NO138977B - Fremgangsmaate ved fremstilling av et potetknaskprodukt - Google Patents

Description

Potetchips som fremstilles ved "røsting" eller "baking"

av tynne skiver av råe, ferske poteter, er som kjent sterkt etter-traktet på grunn av deres sprøe tekstur og fordi de har en smak som ligner smaken av ferske poteter.

De tallrike kjente prosesser for fremstilling av på forhånd fabriserte knaskprodukter på potetbasis har ikke hatt suksess da de ikke har gitt produkter med den kombinasjon av smak og sprø tekstur som er karakteristisk for potetchips.

De kjente prosesser .kan i det vesentlige grupperes i de følgende kategorier: (1) "Tørrcolletprosessen" hvor et tørt, tynt stykke av en gel på stivelsebasis ekspanderes ved kortvarig -neddypping i varmt fett (se f.eks. US patentskrifter nr. 2863720 og nr. 3131063) og fører til produkter med den innvendige struktur som er vist ved et sideriss i snitt på Fig. IA. (2) Ekstrudering av tørre poteter under trykk som fører til produkter med den innvendige struktur som er vist ved et side-

riss på Fig. IB.

(3) Forming av en potetdeig med høyt faststoffinnhold til en tynn folie som snittes opp og røstes (se f.eks. US patentskrifter nr. 3539356, nr. 3297450, nr. 3451822 og nr. 3594187 og dessuten kanadisk patentskrift nr. 871648), hvorved produkter fås med den innvendige struktur som er vist ved et sideriss i snitt på Fig.lF-II. (4) Direkte forming og røsting av en forholdsvis fuktig deig, hvorved ikke-ekspanderte produkter fås som praktisk talt ikke har innvendige tomrom (se Fig. ID) eller som ved anvendelse av den fremgangsmåte som er beskrevet i britisk patentskrift nr. 1109930, har små tomrom som er fylt med fett (se Fig. 1E) .

Fra tysk tilgjengeliggjort patentsøknad nr. 2000465 er

det kjent å regulere oppblåsingsforholdet for knaskprodukter ved å avpasse innholdet av fri, gelatinert stivelse i deigen. Det har imidlertid vist seg at den innvendige struktur ikke i den ønskede grad kan påvirkes ved hjelp av denne forholdsregel, slik at de erholdte produkter ikke er tilstrekkelig like de potetchips som fås fra ferske råpoteter.

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte ved fremstilling av et potetknaskprodukt, spesielt i form av chips og ringer, med en tekstur og smak som ligner på potetchips, fra en deig med et faststoff innhold på 40 vekt% eller derover av kokte, eventuelt tørkede potetfaststoffer, vann og tilsatt ikke-gelatinert stivelse, eventuelt med tilsetning av emulgeringsmidler, bruningshemmende midler, salt, krydder og fett, hvor deigen formes ved ekstrudering og deigformstykkene bakes i flytende fett til et produkt med en celleformig innvendig struktur som er omgitt av et tett ytre skikt med en veggtykkelse på 0,6-0,9 mm og med vesentlig nedsatt porøsitet og et fettinnhold på 25-35 vekt%, idet det sørges for at deigformstykkene inneholder fri gelatinert stivelse i en mengde tilstrekkelig til en ekspansjon på 1,6-3,0 ganger de opprinnelige minste dimensjoner ved bakingen, og fremgangsmåten er særpreget ved at deigens faststoffinnhold avpasses slik at det ligger mellom 40 og 52 vekt%, spesielt 40-50 vekt%, og at deigen inneholder 30-70 vekt%, spesielt 33-67 vekt%, ikke-gelatinert stivelse i form av findelte poteter eller Tapioka-stivelse, basert på de samlede forekommende faststoffer når den formede knaskgjenstand neddykkes i det flytende fett, hvor den kokes i 1-3 minutter ved 165-205°C, hvorefter produktet fjernes fra fettet.

Selv om ved fremgangsmåten ifølge den tilgjengeliggjorte tyske patentsøknad nr. 2000465 oppblåsingsforholdet riktignok kan reguleres, men ikke det bakte knaskprodukts innvendige struktur, dvs. størrelsen og antallet av celler eller tomrom og dessuten fordelingen av cellene mellom det innvendige og det ytre skikt, kan ifølge oppfinnelsen størrelsen og fordelingen av cellene i det bakte produkt reguleres så optimalt at det fås et knaskprodukt som praktisk talt svarer til de knaskprodukter som fås fra direkte oppskårede ferske poteter med påfølgende baking, f.eks. potetchips fra ferske poteter.

For dette formål reguleres ifølge oppfinnelsen innholdet av ikke-gelatinert stivelse på den angitte måte da det har vist seg at bakeproduktets struktur ikke må styres av innholdet av gelatinert stivelse som er bestemmende for deigens viskositet,

men av innholdet av ugelatinert stivelse.

Selvfølgelig inneholder en slik deig også en viss mengde gelatinert stivelse som sørger for deigens seighet eller viskositet, men denne andel er imidlertid ikke utslagsgivende for bakeproduktets struktur, men innholdet av ikke-gelatinert stivelse, dvs. av stivelse som gelatineres ved bakingen.

Den foreliggende fremgangsmåte kan grupperes i den ovenstående kategori 4. Selv om den ifølge oppfinnelsen anvendte deig har et forholdsvis lavt innhold av potetfaststoffer, gir den ved direkte baking knaskprodukter med den typiske smak av potetchips uten en vesentlig misfarving eller absorpsjon av fett. Da faststoffinnhold på 40- ca. 50% muliggjør en bearbeidelse i de forskjelligste standardapparater, vil dette lette og gjøre produksjonen billigere i stor målestokk.

Det ferdige produkt har en forholdsvis porøs innvendig struktur som er omgitt av et kontinuerlig, forholdsvis tett ytre overflateskikt av røstede potetfaststoffer og som strukturmessig ligner på

en fersk potetchip, slik at det ved den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukt vidtgående ligner på to tynne <p>otetchips som ligger over hverandre. Produktets ytre skikt knuses til stykker ved tygging, hvorved fås følelsen av et sprøtt produkt som ikke kan fastslås ved andre kjente ekspanderte potetprodukter.

