DE2649278C3 - Verwendung von modifizierten, quellfähigen Kohlenhydratderivaten als Zusatz für gebackene Nahrungsmittel Hoechst AG, 6000 Frankfurt - Google Patents

Verwendung von modifizierten, quellfähigen Kohlenhydratderivaten als Zusatz für gebackene Nahrungsmittel Hoechst AG, 6000 Frankfurt

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DE2649278C3
DE2649278C3 DE2649278A DE2649278A DE2649278C3 DE 2649278 C3 DE2649278 C3 DE 2649278C3 DE 2649278 A DE2649278 A DE 2649278A DE 2649278 A DE2649278 A DE 2649278A DE 2649278 C3 DE2649278 C3 DE 2649278C3
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Description

Der Hersteller eines gebackenen Nahrungsmittels sowohl aus dem Bäckerei- und Konditoreigewerbe, den Großfabrikationsstätten für Brot, Kekse, Brezel u. ä„ als auch der Kleinhersteller, z. B. im eigenen Haushalt, ist in vielen Fällen daran interessiert, auch bei längerer Lagerung keine oder nur eine geringe Erweichung seines Produktes zu erhalten. Unter den verschiedenen Ursachen für diese Erweichung seien beispielshaft die folgenden genannt
Gebackene Nahrungsmittel, die mit feuchten Auflagen oder Füllungen in Berührung kommen, nehmen daraus häufig nicht unbeträchtliche Mengen an Flüssigkeit auf. Zu diesen gebackenen Nahrungsmitteln gehören insbesondere Tortenböden und Unterlagen für Obstkuchen, aber auch Eiswaffeln oder andere Eis einschließende oder mit Eis bedeckte gebackene Nahrungsmittel, die bei einem Schmelzen des Eises sehr schnell durchfeuchten.
Bei Tortenböden und Unterlagen für Obstkuchen bewirken der aus den Früchten austretende Saft, flüssige Bestandteile eines sogenannten Tortengusses oder andere feuchte Füllungen oder Auflagen nicht allein eine Durchfeuchtung der Unterlage, sondern es wird zusätzlich die Krume des gebackenen Nahrungsmittels durch die Aufnahme der Feuchtigkeit aufgeweicht. Dieses Aufweichen beeinträchtigt beispielsweise die mechanische Festigkeit des Gebackenen so sehr, daß solche Kuchenstücke nur schwerlich oder nicht mehr ohne Beschädigung wie Aufbrechen, Reißen, Zerfallen u. a. transportiert werden können. Darüber hinaus leidet bei einem starken Aufweichen der Wohlgeschmack des Gebackenen.
Die bisher gegen ein zu schnelles Durchfeuchten und Aufweichen von Gebäck vorgeschlagenen Maßnahmen sind nur von beschränkter Wirksamkeit. Bei der Herstellung eines aus Mürbeteig zu backenden Lebensmittels besteht z. B. eine Möglichkeit darin, eine sehr feste Backware zu erstellen, bei der das Eindringen von Feuchtigkeit relativ langsam eintritt, so daß die Festigkeit eine gewisse Zeit erhalten bleibt. Nachteilis
v> ist dabei, daß bei frühzeitigem Verzehr die dann noch sehr feste Struktur der Backware als nicht sehr angenehm empfunden wird. Eine andere Möglichkeit sowohl tür Backwaren aus Mürbeteig als auch für solche aus Biskuitteig besteht darin, eine wenig feuchtigkeitsdurchlässige Oblate auf oder unter der Backware anzubringen, (siehe z. B. DE-PS 20 48 263). Als nachteilig wird dabei jedoch empfunden, daß auf einer auf dem Backstück liegenden Oblate Feuchtigkeitsansammlungen entstehen können, wenn eine Auflage oder eine Füllung größere Mengen an Feuchtigkeit abgeben; andererseits verhindert eine unter dem Backstück angebrachte Oblate nicht das Durchfeuchten des Gebäcks, sondern nur das Durchschlagen der Feuchtigkeit auf die Unterlage.
