CH621242A5

CH621242A5 - Food product with flaky texture

Info

Publication number: CH621242A5
Application number: CH103180A
Authority: CH
Inventors: Heinz Bauer; David Robert Farr; Juerg Loeliger
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1977-02-17
Filing date: 1980-02-08
Publication date: 1981-01-30
Also published as: ZA78145B; FR2380742B1; CA1102612A; ATA112078A; SE436965B; SE7801696L; CH618850A5; DE2759046C3; AU513500B2; DE2759046B2; IE780339L; IE46459B1; NL7801852A; JPS5842750B2; NL183697C; DE2759046A1; ES467036A1; NZ186213A; AU3307878A; JPS53121950A

Description

La présente invention a pour objet un produit alimentaire de texture feuilletée composé d'une multitude de films cohérents superposés et soudés au moins partiellement les uns aux autres. The present invention relates to a food product of laminated texture composed of a multitude of coherent films superimposed and welded at least partially to each other.

On connaît un procédé de fabrication d'un succédané de chair de bœuf, de poulet ou de poisson, dans lequel on prépare une solution ou dispersion aqueuse de protéine végétale contenant jusqu'à 40% d'huile en poids de matière sèche, on convertit la solution ou dispersion en un film cohérent en la séchant sur un tambour, on empile les unes sur les autres plusieurs couches du film détaché du tambour, on réhydrate toute la pile obtenue et l'on sèche et réhydrate la pile encore une ou plusieurs fois pour lui donner une bonne résistance sous la dent. Ce procédé fait donc usage des propriétés de cohésion et d'adhérence des matières riches en protéines pour faire un succédané de la viande de structure feuilletée qui donne sous la dent une impression semblable à celle que l'on ressent en mâchant un morceau de chair de bœuf, de poulet ou de poisson. A process is known for manufacturing a beef, chicken or fish meat substitute, in which an aqueous solution or dispersion of vegetable protein containing up to 40% oil by weight of dry matter is prepared, it is converted the solution or dispersion into a coherent film by drying it on a drum, several layers of film detached from the drum are stacked on top of each other, the whole pile obtained is rehydrated and the stack is dried and rehydrated one or more times to give it a good resistance under the tooth. This process therefore makes use of the cohesion and adhesion properties of protein-rich materials to make a substitute for meat with a laminated structure which gives under the tooth an impression similar to that which one feels when chewing a piece of flesh. beef, chicken or fish.

On connaît un procédé de fabrication de feuilles de matière végétale dans lequel on broie des fruits, des légumes ou des débris végétaux en présence d'eau, on soumet le broyât à l'action enzy-matique d'un mélange de cellulase et de pectinase, on coule la pâte sur une surface plane et on la sèche à l'air chaud. Dans ce procédé, on utilise les propriétés filmogènes des Oligosaccharides résultant de la dégradation des hémi-celluloses et de la pectine contenues dans la matière végétale utilisée. Les végétaux contenant beaucoup d'amidon, notamment les pommes de terre, y sont déconseillés, car ils permettent difficilement d'obtenir une feuille d'un seul tenant. A process is known for manufacturing sheets of plant material in which fruits, vegetables or plant debris are crushed in the presence of water, the ground material is subjected to the enzymatic action of a mixture of cellulase and pectinase , pour the dough on a flat surface and dry it with hot air. In this process, the film-forming properties of the oligosaccharides resulting from the degradation of the hemi-celluloses and of the pectin contained in the plant material used are used. Plants containing a lot of starch, especially potatoes, are not recommended because they make it difficult to obtain a leaf in one piece.

On connaît encore divers autres procédés de fabrication de produits alimentaires à base de fruits ou de légumes sous forme de feuilles ou de morceaux de feuille. Dans l'un, on forme une dispersion aqueuse d'une matière végétale telle qu'une farine de pommes de terre et de riz, voire une purée de pommes ou de bananes, on la fait mousser, on sèche la mousse sur une bande de séchage, voire sur un tambour, on découpe la feuille encore souple obtenue en morceaux que l'on frit pour obtenir des chips. Dans un autre, on produit des conserves séchées en laminant et séchant une purée concentrée de fruits ou de légumes. Dans un autre encore, on broie des céréales, des légumes ou des plantes fourragères, on y ajoute de l'eau, des liants et des plastifiants, on obtient une masse visqueuse que l'on sèche sur un ruban d'acier. On forme de cette façon une feuille continue présentant une élasticité et une résistance à la traction suffisante pour être utilisée comme papier d'emballage comestible, pour rations alimentaires par exemple. Dans ce genre de procédés, on s'attache donc à la fabrication de produits finis sous forme de morceaux de feuille ou de feuilles d'un seul tenant, cohérents et relativement résistants. Various other methods of manufacturing food products based on fruits or vegetables in the form of leaves or leaf pieces are also known. In one, an aqueous dispersion of a vegetable material such as a potato and rice flour, or even an apple or banana puree is formed, it is made to foam, the foam is dried on a strip of drying, or even on a drum, the still flexible sheet obtained is cut into pieces which are fried to obtain chips. In another, dried preserves are produced by laminating and drying a concentrated fruit or vegetable puree. In yet another, grains, vegetables or fodder plants are ground, water, binders and plasticizers are added, a viscous mass is obtained which is dried on a steel tape. This forms a continuous sheet having sufficient elasticity and tensile strength to be used as edible wrapping paper, for food rations for example. In this type of process, we therefore focus on the manufacture of finished products in the form of pieces of sheet or sheets in one piece, consistent and relatively resistant.

