JPH10509323A - 融解性が制限されたマシュマロ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、加熱時に耐融解性を有するマシュマロ製品に関する。マシュマロ菓子は、コーンシロップ、砂糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質セルロース及び燐酸塩を含む。マシュマロ菓子製品は、予定された割合のコーンスターチと微晶質セルロースを含み、マシュマロ菓子に耐融解性を付与する。

Description

【発明の詳細な説明】 融解性が制限されたマシュマロ 発明の分野 本発明は、耐融解性（melt resistant properties）を有するマシュマロ菓子 に関する。 発明の背景 マシュマロは、シロップ混合物中に、空気の軽い、ふんわりとした白いエマル ションを製造するために室温以上の温度でシロップをホイップすることにより製 造される周知の菓子である。バッチ方法では、砂糖、グルコース、水及び他の成 分、例えば、スターチ、塩及びフレーバー剤を加熱してシロップを形成させ、こ れにゼラチン溶液を加える。次いで、この混合物をオープンビーター内に入れる か、そうでない場合には攪拌して、均一に空気を含ませた塊（mass）を製造し、 これをスターチ型中にキャスト又は射出する。 米国特許第２，８４７，３１１号（Doumakら）は、泡立てた均一な塊をスター チでコーティングしたコンベヤベルト上に押し出してマシュマロを製造する連続 方法について開示している。マシュマロの押し出しストランドをシリンダー状に 切断し、追加のスターチをマシュマロの切断片に加える。 典型的なマシュマロ製品は、標準のベーキング条件、即ち３５０°Ｆで２０分 などの高温下では、その本体（identity）及びテキスチャーを維持することが不 可能なので、高温方法（例えば、ベーキング）では使用され得ない。熱に暴露さ れると、マシュマロの気泡は膨張し、ゼラチンは不安定となって、気泡が破壊し 、マシュマロは、ベーカリー生地中に溶解するシロップ状の液体状態に変化して しまうのである。この特性により、マシュマロ成分を識別するマシュマロ製品の 性質が失われてしまうため、マシュマロをベーキング成分として使用することが 限定されていた。 １９９３ＦＭＣ成分パンフレットは、ベーカリー安定性マシュマロ（ＢＳＭ） を開示している。しかしながら、ＢＳＭは、大きな気泡を有しており、弾力性テ キスチャーが不足し、そして非常に緻密である。 従って、二元的な機能性、即ち、通常のマシュマロの外観とテキスチャーを有 し、ベーキング時に耐融解性を示すマシュマロ菓子を提供することが望まれてい る。 発明の概要 本発明は、通常のマシュマロの外観とテキスチャーをもつ融解性が制限された マシュマロ製品に関する。本発明によるマシュマロ菓子は、コーンシロップ、砂 糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質セルロース及び燐酸塩を 含む。マシュマロ菓子製品は、マシュマロ菓子の耐融解性を提供するために、ス ターチと微晶質セルロースとの予定された割合を有する。 『融解性が制限されたマシュマロ（melt restricted marshmallow）』という 用語は、通常のマシュマロの外観とテキスチャーを有し、尚１００°Ｆ〜３７５ °Ｆの温度で５〜４５分間耐融解性を示す、空気を含ませた菓子組成物を意味す るものとする。 発明の詳細な説明 本発明のマシュマロ菓子製品中で用いるコーンシロップは、約７５〜約８５％ 固体で、約５５〜約７０のＤＥを有し、マシュマロ菓子製品中に約５０％〜約７ ６％のレベルで存在する。砂糖は、約１５％〜約３０％のレベルで存在する。デ キストロースは、約４％〜約１５％のレベルで存在する。添加する水は、約３％ 〜約１１％のレベルで存在する。添加する水と成分により提供される水の両方を 含む全体としての水は、約１０％〜約３０％のレベルである。ゼラチンは、約１ ．０％〜約３．５％のレベルで存在する。 スターチは、冷水膨潤性の粒状スターチである。この種のスターチは公知であ り、市販されている。このようなスターチの一種は、商品名「ＭＩＲＡ−ＧＥＬ （登録商標）４６３」（A.E.Staley Manufacturing Co.）として市販されている 。この種のスターチは、室温で水と水和し、最初に粘稠で滑らかなコンシステン シーを形成し、次いで弾力性のコロイド状ゲル構造に固まる。スターチは約１． ５％〜約５％のレベルで存在する。スターチは、コーンスターチが好ましい。 ＦＭＣコーポレーションの２種類の特に好ましい微晶質セルロース製品が、商 品名「ＡＶＩＣＥＬ（登録商標）ＲＣ−５９１」及び「ＡＶＩＣＥＬ（登録商標 ）ＣＬ−６１１」として公知である。ＲＣ−５９１は、０．１％未満が６０−メ ッシュふるいに保持されるような粒径の白い水分散性のパウダーであり、８９部 の微晶質セルロースと１１部のナトリウムカルボキシメチルセルロースによって 製造されることが公知である。