JPH10179034A - 加工油性菓子及びこれを用いたベーカリー製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】極めて簡便にベーカリー製品上にコーティング
したような状態にでき、また当該油性部分にひび割れ、
剥がれなどを来たさない性質の油性菓子を得る。副次的
にはみずみずしさももった好適な食感の油性菓子を得
る。 【解決手段】加工油性菓子中、１３〜４０重量％の油分
を与える量の油性菓子成分、１〜５重量％の冷却凝固性
ゲル化剤、及び２０〜５０重量％の水が含まれる加工油
性菓子及び、そのシート状物。また、この油性菓子を、
品温が常温より高いパン等のベーカリー製品の上に載置
して、油性菓子が表面に付着したベーカリー製品を得
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明はシート状の形状を
有するチョコレート等の油性菓子及びそれに適した組成
の加工油性菓子並びにこれらを用いたベーカリー製品に
関する発明である。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートは本来カカオマス，または
ココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、子
供はもとより大人に至るまで多くの人に好まれる人気の
高い菓子の一つである。チョコレートの物性改良或いは
コスト低減等の目的でココアバターの一部または全部に
かえて種々のハードバターが使用される他、その他のカ
カオ成分が、ピーナッツやアーモンド等の豆類のペース
トや粉末、粉末状チーズ，粉乳類などの風味素材におき
かえた油性菓子も知られている。またチョコレート等油
性菓子の多くは、食した時にパキッと割ることのできる
性質（スナップ性）と、口中で急速に融解する性質（メ
ルティング性）を併せ持っており、その性質は主として
ココアバターやハードバター、硬化油などに負ってい
る。

【０００３】以上のような油性菓子は、その風味・食感
を生かしてパン、ケーキ、ビスケット、シュー皮などの
ベーカリー製品にコーティングされて使用されるが、コ
ーティング作業は、油性菓子の融解、テンパリング、固
化など、温度・時間の制御という手間を要し、また、し
ばしば、コーティングした油性菓子の部分にひび割れ、
剥がれなどを来して見栄えが低下する場合がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は、手軽にベ
ーカリー製品上にコーティングしたような状態にでき、
また当該油性部分にひび割れ、剥がれなどを来たさない
性質の油性菓子ができることを課題とし、副次的にはみ
ずみずしさももった好適な食感の油性菓子を得ることの
課題も有する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこれらの点
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、シート状に加工したもの
で、焼いてオーブンから出した直後のパンに載せると、
チョコレートコーティングしたような状態に出来、ひび
割れや剥がれが生じないチョコレート類の組成が得られ
ることを見出し、さらに研究を続ける中で本発明を完成
した。

【０００６】すなわち本発明は、冷却凝固性ゲル化
剤、水、及び油性菓子成分が配合されてなるシート状油
性菓子であり、そのようなシート状油性菓子の原料と
して或いは単独の油性菓子としての、加工油性菓子中、
13-40 重量％の油分を与える量の油性菓子成分、１〜５
重量％の冷却凝固性ゲル化剤、及び２０〜５０重量％の
水が含まれる加工油性菓子、並びに当該油性菓子を、
常温より昇温されたベーカリー製品上に載置することを
特徴とするベーカリー製品の製造法、である。

【０００７】

【発明の実施の形態】この発明において冷却凝固性ゲル
化剤は、ゼラチン、κカラギーナン，λカラギーナン等
のカラギーナン、ＬＭペクチン等のペクチン、寒天、ジ
ェランガム等から、適宜選択して単独または併用して用
いることができる。これらの中でもゼラチンは心地よい
弾力性を持ちながら、口の中で急速に溶解する特性を持
つので、特に好ましい。

【０００８】油性菓子成分は、ミルクチョコレート、ブ
ラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコ
レート類の油性菓子の生地、並びに、ピーナッツやアー
モンド等の豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ，粉乳
類などいわばチョコレートのカカオ成分などの固形物を
他の風味素材におきかえた油性菓子の生地も使用でき
る。油性菓子成分中の油脂はココアバター、ハードバタ
ー、硬化油脂、その他これらと液体油脂の混合物であっ
てもよいが、一般に油脂全体としては２５℃以上の融点
をもつものがよい。

