DE2358433C2 - Expandierte Kartoffelknabberartikel und Verfahren zu deren Herstellung - Google Patents

Description

Kartoffelchips, die durch Rösten oder Ausbacken dünner Scheiben von rohen frischen Kartoffeln hergestellt werden, erfreuen sich bekanntlich großer Beliebtheit wegen ihrer röschen Textur sowie ihres Geschmacks nach frischen Kartoffeln.

Die zahlreichen bekanntgewordenen Verfahren zur Herstellung vorfabrizierter Knabberartikel auf Kartoffelbasis haben sich nicht als erfolgreich erwiesen, da sie nicht die Kombination aus Geschmack und röscher Textur aufweisen, welche für Kartoffelchips charakteristisch ist

Die bekannten Verfahren lassen sich im wesentlichen den folgenden Kategorien zuordnen:

(I) das Trockencolletverfahren, bei dem ein trockenes dünnes Stück aus einem Gel auf Stärkebasis durch kurzes Eintauchen in heißes Fett expandiert wird (vergleiche z.B. US-PS 28 63 720 und 3131063) und das zu Produkten mit der in Fig. IA in Seitenschnittansicht wiedergegebenen inneren Struktur führt,

(2) die unter Druck erfolgende Extrusion von trockenen Kartoffeln, die zu Produkten mit der in F i g. 1B im Seitenschnitt wiedergegebenen inneren Strukturführt,

(3) die Verformung eines Kartoffelteiges mit hohem Feststoffgehalt zu einer dünnen Folie, Zerschneiden derselben und Rösten derselben (vergleiche z. B. US-PS 35 39 356, 32 97 450, 34 51 822 und 35 94 187 sowie CA-PS 3 71 643), wobei Produkte mit der in F i g. 1F bis II in Seitenschnittansicht wiedergegebenen inneren Struktur anfallen, und

(4) direktes Verformen und Rösten eines relativ feuchten Teigs, wobei nicht-expandierte Produkte anfallen, die praktisch keine inneren Leerstellen (vergleiche Fi g. 1 D), oder, bei Anwendung des aus der GB-PS 11 09 930 bekannten Verfahrens, kleine Leerstellen, die mit Fett gefüllt sind (vergleiche Fig. IE)aufweisen.

Aus der DE-PS 20 00 465 ist es bekannt, das Aufblähverhältnis von Knabberartikeln auf Kartoffelbasis durch Einstellen des Gehalts an freier gelatinierter Stärke im Teig zu steuern. Es zeigte sich jedoch, daß durch diese Maßnahme die innere Struktur nicht im gewünschten MaBe beeinflußt werden kann, so daß die erhaltenen Produkte den aus frischen rohen Kartoffeln gewonnenen Kartoffelchips nicht ähnlich genug sind.

Erfindungsgemäß werden ausgehend von dem aus der angegebenen DE-PS 20 00 465 bekannten Stand der Technik Kartoffelknabberartikel aus einem Teig aus gekochten, gegebenenfalls getrockneten Kartoffelfeststoffen, Wasser, Stärke und gegebenenfalls Salz, Gewürzen und Emulgatoren geschaffen, die sowohl in bezug auf Struktur, als auch bezüglich Textur und Geschmack Kartoffelchips ähnlich sind.

Die erfindungsgemäßen Knabberartikel zeichnen sich durch eine zellförmige Innenstruklur aus, die von einer

dichten Anßensohieht mit wesentlich verminderter Porosität umgeben ist.

Während nach dem aus der angegebenen PE-PS 20 00 465 bekannten Verfahren zwar das Aufblähverhältnis eingestellt werden kann, nicht jedoch die innere Struktur des ausgebackenen Snackerzeugnisses, also Größe und Zahl der Zellen oder Hohlräume, sowie die Verteilung der Zellen zwischen den inneren und äußeren Schichten, können erfindungsgemäß Größe und Verteilung der Zellen im Gebäck so optimal eingestellt werden, daß ein Knabberartikel entsteht, der Snacks praktisch gleichkommt, die aus frischen Kartoffeln direkt geschnitten und dann gebacken sind, beispielsweise Kartoffelchips aus Frischkartoffeln.

Hierzu wird gemäß vorliegender Erfindung der Gehalt an nicht-gelatinierter Stärke in der in den Patentansprüchen angegebenen Weise eingestellt, da sich gezeigt hat, daß die Struktur des Gebäcks nicht durch den Gehalt an gelatinierter Stärke, weiche die Viskosität des Teiges bestimmt, sondern durch den Gehalt an ungelatinierter Stärke gesteuert werden muß.

Selbstverständlich enthält ein solcher Teig ;uch eine gewisse Menge an gelatinierter Stärke, weiche für seine Zähigkeit oder Viskosität sorgt, jedoch ist nicht dieser Anteil für die Struktur des Gebäcks ausschlaggebend, sondern der Gehalt an nicht-gelatinierter Stärke, also Stärke, die dann beim Ausbacken gelatiniert Er enthält Kartoffelfeststoffe, einschließlich einer bestimmten Menge intakter Kartoffelzellen, sowie eine bestimmte Menge an freien bzw. an frei verfügbaren gelatinierten Stärkefeststoffen. Die Menge an frei verfügbarer gelatinierter Stärke in dem Teig wird derartig eingestellt, daß sich die Teigstücke um wenigstens das l,6fache ihrer unsprüngiichen Abmessung beim Backen unter Bildung eines Knabberartikels ausdehnen, der eine zellförmige Innenstruktur aufweist, die von einer dichten Außenschicht mit wesentlich verminderter Porosität umgeben ist

Zweckmäßig wird ein Teig mit einer Kombination aus nicht-gelatinierter Stärke und freier gelatinierter Stärke eingesetzt, die zur Begrenzung der Expansion des Teigstückes auf etwa 3,0fache der ursprünglichen Abmessung ausreicht

Das erfindungsgemäße Verfahren ist in die obige Kategorie 4 einzureihen. Obwohl der erfindungsgemäß verwendete Teig einen vergleichsweise niedrigen Kartoffelfeststoffgehalt besitzt, ergibt er durch direktes Ausbacken, Knabberprodukte mit typischem Kartoffelchip-Geschmack ohne übermäßige Verfärbung oder Fettabsorption. Da Festttoffgehalte von 40 bis etwa 50% eine Verarbeitung in den verschiedensten Standardvorrichfungen zulasser, erleichtert und verbilligt dies die Produktion in großem Maßstab.