On connaît aussi un procédé de fabrication d'un produit du genre chips, dans lequel on mélange de la pomme de terre cuite déshydratée, c'est-à-dire des flocons ou des granules de pommes de terre, à une bouillie de pommes de terre crue ou d'un légume tel que l'oignon ou d'un fruit tel que la pomme, on lamine le mélange, on obtient une feuille et l'on découpe la feuille ou deux feuilles superposées en morceaux que l'on passe à la friture. Les morceaux superposés donnent des produits ressemblant à des pommes soufflées. Il s'agit simplement de chips un peu plus épais que la normale, de structure semblable aux chips résultant de la découpe d'une feuille unique. There is also known a process for manufacturing a product of the crisps type, in which dehydrated baked potato, that is to say flakes or granules of potatoes, is mixed with a potato porridge. raw earth or of a vegetable such as onion or of a fruit such as apple, one laminates the mixture, one obtains a leaf and one cuts the leaf or two superimposed leaves in pieces which one passes to frying. The overlapping pieces give products resembling puffed apples. It is simply a little thicker than normal chips, with a structure similar to the chips resulting from the cutting of a single sheet.

On connaît enfin les procédés de fabrication de flocons de matière végétale, dans lesquels on prépare une bouillie de cette matière, une bouillie de pommes de terre par exemple, on sèche la bouillie sur rouleaux, on détache le film formé sur un rouleau et l'on brise ce film en menus morceaux qui sont autant de flocons. Ce genre de film est friable et se réduit facilement en flocons. Finally, the processes for manufacturing flakes of vegetable material are known, in which a slurry of this material is prepared, for example a potato slurry, the slurry is dried on rollers, the film formed on a roller is detached and the we break this film into tiny pieces that are so many flakes. This kind of film is brittle and easily reduced to flakes.

La présente invention propose, à titre de produit alimentaire nouveau ayant ses qualités propres et susceptible d'applications originales, un produit alimentaire de structure feuilletée composé d'une multitude de films cohérents superposés et soudés au moins partiellement les uns aux autres, remarquable par le fait que les films se composent en majeure partie au moins de fragments agglutinés de fruits, de légumes et/ou de céréales. The present invention proposes, as a new food product having its own qualities and capable of original applications, a food product of laminated structure composed of a multitude of coherent films superimposed and welded at least partially to each other, remarkable for the the fact that the films consist for the most part at least of agglutinated fragments of fruits, vegetables and / or cereals.

On a constaté en effet que, contre toute prévision faisable au vu de l'état de la technique, il était possible de fabriquer un produit structuré en empilant des films de végétaux pauvres en protéine et riches en amidon ou en cellulose. On aurait pu penser que les films individuels seraient trop friables pour être manipulés. En fait, il s'est avéré que l'on peut broyer toutes sortes de légumes, tels que des pommes de terre, des tomates, des carottes ou des oignons et toutes sortes de fruits, tels que des pommes ou des bananes par exemple, en confectionner ime dispersion ou pâte aqueuse et sécher çette dernière sur tambour par exemple, après y avoir ou non mêlé à volonté une farine de céréale telle que le maïs ou le blé par exemple, pour obtenir un film cohérent que l'on peut détacher, saisir sans qu'il se brise, humidifier et par exemple enrouler sur un cylindre parallèle au rouleau et que l'on peut obtenir ainsi une pile de couches superposées dé films qui adhèrent suffisamment les uns aux autres pour former un produit structuré qui ne se désagrège pas et se prête à toutes sortes de préparations et d'applications intéressantes et originales. It has in fact been found that, against any feasible forecast in view of the state of the art, it was possible to manufacture a structured product by stacking plant films poor in protein and rich in starch or cellulose. One would have thought that the individual films would be too brittle to be handled. In fact, it turned out that we can grind all kinds of vegetables, such as potatoes, tomatoes, carrots or onions and all kinds of fruits, such as apples or bananas for example, make a dispersion or aqueous paste and dry this last on a drum for example, after having mixed or not at will a cereal flour such as corn or wheat for example, to obtain a coherent film which can be detached, grasp without breaking, moisten and, for example, roll up on a cylinder parallel to the roller and thus obtain a stack of superimposed layers of films which adhere sufficiently to each other to form a structured product which does not fall apart not and lends itself to all kinds of interesting and original preparations and applications.

Dans la suite du présent exposé, pour des raisons de simplification du langage, on appellera «feuilleté» ce produit, étant entendu que l'on comprend par là un produit de texture feuilletée composé d'une multitude de films cohérents superposés et soudés au moins partiellement les uns aux autres, les films se composant de fragments agglutinés de matière alimentaire. On parlera donc d'un feuilleté de légumes, de fruits et/ou de céréales, sans craindre la confusion avec la spécialité de pâtisserie appelée feuilleté, avec laquelle le produit selon la présente invention ne présente que peu de similitude, aussi bien dans la composition que dans l'aspect. Dans l'expression «fragments agglutinés» de matière alimentaire telle que des légumes, des fruits et/ou des céréales, le mot «fragment» est employé dans un sens large et couvre les corpuscules ou particules de toutes dimensions qui résultent du broyage ou de la mouture des matières en question. In the remainder of this presentation, for reasons of simplification of the language, this product will be called "laminated", it being understood that this means a product of laminated texture composed of a multitude of coherent films superimposed and welded at least partially to each other, the films consisting of agglutinated fragments of food material. We therefore speak of a puff pastry of vegetables, fruit and / or cereals, without fear of confusion with the specialty of pastry called puff pastry, with which the product according to the present invention has very little similarity, as well in composition than in appearance. In the expression "agglutinated fragments" of food material such as vegetables, fruits and / or cereals, the word "fragment" is used in a broad sense and covers corpuscles or particles of all sizes which result from grinding or the grinding of the materials in question.