Bei der Herstellung und Aufbewahrung von Eiswaffeln oder anderen Speiseeis einschließenden oder mit Speiseeis bedeckten gebackenen Nahrungsmitteln treten ähnliche Probleme auf. Solange das Speiseeis gefroren ist, bleiben beispielsweise die Waffeln, in die das Speiseeis eingefüllt ist oder die das Speiseeis umschließen, trocken und fest
Durch den Wärmestrom aus der Umgebung, insbesondere an den Stellen, an denen die Waffel gehalten wird, schmilzt das Eis jedoch gerade an den Berührungsstellen zwischen Waffel und Speiseeis zuerst auf. Die beim Aufschmelzen des Speiseeises entstehende Flüssigkeit weicht so die Waffeln schnell durch, wodurch diese dann ihre mechanische Stabilität verlieren. Bei sehr hohen Temperaturen der Umgebungsluft, bei denen das Eis um so schneller schmilzt, ist aufgrund der genannten Wirkungen ein Transport des Eises in der Waffel schon innerhalb kürzester Zeit nicht mehr möglich oder sehr erschwert.
Auch bei bestimmten Dauerbackwaren, wie Zwieback, Knäckebrot, Hartkeksen, trockenen Waffeln und Knabbererzeugnissen, wie Brezeln, Sticks, Crackers u. ä, treten Austauschvorgänge mit der Umgebung auf, z. B. nach dem Bedecken von Knäckebrot oder Crackers mit feuchtem Belag oder beim Lagern, bei denen Feuchtigkeit aufgenommen wird; dies gilt auch für das Lagern von solchen aus Teig hergestellten Knabbererzeugnissen, die durch starkes Erhitzen von Wasserdampf porös aufgeblasen werden (z. B. Erdnußflips).
Der Verbraucher erwartet von diesen Erzeugnissen, daß sie hart und spröde sind, also beim Zerbeißen an der Bißstelle zerbrechen und nicht elastisch nachgeben. Diese Eigenschaft war bisher nur dann gegeben, wenn die Erzeugnisse über einen gewissen Zeitraum einen sehr niedrigen Wassergehalt aufwiesen. Die genannten Backwaren und Knabbererzeugnisse mit dem beabsichtigt niedrigen Wassergehalt sind aber hygroskopisch, so daß sie bereits bei der Lagerung aus der immer einen gewissen Wassergehalt aufweisenden Umgebungsluft Wasser anziehen und aufnehmen. Dieses Aufnehmen von Wasserdampf führt dann dazu, daß die gewünschte Sprödigkeit des Erzeugnisses verlorengeht. Dadurch bedingt, wird aber nicht allein die nachlassende Festigkeit der genannten Backwaren vom Verbraucher als wenig angenehm empfunden, sondern auch die geschmacklichen Eigenschaften werden in der Regel schlechter beurteilt.
Auf dem Wege vom Hersteller zum Verbraucher kann dieser Vorgang durch eine Verpackung aus wasserdampfundurchlässigem Material zwar verhindert werden, aber bei einer Beschädigung oder der gewollten öffnung der Verpackung setzt die Aufnahme von Wasser aus der wasserdamDfhaltieen Umeebunesluft
'ein. Häufig wird der Inhalt einer angebrochenen Packung auch nicht vollständig verbraucht; die dann nicht mehr vor Wasserdampfaufnahme geschützten Erzeugnisse werden so innerhalb kurzer Zeit weich und können vom Verbraucher nur noch mit vermindertem Genuß verzehrt werden.
Aufgabe der Erfindung ist es demnach, einen verbesserten Zusatz für ein gebackenes Nahrungsmittel vorzuschlagen, der ein durch aufgenommene Feuchtigkeit verursachtes Weichwerden des Nahrungsmittels ι ο verhindert
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch die im Patentanspruch definierte Verwendung.
Unter den bekannten, entsprechend modifizierten Kohlenhydratderivaten sind beispielsweise die folgen- π den besonders geeignet: Alkalimetallsalze der Carboximethylcellulose, die wärmebehandelt werden und in Wasser quellfähig sind nach der US-PS 26 39 239; beim Verfahren zur Herstellung dieses Produkts wird die Löslichkeit eines wasserlöslichen Alkalimetallsalzes der ji> Carboximethylcellulose, die einen D. S. (= Substitutionsgrad, d. h. Anzahl der substituierten Hydroxylgruppen an einer Anhydro-D-glucose-Einheit) von 0,5 bis etwa 1 aufweist dadurch reduziert daß man dieses trockene Salz in feinverteilter Form einer Temperatur >~> von etwa 130° bis etwa 2100C aussetzt wobei hochquellbare Gelteilchen erhalten werden.
