DE2424832B2

DE2424832B2 - Verfahren zur Steuerung bzw. Regulierung des Lockerungsgrades von Beutelknödeln und ähnlichen Erzeugnissen

Info

Publication number: DE2424832B2
Application number: DE2424832A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Dr. 6900 Heidelberg Wilke
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1974-05-22
Filing date: 1974-05-22
Publication date: 1981-06-19
Also published as: ATA380275A; DE2424832A1; FR2271773B1; AT346160B; IT1038218B; DE2424832C3; CH611135A5; FR2271773A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung bzw. Regulierung des Lockerungsgrades von Beutelknödeln und ähnlichen Erzeugnissen unter Zusatz fetthaltiger Teilchen.

Die DE-PS 19 36 465 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von in heißem Wasser quellenden, flockenförmigen Trockenprodukten aus rohen und/oder halbgaren und/oder gekochten Kartoffeln oder anderen Ausgangsstoffen auf Stärkebasis für die Zubereitung von Klößen durch Einbringen von mit dem Trockenprodukt gefüllten wasserdurchläßigen Beuteln oder sonstigen Behältnissen in heißes oder kochendes Wasser.

Diese gemäß DE-PS 19 36 465 herzustellenden Klöße oder Knödel werden im Rahmen der Offenbarung vorliegender Erfindung der Einfachheit und Kürze halber als Beutelknödel bezeichnet. Diese Beutelknödel sind meist ein industrielles Erzeugnis und unterscheiden sich insoweit grundsätzlich von den hausgemachten, selbst zubereiteten Knödeln.

Bei der Herstellung dieser hausgemachten, selbst zubereiteten Knödel gibt man häufig ins Zentrum der homogenen, weichen Knödelmasse Semmelbrösel, die in Fett geröstet wurden. Die Hausfrau weiß, daß diese ins Zentrum der Knödel eingegebenen bzw. eingedrückten Semmelbrösel eine zweifache Funktion besitzen:
Erstens bewirken sie eine Geschmacksverbesserung und bringen eine Abwechslung in die sonst homogene Knödelstruktur.

Zweitens wird durch die in den porösen Semmelbröseln eingeschlossene Luft, die sich beim Erhitzen der Knödel in kochendem Wasser ausdehnt, bewirkt, daß ein Gegendruck gegen den auch nach innen gerichteten Quellungsdruck der sich erwärmenden kompakten Knödelmasse stattfindet, wodurch erreicht wird, daß das Gefüge dieser Knödelmasse nicht zu fest wird; dabei ist also das strukturell wirksame Prinzip die sich im Zentrum des Knödels bildende Luftblase. Infolge der homogenen, d. h. breiigen bzw. teigartigen Struktur eines frischen, handzubereiteten Knödels können Bestandteile der gerösteten Semmelbrösel selbst nicht in die Kloßmasse eindringen.

Es hat sich nun als wünschenswert herausgestellt, daß auch bei industriell hergestellten, kochfertigen Beutelknödeln, also beispielsweise bei den Verfahrenserzeugnissen gemäß deutscher Patentschrift 19 36 465. der Lockerungsgrad zu regulieren und zu variieren sei.
ΐ Infolge der Eigenart des Beutelinhahs dieser industriell hergestellten Beutelknödel, die zumeist aus flockenähnlichen Einzelelementen bestehen, ist es jedoch nicht möglich, beispielsweise geröstete Semmelbrösel in das Zentrum des Knödels zu bringen, wie dies

id oben hinsichtlich der selbst zubereiteten, weichen Knödelrnasse dargelegt wurde. Ferner wäre auch ein Lockerungseffekt bei den Seutelknödeln, der durch eine Luftblase im Zentrum des Knödels hervorgerufen *.vird, nicht zu bewirken, da eben der Beutelknödel im trockenen Zustand ein lockeres und luftdurchlässiges Gemenge darstellt, in welches das Wasser beim Einbringen des Beutels in das heiße oder kochende Wasser unter Verdrängung der Luft rasch bis in das Zentrum des Knödels eindringt.