Une forme d'exécution préférée du produit selon la présente invention est un feuilleté de pommes de terre. Une autre forme d'exécution est un feuilleté de pommes de terre ou de céréales et de fruits ou de légumes, les céréales étant de préférence le maïs ou le blé, les légumes étant de préférence la tomate, les carottes, les épinards, les petits pois ou l'oignon et les fruits étant de préférence la pomme ou la banane. On a constaté qu'un feuilleté de pommes de terre selon la présente invention se prête admirablement à la confection d'un nombre varié de plats combinés inspirés de spécialités connues telles que les lasagnes ou les pizzas, par exemple, ou tout à fait nouveaux tels que des roulades de viande A preferred embodiment of the product according to the present invention is a puff pastry of potatoes. Another embodiment is a puff pastry of potatoes or cereals and fruits or vegetables, the cereals preferably being corn or wheat, the vegetables preferably being tomato, carrots, spinach, baby peas or onion and fruits being preferably apple or banana. It has been found that a puff pastry of potatoes according to the present invention lends itself admirably to the preparation of a varied number of combined dishes inspired by known specialties such as lasagna or pizzas, for example, or entirely new such that meat rolls

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enveloppée dans la pomme de terre ou un gratin de poisson sur canapé de pommes de terre, par exemple. Le feuilleté de pommes de terre présente une structure suffisamment stable pour en permettre des applications qui auraient été impensables tant qu'on n'avait à disposition que des flocons, des granules ou des morceaux de pommes de terre. Pour ce genre d'applications, la pomme de terre peut être avantageusement combinée avec de la tomate ou avec un légume vert tel que les petits pois ou les épinards, par exemple. wrapped in potato or a gratin of fish on a couch of potatoes, for example. The puff pastry has a structure which is sufficiently stable to allow applications which would have been unthinkable as long as only flakes, granules or pieces of potato were available. For this kind of application, the potato can be advantageously combined with tomato or with a green vegetable such as peas or spinach, for example.

On peut concevoir toutes sortes de feuilletés comprenant dans des proportions respectives variées des pommes de terre, d'autres légumes, des fruits et/ou des céréales et imaginer toutes sortes de recettes nouvelles attrayantes et intéressantes du point de vue de la réalisation industrielle, sous forme de produit surgelé par exemple. C'est ainsi qu'un feuilleté de tomates et de pommes de terre, ou de petits pois et de farine de blé ou encore de carottes, de farine de maïs et de farine de blé se prête à la confection de mets complets, tels que la combinaison d'une tranche de viande ou de poisson et d'un morceau de feuilleté de mêmes dimensions, le tout enrobé de pâte à crêpes et de panure puis frit à l'huile, ou la combinaison d'une enveloppe de feuilleté et d'une farce de viande, d'oeuf ou de fromage, le tout sauté à la poêle, par exemple. We can design all kinds of puffs comprising in various respective proportions potatoes, other vegetables, fruits and / or cereals and imagine all kinds of new recipes attractive and interesting from the point of view of industrial production, under form of frozen product for example. Thus, a puff pastry of tomatoes and potatoes, or green peas and wheat flour or even carrots, corn flour and wheat flour lends itself to the preparation of whole dishes, such as the combination of a slice of meat or fish and a piece of puff pastry of the same dimensions, all coated with pancake batter and breading then fried in oil, or the combination of a puff pastry shell and '' a stuffing of meat, eggs or cheese, all sautéed in a pan, for example.

Quant aux feuilletés comprenant une forte proportion de fruit, par exemple moitié fruit/moitié farine de blé, en poids de matière sèche, on a constaté qu'ils présentent une texture très serrée et qu'ils peuvent donner sous la dent une impression semblable à celle que confère une tranche de fruit sec. Ceci ouvre la possibilité de confectionner des analogues de fruits secs en grandes quantités, rapidement, sans le moindre déchet et donc à frais très réduits. As for the puffs comprising a high proportion of fruit, for example half fruit / half wheat flour, by weight of dry matter, it has been found that they have a very tight texture and that they can give an impression similar to the tooth. that of a slice of dried fruit. This opens up the possibility of making analogs of dried fruit in large quantities, quickly, without the slightest waste and therefore at very reduced costs.

Pour mettre en œuvre le procédé de fabrication du produit selon l'invention, on peut utiliser comme matière première les légumes frais, crus ou cuits, nettoyés et parés, ou en conserves sèches, en liquide ou surgelées, les fruits frais, nettoyés et parés, ou en conserves en liquide ou surgelées, les céréales moulues ou réduites en flocons, les pommes de terre cuites ou séchées sous forme de flocons ou de granules, par exemple. On peut alors travailler cette matière première de manière à obtenir une pâte ou dispersion aqueuse contenant environ 8 à 40% en poids de matière sèche. Pour ce faire, s'il s'agit de fruits ou légumes entiers ou grossièrement divisés, on peut les broyer tels quels ou en rajoutant de l'eau si nécessaire. S'il s'agit de morceaux de légumes séchés, on peut les réhydrater puis les broyer. S'il s'agit de granules ou de flocons de pommes de terre, on peut simplement leur ajouter de l'eau en les brassant. Au cas où l'on prévoit de fabriquer un même feuilleté avec des matières premières différentes, on peut mélanger ces matières premières au départ ou au cours du broyage ou de la reconstitution, ou encore après avoir confectionné séparément une dispersion ou pâte aqueuse de chacun d'eux. To implement the process for manufacturing the product according to the invention, fresh raw vegetables, raw or cooked, cleaned and trimmed, or canned dried fruit, in liquid or frozen form, fresh fruits, cleaned and trimmed, can be used as raw material. , or canned in liquid or frozen form, ground or flaked cereals, cooked or dried potatoes in the form of flakes or granules, for example. This raw material can then be worked so as to obtain an aqueous paste or dispersion containing approximately 8 to 40% by weight of dry matter. To do this, in the case of whole or roughly divided fruits or vegetables, they can be crushed as such or by adding water if necessary. If they are pieces of dried vegetables, they can be rehydrated and then ground. If they are granules or potato flakes, you can simply add water to them by stirring them. If it is planned to manufacture the same laminate with different raw materials, these raw materials can be mixed at the start or during grinding or reconstitution, or after having separately made an aqueous dispersion or paste of each of them. 'them.

