JP3711673B2 - 加工油性菓子及びこれを用いたベーカリー製品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明はシート状の形状を有するチョコレート等の油性菓子及びそれに適した組成の加工油性菓子並びにこれらを用いたベーカリー製品に関する発明である。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートは本来カカオマス，またはココアバターとココア、砂糖、粉乳等から製造され、子供はもとより大人に至るまで多くの人に好まれる人気の高い菓子の一つである。チョコレートの物性改良或いはコスト低減等の目的でココアバターの一部または全部にかえて種々のハードバターが使用される他、その他のカカオ成分が、ピーナッツやアーモンド等の豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ，粉乳類などの風味素材におきかえた油性菓子も知られている。またチョコレート等油性菓子の多くは、食した時にパキッと割ることのできる性質（スナップ性）と、口中で急速に融解する性質（メルティング性）を併せ持っており、その性質は主としてココアバターやハードバター、硬化油などに負っている。
【０００３】
以上のような油性菓子は、その風味・食感を生かしてパン、ケーキ、ビスケット、シュー皮などのベーカリー製品にコーティングされて使用されるが、コーティング作業は、油性菓子の融解、テンパリング、固化など、温度・時間の制御という手間を要し、また、しばしば、コーティングした油性菓子の部分にひび割れ、剥がれなどを来して見栄えが低下する場合がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、手軽にベーカリー製品上にコーティングしたような状態にでき、また当該油性部分にひび割れ、剥がれなどを来たさない性質の油性菓子ができることを課題とし、副次的にはみずみずしさももった好適な食感の油性菓子を得ることの課題も有する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らはこれらの点に鑑み鋭意研究を重ねた結果、シート状に加工したもので、焼いてオーブンから出した直後のパンに載せると、チョコレートコーティングしたような状態に出来、ひび割れや剥がれが生じないチョコレート類の組成が得られることを見出し、さらに研究を続ける中で本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、（１）冷却凝固性ゲル化剤がゼラチンであって、その含有量が２．４〜５重量％、及び油性菓子中、１３〜４０重量％の油分を与える量の油性菓子成分、２０〜５０重量％の水が配合されてなるシート状、または文字若しくは図形を表象化したベーカリー製品載置用油性菓子であり、並びに、（２）当該油性菓子を、常温より昇温されたベーカリー製品上に載置することを特徴とするベーカリ製品の製造法、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
この発明において冷却凝固性ゲル化剤は、ゼラチン、κカラギーナン，λカラギーナン等のカラギーナン、ＬＭペクチン等のペクチン、寒天、ジェランガム等から、適宜選択して単独または併用して用いることができる。これらの中でもゼラチンは心地よい弾力性を持ちながら、口の中で急速に溶解する特性を持つので、特に好ましい。
【０００８】
油性菓子成分は、ミルクチョコレート、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート等のチョコレート類の油性菓子の生地、並びに、ピーナッツやアーモンド等の豆類のペーストや粉末、粉末状チーズ，粉乳類などいわばチョコレートのカカオ成分などの固形物を他の風味素材におきかえた油性菓子の生地も使用できる。油性菓子成分中の油脂はココアバター、ハードバター、硬化油脂、その他これらと液体油脂の混合物であってもよいが、一般に油脂全体としては２５℃以上の融点をもつものがよい。
【０００９】
シート状の厚さは通常５ｍｍ以下、好ましくは、２．５ｍｍ以下が、後述するベーカリー製品との短時間での付着が達成されてよく、またシートとしての強度上は０．５ｍｍ以上がよい。
【００１０】
また上記ゲル化剤が１〜１０重量％及び水分が１０〜８０重量％含まれておれば、残りに通常の油性食品生地を用いる限り、ベーカリー製品表面で容易に付着し、また割れや剥がれが防止される。水が含まれていないとベーカリー製品表面で容易に接着しにくく、また水及びゼラチンが含まれていないと割れや剥がれの防止効果に乏しい。