Das fertige Produkt besitzt eine relativ poröse Innenstruktur, die von eiüer kontinuierlichen relativ dichten Außenoberflächenschicht aus gerösteten Kartoffelfestsioffen umgeben ist, welche strukturmäßig einem frischen Kartoffelchip ähnelt, so daß der erfindungsgemäß herstellbare Knabberartikel weitgehend zwei übereinanderliegenden dünnen Kartoffelchips gleicht. Die Außenschicht des Produkts zerbricht beim Kauen in Stükke, wodurch ein rösches Gefühl erzeugt wird, das bei keinem anderen bekannten expandierten Kartoffelprodukt festzustellen ist.

Die Erfindung wird durch die Zeichnung näher veranschaulicht, in der darstellen:

F i g. 1A bis 11 Seitensebnittansichten von Innenstrukturen bekannter Kartoffelknabberartikel des oben beschriebenen Typs,

F i g. 2 eine Sekenschnittansjcht der Innenstruktur eines erfindungsgemäß aus einem zylindrisch geformten Teigstück gewonnenen Kartoffelknabberartikels,
Fig.3 und 4 Seitenschnittansichten von erfindungsgemäß aus streifenähnlichen Teigstücken gewonnenen Kartoffelknabberartjkeln,

F i g. 5 eine Seitenschnittansicht eines erfindungsgemäß aus einem relativ schmalen streifenähnlichen Teigstück gewonnenen Kartoffelknabberartikels,

F i g. 6A bis 6E Seitenschnittansichten, die den Einfluß des Feststoffgehalts von 35,40,43,50 bzw. 55% auf die Innenstruktur des erfindungsgemäß gewonnenen Kartoffelknabberartikels zeigen

Fig.7 ein schematisches Fließbild, das die Verwendung von wiedergewonnener Kartoffelstärke bei der Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erläutert

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Gehalt an nicht-gelatin'erter Stärke vorzugsweise auf 40 bis 60 Gew.-% ««gestellt und der Expansionsgrad des Teiges so gesteuert, daß beim Ausbacken eine Expansion um das 1,6- und 3,0fache der ursprünglichen Dicke erfolgt In einigen Fällen 3t ein Produkt mit einem Expansionsverhältnis von mehr als 3,0 annehmbar, wie nachstehend noch näher erläutert wird. Das Expansionsverhältnis wird als die Dicke des gerösteten Produkts, dividiert durch die ursprüngliche Austrittsöffnungsbreite, berechnet Die Ausdehnung des Teiges auf Kartoffelbasis beim Extrudieren wird erfindungsgemäß durch Einstellen des Feststoffgehalts des Teiges auf vorzugsweise 42 bis 48 Gew.-% gesteuert wobei innerhalb dieses Gehaltes die Menge an verfügbarer freier gelatinierter Stärke eingestellt wird.

Wird z. B. ein Teig aus 750 g frischen zerstoßenen Kartoffeln und 355 g Kartoffelstärke (41,6% Feststoffe) durch einen Schlitz mit einer Höhe von 031 mm und einer Breite von etwa 25 mm extrudiert, dann besitzt der Teig eine unzureichende Kohäsion. Durch Zugabe von 5 bis 10 g einer vorgelatinierten Kartoffelstärke werden eine gute Haftung des Teiges und ein optimales Aussehen und eine optimale Textur des Fertigproduktes erzielt

Die gleichen Ergebnisse lassen sich ohne Zugabe von zuvor gelatinierter Stärke in folgender Weise erzielen. Normale frische, zerstoßene Kartoffeln enthalten ungefähr 4% aufgebrochene Zellen, doch reicht die Stärke aus diesen Zellen nicht aus, die entsprechende Menge an Wasserdampfblasen festzuhalten. Wird jedoch die Miso schung aus zerstoßenen Kartoffeln und Kartoffelstärke kräftig gerührt, dann liefrrt die Stärke, die aus zusätzlich aufgerissenen Kartoffelzellen in Freiheit gesetzt wird, das Bindevermögen, das zur gesteuerten Expansion des Ttigsti-eifens während des Röstens erforderlich ist.

Werden zur Durchführung des erfindungsgemä3en Verfahrens entwässerte Kartoffeln eingesetzt, dann kann der Gehalt an gelatinierter freier Stärke durch Zugabe von zuvor gelatinierter und getockneter Kartoffelstärke oder anderer Stärken oder durch geeignete Auswahl von entwässerten Kartoffelbestandteilen mit bekanntem Gehalt an freier gelatinierter Stärke eingestellt werden. Unter »freier gelatinierter Stärke« ist eine Stärke zu verstehen, die als Bindemittel verfügbar ist und nicht in einer intakten Kartoffelzelle enthalten ist, und zwar unabhängig davon, ob sie ursprünglich in einem der Kartoffelbestandteile enthalten war oder nicht, die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzt werden.

Eine mikroskopische Untersuchung der gerösteten Produkte zeigt, daß im wesentlichen die ganze nicht-gelatinierte Stärke während des Röstens gelatiniert wird. Es scheint so zu sein, daß die verfügbare gelatinierte Stärke in dem Teig vor dem Rösten die Anfangsexpan- s sion steuert, da Wasserdampfblasen sofort dann gebildet werden, wenn der Teig in das heiße Röstmedium eingetaucht wird. Die Gelatinierung und eventuelle Entwässerung der Rohstärke stellt weiteres Bindematerial zur Verfugung, welches eine Expansion durch Bildung einer kontinuierlichen dichten äußeren Oberflächenschicht begrenzt, welche die inneren Blasen umhüllt.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Kartoffelgranulat, normale Kartoffelflocken, Kartoffelmehl und in Würfel geschnittene entwässerte Kartoffeln verwendbar.

Diese als Ausgangsmaterial geeigneten, entwässerten Kartoffelprodukte sind z. B. in der angegebenen DE-PS 20 00 465 ausführlich beschrieben und 'ⁿ standardisierter Form auf dem Markt erhältlich. Ihre Eigenschaften hinsichtlich Gehalt an freier bzw. in 5'ellen eingeschlossener und somit nicht frei zur Verfügung stehender Stärke und die dadurch bedingte Art ihres Einsatzes und ihrer Verarbeitung können der angegebenen DE-PS 20 00 465 ebenfalls entnommen werden, was auch für die Notwendigkeit der Bestimmung des Gehalts an freier gelatinierter Stärke und die Steuerung der Farbe des Verfahrensproduktes sowie für die Ausbackbedingungen bei etwa 170⁰C während etwa 1 -2min, vorzugsweise 80- 105 s gilt.

