DE2649278A1

DE2649278A1 - Gebackenes nahrungsmittel mit verringerter weichwerdungstendenz

Info

Publication number: DE2649278A1
Application number: DE19762649278
Authority: DE
Inventors: Lipinski Gert-Wolfhard V Rymon
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1976-10-29
Filing date: 1976-10-29
Publication date: 1978-05-03
Also published as: DE2649278B2; DE2649278C3; ATA768677A; FR2368892A1; SE7712149L; US4172154A; BE860148A; JPS5356344A; NL7711745A; AT352654B

Description

HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT

KALLE Niederlassung der Hoechst AS K 2496

Wiesbaden-Biebrich 25. Oktober 1976

WLK-Dr.I.-db

Gebackenes Nahrungsmittel mit verringerter Weichwerdungstendenz

Die Erfindung betrifft ein gebackenes Mahrungsmittel mit einem Zusatz zur Verhinderung des durch Feuchtigkeit verursachten Weichwerdens.

Der Hersteller eines gebackenen Nahrungsmittels sowohl aus dem Bäckerei- und Konditoreigewerbe, den firoßfabrikationsstätten für Brot, Kekse, Brezel u. ä., als auch der Kleinhersteller z. B. im eigenen Haushalt ist in vielen Fällen daran interessiert, auch bei längerer Lagerung keine oder nur eine geringe Erweichung seines Produktes zu erhalten. Unter den verschiedenen Ursachen für diese Erweichung seien beispielhaft die folgenden genannt.

Gebackene Nahrungsmittel, die mit feuchten Auflagen oder Füllungen in Berührung kommen, nehmen daraus häufig nicht unbeträchtliche Mengen an Flüssigkeit auf. Zu diesen gebackenen Nahrungsmitteln gehören insbesondere Tortenböden

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und Unterlagen für Obstkuchen, aber auch Eiswaffeln oder andere Eis einschließende oder mit Eis bedeckte gebackene Nahrungsmittel, die bei einem Schmelzen des Eises sehr
schnell durchfeuchten.

Bei Tortenböden und Unterlagen für Obstkuchen bewirken der aus den Früchten austretende Saft, flüssige Bestandteile eines sogenannten Tortengusses oder andere feuchte
Füllungen oder Auflagen nicht allein eine Durchfeuchtung der Unterlage, sondern es wird zusätzlich die Krume des gebackenen Nahrungsmittels durch die Aufnahme der
Feuchtigkeit aufgeweicht. Dieses Aufweichen beeinträchtigt beispielsweise die mechanische Festigkeit des Gebackenen so sehr, daß solche Kuchenstücke nur schwerlich oder nicht mehr ohne Beschädigung wie Aufbrechen, Reiften^ Zerfallen u. a. transportiert werden können. Darüber hinaus leidet bei einem starken Aufweichen der Wohlgeschmack des
Gebackenen.

Die bisher g.egen ein zu schnelles Durchfeuchten und Aufweichen von .Gebäck vorgeschlagenen Maßnahmen sind nur von beschränkter Wirksamkeit. Bei der Herstellung eines aus Mürbeteig zu backenden Lebensmittels besteht z. B. eine Möglichkeit darin, eine sehr feste Backware zu erstellen,

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bei der das Eindringen von Feuchtigkeit relativ langsam eintritt, so daß die Festigkeit eine gewisse Zeit erhalten bleibt. Nachteilig ist dabei, daß bei frühzeitigem Verzehr die dann noch sehr feste Struktur der Backware als nicht sehr angenehm empfunden wird. Eine andere Möglichkeit sowohl für Backwaren aus Mürbeteig als auch für solche aus Biskuitteig besteht darin, eine wenig feuchtigkeitsdurchlässige Oblate auf oder unter der Backware anzubringen, (siehe z. B. DT-PS 2 048 263). Als nachteilig wird dabei jedoch empfunden, daß auf einer auf dem Backstück liegenden Oblate Feuchtigkeitsansammlungen entstehen können, wenn eine Auflage ader eine Füllung größere Mengen an Feuchtigkeit abgeben; andererseits verhindert eine unter dem Backstück angebrachte Oblate nicht das Durchfeuchten des Gebäcks, sondern nur das Durchschlagen der Feuchtigkeit auf die Unterlage.

Bei der Herstellung und Aufbewahrung von Eiswaffeln oder anderen Speiseeis einschließenden oder mit Speiseeis bedeckten gebackenen Nahrungsmitteln treten ähnliche Probleme auf. Solange das Speiseeis gefroren ist, bleiben beispielsweise die Waffeln, in die das Speiseeis eingefüllt ist oder die das Speiseeis umschließen, trocken und fest.

