MXPA97003500A - Malvavisco restringido de derretirse - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un producto de malvavisco que tiene propiedades resistentes a derretirse cuando se calienta. La confección de malvavisco contiene jarabe de maíz, azúcar, dextrosa, almidón, gelatina, celulosa microcristalina y una sal de fosfato. La confección de un producto de malvavisco tiene una proporción predeterminada de almidón en relación con la celulosa microcristalina para proporcionar las propiedades resistentes a derretirse de la confección del malvavisco.

Description

MALVAVISCO RESTRINGIDO DE DERRETIRSE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un producto de confección de malvavisco que tiene propiedades resistentes a derretirse. El malvavisco tiene una confección bien reconocida, la cual se fabrica al batir un jarabe a temperaturas a la temperatura ambiente o arriba de esta para producir una emulsión blanca clara y esponjosa de aire en la mezcla de jarabe. En un proceso intermitente no continuo, se calienten el azúcar, la glucosa, agua y otro ingrediente, tal como almidón, sal y agentes saborizantes para formar el jarabe, al cual se añade una solución de gelatina. Esta mezcla luego se coloca en una batidora abierta o agitado de otra manera para producir una masa aireada homogénea, que se funde o inyecta en moldes de almidón. La Patente de los EUA N° 2,847,311 concedida a Doumak, et al. da a conocer un proceso continuo para producir malvavisco, en donde la masa homogénea batida es extruida en una banda transportadora que es revestida con almidón. Las hebras extruidas de malvavisco son cortadas en cilindros y el almidón adicional se aplica a las piezas cortadas de malvavisco. Los productos típicos no pueden usarse en procesos de alta temperatura, tal como horneado, debido a su incapacidad de retener la identidad y textura bajo temperaturas elevadas que son estándares en las condiciones de horneado, es decir a 174.90°C (350°F) durante 20 minutos. Al exponerse al calor, las celdas de aire del malvavisco se expanden y la gelatina se destabiliza causando que las celdas de aire se colapsen y reduzcan el malvavisco en un estado líquido de jarabe que se disuelve en el medio de panadería. Esta propiedad tiene limitado el uso de los malvaviscos como ingrediente de panadería debido a la pérdida de los atributos del producto, que identifican el ingrediente de malvavisco. Un folleto del producto de FMC de 1993, da a conocer un malvavisco estable para la panadería (BSM) . Sin embargo, el BSM tiene grandes celdas de aire, , una pequeña textura gomosa y es muy denso. Por lo consiguiente, será deseable proporcionar una confección de malvavisco que tenga funcionalidades dobles, un malvavisco que tenga la apariencia y textura de un malvavisco convencional y que muestre propiedades resistentes a derretirse en panadería. La presente invención se refiere a un producto de malvavisco restringido de derretirse que tiene la apariencia y la textura de un malvavisco convencional. La confección del malvavisco contiene jarabe de maíz, azúcar, dextrosa, agua, almidón, gelatina, celulosa microcristalina y sal de fosfato. El producto de confección de malvavisco tiene una proporción previamente determinada de almidón en relación con la celulosa microcristalina para proporcionar las propiedades resistentes a derretirse de la confección del malvavisco. Nuestro "malvavisco restringido de derretirse significa una composición de confección aireada que tiene la apariencia y la textura de un malvavisco convencional, que todavía muestra propiedades resistentes a derretirse a temperatura de 37.40°C (100°F) a 188.65°C (375°F) durante un intervalo de 5 a 45 minutos. El jarabe de maíz usado en el producto de confección del malvavisco de la invención tiene aproximadamente 75% a 85% de sólidos, tiene un DE de aproximadamente 55 a 70% y esta presente en el producto de confección del malvavisco a un nivel aproximado de 50% a 76%. El azúcar está presente a un nivel aproximado de 15% a 30%. La dextrosa está presente a un nivel aproximado de 4% a 15%. El agua agregada esta presente a un nivel aproximado de 3% a 11%. El agua total presente, tanto el agua agregada como el agua provista por los componentes es aproximadamente de 10% a 30%. La gelatina esta presente a un nivel aproximado de 1.0% a 3.5%. El almidón es un almidón granular que se expande con agua fría. Los almidones de este tipo son conocidos y están comercialmente disponibles. Uno tales almidones esta comercialmente disponible bajo la marca MIRA-GEL™ 463 (A.E. Staley Manufacturing Co.). Los almidones de este tipo se hidratan en el agua a la temperatura ambiente, primero forman una pasta homogénea espesa y luego se fraguan a una estructura de gel coloidal elástica. El almidón esta presente a un nivel aproximado de 1.5% a 5%.