【０００９】シート状の厚さは通常５ｍｍ以下、好まし
くは、２．５ｍｍ以下が、後述するベーカリー製品との
短時間での付着が達成されてよく、またシートとしての
強度上は０．５ｍｍ以上がよい。

【００１０】また上記ゲル化剤が１〜１０重量％及び水
分が１０〜８０重量％含まれておれば、残りに通常の油
性食品生地を用いる限り、ベーカリー製品表面で容易に
付着し、また割れや剥がれが防止される。水が含まれて
いないとベーカリー製品表面で容易に接着しにくく、ま
た水及びゼラチンが含まれていないと割れや剥がれの防
止効果に乏しい。

【００１１】ただし食感及び製造適性の点からは、１３
〜４０重量％の油分を与える量の油性菓子成分、１〜５
重量％の冷却凝固性ゲル化剤、及び２０〜５０重量％の
水を含まれる組成がよく、その範囲であればシート状に
しない単独油性菓子としても適用可能でみずみずしい好
ましい食感を有する。

【００１２】即ち、ゲル化剤の含有量が油性菓子中、少
なすぎれば割れや剥がれを防止しがたく、また、５％よ
り多いとベーカリー製品上での短時間での付着が達成さ
れにくく、食感上は弾力性がやや強すぎ、或いは、ネト
つきが生じたりして食感上好ましくない。

【００１３】水はゲル化剤を製品中に導入するために必
要であり、かつ少な過ぎるとゲル化剤の溶解がしずら
く、溶解してもゲル化剤特有の弾力性が強すぎ、噛み心
地が悪くなり、また多過ぎると油性菓子の風味を弱め
る。

【００１４】油性菓子生地の量は１３〜４０重量％の油
分を与える量、油性菓子生地そのもの含有量としては４
５〜７９重量％が好適である。少ないと、チョコレート
等油性菓子の風味が弱いものとなり、また多すぎれば本
発明の特徴である弾力性が得られない。

【００１５】なお、上記シート状油性菓子の原料もしく
は単独菓子としての上記加工油性菓子は、例えば、以下
の方法により簡便に調製できる。すなわち、ゲル化剤と
水を混合し、ゲル化剤が溶解するのに十分な温度で加熱
溶解し、別に溶解したチョコレート生地と均一に混合し
乳化物を得る。この時、乳化を安定させるのに必要であ
れば、８以上の高ＨＬＢの乳化剤もしくは還元水飴の様
な液糖が含まれていてもよい。

【００１６】乳化物は必要に応じ、モールド等の成形器
に充填、冷却、成形して脱型し、或いは、直接シート状
に成形することにより加工油性菓子が得られる。このシ
ート状成形は、シート状チーズと同様の方法で実施でき
る他、フィルム中へまだ暖かくて可塑性を有する上記乳
化物をはさみ展延することによっても行うことができ
る。

【００１７】上記加工油性菓子或いはシート状油性菓子
は、必要に応じ、型でうち抜き、或いは型中へ流し込む
ことにより、文字または図形を表象化してなる成形態様
を採用できる。それにより、ケーキ等のベーカリー製品
上へのデコレートを手軽に行うことができ、経験のない
調理者であっても容易に飾り付けが可能である。上記の
ようにして得られたシート状油性菓子、或いは加工油性
菓子は、常温より昇温されたベーカリー製品上に載置す
ることにより、ベーカリー製品表面に付着する。

【００１８】ここにベーカリー製品とは、小麦粉などの
澱粉系原料を焼成して得る製品であって、食パン，ロー
ルパン、クロワッサン等の各種パン類，その他ケーキ，
ビスケット，シュークリームなどが例示される。また、
載置し付着させる際のベーカリー製品の表面温度は常温
より昇温されているが、好ましくはゲル化剤が熱により
融解する温度より上（例えばゼラチンの場合で４０℃よ
り好ましくは５０℃以上）〜焼成温度までの範囲を採用
しうる。