ＣＬ−６１１は、８５部の微晶質セルロースと１ ５部のナトリウムカルボキシメチルセルロースから製造される。微晶質セルロー スは、約０．５％〜約２．０％のレベルで存在する。 燐酸塩は、約０．０５％〜約０．１５％のレベルで含まれる。燐酸塩は、プロ セスチーズの製造で通常使用される乳化塩であってもよい。これらの例としては 、ピロ燐酸四ナトリウム、ヘキサメタ燐酸ナトリウム及び燐酸三ナトリウムが挙 げられる。本明細書中で用いるパーセントは全て、他に示さない限り、マシュマ ロ製品の重量をベースとする重量パーセントである。燐酸塩はピロ燐酸四ナトリ ウムが好ましい。着色剤及びフレーバー剤も少量含み得る。 融解性が制限されたマシュマロの密度は、エチレングリコールを使用して２２ ℃で液体置換により測定した。本発明のマシュマロの密度は、１．０ｇ／ｃｃ未 満である。マシュマロの密度は、０．５０ｇ／ｃｃ未満であるのが好ましい。融 解性が制限されたマシュマロは、２ｍｍ／秒で３ｍｍ直径のブラントプローブで 深さ６ｍｍまで測定した時に１００ｇ−力のテキスチャー未満を有する。マシュ マロは、好ましくは７２ｇ−力未満のテキスチャーを有する。テキスチャーは、 ＴＡ−ＴＸ２テキスチャーアナライザー及びインストロンユニバーサルテキスチ ャー装置などの食品業界で通常使用される任意の堅さ測定装置により測定され得 る。 本発明の重要な特徴は、スターチと微晶質セルロースの特定の割合が提供され る点にある。特に論理的な根拠はないが、ホイップしたマシュマロ菓子を提供す るためにシロップをホイップする間に、ホイップした気泡の回りのゼラチンゲル が気泡を安定化させるのだと考えられている。スターチと微晶質セルロースが、 短時間のうちに強い、弾力性のゲルに固化し、より安定な気泡を作り出す。ホイ ップ菓子を加熱すると、ゼラチンが１８０°Ｆ付近で変性して、生地中に融解す るが、スターチと微晶質セルロースは、熱に暴露された時にも流れるのに耐えて 、形及び堅さを維持する。スターチと微晶質セルロースの割合は、約１．５：１ ． ０〜約３．５：１．０の範囲であるのが好ましい。 融解性が制限されたマシュマロ菓子を製造するために本発明の方法では、微晶 質セルロース、スターチ及び１／４の砂糖をドライブレンドする。１／３のコー ンシロップ、残りの砂糖、水及びデキストロース全部をドライブレンドしながら ジャケット付きケトル中に導入する。混合物を１〜４時間調理し、約２２０°Ｆ 〜約２８０°Ｆの温度にする。残りのコーンシロップを添加し、混合物を約１５ ０°Ｆ〜約１８０°Ｆの温度に冷却する。次いでゼラチン溶液を任意のフレーバ ー剤、燐酸塩及び着色剤と一緒に混合物に添加する。混合物を約１４０°Ｆ〜約 １７０°Ｆの温度に冷却する。 連続自動ビーター−ミキサーを介して混合物を移すことにより混合物に気泡を 含ませ、この混合物をさらにスクレープド表面熱交換器を介して混合物を移すこ とにより、約Ｉ００°Ｆ〜約１１０°Ｆの温度に冷却した。押出前に、密度を約 ３５０〜約４００グラム／１２００ｍｌのレベルに標準化する。次いでマシュマ ロ菓子製品をスターチをまぶしたベルト上に複数のシリンダー状のストランドに 押し出す。マシュマロ製品を適当なサイズに切断し、シリンダー状マシュマロを 提供する。しかしながら、マシュマロ製品は、消費者の仕様に併せて形成または 切断し得る。マシュマロは、タンブラー中で過剰の振りかけ用スターチを振りか ける。 以下の実施例は、本発明の種々の特徴を示すものであるが、付記請求項に示さ れるように本発明の範囲を限定するものではない。 実施例１ 以下の配合物を使用して、耐融解性の、通常のマシュマロの外観とテキスチャ ーを有するマシュマロ製品を製造した。 成 分 重量パーセント コーンシロップ,43 BE/63 DE 58.7 砂糖 21.6 デキストロース 7.7 水 6.0 コーンスターチ-MIRA GEL^TM#463（A.E.Staley） 2.4 ゼラチン 2.0 微晶質セルロース-AVICEL FMC 1.2 二酸化チタン 0.2 ピロ燐酸四ナトリウム 0.1 フレーバー剤 0.1 合計 100.0 微晶質セルロース、スターチ及び１／４の砂糖をリボンブレンダー中でドライ ブレンドした。ドライブレンド物と、水及び１／３のコーンシロップをジャケッ ト付きケトルに導入した。残りの砂糖とデキストロースをケトルに加えた。混合 物を約２時間調理し、２５２°Ｆの温度にした。残りのコーンシロップを加え、 混合物を１６０°Ｆの温度に冷却した。ゼラチン溶液、ピロ燐酸四ナトリウム、 着色剤及びフレーバー剤を添加した。次いで混合物を１５５°Ｆの温度に冷却し た。連続ビーター−ミキサー中で混合物に空気を含ませ、さらにスクレープド表 面熱交換器（scraped surface heat exchanger）中で温度ＩＩ０°Ｆに冷却した 。ホイップした混合物の密度は、３８７グラム／１２００ｍｌであった。