On peut également ajouter à la dispersion ou pâte aqueuse des matières colorantes, des fibres végétales, des agents liants, des agents plastifiants, des arômes, des précurseurs d'arôme, des renforçateurs d'arôme et autres additifs alimentaires usuels pour conférer au produit des propriétés nutritives, gustatives, de conservation ou de cohésion particulières. It is also possible to add coloring materials, vegetable fibers, binding agents, plasticizing agents, flavorings, flavor precursors, flavor enhancers and other common food additives to the aqueous dispersion or paste. particular nutritional, taste, conservation or cohesive properties.

Une surface chauffée qui s'est révélée tout particulièrement pratique pour la mise en œuvre du présent procédé est celle d'un rouleau de séchage. On peut varier le nombre des rouleaux, leurs dimensions, la largeur de l'interstice entre deux rouleaux contigus, la vitesse de rotation des rouleaux et la température de leurs surfaces dans de larges limites. On peut utiliser par exemple un séchoir à deux rouleaux qui ont des sens de rotation convergents par le haut sur l'interstice qui les sépare ou un séchoir à un rouleau principal de fort diamètre à la périphérie duquel sont disposés plusieurs rouleaux satellites de diamètre plus petit. Si l'on utilise de tels séchoirs, on peut porter les deux rouleaux ou le rouleau principal à une température comprise entre environ 120 et 160°C, alimenter les rouleaux manuellement ou mécaniquement, A heated surface which has proved to be particularly practical for the implementation of the present process is that of a drying roller. The number of rollers, their dimensions, the width of the gap between two adjacent rollers, the speed of rotation of the rollers and the temperature of their surfaces can be varied within wide limits. It is possible, for example, to use a dryer with two rollers which have directions of rotation converging from above on the gap which separates them or a dryer with a main roller of large diameter at the periphery of which are arranged several satellite rollers of smaller diameter. . If such dryers are used, the two rollers or the main roller can be brought to a temperature between approximately 120 and 160 ° C., feed the rollers manually or mechanically,

fixer la largeur de l'interstice entre les rouleaux dans les limites usuelles pour ce genre d'appareil et faire tourner les rouleaux à une vitesse telle que le temps de séchage soit compris entre environ 2 à 25 secondes. fix the width of the gap between the rollers within the usual limits for this type of device and rotate the rollers at a speed such that the drying time is between approximately 2 to 25 seconds.

On peut détacher le film cohérent formé par la dispersion ou pâte aqueuse séchée sur la surface chauffée à l'aide d'un racloir qui s'adapte bien à la surface en question. On peut détacher le film d'un rouleau de séchage par exemple en appliquant un racloir à arête rectiligne sous un certain angle contre sa surface, parallèlement à son axe. Le film détaché peut présenter un taux d'humidité résiduelle de l'ordre de 3 à 30% en poids. The coherent film formed by the dispersion or dried aqueous paste can be detached from the heated surface using a scraper which adapts well to the surface in question. The film can be detached from a drying roller, for example by applying a scraper with a straight edge at a certain angle against its surface, parallel to its axis. The detached film may have a residual moisture content of the order of 3 to 30% by weight.

On peut humidifier le film détaché en pulvérisant de l'eau dessus ou en le faisant passer dans un courant de vapeur, par exemple. On peut humidifier le film en sorte qu'il présente un taux d'humidité compris entre 10 et 90% en poids. On peut empiler des feuilles distinctes du film ou enrouler sur un support plusieurs couches d'un ruban continu du film, par exemple. Si l'on utilise un séchoir à rouleaux, on peut recueillir et enrouler le film détaché sur un cylindre rotatif disposé parallèlement au rouleau. Dans ce cas, on peut humidifier le film au cours de son trajet entre le rouleau de séchage et le cylindre ou pendant son enroulement. Si l'on choisit de pulvériser de l'eau sur le film que l'on enroule, on a avantage à utiliser pour ce faire une ou plusieurs buses à jet plat ou rond de sorte que le film soit humidifié de façon homogène sur toute sa largeur. On utilise de préférence pour l'humidification une eau ayant une température comprise entre 5 et 90° C. On peut ajouter à cette eau des matières colorantes, des arômes, des précurseurs d'arôme, des renforçateurs d'arôme et autres additifs alimentaires usuels pour conférer au produit des propriétés nutritives, gustatives ou de conservation particulières. The detached film can be moistened by spraying water on it or passing it through a stream of steam, for example. The film can be moistened so that it has a humidity level of between 10 and 90% by weight. It is possible to stack separate sheets of the film or to wrap on a support several layers of a continuous ribbon of the film, for example. If a roller dryer is used, the detached film can be collected and rolled up on a rotating cylinder arranged parallel to the roller. In this case, the film can be moistened during its path between the drying roller and the cylinder or during its winding. If one chooses to spray water on the film that is being rolled up, it is advantageous to use for this purpose one or more nozzles with a flat or round jet so that the film is uniformly moistened over all of its width. Water with a temperature of between 5 and 90 ° C. is preferably used for humidification. Colorings, flavors, flavor precursors, flavor enhancers and other usual food additives can be added to this water. to give the product special nutritional, taste or preservation properties.

