JP2003250449A - ロールイン用含水チョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明の目的は、チョコレートの風味に優れ、
シート成形性があって、焼成耐性を有する製菓・製パン
に使用できる、ロールイン用含水チョコレートを提供す
ることにある。 【解決手段】本発明は、チョコレート生地５０〜８５重
量％及び水分１０〜４０重量％であって、品温５０℃で
の粘度が４００〜１６００ポイズであり、ジェランガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天から選ばれて
なる１種又は２種以上の安定剤を含む、ロールイン用含
水チョコレート並びにロールイン用含水チョコレートを
含有する製菓・製パン食品である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製菓・製パンに使
用できる、ロールイン用含水チョコレートに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、チョコレート類に関して、チ
ョコレート類に水分を導入することにより機能、風味の
向上を図る試みが成されてきた。例えば、特開平３−５
３８４７号公報では、親油性のショ糖不飽和脂肪酸ポリ
エステルを含有させたチョコレートベースに、高含水成
分を添加することを特徴とする常温で固体の高含水チョ
コレート類の製造方法が提案され、特開平３−１８３４
４２号公報では、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を使
用したW/O型エマルジョンとチョコレートベースからな
る高水分含有固形チョコレート類が提案されているが、
これらのものは何れも食した場合の食感、風味に優れた
ものであるが、焼菓子にフィリングしたときの焼成耐性
が弱いものであった。

【０００３】特開２０００−１０６８２２号公報では、
チョコレート類に水分を導入したチョコレート利用食品
及びその使用法に関し、特に５℃において非流動状態に
あって、室温でガナッシュ様のボディ感を呈し、菓子生
地の上面に載置乃至塗布したり、あるいは内部に包餡し
て焼成使用しても、良好な包餡適正乃至焼成耐性を有す
るガナッシュ様のチョコレート利用食品が提案されてい
る。特開２０００−１８９０５８号公報では、澱粉性原
料及び水を含有するチョコレート生地を成形し、これを
直焼きまたは高周波加熱することを特徴とするチョコレ
ート菓子の製造法が提案されている。これら２種類の含
水チョコレートは一応満足するものではあるが、市場ニ
ーズを先取りした品質を目指し、猶一層の研究が進めら
れている。

【０００４】一方、製菓・製パンのロールイン用途で、
シート成形性があって、焼成耐性を有するものとして、
フラワーペーストが存在し、チョコレート風味を有する
ものもあるが、従来のものではチョコレート原料がココ
ア主体であったためチョコレート感が充分ではなかっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】これまでのロールイン
用途でのチョコレート風味のフラワーペーストではチョ
コレート感が乏しいものであった。本発明の目的は、チ
ョコレートの風味に優れ、シート成形性があって、焼成
耐性を有する製菓・製パンに使用できる、ロールイン用
含水チョコレートを提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、チョコレート生
地と水分との関係について徹底的に検討し本発明を完成
した。即ち、本発明の第１は、チョコレート生地５０〜
８５重量％及び水分１０〜４０重量％であって、品温５
０℃での粘度が４００〜１６００ポイズである、ロール
イン用含水チョコレートである。第２は、ジェランガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天から選ばれて
なる１種又は２種以上の安定剤を含む、第１記載のロー
ルイン用含水チョコレートである。第３は、ロールイン
用含水チョコレートの原料として使用する、チョコレー
ト生地にチョコレート生地１００に対して澱粉性原料を
０.５〜２５の範囲及び熱凝固性蛋白を０.５〜５の範囲
で添加することを特徴とする、チョコレート組成物の製
造法である。第４は、チョコレート組成物中の油分が１
０〜６０重量％である、第３記載のチョコレート組成物
の製造法である。第５は、上記チョコレート組成物に水
性成分を混合することを特徴とする、ロールイン用含水
チョコレートの製造法である。第６は、上記ロールイン
用含水チョコレートを含有する、製菓・製パン食品であ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明のチョコレート生地とは、
チョコレート類の表示に関する公正競争規約（昭和４６
年３月２９日、公正取引委員会告示第１６号）による
「チョコレート生地」及び「準チョコレート生地」を含むも
のであって、カカオビーンズから調製したカカオマス、
ココアバター、ココアケーキ又はココアパウダー及び糖
類を原料とし、必要により他の食用油脂、乳製品、香料
等を加え、通常のチョコレート製造の工程を経たものを
いう。又、カカオマスを使用しない所謂ホワイトチョコ
レート生地をも包含するものである。糖類としては、単
糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水
飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコ
ース、フルクトース、マンノース、キシロースを挙げる
ことができる。またオリゴ糖類としては、通常２糖類か
ら６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、
マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等
を挙げることができる。糖アルコール類としては具体的
には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エ
リスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を
挙げることができる。食用油脂としては、具体的には、
大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ
油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック
油、ヤシ油、パーム核油、ババス油、カカオ脂、乳脂、
ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの
硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。