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Durch den Wärmestrom aus der Umgebung, insbesondere an den Stellen, an denen die Waffel gehalten wird, schmilzt das Eis jedoch gerade an den Berührungsstellen zwischen Waffel und Speiseeis zuerst auf. Die beim-Aufschmelzen des Speiseeises entstehende Flüssigkeit weicht so die Waffeln schnell durch, wodurch diese dann ihre mechanische Stabilität verlieren. Bei sehr hohen Temperaturen der Umgebungsluft, bei denen das Eis um so schneller schmilzt, ist aufgrund der genannten Wirkungen ein Transport des Eises in der Waffel schon innerhalb kürzester Zeit nicht mehr möglich oder sehr erschwert.

Auch bei bestimmten Dauerbackwaren, wie Zwieback, Knäckebrot, Hartkeksen, trockenen Waffeln und Knabbererzeugnissen, wie Brezeln, Sticks, Crackers u. ä., treten Austauschvorgänge mit der Umgebung auf, z. B. nach dem Bedecken von Knäckebrot oder Crackers mit feuchtem Belag oder beim Lagern, bei denen Feuchtigkeit aufgenommen wird; dies gilt auch für das Lagern von solchen aus Teig hergestellten Knabbererzeugnissen, die durch starkes Erhitzen von Wasserdampf porös aufgeblasen werden (z. B. Erdnußf1ips).

Der Verbraucher erwartet von diesen Erzeugnissen, daß sie hart und spröde sind, also beim Zerbeißen an der Bißstelle zerbrechen und nicht elastisch nachgeben. Diese Eigenschaft

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war bisher nur dann gegeben, wenn die Erzeugnisse über einen gewissen Zeitraum einen sehr niedrigen Wassergehalt aufwiesen. Die genannten Backwaren und Knabhererzeugnisse mit dem beabsichtigt niedrigen Massergehalt sind aher hygroskopisch, so daß sie bereits bei der Lagerung aus der immer einen gewissen Wassergehalt aufweisenden Umgebungsluft Wasser anziehen und aufnehmen- Dieses Aufnehmen von Wasserdampf führt dann dazu, daß die gewünschte Sprödigkeit des Erzeugnisses verlorengeht. Dadurch bedingt wird aber nicht allein die nachlassende Festigkeit der gekannten Backwaren vom Verbraucher als wenig angenehm empfunden, sondern auch die geschmacklichen Eigenschaften werden in der Regel schlechter beurteilt.

Auf dem Wege vom Hersteller zum Verbraueher kann dieser Vorgang durch eine Verpackung aus was&erdampfundurchlässigem Material zwar verhindert werden, aber bei eirter Beschädigung oder der gewallten öffnung der Verpackung setzt die Aufnahme- von Wasser aus" der wasserdampfhaltigen Umgebungsluft ein. Kaufig wird der Inhalt einer angebrochenen Packung auch nicht vollständig verbraucht; die dann nicht mehr vor Wasserdampfaufnahme geschützten Erzeugnisse werden so innerhalb kurzer Zeit weich und können vom Verbraueher nur noch mit vermindertem Genuß verzehrt werden.

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Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es demnach, einen verbesserten Zusatz für ein gebackenes Nahrungsmittel vorzuschlagen, der ein durch aufgenommene Feuchtigkeit verursachtes Weichwerden des Nahrungsmittels verhindert.

Die Erfindung geht aus von einem gebackenen Nahrungsmittel mit einem Zusatz zur Verhinderung des durch Feuchtigkeit verursachten Weichwerdens. Das erfindungsgemäße Nahrungsmittel ist dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz aus einem mit Hilfe von Wärmeenergie, Strahlung oder einer zusätzlichen chemischen Verbindung modifizierten Kohlenhydratderivat besteht, das-zu mindestens etwa 25 6ew.-% wasserunlöslich und quellfähig ist.

In bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung ist die Modifizierung eine Vernetzung und das modifizierte Kohlenhydratderi vat ein Stärke- oder Celluloseäther.

Unter den bekannten modifizierterl· Kohlenhydratderivaten sind beispielsweise die folgenden besonders geeignet: Alkalimetall salze der Carboxymethylcellulose, die wärmebehandelt werden and in Wasser quellfähig sind nach der US-PS 2 639 239; beim Verfahren zur Herstellung dieses Produkts wird die Löslich-

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keit eines wasserlöslichen Alkalimetal1salzes der Carboxymethylcellulose, die einen D.S. (= Substitutionsgrad, d. h. Anzahl der substituierten Hydroxylgruppen an einer Anhydro-o-glucose-Einheit) von 0,5 bis etwa 1 aufweist, dadurch reduziert, daß man dieses trockene Salz in feinverteilter Form einer Temperatur von etwa 130° bis etwa 210° C aussetzt, wobei hochquell bare Gel teilchen erhalten werden.