Die in der angegebenen DE-PS 20 00 465 beschriebenen Beispiele können im Prinzip auch gemäß vorliegender Erfindung herangezogen werden, wobei jedoch darauf zu achten ist, daß im vorliegenden Fall neben der Kontrolle des Gehalts an freier gelatinierter Stärke auch der Gehalt an nicht gelatinierter Stärke und der Feststoffgehalt des Teiges in der beanspruchten Weise gesteuert werden muß.

B e i s ρ i e 1 1

Die folgenden Bestandteile werden in einen 5-1-Mischer unter Verwendung eines Propellerrührers, der sich mit geringer Geschwindigkeit dreht, vereinigt und während einer Zeitspanne von 1 min vermischt.

Bestandteile Gramm

Standardkartoffelflocken aus Idaho
Russet-Kartoffeln mit folgender
Siebanalyse (US-Standard):
1.5% auf 4.76 mm, 34% auf 2.00 mm,
41,8% auf 0.42 mm und
8.4% durch 0,42 mm
lichter Maschenweite
Standardkartoffelstärke, nichtmodifiziert, nicht-gelatiniert

150

50

55

150

60

Während einer weiteren Mischzeit von 1 min werden 347 ml Wasser mit Zimmertemperatur zugesetzt

Das Vermischen wird bei der gleichen niedrigen Geschwindigkeit während einer weiteren Zeitspanne von ! rr in fortgesetzt um ein gleichmäßiges Befeuchten aller Komponenten zu gewährleisten.

Diese Mischung enthält ungefähr 423% Feststoffe und ist in diesem Zustand krümelig, kann jedoch durch

65 Anwendung von Druck geformt werden, beispielsweise durch Drücken mit der Hand in die Form eines Knödels gebracht werden. Die Mischung wird dann in den Zylinder eines Kolbenextruders eingebracht. Durch Anlegen einer durch eine Schraube ausgewirkten Kraft zwingt der Kolben die Kartoffelmischung durch eine Schlitzdüse mit einer Breite von 25 mm und einer Höhe von 0,9 mm. Der extrudierte Teig ist glatt und gleichmäßig und wird mit einem Messer in Stücke von etwa 50 mm Länge geschnitten. Die Stücke fallen in einen Standardlaborröst- oder -backtopf, der ein hydriertes pflanzliches Öl enthält, das bei einer Temperatur von I7O°C gehalten wird. Dabei erfolgt ein Rösten der Stücke unter leichtem Rühren während einer Zeitspanne von ungefähr 90 s. Dann werden die Stücke entfernt und gesalzen, wobei man feststellt, daß sie einen angenehmen Kartoffelgeschmack besitzen, der dem Geschmack von Kartoffelchips ähnlich ist, wobei sie außerdem eine rösche, jedoch nicht harte oder brüchige Textur aufweisen. Die Stücke besitzen ein schwach gekräuseltes attraktives Aussehen und sind fest genug, um sie in typische gewürzte Tauchsaucen eintauchen zu können.

Zehn derartiger Stücke werden längs einer geraden Kante zur Messung gebrochen, wobei man feststellt, daß sie eine Durchschnittsdicke von 1,9 mm aufweisen, was ein Verhältnis dieser Dicke zur ursprünglichen Extrusiondicke von 2 : 1 ergibt. Dies ist das auch in den folgenden Beispielen benutzte Verfahren zur Bestimmung des »Expansionsverhältnisses«. Die zur Durchführung dieses Tests eingesetzten Kartoffelflocken werden mikroskopisch untersucht, wobei man sich der Methode von Reeve et al, Food Technology, 1959. Nr. 10, S. 574-577, bedient. Man stellt fest, daß sie 21% gebrochene Zellen aufweisen. Die Menge der freien gelatinierten Stärke, die von den Kartoffelflocken beigetragen wird, wird durch Multiplikation des Trockengewichtes der Flocken mit 0.21 (Prozentsatz der gebrochenen Zellen) und 0,72 (Prozentsatz der Stärke in den Flocken) berechnet. Diese Menge an freier gelatinierter Stärke, und zwar 20,8 g, stellt 7,6% der gesamten Trockenfeststoffe in dem Teig dar. Bei dieser Berechnung sowie nachfolgenden Berechnungen wird angenommen, daß die gesamte Stärke in einer gebrochenen Zelle als Stärke für Bindezwecke zur Verfügung steht. Die Menge der nicht-gelatinierten Kartoffelstärke in dem Teig beträgt ungefähr 47 Gew.-%, bezogen auf die gesamten vorliegenden trockenen Feststoffe.

Beispiel 2

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung von Rohkartoffeln, die in üblicher Weise spürbar sind, wie dies ausführlicher in der angegebenen DE-PS 20 00 465 beschrieben ist.

Die folgenden Bestandteile werden miteinander vereinigt und in einem 5 1-Mischer unter Verwendung eines Paddelrührers, der sich mit langsamer Geschwindigkeit dreht, während einer Zeitspanne von 1 Minute vermischt

Bestandteile

Gramm

Gekochte, in Würfel zerschnittene
Kartoffeln, hergestellt gemäß
Beispiel 8 der DE-PS 20 00 465,
abgekühlt auf 38° C
Kartoffelstärke (normale
nicht-gelatiniene Kartoffelstärke)

375

160

(Fortsetzung)

Bestandteile

Gramm

Vorgelatinierte, getrocknete
Kartoffelstärke
Kartoffelflocken, die auf eine
Teilchengröße von weniger als
0,18 mm vsrmahlen worden sind

10

In dieser Mischung ist kein weiteres Wasser erforderlich, da der Feuchtigkeitsgehalt der ursprünglichen Kartoffeln in ausreichendem Maße dazu beiträgt, daß ein Gesamtfeststoffgehalt in der fertigen Mischung von 42,9% eingestellt wird. Das Vermischen wird mit niedriger Geschwindigkeit während einer Zeitspanne von 3 min fortgesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung aller Komponenten zu gewährleisten. Diese Mischung, die bezüglich ihrer Konsistenz sehr ähnlich der Mischung von Beispiel 1 ist, wird durch einen 0,9 mm-Schlitz extrudiert und bei einer Temperatur von 17TC während einer Zeitspanne von 1 min geröstet. Das fertige Produkt zeigt ein Expansionsverhältnis von 1,9 und entspricht geschmacklich Kartoffelchips.