On peut comprimer les couches de film superposées en exerçant une pression sur la pile. Dans le cas de l'enroulement, on peut exercer une pression sur la pile durant sa formation à l'aide d'un rouleau parallèle au cylindre d'enroulement. The superimposed film layers can be compressed by applying pressure to the stack. In the case of winding, pressure can be exerted on the stack during its formation using a roller parallel to the winding cylinder.

On peut soumettre la pile en cours de formation à un chauffage susceptible d'améliorer sa texture en augmentant la cohésion des films entre eux. Dans le cas de l'enroulement, si le chauffage n'est pas déjà réalisé par le biais de l'humidification à la vapeur, par exemple, on peut disposer à cet effet un corps de chauffe, agissant par convection ou rayonnement, à une distance appropriée du cylindre d'enroulement. The stack can be subjected during training to heating capable of improving its texture by increasing the cohesion of the films with one another. In the case of winding, if the heating is not already carried out by means of steam humidification, for example, one can have for this purpose a heating body, acting by convection or radiation, at a appropriate distance from the winding cylinder.

De préférence, on poursuit l'empilage ou l'enroulement de manière que l'on obtienne une épaisseur totale de couches superposées comprimées comprise entre environ 0,1 et 10 cm. Dans le cas de l'enroulement, on peut séparer le feuilleté obtenu en le coupant suivant une génératrice du cylindre puis l'étaler à plat. Preferably, the stacking or winding is continued so that a total thickness of compressed superimposed layers is obtained of between approximately 0.1 and 10 cm. In the case of winding, the laminate obtained can be separated by cutting it along a generatrix of the cylinder and then spreading it out flat.

Comme indiqué plus haut, quoique le présent produit puisse être consommé pour lui-même après l'avoir apprêté de toutes sortes de manières telles qu'à la grande friture ou au four à microondes, comme amuse-bouche ou snack par exemple, à la poêle ou à l'eau, dans un potage par exemple, on préfère l'utiliser, à l'état frais ou après l'avoir conservé par dessiccation, surgélation ou stérilisation en boîte, dans la préparation de produits culinaires complets ou diététiques originaux, du type bouchées, canapés, gratins, roulades et autres rissoles, par exemple. As indicated above, although the present product can be consumed for itself after having prepared it in all kinds of ways such as with deep frying or in the microwave oven, as an appetizer or snack for example, pan or water, in a soup for example, we prefer to use it, fresh or after having preserved it by desiccation, freezing or sterilization in a box, in the preparation of original complete or dietetic culinary products, such as bites, canapes, gratins, roulades and other rissoles, for example.

Les exemples qui suivent sont donnés à titre d'illustration du procédé de fabrication du produit selon l'invention, du produit lui-même et de ses applications. Les pourcentages sont pondéraux. The following examples are given by way of illustration of the process for manufacturing the product according to the invention, the product itself and its applications. The percentages are by weight.

Exemple 1 : Example 1:

On nettoie, pare et cuit des pommes de terre de la variété Bintje. On les réduit en une purée ou dispersion aqueuse contenant 20% de matière sèche. Bintje potatoes are cleaned, adorned and cooked. They are reduced to a puree or aqueous dispersion containing 20% of dry matter.

On sèche cette dispersion sur un séchoir Gouda à un rouleau principal de 50 cm de longueur et 50 cm de diamètre équipé de 4 rouleaux satellites de 13 cm de diamètre. On ajuste la pression de vapeur de chauffage dans le rouleau principal à 3 atu, l'inter- This dispersion is dried on a Gouda dryer with a main roller 50 cm long and 50 cm in diameter equipped with 4 satellite rollers 13 cm in diameter. The heating steam pressure in the main roller is adjusted to 3 atu, the inter-

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stice entre les rouleaux à 5 mm et la vitesse de rotation du rouleau principal à 4,3 t/mn. On obtient un film sec de près de 50 cm de largeur. stice between the rollers at 5 mm and the speed of rotation of the main roller at 4.3 rpm. A dry film almost 50 cm wide is obtained.

On enroule à mesure le film sec autour d'un cylindre de 40 cm de diamètre entraîné par un moteur à vitesse variable. On ajuste la vitesse de rotation du cylindre de manière que le film ne soit pas étiré. The dry film is wound around a 40 cm diameter cylinder driven by a variable speed motor. The speed of rotation of the cylinder is adjusted so that the film is not stretched.

On pulvérise de l'eau sur le film au cours de son trajet entre le séchoir et le cylindre d'enroulement au moyen de deux buses à jet circulaire alignées parallèlement au cylindre d'enroulement et alimentées sous une pression telle qu'elles débitent ensemble 141 d'eau par mn. On dirige simultanément sur le film un courant de vapeur débitée par une conduite percée de petits trous disposée sous le film, entre le séchoir et le cylindre d'enroulement. Les jets sortant de la conduite sont redistribués en un courant plat relativement homogène à l'aide d'une grille placée immédiatement au-dessus de la conduite. On ajuste le débit de vapeur à 40 kg/mn. Water is sprayed on the film during its path between the dryer and the winding cylinder by means of two circular jet nozzles aligned parallel to the winding cylinder and supplied under a pressure such that they flow together 141 of water per minute. Simultaneously, a stream of steam is delivered to the film, delivered by a pipe pierced with small holes placed under the film, between the dryer and the winding cylinder. The jets leaving the pipe are redistributed in a relatively homogeneous flat current using a grid placed immediately above the pipe. The steam flow rate is adjusted to 40 kg / min.

