NO138977B

NO138977B - PROCEDURE FOR PREPARING A POTATO CRUISE PRODUCT

Info

Publication number: NO138977B
Application number: NO4476/73A
Authority: NO
Inventors: Miles J Willard
Original assignee: Miles J Willard
Priority date: 1972-11-24
Filing date: 1973-11-23
Publication date: 1978-09-11
Also published as: CA1052623A; ATA980173A; AT351343B; DE2358433A1; ES420797A1; DE2358433C2; FR2207654B1; IT1000153B; CA1053069A; AU6277573A; GB1435574A; BE807754A; NL7316093A; FR2207654A1; NO138977C; CA1053068A; JPS5619974B2; CH593025A5; JPS4981560A

Description

Potetchips som fremstilles ved "røsting" eller "baking" Potato chips produced by "roasting" or "baking"

av tynne skiver av råe, ferske poteter, er som kjent sterkt etter-traktet på grunn av deres sprøe tekstur og fordi de har en smak som ligner smaken av ferske poteter. of thin slices of raw, fresh potatoes, are known to be highly sought after because of their crisp texture and because they have a taste similar to that of fresh potatoes.

De tallrike kjente prosesser for fremstilling av på forhånd fabriserte knaskprodukter på potetbasis har ikke hatt suksess da de ikke har gitt produkter med den kombinasjon av smak og sprø tekstur som er karakteristisk for potetchips. The numerous known processes for the production of pre-manufactured potato-based snack products have not been successful as they have not provided products with the combination of flavor and crispy texture characteristic of potato chips.

De kjente prosesser .kan i det vesentlige grupperes i de følgende kategorier: (1) "Tørrcolletprosessen" hvor et tørt, tynt stykke av en gel på stivelsebasis ekspanderes ved kortvarig -neddypping i varmt fett (se f.eks. US patentskrifter nr. 2863720 og nr. 3131063) og fører til produkter med den innvendige struktur som er vist ved et sideriss i snitt på Fig. IA. (2) Ekstrudering av tørre poteter under trykk som fører til produkter med den innvendige struktur som er vist ved et side- The known processes can essentially be grouped into the following categories: (1) The "dry collet process" where a dry, thin piece of a starch-based gel is expanded by brief immersion in hot fat (see, for example, US patent documents no. 2863720 and no. 3131063) and leads to products with the internal structure shown by a side view in section in Fig. IA. (2) Extrusion of dry potatoes under pressure leading to products with the internal structure shown by a side-

riss på Fig. IB. drawing on Fig. IB.

(3) Forming av en potetdeig med høyt faststoffinnhold til en tynn folie som snittes opp og røstes (se f.eks. US patentskrifter nr. 3539356, nr. 3297450, nr. 3451822 og nr. 3594187 og dessuten kanadisk patentskrift nr. 871648), hvorved produkter fås med den innvendige struktur som er vist ved et sideriss i snitt på Fig.lF-II. (4) Direkte forming og røsting av en forholdsvis fuktig deig, hvorved ikke-ekspanderte produkter fås som praktisk talt ikke har innvendige tomrom (se Fig. ID) eller som ved anvendelse av den fremgangsmåte som er beskrevet i britisk patentskrift nr. 1109930, har små tomrom som er fylt med fett (se Fig. 1E) . (3) Forming a high solids potato dough into a thin film which is sliced open and toasted (see, e.g., US Patent No. 3,539,356, No. 3,297,450, No. 3,451,822 and No. 3,594,187, and also Canadian Patent No. 871,648) , whereby products are obtained with the internal structure shown by a side view in section on Fig.1F-II. (4) Direct shaping and roasting of a relatively moist dough, whereby non-expanded products are obtained which have practically no internal voids (see Fig. ID) or which, when applying the method described in British Patent Document No. 1109930, have small voids that are filled with fat (see Fig. 1E) .

Fra tysk tilgjengeliggjort patentsøknad nr. 2000465 er From German made available patent application no. 2000465 is

det kjent å regulere oppblåsingsforholdet for knaskprodukter ved å avpasse innholdet av fri, gelatinert stivelse i deigen. Det har imidlertid vist seg at den innvendige struktur ikke i den ønskede grad kan påvirkes ved hjelp av denne forholdsregel, slik at de erholdte produkter ikke er tilstrekkelig like de potetchips som fås fra ferske råpoteter. it is known to regulate the swelling ratio for snack products by adjusting the content of free, gelatinized starch in the dough. However, it has been shown that the internal structure cannot be affected to the desired extent by means of this precaution, so that the products obtained are not sufficiently similar to the potato chips obtained from fresh, raw potatoes.

Oppfinnelsen angår en fremgangsmåte ved fremstilling av et potetknaskprodukt, spesielt i form av chips og ringer, med en tekstur og smak som ligner på potetchips, fra en deig med et faststoff innhold på 40 vekt% eller derover av kokte, eventuelt tørkede potetfaststoffer, vann og tilsatt ikke-gelatinert stivelse, eventuelt med tilsetning av emulgeringsmidler, bruningshemmende midler, salt, krydder og fett, hvor deigen formes ved ekstrudering og deigformstykkene bakes i flytende fett til et produkt med en celleformig innvendig struktur som er omgitt av et tett ytre skikt med en veggtykkelse på 0,6-0,9 mm og med vesentlig nedsatt porøsitet og et fettinnhold på 25-35 vekt%, idet det sørges for at deigformstykkene inneholder fri gelatinert stivelse i en mengde tilstrekkelig til en ekspansjon på 1,6-3,0 ganger de opprinnelige minste dimensjoner ved bakingen, og fremgangsmåten er særpreget ved at deigens faststoffinnhold avpasses slik at det ligger mellom 40 og 52 vekt%, spesielt 40-50 vekt%, og at deigen inneholder 30-70 vekt%, spesielt 33-67 vekt%, ikke-gelatinert stivelse i form av findelte poteter eller Tapioka-stivelse, basert på de samlede forekommende faststoffer når den formede knaskgjenstand neddykkes i det flytende fett, hvor den kokes i 1-3 minutter ved 165-205°C, hvorefter produktet fjernes fra fettet. The invention relates to a method for producing a potato crunch product, especially in the form of chips and rings, with a texture and taste similar to potato chips, from a dough with a solids content of 40% by weight or more of cooked, possibly dried potato solids, water and added non-gelatinized starch, possibly with the addition of emulsifiers, anti-browning agents, salt, spices and fat, where the dough is shaped by extrusion and the dough mold pieces are baked in liquid fat into a product with a cellular internal structure that is surrounded by a dense outer layer with a wall thickness of 0.6-0.9 mm and with significantly reduced porosity and a fat content of 25-35% by weight, it being ensured that the dough mold pieces contain free gelatinized starch in an amount sufficient for an expansion of 1.6-3.0 times the original minimum dimensions during baking, and the method is characterized by the fact that the solids content of the dough is adjusted so that it is between 40 and 52% by weight, especially 40-50% by weight, and that the dough contains 30-70% by weight, especially 33-67% by weight, of non-gelatinized starch in the form of finely divided potatoes or Tapioca starch, based on the total solids present when the shaped snack is immersed in the liquid fat, where it is cooked for 1-3 minutes at 165-205°C, after which the product is removed from the fat.

Selv om ved fremgangsmåten ifølge den tilgjengeliggjorte tyske patentsøknad nr. 2000465 oppblåsingsforholdet riktignok kan reguleres, men ikke det bakte knaskprodukts innvendige struktur, dvs. størrelsen og antallet av celler eller tomrom og dessuten fordelingen av cellene mellom det innvendige og det ytre skikt, kan ifølge oppfinnelsen størrelsen og fordelingen av cellene i det bakte produkt reguleres så optimalt at det fås et knaskprodukt som praktisk talt svarer til de knaskprodukter som fås fra direkte oppskårede ferske poteter med påfølgende baking, f.eks. potetchips fra ferske poteter. Although with the method according to the made available German patent application No. 2000465 the swelling ratio can indeed be regulated, but not the internal structure of the baked snack product, i.e. the size and number of cells or voids and furthermore the distribution of the cells between the inner and the outer layer, according to the invention the size and distribution of the cells in the baked product are regulated so optimally that a crunchy product is obtained which practically corresponds to the crunchy products obtained from directly cut fresh potatoes with subsequent baking, e.g. potato chips from fresh potatoes.

For dette formål reguleres ifølge oppfinnelsen innholdet av ikke-gelatinert stivelse på den angitte måte da det har vist seg at bakeproduktets struktur ikke må styres av innholdet av gelatinert stivelse som er bestemmende for deigens viskositet, For this purpose, according to the invention, the content of non-gelatinized starch is regulated in the indicated manner as it has been shown that the structure of the baked product must not be controlled by the content of gelatinized starch, which determines the viscosity of the dough,

men av innholdet av ugelatinert stivelse. but of the content of ungelatinized starch.

Selvfølgelig inneholder en slik deig også en viss mengde gelatinert stivelse som sørger for deigens seighet eller viskositet, men denne andel er imidlertid ikke utslagsgivende for bakeproduktets struktur, men innholdet av ikke-gelatinert stivelse, dvs. av stivelse som gelatineres ved bakingen. Of course, such a dough also contains a certain amount of gelatinized starch that ensures the dough's toughness or viscosity, but this proportion is not decisive for the structure of the baked product, but the content of non-gelatinized starch, i.e. of starch that is gelatinized during baking.

Den foreliggende fremgangsmåte kan grupperes i den ovenstående kategori 4. Selv om den ifølge oppfinnelsen anvendte deig har et forholdsvis lavt innhold av potetfaststoffer, gir den ved direkte baking knaskprodukter med den typiske smak av potetchips uten en vesentlig misfarving eller absorpsjon av fett. Da faststoffinnhold på 40- ca. 50% muliggjør en bearbeidelse i de forskjelligste standardapparater, vil dette lette og gjøre produksjonen billigere i stor målestokk. The present method can be grouped in the above category 4. Although the dough used according to the invention has a relatively low content of potato solids, it gives crunchy products with the typical taste of potato chips without significant discoloration or absorption of fat when baked directly. Then solids content of 40- approx. 50% enables processing in a wide variety of standard devices, this will facilitate and make production cheaper on a large scale.

