) A whole series of laminates is produced in a manner analogous to that described in Example 1, with various raw materials chosen from fruits, vegetables and cereals, as well as their mixtures. In general, to prepare the aqueous suspension or paste, in other words mash, a mechanical stirrer is sufficient. But, case by case, to refine the puree, we have recourse to the services of a colloid mill. For each production, a basin of around fifty kilos of mash is prepared. Depending on the fluidity of the puree, it is distributed on the dryer using a pump or by hand. The duration of each production varies between 30 min and 2 h. Sometimes we activate three of the dryer satellites, sometimes all four. Humidification is performed using water or steam or both. Infrared heating is used on a case-by-case basis, when it is found that it really improves the cohesion of the films in the stack. The table gives details of the raw materials used, most of the working conditions and the results obtained (Finally, patent table)

Pour conserver les feuilletés de cette série d'exemples 1 à 16, on les emballe individuellement dans des housses en matière plastique, on les surgèle rapidement et on les entrepose à — 20° C. To keep the laminates from this series of examples 1 to 16, they are individually wrapped in plastic covers, they are quickly frozen and stored at - 20 ° C.

Exemple 17 : Example 17:

On détache des couches de 2 à 3 mm d'épaisseur du feuilleté dégelé de pommes de terre de l'exemple 1, on en découpe des morceaux d'environ 3 cm sur 3 et on les passe au four à microondes. On obtient des amuse-bouche croustillants, de goût plaisant. Layers 2 to 3 mm thick are detached from the thawed puff pastry of Example 1, pieces of about 3 cm by 3 are cut out and they are placed in a microwave oven. You get crispy appetizers, pleasant taste.

Exemple 18: Example 18:

On recouvre un filet de cabillaud d'une couche de feuilleté de même épaisseur. On enrobe le tout de pâte à crêpes et de panure, on le frit à l'huile et on le surgèle. Avant de le consommer, on le saute quelques instants à la margarine dans une poêle. On prépare de cette façon quatre filets recouverts chacun d'un morceau de feuilleté différent, à savoir du feuilleté dégelé des exemples respectifs 6 (tomates et pommes de terre), 11 (pommes de terre et fibres), 14 (pois verts et farine de blé) et 15 (carottes et farines de blé et de maïs). Les feuilletés forment une combinaison très heureuse avec le poisson et donnent des produits de textures et de goûts attrayants. We cover a cod fillet with a layer of laminate of the same thickness. The whole is coated with pancake batter and breading, it is fried in oil and frozen. Before consuming it, sauté it for a few moments in margarine in a pan. In this way, four fillets are prepared, each covered with a different piece of puff pastry, namely thawed puff pastry from the respective examples 6 (tomatoes and potatoes), 11 (potatoes and fibers), 14 (green peas and flour of wheat) and 15 (carrots and flour of wheat and corn). The puffs form a very happy combination with the fish and give products of attractive textures and tastes.

Exemple 19: Example 19:

On prépare un met du genre lasagne composé de couches successives de sauce béchamel, feuilleté de pommes de terre dégelé de l'exemple 1, farce à la viande, feuilleté de pommes de terre, farce à la viande, feuilleté de pommes de terre et sauce béchamel. On prépare de la même manière un second met dans lequel on remplace la farce à la viande par une farce aux champignons. On surgèle les deux produits. Avant de les consommer, on les chauffe au four 30 à 40 mn à 225° C. La structure des deux produits s'est bien conservée, surtout celle du produit aux champignons. On obtient ainsi un met savoureux aux pommes de terre qu'il ne serait pas possible de préparer si l'on ne disposait de celles-ci que sous forme de flocons, de granules ou de morceaux de tubercules fraîches, car la structure s'affaisserait par suite de la diffusion de la sauce de la farce à travers les couches de pommes de terre. Preparing a lasagna dish consisting of successive layers of béchamel sauce, thawed potato puff pastry from Example 1, meat stuffing, potato puff pastry, meat stuffing, potato puff pastry and sauce Bechamel. A second dish is prepared in the same way in which the meat stuffing is replaced by a mushroom stuffing. The two products are frozen. Before consuming them, they are heated in the oven for 30 to 40 minutes at 225 ° C. The structure of the two products has been well preserved, especially that of the mushroom product. We thus obtain a tasty dish with potatoes which it would not be possible to prepare if we only had them in the form of flakes, granules or pieces of fresh tubers, because the structure would collapse as a result of the spreading of the stuffing sauce through the potato layers.