Wasserunlösliche, Flüssigkeiten aufsaugende und zurückhaltende, wärmebehandelte Carboxialkylcellulosen nach der US-PS 37 23 413 (= DE-OS 23 14 689); bei «> dem Verfahren zur Herstellung dieser Produkte geht man so vor, daß man
a) Cellulosematerialien mit carboxialkylierenden Reaktionsteilnehmern behandelt und hierdurch wasserlösliche Carboxialkylcellulose mit einem r» mittleren Substitutionsgrad von mehr als 0,35 Carboxialkylresten pro Anhydroglucoseeinheit in der Cellulose, aber mit schlechten Eigenschaften in bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten bildet. in
b) einen solchen Teil der carboxialkylierenden Reaktionsteilnehmer und während der Reaktion gebildeten Nebenprodukte entfernt daß, bezogen auf das Gewicht der wasserlöslichen Carboxialkylcellulose, wenigstens etwa 3 Gew.-% davon zurückblei- -r> ben und
c) die Carboxialkylcellulose in Gegenwart der verbliebenen carboxialkylierenden Reaktionsteilnehmer und Nebenprodukte der Reaktion einer Wärmebehandlung unterwirft und sie hierdurch w wasserunlöslich macht und ihr ausgezeichnete Eigenschaften in bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten verleiht.
Saugfähige Carboximethylcellulosefasern, die zur Verwendung in Fasermaterialien für die Absorption und >r> Retention wäßriger Lösungen geeignet und im wesentlichen wasserunlöslich sind nach der US-PS 35 89 364 (= DE-OS 19 12 740); derartige Fasern bestehen aus naßvernetzten Fasern von wasserlöslichen Salzen der Carboximethylcellulose mit einem D. S. von etwa 0,4 bis bo 1,6 und weisen die ursprüngliche Faserstruktur auf. Als Vernetzungsmittel werden bevorzugt etwa 3—10 Gew.-% Epichlorhydrin eingesetzt.
Chemisch vernetzte, quellfähige Celluloseäther nach der US-PS 39 36 441 (= DE-OS 23 57 079); diese t» vernetzten Celluloseäther, insbesondere aus Carboximethylcellulose, Carboximethyl-hydroxithylcellulose, Hydroxiäthvlcellulose oder Methvl-hvdroxiäthvlcellulo se werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt werden, dessen funktionale Gruppen
die Acrylamidogruppe
CH,=CH—C—N —
die Chlor-azomethingruppe
-N=C-
lcü
die Allyloxi-azomelhingruppe
-N=C-O-CH, CH-CH,
sind oder das Dichloressigsäure oder Phosphoroxichlorid ist
Chemisch modifizierte, quellfähige Celluloseäther nach der US-PS 39 65 091 (= DE-OS 23 58 150); diese nicht durch Vernetzung modifizierten Celluloseäther werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit einer monofunktionell reagierenden Verbindung umgesetzt werden, die durch eine der beiden folgenden allgemeinen Formeln beschrieben wird:
CH2=CHCO-NH-CH-R1 (I)
R1
CH2=CH-SO2 -NH2 (II)
wobei in Formel I: R1 = die Hydroxyl-, eine Acylamino- oder eine veresterte Carbaminogruppe und R2 = Wasserstoff oder die Carboxylgruppe bedeuten.
Chemisch vernetzte, quellfähige Celluloseäther nach der DE-OS 25 19 927; diese vernetzten Celluloseether werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit Bisacrylamidoessigsäure als Vernetzer umgesetzt werden.
Frei fließende, durch Strahlung vernetzte, in Wasser quellbare hydrophile Kohlenhydrate nach der DE-AS 22 64 027; diese Produkte werden so hergestellt, daß man
a) mindestens ein wasserlösliches pulvriges polymeres Kohlenhydrat mit einer solchen Menge mindestens eines pulvrigen inerten Füllmittels, dessen Teilchen kleiner als die des Kohlenhydrates sind, so vermischt, daß ein wesentlicher Teil der Oberfläche des pulvrigen Kohlenhydrats bedeckt ist,
b) unter Fortsetzen des Mischens das Gemisch unter gründlichem Rühren mit einem feinverteilten Wasserspray in einer solchen Menge in Berührung bringt, bei der das Gemisch in einer frei fließenden Teilchenform erhalten bleibt und
c) dann das erhaltene Gemisch bis zur Vernetzung des polymeren Kohlenhydrats einer ionisierenden Strahlung aussetzt.