Det ferdige produkt har en forholdsvis porøs innvendig struktur som er omgitt av et kontinuerlig, forholdsvis tett ytre overflateskikt av røstede potetfaststoffer og som strukturmessig ligner på The finished product has a relatively porous internal structure which is surrounded by a continuous, relatively dense outer surface layer of roasted potato solids and which is structurally similar to

en fersk potetchip, slik at det ved den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukt vidtgående ligner på to tynne <p>otetchips som ligger over hverandre. Produktets ytre skikt knuses til stykker ved tygging, hvorved fås følelsen av et sprøtt produkt som ikke kan fastslås ved andre kjente ekspanderte potetprodukter. a fresh potato chip, so that the snack product produced by the present method is broadly similar to two thin <p>potato chips lying on top of each other. The product's outer layer is crushed to pieces when chewing, which gives the feeling of a crisp product that cannot be determined with other known expanded potato products.

Oppfinnelsen vil bli nærmere beskrevet under henvisning til tegningene, hvorav The invention will be described in more detail with reference to the drawings, of which

Fig. 1A-1I er sideriss av den innvendige struktur for kjente potetknaskprodukter av den ovenfor beskrevne type, Fig. 2 er et sideriss av den innvendige struktur for et potetknaskprodukt fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra et sylinderformig deigstykke, Fig. 3 og 4 er sideriss av røstede potetknaskprodukter fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra strimmellignende deigstykker, Fig. 5 er et sideriss av et potetknaskprodukt fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra et forholdsvis smalt, Fig. 1A-1I are side views of the internal structure for known potato nibble products of the type described above, Fig. 2 is a side view of the internal structure for a potato nibble product produced using the present method from a cylindrical piece of dough, Figs 3 and 4 is a side view of roasted potato crunch products produced using the present method from strip-like dough pieces, Fig. 5 is a side view of a potato crunch product produced using the present method from a relatively narrow,

strimmellignende deigstykke. strip-like piece of dough.

Fig. 6A-6E er sideriss av den innvendige struktur for potetknaskprodukter fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fra deiger med et faststoffinnhold avhhv. 35,40,43,50 og 55%, og Fig. 7 er et flytskjema for en utførelsesform av den foreliggende fremgangsmåte hvor gjenvunnet potetstivelse anvendes ved utførelse av fremgangsmåten. ., Ved utførelsen av den foreliggende fremgangsmåte reguleres innholdet av ikke-gelatinert stivelse fortrinnsvis til 40-60 vekt%, og deigens ekspansjonsgrad reguleres ifølge oppfinnelsen slik at deigen når den bakes, får en ekspansjon av 1,6-3,0 ganger den opprinnelige tykkelse. I enkelte tilfeller kan et produkt med et ekspansjonsforhold på over 3,0 være aksepterbart, og dette vil bli nærmere beskrevet nedenfor. Ekspansjonsforholdet beregnes som det røstede produkts tykkelse dividert med den opprinnelige bredde av utløpsåpningen. Utvidelsen av deigen på potetbasis ved ekstrudering reguleres ifølge oppfinnelsen ved innstilling av deigens faststoffinnhold til fortrinnsvis 42-48 vekt%, idet mengden av disponibel, fri, gelatinert stivelse reguleres til innenfor dette innhold. Fig. 6A-6E are side views of the internal structure for potato crunch products produced using the present method from dough with a solids content of 35,40,43,50 and 55%, and Fig. 7 is a flow chart for an embodiment of the present method where recovered potato starch is used when carrying out the method. ., When carrying out the present method, the content of non-gelatinized starch is preferably regulated to 40-60% by weight, and the degree of expansion of the dough is regulated according to the invention so that when the dough is baked, it has an expansion of 1.6-3.0 times the original thickness. In some cases, a product with an expansion ratio of over 3.0 may be acceptable, and this will be described in more detail below. The expansion ratio is calculated as the thickness of the roasted product divided by the original width of the outlet opening. The expansion of the potato-based dough by extrusion is regulated according to the invention by setting the solids content of the dough to preferably 42-48% by weight, the amount of disposable, free, gelatinized starch being regulated to within this content.

Dersom f.eks. en deig av 750 g ferske, knuste poteter og If e.g. a dough of 750 g of fresh, crushed potatoes and

355 g potetstivelse (41,6% faststoffer) ekstruderes gjennom en spalte med en høyde av 0,91 mm og en bredde av 25 mm, vil deigen ha en utilstrekkelig kohesjon. Ved tilsetning av 5-10 g av en på forhånd gelatinert potetstivelse .fås en god vedheftning av deigen og et optimalt utseende og en optimal tekstur for slutt-produktet . 355 g of potato starch (41.6% solids) is extruded through a slot with a height of 0.91 mm and a width of 25 mm, the dough will have insufficient cohesion. By adding 5-10 g of a previously gelatinized potato starch, a good adhesion of the dough and an optimal appearance and an optimal texture for the final product are obtained.

De samme resultater kan oppnås uten tilsetning av på forhånd gelatinert stivelse, på følgende måte. Normale ferske, knuste poteter inneholder ca. 4% oppbrudte celler, men stivelsen fra disse celler er ikke tilstrekkelig til å holde på den tilsvarende mengde av vanndampblærer. Dersom imidlertid blandingen av knuste poteter og potetstivelse omrøres kraftig, gir stivelsen som fri-gjøres fra ytterligere opprevne potetceller, den bindeevne som er nødvendig for en regulert ekspansjon av deigstripen under røstingen. The same results can be obtained without the addition of pregelatinized starch, in the following way. Normal fresh, crushed potatoes contain approx. 4% broken cells, but the starch from these cells is not sufficient to hold the corresponding amount of water vapor bubbles. If, however, the mixture of crushed potatoes and potato starch is stirred vigorously, the starch released from further shredded potato cells provides the binding capacity necessary for a regulated expansion of the dough strip during roasting.

Dersom tørkede poteter anvendes for utførelse av den foreliggende fremgangsmåte, kan innholdet av gelatinert, fri stivelse reguleres ved tilsetning av på forhånd gelatinert og tørket potetstivelse eller andre stivelser eller ved et egnet valg av tørkede potetbestanddeler med kjent innhold av fri gelatinert stivelse. If dried potatoes are used for carrying out the present method, the content of gelatinized, free starch can be regulated by the addition of previously gelatinized and dried potato starch or other starches or by a suitable choice of dried potato ingredients with a known content of free gelatinized starch.

En undersøkelse av de røstede produkter under mikroskopet viser at i det vesentlige hele mengden av ikke-gelatinert stivelse blir gelatinert under røstingen. Det synes som om den tilgjengelige gelatinerte stivelse i deigen før røstingen regulerer begynnelses-ekspansjonen fordi vanndampblærer straks dannes når deigen neddykkes i det varme røstemedium. An examination of the roasted products under the microscope shows that essentially the entire amount of non-gelatinized starch is gelatinized during roasting. It seems that the available gelatinized starch in the dough before roasting regulates the initial expansion because water vapor bubbles immediately form when the dough is immersed in the hot roasting medium.

Gelatineringen og en eventuell avvanning av råstivelsen The gelatinization and possible dewatering of the raw starch

fører til dannelse av ytterligere bindemiddel som begrenser en ekspansjon på grunn av dannelsen av et kontinuerlig, tett, ytre overflateskikt som omgir de innvendige blærer. leads to the formation of additional binder that limits expansion due to the formation of a continuous, dense, outer surface layer surrounding the internal blisters.

For utførelse av den foreliggende fremgangsmåte er potetgranulater,- vanlige potetf lak, potetmel og tørkede potetterninger anvendbare. For carrying out the present method, potato granules, ordinary potato flakes, potato flour and dried potato cubes can be used.

Disse tørkede potetprodukter er utførlig beskrevet f.eks. These dried potato products are described in detail, e.g.

i østerriksk patentskrift nr. 320408 og tilgjengelige i handelen i standardisert form. Deres egenskaper hva gjelder innholdet av fri stivelse hhv. stivelse som er innelukket i celler og derfor ikke står til disposisjon, og dessuten deres bearbeidbarhetsegen-skaper er likeledes kjente fra østerriksk patentskrift nr. 320408 in Austrian Patent Document No. 320408 and commercially available in standardized form. Their properties in terms of the content of free starch or starch which is enclosed in cells and is therefore not available, and furthermore their workability properties are likewise known from Austrian Patent Document No. 320408

og trenger derfor her ikke nærmere å beskrives. and therefore does not need to be further described here.

De i østerriksk patentskrift nr. 320408 angitte eksempler The examples given in Austrian Patent Document No. 320408