Zum Stand der Technik ist in erster Linie die DE-AS 20 15 436 zu nennen, die ein Verfahren zur Herstellung eines sich nicht entmischenden, vorgefertigten Trockenproduktes zur Herstellung von Semmelknödeln, das sämtliche für deren Zubereitung üblichen Bestandteile enthält, beschreibt, bei dem grob zerkleinertes, getrocknetes Gebäck, vorzugsweise Semmel- oder Weißbrotwürfel, gegebenenfalls unter Erwärmen, mit 15 bis 30 Gew.-Teilen flüssigem Fett überzogen wird und auf diesen Fettüberzug Bindemittel in einer Menge von 5 bis 35 Gew.-Teilen, jeweils bezogen auf 100 Teile des Gebäcks und gegebenenfalls weitere Zutaten aufgebracht werden. Im prinzipiellen Unterschied zum Gegenstand vorliegender Erfindung werden dabei die Bestandteile der angestrebten Trockenprodukte, näm-Hch grob zerkleinertes, getrocknetes Gebäck, Semmeloder Weißbrotwürfel oder dergleichen, ausnahmslos mit einer Schicht von flüssigem Speisefett übeszogen und zwar mit einer sehr dicken Schicht, die die Funktion besitzt, als Bindemittel für die übrigen, nachfolgend auf die fettüberzogenen Teile aufgebrachten weiteren Zutaten wie Trockenei, Mehl und dergleichen zu dienen. Sowohl von der Aufgabenstellung als auch vom Lösungsweg her betrachtet, bestehen absolute Unterschiede.

Zum ferneren Stand der Technik ist auf die britische Patentschrift 9 30 999 hinzuweisen, die ein entwässertes, im wesentlichen in Granalienform vorliegendes, gekochtes Kartoffelprodukt beschreibt, das leicht durch . Zugabe einer Flüssigkeit rekonstituiert werden kann und das aus einer Mischung kleiner Kartoffelflocken aus einzelnen Kartoffelzellen, Aggregaten von Kartoffelzellen und Aggregaten von Kartoffelzellen und kleinen Flocken besteht, wobei dieses Kartoffelprodukt eine bestimmte Minimaldichte aufweist und gegebenenfalls zumindest 0,05 Gew.-°/o eines Monoglyzerids einer höheren Fettsäure enthält. Es handelt sich hierbei um die Vorstufe für ein Kartoffelbrei-Produkt, wobei das Monoglyzerid als flüssige Substanz hinzugegeben wird.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß man das vorliegender Erfindung zugrunde liegende technische Problem, nämlich die Steuerung bzw. Regulierung des Lockerungsgrades von Beutelknödeln bei einem Verfahren der eingangs genannten Gattung dadurch lösen kann, daß man in die aus »rockenen Semmelbröseln oder Flocken bestehende Grundfüllmasse des Beutels in solcher Weise gleichartige Teilchen einmischt, die filmbildende Substanzen auf Fettbasis enthalten bzw. tragen, daß nach dem

Einbringen des Beutels in heißes bzw. kochendes Wasser ein etwa punktweises Verkleben der Teilchen, ähnlich einer räumlichen Perforation, eintritt.

Nach einer bevorzugten Ausführungsfojrn ist das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an in die Grundfüllmasse einzumischenden Teilchen 5 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Grundfülimasse, beträgt.

Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform mischt man in die Grundfüllmasse 10 Gew.-°/o Teilchen iü ein, die einen Fettgehalt von 20 bis 23 Gew.-% besitzen.

Vorliegender Erfindung liegt also die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß beispielsweise mit Fettstoff angereicherte Semmelbrösel oder auch speziell mit höherem Fettgehalt zubereitete Flocken einen genau dosier- und regulierbaren Lockerungseffekt bewirken, einen Lockerungseffekt, der beim Frischbrösel nicht möglich wäre.