【００１９】冷却凝固性ゲル化剤や水を含まない通常の
チョコレート等であってもシート状に成形する事は一応
可能であるが、通常の焼成温度ではチョコレートが焦
げ、外観の悪い物となるのに対し、本発明のゲル含有チ
ョコレート類は水を含むため、例えば食パンをトースト
する程度の条件下に置いても、通常のチョコレートに比
べて焦げることが少なく、その結果外観も美しく焼き上
がる。さらに、トーストし、品温の上がっているパンに
乗せるだけでも本発明の油性菓子類は十分融解し、ベー
カリー製品と一体化して食する事が出来る。この場合の
ベーカリー製品の表面温度は４０℃以上好ましくは５０
℃以上であることが好ましい。

【００２０】以上のようにして得られたゲル含有チョコ
レート類は食感的に良好な弾力性と、水々しさを有し、
長期間保存しても安定した物性を保持できる。

【００２１】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。

【００２２】＜実施例１＞表１に記載した配合の部数に
従い、ゼラチン（ゼラチンＡ−Ｕ：宮城化学工業株式会
社製）を水で十分膨潤させた後、６０℃湯せんで完全に
溶解した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社
製、油分３４％）を融解し、ゼラチン水溶液に添加し、
６０℃にて均一に攪拌混合した。これを２枚のフィルム
間に挟んで厚さ１．５ｍｍに成形し、冷却してシート状
チョコレート類を得た。これを焼成後オーブンから出し
た直後のロールパン上に載置した。上記の、シート状チ
ョコレート類を用いたロールパンについて、５人のパネ
ラーで、食感、風味等を評価した。その結果を表１にて
示す。

【００２３】 表１ ─────────────────────────────────── Run No. １ ２ ３ ４ ５ ６ ─────────────────────────────────── 〔配合の数字は部数、ゼラチン／水の濃度は％〕 ゼラチン ３０ ３０ ３０ ３０ ７０ ３０ 水 ３００ ２００ ４００ １００ ３００ ６００ミルクチョコレート ５７０ ６７０ ４７０ ７７０ ５３０ ２７０ 還元水飴 １００ １００ １００ １００ １００ １００ ゼラチン／水 ９ １３ ７ ２３ １９ ５ ─────────────────────────────────── 製造適性 良 良 良 不良 不良 良 食感（弾力性） 良 良 良 ネトツキ ネトツキ カ"ナッシュ様チョコレート 風味 良 良 良 良 良 弱 表面での割れ 無 無 無 無 無 無 表面での剥がれ 無 無 無 無 無 無 ───────────────────────────────────

【００２４】上記のようにNo.1〜6 のいずれもロールパ
ン上でのチョコレート類シートの割れや剥がれは生じな
かった。ただしNo.1〜3 については食感（弾力性）、チ
ョコレート風味共に良好であったが、No.4及び5 は水に
対するゼラチン濃度が多過ぎて弾力性が強過ぎ、ネトツ
キ感があり、またチョコレート生地との混合時増粘が激
しく製造適性に乏しく、さらにはパンへの付着時間がN
o.1〜3 より長い時間かった。No.6は水が多過ぎてそれ
に対するゼラチン濃度が低く、ガナッシュ様の食感で、
またチョコレート風味は弱かった。

【００２５】＜実施例２＞表２に記載した配合に従い、
ゼラチン（ゼラチンＡ−Ｕ：宮城化学工業株式会社製）
を水で十分膨潤させた後、６０℃湯せんで完全に溶解し
た。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製、油
分３４％）を融解し、ゼラチン水溶液に添加し、６０℃
にて均一に攪拌混合した。これをチョコレートモールド
に充填、冷却してゲル化剤含有のチョコレート類を得
た。No. ４〜５については比較に比しみずみずしい食感
があり単独食品として好ましいものであった。

【００２６】また表２に記載した配合に従う他は実施例
１と同様にして得たシート状チョコレート類を用いたロ
ールパンについて、同じパネラーによる評価の結果を表
２に示す。