Chemisch vernetzte oder anderweitig modifizierte, quellfähige Stärkeäther nach der DE-OS 26 34539; diese speziellen Stärkeäther werden so hergestellt, daß z.B. als Modifizierung eine Vernetzung mit einem Vernetzungsmittel durchgeführt wird, das folgende gegenüber Hydroxylgruppen reaktionsfähige funktionelle Gruppe trägt:
C = C
R1
_ C —N —
die Acrylamidogruppe, wobei R1 = H oder CH3 ist,
H H
\ I I
c c—c—
H ,O/ |Ha]l
eine a-Halogen-epoxygruppe, wobei Hal = Cl oder Br ist
-N=C
die Chlor-azomelhingruppe oder
-N=C-O-CH2-CH=CH2
die Allyloxi-azomethingruppe
oder das Phosphoroxichlorid ist Eine andere Art der Herstellung verläuft derart, daß die Modifizierung mit einer unter den genannten Bedingungen gegenüber den Hydroxylgruppen der Stärke oder des Stärkeäthers monofunktionell reaktionsfähigen Verbindung durchgeführt wird, die durch eine der folgenden allgemeinen Formeln beschrieben wird:
R1
C = C
H c —
H 		N
I 		-R2
Il
|o| 		I
Rj
H H
\
C
/
H 		s — T-
N 		-Rs
wobei Ri = CH3 oder H und R2 = H und R3 = CH3, CH2-OH, eine N-Methylen-acylamidognippe mit 1 bis 3 C-Atomen, eine veresterte N-Methyien-carbamido- oder N-Carboximethylen-carbamidogruppe mit 2 bis 7 C-Atomen ist, oder R2 und R3 = CH3 oder CH2-OH sind und wobei R4 und R5 = H oder R4 = H und R5 = CH3 oder R4 und R5 = CH3 sind.
Die erfindungsgemäß verwendeten modifizierten Kohlenhydratderivate sind mit den in der Bäckereitechnik üblichen Grund- und Hilfsstoffen verträglich, dies
iü gilt beispielsweise für die Verträglichkeit mit Fetten, Kochsalz, Zucker, Süßstoffen, Aromen, Konservierungsstoffen und Antioxydantien.
Die erfindungsgemäß verwendeten modifizierten Kohlenhydratderivate werden bei der zur Herstellung der gebackenen Nahrungsmittel erforderlichen Teigbereitung in den Teig eingearbeitet Dies gelingt nicht nur dann, wenn die modifizierten Kohlenhydratderivate in einem durch Wasser verursachten, vorgequollenen Zustand eingesetzt werden, sondern überraschender weise lassen sie sich auch in trockener Form homogen in den Teig einarbeiten.
Die modifizierten Kohlenhydratderivate werden zur Gesamtmenge des Teigs gegeben, in ihm gleichmäßig verteilt und das ganze dann ausgebacken. Die Menge des Zusatzes liegt dann zweckmäßig im Bereich von etwa 0,05 bis etwa 15 Gew.-%, bevorzugt von etwa 0,2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges. In diesen Bereichen beeinträchtigt der Zusatz von modifiziertem Kohlenhydratderivat Aussehen,
ίο Geruch und Geschmack des ausgebackenen Nahrungsmittels nicht Bei Werten im mittleren und/oder oberen Teil des Bereichs kann allerdings, abhängig von der Teigart, eine etwas festere Struktur der Krume erhalten werden.