Wasserunlösliche, Flüssigkeiten aufsaugende und zurückhaltende, wärmebehandelte Carboxyalkylcellulosen nach der US-PS 3 723 413 (= DT-OS 2 314 689); bei dem Verfahren zur Herstellung dieser Produkte geht man so vor, daß man

a) Cellulosematerialien mit carboxyalkylierenden Reaktionsteilnehmern behandelt und hierdurch wasserlösliche Carboxyl!kylcellulose mit einem mittleren Substitutionsgrad von mehr als 0,35 Carboxyalkylresten pro Anhydroglucoseeinheit in der Cellulose, aber mit schlechten Eigenschaften in Bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten bildet,

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AO

b) einen solchen Teil der carboxyalkylierenden Reaktionsteilnehmer und während der Reaktion gebildeten Nebenprodukte entfernt, daß, bezogen auf das Gewicht der wasserlöslichen Carboxyalkylcellulose, wenigstens etwa 3 Gew.-% davon zurückbleiben, und

c) die Carboxyalkyleel 1ulose in Gegenwart der verbliebenen carboxyalkylierenden Reaktionsteilnehmer und Nebenprodukte der Reaktion einer Wärmebehandlung unterwirft und sie hierdurch wasserunlöslich macht und ihr ausgezeichnete Eigenschaften in Bezug auf Aufsaugung und Zurückhaltung von Flüssigkeiten verleiht.

Saugfähige Carboxymethyleellulosefasern, die zur Verwendung in Fasermaterialien für die Absorption und Retention wäßriger Lösungen geeignet und im wesentlichen wasserunlöslich sind nach der US-PS 3 589 364 (= DT-OS 912 740); derartige Fasern bestehen aus naßvernetzten Fasern von wasserlöslichen Salzen der Carboxymethylcellulose mit einem D.S. von etwa 0,4 bis 1,6 und weisen die ursprüngliche Faserstruktur auf. Als Vernetzungsmittel werden bevorzugt etwa 3-10 Gew.-% Epichlorhydrin eingesetzt.

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Chemisch vernetzte, quellfähige CeIIuloseäther nach der US-PS 3 936 441 (= DT-OS 2 357 079); diese vernetzten CeIluloseäther, insbesondere aus Carboxymethylcellulose, Carboχymethyl-hydroxyäthyleel IuIöse,■Hydroxyäthylcellulöse oder Methyl-hydroxyäthylcellulöse werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit einem Vernetzungsmittel umgesetzt werden, dessen"funktionelle Gruppen

die Acrylamidogruppe CH₇=CH-C-N-

IOC

die ChIor-azomethingruppe -N=C- oder

[CJi die Allyloxy-azomethingruppe -N=C-U-CH₂-CH=CH₂

sind oder das Dichloressigsäure oder Phosph.oroxychlor.id ist.

Chemisch modifizierte, quellfähige CeIluloseäther nach der US-PS 3 965 091 (= DT-OS 2 358 150); diese nicht durch Vernetzung modifizierten CeIluloseäther werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkali-

- 9 -8 f Π 8 1 8/0306

schem Reaktionsmedium mit einer monofunktionel1 reagierenden Verbindung umgesetzt werden, die durch eine der beiden folgenden allgemeinen Formeln beschrieben wird:

I CHv, = CH GO- NH - CH- - R₁ ader

Ro

II CH₂ = CFf - SO₂ -

wobei in Formel I: R- = die Hydroxyl-, eine Acylamino- oder eine veresterte Carbamirrogruppe und R~ = Wasserstoff oder die Carboxylgruppe bedeuten.

Chemisch vernetzte, quellfähige Celluloseäther nach der DT-OS 2 519 927; diese vernetzten Celluloseäther werden so hergestellt, daß die an sich wasserlöslichen Äther in alkalischem Reaktionsmedium mit Bisacrylamidoessigsäure als Vernetzer umgesetzt werden.

Frei fließende, durch Strahlung vernetzte, in Wasser quellbare hydrophile Kohlenhydrate nach der DT-AS 2 264 027; diese Produkte werden so hergestellt, daß man

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8 0 S 8 1 8 / 0

a) mindestens ein wasserlösliches pulvriges polymeres Kohlenhydrat mit einer solchen Menge mindestens eines pulvrigen inerten Füllmittels, dessen Teilchen kleiner als die des Kohlennydrates sind, so vermischt, daß ein wesentlicher Teil der Oberfläche des pulvrigen Kohlenhydrats bedeckt ist,

b) unter Fortsetzen des Mischens das Gemisch unter gründlichem Rühren mit einem feinverteil ten Uasserspra^ in einer solchen Menge in Berührung bringt,, bei der das Gemisch in einer frei fließenden Teilchenform erhalten bleibt, und

C-) dann das erhaltene Gemisch bis zur Vernetzung des polymeren Kohlenhydrats einer ionisierenden Strahlung aussetzt.