【００２７】 表２ ───────────────────────────────── No. ４ No. ５ 比較 ────────────────────────────────── 〔配合〕 ゼラチン ２０ ３０ ０ 水 ２５０ ３００ ０ ミルクチョコレート ４５０ ５７０ １０００ 還元水飴 １００ １００ ０ ゼラチン／水 ８％ ９％ ０ ────────────────────────────────── 製造適性 良 良 良 食感（弾力性） 有 有 無 チョコレート風味 良 良 強 表面での割れ 無 無 有 表面での剥がれ 良 良 悪 ──────────────────────────────────

【００２８】上記のようにNo. ４〜５については食感
（弾力性）、チョコレート風味共に良好なゲル化剤含有
チョコレート類であり、ベーカリー製品上での割れ、剥
がれもなかった。これに対し、比較は、ベーカリー製品
上でのひび割れ、剥離があり、外観において劣ってい
た。

【００２９】＜実施例３＞寒天（伊那寒天：伊那食品工
業株式会社製）１０部を水５００部に浸け、９０℃湯せ
んで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（実施例
１と同じ）４９０部を溶解し、寒天水溶液に添加し、６
０℃にて攪拌混合した。これをチョコレートモールドに
充填、冷却して成形し、ゲル含有チョコレート類を得
た。

【００３０】＜実施例４＞ペクチン（ＬＭ ＳＭ３２
５：ＳＡＮＯＦＩ ＢＩＯ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ製）
１０部を水４５０部に浸け、９０℃湯せんで完全に溶解
した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製）
５４０部を溶解し、ペクチン水溶液に添加し、６０℃に
て攪拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、
冷却して成形し、ゲル含有チョコレート類を得た。

【００３１】＜実施例５＞カラギーナン（κタイプ：三
栄化学工業株式会社製）１０部を水４００部に浸け、９
０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート
（不二製油株式会社製）５４０部を溶解し、カラギーナ
ン水溶液に添加し、６０℃にて攪拌混合した。これをチ
ョコレートモールドに充填、冷却して成形し、ゲル含有
チョコレート類を得た。

【００３２】上記のように調製したゲル含有チョコレー
ト類を５人のパネラーによる、食感、風味等の評価をし
た。その結果を表３にて示す。

【００３３】 表３ ────────────────────────────────── 実施例３ 実施例４ 実施例５ ────────────────────────────────── 〔配合〕 寒天 １０部 ペクチン １０ カラギーナン １０ 水 ５００部 ４５０ ４００ ミルクチョコレート ４９０部 ５４０ ５９０ ────────────────────────────────── 製造適性 良 良 良 食感（弾力性） 良 良 良 チョコレート 風味 良 良 良 ──────────────────────────────────

【００３４】上記のように実施例３〜５についても食感
（弾力性）、チョコレート風味共に良好なゲル含有チョ
コレート類であり、また、製造適性も良好であった。

【００３５】

【発明の効果】以上のように、本発明のゲル含有チョコ
レート類はチョコレートにゲル化剤と水を添加すること
により、従来のチョコレートにない弾力ある食感と水々
しさを付与し、また加熱耐性の強いチョコレート類を得
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田代 洋一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４─３ 不二 製油株式会社つくば研究開発センター内

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】冷却凝固性ゲル化剤、水、及び油性菓子成
   分が配合されてなるシート状油性菓子。
2. 【請求項２】加工油性菓子中、１３〜４０重量％の油分
   を与える量の油性菓子成分、１〜５重量％の冷却凝固性
   ゲル化剤、及び２０〜５０重量％の水が含まれる加工油
   性菓子。
3. 【請求項３】冷却凝固性ゲル化剤がゼラチン、カラギー
   ナン、ペクチン、寒天、ジェランガムより選ばれた１種
   又は２種以上である請求項１または２に記載の油性菓
   子。
4. 【請求項４】文字または図形を表象化してなる請求項１
   〜３に記載の油性菓子。
5. 【請求項５】ベーカリー製品の表面に付着してなる請求
   項１乃至４に記載の油性菓子。
6. 【請求項６】請求項１乃至４に記載の油性菓子を常温よ
   り昇温されたベーカリー製品上に載置することを特徴と
   するベーカリー製品の製造法。