In einer anderen der Ausführungsformen zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels werden die modifizierten Kohlenhydratderivate nur einer Teilmenge des Teiges zugegeben, in dieser Teilmenge gleichmäßig verteilt, als Ober-, Zwischen- und/oder Unterschicht mit dem Rest des Teiges zum auszubackenden Gebilde vereinigt und das ganze ausgebacken. Die Menge des Zusatzes liegt im Bereich von etwa 0,1 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Teiggewicht der Teilmenge; sie kann demnach auch in wesentlich höheren Mengen, verglichen mit der gleichmäßigen Verteilung über den gesamten Teig, eingesetzt werden, da bei einer dünneren Schicht eine Verfestigung der Krumenstruktur eher in Betracht kommen kann, ohne das Gesamtergebnis stark zu
so beeinflussen. Das letztgenannte Verfahren ist gut zur Herstellung von Tortenböden und Unterlagen für Obstkuchen. Bei den oberen Werten des angegebenen breitesten Bereichs an Zusatz aus modifizierten Kohlenhydraten kann, falls eine gleichartige Verarbeit barkeit des Teiges verglichen mit einem Teig ohne Zusatz erzielt werden soll, der Wasser- oder Milchanteil des Teiges erhöht werden. Die ohne den erhöhten Feuchtigkeitsanteil unter den angegebenen Bedingungen entstehende Verfestigung kann aber auch er- wünscht sein. Dies gilt vor allem bei alleiniger Beimischung des Zusatzes zu einer Teilmenge des Teiges. Es besteht dann die Möglichkeit, die Erweichung nicht nur durch einen relativ hohen Anteil des Zusatzes zu verhindern oder mindestens den Erweichungszeit-
b5 punkt hinauszuzögern, sondern dies teilweise auch durch die Wahl eines an sich schon festeren Teiges zu erreichen. Der Einsatz verschiedenartiger Teige iü ein^m
auszubackenden Produkt ist insbesondere dann möglich, wenn die Teige ähnliche Backeigenischaften aufweisen, und der Teig mit der höheren spezifischen Dichte beim Ausbacken unter dem mit der niedrigeren spezifischen Dichte angeordnet wird.
Durch den 7usatz der quellfähigen modifizierten Kohlenhydratderivate wird also überraschenderweise erreicht daß in ein gebackenes Nahrungsmittel eindringende Flüssigkeit sich nicht gleichmäßig darin verteilen kann, sondern beispielsweise in einer begrenzten Schicht an den Kontaktstellen zur feuchten Auflage, einer Füllung oder einem Speiseeis lokalisiert bleibt Die Dicke dieser Schicht, in der die Flüssigkeit lokalisiert bleibt nimmt bei starker Flüssigkeitsbelastung nur langsam zu. Dieser Effekt der Lokalisierung ist in besonders überraschender Weise auch bei sehr porösen Gebacken zu beobachten, die durch eine Art Schwammwirkung bereits ohne besondere Zusätze gewisse Feuchtigkeitsmengen aufnehmen können.
Auch bei Dauerbackwaren und Knabbererzeugnissen läßt sich das brüchigspröde Verhalten des gebackenen Nahrungsmittels viel langer erhalten, als wenn diese ohne einen Zusatz an quellfähigen, modiifizierten Kohlenhydraten hergestellt werden. Möglicherweise absorbieren die speziell zugesetzten Teilchen die Feuchte aus der Umgebung in einem relativ zum Restgebäck stärkeren Maße und scheinen so die Feuchtigkeit zurückzuhalten, ohne daß es zu einer frühzeitigen Erweichung des gesamten Gebäcks kommt
Besonders ausgeprägt ist die Aufnahme und das Zurückhalten der Feuchtigkeit in einer abgegrenzten Schicht wenn nicht das gesamte Volumen des gebackenen Nahrungsmittels gleichmäßig mit dem quellfähigen, modifizierten Kohlenhydratderivat versehen ist sondern nur einer Teilmenge des Teigs vor dem Ausbacken das quellfähige, modifizierte Kohlenhydratderivat zugesetzt wird und diese Teilmenge dann als Schicht mit dem Restteig zusammen ausgebacken wird. Bei hoher Flüssigkeitsbelastung bleibt in solchen Mehrschichten-Backstücken selbst dann noch eine breite trockene Gebäckschicht erhalten, wenn Backstücke ohne den erfindungsgemäßen Zusatz die zugesetzte Feuchtigkeit bereits quantitativ an eine Unterlage abgeben.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittel sind physiologisch unbedenklich.