【００１１】
ただし食感及び製造適性の点からは、１３〜４０重量％の油分を与える量の油性菓子成分、１〜５重量％の冷却凝固性ゲル化剤、及び２０〜５０重量％の水を含まれる組成がよく、その範囲であればシート状にしない単独油性菓子としても適用可能でみずみずしい好ましい食感を有する。
【００１２】
即ち、ゲル化剤の含有量が油性菓子中、少なすぎれば割れや剥がれを防止しがたく、また、５％より多いとベーカリー製品上での短時間での付着が達成されにくく、食感上は弾力性がやや強すぎ、或いは、ネトつきが生じたりして食感上好ましくない。
【００１３】
水はゲル化剤を製品中に導入するために必要であり、かつ少な過ぎるとゲル化剤の溶解がしずらく、溶解してもゲル化剤特有の弾力性が強すぎ、噛み心地が悪くなり、また多過ぎると油性菓子の風味を弱める。
【００１４】
油性菓子生地の量は１３〜４０重量％の油分を与える量、油性菓子生地そのもの含有量としては４５〜７９重量％が好適である。少ないと、チョコレート等油性菓子の風味が弱いものとなり、また多すぎれば本発明の特徴である弾力性が得られない。
【００１５】
なお、上記シート状油性菓子の原料もしくは単独菓子としての上記加工油性菓子は、例えば、以下の方法により簡便に調製できる。すなわち、ゲル化剤と水を混合し、ゲル化剤が溶解するのに十分な温度で加熱溶解し、別に溶解したチョコレート生地と均一に混合し乳化物を得る。この時、乳化を安定させるのに必要であれば、８以上の高ＨＬＢの乳化剤もしくは還元水飴の様な液糖が含まれていてもよい。
【００１６】
乳化物は必要に応じ、モールド等の成形器に充填、冷却、成形して脱型し、或いは、直接シート状に成形することにより加工油性菓子が得られる。このシート状成形は、シート状チーズと同様の方法で実施できる他、フィルム中へまだ暖かくて可塑性を有する上記乳化物をはさみ展延することによっても行うことができる。
【００１７】
上記加工油性菓子或いはシート状油性菓子は、必要に応じ、型でうち抜き、或いは型中へ流し込むことにより、文字または図形を表象化してなる成形態様を採用できる。それにより、ケーキ等のベーカリー製品上へのデコレートを手軽に行うことができ、経験のない調理者であっても容易に飾り付けが可能である。
上記のようにして得られたシート状油性菓子、或いは加工油性菓子は、常温より昇温されたベーカリー製品上に載置することにより、ベーカリー製品表面に付着する。
【００１８】
ここにベーカリー製品とは、小麦粉などの澱粉系原料を焼成して得る製品であって、食パン，ロールパン、クロワッサン等の各種パン類，その他ケーキ，ビスケット，シュークリームなどが例示される。また、載置し付着させる際のベーカリー製品の表面温度は常温より昇温されているが、好ましくはゲル化剤が熱により融解する温度より上（例えばゼラチンの場合で４０℃より好ましくは５０℃以上）〜焼成温度までの範囲を採用しうる。
【００１９】
冷却凝固性ゲル化剤や水を含まない通常のチョコレート等であってもシート状に成形する事は一応可能であるが、通常の焼成温度ではチョコレートが焦げ、外観の悪い物となるのに対し、本発明のゲル含有チョコレート類は水を含むため、例えば食パンをトーストする程度の条件下に置いても、通常のチョコレートに比べて焦げることが少なく、その結果外観も美しく焼き上がる。さらに、トーストし、品温の上がっているパンに乗せるだけでも本発明の油性菓子類は十分融解し、ベーカリー製品と一体化して食する事が出来る。この場合のベーカリー製品の表面温度は４０℃以上好ましくは５０℃以上であることが好ましい。
【００２０】
以上のようにして得られたゲル含有チョコレート類は食感的に良好な弾力性と、水々しさを有し、長期間保存しても安定した物性を保持できる。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２２】
＜実施例１＞表１に記載した配合の部数に従い、ゼラチン（ゼラチンＡ−Ｕ：宮城化学工業株式会社製）を水で十分膨潤させた後、６０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製、油分３４％）を融解し、ゼラチン水溶液に添加し、６０℃にて均一に攪拌混合した。これを２枚のフィルム間に挟んで厚さ１．５ｍｍに成形し、冷却してシート状チョコレート類を得た。これを焼成後オーブンから出した直後のロールパン上に載置した。
上記の、シート状チョコレート類を用いたロールパンについて、５人のパネラーで、食感、風味等を評価した。その結果を表１にて示す。
【００２３】