kan prinsipielt også gjøres gjeldende for den foreliggende oppfinnelse, men det må da bemerkes at i det foreliggende tilfelle må foruten reguleringen av innholdet av fri, gelatinert stivelse også fremfor alt innholdet av ikke-gelatinert stivelse reguleres og holdes på 30-70, spesielt 33-67, vekt%, og deigens faststoffinnhold må holdes på 40 til like under 52, spesielt 40-50, vekt%<* >faststoffer. ;Eksempel 1 ;De følgende bestanddeler blandes i et 5 liters blandeapparat av typen Hobart med en omrøringspropell som roterer med lav hastighet, og blandingen utføres i løpet av 1 minutt. ;I løpet av- en ytterligere blandetid på 1 min tilsettes 347 ml vann ved værelsetemperatur. ;Blandingen fortsettes med den samme lave hastighet i løpet ;av ytterligere 1 min for å sikre en jevn fukting av alle bestanddeler . ;Blandingen inneholder ca. 42,8% faststoff og er i denne tilstand lettsmuldrende, men den kan allikevel formes ved anvendelse av trykk, f.eks. ved sammentrykking med hånden for overføring til ballform. Blandingen fylles deretter i en stempelekstruders sylinder. Når en kraft tilfares via en skrue, tvinger stemplet potetblandingen gjennom en spaltedyse med en bredde på 2 5 mm og en høyde på 0,9 mm. Den ekstruderte deig er glatt og homogen og oppdeles i stykker med en lengde på ca. 50 mm ved hjelp av en kniv. Stykkene faller ned i en standard laboratorierøste- eller-bake-kasserolle som inneholder en hydratisert vegetabilsk olje som holdes ved en temperatur av 17 0°C. Stykkene blir derved røstet under lett omrøring i løpet av ca. 90 s. Derefter fjernes og saltes stykkene, og det kan fastslås at de har en tiltalende potetsmak som ligner smaken av potetchips, og de har dessuten en sprø, men ikke hård eller skrukket struktur. Stykkene har et svakt kruset, tiltalende utseende og er tilstrekkelig faste til at de kan neddyppes i typiske krydrede neddyppingssauser. ;Ti slike stykker brytes for måling langs en rett kant, og ;det kan fastslås at de har en gjennomsnittlig tykkelse på 1,9 mm som gir et forhold mellom tykkelsen og den opprinnelige ekstruder-ingstykkelse på 2:1. Denne er også den i de nedenstående eksempler anvendte fremgangsmåte for bestemmelse av "ekspansjonsforholdet". De for gjennomføring av denne prøve anvendte potetflak undersøkes under et mikroskop i overensstemmelse med metoden utviklet av Reeve og medarbeidere. Det fastslås at de har 21% oppbrudte celler. ;Mengden av fri gelatinert stivelse som skriver seg fra potet-flakene, beregnes ved å multiplisere flakenes tørrvekt med 0,21 (prosentsats for de oppbrudte celler) og 0,72 (prosentsats for stivelsen i flakene). Denne mengde fri gelatinert stivelse, nærmere bestemt 20,8 g, utgjør 7,6% av de samlede tørrfaststoffer i deigen. Ved denne beregning og dessuten ved de nedenstående beregninger forutsettes det at den samlede stivelsesmengde i en oppbrudt celle er disponibel som stivelse for bindingsformål. Mengden av ikke-gelatinert potetstivelse i deigen utgjør ca. 47 vekt%, basert på den samlede mengde tørre faststoffer. ;E ksempel 2 ;Dette eksempel viser anvendelse av råpoteter som er blitt purert på vanlig måte som utførlig beskrevet i østerriks patentskrift nr. 320408. ;De følgende bestanddeler føres sammen og blandes i 1 min i et 5 liter blandeapparat av typen Hobart under anvendelse av et skovlrøreverk med langsom omdreiningshastighet: ;I denne blanding er det ikke nødvendig med ytterligere vann da fuktighetsinnholdet i de opprinnelige poteter i tilstrekkelig grad bidrar til at det fås et samlet faststoffinnhold i den ferdige blanding på 42,9%. Blandingen fortsettes i 3 min med lav hastighet for å sikre en jevn fordeling av alle bestanddeler. Denne blanding som har en konsistens som ligner sterkt konsistensen for blandingen ifølge eksempel 1, ekstruderes gjennom en 0,9 mm spalte og røstes i 1 min ved en temperatur på 171°C. Det ferdige produkt har et ekspansjonsforhold på 1,9 og tilsvarer velsmakende potetchips . ;Det fremgår av eksempel 2 at de etterstrebede deigegen-skaper kan erholdes under anvendelse av blandinger av forskjellige potetbestanddeler, og at den fri stivelse som anvendes for å binde og regulere strukturen, kan skrive seg fra ferske poteter, fullstendig på forhånd gelatinert stivelse og finmalte avvannende poteter i den samme oppskrift, hvorved det imidlertid må påses at innholdet av ikke gelatinert stivelse ligger innen området ifølge oppfinnelsen. ;Eksempel 3 ;For fremstilling av et produkt som ligner bakte løkringer, kombineres de følgende tørrbestanddeler og blandes i 1 min i et blandeapparat av typen Hobart under anvendelse av et skovlrøreverk med langsom omdreining: ;Etter at de tørre bestanddeler er blitt blandet i 1 min, tilsettes vannet i løpet av en ytterligere blandeperiode på 1 min. Blandingen fortsettes med samme lave hastighet i løpet av et tredje minutt for å sikre en jevn fukting av alle bestanddeler. ;Deigen ekstruderes gjennom.en sirkelringdyse med en bredde på 1,6 mm og oppdeles i ringer med en tykkelse på ca. 1,6 mm. Rin-gene falt ned i en standard laboratorierøsteinnretning som inneholder hydrert vegetabilsk olje med en temperatur på 166° C. Røstingen ut-føres i ca. 3 min under lett omrøring. Det ferdige produkt ekspanderes, hvorved fåes en struktur som ligner strukturen for en røstet løkring. ;Dersom en del av den regulære ikke-gelatinerte potetstivelse ifølge eksempel 3 erstattes med en på forhånd gelatinert potetstivelse i en mengde på 3 g, 6 g, 12 g eller 24 g fri gelatinert stivelse, fåes et forbedret produkt med hver øket mengde av den frie på forhånd gelatinerte stivelse. Ved utførelsen av det siste eksempel hvor 34 g ikke-gelatinert stivelse ble erstattet med gelatinert stivelse, er det ferdige røstede produkt det fineste i hele gruppen og har et større fettopptak enn de andre produkter, og dette er ønskelig for etterlignende bakte løkringer. Det forekom ikke på ;noe tidspunkt en for sterk oppblåsing som tilfellet er for flate, ekstruderte stykker når innholdet av fri gelatinert stivelse blir for høyt. ;Innstillingen av ekstruderen er likeledes beskrevet i østerriksk patentskrift nr.320408. De der gitte opplysninger gjelder også her. Det er fordelaktig å ekstrudere produktene vann-rett eller med en vinkel av ca. 45° istedenfor å presse dem loddrett ned i bakefettet/for å få et sluttprodukt med en tilstrekkelig krumning. ;Anvendelse av emulgeringsmidler i deigblandingen ;En bestemt mengde av et emulgeringsmiddel kan settes til deigblandingen før ekstruderingen. Emulgeringsmidlet forbedrer deigens smørevirkning når denne føres gjennom dysen, hvorved ytterligere celler hindres i å bli revet opp. På denne måte nedsettes innholdet av fri stivelse i deigen når røstingen utføres. Dessuten kan det forhindres at det i deigstykkene dannes blærer under røst-ingen. Emulgeringsmidlet muliggjør derfor anvendelse av en deig med et høyere faststoffinnhold sammenlignet med de tilfeller hvor intet emulgeringsmiddel anvendes. ;Eksempel 4 ;En deig fremstilles ved blanding av de i eksempel 1 beskrevne bestanddeler. Deigen valses først ut til en folie med en tykkelse på ca. 6 mm under anvendelse av en hånddrevet pastavalse. Folien føres derefter gjennom valsespalten mellom rustfrie valser og med en tykkelse på ca. 0,9 mm. Av denne deigfolie utskjæres deretter strimler med en bredde på ca. 6 mm og en lengde på 7 6 mm. 1) Produktene dannet fra deigen ifølge eksempel 1, har en tykkelse på bare 1,5 mm og et ekspansjonsforhold på 1,7:1. Dette produkt er for tynt, noe hårdt og meget kruset. 2) 5 g av en på forhånd gelatinert stivelse settes til deigen. Dette produkt utvider seg til 1,7 mm, dvs. at ekspansjonsforholdet er 1,9:1. Det har en tilfredsstillende tekstur på grunn av det valgte innhold av ikke-gelatinert stivelse. 3) 10 g av en på forhånd gelatinert stivelse settes til deigen ifølge eksempel 1 av den samme grunn. Efter røstingen ekspanderes produktet til 2,2 mm og har en god tekstur på grunn av avpasningen av innholdet av ikke-gelatinert stivelse. 4) Den samme deig som ble anvendt ifølge eksempel 1, blandes med midlere hastighet i 5 min for påny å opparbeides. Etter denne tid har en tydelig forandring av deigens egenskaper funnet sted da den har forandret seg fra å være en lettsmuldrende blanding til et mer sammenhengende klumpete materiale. Dette produkt valses ut, oppdeles og røstes og utvides derved til 1,8 mm, dvs. at ekspansjonsforholdet er 2,o:l. Det fås et produkt med god smak og utmerket struktur. ;Eksempel 5 ;"Skolisse"-knaskprodukter fremstilles fra de følgende bestanddeler ved hjelp av den i eksempel 4 beskrevne metode: ;;Foreløbige forsøk viser at det er nødvendig med en sterkere sammenhengende deig sammenlignet med deigen for en stempelekstruder-ing for at håndteringen og oppdelingen ved bruk av valser skal bli lettere. Av denne grunn anvendes en andel av flak av Idaho-Russet-poteter som males inntil de passerer en sikt med en maskeåpning på 0,82 mm (20 mesh). Siktanalysen for flakene er som følger ;Produktene som ekstruderes innen et område på 0,7 - 1,3 mm, ekspanderer til en verdi innen et område på 3,0:1 - ca. 4,1:1. Disse produkters struktur og smak er vel verdt å etterstrebe. Det kan fastslås en viss skilling av produktet i midten, spesielt for tykkere produkter. På grunn av at det er så smalt som 6 mm, kan produktet ikke skilles fullstendig til en eset tilstand. Produktet er noe avrundet langs de flate 6 mm brede sider. Ca. 40 % av disse produkter krummer seg under håndteringen og røstingen. Det kan fastslås at de tykkere produkter har en noe brent smak. En produkt-prøve fremstilt fra denne deig og valset ut til en tykkelse på 1,1 mm brytes istykker, og det kan fastslås at den innvendige del ikke er jevnt brun. Det tykkere_produkt har et brunt ytre og et svakt misfarvet indre. Dette produkt har samlet en mindre brent smak og bedømmes som mer positivt av en ekspertgruppe. ;Den samme deig ekstruderes gjennom en stempelekstruder for fremstilling av et sylindrisk produkt med en diameter på 16 mm og en tykkelse på 8 mm. Produktet ekspanderes til 2,9 ganger dets opprinnelige dimensjon, men produktets form er ikke reproduserbar. Hjør-nene er oppruede, og flere av stykkene er oppblærede. ;En annen prøve ekstruderes ved hjelp av stempelekstruderen gjennom en rettvinklet spalte med en størrelse på 25 mm x 0,9 mm. Alle produkter oppblæres og absorberer for store fettmengder. ;En del av den samme deig valses ved hjelp av en pastavalse til en tykkelse på 0,8 - 0,9 mm og oppdeles i rettvinklede stykker med en størrelse på 25 x 50 mm. yed røsting under de samme betingelser ekspanderer disse produkter med et forhold på 2,9:1. ;Det kan fastslås en viss oppblæring, men ikke i samme grad som for de stykker som ekstruderes gjennom stempelekstruderen. • ;Eksempel 6 ;En i handelen tilgjengelig maischip-dobbeltvalseekstruder anvendes for fremstilling av et potetknaskprodukt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. En slik ekstruder innstilles slik at åpnin-gen får en klaring på ca. 0,7 mm. En mengde på 9 kg av de tørre bestanddeler blandes med den tilsvarende vannmengde i et 60 liter blandeapparat av typen Hobart, idet følgende oppskrift benyttes: ;Faststoffinnholdet i denne deigblanding er 41,5 vekt%> basert på samlede faststoffer og., fuktigheten i deigen. ;Denne deig føres mellom valser med en diameter på 102 mm under anvendelse av et standard påmatningsapparat av typen Masa med en enkelt snekkeekstruder for fremstilling av formede deigstykker med en bredde på 330 mm og en tykkelse på ca.12 mm. Den ekstruderte deigfolie oppdeles til rektangulære produkter med en størrelse på 25 x 38 mm ved anvendelse av en metallform som er presset mot valsen som beveger seg fremad. Deigstykkene transporteres ved hjelp av en vanlig flatkjedetransportør og røstes deretter for fremstilling av et aksepterbart knaskprodukt med et ekspansjonsforhold på ca. 3:1 ;Eksempel 7 ;En deig med den samme sammensetning som deigen anvendt ifølge eksempel 5 bearbeides på samme måte i den i eksempel 6 beskrevne valseekstruder. Denne deig er meget klebrig slik at det forekom endel vanskeligheter i forbindelse-med å fjerne deigen fra valsen. Det ble fremstilt noen flate stykker som imidlertid etter oppdeling i 6 mm brede seksjoner og etter røsting ga et produkt med et ekspansjonsforhold på ca. 4,0:1 og med en utmerket struktur og fremragende smak. ;Virkning av erstatning av potetstivelse med forskjellige bestanddeler ;Fortrinnsvis anvendes en ren råstivelse istedenfor et mel som rå, ikke-gelatinert stivelsesbestanddel i deigen. De fysikals-ke egenskaper til råstivelse, spesielt rå potetstivelse, gir det røstede produkt ettertraktede egenskaper hva gjelder struktur og utseende foruten at det fåes et bindemiddel som begrenser produktets ekspansjon utover det punkt hvor en uønsket blæredannelse finner sted. ;Eksempel 8 ;Det gjennomføres forsøk for å undersøke virkningen av å erstatte den rå potetstivelse som vanligvis anvendes i potetknask-produktdeigen, med forskjellige næringsmiddelstivelser og mel, f.eks. maisstivelse, maismel, hvetemel, hvetestivelse, tapiokastivelse og rismel. ;Det anvendes en hånddrevet stempelekstruder, og det ekstruderte produkt røstes ved en temperatur på 170° C. Alle produkter ekstruderes gjennom en rektangulær dyse med en bredde på 25 mm og med en klaring på 0,9 mm. ;Grunnoppskriften som anvendes for gjennomføring av denne undersøkelse, er som følger: ;Bedømmelse: ;1. Oppblæring: Alle stykker som er tydelig oppblæret, fra-skilles. Den samlede vekt av de oppblærede stykker beregnes som prosent av det samlede produkt. 