Das Beispiel 2 zeigt, daß die angestrebten Teigeigenschaften unter Verwendung von Mischungen verschiedener Kartoffelbestandteile erhalten werden können, und daß die freie Stärke, die zum Binden und zum Einstellen der Textur verwendet werden, von frischen Kartoffeln, vollständig vorgelatinierter Stärke und fein vermahlenen entwässerten Kartoffeln in der gleichen Formulierung stammen kann, wobei jedoch darauf zu achten ist, daß der Gehalt an nicht gelatinierter Stärke im erfindungsgemäßen Bereich liegt.

Beispiel 3

Um ein Produkt herzustellen, daß gebackenen Ringen mit Zwiebelgeschmack ähnelt, werden die folgenden Trockenbestandteile vereinigt und in einem Mischer unter Verwendung eines Paddelriihrers bei langsamem Rühren während einer Zeitspanne von 1 min miteinander vermischt.

Bestandteile

Standard-Idaho- Russet- Kartoff elflocken 125

der Siebanalyse (US-Standard)
von 1,5% > 4,76 mm, 34% > 2 mm,
41,8% > 0,42 mm und 8,4% < 0,42 mm

Kartoffelstärke (nicht-modifizierte 175
und nicht-gelatinierte Standardstärke)

Salz 7

Zwiebelpulver (trocken) 15

Wasser 355

Nachdem die trockenen Bestandteile während einer Zeitspanne von 1 min vermischt worden sind, wird das Wasser während einer weiteren Mischperiode von 1 min zugesetzt. Das Mischen wird mit der gleichen geringen Geschwindigkeit während einer dritten min fortgesetzt, um eine gleichmäßige Benetzung aller Bestandteile zu gewährleisten.

Der Teig wird durch eine Kreisringdüse mit einer Breite von 1,6 mm extrudiert und zu Ringen mit einer Dicke von etwa 1,6 mm geschnitten. Die Ringe werden in eine Standardlabor-Rösteinrichtung fallengelassen, die hydriertes pflanzliches Öl enthält, das sich auf einer Temperatur von 166°C befindet. Das Rösten erfolgt unter leichtem Rühren während einer Zeitspanne von ungefähr 3 min. Das fertige Produkt expandiert, wobei die Textur eines gerösteten Zwiebelringes nachgeahmt wird.
Ersetzt man einen Teil der regulären nicht-gelatinierten Kartoffelstärke in Beispiel 3 durch eine vorgelatinierte Kartoffelstärke in einer Menge von 3 g, 6 g, 12 g bzw. 24 g freier gelatinierter Stärke, dann wird ein verbessertes Produkt mit jeder Zunahme der freien vorgelatinierten Stärke erhalten. Bei der Durchführung des Beispiels, bei dessen Ausfertigung 34 g an nichtgelatinierter Stärke durch gelatinierte Stärke ersetzt werden, ist das fertige geröstete Produkt das zarteste der ganzen Gruppe und weist eine größere Fettaufnahme auf als die anderen Produkte, was im Falle nachgeahmter gebackener Zwiebelnnge erwünscht ist. Zu keinem Zeitpunkt erfolgt ein übermäßiges Aufblähen, wie dies bei flachen extrudierten Stücken der Fall ist, wenn der Gehalt an freier gelatinierter Stärke zu groß wird.
Die Stellung des Extruders ist ebenfalls in der angegebenen DE-PS 20 00 465 beschrieben, so daß auf die dortigen Ausführungen verwiesen werden kann. Es ist vorteilhaft, die Produkte horizontal oder mit einem Winkel von etwa 45° zu extrudieren statt sie direkt senkrecht in das Backfett zu pressen, um im fertigen, ausgejackenen Erzeugnis eine gekrümmte Form zu erzielen und ein Zusammenkleben zu vermeiden.

Eine bestimmte Menge eines Emulgiermittels kann der Teigmischung vor der Extrusion zugesetzt werden. Das Emulgiermittel verbessert die Schmierwirkung des Teiges, wenn dieser durch die Düse wandert, wobei weitere Zellen daran gehindert werden, aufgerissen zu werden. Auf diese Weise wird der Gehalt an freier Stärke in dem Teig zum Zeitpunkt des Röstens vermindert. Ferner können die Teigstücke an einem Aufblähen beim Rösten gehindert werden. Das Emulgiermittel erlaubt daher die Verwendung eines Teiges mit höherem Feststoffgehalt, und zwar im Vergleich zu den Fällen, in denen kein Emulgiermittel verwendet wird.

B e i s ρ i e 1 4

Gramm E'ⁿ Teig ^w'^fd durch Vermischen der in Beispiel 1

beschriebenen Bestandteile hergestellt. Der Teig wird

zuerst zu einer Folie mit einer Dicke von ungefähr 6 mm

so unter Verwendung einer von Hand betriebenen Teigwarenwalze ausgerollt. Die Folie wird dann durch einen Walzenspalt geschickt, der von rostfreien Walzen gebildet wird und eine Dicke von ungefähr 0,9 mm besitzt. Aus dieser Teigfolie werden dann Streifen mit einer Breite von ungefähr 6 mm und einer Länge von 76 mm ausgeschnitten.

1) Die Produkte, die aus dem Teig von Beispiel 1 gebildet werden, besitzen eine Dicke von nur 1,5 mm und weisen ein Expansionsverhältnis von 1,7 :1 auf.

Dieses Produkt ist zu dünn, etwas hart und extrem gekräuselt

2) Um in bekannter Weise (wie in der DE-PS 20 00 465 beschrieben) das Aufblähverhältnis zu steigern, werden 5 g einer vorgelatinierten Starke dem Teig zugesetzt. Dieses Produkt dehnt sich auf 1,7 mm aus, d. h. das Expansionsverhältnis beträgt 1,9 :1. Es besitzt auf Grund des gewählten Gehaltes

an nicht gelatinierter Stärke eine zufriedenstellende Textur.

3) Aus dem gleichen Grunde werden 10 g einer vorgelatinierten Stärke dem Teig gemäß Beispiel I zugesetzt. Nach dem Rösten expandiert das Produkt auf 2,2 mm und besitzt, bedingt durch die Abstimmung durch den Gehalt an nicht gelatinierter Stärke, eine gute Textir.