Oppfinnelsen vil bli nærmere beskrevet under henvisning til tegningene, hvorav

Fig. 1A-1I er sideriss av den innvendige struktur for kjente potetknaskprodukter av den ovenfor beskrevne type, Fig. 2 er et sideriss av den innvendige struktur for et potetknaskprodukt fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra et sylinderformig deigstykke, Fig. 3 og 4 er sideriss av røstede potetknaskprodukter fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra strimmellignende deigstykker, Fig. 5 er et sideriss av et potetknaskprodukt fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra et forholdsvis smalt,

strimmellignende deigstykke.

Fig. 6A-6E er sideriss av den innvendige struktur for potetknaskprodukter fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra deiger med et faststoffinnhold avhhv. 35,40,43,50 og 55%, og Fig. 7 er et flytskjema for en utførelsesform av den foreliggende fremgangsmåte hvor gjenvunnet potetstivelse anvendes ved utførelse av fremgangsmåten. ., Ved utførelsen av den foreliggende fremgangsmåte reguleres innholdet av ikke-gelatinert stivelse fortrinnsvis til 40-60 vekt%, og deigens ekspansjonsgrad reguleres ifølge oppfinnelsen slik at deigen når den bakes, får en ekspansjon av 1,6-3,0 ganger den opprinnelige tykkelse. I enkelte tilfeller kan et produkt med et ekspansjonsforhold på over 3,0 være aksepterbart, og dette vil bli nærmere beskrevet nedenfor. Ekspansjonsforholdet beregnes som det røstede produkts tykkelse dividert med den opprinnelige bredde av utløpsåpningen. Utvidelsen av deigen på potetbasis ved ekstrudering reguleres ifølge oppfinnelsen ved innstilling av deigens faststoffinnhold til fortrinnsvis 42-48 vekt%, idet mengden av disponibel, fri, gelatinert stivelse reguleres til innenfor dette innhold.

Dersom f.eks. en deig av 750 g ferske, knuste poteter og

355 g potetstivelse (41,6% faststoffer) ekstruderes gjennom en spalte med en høyde av 0,91 mm og en bredde av 25 mm, vil deigen ha en utilstrekkelig kohesjon. Ved tilsetning av 5-10 g av en på forhånd gelatinert potetstivelse .fås en god vedheftning av deigen og et optimalt utseende og en optimal tekstur for slutt-produktet .

De samme resultater kan oppnås uten tilsetning av på forhånd gelatinert stivelse, på følgende måte. Normale ferske, knuste poteter inneholder ca. 4% oppbrudte celler, men stivelsen fra disse celler er ikke tilstrekkelig til å holde på den tilsvarende mengde av vanndampblærer. Dersom imidlertid blandingen av knuste poteter og potetstivelse omrøres kraftig, gir stivelsen som fri-gjøres fra ytterligere opprevne potetceller, den bindeevne som er nødvendig for en regulert ekspansjon av deigstripen under røstingen.

Dersom tørkede poteter anvendes for utførelse av den foreliggende fremgangsmåte, kan innholdet av gelatinert, fri stivelse reguleres ved tilsetning av på forhånd gelatinert og tørket potetstivelse eller andre stivelser eller ved et egnet valg av tørkede potetbestanddeler med kjent innhold av fri gelatinert stivelse.

En undersøkelse av de røstede produkter under mikroskopet viser at i det vesentlige hele mengden av ikke-gelatinert stivelse blir gelatinert under røstingen. Det synes som om den tilgjengelige gelatinerte stivelse i deigen før røstingen regulerer begynnelses-ekspansjonen fordi vanndampblærer straks dannes når deigen neddykkes i det varme røstemedium.

Gelatineringen og en eventuell avvanning av råstivelsen

fører til dannelse av ytterligere bindemiddel som begrenser en ekspansjon på grunn av dannelsen av et kontinuerlig, tett, ytre overflateskikt som omgir de innvendige blærer.

For utførelse av den foreliggende fremgangsmåte er potetgranulater,- vanlige potetf lak, potetmel og tørkede potetterninger anvendbare.

Disse tørkede potetprodukter er utførlig beskrevet f.eks.

i østerriksk patentskrift nr. 320408 og tilgjengelige i handelen i standardisert form. Deres egenskaper hva gjelder innholdet av fri stivelse hhv. stivelse som er innelukket i celler og derfor ikke står til disposisjon, og dessuten deres bearbeidbarhetsegen-skaper er likeledes kjente fra østerriksk patentskrift nr. 320408

og trenger derfor her ikke nærmere å beskrives.