2. Tykke lse: Ti ikke-oppblærede prøvestykker brytes langs etter den rettest mulige akse. Tre målinger gjennomføres langs dette brudd ved hjelp av et tykkelsesmåleapparat, hvorved gjennomsnittet kan fastslås. 3. Ekspansjonsforhold: Dette forhold beregnes ved å dele produktets gjennomsnittlige tykkelse med dyseåpningen. 4. Fettanalyse: Produktets fettopptak måles ved hjelp av Soxlet-ekstråksjon. 5. Farve: Farvingen fastslås ved sammenligning med farvekar-tet, skala 1-9, utarbeidet av The Potato Chip Institut. Tallet 1 angir den svakeste farving (praktisk talt hvit), tallet 5 farven for en gjennomsnittlig potetchip, tallet 7 farven for en mørkere potetchip som er aksepterbar, tallet 8 farven for en meget mørk potetchip som vanligvis ikke lenger er aksepterbar, og tallet 9 farven for en meget mørk potetchip., 6. Smaksgradering: Smaken bedømmes av en ekspertgruppe ifølge skalaen 1 - utmerket, 2 - god, 3 - middels, 4 - dårlig (ikke aksepterbar for salg) og 5 - meget dårlig. Smaks-graderingen er basert på en etterstrevet knaskproduktsmak i forhold til andre potetknaskprodukter. At smaken av et produkt ligner potetsmaken av ferske potetchips er en vilkårlig standard. 7. Utseende: Produktets utseende bedømmes visuelt av en ekspertgruppe ifølge skalaen 1 - utmerket, 5 - meget dårlig (sammenlign avsnitt 6 ovenfor). 8. Tel? sturgradering: Produktets tekstur undersøkes ved at en ekspertgruppe berører og bryter produktet istykker med fingrene. Bedømmelsesskalaen er den samme som angitt i de oven stående avsnitt 6 og 7. ;Følgende forsøksresultater ble erholdt: ;;Produktet fremstilt under anvendelse av potetstivelse ga de beste resultater, og nærmere bestemt på grunn av dets utmerkede potetsmak, dets jevne gode utseende og dets gode struktur og dessuten dets lave fettabsorpsjon. ;Produktet som ble fremstilt under anvendelse av tapioka-stivelse, er det eneste andre produkt som godtas av konsumenten. Sammenlignet med potetstivelsesproduktet er det imidlertid dårli-gere, og nærmere bestemt på grunn av dets svakere potetsmak. Potetstivelse og tapiokastivalse har en lignende begynnende viskositet under gelatineringen. Det antas at denne karakteristiske egenskap ved stivelsene at vannmolekylene kan holdes på plass i stivelsesgelen som dannes under røstingen, fører til den utmerkede struktur, det gode utseende og den fremragende smak for sluttproduk-tet når disse bestanddeler innblandes i blandingen. ;Produkter med maismel og rismel ligner hverandre. De har en lav ekspansjon, en mørk farve og en høy fettabsorpsjon. I mot-setning hertil er de under anvendelse av hvetemel fremstilte produkter mykere og ekspanderer litt sterkere, og de har en middels god struktur og en søt utpreget smak som imidlertid ikke ligner smaken av potetchips.' Produktet som fremstilles under anvendelse av hvetemel, oppblæres på uønsket måte og har et flekket utseende som nedsettes dets verdi som knaskprodukt. ;Produkter som fremstilles under anvendelse av maisstivelse og hvetestivelse, oppblæres meget sterkt og synes å være fullstendig gjennomtrukket av fett. Dessuten har de en svak smak. ;Ny struktur for de røstede hhv, bakte produkter ;De ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte ekspanderte potetknaskprodukter har en ny struktur. De røstede produkters strukturegenskaper kan best beskrives ved hjelp av en sammenligning med den innvendige oppbygning av kjente potetknaskprodukter. På fig. IA - II er vist fotografier av den innvendige oppbygning av forskjellige kjente knaskprodukter. Disse produkter er brudt opp langs en rett linje for å frilegge den innvendige oppbygning som deretter fotograferes med en 50 - 100 gangers forstørrelse. ;På fig. IA er vist den innvendige oppbygning av et potetknaskprodukt 10 fremstilt ved hjelp av den såkalte tørr-"collet"-prosess ifølge US patentskrifter nr. 2 863 720 og nr. 3 131 063. Dette produkt fremstilles ved kortvarig neddykking i varm, kokende olje slik at det fåes et sterkt ekspandert produkt med forholdsvis store porer 12 inne i produktstykket. ;På fig. IB er vist et potetknaskprodukt 14 fremstilt ved tørrekstrudering av potetbestanddeler og tilsalgs under varemerket "Crispy Taters". Dette produkt ekspanderes sterkt til et oppblæret knaskprodukt som er særpreget ved at det har en fiberlignende struktur 16 som omslutter forholdsvis store porer 18 som finnes gjennom hele produktstykket. ;På fig. 1C er vist et tverrsnitt gjennom en typisk potetchip 20 fremstilt ved røsting av en nyoppdelt potet i varm, kokende olje i 3 - 4 min. Produktet har en generelt jevn struktur av avvannede potetceller med sin opprinnelige naturlige form. ;På fig. ID er vist den innvendige oppbygning av et potet-produkt 20 som selges under varemerket "Viko Chips". Produktet fremstilles ved ekstrudering av en deig som inneholder avvannede poteter og hvetemel, idet disse bestanddeler er blandet sammen med mindre mengder rismel og maismel. Faststoffinnholdet er ca. 55 %. Det fåes en lav ekspansjon av produktet under røstingen slik at dets indre oppbygning er i det vesentlige fritt for innvendige hulrom. ;På fig. 1E er vist et "potetstrå" 24 fremstilt ifølge den i britisk patentskrift nr. 1 109 930 beskrevne fremgangsmåte. Ved denne blandes potetfaststoffer fra nypurerte poteter eller avvannede poteter med en større mengde potetstivelse under dannelse av en deig som inneholder ca. 30 - 40 % faststoffer. Deigen ekstruderes gjennom en rund åpning og røstes, hvorved det forekommer en minimal eks-pasnjon under røstingen. I det vesentlige hele produktets indre er fyllt med små hulrom 25 som på sin side er fyllt med fett. Det kan i det vesentlige ikke fastslås en annen ytre oppbygning enn en tynn, avvannet overflatehud. ;På fig. 1F - II er vist prefabrikkerte potetchips fra deigblandinger med et høyt faststoffinnhold som kan variere mellom ca. 60 og ca. 70 vekt%. På fig. 1F er vist den innvendige oppbygning av et produkt 26 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 539 356. Dette produkt er særpreget ved at det har forholdsvis store ytre hulrom 28. ;På fig. 1G er vist et tverrsnitt gjennom et potetknaskprodukt 30 fremstilt ifølge kanadisk patentskrift nr. 876 648. Dette produkt har en forholdsvis myk tekstur sammenlignet med den sprø tekstur som er typisk for produktene fremstilt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. Dessuten har dette kjente produkt en forholdsvis kontinuerlig, uporøs indre oppbygning, med unntagelse av vilkårlig forekommende indre hulrom 32 som dannes ved esing av produktet under røstingen. På fig. 1H er vist den indre oppbygning for et potetknaskprodukt 34 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 297 450. Ved fremgangsmåten ifølge dette patentskrift blandes en blanding av avvannede potetterninger som er malt til et fint mel, med ikke-gelatinert potetstivelse og vann under dannelse av en deig med et faststoffinnhold på ca. 55 %. De små deigdeler gelatineres deretter ved at de føres gjennom en dampatmosfære med en så høy temperatur at hele stivelsesmengden i deigen gelatineres. Disse adskilte små deigdeler blir deretter dehydratisert og senere røstet under dannelse av en ekspandert struktur som gjengitt på fig. 1H.. Denne struktur for produktet er særpreget ved at den er myk å bite i og at den inneholder vilkårlig forekommende porer 36 innenfor sin tverrsnitts-flate. ;På fig. II er vist et tverrsnitt gjennom et produkt 38 fremstilt ifølge US patentskrift nr. 3 451 822. Dette produkt har et høyt faststoffinnhold (71,5 % faststoffer) og består av avvannede poteter og vann. Gelatineringen erholdes under innvirkning av en enkeltskrueekstruder, hvorved fåes en pellet av et deiglignende materiale ved ekstruderingen, og denne pellet deles opp, hvoretter stykkene flates ut mellom valser, tørkes og senere røstes. Det røstede produkts struktur inneholder jevnt fordelte porer 40. ;På fig. 2 - 5 er vist den innvendige oppbygning av produktet fremstilt ved hjelp av foreliggende fremgangsmåte. På fig. 2 er vist en del av potetknaskprodukt 44 fremstilt fra et sylindrisk for-met deigstykke. På fig. 3 og 4 er vist forskjellige utsnitt av knaskprodukter 46 hhv. 48 fremstilt ved røsting av forholdsvis flate deigstrimler. -I hvert tilfelle har en hoveddel av produktets tverrsnitt et indre skikt 52 med en forholdsvis kontinuerlig porelinje 54 som sandwich-lignende befinner seg mellom to forholdsvis tykke, ytre skikt 56 som er i det vesentlige fri for porer. Produktet er derfor særpreget ved at det har et celleformig indre som ligner den indre oppbygning for andre fullstendig ekspanderte knaskprodukter, og som er omgitt av et tett, ytre skikt lignende det skikt som forekommer hos potetcnips. ;Det har vist seg at sluttproduktets ytre skikt 56 har en forholdsvis konstant veggtykkelse som er uavhengig av hvorledes stykket er blitt ekstrudert eller hvor sterk ekspansjonsgrad det har. Veggtykkelsen er vanligvis ca. 0,6 - ca. 0,9 mm som tilsvarer ca. 1/3 - 2/3 av tykkelsen for en potetchip. Vanligvis er den foretruk-ne samlede sluttykkelse for knaskproduktet ca. 1,6 - 2,5 mm, f.eks. ca. 1,8 mm. De ytre skikt med en tykkelse på 0,6 - 0,9 mm utgjør da hvert ca. 1/3 av knaskproduktets samlede tykkelse slik at det indre, porøse skikt utgjør den midtre del på ca. 1/3 av den samlede tykkelse. Resultatet er et knaskprodukt som gir potetsmaken til potetchips, men som har en særpreget tekstur og fremragende utseende og som er sprøtt ved tygging. ;Ved siden av fordelen ved at det har sprø tekstur, gir knaskproduktets forholdsvis tykke ytre skikt andre overraskende fordeler. Brekkasjen under innpakning og transport av produktet blir lavere. Vanndiffusjonshastigheten fra en atmosfære med høyt fuktighetsinnhold er lavere enn for åpne, porøse knaskprodukter. ;Det ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukt kan lagres i lengre tid under ellers like betingelser. Dessuten gir den glatte, kontinuerlige ytre overflate en behagelig følelse i munnen da det ikke forekommer skarpe kanter eller rue over-flater som er typiske for en rekke andre fremstilte potetknaskprodukter . ;Eksempel <9>_ ;I den følgende tabell er gjengitt veggtykkelsen for ;1) forholdsvis brede strimler (målt langs deres midtdel), 2) forholdsvis brede strimler (målt langs deres kanter), 3) forholdsvis brede este strimler, 4) sylindriske produkter ekstrudert gjennom en ringformig åpning i ekstruderen, 5) et est sylindrisk produkt og 6) forholdsvis smala strimler. Veggtykkelsen ble for hvert knaskprodukts vedkommende målt ved at dette ble delt og målet tatt langs den linje som dannes av produktets porøse indre. Derved ble tykkelsen av det gjenværende tette ytre skikt målt med et mikro-meter . ;Det ferdige produkt'er, som nevnt ovenfor, særpreget ved at det har et godt utviklet ytre skikt med en tykkelse på ca. 0,63 - ca. 0,94 mm, uavhengig av den anvendte fremgangsmåte for produktets ekstrudering før røstingen og av produktets ekspansjonsgrad. ;På fig. 5 er vist den indre oppbygning for et "blylodd"-lignende produkt 58 utskåret fra en deigstrimmel fremstilt ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte. Deigstykket har en tykkelse på 0,9 mm og en bredde på 6 mm og ekspanderes til ca. 4,0 ganger dets opprinnelige dimensjon. Dette produkt har den typiske indre hulromstruktur med det ytre tette skikt. ;Eksempel -*-. 