【０００８】チョコレート生地は、ロールイン用含水チ
ョコレート全量に対し５０〜８５重量％、好ましくは５
５〜６５重量％の割合で含まれるのが適当であり、下限
未満ではチョコレート風味が乏しくなる。また、上限を
超えると硬く成り過ぎロールイン時の展延性が悪くなる
と共にチョコレート生地中の油脂が分離し易くなる。

【０００９】本発明において、水分は単に水であっても
よいが、全粉乳もしくは脱脂粉乳を水に溶解もしくは分
散させた水性成分、天然の生クリーム類、牛乳、濃縮
乳、もしくは従来開発されてきた動植物性油脂等を使用
した合成クリーム類等の乳成分を含む水性成分、又は糖
類を含む水性成分が好ましく、本発明におけるロールイ
ン用含水チョコレートは以上の水性成分を用いて水分を
１０〜４０重量％となるように調製する必要がある。水
分含量が下限未満ではロールイン用含水チョコレートは
硬く成り過ぎロールイン時の展延性が悪くなる。逆に上
限を越えるとチョコレート風味が乏しくなると共に軟ら
かく成り過ぎロールイン時にベタつきが生じ易くなって
作業性が悪くなる。

【００１０】本発明でいうロールイン用含水チョコレー
トとは、小麦粉生地の間に含水チョコレートがサンドさ
れ小麦粉生地と一体化して安定な組織を形成する含水チ
ョコレートをいう。小麦粉生地は例えば、パン生地、ク
ッキー生地、ビスケット生地、パイ生地、ピザ生地等の
展延可能な物性を備えた小麦粉生地であれば何れの小麦
粉生地でも良い。一般的にロールインとは展延可能な物
性を備えた小麦粉生地の間に例えば油性素材等をサンド
し同時に展延する作業（折り込み作業）のことを言う
が、本願発明におけるこのロールインはサンドイッチ状
にサンドするのみでも、更に２つ、３つ、４つ、５つと
折り込みを行って好みの折り数にする作業も含むもので
ある。本発明のロールイン用含水チョコレートは、シー
ト成形性を有する必要があって適度な硬さが要求され
る。この硬さの程度は、具体的には品温５０℃での粘度
で表現することが出来る。粘度は、０〜１０００ポイズ
の場合は、東京計器（株）製、BM型粘度計、４号ロータ
ー、６rpmで測定し、１０００〜２０００ポイズの場合
は、東京計器（株）製、BH型粘度計、７号ローター、１
０rpmで測定することが出来る。本発明のロールイン用
含水チョコレートの粘度は４００〜１６００ポイズが必
要であって、７００〜１３００ポイズが更に好ましい。
４００ポイズ未満の場合は、軟らか過ぎてロールイン時
にベタつきが生じ易くなって作業性が悪くなる。１６０
０ポイズを超える場合は、硬過ぎてロールイン時の展延
性が悪くなって生地と一体に均一に伸びないため期待す
る製品が得にくくなる。