Beispiel 1 (Vergleichsbeispiel)
Es wird ein Teig bereitet aus
135 kg Weizenmehl
1,10 kg Zucker
5 g Natriumhydrogencarbonat
2,5 g Kochsalz
10 Eiern
1 1 Milch
Ein Teil des Teigs wird direkt zu dünnen Hartkeksen ausgebacken; Backzeit etwa 20 bis 25 min, Backtemperatur etwa 180° bis 2000C
Beispiel 2
Aus einem Teil des nach Beispiel 1 hergestellten Teiges werden unter Zusatz von etwa 2%, bezogen auf die gesamte Teigmenge, einer gleichmäßig in den Teig eingearbeiteten thermisch vernetzten Carboximethyl· stärke ebenfalls dünne Kekse unter den Bedingungen des Beispiels 1 hergestellt In den Parametern Aussehen, Geruch und Geschmack besteht kein Unterschied zu den nach Beispiel 1 hergestellten Keksen. Werden beide Keksarten an feuchter Umgebungsluft bei Zimmertemperatur gelagert, so weisen die ohne Zusatz hergestellten Kekse bereits nach etwa einer halben Woche eine merkliche Erweichung auf, die mit Zusatz hergestellten Kekse jedoch nach zwei Wochen noch eine sehr gute Festigkeit.
Beispiel 3
Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch Epichiorhydrin vernetzten Hydroxiäthylcellulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.
!3 Beispiel 4
Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch N-Methylolacrylamid modifizierten Carboximethylcellulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.
Beispiel 5
Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch Dichloressigsäure vernetzten Methylcellulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.
Beispiel 6 (Vergleichsbeispiel)
Es wird ein Mürbeteig bereitet aus:
1,2 kg Weizenmehl
0,8 kg Margarine
0,4 kg Zucker
4 g Kochsalz
4 Eiern
3r> Dieser Teig wird bis zur vollständigen Verfestigung ausgebacken und der dabei hergestellte fertige Kuchen dient zum Vergleich mit nach den folgenden Beispielen hergestellten Kuchen; Backtemperatur etwa 180 bis 20O0C.
Beispiel 7
In den Teig der Zusammensetzung des Beispiels 6 werden 6 g einer thermisch vernetzten Carboximethylcellulose gleichmäßig eingearbeitet und der Teig unter den Bedingungen des Beispiels 6 ausgebacken, ein geschmacklicher Unterschied ist nicht festzustellen, die Krume ist gleichartig fest
Beispiel 8
Es wird nach Beispiel 7 verfahren, aber mit 30 g einer thermisch vernetzten Carboximethylcellulose. Das Ergebnis entspricht dem nach Beispiel 7 hergestellten Kuchen.
Beispiel 9
Es wird nach Beispiel 7 verfahren, aber mit 60 g einer thermisch vernetzten Carboximethylcellulose. Ein geschmacklicher Unterschied zu dem Kuchen des Beispiels 6 ist nicht festzustellen, die Krume ist jedoch fester.
Beispiel 10
Aus den Kuchen der Beispiele 6 bis 9 werden 2 cm dicke Tafeln ausgeschnitten. Die Oberfläche dieser b5 Stücke wird mit gleich großen Portionen Wasser gleichmäßig befeuchtet bis das Gebäckstück ohne Zusatz einer thermisch vernetzten Carboximethylcellulose an ein untergelegtes Filterpapier Feuchtigkeit
abzugeben beginnt. Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:
den Gebäckstücken der Beispiele 11 und 12. Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:
Zeitpunkt
der Beobachtung
Anzahl mm von den 20 mm dicken ücbäckstücken, die noch trocken sind
Bsp. 6 Bsp. 7 Bsp. 8 Bsp. 9
15-16 etwa 12
17-18 16-17
18-19 etwa 18 Zeitpunkt
der Beobachtung
(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergieichsstücks nach Beispiel 6.
Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1.)
Mit steigender Menge des Zusatzes nimmt also die Durchfeuchtung des gesamten Kuchenstückes ab, d. h. der Anteil an trockenbleibendem Kuchen steigt Die feuchte Schicht ist beim nach Beispiel 9 hergestellten Kuchen besonders weich.
Beispiel 11 (Vergleichsbeispiel) Es wird ein Biskuitteig bereitet aus:
750 g Zucker 500 g Weizenmehl 500 g Stärke 200 mlWasser
20 Eiern
25 g Backpulver
Dieser Teig wird bis zur vollständigen Verfestigung ausgeback?n und der dabei hergestellte fertige Kuchen dient zum Vergleich mit den nach folgenden Beispielen hergestellten Kuchen; Backtemperatur etwa 180 bis 2000C.