0 can in principle also be applied to the present invention, but it must then be noted that in the present case, in addition to the regulation of the content of free, gelatinized starch, the content of non-gelatinized starch must also be regulated and kept at 30-70, especially 33- 67, weight%, and the solids content of the dough must be kept at 40 to just below 52, especially 40-50, weight%<* >solids. ;Example 1 ;The following ingredients are mixed in a 5 liter Hobart type mixer with a stirring propeller rotating at low speed, and the mixing is carried out within 1 minute. During a further mixing time of 1 minute, 347 ml of water at room temperature are added. The mixing is continued at the same low speed for a further 1 min to ensure uniform wetting of all components. The mixture contains approx. 42.8% solids and in this state is easily crumbly, but it can still be shaped by applying pressure, e.g. by compression with the hand to transfer to ball shape. The mixture is then filled into the cylinder of a piston extruder. When a force is applied via a screw, the piston forces the potato mixture through a slot nozzle with a width of 2.5 mm and a height of 0.9 mm. The extruded dough is smooth and homogeneous and is divided into pieces with a length of approx. 50 mm using a knife. The pieces are dropped into a standard laboratory roasting or baking pan containing a hydrated vegetable oil maintained at a temperature of 170°C. The pieces are then roasted under light stirring for approx. 90 p. The pieces are then removed and salted, and it can be determined that they have a pleasing potato flavor similar to that of potato chips, and they also have a crisp, but not hard or shriveled texture. The pieces have a slightly rippled, appealing appearance and are firm enough to be dipped in typical spicy dipping sauces. Ten such pieces are broken for measurement along a straight edge, and it can be determined that they have an average thickness of 1.9 mm giving a thickness to original extrusion thickness ratio of 2:1. This is also the method used in the examples below for determining the "expansion ratio". The potato flakes used for carrying out this test are examined under a microscope in accordance with the method developed by Reeve and colleagues. It is determined that they have 21% broken cells. ;The amount of free gelatinized starch that emerges from the potato flakes is calculated by multiplying the dry weight of the flakes by 0.21 (percentage of the broken-down cells) and 0.72 (percentage of the starch in the flakes). This amount of free gelatinized starch, more precisely 20.8 g, constitutes 7.6% of the total dry solids in the dough. In this calculation and also in the calculations below, it is assumed that the total amount of starch in a broken-down cell is available as starch for binding purposes. The amount of non-gelatinized potato starch in the dough amounts to approx. 47% by weight, based on the total amount of dry solids. ;Example 2 ;This example shows the use of raw potatoes that have been pureed in the usual way as described in detail in Austrian patent document no. 320408. ;The following ingredients are brought together and mixed for 1 min in a 5 liter mixer of the Hobart type using a paddle mixer with a slow rotation speed: In this mixture no additional water is necessary as the moisture content of the original potatoes sufficiently contributes to a total solids content in the finished mixture of 42.9%. Mixing is continued for 3 min at low speed to ensure an even distribution of all components. This mixture, which has a consistency very similar to that of the mixture according to Example 1, is extruded through a 0.9 mm slot and roasted for 1 min at a temperature of 171°C. The finished product has an expansion ratio of 1.9 and is equivalent to tasty potato chips. It appears from example 2 that the sought-after dough properties can be obtained using mixtures of different potato components, and that the free starch used to bind and regulate the structure can be obtained from fresh potatoes, fully pre-gelatinized starch and finely ground dewatering potatoes in the same recipe, whereby, however, it must be ensured that the content of non-gelatinized starch is within the range according to the invention. ;Example 3 ;To prepare a product similar to baked onion rings, the following dry ingredients are combined and mixed for 1 min in a Hobart type mixer using a slow-rotation paddle mixer: ;After the dry ingredients have been mixed for 1 min , the water is added during a further mixing period of 1 min. Mixing is continued at the same low speed for a third minute to ensure uniform wetting of all components. The dough is extruded through a circular ring die with a width of 1.6 mm and divided into rings with a thickness of approx. 1.6 mm. The rings fell into a standard laboratory roasting device containing hydrated vegetable oil at a temperature of 166° C. The roasting is carried out for approx. 3 min with light stirring. The finished product is expanded, whereby a structure similar to the structure of a roasted onion ring is obtained. If part of the regular non-gelatinized potato starch according to example 3 is replaced with a previously gelatinized potato starch in an amount of 3 g, 6 g, 12 g or 24 g of free gelatinized starch, an improved product is obtained with each increased amount of it free of pre-gelatinized starch. In the execution of the last example where 34 g of non-gelatinized starch was replaced with gelatinized starch, the finished roasted product is the finest of the whole group and has a greater fat absorption than the other products, and this is desirable for imitation baked onion rings. At no time did excessive swelling occur as is the case with flat, extruded pieces when the content of free gelatinized starch becomes too high. The setting of the extruder is also described in Austrian patent document no. 320408. The information given there also applies here. It is advantageous to extrude the products horizontally or at an angle of approx. 45° instead of pressing them vertically into the shortening/to get a final product with a sufficient curvature. ;Use of emulsifiers in the dough mixture ;A certain amount of an emulsifier can be added to the dough mixture before extrusion. The emulsifier improves the dough's lubrication effect when it is passed through the nozzle, whereby further cells are prevented from being torn up. In this way, the content of free starch in the dough is reduced when roasting is carried out. In addition, it can be prevented that blisters form in the pieces of dough during the roasting process. The emulsifier therefore enables the use of a dough with a higher solids content compared to the cases where no emulsifier is used. ;Example 4 ;A dough is prepared by mixing the ingredients described in example 1. The dough is first rolled out into a foil with a thickness of approx. 6 mm using a hand-operated pasta roller. The foil is then fed through the roller gap between stainless rollers and with a thickness of approx. 0.9 mm. Strips with a width of approx. 6 mm and a length of 7 6 mm. 1) The products formed from the dough according to example 1 have a thickness of only 1.5 mm and an expansion ratio of 1.7:1. This product is too thin, somewhat hard and very frizzy. 2) 5 g of a previously gelatinized starch is added to the dough. This product expands to 1.7mm, ie the expansion ratio is 1.9:1. It has a satisfying texture due to the chosen content of non-gelatinized starch. 3) 10 g of a previously gelatinized starch is added to the dough according to example 1 for the same reason. After roasting, the product expands to 2.2 mm and has a good texture due to the adjustment of the content of non-gelatinized starch. 4) The same dough that was used according to example 1 is mixed at medium speed for 5 minutes to be worked up again. After this time, a clear change in the dough's properties has taken place as it has changed from being an easily crumbly mixture to a more cohesive lumpy material. This product is rolled out, divided and roasted and thereby expanded to 1.8 mm, i.e. the expansion ratio is 2.o:l. A product with good taste and excellent structure is obtained. ;Example 5 ;"Skolisse" crunch products are produced from the following ingredients using the method described in example 4: ;;Preliminary tests show that a stronger cohesive dough is needed compared to the dough for a punch extrusion in order for the handling and the division using rollers should be easier. For this reason, a proportion of flakes of Idaho-Russet potatoes are used which are ground until they pass a sieve with a mesh opening of 0.82 mm (20 mesh). The sieve analysis for the flakes is as follows: The products that are extruded within a range of 0.7 - 1.3 mm expand to a value within a range of 3.0:1 - approx. 4.1:1. The texture and taste of these products are well worth striving for. Some separation of the product in the middle can be determined, especially for thicker products. Due to being as narrow as 6mm, the product cannot be completely separated into an iced state. The product is somewhat rounded along the flat 6 mm wide sides. About. 40% of these products bend during handling and roasting. It can be determined that the thicker products have a somewhat burnt taste. A product sample made from this dough and rolled out to a thickness of 1.1 mm is broken into pieces, and it can be determined that the inner part is not uniformly brown. The thicker_product has a brown exterior and a slightly discolored interior. This product has overall a less burnt taste and is rated as more positive by an expert group. ;The same dough is extruded through a piston extruder to produce a cylindrical product with a diameter of 16 mm and a thickness of 8 mm. The product expands to 2.9 times its original dimension, but the product's shape is not reproducible. The corners are roughened, and several of the pieces are blistered. ;Another sample is extruded by means of the piston extruder through a right-angled slot with a size of 25 mm x 0.9 mm. All products swell and absorb excessive amounts of fat. ;Part of the same dough is rolled using a pasta roller to a thickness of 0.8 - 0.9 mm and divided into right-angled pieces with a size of 25 x 50 mm. yed roasting under the same conditions expands these products by a ratio of 2.9:1. ;Some swelling can be determined, but not to the same extent as for the pieces extruded through the piston extruder. ;Example 6 ;A commercially available corn chip double roll extruder is used for the production of a potato crunch product using the present method. Such an extruder is set so that the opening has a clearance of approx. 0.7 mm. An amount of 9 kg of the dry ingredients is mixed with the corresponding amount of water in a 60 liter mixing device of the Hobart type, using the following recipe: ;The solids content of this dough mixture is 41.5% by weight> based on total solids and., the moisture in the dough . ;This dough is fed between rollers with a diameter of 102 mm using a standard Masa type feeder with a single screw extruder to produce shaped pieces of dough with a width of 330 mm and a thickness of about 12 mm. The extruded dough sheet is divided into rectangular products with a size of 25 x 38 mm using a metal mold which is pressed against the roller which moves forward. The pieces of dough are transported using a standard flat chain conveyor and then roasted to produce an acceptable crunchy product with an expansion ratio of approx. 3:1 ;Example 7 ;A dough with the same composition as the dough used according to example 5 is processed in the same way in the roller extruder described in example 6. This dough is very sticky so that there were some difficulties in connection with removing the dough from the roller. Some flat pieces were produced which, however, after division into 6 mm wide sections and after roasting gave a product with an expansion ratio of approx. 