De i østerriksk patentskrift nr. 320408 angitte eksempler

kan prinsipielt også gjøres gjeldende for den foreliggende oppfinnelse, men det må da bemerkes at i det foreliggende tilfelle må foruten reguleringen av innholdet av fri, gelatinert stivelse også fremfor alt innholdet av ikke-gelatinert stivelse reguleres og holdes på 30-70, spesielt 33-67, vekt%, og deigens faststoffinnhold må holdes på 40 til like under 52, spesielt 40-50, vekt%<* >faststoffer. ;Eksempel 1 ;De følgende bestanddeler blandes i et 5 liters blandeapparat av typen Hobart med en omrøringspropell som roterer med lav hastighet, og blandingen utføres i løpet av 1 minutt. ;I løpet av- en ytterligere blandetid på 1 min tilsettes 347 ml vann ved værelsetemperatur. ;Blandingen fortsettes med den samme lave hastighet i løpet ;av ytterligere 1 min for å sikre en jevn fukting av alle bestanddeler . ;Blandingen inneholder ca. 42,8% faststoff og er i denne tilstand lettsmuldrende, men den kan allikevel formes ved anvendelse av trykk, f.eks. ved sammentrykking med hånden for overføring til ballform. Blandingen fylles deretter i en stempelekstruders sylinder. Når en kraft tilfares via en skrue, tvinger stemplet potetblandingen gjennom en spaltedyse med en bredde på 2 5 mm og en høyde på 0,9 mm. Den ekstruderte deig er glatt og homogen og oppdeles i stykker med en lengde på ca. 50 mm ved hjelp av en kniv. Stykkene faller ned i en standard laboratorierøste- eller-bake-kasserolle som inneholder en hydratisert vegetabilsk olje som holdes ved en temperatur av 17 0°C. Stykkene blir derved røstet under lett omrøring i løpet av ca. 90 s. Derefter fjernes og saltes stykkene, og det kan fastslås at de har en tiltalende potetsmak som ligner smaken av potetchips, og de har dessuten en sprø, men ikke hård eller skrukket struktur. Stykkene har et svakt kruset, tiltalende utseende og er tilstrekkelig faste til at de kan neddyppes i typiske krydrede neddyppingssauser. ;Ti slike stykker brytes for måling langs en rett kant, og ;det kan fastslås at de har en gjennomsnittlig tykkelse på 1,9 mm som gir et forhold mellom tykkelsen og den opprinnelige ekstruder-ingstykkelse på 2:1. Denne er også den i de nedenstående eksempler anvendte fremgangsmåte for bestemmelse av "ekspansjonsforholdet". De for gjennomføring av denne prøve anvendte potetflak undersøkes under et mikroskop i overensstemmelse med metoden utviklet av Reeve og medarbeidere. Det fastslås at de har 21% oppbrudte celler. ;Mengden av fri gelatinert stivelse som skriver seg fra potet-flakene, beregnes ved å multiplisere flakenes tørrvekt med 0,21 (prosentsats for de oppbrudte celler) og 0,72 (prosentsats for stivelsen i flakene). Denne mengde fri gelatinert stivelse, nærmere bestemt 20,8 g, utgjør 7,6% av de samlede tørrfaststoffer i deigen. Ved denne beregning og dessuten ved de nedenstående beregninger forutsettes det at den samlede stivelsesmengde i en oppbrudt celle er disponibel som stivelse for bindingsformål. Mengden av ikke-gelatinert potetstivelse i deigen utgjør ca. 47 vekt%, basert på den samlede mengde tørre faststoffer. ;E ksempel 2 ;Dette eksempel viser anvendelse av råpoteter som er blitt purert på vanlig måte som utførlig beskrevet i østerriks patentskrift nr. 320408. ;De følgende bestanddeler føres sammen og blandes i 1 min i et 5 liter blandeapparat av typen Hobart under anvendelse av et skovlrøreverk med langsom omdreiningshastighet: ;I denne blanding er det ikke nødvendig med ytterligere vann da fuktighetsinnholdet i de opprinnelige poteter i tilstrekkelig grad bidrar til at det fås et samlet faststoffinnhold i den ferdige blanding på 42,9%. Blandingen fortsettes i 3 min med lav hastighet for å sikre en jevn fordeling av alle bestanddeler. Denne blanding som har en konsistens som ligner sterkt konsistensen for blandingen ifølge eksempel 1, ekstruderes gjennom en 0,9 mm spalte og røstes i 1 min ved en temperatur på 171°C. Det ferdige produkt har et ekspansjonsforhold på 1,9 og tilsvarer velsmakende potetchips . ;Det fremgår av eksempel 2 at de etterstrebede deigegen-skaper kan erholdes under anvendelse av blandinger av forskjellige potetbestanddeler, og at den fri stivelse som anvendes for å binde og regulere strukturen, kan skrive seg fra ferske poteter, fullstendig på forhånd gelatinert stivelse og finmalte avvannende poteter i den samme oppskrift, hvorved det imidlertid må påses at innholdet av ikke gelatinert stivelse ligger innen området ifølge oppfinnelsen. ;Eksempel 3 ;For fremstilling av et produkt som ligner bakte løkringer, kombineres de følgende tørrbestanddeler og blandes i 1 min i et blandeapparat av typen Hobart under anvendelse av et skovlrøreverk med langsom omdreining: ;Etter at de tørre bestanddeler er blitt blandet i 1 min, tilsettes vannet i løpet av en ytterligere blandeperiode på 1 min. Blandingen fortsettes med samme lave hastighet i løpet av et tredje minutt for å sikre en jevn fukting av alle bestanddeler. ;Deigen ekstruderes gjennom.en sirkelringdyse med en bredde på 1,6 mm og oppdeles i ringer med en tykkelse på ca. 1,6 mm. Rin-gene falt ned i en standard laboratorierøsteinnretning som inneholder hydrert vegetabilsk olje med en temperatur på 166° C. Røstingen ut-føres i ca. 3 min under lett omrøring. Det ferdige produkt ekspanderes, hvorved fåes en struktur som ligner strukturen for en røstet løkring. ;Dersom en del av den regulære ikke-gelatinerte potetstivelse ifølge eksempel 3 erstattes med en på forhånd gelatinert potetstivelse i en mengde på 3 g, 6 g, 12 g eller 24 g fri gelatinert stivelse, fåes et forbedret produkt med hver øket mengde av den frie på forhånd gelatinerte stivelse. Ved utførelsen av det siste eksempel hvor 34 g ikke-gelatinert stivelse ble erstattet med gelatinert stivelse, er det ferdige røstede produkt det fineste i hele gruppen og har et større fettopptak enn de andre produkter, og dette er ønskelig for etterlignende bakte løkringer. Det forekom ikke på ;noe tidspunkt en for sterk oppblåsing som tilfellet er for flate, ekstruderte stykker når innholdet av fri gelatinert stivelse blir for høyt. ;Innstillingen av ekstruderen er likeledes beskrevet i østerriksk patentskrift nr.320408. De der gitte opplysninger gjelder også her. Det er fordelaktig å