4) Der gleicht Teig, der gemäß Beispiel 1 verwendet worden ist, wird mit einer mittleren Geschwindigkeit während einer Rekonstitution während einer Zeitspanne von 5 min vermischt. Zu diesem Zeitpunkt hat eine merkliche Veränderung des Charakters des Teiges stattgefunden, da er von einer brökkeligen Mischung in ein mehr zusammenhaltendes klumpiges Material übergegangen ist. Dieses Produkt wird ausgewalzt, zerschnitten und geröstet und dehnt sich dabei auf 1,8 mm aus, d. h. das Expansionsverhältnis beträgt 2,0 : 1. Man erhält ein Produkt mit gutem Geschmack und ausgezeichneter Textur.

Beispiel 5

Ein im Handel erhältlicher Maischip-Doppelwalzenextruder wird zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Knabberartikels verwendet. Es wird auf eine öffnung von ungefähr 0,7 mm Spiel eingestellt. Eine Menge von 9 kg der trockenen Bestandteile wird mit der entsprechenden Wassermenge in einem 60 !-Mischer vermischt, wobei auf folgenden Ansatz zurückgegriffen wird:

Bestandteile

Gramm

Kartoffelflocken (nicht vermählen) Kartoffelgranulat
Rohe Kartoffelstärke
Vorgelatinierte Kartoffelstärke
Wasser

125

25

150

365

10

15

20

25

30

35

40

Der Feststoffgehalt dieser Teigmischung beträgt 41,5 Gew.-%, bezogen auf die gesamten Feststoffe und die Feuchtigkeit in dem Teig.

Dieser Teig wird zwischen die Walzen mit einem Durchmesser von 102 mm unter Verwendung eines Standard-Beschickers gebracht, wobei sich dieser Beschicker eines einzigen Schneckenextruders bedient, um Teigformlinge mit einer Breite von 330 mm und einer Dicke von ungefähr 12 mm zu erzeugen. Die extrudierte so Teigfolie wird in rechtwinklig geformte Produkte mit einer Abmessung von 25 χ 38 mm unter Verwendung einer Metallform aufgeteilt, die gegen die sich nach vorne bewegende Walze drückt Die Teilstücke werden unter Verwendung eines üblichen Flachkettenförderers transportiert und später zur Gewinnung eines annehmbaren Knabberproduktes mit einem Expansionsverhältnis von ungefähr 3 :1 geröstet

Ein Produkt, das unter Verwendung von Kartoffelstärke hergestellt worden ist, zeigt die beste Bewertung, und zwar im allgemeinen wegen seines ausgezeichneten Kartoffelgeschmacks, seines gleichmäßig guten Aussehens und seiner guten Textur sowie seiner geringen Fettabsorption.

Das Produkt, das unter Verwendung von Tapiokastärke hergestellt worden ist, ist das einzige andere Produkt, das vom Verbraucher akzeptiert worden ist Im Vergleich zu dem Kartoffelstärkeprodukt ist es jedoch schlechter, und zwar infolge seines geringeren Kartoffelgeschmackes. Die Kartoffelstärke sowie die Tapiokastärke besitzen eine ähnliche Anfangsviskosität bei der Gelat'nierung. Man nimmt an, daß diese charakteristische Fähigkeit der Stärken, die Wassermoleküle fest in dem Stärkegel zu bilden, das während des Röstens gebildet wird, für die ausgezeichnete Struktur, das gute Aussehen und den hervorragenden Geschmack des fertigen Produktes verantwortlich ist, wenn diese Bestandteile in die Formulierung eingemengt werden.

Produkte mit Maismehl und Reismehl sind ähnlich, sie besitzen eine geringe Expansion, eine dunkle Farbe und zeigen eine hohe Fettabsorption. Im Gegensatz dazu sind die unter Verwendung von Weizenmehl erzeugten Produkte weicher und expandieren etwas mehr, wobei sie eine mittlere Textur und einen süßen ausgeprägten Geschmack aufweisen, der jedoch nicht dem Geschmack von Kartoffelchips ähnlich ist. Das Produkt, das unter Verwendung von Weizenmehl erzeugt worden ist, bläht in unerwünschter Weise auf und besitzt ein geflecktes Aussehen, das seinen Wert als Knabberprodukt vermindert.

Produkte, die unter Verwendung von Maisstärke und Weizenstärke hergestellt worden sind, blähen übermäßig stark auf und scheinen mit Fett vollgesogen zu sein. Außerdem besitzen sie einen milden Geschmack.

Die erfindungsgemäßen expandierten Kartoffel-Knabberprodukte besitzen eine neue Struktur. Die Struktureigenschaften der erfindungsgemäßen gerösteten Produkte lassen sich am besten durch einen Vergleich mit der Innenstruktur bekannter Kartoffel-Knabberprodukte erläutern. Der F i g. 1A bis 11 zeigen Photographien der Innenstruktur von verschiedenen bekannten Knabberprodukten. Diese Produkte sind längs einer geraden Linie gebrochen worden, um ihre Innenstruktur freizulegen, die dann photographiert worden ist, und zwar mit einer Vergrößerung, die dem 50- bis lOOfachen entspricht.

Die Fig. IA zeigt die Innenstruktur eines Kartoffel-Knabberproduktes das nach dem Trockencolletverfahren gemäß der US-PS 28 63 720 und 31 31 063 hergestellt worden ist. Dieses Produkt wird durch ein kurzes Eintauchen in heißes kochendes öl unter Gewinnung eines stark expandierten Produktes expandiert, das relativ große Poren innerhalb des Produktkörpers aufweist.

Die F i g. IB zeigt ein Kartoffel-Knabberprodukt das durch Trockenextrusion von Kartoffelbestandteilen hergestellt wird. Dieses Produkt expandiert stark zu einem aufgeblähten Knabberprodukt, das sich durch eine faserartige Struktur auszeichnet weiche relativ große Poren umschließt die in dem ganzen Produktkörper vorhanden sind.

Die F i g. IC zeigt einen Querschnitt durch einen typischen Kartoffelchip, der durch Rösten einer frisch zerschnitzelten Kartoffel in heißem Öl während einer Zeitspanne von 3 bis 4 min hergestellt worden ist Das Produkt besitzt eine im allgemeinen gleichmäßige Struktur aus entwässerten Kartoffelzellen in ihrer ursprünglichen natürlichen Konfiguration.