4.0:1 and with an excellent structure and outstanding taste. ;Effect of replacing potato starch with different components ;Preferably, a pure raw starch is used instead of a flour as raw, non-gelatinized starch component in the dough. The physical properties of raw starch, especially raw potato starch, give the roasted product desirable properties in terms of structure and appearance, in addition to the fact that a binding agent is obtained that limits the product's expansion beyond the point where an unwanted blistering takes place. ;Example 8 ;Trials are carried out to investigate the effect of replacing the raw potato starch commonly used in the potato crunch product dough with different food grade starches and flours, e.g. corn starch, corn flour, wheat flour, wheat starch, tapioca starch and rice flour. A hand-operated piston extruder is used, and the extruded product is roasted at a temperature of 170° C. All products are extruded through a rectangular nozzle with a width of 25 mm and a clearance of 0.9 mm. ;The basic recipe used for carrying out this survey is as follows: ;Assessment: ;1. Blistering: All pieces that are clearly bloated are separated. The total weight of the blistered pieces is calculated as a percentage of the total product. 2. Thick lse: Ten non-inflated test pieces are broken along the straightest possible axis. Three measurements are carried out along this fracture using a thickness measuring device, whereby the average can be determined. 3. Expansion ratio: This ratio is calculated by dividing the average thickness of the product by the nozzle opening. 4. Fat analysis: The product's fat absorption is measured using Soxlet extraction. 5. Colour: The coloring is determined by comparison with the color chart, scale 1-9, prepared by The Potato Chip Institute. The number 1 indicates the weakest coloring (practically white), the number 5 the color of an average potato chip, the number 7 the color of a darker potato chip which is acceptable, the number 8 the color of a very dark potato chip which is usually no longer acceptable, and the number 9 the color for a very dark potato chip., 6. Taste grading: The taste is judged by a group of experts according to the scale 1 - excellent, 2 - good, 3 - medium, 4 - bad (not acceptable for sale) and 5 - very bad. The taste grading is based on a desirable snack product taste compared to other potato snack products. That the taste of a product resembles the potato taste of fresh potato chips is an arbitrary standard. 7. Appearance: The appearance of the product is judged visually by an expert group according to the scale 1 - excellent, 5 - very poor (compare section 6 above). 8. Phone? stur grading: The product's texture is examined by a group of experts touching and breaking the product into pieces with their fingers. The grading scale is the same as stated in the above paragraphs 6 and 7. ;The following experimental results were obtained: ;;The product produced using potato starch gave the best results, and more precisely because of its excellent potato taste, its uniform good appearance and its good structure and furthermore its low fat absorption. ;The product that was produced using tapioca starch is the only other product that is accepted by the consumer. Compared to the potato starch product, however, it is worse, and more precisely because of its weaker potato taste. Potato starch and tapioca starch have a similar initial viscosity during gelatinization. It is believed that this characteristic feature of the starches, that the water molecules can be held in place in the starch gel that forms during roasting, leads to the excellent structure, the good appearance and the excellent taste of the final product when these components are mixed into the mixture. ;Products with corn flour and rice flour are similar. They have a low expansion, a dark color and a high fat absorption. In contrast to this, the products made using wheat flour are softer and expand a little stronger, and they have a medium good structure and a sweet distinct taste which, however, does not resemble the taste of potato chips.' The product produced using wheat flour swells in an undesirable manner and has a mottled appearance which reduces its value as a snack product. ;Products made using corn starch and wheat starch puff up very strongly and appear to be completely saturated with fat. Also, they have a weak taste. New structure for the roasted or baked products The potato chew products expanded using the present method have a new structure. The structural properties of the roasted products can best be described by means of a comparison with the internal structure of known potato crunch products. In fig. IA - II are shown photographs of the internal structure of various known junk products. These products are broken open along a straight line to expose the internal structure which is then photographed with a 50 - 100 times magnification. ; On fig. IA shows the internal structure of a potato crunch product 10 produced using the so-called dry "collet" process according to US patents no. 2,863,720 and no. 3,131,063. This product is produced by brief immersion in hot, boiling oil as that a highly expanded product is obtained with relatively large pores 12 inside the product piece. ; On fig. IB is shown a potato crunch product 14 produced by dry extrusion of potato components and sold under the trademark "Crispy Taters". This product expands strongly into a puffed-up snack product which is characterized by having a fiber-like structure 16 which encloses relatively large pores 18 which are found throughout the entire piece of product. ; On fig. 1C shows a cross-section through a typical potato chip 20 produced by roasting a freshly cut potato in hot, boiling oil for 3-4 minutes. The product has a generally uniform structure of dehydrated potato cells in their original natural form. ; On fig. ID shows the internal structure of a potato product 20 which is sold under the trademark "Viko Chips". The product is produced by extruding a dough containing dehydrated potatoes and wheat flour, these ingredients being mixed together with smaller amounts of rice flour and maize flour. The solids content is approx. 55%. A low expansion of the product is achieved during roasting so that its internal structure is essentially free of internal cavities. ; On fig. 1E shows a "potato straw" 24 produced according to the method described in British patent document No. 1 109 930. With this, potato solids from freshly mashed potatoes or dehydrated potatoes are mixed with a larger amount of potato starch to form a dough containing approx. 30 - 40% solids. The dough is extruded through a round opening and roasted, whereby minimal ex-passion occurs during the roasting. Essentially the entire interior of the product is filled with small cavities 25 which in turn are filled with fat. Essentially, no other external structure can be determined than a thin, dehydrated surface skin. ; On fig. 1F - II show prefabricated potato chips from dough mixtures with a high solids content that can vary between approx. 60 and approx. 70% by weight. In fig. 1F shows the internal structure of a product 26 manufactured according to US Patent No. 3,539,356. This product is characterized by having relatively large external cavities 28. In fig. 1G shows a cross-section through a potato crunch product 30 manufactured according to Canadian Patent Document No. 876 648. This product has a relatively soft texture compared to the crisp texture typical of the products manufactured using the present method. Moreover, this known product has a relatively continuous, non-porous internal structure, with the exception of randomly occurring internal cavities 32 which are formed when the product is aerated during roasting. In fig. 1H shows the internal structure of a potato crunch product 34 manufactured according to US patent document no. 3,297,450. In the method according to this patent document, a mixture of dehydrated potato cubes that have been ground into a fine flour is mixed with non-gelatinized potato starch and water to form a dough with a solids content of approx. 55%. The small pieces of dough are then gelatinized by passing them through a steam atmosphere at such a high temperature that the entire amount of starch in the dough is gelatinized. These separated small pieces of dough are then dehydrated and later toasted to form an expanded structure as shown in fig. 1H.. This structure for the product is distinctive in that it is soft to bite into and that it contains randomly occurring pores 36 within its cross-sectional surface. ; On fig. II shows a cross-section through a product 38 produced according to US Patent No. 3,451,822. This product has a high solids content (71.5% solids) and consists of dehydrated potatoes and water. The gelatinization is obtained under the influence of a single screw extruder, whereby a pellet of a dough-like material is obtained during the extrusion, and this pellet is divided, after which the pieces are flattened between rollers, dried and later roasted. The structure of the roasted product contains evenly distributed pores 40. In fig. 2 - 5 shows the internal structure of the product produced using the present method. In fig. 2 shows a part of potato crunch product 44 produced from a cylindrically shaped piece of dough. In fig. 3 and 4 show different sections of snack products 46 respectively. 48 produced by roasting relatively flat strips of dough. - In each case, a major part of the cross-section of the product has an inner layer 52 with a relatively continuous pore line 54 which sandwich-like is located between two relatively thick, outer layers 56 which are essentially free of pores. The product is therefore distinctive in that it has a cellular interior that resembles the internal structure of other fully expanded snack products, and which is surrounded by a dense, outer layer similar to the layer found in potato chips. It has been shown that the final product's outer layer 56 has a relatively constant wall thickness which is independent of how the piece has been extruded or how strong the degree of expansion is. The wall thickness is usually approx. 0.6 - approx. 0.9 mm, which corresponds to approx. 1/3 - 2/3 the thickness of a potato chip. Usually, the preferred overall final thickness for the snack product is approx. 1.6 - 2.5 mm, e.g. about. 1.8 mm. The outer layers with a thickness of 0.6 - 0.9 mm each make up approx. 1/3 of the snack product's total thickness so that the inner, porous layer makes up the middle part of approx. 1/3 of the total thickness. The result is a crunchy product that gives the potato flavor to potato chips, but has a distinctive texture and outstanding appearance and is crunchy when chewed. Besides the advantage of having a crispy texture, the relatively thick outer layer of the snack product offers other surprising advantages. The risk of breakage during packaging and transport of the product will be lower. The rate of water diffusion from an atmosphere with a high moisture content is lower than for open, porous snack products. The snack product produced using the present method can be stored for a longer time under otherwise similar conditions. In addition, the smooth, continuous outer surface provides a pleasant feeling in the mouth as there are no sharp edges or rough surfaces that are typical of a number of other manufactured potato nibble products. ;Example <9>_ ;The following table shows the wall thickness for ;1) relatively wide strips (measured along their middle part), 2) relatively wide strips (measured along their edges), 3) relatively wide este strips, 4) cylindrical products extruded through an annular opening in the extruder, 5) a mostly cylindrical product and 6) relatively narrow strips. The wall thickness was measured for each snack product by dividing this and taking the measurement along the line formed by the product's porous interior. Thereby, the thickness of the remaining dense outer layer was measured with a micrometer. The finished product is, as mentioned above, distinctive in that it has a well-developed outer layer with a thickness of approx. 0.63 - approx. 0.94 mm, regardless of the method used for the product's extrusion before roasting and of the product's degree of expansion. ; On fig. 5 shows the internal structure of a "lead solder"-like product 58 cut from a dough strip produced by the present method. The piece of dough has a thickness of 0.9 mm and a width of 6 mm and is expanded to approx. 4.0 times its original dimension. This product has the typical internal cavity structure with the outer dense layer. ;Example -*-.0