Chemisch vernetzte oder anderweitig modifizierte, quellfähige Stärkeäther nach der DT-Anm. P 26 34 539.1; diese speziellen Stärkeäther werden so hergestellt, daß z. B. als Modifizierung eine Vernetzung mit einem Vernetzungsmittel durchgeführt wird, das folgende gegenüber Hydroxyl gruppen reaktionsfähige funktionelle Gruppe trägt:

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C=C

• R.

die Acryiamidogruppe, wobei R.= H oder CH₃ ist,

oder

I

C-C-IHaI I eine ot-Halogen-epoxygruppe, wobei Hal = Cl oder Br ist

oder

- ti = C die Ch3or-azomethiJi^ruppe

-oder

-N = C-O-

CH₂- CH = die Allyloxy-azomethingruppe

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8 0 9818/0306

oder das Phosphoroxychlorvd ist. Eine andere Art der Herstellung verläuft derart, daß die Modifizierung mit einer unter den ge/iannten Bedingungen gegenüber den Hydroxylgruppen der Stärke oder des· Stärkeäthers monofunktionell reaktionsfähigen Verbindung durchgeführt wird, die durch eine der folgenden al>gemeinen Formeln beschrieben wird:

H R₁

\ /■■■-'

G = C

H C - N- - R₂ oder

10, R₃

c = c to ι r

n I⁴

S —— N R

Il

lot

wobei R₁ = CH₃ oder H und R₂ = H und R₃ = CH₃, CH₂-OH, eine N-Methylen-acylamidogruppe mit 1 bis 3 C-Atomen, eine veresterte N-Methylen-carbamido- oder

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N-Carboxymethylen-carbamidogruppe mit 2 bis 7 C-Atomen ist, oder R~ und R₃ = CHo oder ChU-OH sind und wobei R₄ und R₅ = H oder R₄ = H und R₅ = CH₃ oder R₄ und R₅ = CH₃ sind.

Die in dem erfindungsgemäßen Nahrungsmittel verwendeten modifizierten Kohlenhydratderivate sind mit den in der Bäckereitechnik üblichen Grund- und Hilfsstoffen verträglich, dies gilt beispielsweise für die Verträglichkeit mit Fetten, Kochsalz, Zucker, Süßstoffen, Aromen, Konservierungsstoffen und Antioxydantien.

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels kann wie folgt verfahren werden. Die modifizierten Kohlenhydratderivate werden bei der zur Herstellung dieser Nahrungsmittel erforderlichen Teigbereitung in den Teig eingearbeitet. Dies gelingt nicht nur dann, wenn die modifizierten Kohlenhydratderivate in einem durch Wasser verursachten, vorgequollenen Zustand eingesetzt werden, sondern überraschenderweise lassen sie sich auch in trockener Form homogen in den Teig einarbeiten.

Die modifizierten Kohlenhydratderivate werden in einer der bevorzugten Ausführungsformen zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels zur Gesamtmenge des

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8 ■;■■ ⁽) 8 1 8 / O 3 O 6

Teigs gegeben, in ihm gleichmäßig verteilt und das ganze dann ausgebacken. Die Menge des Zusatzes liegt dann zweckmäßig im Bereich von etwa 0,05 bis etwa 15 Gew.-%, bevorzugt von etwa 0,2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges. In diesen Bereichen beeinträchtigt der Zusatz von modifiziertem Kohlenhydratderivat Aussehen, Geruch und Geschmack des ausgebackenen Nahrungsmittels nicht. Bei Werten im mittleren und/oder oberen Teil des Bereichs kann allerdings, abhängig von der Teigart, eine etwas festere Struktur der Krume erhalten werden.

In einer anderen der bevorzugten Ausflihrungsformen zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels werden die modifizierten Kohlenhydratderivate nur einer Teilmenge des Teiges zugegeben, in dieser Teilmenge gleichmäßig verteilt, als Ober-, Zwischen- und/oder Unterschicht mit dem Rest des Teiges zum auszubackenden Gebilde vereinigt und das ganze ausgebacken. Die Menge des Zusatzes liegt zweckmäßig im Bereich von etwa 0,1 bis 25 Gew.-%, bezogen auf das Teiggewicht der Teilmenge; sie kann demnach auch in wesentlich höheren Mengen, verglichen mit der gleichmäßigen Verteilung über den gesamten Teig, eingesetzt werden, da bei einer dünneren Schicht eine Verfestigung der Krumenstruktur eher in Betracht kommen kann, ohne das Gesamtergebnis stark zu beeinflussen. Das letztgenannte

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A?