El almidón es de preferencia almidón de maíz. Dos productos de celulosa microcristalina particularmente preferidos de FMC Corporation son conocidos bajo las marcas AVICEL™ RC-591 y AVICEL™ CL-611. RC-591 es un polvo blanco dispersable en agua con un tamaño de partícula, de manera que se retiene menos del 0.1 por ciento en un tamiz de 60 mallas, y se conoce por estar formado de 89 partes de celulosa microcristalina y 11 partes de carboximetilcelulosa de sodio. El CL-611 esta formado de 85 partes de la celulosa microcristalina y 15 partes de carboximetilcelulosa de sodio. La celulosa microcristalina esta presente a un nivel aproximado de 0.5% a 2.0%. La sal de fosfato esta presente a un nivel aproximado de 0.05% a 0.15%. Se pueden permitir una sal de fosfato de sales emulsionantes normalmente usadas en la fabricación de queso procesado. Estas incluyen al pirofosfato tetrasódico, hexametafosfato de sodio y fosfato trisódico. Todos los porcentajes usados en la presente son por peso, basado en el peso del producto del malvavisco, a menos que se indique de otra manera. La sal de fosfato de preferencia es pirofosfato tetrasódico. También pueden estar presentes colores y sabores en una cantidad menor. La densidad del malvavisco restringido a derretirse se determina mediante el desplazamiento líquido a 22°C usando glicol de etileno. El malvavisco de la presente invención tiene una densidad de <1.0 g/cc. Preferiblemente, la invención tiene una densidad de <50 g/cc. El malvavisco restringido de derretirse tiene una textura de < 100 g-fuerza medido con una sonda de punta roma de 3 diámetros a 2mm/seg. la textura puede determinarse por cualquier dispositivo de medición consistente que normalmente se usa en la industria de alimentos tal como un Analizador de Texturas TA-TX2 y el Instrumentos de Textura Universal de Instron. Es una característica importante de la presente invención que se proporcione una proporción particular de almidón en relación con la celulosa microcristalina. Mientras que no se bata para ser unida por alguna teoría, se considera que durante el batido del jarabe para proporcione la confección del malvavisco batido, los gels de gelatina alrededor de las celdas de aire batido estabilizan la espuma. El almidón y las celulosa microcristalina se fragua en un gel elástico fuerte durante un período de tiempo corto creando una espuma más estable. Al calentar la confección batida, la gelatina se desnaturaliza alrededor de los 81.401C (180°F) entonces se derretir en el medio, considerando que el almidón y la celulosa microcristalina se resisten a fluir cuando se exponen al calor, reteniendo así la forma y la consistencia. La proporción de almidón en relación con la celulosa microcristalina de preferencia esta en una amplitud aproximada de 1.5:1 a 3.5:1.0. En el método de la invención para producir una confección de malvavisco restringido de fundirse, se mezclan en seco la celulosa microcristalina, el almidón y un cuarto de azúcar. Se introduce un tercio de jarabe, el balance de azúcar, el agua y toda la dextrosa en una olla tapada a lo largo del mezclado en seco. La mezcla es cocinada durante un período de 1 a 4 horas para alcanzar la temperatura aproximada de 103.4°C (220°F) a 136.4°C (280°F) . El balance del jarabe de maíz se agrega y la mezcla se enfría a una temperatura aproximada de 64.90°C (150°F) a 81.40°C (180°F) . una solución de gelatina luego se agrega a la mezcla junto con los saborizantes y la sal de fosfato y el color. La mezcla se enfría a la temperatura aproximada de 59.40°C (140°F) a 77.90°C (170°F) . La mezcla es aireada al transferir la mezcla a través de una mezcladora-batidora automática continua y la mezcla además se enfría al transferir la mezcla a través de un intercambiador de calor de superficie raspada a una temperatura aproximada de 37.40°C (100°F) a 42.90°C (110°F) . La densidad se estandariza a un nivel aproximado de 350 a 400 gramos por 1200 mi antes de la extrusión. El producto de confección de malvavisco luego es extruido en un múltiples hebras cilindricas en una banda empolvada con almidón. El producto de malvavisco es cortado a un tamaño apropiado para proporcionar los malvaviscos cilindricos.

Sin embargo, el producto de malvavisco puede ser configurado o cortado a especificaciones del consumidor.