Beispiel 12
Von einem nach Beispiel 11 hergestellten Teig werden 500 g entnommen und nur in diese Teilmenge 5 g einer mit Epichlorhydrin vernetzten Methylcellulose gleichmäßig eingearbeitet Die Teigmenge mit dem Zusatz wird auf den Boden einer Backform angeordnet, die andere Teilmenge des Teiges ohne den Zusatz wird unmittelbar darübergeschichtet und das ganze unter den Bedingungen des Beispiels 11 ausgebacken. Eine Schichtenteilung ist beim fertigen Kuchen nicht mehr festzustellen, die Krume ist gleichmäßig locker.
Beispiel 13
Es wird nach Beispiel 12 verfahren, aber mit 50 g einer mit Epichlorhydrin vernetzten Methylcellulose. Eine Schichtenteilung ist beim fertigen Kuchen festzustellen, da die untere mit Zusatz versehene Schicht vergleichsweise eine stärker verfestigte Krume aufweist
Beispiel 14
Aus den Kuchen der Beispiele 11 bis 13 werden 2 cm dicke Tafeln gleichen Gewichts derart ausgeschnitten, daß die Schicht mit dem Zusatz an modifizierter Methylcellulose in ihrer gesamten Teil-Schichtdicke darin enthalten ist Die Oberfläche dieser Stücke wird von der zusatzhaltigen Seite aus mit gleich großen Portionen Wasser so lange befeuchtet, bis das Gebäckstück ohne Zusatz (nach Beispiel 11) an ein untergelegtes Filterpapier Wasser abzugeben beginnt Beim Gebäckstück des Beispiels 13 wird das Wasser mit etwas geringerer Geschwindigkeit aufgenommen als bei Anzahl mm von den 20 mm dicken Gebäckstücken, die noch trocken sind
Bsp. 11 Bsp. 12 Bsp. 13
etwa 16 12-14
nur ein geringer Teil der zusatzhaltigen Schicht ist feucht, die zusatzlose Schicht bleibt vollständig trocken
(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Bsp. 1!.
Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1.)
Bei einer sehr hohen Menge an Zusatz tritt also praktisch keine Feuchtigkeit in den zusatzlosen Teil des Kuchens über.
Beispiel 15 (Vergleichsbeispiel)
Es werden nach den Angaben der Beispiele 6 und 11 je ein Mürbeteig und ein Biskuitteig hergestellt Der Mürbeteig wird in dünner Schicht in eine Backform
in eingelegt und die dreifache Menge an Biskuitteig darübergeschichtet und das ganze bis zur vollständigen Verfestigung bei etwa 180 bis 200" C ausgebacken. In dem fertigen Kuchen sind deutlich zwei Schichten erkennbar, die Schichten weisen aber einen guten
Zusammenhalt auf. Beispiel 16 In einen nach Beispiel 15 ausgebackenen Zweischicht- Kuchen wird vor dem Backen in den Mürbeteig mit
Ν,Ν'-MethyIen-bis-acrylamid vernetzte Hydroxiäthyl cellulose in. einer Menge von 1 Gew.-%, bezogen auf den Mürbeteiganteil, gleichmäßig eingearbeitet Das
Ergebnis entspricht in Aussehen und Geschmack dem
nach Beispiel 15 hergestellten Kuchen.
Beispiel 17
Es wird nach Beispiel 16 mit 10 Gew.-% einer mit Ν,Ν'-Methylen-bisacrylamid vernetzten Hydroxiäthylcellulose verfahren. Das Ergebnis entspricht in Aussehen und Geschmack in etwa dem nach Beispiel 16 hergestellten Kuchen.
Beispiel 18
Aus den Zweischicht-Kuchen der Beispiele 15 bis 17 werden 2J5 cm dicke Tafeln gleichen Gewichts derart ausgeschnitten, daß sie die Mürbeteigschicht in ihrer vollen Dicke, aber auch noch einen Teil des Biskuitteiges, enthalten. Die Mürbeteigschicht dieser Tafeln wird mit gleich großen Portionen Wasser so lange befeuchtet, bis das Gebäckstück des Beispiels 15 (ohne Zusatz) durch die im unteren Teil befindliche Biskuitschicht
b5 Wasser an ein untergelegtes Filterpapier abzugeben beginnt Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:
Zeitpunkt
der Beobachtung
Kuchenanteil, der durchfeuchtet bzw. noch trocken ist
Bsp. 15 Bsp. 16
Bsp. 17
völlig
feucht
völlig
feucht
ganze Mürbe-
teigschicht
feucht
bereits geringe Feuchtigkeitsabgabeanden angrenzenden Teil der Biskuitteigschicht
nur im oberen Teil der Mürbeteigschicht feucht
nur im oberen Teil der Mürbeteigschicht feucht
(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Bsp. 15. Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1.)