On comprime la pile en formation en exerçant sur elle une légère pression à l'aide d'un rouleau en métal revêtu de plastique de 12 cm de diamètre placé parallèlement au et au-dessus du cylindre d'enroulement. On chauffe la pile en formation à l'aide d'un corps de chauffe linéaire à rayon infrarouge disposé parallèlement au cylindre à environ 10 cm de celui-ci, du côté opposé à celui qui fait face au séchoir. Le corps de chauffe dissipe une puissance de 6000 W. The stack in compression is compressed by exerting a slight pressure on it using a metal roller coated with plastic 12 cm in diameter placed parallel to and above the winding cylinder. The stack in formation is heated by means of a linear infrared ray heating body disposed parallel to the cylinder about 10 cm from the latter, on the side opposite to that which faces the dryer. The heating body dissipates a power of 6000 W.

On distribue la purée à la main sur le séchoir et l'on poursuit le processus durant 1 h. On sépare le feuilleté du cylindre en le découpant suivant une génératrice du cylindre. Il présente une texture feuilletée homogène, compacte, légèrement sablée, une couleur très claire, presque blanche et un goût naturel de pommes de terre. Sa teneur en matière sèche est de 40% et son épaisseur d'environ 1 cm. On le surgèle pour le conserver. The mash is distributed by hand on the dryer and the process is continued for 1 hour. The laminate is separated from the cylinder by cutting it along a generatrix of the cylinder. It has a homogeneous, compact, slightly sanded flaky texture, a very light, almost white color and a natural potato taste. Its dry matter content is 40% and its thickness about 1 cm. We freeze it to keep it.

Exemples 2 à 16: Examples 2 to 16:

On fabrique toute une série de feuilletés d'une manière analogue à celle décrite dans l'exemple 1, avec diverses matières premières choisies parmi les fruits, légumes et céréales ainsi que leurs mélanges. En général, pour préparer la suspension ou pâte aqueuse, autrement dit la purée, un brasseur mécanique suffit. Mais de cas en cas, pour affiner la purée, on recourt aux services d'un moulin colloïdal. Pour chaque fabrication, on prépare une bassine d'une cinquantaine de kilos de purée. Selon la fluidité de la purée, on la distribue sur le séchoir à l'aide d'une pompe ou à la main. La durée de chaque fabrication oscille entre 30 mn et 2 h. On actionne tantôt 3 des satellites du séchoir, tantôt tous les 4. L'humidification est réalisée à l'aide d'eau ou de vapeur ou des deux. On utilise le chauffage infrarouge de cas en cas, lorsqu'on constate qu'il améliore vraiment la cohésion des films dans la pile. Le tableau ci-dessous donne le détail des matières premières utilisées, l'essentiel des conditions de travail et les résultats obtenus: A whole series of puffs is produced in a manner analogous to that described in Example 1, with various raw materials chosen from fruits, vegetables and cereals as well as their mixtures. In general, to prepare the aqueous suspension or paste, in other words mash, a mechanical stirrer is sufficient. But case by case, to refine the mash, we use the services of a colloid mill. For each production, a basin of around fifty kilos of mash is prepared. Depending on the fluidity of the puree, it is distributed on the dryer using a pump or by hand. The duration of each production varies between 30 min and 2 h. Sometimes 3 of the dryer satellites are operated, sometimes all 4. Humidification is carried out using water or steam or both. Infrared heating is used on a case-by-case basis, when it is found that it really improves the cohesion of the films in the stack. The table below gives details of the raw materials used, most of the working conditions and the results obtained:

(Tableaux enfin de brevet) (Finally patent tables)

Pour conserver les feuilletés de cette série d'exemples 1 à 16, on les emballe individuellement dans des housses en matière plastique, on les surgèle rapidement et on les entrepose à — 20° C. To keep the laminates from this series of examples 1 to 16, they are individually wrapped in plastic covers, they are quickly frozen and stored at - 20 ° C.

Exemple 17: Example 17:

On détache des couches de 2 à 3 mm d'épaisseur du feuilleté dégelé de pommes de terre de l'exemple 1, on en découpe des morceaux d'environ 3 sur 3 cm et on les passe au four à microondes. On obtient des amuse-bouches croustillants de goût plaisant. Layers 2 to 3 mm thick are detached from the thawed puff pastry of Example 1, pieces of about 3 by 3 cm are cut out and they are passed through a microwave oven. You get crispy appetizers with a pleasant taste.

Exemple 18: Example 18:

On recouvre un filet de cabillaud d'une couche de feuilleté de même épaisseur. On enrobe le tout de pâte à crêpe et de panure, We cover a cod fillet with a layer of laminate of the same thickness. We coat everything with pancake batter and breading,

on le frit à l'huile et on le surgèle. Avant de le consommer, on le saute quelques instants à la margarine dans une poêle. On prépare de cette façon quatre filets recouverts chacun d'un morceau de feuilleté différent, à savoir du feuilleté dégelé des exemples respectifs 6 (tomates et pommes de terre), 11 (pommes de terre et fibres), 14 (pois verts et farine de blé) et 15 (carottes et farines de blé et de maïs). Les feuilletés forment une combinaison très heureuse avec le poisson et donnent des produits de textures et de goûts attrayants. it is fried in oil and frozen. Before consuming it, sauté it for a few moments in margarine in a pan. In this way, four fillets are prepared, each covered with a different piece of puff pastry, namely thawed puff pastry from the respective examples 6 (tomatoes and potatoes), 11 (potatoes and fibers), 14 (green peas and flour of wheat) and 15 (carrots and flour of wheat and corn). The puffs form a very happy combination with the fish and give products of attractive textures and tastes.