Los malvaviscos son empolvados con un exceso de almidón en polvo en un vaso. Los siguientes ejemplos además ilustran varias características de la invención, pero no se pretende en ninguna forma limitar el alcance de la invención como se describe en las reivindicaciones anexas. EJEMPLO 1 Se uso la siguiente formulación para preparar un producto de malvavisco con propiedades resistentes a derretirse y que tiene la apariencia y la textura de malvaviscos convencionales. Ingrediente Porcentaje por peso Jarabe de maíz 43 BE/63 DE 58.7 Azúcar 21.6 Dextrosa 7.7 Agua 6.0 Almidón de maíz -MIRA GEL™ #463 2.4 A.E. Staley Gelatina 2.0 Celulosa microcristalina -AVICE1 FMC 1.2 Dióxido de titanio 0.2 Pirofosfato tetrasódica 0.1 Saborizante 0.1 Total 100.00 Se mezclaron en seco la celulosa microcristalina, el almidón y el cuarto de azúcar en una mezcladora de cintas. Se introdujo el mezclado en seco, de agua y un tercio del jarabe de maíz en una olla tapada. Se agrego el balance de azúcar y la dextrosa a la olla. La mezcla se cocino durante aproximadamente 2 horas para llegar a una temperatura de 66.00°C (252°F) . Se agrego el balance de jarabe y posteriormente la mezcla se enfrío a la temperatura de 70.4°C (160°F) . Se agregaron una solución de gelatina, el pirofosfato tetrasódico, colores y sabores. La mezcla luego se enfrío a la temperatura de 67.65°C (155°F) . La mezcla fue aireado en una mezcladora-batidora y se enfrío adicionalmente en un intercambiador de calor de superficie raspada a una temperatura de 42.90°C (110°F) . La densidad de la mezcla batida fue de 387 gramos por 1200 mi. La mezcla fue extruida en una banda continua con polvo de almidón y se corto en cilindros que tienen dimensiones de .762 cm (0.3 pulgadas) y 1.27 cm (0.5 pulgadas) de altura. Los cilindros fueron empolvados con un exceso de almidón en un vaso para proporcionar un producto de malvavisco que tiene 86.96% de la mezcla de malvavisco aireado y 13.33% de almidón externo agregado. Cuando el producto de malvavisco se produce de acuerdo con la formulación y el método anteriores se introduce en varios medios de panadería y se hornea a diversas temperaturas durante un tiempo apropiado (ver la tabla 1), el producto de malvavisco retuvo su configuración y se percibió como un producto de malvavisco en las aplicaciones de horneado. TABLA 1 Aplicación Temperatura °C (°F) Tiempo (min) Bizcocho de chocolate y nueces (brownie) 174.90°C (350°F) 19 Barra de siete capas1 174.90°C (350°F) 35 Galletas de Chispas de chocolate 188.65°C (375°F) 12 Donas con chispas de chocolate refrigeradas 188.65°C (375°F) 11 PBJ-Pay de malvavisco2 188.65 (375°F) 22 xBarra de siete capas es una barra de panadería al poner en capas siete artículos de confitura (por ejemplo, coco, chispas de chocolate, chispas de mantequilla de cacahuate, malvaviscos, etc.). 2PBJ- Pay de malvavisco se refiere a un Pay de jalea de malvavisco y mantequilla de cacahuate. EJEMPLO 2 La siguiente formulación de malvavisco estable para panadería (BSM) se describe en el folleto FMC de 1993. Ingrediente Porcentaje por peso Azúcar 44.48 Agua 15.00 Jarabe de maíz 63DE 17.11 Glicerina 13.11 Almidón de maíz modificado- Mira-Set #285 A.E. Staley 3.40 Almidón de maíz - Mira Gel #463 3.40 celulosa microcristalina AVICEL-FMC 2.00 Carrageenan- Gelcarin GP379 0.50 Dióxido de Titanio 0.30 extracto de vainilla 0.30 Sulfato de calcio 0.25 Fosfato trisódico 0.15 TOTAL 100.00 El producto BSM, se elaboro por un proceso intermitente, tiene celdas de aire muy grandes, una textura con poca consistencia gomosa, es de color beigh grisáceo y opaco. Este producto se uso bajo condiciones de horneado en molde de pastel, es decir a 174.90°C (350°F) durante 20 minutos- El producto BSM se fraguo en el fondo del batido y se mostró con una textura gomosa, firme y brillante. EJEMPLO 3 El malvavisco restringido de derretirse (MRM) de la presente invención se evalúo en comparación con dos formulaciones de malvaviscos estables en panadería (BSM) por su densidad y textura. La densidad (D) se determino por desplazamiento del líquido a 22°C usando glicol de etileno. La Tabla 2 mostró los resultados medidos en gramos/cc. TABLA 2 MRM BSH w/Avicel CL-611 BSM /Avicel RC-591F Densidad .34 1.33 1.31 (g/cc) La textura se determino con un Analizador de Texturas TA-TX2 (Texture Technologies) . El analizador se ajusto con una sonda de punta roma de 3 mm de diámetro. La sonda se extrajo en muestras individuales de 2 mm/seg a una profundidad de 6 mm. La fuerza máxima (g-fuerza) se determinó por 10 muestras separadas de cada una de las tres formulaciones. La Tabla 3 mostró una fuerza máxima promedio (m) , la desviación estándar (s) y la desviación estándar relativa (%RSD) . TABLA 3 m- 68 210 134 (g-fuerza) 3 27 10 %RSD 4 13 7