混合物 をスターチをまぶした連続ベルト上に押出し、直径０．３インチ、高さ０．５イ ンチのシリンダーに切断した。シリンダーをタンブラー中で過剰のスターチをま ぶし、空気を含ませたマシュマロ混合物８６．９６％と外部添加スターチ１３． ３３％を有するマシュマロ製品が得られた。 上記の配合物及び方法により製造したマシュマロ製品を種々のベーカリー生地 中に導入し、種々の温度で適当な時間（表を参照のこと）ベークすると、マシュ マロ製品はその形状を維持し、ベーキング用途に於いてもマシュマロ製品として 認知可能であった。 実施例２ 以下のベーカリー安定性マシュマロ（ＢＳＭ）配合物は、１９９３ＦＭＣパン フレットに記載されたものである。 成 分 重量パーセント 砂糖 44.48 水 15.00 コーンシロップ 63DE 17.11 グリセリン 13.11 改質コーンスターチ−Mira-Set #285（A.E.Staley） 3.40 コーンスターチ−Mira-Gel #463 3.40 微晶質セルロース（AVICEL-FMC） 2.00 カラゲーナン−Gelcarin GP379 0.50 二酸化チタン 0.30 バニラ抽出物 0.30 硫酸カルシウム 0.25 燐酸三ナトリウム 0.15 合計 100.0 バッチ方法で製造したＢＳＭ製品は、非常に大きな気泡を有しており、弾力性 テキスチャーが少なく、だれ気味で灰色味を帯びたベージュ色で非常に緻密であ った。この製品を、カップケーキベーキング条件、即ち、３５０°Ｆで２０分間 で使用した。ＢＳＭ製品はバッター底部に沈下し、光った、堅い、弾力性のテキ スチャーを示した。 実施例３ 本発明の融解性が制限されたマシュマロ（ＭＲＭ）を２種類のベーカリー安定 性マシュマロ（ＳＢＭ）配合物に対して、密度及びテキスチャーに関して測定し た。密度（Ｄ）はエチレングリコールを使用して２２℃で液体置換により測定し た。表２は、結果をグラム／ｃｃで測定したままを示したものである。 テキスチャーをＴＡ−ＴＸ２テキスチャーアナライザー（Texture Technologi es.）により測定した。アナライザーに３ｍｍ直径のブラントプローブを取り付 けた。プローブを個々のサンプル中に２ｍｍ／秒で深さ６ｍｍに打ち込んだ。ピ ーク力（ｇ−力）を３種類の配合物の各々の１０個の別個のサンプルで測定した 。表３は、平均ピーク力（ｍ）、標準偏差（ｓ）及び相対標準偏差（％ＲＳＤ） を示す。

【手続補正書】特許法第１８４条の８第１項 【提出日】１９９６年６月１３日 【補正内容】 請求の範囲 １．コーンシロップ、砂糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質 セルロース及び燐酸塩を含む融解性が制限されたマシュマロ製品であって、微晶 質セルロースが約０．５重量％〜約２．０重量％のレベルで存在し、スターチが 約１．５重量％〜約５重量％のレベルで存在する前記マシュマロ製品。 ２．コーンシロップが約７５％〜約８５％固体を有し、約５５〜約７０のＤＥを 有し、約５０％〜約７６％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品 。 ３．砂糖が約１５％〜約３０％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ 製品。 ４．デキストロースが約４％〜約１５％のレベルで存在する請求項１に記載のマ シュマロ製品。 ５．水が約３％〜約１１％のレベルで含まれる請求項１に記載のマシュマロ製品 。 ７．スターチがコーンスターチである請求項６に記載のマシュマロ製品。 ８．ゼラチンが約１．０％〜約３．５％のレベルで存在する請求項１に記載のマ シュマロ製品。 １０．燐酸塩が約０．０５％〜約０．１５％のレベルで存在する請求項１に記載 のマシュマロ製品。 １１．コーンシロップ、砂糖、デキストロース、スターチ、ゼラチン、微晶質セ ルロース及び燐酸塩を含む、約３７５°Ｆに対して熱安定性を有する融解性が制 限されたマシュマロ製品であって、スターチ対微晶質セルロースの割合が約１． ５：１〜約３．５：１である前記マシュマロ製品。 １２．１．０Ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１に記載のマシュマロ製品。 １３．０．５０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１２に記載のマシュマロ製品 。 １４．３ｍｍ直径のブラントプローブで２ｍｍ／秒で６ｍｍの深さで測定した時 に１００ｇ−力未満の堅さを有する請求項１に記載のマシュマロ製品。 １５．７２ｇ−力未満の堅さを有する請求項１４に記載のマシュマロ製品。 １６．コーンシロップが約７５％〜約８５％固体を含み、約５５〜約７０のＤＥ を有し、約５０％〜約７６％のレベルで存在する請求項１１に記載のマシュマロ 製品。 １７．砂糖が約１５％〜約３０％のレベルで存在する請求項１１に記載のマシュ マロ製品。 １８．