【００２４】
上記のようにNo.1〜6 のいずれもロールパン上でのチョコレート類シートの割れや剥がれは生じなかった。ただしNo.1〜3 については食感（弾力性）、チョコレート風味共に良好であったが、No.4及び5 は水に対するゼラチン濃度が多過ぎて弾力性が強過ぎ、ネトツキ感があり、またチョコレート生地との混合時増粘が激しく製造適性に乏しく、さらにはパンへの付着時間がNo.1〜3 より長い時間かった。No.6は水が多過ぎてそれに対するゼラチン濃度が低く、ガナッシュ様の食感で、またチョコレート風味は弱かった。
【００２５】
＜実施例２＞表２に記載した配合に従い、ゼラチン（ゼラチンＡ−Ｕ：宮城化学工業株式会社製）を水で十分膨潤させた後、６０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製、油分３４％）を融解し、ゼラチン水溶液に添加し、６０℃にて均一に攪拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却してゲル化剤含有のチョコレート類を得た。No. ４〜５については比較に比しみずみずしい食感があり単独食品として好ましいものであった。
【００２６】
また表２に記載した配合に従う他は実施例１と同様にして得たシート状チョコレート類を用いたロールパンについて、同じパネラーによる評価の結果を表２に示す。
【００２７】

【００２８】
上記のようにNo. ４〜５については食感（弾力性）、チョコレート風味共に良好なゲル化剤含有チョコレート類であり、ベーカリー製品上での割れ、剥がれもなかった。これに対し、比較は、ベーカリー製品上でのひび割れ、剥離があり、外観において劣っていた。
【００２９】
＜実施例３＞寒天（伊那寒天：伊那食品工業株式会社製）１０部を水５００部に浸け、９０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（実施例１と同じ）４９０部を溶解し、寒天水溶液に添加し、６０℃にて攪拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、ゲル含有チョコレート類を得た。
【００３０】
＜実施例４＞ペクチン（ＬＭ ＳＭ３２５：ＳＡＮＯＦＩ ＢＩＯ ＩＮＤＵＳＴＲＩＥＳ製）１０部を水４５０部に浸け、９０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製）５４０部を溶解し、ペクチン水溶液に添加し、６０℃にて攪拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、ゲル含有チョコレート類を得た。
【００３１】
＜実施例５＞カラギーナン（κタイプ：三栄化学工業株式会社製）１０部を水４００部に浸け、９０℃湯せんで完全に溶解した。別にミルクチョコレート（不二製油株式会社製）５４０部を溶解し、カラギーナン水溶液に添加し、６０℃にて攪拌混合した。これをチョコレートモールドに充填、冷却して成形し、ゲル含有チョコレート類を得た。
【００３２】
上記のように調製したゲル含有チョコレート類を５人のパネラーによる、食感、風味等の評価をした。その結果を表３にて示す。
【００３３】

【００３４】
上記のように実施例３〜５についても食感（弾力性）、チョコレート風味共に良好なゲル含有チョコレート類であり、また、製造適性も良好であった。
【００３５】
【発明の効果】
以上のように、本発明のゲル含有チョコレート類はチョコレートにゲル化剤と水を添加することにより、従来のチョコレートにない弾力ある食感と水々しさを付与し、また加熱耐性の強いチョコレート類を得ることができる。

Claims (2)

1. 冷却凝固性ゲル化剤がゼラチンであって、その含有量が２．４〜５重量％、及び油性菓子中、１３〜４０重量％の油分を与える量の油性菓子成分、２０〜５０重量％の水が配合されてなるシート状、または文字若しくは図形を表象化したベーカリー製品載置用油性菓子。
2. 請求項１に記載の油性菓子を常温より昇温されたベーカリー製品上に載置することを特徴とするベーカリ製品の製造法。