JP3664730B2 - 融解性が制限されたマシュマロ - Google Patents

Description

発明の分野
本発明は、耐融解性（melt resistant properties）を有するマシュマロ菓子に関する。
発明の背景
マシュマロは、シロップ混合物中に、空気の軽い、ふんわりとした白いエマルションを製造するために室温以上の温度でシロップをホイップすることにより製造される周知の菓子である。バッチ方法では、砂糖、グルコース、水及び他の成分、例えば、スターチ、塩及びフレーバー剤を加熱してシロップを形成させ、これにゼラチン溶液を加える。次いで、この混合物をオープンビーター内に入れるか、そうでない場合には攪拌して、均一に空気を含ませた塊（mass）を製造し、これをスターチ型中にキャストまたは射出する。
米国特許第２，８４７，３１１号（Doumakら）は、泡立てた均一な塊をスターチでコーティングしたコンベヤベルト上に押し出してマシュマロを製造する連続方法について開示している。マシュマロの押し出しストランドをシリンダー状に切断し、追加のスターチをマシュマロの切断片に加える。
典型的なマシュマロ製品は、標準のベーキング条件、即ち３５０°Ｆで２０分などの高温下では、その本体（identity）及びテキスチャーを維持することが不可能なので、高温方法（例えば、ベーキング）では使用され得ない。熱に暴露されると、マシュマロの気泡は膨張し、ゼラチンは不安定となって、気泡が破壊し、マシュマロは、ベーカリー生地中に溶解するシロップ状の液体状態に変化してしまうのである。この特性により、マシュマロ成分を識別するマシュマロ製品の性質が失われてしまうため、マシュマロをベーキング成分として使用することが限定されていた。
１９９３ＦＭＣ成分パンフレットは、ベーカリー安定性マシュマロ（ＢＳＭ）を開示している。しかしながら、ＢＳＭは、大きな気泡を有しており、弾力性テキスチャーが不足し、そして非常に緻密である。
従って、二次的な機能性、即ち、通常のマシュマロの外観とテキスチャーを有し、ベーキング時に耐融解性を示すマシュマロ菓子を提供することが望まれている。
発明の概要
本発明は、通常のマシュマロの外観とテキスチャーをもつ融解性が制限されたマシュマロ製品に関する。本発明によるマシュマロ菓子は、コーンシロップ、砂糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質セルロース及び燐酸塩を含む。マシュマロ菓子製品は、マシュマロ菓子の耐融解性を提供するために、スターチと微晶質セルロースとの予定された割合を有する。
『融解性が制限されたマシュマロ（melt restricted marshmallow）』という用語は、通常のマシュマロの外観とテキスチャーを有し、尚１００°Ｆ〜３７５°Ｆの温度で５〜４５分間耐融解性を示す、空気を含ませた菓子組成物を意味するものとする。
発明の詳細な説明
本発明のマシュマロ菓子製品中で用いるコーンシロップは、約７５〜約８５％固体で、約５５〜約７０のＤＥを有し、マシュマロ菓子製品中に約５０％〜約７６％のレベルで存在する。砂糖は、約１５％〜約３０％のレベルで存在する。デキストロースは、約４％〜約１５％のレベルで存在する。添加する水は、約３％〜約１１％のレベルで存在する。添加する水と成分により提供される水の両方を含む全体としての水は、約１０％〜約３０％のレベルである。ゼラチンは、約１．０％〜約３．５％のレベルで存在する。
スターチは、冷水膨潤性の粒状スターチである。この種のスターチは公知であり、市販されている。このようなスターチの一種は、商品名「ＭＩＲＡ−ＧＥＬ（登録商標）４６３」（A.E.Staley Manufacturing Co.）として市販されている。この種のスターチは、室温で水と水和し、最初に粘稠で滑らかなコンシステンシーを形成し、次いで弾力性のコロイド状ゲル構造に固まる。スターチは約１．５％〜約５％のレベルで存在する。スターチは、コーンスターチが好ましい。
ＦＭＣコーポレーションの２種類の特に好ましい微晶質セルロース製品が、商品名「ＡＶＩＣＥＬ（登録商標）ＲＣ−５９１」及び「ＡＶＩＣＥＬ（登録商標）ＣＬ−６１１」として公知である。ＲＣ−５９１は、０．１％未満が６０ーメッシュふるいに保持されるような粒径の白い水分散性のパウダーであり、８９部の微晶質セルロースと１１部のナトリウムカルボキシメチルセルロースによって製造されることが公知である。ＣＬ−６１１は、８５部の微晶質セルロースと１５部のナトリウムカルボキシメチルセルロースから製造される。微晶質セルロースは、約０．５％〜約２．０％のレベルで存在する。
燐酸塩は、約０．０５％〜約０．１５％のレベルで含まれる。燐酸塩は、プロセスチーズの製造で通常使用される乳化塩であってもよい。これらの例としては、ピロ燐酸四ナトリウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム及び燐酸三ナトリウムが挙げられる。本明細書中で用いるパーセントは全て、他に示さない限り、マシュマロ製品の重量をベースとする重量パーセントである。燐酸塩はピロ燐酸四ナトリウムが好ましい。着色剤及びフレーバー剤も少量含み得る。
融解性が制限されたマシュマロの密度は、エチレングリコールを使用して２２℃で液体置換により測定した。本発明のマシュマロの密度は、１．０ｇ／ｃｃ未満である。マシュマロの密度は、０．５０ｇ／ｃｃ未満であるのが好ましい。融解性が制限されたマシュマロは、２ｍｍ／秒で３ｍｍ直径のブラントプローブで深さ６ｍｍまで測定した時に１００ｇ−力のテキスチャー未満を有する。マシュマロは、好ましくは７２ｇ−力未満のテキスチャーを有する。テキスチャーは、ＴＡ−ＴＸ２テキスチャーアナライザー及びインストロンユニバーサルテキスチャー装置などの食品業界で通常使用される任意の堅さ測定装置により測定され得る。
本発明の重要な特徴は、スターチと微晶質セルロースの特定の割合が提供される点にある。特に論理的な根拠はないが、ホイップしたマシュマロ菓子を提供するためにシロップをホイップする間に、ホイップした気泡の回りのゼラチンゲルが気泡を安定化させるのだと考えられている。スターチと微晶質セルロースが、短時間のうちに強い、弾力性のゲルに固化し、より安定な気泡を作り出す。ホイップ菓子を加熱すると、ゼラチンが１８０°Ｆ付近で変性して、生地中に融解するが、スターチと微晶質セルロースは、熱の暴露された時にも流れるのに耐えて、形及び堅さを維持する。スターチと微晶質セルロースの割合は、約１．５：１．０〜約３．５：１．０の範囲であるのが好ましい。
融解性が制限されたマシュマロ菓子を製造するために本発明の方法では、微晶質セルロース、スターチ及び１／４の砂糖をドライブレンドする。１／３のコーンシロップ、残りの砂糖、水及びデキストロース全部をドライブレンドしながらジャケット付きケトル中に導入する。混合物を１〜４時間調理し、約２２０°Ｆ〜約２８０°Ｆの温度にする。残りのコーンシロップを添加し、混合物を約１５０°Ｆ〜約１８０°Ｆの温度に冷却する。次いでゼラチン溶液を任意のフレーバー剤、燐酸塩及び着色剤と一緒に混合物に添加する。混合物を約１４０°Ｆ〜約１７０°Ｆの温度に冷却する。
連続自動ビーター−ミキサーを介して混合物を移すことにより混合物に気泡を含ませ、この混合物をさらにスクレープド表面熱交換器を介して混合物を移すことにより、約１００°Ｆ〜約１１０°Ｆの温度に冷却した。押出前に、密度を約３５０〜約４００グラム／１２００ｍｌのレベルに標準化する。次いでマシュマロ菓子製品をスターチをまぶしたベルト上に複数のシリンダー状のストランドに押し出す。マシュマロ製品を適当なサイズに切断し、シリンダー状マシュマロを提供する。しかしながら、マシュマロ製品は、消費者の仕様に併せて形成または切断し得る。マシュマロは、タンブラー中で過剰の振りかけ用スターチを振りかける。
以下の実施例は、本発明の種々の特徴を示すものであるが、付記請求項に示されるように本発明の範囲を限定するものではない。
実施例１
以下の配合物を使用して、耐融解性の、通常のマシュマロの外観とテキスチャーを有するマシュマロ製品を製造した。