ekstrudere produktene vann-rett eller med en vinkel av ca. 45° istedenfor å presse dem loddrett ned i bakefettet/for å få et sluttprodukt med en tilstrekkelig krumning. ;Anvendelse av emulgeringsmidler i deigblandingen ;En bestemt mengde av et emulgeringsmiddel kan settes til deigblandingen før ekstruderingen. Emulgeringsmidlet forbedrer deigens smørevirkning når denne føres gjennom dysen, hvorved ytterligere celler hindres i å bli revet opp. På denne måte nedsettes innholdet av fri stivelse i deigen når røstingen utføres. Dessuten kan det forhindres at det i deigstykkene dannes blærer under røst-ingen. Emulgeringsmidlet muliggjør derfor anvendelse av en deig med et høyere faststoffinnhold sammenlignet med de tilfeller hvor intet emulgeringsmiddel anvendes. ;Eksempel 4 ;En deig fremstilles ved blanding av de i eksempel 1 beskrevne bestanddeler. Deigen valses først ut til en folie med en tykkelse på ca. 6 mm under anvendelse av en hånddrevet pastavalse. Folien føres derefter gjennom valsespalten mellom rustfrie valser og med en tykkelse på ca. 0,9 mm. Av denne deigfolie utskjæres deretter strimler med en bredde på ca. 6 mm og en lengde på 7 6 mm. 1) Produktene dannet fra deigen ifølge eksempel 1, har en tykkelse på bare 1,5 mm og et ekspansjonsforhold på 1,7:1. Dette produkt er for tynt, noe hårdt og meget kruset. 2) 5 g av en på forhånd gelatinert stivelse settes til deigen. Dette produkt utvider seg til 1,7 mm, dvs. at ekspansjonsforholdet er 1,9:1. Det har en tilfredsstillende tekstur på grunn av det valgte innhold av ikke-gelatinert stivelse. 3) 10 g av en på forhånd gelatinert stivelse settes til deigen ifølge eksempel 1 av den samme grunn. Efter røstingen ekspanderes produktet til 2,2 mm og har en god tekstur på grunn av avpasningen av innholdet av ikke-gelatinert stivelse. 4) Den samme deig som ble anvendt ifølge eksempel 1, blandes med midlere hastighet i 5 min for påny å opparbeides. Etter denne tid har en tydelig forandring av deigens egenskaper funnet sted da den har forandret seg fra å være en lettsmuldrende blanding til et mer sammenhengende klumpete materiale. Dette produkt valses ut, oppdeles og røstes og utvides derved til 1,8 mm, dvs. at ekspansjonsforholdet er 2,o:l. Det fås et produkt med god smak og utmerket struktur. ;Eksempel 5 ;"Skolisse"-knaskprodukter fremstilles fra de følgende bestanddeler ved hjelp av den i eksempel 4 beskrevne metode: ;;Foreløbige forsøk viser at det er nødvendig med en sterkere sammenhengende deig sammenlignet med deigen for en stempelekstruder-ing for at håndteringen og oppdelingen ved bruk av valser skal bli lettere. Av denne grunn anvendes en andel av flak av Idaho-Russet-poteter som males inntil de passerer en sikt med en maskeåpning på 0,82 mm (20 mesh). Siktanalysen for flakene er som følger ;Produktene som ekstruderes innen et område på 0,7 - 1,3 mm, ekspanderer til en verdi innen et område på 3,0:1 - ca. 4,1:1. Disse produkters struktur og smak er vel verdt å etterstrebe. Det kan fastslås en viss skilling av produktet i midten, spesielt for tykkere produkter. På grunn av at det er så smalt som 6 mm, kan produktet ikke skilles fullstendig til en eset tilstand. Produktet er noe avrundet langs de flate 6 mm brede sider. Ca. 40 % av disse produkter krummer seg under håndteringen og røstingen. Det kan fastslås at de tykkere produkter har en noe brent smak. En produkt-prøve fremstilt fra denne deig og valset ut til en tykkelse på 1,1 mm brytes istykker, og det kan fastslås at den innvendige del ikke er jevnt brun. Det tykkere_produkt har et brunt ytre og et svakt misfarvet indre. Dette produkt har samlet en mindre brent smak og bedømmes som mer positivt av en ekspertgruppe. ;Den samme deig ekstruderes gjennom en stempelekstruder for fremstilling av et sylindrisk produkt med en diameter på 16 mm og en tykkelse på 8 mm. Produktet ekspanderes til 2,9 ganger dets opprinnelige dimensjon, men produktets form er ikke reproduserbar. Hjør-nene er oppruede, og flere av stykkene er oppblærede. ;En annen prøve ekstruderes ved hjelp av stempelekstruderen gjennom en rettvinklet spalte med en størrelse på 25 mm x 0,9 mm. Alle produkter oppblæres og absorberer for store fettmengder. ;En del av den samme deig valses ved hjelp av en pastavalse til en tykkelse på 0,8 - 0,9 mm og oppdeles i rettvinklede stykker med en størrelse på 25 x 50 mm. yed røsting under de samme betingelser ekspanderer disse produkter med et forhold på 2,9:1. ;Det kan fastslås en viss oppblæring, men ikke i samme grad som for de stykker som ekstruderes gjennom stempelekstruderen. • ;Eksempel 6 ;En i handelen tilgjengelig maischip-dobbeltvalseekstruder anvendes for fremstilling av et potetknaskprodukt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. En slik ekstruder innstilles slik at åpnin-gen får en klaring på ca. 0,7 mm. En mengde på 9 kg av de tørre bestanddeler blandes med den tilsvarende vannmengde i et 60 liter blandeapparat av typen Hobart, idet følgende oppskrift benyttes: ;Faststoffinnholdet i denne deigblanding er 41,5 vekt%> basert på samlede faststoffer og., fuktigheten i deigen. ;Denne deig føres mellom valser med en diameter på 102 mm under anvendelse av et standard påmatningsapparat av typen Masa med en enkelt snekkeekstruder for fremstilling av formede deigstykker med en bredde på 330 mm og en tykkelse på ca.12 mm. Den ekstruderte deigfolie oppdeles til rektangulære produkter med en størrelse på 25 x 38 mm ved anvendelse av en metallform som er presset mot valsen som beveger seg fremad. Deigstykkene transporteres ved hjelp av en vanlig flatkjedetransportør og røstes deretter for fremstilling av et aksepterbart knaskprodukt med et ekspansjonsforhold på ca. 3:1 ;Eksempel 7 ;En deig med den samme sammensetning som deigen anvendt ifølge eksempel 5 bearbeides på samme måte i den i eksempel 6 beskrevne valseekstruder. Denne deig er meget klebrig slik at det forekom endel vanskeligheter i forbindelse-med å fjerne deigen fra valsen. Det ble fremstilt noen flate stykker som imidlertid etter oppdeling i 6 mm brede seksjoner og etter røsting ga et produkt med et ekspansjonsforhold på ca. 4,0:1 og med en utmerket struktur og fremragende smak. ;Virkning av erstatning av potetstivelse med forskjellige bestanddeler ;Fortrinnsvis anvendes en ren råstivelse istedenfor et mel som rå, ikke-gelatinert stivelsesbestanddel i deigen. De fysikals-ke egenskaper til råstivelse, spesielt rå potetstivelse, gir det røstede produkt ettertraktede egenskaper hva gjelder struktur og utseende foruten at det fåes et bindemiddel som begrenser produktets ekspansjon utover det punkt hvor en uønsket blæredannelse finner sted. ;Eksempel 8 ;Det gjennomføres forsøk for å undersøke virkningen av å erstatte den rå potetstivelse som vanligvis anvendes i potetknask-produktdeigen, med forskjellige næringsmiddelstivelser og mel, f.eks. maisstivelse, maismel, hvetemel, hvetestivelse, tapiokastivelse og rismel. ;Det anvendes en hånddrevet stempelekstruder, og det ekstruderte produkt røstes ved en temperatur på 170° C. Alle produkter ekstruderes gjennom en rektangulær dyse med en bredde på 25 mm og med en klaring på 0,9 mm. ;Grunnoppskriften som anvendes for gjennomføring av denne undersøkelse, er som følger: ;Bedømmelse: ;1. Oppblæring: Alle stykker som er tydelig oppblæret, fra-skilles. Den samlede vekt av de oppblærede stykker beregnes som prosent av det samlede produkt. 2. Tykke lse: Ti ikke-oppblærede prøvestykker brytes langs etter den rettest mulige akse. Tre målinger gjennomføres langs dette brudd ved hjelp av et tykkelsesmåleapparat, hvorved gjennomsnittet kan fastslås. 3. Ekspansjonsforhold: Dette forhold beregnes ved å dele produktets gjennomsnittlige tykkelse med dyseåpningen. 4. Fettanalyse: Produktets fettopptak måles ved hjelp av Soxlet-ekstråksjon. 5. Farve: Farvingen fastslås ved sammenligning med farvekar-tet, skala 1-9, utarbeidet av The Potato Chip Institut. Tallet 1 angir den svakeste farving (praktisk talt hvit), tallet 5 farven for en gjennomsnittlig potetchip, tallet 7 farven for en mørkere potetchip som er aksepterbar, tallet 8 farven for en meget mørk potetchip som vanligvis ikke lenger er aksepterbar, og tallet 9 farven for en meget mørk potetchip., 6. Smaksgradering: Smaken bedømmes av en ekspertgruppe ifølge skalaen 1 - utmerket, 2 - god, 3 - middels, 4 - dårlig (ikke aksepterbar for salg) og 5 - meget dårlig. Smaks-graderingen er basert på en etterstrevet knaskproduktsmak i forhold til andre potetknaskprodukter. At smaken av et produkt ligner potetsmaken av ferske potetchips er en vilkårlig standard. 7. Utseende: Produktets utseende bedømmes visuelt av en ekspertgruppe ifølge skalaen 1 - utmerket, 5 - meget dårlig (sammenlign avsnitt 6 ovenfor). 8. Tel? sturgradering: Produktets tekstur undersøkes ved at en ekspertgruppe berører og bryter produktet istykker med fingrene. Bedømmelsesskalaen er den samme som angitt i de oven stående avsnitt 6 og 7. ;Følgende forsøksresultater ble erholdt: ;;Produktet fremstilt under anvendelse av potetstivelse ga de beste resultater, og nærmere bestemt på grunn av dets utmerkede potetsmak, dets jevne gode utseende og dets gode struktur og dessuten dets lave fettabsorpsjon. ;Produktet som ble fremstilt under anvendelse av tapioka-stivelse, er det eneste andre produkt som godtas av konsumenten. Sammenlignet med potetstivelsesproduktet er det imidlertid dårli-gere, og nærmere bestemt på grunn av dets svakere potetsmak. Potetstivelse og tapiokastivalse har en lignende begynnende viskositet under gelatineringen. Det antas at denne karakteristiske egenskap ved stivelsene at vannmolekylene kan holdes på plass i stivelsesgelen som dannes under røstingen, fører til den utmerkede struktur, det gode utseende og den fremragende smak for sluttproduk-tet når disse bestanddeler innblandes i blandingen. ;Produkter med maismel og rismel ligner hverandre. De har en lav ekspansjon, en mørk farve og en høy fettabsorpsjon. I mot-setning hertil er de under anvendelse av hvetemel fremstilte produkter mykere og ekspanderer litt sterkere, og de har en middels god struktur og en søt utpreget smak som imidlertid ikke ligner smaken av potetchips.' Produktet som fremstilles under anvendelse av hvetemel, oppblæres på uønsket måte og har et flekket utseende som nedsettes dets verdi som knaskprodukt. ;Produkter som fremstilles under anvendelse av maisstivelse og hvetestivelse, oppblæres meget sterkt og synes å være fullstendig gjennomtrukket av fett. Dessuten har de en svak smak. ;Ny struktur for de røstede hhv, bakte produkter ;De ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte ekspanderte potetknaskprodukter har en ny struktur. De røstede produkters strukturegenskaper kan best beskrives ved hjelp av en sammenligning med den innvendige oppbygning av kjente potetknaskprodukter. På fig. IA - II er vist fotografier av den innvendige oppbygning av forskjellige kjente knaskprodukter. Disse produkter er brudt opp langs en rett linje for å frilegge den innvendige oppbygning som deretter fotograferes med en 50 - 100 gangers forstørrelse. ;På fig. IA er vist den innvendige oppbygning av et potetknaskprodukt 10 fremstilt ved hjelp av den såkalte tørr-"collet"-prosess ifølge US patentskrifter nr. 2 863 720 og nr. 3 131 063. Dette produkt fremstilles ved kortvarig neddykking i varm, kokende olje slik at det fåes et sterkt ekspandert produkt med forholdsvis store porer 12 inne i produktstykket. ;På fig. IB er vist et potetknaskprodukt 14 fremstilt ved tørrekstrudering av potetbestanddeler og tilsalgs under varemerket "Crispy Taters". Dette produkt ekspanderes sterkt til et oppblæret knaskprodukt som er særpreget ved at det har en fiberlignende struktur 16 som omslutter forholdsvis store porer 18 som finnes gjennom hele produktstykket. ;På fig. 1C er vist et tverrsnitt gjennom en typisk potetchip 20 fremstilt ved røsting av en nyoppdelt potet i varm, kokende olje i 3 - 4 min. Produktet har en generelt jevn struktur av avvannede potetceller med sin opprinnelige naturlige form. ;På fig. ID er vist den innvendige oppbygning av et potet-produkt 20 som selges under varemerket "Viko Chips". Produktet fremstilles ved ekstrudering av en deig som inneholder avvannede poteter og hvetemel, idet disse bestanddeler er blandet sammen med mindre mengder rismel og maismel. Faststoffinnholdet er ca. 55 %. Det fåes en lav ekspansjon av produktet under røstingen slik at dets indre oppbygning er i det vesentlige fritt for innvendige hulrom. ;På fig. 1E