Die F i g. 1D zeigt die Innenstruktur eines Kartoffelproduktes. Das Produkt wird durch Extrusion eines Teiges hergestellt der entwässerte Kartoffeln sowie Weizenmehl enthält wobei diese Bestandteile mit kleineren Mengen Reismehl und Maismehl vereinigt worden sind. Der Feststoffgehalt beträgt ungefähr 55%. Es erfolgt nur eine geringe Expansion des Produktes während des Röstens, so daß die Innenstruktur im wesentlichen keine inneren Leerstellen aufweist

Die FLg. IE zeigt ein »Kartoffelstroh«, das nach dem in der GB-PS 11 09 930 beschriebeilen Verfahren herger-teilt worden ist. Bei der Durchführung dieses Verfahens werden iCartoffelfeststoffe, die entweder auf frisch pürierte Kartoffeln oder auf entwässerte Kartoffeln zurückgehen, mit einer größeren Menge Kartoffelstärke unter Bildung eines Teiges vermischt, der ungefähr 30 bis 40% Feststoffe enthält. Der Teig wird durch eine runde öffnung extrudiert und geröstet, wobei während des Röstens eine minimale Expansion erfolgt. Im wesentlichen das ganze Innere des Produktes ist mit kleinen Leerstellen gefüllt, die ihrerseits mit Fett gefüllt ist. Es ist im wesentlichen keine andere äußere Struktur als eine dünne entwässerte Oberflächenhaut festzustellen.

Die Fig. IF bis Il erläutern vorfabrizierte Kartoffelchips aus Teigmischungen mit hohem Feststoffgehalt, wobei die Feststoffe zwischen ungefähr 60 und ungefähr 70 Gtw.-% schwanken. Die Fig. 1 F zeigt die Innen-

SITUKlUI CIIICS riUUUMC» UdS gclliau U^i *-JH ι ^f ίο

35 39 356 hergestellt worden ist. Dieses Produkt zeichnet sich üurch relativ große äußere Leerstellen aus.

Die Fig. IG zeigt eine Querschnittsansicht eines Kartoffel-Knabberproduktes, das gemäß der CA-PS 2b 8 76 648 hergestellt worden ist. Dieses Produkt besitzt eine relativ weiche Textur im Vergleich zu der röschen Textur, die für die erfindungsgemäßen Produkte charakteristisch ist. Darüber hinaus weist dieses bekannte Produkt eine relativ kontinuierliche nicht-poröse Innenstruktur mit Ausnahme von willkürlich angeordneten inneren Leerstellen auf, die durch Aufblähen des Produktes während des Röstens erzeugt werden. Die Fig. 1 H zeigt die Innenstruktur eines Kartoffel-Knabberproduktes, das gemäß der US-PS 32 97 450 hergestellt worden ist. Bei der Durchführung dieses Verfahrens wird eine Mischung aus entwässerten gewürfelten Kartoffeln, die zu einem feinen Mehl vermählen worden sind, mit nicht-gelatinierter Kartoffelstärke und Wasser unter Bildung eines Teiges mit einem Feststoffgehalt von ungefähr 55% vermischt. Die Teigteilchen werden dann in der Weise gelatiniert, daß sie durch eine Dampfatmosphäre geschickt werden, deren Temperatur derartig hoch ist, daß die ganze Stärke in dem Teig gelatiniert wird. Diese getrennten Teigteilchen werden dann dehydratisiert und später unter Bildung einer expandierten Struktur geröstet, wie sie durch F i g. 1 H wiedergegeben wird. Die Struktur dieses Produktes zeichnet sich durch einen weichen Biß sowie willkürlich angeordnete Poren innerhalb der Querschnittsfläche aus. 50 1)

Die F i g. 1 I zeigt einen Querschnitt eines Produktes, das gemäß der US-PS 34 51 822 hergestellt worden ist. 2) Dieses Produkt besitzt einen hohen Feststoffgehalt 3) (715°/o Feststoffe) und besteht aus entwässerten Kartof- 4) fein und Wasser. Durch die Wirkung eines Einschnekkenextruders wird eine Gelatinierung bewirkt, wobei beim Extrudieren ein Pellet aus einem teigähnlichen Material erhalten wird, das zerschnitten wird, worauf die Stücke zwischen Walzen abgeflacht, getrocknet und später geröstet werden. Die Struktur des gerösteten Produktes weist gleichmäßig verteilte Poren auf.

Die F i g. 2 bis 5 zeigen die Innenstruktur von Produkten, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden sind. Die Fig.2 zeigt einen Teil eines Knabberartikels, der aus einem zylindrisch geformten Teilstück hergestellt worden ist. Die F i g. 3 und 4 zeigen verschiedene Ansichten von Knabberartikeln, die durch Rösten von relativ flachen Teigstreifen hergestellt worden sind. In jedem Falle weisf ein Hauptteil des Querschnittes des Produktes eine Innenschicht mit einer relativ kontinuierlichen Porenlinie auf, die sandwich-artig zwischen zwei relativ dichten äußeren Schienten liegt, die im wesentlichen nicht porös sind. Das Produkt zeichnet sich daher durch ein zellförmiges Inneres aus, das den anderen völlig expandierten Knabberartikeln ähnelt und von einer dichten äußeren Schicht ähnlich Kartoffelchips umgeben ist.

Es wurde gefunden, daß die äußere Schicht des fertigen Produktes eine relativ konstante Wanddicke aufv/eist, und zwar unabhängig davon, wie das Stück extrudiert worden ist, oder wie hoch sein Expansionsgrad ist. Die Wanddicke liegt im allgemeinen zwischen ungefähr 0,6 und ungefähr 0,9 mm, was ungefähr '/3 bis ²/3 der Dicke eines Kartoffelchips entspricht. Im allgemeinen κ««* a\o bevorzugte End^särntdickc des Kn?.bb?r^nrrvduktes zwischen ungefähr 1,6 und 2,5 mm, beispielsweise bei ungefähr 1,8 mm. Die äußeren Schichten mit einer Dicke von 0,6 bis 0,9 mm machen dann ungefähr jeweils '/3 der Gesamtdicke des Knabberartikels aus, wobei die innere poröse Schicht ungefähr zu ^[/i den Mittelteil einnimmt. Das Ergebnis ist ein Knabberartikel, welcher den Kartoffelgeschmack von Kartoffelchips aufweist, jedoch eine einzigartige Textur und ein hervorragendes Aussehen besitzt, wodurch ein rösches OeTühl beim Kauen erzeugt wird.