【００１１】本発明に使用できる安定剤は、ジェランガ
ム、カラギーナン、ファーセレラン、寒天から選ばれて
なる１種又は２種以上の安定剤を使用するのが好まし
い。これらの安定剤はロールイン用含水チョコレート全
体に対して０.０１〜０.５重量％使用するのが好まし
い。ロールイン用含水チョコレート全体に対して０.０
１重量％より少ないとロールイン作業時の硬さ及び油脂
分離に対する耐性が得られなくなる。ロールイン用含水
チョコレート全体に対して０.５重量％より多くなると
硬くなってロールイン作業時の展延性が悪くなる。

【００１２】本発明のロールイン用含水チョコレートの
原料として使用するチョコレート組成物は、上記チョコ
レート生地にチョコレート生地１００に対して澱粉性原
料を０.５〜２５の範囲及び熱凝固性蛋白を０.５〜５の
範囲で添加・混合し、通常のチョコレート製造の工程を
経て得ることができる。チョコレート組成物全体の水分
量は澱粉性原料及び熱凝固性蛋白由来の水分も含むもの
である。澱粉性原料及び熱凝固性蛋白の数値範囲の数値
は各々の製品を重量基準で測定し、チョコレート生地１
００に対する数値を算出したのもである。チョコレート
組成物全体の水分量はチョコレート製造の工程を経て得
ることができる程度以下という制限を受けることにな
り、具体的には０.５％以下が適当である。

【００１３】本発明において、澱粉性原料はコーンスタ
ーチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱
粉をはじめ、アルファ化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン
酸架橋澱粉等の加工澱粉が例示できる。なお、これらは
粉末状態であることが望ましい。これらの澱粉はチョコ
レート生地１００に対して０.５〜２５の範囲が好まし
く、１〜１５の範囲が更に好まく、１〜５の範囲が最も
好ましい。また、これらの澱粉は１種又は２種以上使用
することが出来る。チョコレート生地１００に対して
０.５より少ないとロールイン用含水チョコレートの焼
成後の食感が澱粉性原料由来の滑らかな食感が少なくな
る。チョコレート生地１００に対して２５より多くなる
とロールイン用含水チョコレートの焼成後の食感が粘り
が強くなってモチモチした食感となり好ましくない。

【００１４】本発明において、熱凝固性蛋白は主として
乾燥卵白が代表的に例示できるが、その他、大豆蛋白や
小麦蛋白等を挙げることもできる。具体的には大豆蛋白
は大豆由来の蛋白を意味し、豆乳粉末、脱脂豆乳粉末、
分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、全脂大豆粉、脱脂大豆
粉、大豆蛋白加水分解物等が例示できる。なお、これら
は粉末状態であることが望ましい。熱凝固性蛋白はチョ
コレート生地１００に対して０.５〜５が好ましい。チ
ョコレート生地１００に対して０.５より少ないとロー
ルイン用含水チョコレートの焼成後の食感が歯切れ感が
悪くなって糊っぽくなる。チョコレート生地１００に対
して５より多くなるとロールイン用含水チョコレートの
焼成後の食感がボソボソ感が強くなって滑らかさがなく
なってくる。

【００１５】本発明のロールイン用含水チョコレートの
原料として使用するチョコレート組成物の組成物中の油
分は１０〜６０重量％が好ましく、２５〜５５重量％が
更に好ましく、３０〜４５重量％が最も好ましい。チョ
コレート組成物中の油分が１０重量％より少ないとチョ
コレート組成物が硬くボソついてロール掛けが難しくな
る。チョコレート組成物中の油分が６０重量％より多く
なるとチョコレート組成物が軟らかくなってロール掛け
が難しくなる。