デキストロースが約４％〜約１５％のレベルで存在する請求項１１に記載 のマシュマロ製品。 １９．水が約３％〜約１１％のレベルで存在する請求項１１に記載のマシュマロ 製品。 ２０．スターチが約１．５％〜約５％のレベルで存在する請求項１１に記載のマ シュマロ製品。 ２１．スターチがコーンスターチである請求項２０に記載のマシュマロ製品。 ２２．ゼラチンが約１．０％〜約３．５％のレベルで存在する請求項１１に記載 のマシュマロ製品。 ２３．微晶質セルロースが約０．５％〜約２．０％のレベルで存在する請求項１ １に記載のマシュマロ製品。 ２４．燐酸塩が約０．０５％〜約０．１５％のレベルで存在する請求項１１に記 載のマシュマロ製品。 ２５．１．０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１１に記載のマシュマロ製品。 ２６．０．５０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１１に記載のマシュマロ製品 。 ２７．３ｍｍ直径のブラントプローブで２ｍｍ／秒で深さ６ｍｍで測定した際に １００ｇ−力未満の堅さを有する請求項１１に記載のマシュマロ製品。 ２８．７２ｇ−力未満の堅さを有する請求項１１に記載のマシュマロ製品。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，ＬＵ，Ｍ Ｃ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ，ＣＧ ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ， ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＺ，Ｕ Ｇ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＴ，ＡＵ，ＢＢ，ＢＧ，Ｂ Ｒ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＥ ，ＤＫ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＩ，ＧＢ， ＧＥ，ＨＵ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，Ｋ Ｚ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ， ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＳＫ，Ｔ Ｊ，ＴＭ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 ワイアボーグ，ラルフ・エス アメリカ合衆国イリノイ州60085，ワウカ ンダ，オールド・カントリー・ウェイ 332

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．コーンシロップ、砂糖、デキストロース、水、スターチ、ゼラチン、微晶質 セルロース及び燐酸塩を含む融解性が制限されたマシュマロ製品。 ２．コーンシロップが約７５％〜約８５％固体を有し、約５５〜約７０のＤＥを 有し、約５０％〜約７６％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品 。 ３．砂糖が約１５％〜約３０％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ 製品。 ４．デキストロースが約４％〜約１５％のレベルで存在する請求項１に記載のマ シュマロ製品。 ５．水が約３％〜約１１％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュマロ製品 。 ６．スターチが約１．５％〜約５％のレベルで存在する請求項１に記載のマシュ マロ製品。 ７．スターチがコーンスターチである請求項６に記載のマシュマロ製品。 ８．ゼラチンが約１．０％〜約３．５％のレベルで存在する請求項１に記載のマ シュマロ製品。 ９．微晶質セルロースが約０．５％〜約２．０％のレベルで存在する請求項１に 記載のマシュマロ製品。 １０．燐酸塩が約０．０５％〜約０．１５％のレベルで存在する請求項１に記載 のマシュマロ製品。 １１．スターチ対微晶質セルロースの割合が約１．５：１〜約３．５：１である 請求項１に記載のマシュマロ製品。 １２．１．０Ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１に記載のマシュマロ製品。 １３．０．５０ｇ／ｃｃ未満の密度を有する請求項１２に記載のマシュマロ製品 。 １４．３ｍｍ直径のブラントプローブで２ｍｍ／秒で６ｍｍの深さで測定した時 に１００ｇ−力未満の堅さを有する請求項１に記載のマシュマロ製品。 １５．７２ｇ−力未満の堅さを有する請求項１４に記載のマシュマロ製品。