er vist et "potetstrå" 24 fremstilt ifølge den i britisk patentskrift nr. 1 109 930 beskrevne fremgangsmåte. Ved denne blandes potetfaststoffer fra nypurerte poteter eller avvannede poteter med en større mengde potetstivelse under dannelse av en deig som inneholder ca. 30 - 40 % faststoffer. Deigen ekstruderes gjennom en rund åpning og røstes, hvorved det forekommer en minimal eks-pasnjon under røstingen. I det vesentlige hele produktets indre er fyllt med små hulrom 25 som på sin side er fyllt med fett. Det kan i det vesentlige ikke fastslås en annen ytre oppbygning enn en tynn, avvannet overflatehud. ;På fig. 1F - II er vist prefabrikkerte potetchips fra deigblandinger med et høyt faststoffinnhold som kan variere mellom ca. 60 og ca. 70 vekt%. På fig. 1F er vist den innvendige oppbygning av et produkt 26 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 539 356. Dette produkt er særpreget ved at det har forholdsvis store ytre hulrom 28. ;På fig. 1G er vist et tverrsnitt gjennom et potetknaskprodukt 30 fremstilt ifølge kanadisk patentskrift nr. 876 648. Dette produkt har en forholdsvis myk tekstur sammenlignet med den sprø tekstur som er typisk for produktene fremstilt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. Dessuten har dette kjente produkt en forholdsvis kontinuerlig, uporøs indre oppbygning, med unntagelse av vilkårlig forekommende indre hulrom 32 som dannes ved esing av produktet under røstingen. På fig. 1H er vist den indre oppbygning for et potetknaskprodukt 34 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 297 450. Ved fremgangsmåten ifølge dette patentskrift blandes en blanding av avvannede potetterninger som er malt til et fint mel, med ikke-gelatinert potetstivelse og vann under dannelse av en deig med et faststoffinnhold på ca. 55 %. De små deigdeler gelatineres deretter ved at de føres gjennom en dampatmosfære med en så høy temperatur at hele stivelsesmengden i deigen gelatineres. Disse adskilte små deigdeler blir deretter dehydratisert og senere røstet under dannelse av en ekspandert struktur som gjengitt på fig. 1H.. Denne struktur for produktet er særpreget ved at den er myk å bite i og at den inneholder vilkårlig forekommende porer 36 innenfor sin tverrsnitts-flate. ;På fig. II er vist et tverrsnitt gjennom et produkt 38 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 451 822. Dette produkt har et høyt faststoffinnhold (71,5 % faststoffer) og består av avvannede poteter og vann. Gelatineringen erholdes under innvirkning av en enkeltskrueekstruder, hvorved fåes en pellet av et deiglignende materiale ved ekstruderingen, og denne pellet deles opp, hvoretter stykkene flates ut mellom valser, tørkes og senere røstes. Det røstede produkts struktur inneholder jevnt fordelte porer 40. ;På fig. 2 - 5 er vist den innvendige oppbygning av produktet fremstilt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. På fig. 2 er vist en del av potetknaskprodukt 44 fremstilt fra et sylindrisk for-met deigstykke. På fig. 3 og 4 er vist forskjellige utsnitt av knaskprodukter 46 hhv. 48 fremstilt ved røsting av forholdsvis flate deigstrimler. -I hvert tilfelle har en hoveddel av produktets tverrsnitt et indre skikt 52 med en forholdsvis kontinuerlig porelinje 54 som sandwich-lignende befinner seg mellom to forholdsvis tykke, ytre skikt 56 som er i det vesentlige fri for porer. Produktet er derfor særpreget ved at det har et celleformig indre som ligner den indre oppbygning for andre fullstendig ekspanderte knaskprodukter, og som er omgitt av et tett, ytre skikt lignende det skikt som forekommer hos potetcnips. ;Det har vist seg at sluttproduktets ytre skikt 56 har en forholdsvis konstant veggtykkelse som er uavhengig av hvorledes stykket er blitt ekstrudert eller hvor sterk ekspansjonsgrad det har. Veggtykkelsen er vanligvis ca. 0,6 - ca. 0,9 mm som tilsvarer ca. 1/3 - 2/3 av tykkelsen for en potetchip. Vanligvis er den foretruk-ne samlede sluttykkelse for knaskproduktet ca. 1,6 - 2,5 mm, f.eks. ca. 1,8 mm. De ytre skikt med en tykkelse på 0,6 - 0,9 mm utgjør da hvert ca. 1/3 av knaskproduktets samlede tykkelse slik at det indre, porøse skikt utgjør den midtre del på ca. 1/3 av den samlede tykkelse. Resultatet er et knaskprodukt som gir potetsmaken til potetchips, men som har en særpreget tekstur og fremragende utseende og som er sprøtt ved tygging. ;Ved siden av fordelen ved at det har sprø tekstur, gir knaskproduktets forholdsvis tykke ytre skikt andre overraskende fordeler. Brekkasjen under innpakning og transport av produktet blir lavere. Vanndiffusjonshastigheten fra en atmosfære med høyt fuktighetsinnhold er lavere enn for åpne, porøse knaskprodukter. ;Det ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukt kan lagres i lengre tid under ellers like betingelser. Dessuten gir den glatte, kontinuerlige ytre overflate en behagelig følelse i munnen da det ikke forekommer skarpe kanter eller rue over-flater som er typiske for en rekke andre fremstilte potetknaskprodukter . ;Eksempel <9>_ ;I den følgende tabell er gjengitt veggtykkelsen for ;1) forholdsvis brede strimler (målt langs deres midtdel), 2) forholdsvis brede strimler (målt langs deres kanter), 3) forholdsvis brede este strimler, 4) sylindriske produkter ekstrudert gjennom en ringformig åpning i ekstruderen, 5) et est sylindrisk produkt og 6) forholdsvis smala strimler. Veggtykkelsen ble for hvert knaskprodukts vedkommende målt ved at dette ble delt og målet tatt langs den linje som dannes av produktets porøse indre. Derved ble tykkelsen av det gjenværende tette ytre skikt målt med et mikro-meter . ;Det ferdige produkt'er, som nevnt ovenfor, særpreget ved at det har et godt utviklet ytre skikt med en tykkelse på ca. 0,63 - ca. 0,94 mm, uavhengig av den anvendte fremgangsmåte for produktets ekstrudering før røstingen og av produktets ekspansjonsgrad. ;På fig. 5 er vist den indre oppbygning for et "blylodd"-lignende produkt 58 utskåret fra en deigstrimmel fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte. Deigstykket har en tykkelse på 0,9 mm og en bredde på 6 mm og ekspanderes til ca. 4,0 ganger dets opprinnelige dimensjon. Dette produkt har den typiske indre hulromstruktur med det ytre tette skikt. ;Eksempel -*-. 0