Verfahren wird bevorzugt zur Herstellung von Tortenböden und Unterlagen für Obstkuchen verwendet. Bei Zusatz höherer Anteile bzw. bei den oberen Werten des angegebenen breitesten Bereichs an Zusatz aus modifizierten Kohlenhydraten kann, falls eine gleichartige Verarbeitbarkeit des Teiges verglichen mit einem Teig ohne Zusatz erzielt werden soll, der Wasser- oder Milchanteil des Teiges erhöht werden. Die ohne den erhöhten Feuchtigkeitsanteil unter den angegebenen Bedingungen entstehende Verfestigung kann aber auch erwünscht sein. Dies gilt vor allem bei alleiniger Beimischung des Zusatzes zu einer Teilmenge des Teiges. Es besteht dann die. Möglichkeit, die Erweichung nicht nur durch einen relativ hohen Anteil des Zusatzes zu verhindern oder mindestens den Erweichungszeitpunkt hinauszuzögern, sondern dies teilweise auch durch die Wahl eines an sich schon festeren Teiges zu erreichen.

Der Einsatz verschiedenartiger Teige in einem auszuhackenden Produkt ist insbesondere dann möglich, wenn die Teige ähnliche Backeigenschaften aufweisen, und der ^Teig mit der höheren spezifischen Dichte beim Ausbacken unter dem mit der niedrigeren spezifischen Dichte angeordnet wird.

Durch den Zusatz der quellfähigen modifizierten Kohlenhydratderivate wird also überraschenderweise erreicht,

S C 9 8 1 8 / 0 3 0 6 - 16 -

daß in ein gebackenes Nahrungsmittel eindringende Flüssigkeit sich nicht gleichmäßig darin verteilen kann, sondern beispielsweise in einer begrenzten Schicht an den Kontaktstellen zur feuchten Auflage, einer Füllung oder einem Speiseeis lokalisiert bleibt. Die Dicke dieser Schicht, in der die Flüssigkeit lokalisiert bleibt, nimmt bei starker Flüssigkeitsbelastung nur langsam zu. Dieser Effekt der Lokalisierung ist in besonders überraschender Weise auch bei sehr porösen Gebacken zu beobachten, die durch eine Art Schwammwirkung bereits ohne besondere Zusätze gewisse Feuchtigkeitsmengen aufnehmen können.

Auch bei Dauerbackwaren und Knabbererzeugnissen läßt sich das brüchig-spröde Verhalten des gebackenen Nahrungsmittels viel langer erhalten, als wenn diese ohne einen Zusatz an quellfähigen, modifizierten Kohlenhydraten hergestellt werden. Möglicherweise absorbieren die speziell zugesetzten Teilchen die Feuchte aus der Umgebung in einem relativ zum Restgebä'ck stärkeren Maße und scheinen so die Feuchtigkeit zurückzuhalten, ohne daß es zu einer frühzeitigen Erweichung des gesamten Gebäcks kommt.

Besonders ausgeprägt ist die Aufnahme und das Zurückhalten der Feuchtigkeit in einer abgegrenzten Schicht, wenn nicht das gesamte Volumen des gebackenen Nahrungsmittels gleich-

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mäßig mit dem quellfähigen, modifizierten Kohlenhydratderivat versehen ist, sondern nur einer Teilmenge des Teigs vor dem Ausbacken das quellfähige, modifizierte Kohlenhydratderivat zugesetzt wird und diese Teilmenge dann als Schicht mit dem Restteig zusammen ausgebacken wird. Bei hoher Flüssigkeitsbelastung bleibt in solchen Mehrschichten-Backstücken selbst dann noch eine breite trockene Gebäckschicht erhalten, wenn Backstücke ohne den erfindungsgemäßen Zusatz die zugesetzte Feuchtigkeit bereits quantitativ an eine Unterlage abgeben.

Die erfindungsgemäßen Nahrujigsmittel sind physiologisch unbedenklich.

Beispiel 1 (Vergleichsbeispiel)
Es wird ein Teig bereitet aus
1,35 kg Weizenmehl
1,10 kg Zucker

5 g Natriumhydrogencarbonat 2,5 g Kochsalz
10 Eiern
1 1 Milch

Ein Teil des Teigs wird direkt zu dünnen Hartkeksen ausgebacken; Backzeit etwa 20 bis 25 min, Backtemperatur etwa 180° bis 200° C.