Claims (26)

1. NOVEDAD DE LA I VENCIÓN Habiéndose descrito la invención como antecede se considera de nuestra propiedad lo contenido en las siguientes: 1. Un producto de malvavisco restringido a derretirse que comprende jarabe de maíz, azúcar, dextrosa, agua, almidón, gelatina, celulosa microcristalina y un fosfato, en donde la celulosa microcristalina esta presente a un nivel aproximado de 0.5% a 2.0% y el nivel de almidón esta presente a un nivel aproximado de 1.5% a 5% por peso.
2. 2. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el jarabe de maíz tiene aproximadamente de 75% a 85% de sólidos, tiene un DE aproximado de 55 a 70 y esta presente a un nivel aproximado de 50% a 75%.
3. 3. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el azúcar esta presente a un nivel aproximado de 15% a 30%.
4. 4. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la dextrosa esta presente a un nivel aproximado de 4 a 15%.
5. 5. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el agua esta presente a un nivel aproximado de 3 a 11%.
6. 6. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 5, en donde el almidón es almidón de maíz.
7. 7. Un producto de malveivisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la gelatina esta presente a un nivel aproximado de 1.0% a 3.5%.
8. 8. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la sal de fosfato esta presente a un nivel aproximado de 0.05% a 0.15%.
9. 9. Un producto de malvavisco restringido de derretirse que tiene una estabilidad al calor aproximado de (188.65°C) 375°F que comprende jarabe de maíz, azúcar, dextrosa, agua, almidón, gelatina, celulosa microcristalina y fosfato en donde la proporción de almidón en relación con la celulosa microcristalina esta en el intervalo aproximado de 1.5:1 a 3.5:1.
10. 10. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el malvavisco tiene una densidad de <1.0 g/cc.
11. 11. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 10, en donde el malvavisco tiene una densidad de <.50 g/cc.
12. 12. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el malvavisco tiene una firmeza de <100.0 g-fuerza medido con una sonda de punta roma de 3 mm a 2 mm/seg a una profundidad de 6 mm.
13. 13. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 12, en donde el malvavisco tiene una firmeza o consistencia de < 72 g-fuerza.
14. 14. un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 11, en donde el jarabe de maíz tiene aproximadamente 75% a 85% de sólidos, tiene un DE aproximadamente de 55 a 70 y esta presente a un nivel aproximado de 50 a 76%.
15. 15. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el azúcar esta presente a un nivel aproximado de 15% a 30%.
16. 16. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la dextrosa esta presente a un nivel aproximado de 4% a 15%.
17. 17. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el agua esta presente a un nivel aproximado de 3% a 11%.
18. 18. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el almidón esta presente a un nivel aproximado de 1.5% a 5%.
19. 19. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 18, en donde el almidón es almidón de maíz.
20. 20. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la a gelatina esta presente a un nivel aproximado de 1.0% a 3.5%.
21. 21. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la celulosa microcristalina esta presente a un nivel aproximado de 0.5% a 2.0%.
22. 22. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la sal de fosfato esta presente a un nivel aproximado de 0.05% a 0.15%.
23. 23. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el malvavisco tiene una densidad de <1.0 g/cc.
24. 24. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el malvavisco tiene una densidad de <.50 g/cc.
25. 25. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el malvavisco tiene una firmeza de <100 g-fuerza con una sonda de punta roma de 3 mm a 2 mm/seg a una profundidad de 6 mm.
26. 26. Un producto de malvavisco de acuerdo con la reivindicación 9, en donde el malvavisco tiene una firmeza consistencia de <72 g-fuerza.