På fig. 6 A - 6E er vist hvorledes deigens> faststoffinnhold merkbart forandrer de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte potetknaskprodukters utseende og struktur. En under-søkelse ■ har vist at et faststoffinnhold i deigen på mellom 40 og 52 % er av avgjørende betydning for at det skal kunne oppnås en god ekspansjon samtidig med de nye strukturegenskaper for de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte potetknaskprodukter.

De på fig. 6A - 6E gjengitte produkter fremstilles fra

den følgende oppskrift:

Bestemte mengder vann ble satt til disse bestanddeler for erholdelse av fem deigblandinger inneholdende hhv. 35, 40, 43, 50

og 55 vekt% faststoffer. Alle disse produkter ekstruderes gjennom den samme stempelekstruder med den samme dyse med en utvendig diameter på 16 mm og en spaltebredde på 0,88 mm. Representative prøver for hvert forsøk brytes istykker og fotograferes gjennom et mikroskop, og de på fig. 6A - 6E viste fotografier fåes.

På fig. 6A er vist et knaskprodukt 60 fremstilt fra en deig med et faststoffinnhold på 35 %. Deigen er bløt. Den sylindriske struktur faller sammen under røstingen. Dessuten finner ingen skilling av de to sider av knaskproduktene sted, og det kan fastslås at i det vesentlige ingen indre hulrom forekommer.

Når faststoffinnholdet økes til 40 %, fåes et røstet produkt 62 som er typisk for de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstillbare produkter. Dette produkt er vist på fig. 6B.

Når deigens faststoffinnhold økes til 43 %, fåes et produkt 64 som vist på fig. 6C. Dette produkt har et større ekspansjonsforhold enn produktet ifølge fig. 6B, nærmere bestemt ca. 2,3:1. Produktets tekstur og utseende bestemmes som bedre enn for det annet produkt som fremstilt ved gjennomføringen av dette forsøk.

På fig. 6D er vist .et knaskprodukt 66 fremstilt fra en deig med et faststoffinnhold på 50 %. Dette produkt har de karakteristiske tykke, ytre skikt 68, men det er ikke så sterkt ekspandert som produktet ifølge fig. 6C slik at det på denne måte dannes færre og mindre innvendige hulrom 70. Dette produkt ekspanderes ikke meget sterkt ved røsting, hvorved teksturen blir merkbart sei-gere enn for det på fig. 6C giste produkt. Produktet med denne spe-sielle sammensetning befinner seg på grensen av å være salgbart.

Hvis deigens faststoffinnhold økes til 55 % faststoffer, fåes et sluttprodukt 72 som på fig. 6E. Dette produkt fremstilles ved strangpressing og ekspanderes ikke til den form som er typisk for knaskprodukter og som kan oppnås ved hjelp av den foreliggende oppfinnelse. Det forekommer bare et lite antall hulrom 74 fordelt i produktets indre 'skikt.

Fettinnhold

Fettinnholdet som tilstrebes for et røstet potetknaskprodukt, ligger mellom ca. 25 og ca. 35 vekt%. Et potetknaskprodukt med et høyere fettinnhold enn ca. 35 % er fettaktig, og fettover-skuddet er tilbøyelig til å maskere knaskproduktets potetsmak. Et potetknaskprodukt med et lavere fettinnhold på ca. 25 % er vanligvis for hårdt og derfor vanskelig å tygge.

Eksempel li

I den nedenstående tabell er resultatene av en analyse av fettabsorpsjonen i avhengighet av deigens fuktighetsinnhold før røs-tingen angitt. Faststoffinnholdet i deigen varierer. Fettinnholdet i hvert knaskprodukt måles etter at produktet er blitt fjernet fra røsteinnretningen og etter avdrypping.

Et faststoffinnhold på 40 - 52 % i deigen er av avgjørende betydning for fremstilling av et produkt med det ønskede fettinnhold som er nødvendig for at produktet skal tiltale konsumentene.

Anvendelse av utvunden potetstivelse

De ved hjelp av.den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukter kan fremstilles fra avvannede poteter eller kokte, purerte poteter og dessuten fra ikke-gelatinert stivelse som utvinnes etter oppdeling av poteter. I dette tilfelle tørkes ikke potetstiv-eisen, men tilsettes til de purerte potetbestanddeler etter utvin-ning etter oppdeling av potetene.