Beispiel 2

Aus einem Teil des nach Beispiel 1 hergestellten Teiges werden unter Zusatz von etwa 2 %, bezogen auf die gesamte Teigmenge, einer gleichmäßig in den Teig eingearbeiteten thermisch vernetzten Carboxymethylstärke ebenfalls dünne Kekse unter den Bedingungen des Beispiels 1 hergestellt. In den Parametern Aussehen, Geruch und Geschmack besteht kein Unterschied zu den nach Beispiel 1 hergestellten Keksen. Werden beide Keksarten an feuchter Umgebungsluft bei Zimmertemperatur gelagert, so weisen die ohne Zusatz hergestellten Kekse bereits nach etwa einer halben Woche eine merkliche Erweichung auf, die mit Zusatz hergestellten Kekse jedoch nach zwei Wochen noch eine sehr gute Festigkeit.

Beispiel 3

Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch Epichlorhydrin vernetzen Hydroxyäthyleellulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.

Beispiel 4

Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch N-Methylolacrylamid modifizierten Carboxymethylcellulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.

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Beispiel 5

Es wird nach Beispiel 2, aber mit einer durch Dichloressigsäure vernetzen Methyl eel 1ulose verfahren. Die Ergebnisse entsprechen den nach Beispiel 2 hergestellten Keksen.

Beispiel 6 (Vergleichsbeispiel)
Es wird ein Mürbeteig bereitet aus:
1,2 kg Weizenmehl
0,8 kg Margarine
0,4 kg Zucker
4g Kochsalz
4 Eiern

Dieser Teig wird bis zur vollständigen Verfestigung ausgebacken und der dabei hergestellte fertige Kuchen dient zum Vergleich mit nach den folgenden Beispielen hergestellten Kuchen; Backtemperatur etwa 180° bis 200° C.

Beispiel 7

In den Teig der Zusammensetzung des Beispiels 6 werden 6 g einer thermisch vernetzen Carboxymethylcellulose gleichmäßig eingearbeitet und der Teig unter den Bedingungen des Beispiels 6 ausgebacken, ein geschmacklicher Unterschied ist nicht festzustellen, die Krume ist gleichartig fest.

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Beispiel 8

Es wird nach Beispiel 7 verfahren, aber mit 30 g einer thermisch vernetzten Carboxymethylcellulose, Das Ergebnis entspricht dem nach Beispiel 7 hergestellten Kuchen.

Beispiel 9

Es wird nach Beispiel 7 verfahren, aber mit 60 g einer thermisch vernetzen Carboxymethylcellulose. Ein geschmacklicher Unterschied zu dem Kuchen des Beispiels 6 ist nicht festzustellen, die Krume ist jedoch fester.

Beispiel 10

Aus den Kuchen der Beispiele 6 bis 9 werden 2 cm dicke Tafeln ausgeschnitten. Die Oberfläche dieser Stücke wird mit gleichgroßen Portionen Wasser gleichmäßig befeuchtet, bis das Gebäckstück ohne Zusatz einer thermisch vernetzten Carboxymethylcellulose an ein untergelegtes Filterpapier Feuchtigkeit abzügeben beginnt. Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:

Zeitpunkt der
Beobachtung

Anzahl mm von den 20 mm dicken Gebäckstücken, die noch trocken sind

Bsp. 6

Bsp. 7

Bsp. 8

Bsp. 9

0
0

15 - 16 etwa 12

17 - 18 16 - 17

18 - 19 etwa 18

(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Beispiel 6

Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1).

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Mit steigender Menge des Zusatzes nimmt also die Durchfeuchtung des gesamten Kuchenstückes ab, d. h. der Anteil an trocken-bleibendem Kuchen steigt. Die feuchte Schicht ist beim nach Beispiel 9 hergestellten Kuchen besonders weich.

Beispiel 11 (Vergleichsbeispiel)

Es wird ein Biskuitteig bereitet aus:

750 g Zucker

500 g Weizenmehl

500 g Stä'rke

200 ml Wasser

20 Eiern

25 g Backpulver

Dieser Teig wird bis zur vollständigen Verfestigung ausgebacken und der dabei hergestellte fertige Kuchen dient zum Vergleich mit den nach folgenden Beispielen hergestellten Kuchen; Backtemperatur etwa 180° bis 200° C.