Bei der industriellen Herstellung von Beutelknödeln aus trockenen Semmelbröseln oder Flocken hat sich bisher noch niemand die Aufgabe gestellt, den Lockerungsgrad zu steuern bzw. zu regulieren. Daher konnte auch keine Literaturstelle des Standes der Technik dem Fachmann eine Anregung in Richtung der erfindungsgemäßen Lehre geben. Selbst bei den handgefertigten, frisch zubereiteten Kartoffelknödeln hat die Einarbeitung von in Fett gerösteten Semmelbröseln neben der Geschmackskomponente hauptsächlich die Wirkung, das Knödelzentrum durch Luftabgabe aufzulockern.

Gibt man also beispielsweise dem Gemenge der für die Beutelfüllung vorgesehenen Flocken 5 bis 10% der in Fett gerösteten Semmelbrösel oder mit Tri- oder Monoglyzeriden angereicherte Flocken hinzu, deren spezifisches Gewicht und Korngröße den Verhältnissen bei den normalen Flocken soweit ähnelt, daß eine gleichmäßige Verteilung der fettangereicherten Teilchen nach vorsichtiger Mischung unter die normalen Flocken erzielt wird, so geschieht im Einzelnen das Folgende:

Beim Einbringen des Kloßbeutels in warmes oder heißes Wasser dringt dieses rasch bis zum Zentrum des Beutelinhalts vor.

Aus den mit Fett angereicherten Flocken wird ein Teil des Fetts dabei herausgeschmolzen; es bildet sich ein dünner Fettfilm, der die fettfreien oder zumindest sehr fettarmen, normalen Flocken, welche die Hauptmasse des Beutelinhalts bilden, überzieht. Während ohne den Zusatz von fettangereicherten Teilen die Verfestigung des Beutelinhalts zu einem kompakten Kloßgebilde in der Weise vor sich geht, daß die Stärketeile in der Flockenoberfläche aufquellen, die Flocken sich aneinanderlegen und durch den Quellungsdruck miteinander verschweißt werden, wird bei der erfindungsgemäßen Zugabe der filmbildenden Substanzen, also eines gewissen Prozentsatzes an fettangereicherten Teilchen, durch den sich bildenden Fettfilm an den Stellen, an denen sich dieser Film ausgebildet hat, ein festes Verkleben der Flocken wünschenswerterweise verhindert, so daß nur eine etwa punktförmige »Verschwel· Bung« der Flocken eintritt und zwar ähnlich einer räumlichen Perforation.

Je nach der angewendeten Menge der mit Fettstoffen angereicherten Teilchen und je nach der Höhe des Fettstoffgehaltes dieser Teilchen wird die Verklebung und Verschweißung der einzelnen Flocken mehr oder weniger gehemmt mit dem erfindungsgemäßen Effekt, daß eine genau dosier- und steuerbare Lockerung des fertig gekochten Knödels erreicht wird.

Das Wesen vorliegender Erfindung wird nun anhand von Ausführungsbeispielen weiterhin erläutert:

Beispiel 1

Zu lkg nach der DE-PS 19 36 465 hergestellten Knödelflocken mit einer durchschnittlichen Länge von 4—5 mm, einer Breite von 3 mm und einer Dicke von 0,5 mm gibt man 100 g an solchen Flocken, die die gleiche Breite und Länge besitzen, deren Dicke dagegen 0,6 mm beträgt und die zu 80% aus der gleichen Grundmasse bestehen wie die Knödelflocken, die gemäß DE-PS 19 36 465 hergestellt wurden; die restlichen 20% bestehen zu 18% aus stabilem Hartfett, nämlich einem Triglyzerid mit einem Schmelzpunkt von 36° C und zu 2% aus ein am Monoglyzerid. Tri- und Monoglyzeride werden bei 45°C geschmolzen und miteinander homogen vermischt Diese Glyzeridmischung wird nun auf folgende Art und Weise unter die gemäß DE-PS 19 36 465 hergestellten Flocken gemischt:

Zunächst wird die Grundmischung hergestellt und danach wie üblich mit Wasser verknetet und unter die angeteigte Masse die geschmolzene Tri- und Monoglyzeridmischung untergearbeitet, d. h. das geschmolzene Feltgemisch wird eingeknetet Auf diese Weise wird wünschenswertermaßen eine gleichmäßige Verteilung der Fettbestandteile in der Flockenmasse erreicht; die Fettröpfchen bleiben jedoch relativ groß, so daß sich ein erheblicher Teil der Fettsubstanz beim Kochprozeß aus den Flocken löst und zur Filmbildung zur Verfügung steht.