På fig. 6 A - 6E er vist hvorledes deigens> faststoffinnhold merkbart forandrer de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte potetknaskprodukters utseende og struktur. En under-søkelse ■ har vist at et faststoffinnhold i deigen på mellom 40 og 52 % er av avgjørende betydning for at det skal kunne oppnås en god ekspansjon samtidig med de nye strukturegenskaper for de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstilte potetknaskprodukter. In fig. 6 A - 6E show how the solids content of the dough noticeably changes the appearance and structure of the potato crunch products produced by the present method. An investigation ■ has shown that a solids content in the dough of between 40 and 52% is of decisive importance in order to be able to achieve a good expansion at the same time as the new structural properties for the potato crunch products produced using the present method.

De på fig. 6A - 6E gjengitte produkter fremstilles fra Those in fig. 6A - 6E reproduced products are prepared from

den følgende oppskrift: the following recipe:

Bestemte mengder vann ble satt til disse bestanddeler for erholdelse av fem deigblandinger inneholdende hhv. 35, 40, 43, 50 Certain amounts of water were added to these ingredients to obtain five dough mixtures containing respectively 35, 40, 43, 50

og 55 vekt% faststoffer. Alle disse produkter ekstruderes gjennom den samme stempelekstruder med den samme dyse med en utvendig diameter på 16 mm og en spaltebredde på 0,88 mm. Representative prøver for hvert forsøk brytes istykker og fotograferes gjennom et mikroskop, og de på fig. 6A - 6E viste fotografier fåes. and 55% by weight solids. All these products are extruded through the same piston extruder with the same nozzle with an external diameter of 16 mm and a slot width of 0.88 mm. Representative samples for each experiment are broken into pieces and photographed through a microscope, and those in fig. 6A - 6E shown photographs are obtained.

På fig. 6A er vist et knaskprodukt 60 fremstilt fra en deig med et faststoffinnhold på 35 %. Deigen er bløt. Den sylindriske struktur faller sammen under røstingen. Dessuten finner ingen skilling av de to sider av knaskproduktene sted, og det kan fastslås at i det vesentlige ingen indre hulrom forekommer. In fig. 6A shows a snack product 60 made from a dough with a solids content of 35%. The dough is soft. The cylindrical structure collapses during the voting. Moreover, no separation of the two sides of the snack products takes place, and it can be established that essentially no internal cavities occur.

Når faststoffinnholdet økes til 40 %, fåes et røstet produkt 62 som er typisk for de ved hjelp av den foreliggende fremgangsmåte fremstillbare produkter. Dette produkt er vist på fig. 6B. When the solids content is increased to 40%, a roasted product 62 is obtained which is typical of the products that can be produced using the present method. This product is shown in fig. 6B.

Når deigens faststoffinnhold økes til 43 %, fåes et produkt 64 som vist på fig. 6C. Dette produkt har et større ekspansjonsforhold enn produktet ifølge fig. 6B, nærmere bestemt ca. 2,3:1. Produktets tekstur og utseende bestemmes som bedre enn for det annet produkt som fremstilt ved gjennomføringen av dette forsøk. When the solids content of the dough is increased to 43%, a product 64 is obtained as shown in fig. 6C. This product has a greater expansion ratio than the product according to fig. 6B, more precisely approx. 2.3:1. The product's texture and appearance is determined to be better than that of the other product produced during this trial.

På fig. 6D er vist .et knaskprodukt 66 fremstilt fra en deig med et faststoffinnhold på 50 %. Dette produkt har de karakteristiske tykke, ytre skikt 68, men det er ikke så sterkt ekspandert som produktet ifølge fig. 6C slik at det på denne måte dannes færre og mindre innvendige hulrom 70. Dette produkt ekspanderes ikke meget sterkt ved røsting, hvorved teksturen blir merkbart sei-gere enn for det på fig. 6C giste produkt. Produktet med denne spe-sielle sammensetning befinner seg på grensen av å være salgbart. In fig. 6D shows a snack product 66 made from a dough with a solids content of 50%. This product has the characteristic thick outer layers 68, but it is not as highly expanded as the product according to fig. 6C so that in this way fewer and smaller internal cavities 70 are formed. This product does not expand very strongly during roasting, whereby the texture becomes noticeably tougher than for that in fig. 6C given product. The product with this special composition is on the verge of being salable.

Hvis deigens faststoffinnhold økes til 55 % faststoffer, fåes et sluttprodukt 72 som på fig. 6E. Dette produkt fremstilles ved strangpressing og ekspanderes ikke til den form som er typisk for knaskprodukter og som kan oppnås ved hjelp av den foreliggende oppfinnelse. Det forekommer bare et lite antall hulrom 74 fordelt i produktets indre 'skikt. If the solids content of the dough is increased to 55% solids, a final product 72 is obtained as shown in fig. 6E. This product is produced by extrusion and is not expanded to the shape that is typical for snack products and that can be achieved with the help of the present invention. There is only a small number of cavities 74 distributed in the inner layer of the product.

Fettinnhold Fat content

Fettinnholdet som tilstrebes for et røstet potetknaskprodukt, ligger mellom ca. 25 og ca. 35 vekt%. Et potetknaskprodukt med et høyere fettinnhold enn ca. 35 % er fettaktig, og fettover-skuddet er tilbøyelig til å maskere knaskproduktets potetsmak. Et potetknaskprodukt med et lavere fettinnhold på ca. 25 % er vanligvis for hårdt og derfor vanskelig å tygge. The fat content that is aimed for in a roasted potato crisp product is between approx. 25 and approx. 35% by weight. A potato crunch product with a higher fat content than approx. 35% is fatty, and the excess fat tends to mask the snack product's potato taste. A potato crunch product with a lower fat content of approx. 25% is usually too hard and therefore difficult to chew.