Beispiel 12

Von einem nach Beispiel 11 hergestellten Teig werden 500 g entnommen und nur in diese Teilmenge 5 g einer mit Epichlorhydrin vernetzten Methyl eellulose gleichmäßig eingearbeitet. Die Teigmenge mit dem Zusatz wird auf den Boden

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8 Γ; Π 8 1 8 / 0 3 0 6

einer Backform angeordnet, die andere Teilmenge des Teiges ohne den Zusatz wird'unmittel bar darlibergeschichtet und das ganze unter den Bedingungen des Beispiels 11 ausgebacken. Eine Schichtenteilung ist beim fertigen Kuchen nicht mehr festzustellen, die Krume ist gleichmäßig 1ocker.

Beispiel 13

Es wird nach Beispiel 12 verfahren, aber mit 50 g einer mit Epichlorhydrin vernetzten Methyl eel 1ulose. Eine Schichtenteilung ist beim fertigen Kuchen festzustellen, da die untere mit Zusatz versehene Schicht vergleichsweise eine stärker-verfestigte Krume aufweist.

Beispiel 14

Aus den Kuchen der Beispiele 11 bis 13 werden 2 cm dicke Tafeln gleichen Gewichts derart ausgeschnitten, daß die Schicht mit dem Zusatz an modifizierter Methylcellulose in ihrer gesamten Teil-Schichtdicke darin enthalten ist. Die Oberfläche dieser Stücke wird von der zusatzhaltigen Seite aus mit gleichgroßen Portionen Wasser so lange befeuchtet, bis das Gebäckstück ohne Zusatz (nach Bsp. 11) an ein untergelegtes Filterpapier Wasser abzugeben beginnt. Beim Gebäckstück des Bsp. 13 wird das Wasser mit etwas geringerer Geschwindigkeit aufgenommen als bei den Gebäckstücken der Beispiele 11 und 12. Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:

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Zeitpunkt der
Beobachtung

Anzahl mm von den 20 mm dicken Gebäckstücken, die noch trocken sind

Bsp. 11

Bsp. 12

Bsp. 13

etwa 16

12 - 14

nur ein geringer Teil jder zusatzhaltigen /-Schicht ist feucht, (die zusatz lose Schicht J bleibt vollständig

trocken

(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichstücks nach Bsp. 11

Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1)

Bei einer sehr hohen Menge an Zusatz tritt also praktisch keine Feuchtigkeit in den zusatzlosen Teil des Kuchens über.

Beispiel 15 (Vergleichsbeispiel)

Es werden nach den Angaben der Beispiele 6 und 11 je ein Mürbeteig und ein Biskuitteig hergestellt. Der Mürbeteig wird in dünner Schicht in eine Backform eingelegt und die dreifache Menge an Biskuitteig darübergeschichtet und das ganze bis zur vollständigen Verfestigung bei etwa 180° bis 200° C ausgebacken. In dem fertigen Kuchen sind deutlich zwei Schichten erkennbar, die Schichten weisen aber einen guten Zusammenhalt auf.

Beispiel 16

In einen nach Beispiel 15 ausgebackenen Zweischicht-Kuchen wird vor dem Backen in den Mürbeteig mit N₉N¹-Methylen-bisacrylamid vernetzte Hydroxyäthylcellulose in einer Menge von

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1 Gew.-%, bezogen auf den Mürbeteiganteil, gleichmäßig eingearbeitet. Das Ergebnis entspricht in Aussehen und Geschmack dem nach Bsp. 15 hergestellten Kuchen.

Beispiel 17

Es wird nach Beispiel 16 mit 10 Gew.-% einer mit Ν,Ν¹-Methy1 en-bisaerylam id vernetzten Hydroxyäthylcellulose verfahren. Das Ergebnis entspricht in Aussehen und Geschmack in etwa dem nach Bsp. 16 hergestellten Kuchen.

Beispiel 18

Aus den Zweischicht-Kuchen 4er Beispiele 15 bis 17 werden 2,5 cm dicke Tafeln gleichen Gewichts derart ausgeschnitten, daß sie die Mürbeteigschicht in ihrer vollen Dicke, aber auch noch einen Teil des Biskuitteiges, enthalten. Die Mürbeteigschicht dieser Tafeln wird mit gleichgroßen Portionen Wasser so lange befeuchtet, bis das Gebäckstück des Beispiels 15 (ohne Zusatz) durch die im unteren Teil befindliche Biskuitschicht Wasser an ein untergelegtes Filterpapier abzugeben beginnt. Anschließend wird beurteilt, wie tief die Feuchtigkeit jeweils in das Gebäckstück eingedrungen ist:

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Zeitpunkt der
Beobachtung

Kuchenanteil, der durchfeuchtet bzw. "noch trocken ist

Bsp. 15

Bsp. 16

Bsp. 17

völlig feucht

nur im oberen Teil der Mürbeteigschicht feucht

ganze Mürbeteig schicht feucht

bereits geringe Feuchtigkeitsabgabf! an den angrenzenden Teil der Biskuitteigschicht

(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Bsp. 15

Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1)

Bei einem höheren Zusatzanteil tritt also praktisch keine Feuchtigkeit in den zusatzfreien Teil des Kuchens über.