微晶質セルロース、スターチ及び１／４の砂糖をリボンブレンダー中でドライブレンドした。ドライブレンド物と、水及び１／３のコーンシロップをジャケット付きケトルに導入した。残りの砂糖とデキストロースをケトルに加えた。混合物を約２時間調理し、２５２°Ｆの温度にした。残りのコーンシロップを加え、混合物を１６０°Ｆの温度に冷却した。ゼラチン溶液、ピロ燐酸四ナトリウム、着色剤及びフレーバー剤を添加した。次いで混合物を１５５°Ｆの温度に冷却した。連続ビーター−ミキサー中で混合物に空気を含ませ、さらにスクレープド表面熱交換器（scraped surface heat exchanger）中で温度１１０°Ｆに冷却した。ホイップした混合物の密度は、３８７グラム／１２００ｍｌであった。混合物をスターチをまぶした連続ベルト上に押出し、直径０．３インチ、高さ０．５インチのシリンダーに切断した。シリンダーをタンブラー中で過剰のスターチをまぶし、空気を含ませたマシュマロ混合物８６．９６％と外部添加スターチ１３．３３％を有するマシュマロ製品が得られた。
上記の配合物及び方法により製造したマシュマロ製品を種々のベーカリー生地中に導入し、種々の温度で適当な時間（表を参照のこと）ベークすると、マシュマロ製品はその形状を維持し、ベーキング用途に於いてもマシュマロ製品として認知可能であった。