Exemple 19: Example 19:

On prépare un mets du genre lasagne composé de couches successives de sauce béchamel, feuilleté de pommes de terre dégelé de l'exemple 1, farce à la viande, feuilleté de pommes de terre, farce à la viande, feuilleté de pommes de terre et sauce béchamel. On prépare de la même manière un second mets dans lequel on remplace la farce à la viande par une farce aux champignons. On surgèle les deux produits. Avant de les consommer, on les chauffe au four 30 à 40 mm à 225° C. La structure des deux produits s'est bien conservée, surtout celle du produit aux champignons. On obtient ainsi un mets savoureux aux pommes de terre qu'il ne serait pas possible de préparer si l'on ne disposait de celles-ci que sous forme de flocons, de granules ou de morceaux de tubercules fraîches, car la structure s'affaisserait par suite de la diffusion de la sauce de la farce à travers les couches de pommes de terre. A lasagna-style dish is prepared, consisting of successive layers of bechamel sauce, thawed potato puff pastry from Example 1, meat stuffing, potato puff pastry, meat stuffing, potato puff pastry and sauce Bechamel. A second dish is prepared in the same way in which the meat stuffing is replaced by a mushroom stuffing. The two products are frozen. Before consumption, they are heated in an oven 30 to 40 mm at 225 ° C. The structure of the two products has been well preserved, especially that of the mushroom product. A tasty dish with potatoes is thus obtained, which it would not be possible to prepare if these were only available in the form of flakes, granules or pieces of fresh tubers, because the structure would collapse as a result of the spreading of the stuffing sauce through the potato layers.

Exemple 20: Example 20:

On prélève une couche de 2 mm d'épaisseur sur le feuilleté dégelé de pommes de terre de l'exemple 1. On en découpe un cercle que l'on replie sur lui-même en forme de demi-lune. On y glisse un œuf cru, des épices et des légumes finement hachés. On pince les bords pour fermer la rissole ainsi formée. On frit la rissole à l'huile. On la surgèle. Avant de la consommer, on la réchauffe au four. Elle s'avère croustillante et sa farce se marie très bien avec le goût de pommes de terre de sa croûte. A 2 mm thick layer is taken from the thawed puff pastry of Example 1. A circle is cut out of it which is folded in on itself in the shape of a half moon. You can put in a raw egg, spices and finely chopped vegetables. The edges are pinched to close the rissole thus formed. We fry the rissole in oil. We freeze it. Before consumption, it is reheated in the oven. It turns out to be crisp and its stuffing goes very well with the potato taste of its crust.

Exemple 21 : Example 21:

On recouvre un morceau du feuilleté dégelé de l'exemple 11 d'une couche de sauce à la viande et on le surgèle. Avant de consommer cette espèce de canapé, on le réchauffe au four. Ce produit tout simple ne manque pas d'attrait. Cover a piece of the thawed puff pastry from Example 11 with a layer of meat sauce and freeze it. Before consuming this kind of sofa, it is heated in the oven. This simple product is not without appeal.

Exemple 22: Example 22:

Au cours de la confection d'une pizza recouverte de fromage maigre et de champignons, on remplace le fond normal en pâte à base de farine par un disque du feuilleté dégelé de l'exemple 11. On obtient un produit très convenable qui présente un intérêt certain du point de vue diététique. During the preparation of a pizza covered with lean cheese and mushrooms, the normal base in flour-based dough is replaced by a thawed flaky disc from Example 11. A very suitable product is obtained which is of interest certain from a dietetic point of view.

Exemple 23: Example 23:

On prépare une farce avec de la viande de bœuf hachée, des oignons hachés et des épices. On la roule en boudins que l'on enveloppe dans une couche mince du feuilleté dégelé de l'exemple 11 et que l'on surgèle. Avant de consommer ces roulades, on les saute à la margarine dans une poêle. Les roulades sautées présentent une enveloppe croustillante, un intérieur juteux, un goût fameux et un aspect général vraiment très appétissant. A stuffing is prepared with minced beef, minced onions and spices. It is rolled into rolls which are wrapped in a thin layer of the thawed laminate of Example 11 and which are frozen. Before consuming these roulades, they are sautéed in margarine in a pan. The sauteed roulades have a crispy envelope, a juicy interior, a famous taste and a very appetizing general appearance.

Exemple 24: Example 24:

On recouvre un filet de cabillaud d'une couche de fromage, on l'étend sur un morceau de feuilleté dégelé de l'exemple 1 et on le surgèle. Avant de consommer ce gratin au poisson, on le réchauffe au four. Le feuilleté a gonflé au four et donne au gratin une note attrayante. A layer of cod is covered with a layer of cheese, it is spread over a piece of thawed puff pastry from Example 1 and it is frozen. Before eating this gratin with fish, it is heated in the oven. The puff pastry has swelled in the oven and gives the gratin an attractive note.

5 5

10 10

15 15

20 20

25 25

30 30

35 35

.40 .40

45 45

50 50

55 55

60 60

65 65

Purée Mash potatoes

Séchoir, rouleau Dryer, roller

Humidification Humidification

Feuilleté Laminated

teneur principal main content

teneur content

Exemple Example

No. No.