Exemple 20: Example 20:

On prélève une couche de 2 mm d'épaisseur sur le feuilleté dégelé de pommes de terre de l'exemple 1. On en découpe un cercle que l'on replie sur lui-même en forme de demi-lune. On y glisse un œuf cru, des épices et des légumes finement hâchés. On pince les bords pour fermer la rissole ainsi formée. On frit la rissole à l'huile. On la surgèle. Avant de la consommer, on la réchauffe au four. Elle est croustillante et sa farce se marie très bien avec le goût de pommes de terre de sa croûte. A 2 mm thick layer is taken from the thawed puff pastry of Example 1. A circle is cut out which is folded back on itself in the shape of a half moon. You can put in a raw egg, spices and finely chopped vegetables. The edges are pinched to close the rissole thus formed. We fry the rissole in oil. We freeze it. Before consumption, it is reheated in the oven. It is crisp and its stuffing goes very well with the potato taste of its crust.

Exemple 21 : Example 21:

On recouvre un morceau du feuilleté dégelé de l'exemple 11 d'une couche de sauce à la viande et on le surgèle. Avant de consommer cette espèce de canapé, on le réchauffe au four. Ce produit tout simple ne manque pas d'attrait. Cover a piece of the thawed puff pastry from Example 11 with a layer of meat sauce and freeze it. Before consuming this kind of sofa, it is heated in the oven. This simple product is not without appeal.

Exemple 22: Example 22:

Au cours de la confection d'une pizza recouverte de fromage maigre et de champignons, on remplace le fond normal en pâte à base de farine par un disque du feuilleté dégelé de l'exemple 11. On obtient un produit très convenable qui présente un intérêt certain du point de vue diététique. During the preparation of a pizza covered with lean cheese and mushrooms, the normal base in flour-based dough is replaced by a thawed flaky disc from Example 11. A very suitable product is obtained which is of interest certain from a dietetic point of view.

Exemple 23: Example 23:

On prépare une farce avec de la viande de bœuf hâchée, des We prepare a stuffing with minced beef,

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

40 40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

5 5

618 850 618,850

oignons hâchés et des épices. On la roule en boudins que l'on enveloppe dans une couche mince du feuilleté dégelé de l'exemple 11 et que l'on surgèle. Avant de consommer ces roulades, on les saute à la margarine dans une poêle. Les roulades sautées présentent une enveloppe croustillante, un intérieur s juteux, un goût fameux et un aspect général vraiment très appétissant. chopped onions and spices. It is rolled into rolls which are wrapped in a thin layer of the thawed laminate of Example 11 and which are frozen. Before consuming these roulades, they are sautéed in margarine in a pan. The sauteed roulades have a crispy shell, a juicy interior, a famous taste and a very appetizing overall appearance.

Exemple 24: Example 24:

On recouvre un filet de cabillaud d'une couche de fromage, on l'étend sur un morceau de feuilleté dégelé de l'exemple 1 et on le surgèle. Avant de consommer ce gratin au poisson, on le réchauffe au four. Le feuilleté a gonflé au four et donne au gratin une note attrayante. A layer of cod is covered with a layer of cheese, it is spread over a piece of thawed puff pastry from Example 1 and it is frozen. Before eating this gratin with fish, it is heated in the oven. The puff pastry has swelled in the oven and gives the gratin an attractive note.

fil wire

Exemple Purée Séchoir, Humidification Feuilleté N° — rouleau principal Example Mash Dryer, Laminated Humidification N ° - main roller

Teneur en matière sèche (%) Dry matter content (%)

(t/mn) (rpm)

Pression vapeur Steam pressure

(atm) (ATM)

Eau (1/mn) Water (1 / min)

Vapeur (kg/mn) Steam (kg / min)

Teneur en matière sèche (%). ' Dry matter content (%). ''

Couleur Color

Texture Texture

Goût Taste

1 1

Purée de pommes de terre fraîches cuites Cooked fresh mashed potatoes

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

40 40

blanc compacte, sablée pommes de terre compact white, shortbread potatoes

2 2

43% farine de pois jaunes malaxée avec 43% yellow pea flour kneaded with

57% pommes de terre fraîches cuites 57% fresh cooked potatoes

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

46 46

crème compacte, sablée pommes de terre compact cream, shortbread potatoes

3 3

Farine de pois jaunes+eau, homogénéisée Homogenized yellow pea flour + water

38 38

8,5 8.5

2 2

16 16

20 20

51 51

caramel croustillante léger de pois light crisp caramel with peas

4 4

Farine de pois verts + eau, homogénéisée Green pea flour + water, homogenized

25 25

8,5 8.5

2 2

16 16

—i —I

59 59

vert gommeuse pois gummy green peas

5 5

50% bananes malaxées + 50% farine de blé, homogénéisée 50% mixed bananas + 50% wheat flour, homogenized