実施例２
以下のベーカリー安定性マシュマロ（ＢＳＭ）配合物は、１９９３ＦＭＣパンフレットに記載されたものである。

バッチ方法で製造したＢＳＭ製品は、非常に大きな気泡を有しており、弾力性テキスチャーが少なく、だれ気味で灰色味を帯びたベージュ色で非常に緻密であった。この製品を、カップケーキベーキング条件、即ち、３５０°Ｆで２０分間で使用した。ＢＳＭ製品はバッター底部に沈下し、光った、堅い、弾力性のテキスチャーを示した。
実施例３
本発明の融解性が制限されたマシュマロ（ＭＲＭ）を２種類のベーカリー安定性マシュマロ（ＳＢＭ）配合物に対して、密度及びテキスチャーに関して測定した。密度（Ｄ）はエチレングリコールを使用して２２℃で液体置換により測定した。表２は、結果をグラム／ｃｃで測定したまま示したものである。

テキスチャーをＴＡ−ＴＸ２テキスチャーアナライザー（Texture Technologies.）により測定した。アナライザーに３ｍｍ直径のブラントプローブを取り付けた。プローブを個々のサンプル中に２ｍｍ／秒で深さ６ｍｍに打ち込んだ。ピーク力（ｇ−力）を３種類の配合物の各々の１０個の別個のサンプルで測定した。表３は、平均ピーク力（ｍ）、標準偏差（ｓ）及び相対標準偏差（％ＲＳＤ）を示す。

Claims (24)

1. コーンシロップ、砂糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質セルロース及び燐酸塩を含む、３７５°Ｆ（１９１℃）に対して熱安定性を有する融解性が制限されたマシュマロ製品であって、微晶質セルロースが０．５重量％〜２．０重量％のレベルで存在し、スターチが１．５重量％〜５重量％のレベルで存在する前記マシュマロ製品。
2. コーンシロップが７５％〜８５％固体を有し、５５〜７０のＤＥを有し、５０％〜７６％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
3. 砂糖が１５％〜３０％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
4. デキストロースが４％〜１５％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
5. 水が３％〜１１％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
6. スターチがコーンスターチである請求項１に記載のマシュマロ製品。
7. ゼラチンが１．０％〜３．５％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
8. 燐酸塩が０．０５％〜０．１５％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品。
9. スターチ対微晶質セルロースの割合が１．５：１〜３．５：１である請求項１に記載のマシュマロ製品。
10. １．０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１に記載のマシュマロ製品。
11. ０．５０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１０に記載のマシュマロ製品。
12. ３ｍｍ直径のブラントプローブで２ｍｍ／秒で６ｍｍの深さで測定した時に１００ｇ−力未満の堅さを有する請求項１に記載のマシュマロ製品。
13. ７２ｇ−力未満の堅さを有する請求項１２に記載のマシュマロ製品。
14. コーンシロップが７５％〜８５％固体を含み、５５〜７０のＤＥを有し、５０％〜７６％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
15. 砂糖が１５％〜３０％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
16. デキストロースが４％〜１５％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
17. 水が３％〜１１％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
18. スターチがコーンスターチである請求項９に記載のマシュマロ製品。
19. ゼラチンが１．０％〜３．５％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
20. 燐酸塩が０．０５％〜０．１５％のレベルで存在する請求項９に記載のマシュマロ製品。
21. １．０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項９に記載のマシュマロ製品。
22. ０．５０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項９に記載のマシュマロ製品。
23. ３ｍｍ直径のブラントプローブで２ｍｍ／秒で深さ６ｍｍで測定した際に１００ｇ−力未満の堅さを有する請求項９に記載のマシュマロ製品。
24. ７２ｇ−力未満の堅さを有する請求項９に記載のマシュマロ製品。