Matière première, préparation (proportions en % matière sèche) Raw material, preparation (proportions in% dry matter)

en mar tière sèche % in dry matter%

tours mn pression vapeur atu eau 1/mn vapeur kg/mn en matière sèche % revolutions min steam pressure atu water 1 / min steam kg / min dry matter%

couleur texture goût color texture taste

.1 .1

Purée de pommes de terre fraîches cuites Cooked fresh mashed potatoes

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

40 40

blanc compacte, sablée pommes de terre compact white, shortbread potatoes

2 2

43 % farine de pois jaunes malaxée avec 57 % pommes de terre fraîches cuites 43% yellow pea flour kneaded with 57% fresh cooked potatoes

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

- -

46 46

crème compacte, sablée pommes de terre compact cream, shortbread potatoes

3 3

farine de pois jaunes + eau, homogénéisée yellow pea flour + water, homogenized

38 38

8,5 8.5

2 2

16 16

20 20

51 51

caramel croustillante léger de pois light crisp caramel with peas

4 4

farine de pois verts + eau, homogénéisée green pea flour + water, homogenized

25 25

m * m *

00 00

2 2

16 16

- -

59 59

vert gommeuse pois gummy green peas

5 5

50 % banane,malaxée + 50 % farine de blé, homogénéisée 50% banana, kneaded + 50% wheat flour, homogenized

31 31

4,3 4.3

4 4

14 14

- -

38 38

gris dense,très gommeuse banane séchëe dense gray, very gummy dried banana

6 6

62 % concentré tomates malaxé avec 38 % granules pommes de terre 62% tomato paste mix with 38% potato granules

30 30

4,3 4.3

5 5

10 10

- -

33 33

rouge serrée tomat e tight red tomato

7 7

45 % farine blé malaxée avec 55 % purée de pommes puis homogénéisée 45% wheat flour kneaded with 55% apple puree then homogenized

33 33

4,5 4.5

- -

40 40

38 38

beige dense, coriace pomme séchée dense beige, leathery dried apple

8 8

50 % purée de pommes malaxée avec 50 % de pommes de terre fraîches cuites, homogénéisée 50% kneaded apple puree with 50% fresh cooked potatoes, homogenized

25 25

1,8 1.8

5 5

10 10

— -

40 40

jaune dense pomme dense apple yellow

L/i L / i

Os Ni Os Ni

K K

Ni Or

Purée Mash potatoes

Séchoir, rouleau Dryer, roller

Humidification Humidification

Feuilleté Laminated

teneur principal main content

teneur content

Exemple Example

No. No.

en matière sèche % in dry matter%

tours mn pression vapeur atu eau 1/im vapeur kg/mn en matière sèche % rpm steam pressure atu water 1 / im steam kg / min dry matter%

couleur texture goût color texture taste

9 9

14 % poudre d'oignons lyophilisée malaxée avec 86 % pommes de terre fraîches cuites 14% freeze-dried onion powder kneaded with 86% fresh cooked potatoes

25 25

4,3 4.3

3 3

10 10

- -

38 38

crème compacte, friable oignon rôti compact cream, crumbly roasted onion

10 10

50 % poudre de carottes lyophilisée malaxée avec 50% farine de blé + eau 50% freeze-dried carrot powder kneaded with 50% wheat flour + water

24 24

3,3 3.3

4,5 4.5

14 14

- -

45 45

orange serrée, gommeuse léger de carottes tight orange, light gummy of carrots

11 11

90 % pommes de terre fraîches cuites malaxée avec 10 % fibres de pommes de terre 90% fresh cooked potatoes kneaded with 10% potato fibers

26 26

3 3

12 12

40 40

42 42

blanc feutré, friable pommes de terre felted white, crumbly potatoes

12 12

50 % flocons de soja malaxés avec 50 % farine de maïs + eau, puis homogénéisés 50% soy flakes kneaded with 50% corn flour + water, then homogenized

33 33

5 5

3,5 3.5

12 12

40 40

45 45

jaune croquante pain fade crisp yellow bland bread

13 13

20 % flocons de soja malaxés avec 80 % pommes de terre fraîches cuites 20% kneaded soy flakes with 80% fresh cooked potatoes

20 20

4,3 4.3

3 3

10 10

20 20

35 35

crème compacte, sablée pommes de terre compact cream, shortbread potatoes

14 14

50 % pois verts surgelés malaxés + 50 % farine de blé, homogénéisés 50% mixed green frozen peas + 50% wheat flour, homogenized

29 29

I 4,3 I 4.3

3 3

10 10

- -

39 39

vert aqueuse pois watery green pea

15 15

66 % carottes surgelées moulues + 17 % farine de maïs + 17 % farine de blé, malaxé 66% ground frozen carrots + 17% corn flour + 17% wheat flour, kneaded

30 30

4 4

10 10

- -

40 40

orange serrée carottes tight orange carrots

16 16

70 % concentré d'épinards surgelé malaxé avec 30 % farine de blé 70% frozen spinach concentrate kneaded with 30% wheat flour

35 35

5 5

3 3

12 12

- -

32 32

vert lâche loose green

épinards t spinach t

Claims

621,242

1. Food product of laminated texture, composed of a multitude of coherent films superimposed and welded at least partially to each other, characterized in that the films consist mainly of at least agglutinated fragments of fruits, vegetables and / or cereals.

2. Product according to claim 1, characterized in that the films consist of potato fragments.

2

3. Product according to claim 1, characterized in that the films consist of fragments of potatoes or cereals and fruits or vegetables.

4. Product according to claim 3, characterized in that the cereals are corn or wheat, that the vegetables are tomato, carrots, spinach, peas or onion and that the fruits are apple or the banana.