Bei einem höheren Zusatzanteil tritt also praktisch keine Feuchtigkeit in den zusatzfreien Teil des Kuchens über.
Beispiel 19 (Vergleichsbeispiel)
Es wird ein für die Herstellung von Eiswaffeln geeigneter Teig bereitet aus:
1,35 kg Weizenmehl
1,1kg Zucker
12 g NaHCO3
2,5 g Kochsalz
10 Eiern
11 Milch
Der Teig wird in dünner Schicht bis zur vollständigen Verfestigung bei etwa 180 bis 200° C ausgebacken und die dabei hergestellten fertigen Waffeln dienen zum Vergleich mit den nach folgenden Beispielen hergestellten Waffeln.
Beispiel 20
In den Teig der Zusammensetzung des Beispiels 19 wird mit l,4-DichIor-buten(2) vernetzte Carboximethyl-
stärke in einer Menge von etwa 1 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Teigmenge, gleichmäßig eingearbeitet und der Teig unter den Bedingungen des Beispiels 19 ausgebacken. Die dabei erhaltene Waffel ist von > gleichem Aussehen und Geschmack wie eine nach Beispiel 19 hergestellte Waffel.
Beispiel 21
Es wird nach Beispiel 20, aber mit 10 Gew.-% einer
M) mit l,4-Dichlor-buten(2) vernetzten Carboximethylstärke verfahren. Die erhaltene Waffel ist etwas fester und von leicht hellerer Farbe als die Vergleichswaffeln der Beispiele 19 und 20.
Beispiel 22
Aus den Waffeln der Beispiele 19 bis 21 werden Tafeln gleicher Größe ausgeschnitten. Die Oberfläche dieser Tafeln wird mit gleich großen Portionen Wasser so lange gleichmäßig befeuchtet, bis das Waffelstück ohne Zusatz (nach Beispiel 19) Wasser an ein untergelegtes Filterpapier abzugeben beginnt. Anschließend werden die Waffelstücke auf ihre Festigkeit untersucht:
Zeitpunkt Festigkeit des befeuchteten WatTeisiücks nach
der Be
obachtung Bsp. 19 Bsp. 20 Bsp. 21
1 völlig teilweise teilweise noch
feucht, noch fest fest
weich
2 sehr weich fast durch nur teilweise
feuchtet, durchfeuchtet,
nicht mehr noch immer
fest eher fest
(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Bsp. 19.
Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1.)
Bei einem höheren Zusatzanteil tritt also praktisch keine vollständige Durchfeuchtung des Waffelstücks ein, so daß die Haltbarkeit der Waffel steigt

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Verwendung eines mit Hilfe von Wärmeenergie, von Strahlung oder einer zusätzlichen chemischen Verbindung zu mindestens 25 Gewichtsprozent wasserunlöslich gemachten und quellfähigen Kohlenhydratderivate insbesondere eines entsprechend modifizierten Stärke- oder Celluloseäthers, als Zusatz zur Verhinderung des durch Feuchtigkeit verursachten Weichwerdens zur Herstellung eines gebackenen Nahrungsmittels in einer Menge von 0,05 bis 15 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,2 bis 10 Gewichtsprozent, bezogen auf die Gesamtmenge des Teiges, wobei der Zusatz zur Gesamtmenge des 1ϊ Teiges gegeben, in ihm gleichmäßig verteilt und das ganze dann ausgebacken wird, oder in einer Menge von 0,1 bis 25 Gewichtsprozent, bezogen auf das Teiggewicht einer Teilmenge, wobei der Zusatz zu dieser Teilmenge des Teiges gegeben, in dieser Teilmenge gleichmäßig verteilt, als Ober-, Zwischen- und/oder Unterschicht mit dem Rest des Teiges zum auszubackenden Gebilde vereinigt und das ganze dann ausgebacken wird.
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