31 31

4,3 4.3

4 4

14 14

— -

38 38

gris dense, très gommeuse banane séchée dense gray, very gummy dried banana

6 6

62% concentré tomates malaxé avec 62% tomato paste, kneaded with

38% granules pommes de terre 38% potato granules

30 30

4,3 4.3

5 5

10 10

— -

33 33

rouge serrée tomate tight red tomato

7 7

45% farine blé malaxée avec 55% purée de pommes, 45% kneaded wheat flour with 55% apple puree,

puis homogénéisée then homogenized

33 33

4,5 4.5

— -

40 40

38 38

beige dense, coriace pomme séchée dense beige, leathery dried apple

8 8

50% purée de pommes malaxée avec 50% de pommes de terre 50% kneaded apple puree with 50% potatoes

fraîches cuites, homogénéisée fresh cooked, homogenized

25 25

1,8 1.8

5 5

10 10

— -

40 40

jaune dense pomme dense apple yellow

9 9

14% poudre d'oignons lyophilisée malaxée avec 14% lyophilized onion powder kneaded with

86% pommes de terre fraîches cuites 86% fresh cooked potatoes

25 25

4,3 4.3

3 3

10 10

— -

38 38

crème compacte, friable oignon rôti compact cream, crumbly roasted onion

10 10

50% poudre de carottes lyophilisée malaxée avec 50% freeze-dried carrot powder kneaded with

50% farine de blé + eau 50% wheat flour + water

24 24

3,3 3.3

4,5 4.5

14 14

— -

45 45

orange serrée, gommeuse léger de carottes tight orange, light gummy of carrots

11 11

90% pommes de terre fraîches cuites malaxées avec 90% fresh cooked potatoes kneaded with

10% fibres de pommes de terre 10% potato fiber

26 26

3 3

12 12

40 40

42 42

blanc feutrée, friable pommes de terre felted white, crumbly potatoes

12 12

50% flocons de soja malaxés avec 50% farine de maïs + eau, 50% kneaded soy flakes with 50% corn flour + water,

puis homogénéisés then homogenized

33 33

5 5

3,5 3.5

12 12

40 40

45 45

jaune croquante pain fade crisp yellow bland bread

13 13

20% flocons de soja malaxés avec 80% pommes de terre 20% kneaded soy flakes with 80% potatoes

fraîches cuites fresh cooked

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

20 20

35 35

crème compacte, sablée pommes de terre compact cream, shortbread potatoes

14 14

50% pois verts surgelés malaxés + 50% kneaded frozen green peas +

50% farine de blé, homogénéisée 50% wheat flour, homogenized

29 29

4,3 4.3

3 3

10 10

— -

39 39

vert aqueuse pois watery green pea

15 15

66% carottes surgelées moulues +17% farine de maïs +17% 66% ground frozen carrots + 17% corn flour + 17%

farine de blé, malaxée wheat flour, kneaded

30 30

4 4

10 10

— -

40 40

orange serrée carottes tight orange carrots

16 16

70% concentré d'épinards surgelé malaxé avec 30% 70% frozen spinach concentrate, kneaded with 30%

farine de blé wheat flour

35 35

5 5

3 3

12 12

_ _

32 32

vert lâche loose green

épinards spinach

Claims

618,850

1. A method of manufacturing a food product with a flaky texture, characterized in that an aqueous dispersion or paste of fruit, vegetables and / or cereals is prepared, that a layer is formed on a surface heated, the layer is dried on this surface so that it forms a coherent film, the film is peeled from the heated surface, the film is moistened and a pile is formed of superimposed layers of the moistened film, while compressing the superimposed layers.

2. Method according to claim 1, characterized in that the dispersion or aqueous paste has a dry matter content of between 8 and 40% by weight.

2

3. Method according to claim 1, characterized in that the film is moistened so that its water content is between 10 and 90% by weight.

4. Method according to claim 1, characterized in that the aqueous dispersion or paste is dried on a roller drier and that the film is detached from a roller using a scraper applied against the roller.

5. Method according to claim 4, characterized in that the detached film is wound on a rotary cylinder parallel to the roller.

6. Method according to claim 5, characterized in that the detached film is moistened by spraying water or by directing a jet of steam on it before or during its winding.

7. Method according to claim 5, characterized in that the stack is compressed during its formation by exerting on it a slight pressure using a roller parallel to the winding cylinder.

8. Method according to claim 1, characterized in that one dries or that one freezes the stack formed.