Neben dem Vorteil einer röschen Textur bietet die relativ dichte äußeie Schicht des Knabberartikels andere unerwartete Vorteile. Ein Brechen wird während des Verpackens und des Versendens vermindert. Die Wasserdiffusionsgeschwindigkeit von einer Atmosphäre hoher Feuchtigkeit ist geringer als im Falle von offenen porösen Knabberartikeln. Das erfindungsgemäße Knabberprodukt besitzt eine längere Lagerungsfähigkeit unter äquivalenten Bedingungen. Darüber hinaus bewirkt die glatte kontinuierliche äußere Oberfläche ein angenehmes Gefühl im Mund, da keine scharfen Kanten oder rauhe Oberflächen vorliegen, die charakteristisch sind für viele andere fabrizierte Kartoffel-Knabberartikel.

Beispiel 6

5) 6)

Die folgende Tabelle zeigt die Wanddicke von

relativ breiten Streifen (gemessen an ihrem Mittelteil),

relativ breiten Streifen (gemessen an ihrem Rand), relativ breiten aufgeblähten Streifen,
zylindrischen Produkten, die durch eine ringförmige öffnung in dem Extruder extrudiert worden sind,

eines zylindrischen Produktes, das aufgebläht ist, und
von relativ schmalen Streifen.

Die Wanddicke ist durch Trennen eines jeden Knabberartikels längs der Linie gemessen, die von seinem porösen Inneren gebildet wird. Dabei wird die Dicke der zurückbleibenden dichten äußeren Schicht mit einem Mikrometer gemessen.

Produkte	Gesamt	Extru-	Expan	Wand-
	dicke,	djerte	sionsver	dicke,
	πιπί	Dicke,	hältnis	mm
		mm

1) Weite Streifen (Mittelteil)

2) Weite Streifen (Rand)

3) Weite Streifen (aufgebläht)

4) Zylinder (normal)

5) Zylinder (aufgebläht)

6) Schmale Streifen

239 136 2,18 1,80 UO 1,70

Das fertige Produkt zeichnet sich daher, wie bereits erwähnt wurde, durch eine gut ausgebildete äußere Schicht mit einer Dicke zwischen ungefähr 0,63 und ungefähr 034 mm aus, und zwar unabhängig von dem Verfahren, welches angewendet wird, um das Produkt vor dem Rösten zu extrudieren, sowie unabhängig von dem Expansionsgrad des Produktes.

Die Fig.5 zeigt die Innenstruktur eines schnürsenkelartigen Produktes, das aus einem Teigstreifen ausgeschnitten wird, der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt worden ist Das Teigstück besitzt eine Dicke von 03 mm und eine Breite von 6 mm und wird auf das ungefähr 4,0fache seiner ursprünglichen Abmessung expandiert Dieses Produkt zeigt die charakteristische innere Leerstellenstruktur mit der äußeren dichten Schicht

Beispiel 7

Die F i g. 6A bis 6E erläutern, wie der Feststoffgehalt des Teiges merklich das Aussehen und die Struktur der erfindungsgemäßen Kartoff si-Knabberartikel verändert Diese Analyse zeigt daß der Feststoffgehalt des Teiges zwischen 40 und 52% kritisch ist bezüglich der Erzielung einer guten Expansion zusammen mit den neuen Struktureigenschaften des erfindungsgemäßen Kartoffel-Knabberproduktes.

Die durch die F i g. 6A bis 6E wiedergegebenen Produkte werden unter Anwendung der folgenden Formulierung hergestellt:

Bestandteile

Gramm

Kartof felflocken (- 0,82 mm) Kartoffelgranulat Rohe Kartoffelstärke Salz

UO

40

120

Diese Bestandteile werden spezifischen Mengen Wasser zur Erzeugung von fünf Teigmischungen zugesetzt, die 35.40,43,50 und 55 Gew.-% Feststoffe enthalten. Alle diese Produkte werden durch den gleichen Kolbenextruder extrudiert der mit der gleichen Düse mit einem Außendurchmesser von 16 mm mit einer Schlitz-031
031
031

031
031
031

031
031

031
031
031
031
031

031
03i
031

2,6
2,1
2,4
2,0
13
1,8

2,1
2,0
2.1
13

2,8
33
Z5

0,71
0,73
0,81
0,71
0^3
0,83

0,71
0,71
0,66
0,76
0,78
0,86
0,78

034
0,76
0,68

breite von 038 mm ausgerüstet ist Repräsentative Pro ben eines jeden Versuchs werden ausgebrochen und mi- krc-photographisch photographiert, wobei die durch die F i g. 6A bis 6E gezeigten Photos erhalten werden.

Die F i g. 6A zeigt ein Knabberprodukt das aus einem Teig hergestellt worden ist der einen Feststoffgehalt

von 35% aufweist Der Teig ist weich. Seine zylindrische Struktur fällt während des Röstens zusammen. Ferner erfolgt keine Trennung der zwei Suiten des Knabberproduktes, außerdem sind im wesentlichen keine inneren Leerstellen festzustellen.

Wird der Feststoffgehalt auf 40% erhöht dann erhält man ein geröstetes Produkt, das typisch für die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlichen Produkte ist Dieses Produkt wird in F i g. 6B gezeigt Wird der Feststoffgehalt des Teiges auf 43% erhöht, dann erhält man ein Produkt, das durch F i g. 6C wiedergegeben wird. Dieses Produkt besitzt ein größeres Expansionsverhältnis als das Produkt von F i g. 6 B, es liegt bei ungefähr 23 :1. Die Textur und das Aussehen des Produktes werden als besser gegenüber jedem anderen Produkt eingestuft das bei der Ausführung dieses Experiments hergestellt wird.