Eksempel li Example li

I den nedenstående tabell er resultatene av en analyse av fettabsorpsjonen i avhengighet av deigens fuktighetsinnhold før røs-tingen angitt. Faststoffinnholdet i deigen varierer. Fettinnholdet i hvert knaskprodukt måles etter at produktet er blitt fjernet fra røsteinnretningen og etter avdrypping. In the table below, the results of an analysis of the fat absorption in dependence on the dough's moisture content before roasting are indicated. The solids content of the dough varies. The fat content of each snack product is measured after the product has been removed from the roasting device and after draining.

Et faststoffinnhold på 40 - 52 % i deigen er av avgjørende betydning for fremstilling av et produkt med det ønskede fettinnhold som er nødvendig for at produktet skal tiltale konsumentene. A solids content of 40 - 52% in the dough is of crucial importance for the production of a product with the desired fat content which is necessary for the product to appeal to consumers.

Anvendelse av utvunden potetstivelse Application of extracted potato starch

De ved hjelp av.den foreliggende fremgangsmåte fremstilte knaskprodukter kan fremstilles fra avvannede poteter eller kokte, purerte poteter og dessuten fra ikke-gelatinert stivelse som utvinnes etter oppdeling av poteter. I dette tilfelle tørkes ikke potetstiv-eisen, men tilsettes til de purerte potetbestanddeler etter utvin-ning etter oppdeling av potetene. The snack products produced by the present method can be produced from dewatered potatoes or boiled, pureed potatoes and also from non-gelatinized starch that is extracted after splitting potatoes. In this case, the potato starch is not dried, but is added to the pureed potato components after extraction after dividing the potatoes.

På fig. 7 er vist et anlegg 90 for oppskjæring av poteter med et vaskeapparat 92 for de oppskårede potetdeler og hvori store mengder rå, ikke-gelatinert potetstivelse 94 anrikes. Denne stivelse er et avfallsprodukt og er vanligvis problematisk å bli kvitt. In fig. 7 shows a plant 90 for cutting potatoes with a washing device 92 for the cut potato parts and in which large quantities of raw, non-gelatinized potato starch 94 are enriched. This starch is a waste product and is usually problematic to get rid of.

Ifølge den på fig. 7 skjematisk angitte metode fjernes potetstivelse 94 periodevis fra vaskeapparatet og tilføres til en oppslemningstank 96 hvor den påny oppslemmes med vann. Potetstivel-seoppslemningen tilføres deretter til en sikt 98 med en innvendig maskeåpning på 0,42 mm (40 mesh) for fjernelse av de små potetfast-stoffdeler. Stivelsen som avsettes ved siktingen, tilføres deretter til et filter 100 for filtrering av stivelsen under fjernelse av overskuddet av vann. På denne måte fåes en forholdsvis ren, spesielt avvannet stivelse. According to the one in fig. 7 schematically indicated method, potato starch 94 is periodically removed from the washing machine and supplied to a slurry tank 96 where it is reslurried with water. The potato starch slurry is then fed to a sieve 98 with an internal mesh opening of 0.42 mm (40 mesh) to remove the small potato solids. The starch deposited by the sieving is then supplied to a filter 100 for filtering the starch while removing the excess of water. In this way, a relatively clean, particularly dewatered starch is obtained.

Som vist på fig. 7 kan anlegget også omfatte et system for anvendelse av kokte ferske poteter ved fremstillingen av knaskproduktene, og nærmere bestemt eventuelt i forbindelse med den utvundne potetstivelse. Poteter 102 skrelles på stedet 104 og kokes og pureres på stedet 106, hvoretter de kan anvendes for fremstilling av deigen som anvendes ved utførelse av den foreliggende fremgangsmåte. Ytterligere økonomiske fordeler kan på denne måte fåes ved tilførsel av små poteter som er uegnet for fremstilling av potetchips og som heller ikke har andre anvendelser. As shown in fig. 7, the facility may also include a system for the use of boiled fresh potatoes in the production of the snack products, and more specifically possibly in connection with the extracted potato starch. Potatoes 102 are peeled at location 104 and boiled and mashed at location 106, after which they can be used for the production of the dough used in carrying out the present method. Further economic advantages can be obtained in this way by supplying small potatoes which are unsuitable for the production of potato chips and which also have no other uses.

Den rensede, fuktige stivelse på filteret 100 tilføres deretter adskilt eller sammen med de på stedet 106 purerte poteter til en deigfremstillingsstasjon .208 hvor vann, på forhånd gelatinert stivelse, potetflak og potetgranulater tilsettes til disse bestanddeler for fremstilling av en deig på potetbasis for anvendelse ved den foreliggende fremgangsmåte. Deigen tilføres deretter til en ekstruder 110 for ekstrudering av deigstykker som røstes i en røste-innretning 112 for fremstilling av potetknaskprodukter. The purified, moist starch on the filter 100 is then fed separately or together with the on-site mashed potatoes 106 to a dough making station 208 where water, pre-gelatinized starch, potato flakes and potato granules are added to these ingredients to produce a potato-based dough for use in the present method. The dough is then fed to an extruder 110 for extruding pieces of dough that are roasted in a roasting device 112 for the production of potato crunch products.

Eksempel i? Example in?

Til renset, fuktig stivelse som erholdes ved hjelp av den ovennevnte utvinningsprosess, tilsettes vann og potetfaststoffer under dannelse av en deig med et fuktighetsinnhold på 43 vekt%. Deigen fremstilles av de følgende bestanddeler: To purified, moist starch obtained by means of the above extraction process, water and potato solids are added to form a dough with a moisture content of 43% by weight. The dough is made from the following ingredients:

Etter blanding i ca. 2 min på vanlig måte ekstruderes de'Igjen som vanlig, og det fåes et produkt med utmerkede egenskaper. After mixing for approx. 2 min in the usual way, they are extruded again as usual, and a product with excellent properties is obtained.

Det ved anvendelse av denne metode fremstilte produkt har en forbedret smak sammenlignet med vanlige produkter som er blitt fremstilt under anvendelse av tørr, ikke-gelatinert potetstivelse. The product produced using this method has an improved taste compared to conventional products which have been produced using dry, non-gelatinized potato starch.

Det viser seg imidlertid at den utvundne fuktige stivelse som anvendes for gjennomføringen av dette forsøk, inneholder 0,25 % protein på tørr basis, mens en vanlig potetstivelse som regel vaskes fri for protein. Sammenligningsprøver av en slik potetstivelse undersøkes, og det kan fastslås at den inneholder bare ca. 0,18 - 0,20 % protein. Det antas at den forbedrede smak av produktet som fremstilles ved anvendelse av utvunnet potetstivelse, kan føres til-bake til at en slik stivelse ikke er blitt grundig renset og inneholder mer protein enn andre ikke-stivelsepotetfaststoffer. It turns out, however, that the extracted moist starch used for carrying out this experiment contains 0.25% protein on a dry basis, while a normal potato starch is usually washed free of protein. Comparative samples of such potato starch are examined, and it can be determined that it contains only approx. 0.18 - 0.20% protein. It is believed that the improved taste of the product made using recovered potato starch can be attributed to the fact that such starch has not been thoroughly purified and contains more protein than other non-starch potato solids.

Kombinasjonen av den foreliggende fremgangsmåte for fremstilling av potetknaskprodukter og et eksisterende potetopparbei-delsesanlegg hvori små og ellers verdiløse råpoteter kokes og settes til potetpuréen sammen med potetstivelse som utvinnes fra oppdeling av poteter, minsker tapet av verdifulle potetfaststoffer, nedsetter tilsmussingen på grunn av awannet og bidrar til det ferdige knaskprodukts smak. The combination of the present method for the production of potato crunch products and an existing potato processing plant in which small and otherwise worthless raw potatoes are boiled and added to the potato puree together with potato starch obtained from splitting potatoes, reduces the loss of valuable potato solids, reduces soiling due to dewatering and contributes to the taste of the finished snack product.

Under visse -betingelser kan deigens faststoffinnhold økes til ca. 53 % eller ennu høyere uten at dette hindrer at den ønskede tekstur og ekspansjon.for knaskprodukter erholdes. Således mulig-gjør f.eks. ved tilsetning av emulgeringsmidler en økning av faststoff innholdet , og spesielt ved anvendelse av glycerider, fortrinnsvis monoglycerider, hvorav molekyldestillerte monoglycerider er spesielt virksomme på grunn av deres 'høyere renhet. Under certain conditions, the solids content of the dough can be increased to approx. 53% or even higher without this preventing the desired texture and expansion for snack products from being obtained. Thus enables, e.g. by adding emulsifiers an increase in the solids content, and especially by using glycerides, preferably monoglycerides, of which molecularly distilled monoglycerides are particularly effective due to their higher purity.

Claims

1. Process for the production of a potato crunch product, especially in the form of chips and rings, with a texture and taste similar to potato chips, from a dough with a solid content of 40 or more by weight of cooked, possibly dried potato solids, water and added non-gelatinized starch, possibly with the addition of emulsifiers, anti-browning agents, salt, spices and fat, where the dough is formed by extrusion and the dough pieces are baked in liquid fat to a product with a cellular internal structure "which is surrounded by a dense outer layer with a wall thickness of 0.6-0.9 mm and with significantly reduced porosity and a fat content of 25-35% by weight, it being ensured that the dough form pieces contain free gelatinized starch in an amount sufficient for an expansion of 1.6-3 .0 times the original smallest dimensions during baking, characterized in that the solids content of the dough is adjusted so that it is between 40 and 52% by weight, especially 40-50% by weight, and that the dough contains 30-70 ve kt%, especially 33-67 weight?;,- non-gelatinized starch in the form of finely divided potatoes or Tapioca starch, based on the total solids present when the shaped snack is immersed in the liquid fat, where it is cooked for 1-3 minutes at 165-205°C, after which the product is removed from the fat.

2. Method according to claim 5, characterized in that the non-gelatinized starch is used in an amount of 40-60% by weight, based on the total weight of the dry solids present in the dough.