Beispiel 19 (Vergleichsbeispiel)

Es wird ein für die Herstellung von Eiswaffeln geeigneter Teig bereitet aus:

1,35 kg Weizenmehl
1,1 kg Zucker
12 g NaHCO₃
2,5 g Kochsalz
10 Eiern
1 1 Milch

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Der Teig wird in dünner Schicht bis zur vollständigen Verfestigung bei etwa 180° bis 200° C ausgebacken und die dabei hergestellten fertigen Waffeln dienen zum Vergleich mit den nach folgenden Beispielen hergestellten Waffeln.

Beispiel 20

In den Teig der Zusammensetzung des Beispiels 19 wird mit 1,4-Dichlor-buten(2) vernetzte Carboxymethylstärke in einer Menge von etwa 1 Gew.-%, bezogen auf die gesamte Teignienge, gleichmäßig eingearbeitet und der Teig unter den Bedingungen des Beispiels 19 ausgebacken. Die dabei erhaltene Waffel ist von gleichem Aussehen und Geschmack wie eine nach Beispiel 19 hergestellte Waffel.

Beispiel 21

Es wird nach Beispiel 20, aber mit 10 Gew.-% einer mit 1,4-Dichlor-buten(2) vernetzten Carboxymethylstärke verfahren. Die erhaltene Waffel ist etwas fester und von leicht hellerer Farbe als die Vergleichswaffeln der Beispiele 19 und 20.

Beispiel 22

Aus den Waffeln der Beispiele 19 bis 21 werden Tafeln gleicher Größe ausgeschnitten. Die Oberfläche dieser Tafeln wird mit gleichgroßen Portionen Wasser so lange gleichmäßig befeuchtet, bis das Waffelstück ohne Zusatz

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(nach Beispiel 19) Wasser an ein untergelegtes Filterpapier abzugeben beginnt. Anschließend werden die Waffel stücke auf ihre Festigkeit untersucht:

Zeitpunkt der
Beobachtung

Festigkeit des befeuchteten Waffelstücks nach

Bsp. 19

Bsp. 20

Bsp. 21

völlig weich

feucht

sehr weich

tei1wei se noch
fest

fast durchfeuchtet,
nicht mehr
fest

teilweise noch fest

nur teilweise durchfeuchtet, noch immer eher fest

(Zeitpunkt 1: Kontrolle nach Durchfeuchten des zusatzlosen Vergleichsstücks nach Bsp. 19

Zeitpunkt 2: 2 Stunden nach Zeitpunkt 1)

Bei einem höheren Zusatzanteil tritt also praktisch keine vollständige Durchfeuchtung des Waffelstücks ein, so daß die Haltbarkeit der Waffe"! steigt.

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Claims

Patentansprüche

Ί. Gebackenes Nahrungsmittel mit einem Zusatz zur Verhinderung des durch Feuchtigkeit verursachten Weichwerdens, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz aus einem mit Hilfe von Wärmeenergie, Strahlung oder einer zusätzlichen chemischen Verbindung modifizierten Kohlenhydratderivat besteht, das zu mindestens etwa 25 Gew.-% wasserunlöslich und quellfähig ist.
2. Nahrungsmittel nach' Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Modifizierung eine Vernetzung ist.
3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Kohienhydratderivat ein Stärke- oder CeIluloseäther ist.
4. Nahrungsmittel nach einem der Ansprüche-1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz sich nur in einem Teilbereich des gebackenen Nahrungsmittel befindet.
5. Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz zur gesamten Menge des Teiges gegeben, in ihm gleichmäßig verteilt und das ganze dann ausgebacken wird.

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6. Verfahren zur Herstellung eines gebackenen Nahrungsmittels nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz zu einer Teilmenge des Teiges gegeben, in dieser Teilmenge gleichmäßig verteilt, als Ober-, Zwischen- und/oder Unterschicht mit dem Rest des Teiges zum auszubackenden Gebilde vereinigt und das ganze dann ausgebacken wird.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß die mit dem Zusatz zu vereinigende Teilmenge des Teiges von anderer Zusammensetzung als die Restmenge ist.
8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Zusatzes etwa 0,05 bis 15 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges, beträgt.
9. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Zusatzes etwa 0,1 bis Gew.-%, bezogen auf das Teiggewicht der Teilmenge, beträgt.
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge des Zusatzes etwa 0,2 bis 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Teiges, beträgt.

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