Die Fig.6D zeigt ein Knabberprodukt, das aus einem Teig mit einem Feststoffgehalt von 50% hergestellt worden ist Dieses Produkt besitzt die charakteristik sehen dichten äußeren Schichten, es ist jedoch nicht soweit expandiert wie das Produkt gemäß F i g. 6C, so daß auf diese Weise weniger und kleinere innere Leerstellen erzeugt werden. Dieses Produkt expandiert beim Rösten nicht sehr stark, wobei die Textur merklich zä her ist als die des Produktes, das in F i g. 6 C gezeigt wird. Das Produkt liegt bei dieser speziellen Zusammensetzung bezüglich Deiner Marktfähigkeit an der Grenze. Wird der Feststoff gehalt des Teiges auf 55% Feststoffe erhöhe, dann erhält man ein fertiges Produkt, das durch Fig.6E wiedergegeben wird. Dieses Produkt wird beim Strangpressen verunstaltet und expandiert nicht zu der typischen Form von Knabberprodukten, wie sie erfindungsgemäß erzielbar ist. Es sind nur einige kleine Leerstellen in der Innenschicht des Produktes verteilt.

Der Fettgehalt, der im Falle eines gerösteten Kartoffel-Knabberproduktes angestrebt wird, liegt zwischen ungefähr 25 und ungefähr 35 Gew.-%. Ein Kartoffel·

Knabberprodukt mit einem höheren Fettgehalt als ungefähr 35% ist fettig, wobei der Fettüberschuß dazu neigt, den Kartoffelgeschmack eines jeden Knabberproduktes zu überdecken. Ein Kartoffel-Knabberprodukt mit einem niedrigeren Fettgehalt als ungefähr 25% ist im allgemeinen zu hart und daher schwer zu kauen.

Beispiel 11

In der folgenden Tabelle sind die Ergebnisse einer Analyse der Fettabsorption als Funktion des Feuchtigkeitsgehaltes in dem Teig vor dem Rösten zusammengefaßt Der Feststoffgehalt in dem Teig wird variiert Der Fettgehalt eines jeden Knabberartikels wird gemessen, nachdem der Artikel aus der Rösteinrichtung entnommen und abtropfen gelassen worden ist

Feststoffgehalt, %

Fettgehalt,

35 40

513 33,9

Feststoffgehalt, %

Fettgehalt,

43 50 55

26,2 23,8

Ein Feststoffgehalt von 40 bis 52% des Teiges ist ίο kritisch zur Herstellung eines Produktes mit dem gewünschten Fettgehalt, der erforderlich ist, damit das Produkt beim Verbraucher ankommt

Die erfindungsgemäßen Knabberartikel können aus entwässerten Kartoffeln oder gekochten pürierten Kartoffeln sowie nicht-gelatinierter Stärke hergestellt wer den, die bei einem Kartoffelschnitzelverfahren wiedergewonnen wird. In diesem Falle wird die Kartoffelstärke nicht getrocknet sondern den pürierten Kartoffelbestandteilen nach einer Wiedergewinnung aus dem Kartoffelschnitzelverfahren zugesetzt

Hierzu 3 Blatt Zeichnungen

Claims (11)

1. Patentansprüche;

   \. Expandierte, geröstete oder gebackcne Kartoffelknabberartikel aus einem Teig aus gekochten, gegebenenfalls getrockneten Kartoffelfeststoffen, Wasser, Stärke und gegebenenfalls Salz, Gewürzen und Emulgatoren, dadurch gekennzeichnet, daß ein Hauptteil dieser Knabberartikel im Querschnitt betrachtet aus einer im wesentlichen to kontinuierlichen porösen Innenstruktur besteht, die mit einer im wesentlichen kontinuierlichen dichten Außenschicht mit merklich verminderter Porosität verbunden ist, wobei die poröse Innenstruktur etwa 1 /3 der Gesamtdicke des Knabberartikels ausmacht
2. 2. Knabberartikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er in Form eines streifen-, zylinder-, ringförmigen, schnürsenkel- oder strohhalmähnlichen Produkts vorliegt.
3. 3. Knabberartikel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß er aus einem schmalen länglichen Streifen mit wesentlich verminderter Porosität auf beiden Seiten einer porösen Innenschicht besteht, wobei die poröse Innenschicht ungefähr t/3 und jede Außenschicht ungefähr 1/3 der gesamten Querschnittfläche ausmachen.
4. 4. Knabberartikel nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß dessen Gesamtdicke zwischen 1,6 und 2,55 mm und die Dicke der dichten Außenschicht zwischen 0,6 und 035 liegt
5. 5. Knabberartikel nach Ansprüchen I bis 4, dadurch gekennzeichnet daß der Fettgehalt zwischen 25 und 30 Gew.-% liegt.
6. 6. Knabberartikei nach Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet daß er eif -. glatte, kontinuierliehe äußere Oberfläche aufweist
7. 7. Knabberartikel nach Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet daß er einen Feuchtigkeitsgehalt in der Größenordnung von 2,0% aufweist.
8. 8. Knabberartikel nach Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet daß die Dichte in der Größenordnung von 50 g/cm³ liegt
9. 9. Verfahren zur Herstellung von Kartoffelknabberartikeln nach den Ansprüchen 1 bis 8 aus einem Teig mit einem Feststoffgehalt von 40 Gew.-% oder mehr aus gekochten, gegebenenfalls getrockneten Kartoffelfeststoffen, Wasser, nicht gelatinierter Stärke und gegebenenfalls Salz, Gewürzen und Emulgatoren, durch Formen des Teiges und Ausbakken in schwimmendem Fett, wobei dafür gesorgt wird, daß die Teigformstücke eine zur Expansion um das mindestens i,6fache beim Ausbacken ausreichende Menge an freier gelatinierter Stärke aufweisen, dadurch gekennzeichnet, daß man im Teig einen Feststoffgehalt von etwa 40 bis knapp unter 52 Gew.^% oder, im Falle des Vorliegens von bis zu 0,5 Gew.-% Monoglyceridemulgator bis zu 53 Gew.-%, und einen Gehalt an nicht gelatinierter Stärke von 33 bis 67 Gew.-%, bezogen auf die gesamten vorliegenden Feststoffe, einstellt und das Vermischen und Formen des Teiges derart steuert, daß der angegebene Bereich an nicht gelatinierter Stärke eingehalten wird, bis der geformte Knabberartikel in das schwimmende Fett eingetaucht wird.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß als nicht-gelatinierte Stärke Kartoffelstärke oderTapiokastärke eingesetzt wird.
11. 11. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß eine beim Zerschnitzeln von Kartoffeln anfallende nicht-gelatinierte Kartoffelstärke eingesetzt wird.

    12, Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffelstärke vor der Verwendung filtriert wird.