På fig. 7 er vist et anlegg 90 for oppskjæring av poteter med et vaskeapparat 92 for de oppskårede potetdeler og hvori store mengder rå, ikke-gelatinert potetstivelse 94 anrikes. Denne stivelse er et avfallsprodukt og er vanligvis problematisk å bli kvitt.

Ifølge den på fig. 7 skjematisk angitte metode fjernes potetstivelse 94 periodevis fra vaskeapparatet og tilføres til en oppslemningstank 96 hvor den påny oppslemmes med vann. Potetstivel-seoppslemningen tilføres deretter til en sikt 98 med en innvendig maskeåpning på 0,42 mm (40 mesh) for fjernelse av de små potetfast-stoffdeler. Stivelsen som avsettes ved siktingen, tilføres deretter til et filter 100 for filtrering av stivelsen under fjernelse av overskuddet av vann. På denne måte fåes en forholdsvis ren, spesielt avvannet stivelse.

Som vist på fig. 7 kan anlegget også omfatte et system for anvendelse av kokte ferske poteter ved fremstillingen av knaskproduktene, og nærmere bestemt eventuelt i forbindelse med den utvundne potetstivelse. Poteter 102 skrelles på stedet 104 og kokes og pureres på stedet 106, hvoretter de kan anvendes for fremstilling av deigen som anvendes ved utførelse av den foreliggende fremgangsmåte. Ytterligere økonomiske fordeler kan på denne måte fåes ved tilførsel av små poteter som er uegnet for fremstilling av potetchips og som heller ikke har andre anvendelser.

Den rensede, fuktige stivelse på filteret 100 tilføres deretter adskilt eller sammen med de på stedet 106 purerte poteter til en deigfremstillingsstasjon .208 hvor vann, på forhånd gelatinert stivelse, potetflak og potetgranulater tilsettes til disse bestanddeler for fremstilling av en deig på potetbasis for anvendelse ved den foreliggende fremgangsmåte. Deigen tilføres deretter til en ekstruder 110 for ekstrudering av deigstykker som røstes i en røste-innretning 112 for fremstilling av potetknaskprodukter.

Eksempel i?

Til renset, fuktig stivelse som erholdes ved hjelp av den ovennevnte utvinningsprosess, tilsettes vann og potetfaststoffer under dannelse av en deig med et fuktighetsinnhold på 43 vekt%. Deigen fremstilles av de følgende bestanddeler:

Etter blanding i ca. 2 min på vanlig måte ekstruderes de'Igjen som vanlig, og det fåes et produkt med utmerkede egenskaper.

Det ved anvendelse av denne metode fremstilte produkt har en forbedret smak sammenlignet med vanlige produkter som er blitt fremstilt under anvendelse av tørr, ikke-gelatinert potetstivelse.

Det viser seg imidlertid at den utvundne fuktige stivelse som anvendes for gjennomføringen av dette forsøk, inneholder 0,25 % protein på tørr basis, mens en vanlig potetstivelse som regel vaskes fri for protein. Sammenligningsprøver av en slik potetstivelse undersøkes, og det kan fastslås at den inneholder bare ca. 0,18 - 0,20 % protein. Det antas at den forbedrede smak av produktet som fremstilles ved anvendelse av utvunnet potetstivelse, kan føres til-bake til at en slik stivelse ikke er blitt grundig renset og inneholder mer protein enn andre ikke-stivelsepotetfaststoffer.

Kombinasjonen av den foreliggende fremgangsmåte for fremstilling av potetknaskprodukter og et eksisterende potetopparbei-delsesanlegg hvori små og ellers verdiløse råpoteter kokes og settes til potetpuréen sammen med potetstivelse som utvinnes fra oppdeling av poteter, minsker tapet av verdifulle potetfaststoffer, nedsetter tilsmussingen på grunn av awannet og bidrar til det ferdige knaskprodukts smak.

Under visse -betingelser kan deigens faststoffinnhold økes til ca. 53 % eller ennu høyere uten at dette hindrer at den ønskede tekstur og ekspansjon.for knaskprodukter erholdes. Således mulig-gjør f.eks. ved tilsetning av emulgeringsmidler en økning av faststoff innholdet , og spesielt ved anvendelse av glycerider, fortrinnsvis monoglycerider, hvorav molekyldestillerte monoglycerider er spesielt virksomme på grunn av deres 'høyere renhet.

Claims (2)

1. Fremgangsmåte ved fremstilling av et potetknaskprodukt, spesielt i form av chips og ringer, med en tekstur og smak som ligner på potetchips, fra en deig med et fast-stof f innhold på 40 vekti eller derover av kokte, eventuelt tørkede potetfaststoffer, vann og tilsatt ikke-gelatinert stivelse, eventuelt med tilsetning av emulgeringsmidler, bruningshemmende midler, salt, krydder og fett, hvor deigen formes ved ekstrudering og deigformstykkene bakes i flytende fett til et produkt med en celleformig innvendig struktur "som er omgitt av et tett ytre skikt med en veggtykkelse på 0,6-0,9 mm og med vesentlig nedsatt porøsitet og et fettinnhold på 25-35 vekt%, idet det sørges for at deigformstykkene inneholder fri gelatinert stivelse i en mengde tilstrekkelig til en ekspansjon på 1,6-3,0 ganger de opprinnelige minste dimensjoner ved bakingen, karakterisert ved at deigens faststoffinnhold avoasses slik at det ligger mellom 40 og 52 vekt%, spesielt 40-50 vekt%, og at deigen inneholder 30-70 vekt%, spesielt 33-67 vekt?;,- ikke-gelatinert stivelse i form av findelte poteter eller Tapioka-stivelse, basert på de samlede forekommende faststoffer når den formede knaskgjenstand neddykkes i det flytende fett, hvor den kokes i 1-3 minutter ved 165-205°C, hvorefter produktet fjernes fra fettet.

2. Fremgangsmåte ifølge krav 5, karakterisert ved at den ikke-gelatinerte stivelse anvendes i en mengde av 40-60 vekt%, basert på den samlede vekt av de i deigen forekommende tørre faststoffer.