Dieser Effekt der Filmbildung und damit einhergehenden steuerbaren Auflockerung ist höchst wünschenswert und in keiner Weise für den Fachmann vorhersehbar.

Beispiel 2

1 kg Flocken, hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, werden mit 100 g eines Produktes, das wie folgt hergestellt wird, vermischt:

Aus 1 kg Weizenmehl, Type 800, wird unter Zufügung von 50 g Hefe und 300 g Wasser ein Teig bereitet. Nach einer Garzeit von 20 Minuten wird der Teig dünn ausgerollt oder ausgepreßt und in 4 mm breite Streifen geschnitten. Diese Teigstreifen werden in einem Bandofen bei 180⁰C gebacken. Nach dem Backen werden die Streifen in ca. 3 mm lange Stücke gebrochen.

Unmittelbar nach dem Backen und Brechen wird auf 1 kg der noch warmen, durchbrochenen Stücke 300 g einer Mischung aus 270 g geschmolzenem Hartfett mit dem Schmelzpunkt 36° und 30 g eines Monoglyzerids aufgesprüht und die Stücke dabei gleichzeitig gut durchgemischt

Das weitere Vorgehen erfolgt wie bei Beispiel 1 beschrieben.

Beispiel 3

Aus 2 kg Weizenmehl Type 800 wird unter Zufügung von 100 g Hefe und 600 g Wasser ein Teig bereitet. Nach einer Garzeit von 20 Minuten wird der Teig dünn ausgerollt oder ausgepreßt und in 4 mm breite Streifen geschnitten. Diese Teigstreifen werden in einem Bandofen bei 180°C gebacken. Nach dem Backen werden die Streifen in ca 3 mm lange Stücke gebrochen.

Die so gebrochenen Stücke werden nunmehr in zwei gleiche Teile getrennt. 1 kg der gebrochenen Stücke werden in 400 g Wasser gegeben, in welchem eine

Gewürzmischung von 4 g Selleriesalz. 1.5 g gemahlene Muskatnuß, 5 g Zwiebelpulver, 6 g gepulverte Petersilie. 4 g gepulverter Schnittlauch, 1 g gepulverte Knoblauchzehe suspendiert wurde. Nach kurzem intensiven Durchmischen werden die mit der Gewürzsuspension befeuchteten, gebrochenen Gebäckstücke schonend bei 60^J C getrocknet.

Zu der anderen Hälfte der gebrochenen und noch warmen Gebäckstücke wird auf I kg 300 g einer Mischung aus 270 g geschmolzenem Hartfett mit dem Schmelzpunkt 36° C und 30 g eines Monoglyzerids aufgesprüht und die Stücke dabei gleichzeitig gut durchgemischt.

100 g dieser mit dem Fet !gemisch überzogenen Gebäckstücke werden nunmehr mit 1 kg der gewürzten Gebäckstücke vermischt. Das weitere Vorgehen erfolgt wie im Beispiel I beschrieben.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Steuerung bzw. Regulierung des Lcckerungsgrades von Beulelknödeln und ähnlichen Erzeugnissen unter Zusatz fetthaltiger Teilchen, dadurch gekennzeichnet, daß man in die aus trockenen Semmelbröseln oder Flocken bestehende Grundfüllmasse des Beutels in solcher Weise gleichartige Teilchen einmischt, die filmbildende Substanzen auf Fettbasis enthalten bzw. tragen, daß nach dem Einbringen des Beutels in heißes bzw. kochendes Wasser ein etwa punktweises Verkleben der Teilchen ähnlich einer räumlichen Perforation eintritt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge an in die Grundfüllmasse einzumischenden Teilchen 5 bis 10Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Grundfüllmasse, beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Grundfüllmasse 10 Gew.-°/o Teilchen einmischt, die einen Fettgehalt von 20 bis 23 Gew.-% besitzen.