【００１６】本発明のロールイン用含水チョコレート
は、まずチョコレート組成物を調製し、次にロールイン
用含水チョコレートを調製するという方法で得ることが
出来る。チョコレート組成物は通常のチョコレートの製
造法において調製する。具体的には、チョコレート組成
物はチョコレート生地にチョコレート生地１００に対し
て澱粉性原料を０.５〜２５の範囲及び熱凝固性蛋白を
０.５〜５の範囲で添加・混合しロール掛け、コンチン
グ処理を行うことにより得ることができる。チョコレー
ト生地がホワイトの場合は澱粉性原料及び熱凝固性蛋白
に加えて微結晶セルロース等の添加剤を使用することに
より硬さの調整をするのが好ましい。得られたチョコレ
ート組成物を加熱融解しておいて、３０℃〜７５℃に加
温した水性成分と混合すれば良い。乳化の手段は特に限
定するものではないが、全成分を合わせた後は速やかに
全体が均一になるように混合攪拌するのが好ましい。そ
の後加熱殺菌し冷却してロールイン用含水チョコレート
を得ることができる。

【００１７】製菓・製パン食品としては、クッキー、ビ
スケット、パイ、ピザ等の菓子類、デニッシュ、クロワ
ッサン等のパン類が例示できる。本発明の製菓・製パン
食品としては、これらの生地にロールイン用含水チョコ
レートを通常の方法でロールインし焼成することにより
得ることができる。

【００１８】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。水分は（新食品分析ハンドブッ
ク、株式会社KENPAKUSHA、平成１２年１１月２０日初版
発行、p15〜p16）に記載の加熱乾燥法に準じて測定し
た。

【００１９】実施例１ 油分３４％の純チョコレート（「クーベルチュール・ス
イート」，不二製油（株）製）５７部を６０℃に融解
し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステー
リー（株）製）２.５部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，
キュ−ピ−（株）製）１.５部を加え、ニーダーで混合
し、チョコレート組成物（油分；３２.３％）を得た。
次いで、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５０
０」，固形分；３２％、不二製油（株）製）１４部と還
元澱粉糖化物（「アマミール」，固形分；７０％、東和
化成工業（株）製）２２部、ジェランガム０.０３部、
水２.９７部を攪拌しながら７０℃に加温し、上記チョ
コレート組成物を溶融状態にして加え、６０℃で３０分
間、溶解、分散、混合した後冷却して本発明の含水チョ
コレート（チョコレート生地；５７％、水分；１９.１
％）を得た。得られた含水チョコレートを加温し品温５
０℃での粘度を測定した結果７２０ポイズであった。

【００２０】試作例１ 実施例１のロールイン用含水チョコレートを用いてチョ
コレート感豊かなデニッシュを作成した。表ー１の配合
にてデニッシュ生地を通常の方法で作成した。 表ー１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 強力粉 ５０ 薄力粉 ５０ イースト ６ イーストフード ０.１ 上白糖 １５ 食塩 １ 全卵 ２０ 脱脂粉乳 ３ ショートニング ２０ 水 ２８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 表ー１配合の原料を低速５分間、中速８分間ミキシング
を行い、捏ね上げ温度２６℃の生地を作成した。次にこ
の生地を２Kgに分割した後ー８℃で３時間生地冷却寝か
せ（リタード）を行った後、ロールインマーガリンを５
００gを折り込み、リバースシーターで３つ折り１回
後、デニッシュ生地の厚さ８mmまで展延した。次に−８
℃で３０分間生地冷却寝かせ（リタード）を行った。再
度リバースシーターで３つ折り１回行い、生地の厚さ５
mmまで展延し−８℃で３０分間生地冷却寝かせ（リター
ド）を行った。冷却した生地に、実験例１の含水チョコ
レート２Kgを予め８mmの厚さのシート状に加工したもの
を品温５℃にてサンドし、３mmまでリバースシーターで
展延した。含水チョコレートがサンドされた生地を二等
辺三角形（底辺７０mm、高さ１５０mm）にカットし、こ
の生地を巻いてクロワッサン状の形態に成形した。これ
らの成形した生地を２７℃/湿度７５％のホイロで８０
分間醗酵させ、１８０℃で１４分間焼成した。得られた
デニッシュは中味の含水チョコレートはしっとりソフト
に焼き残り、今までのフラワーシート（ココア味）では
得られなかったチョコレート感豊かな焼成品が得られ
た。

【００２１】試作例２ 実施例１のロールイン用含水チョコレートを用いて焼き
菓子を作成した。表ー２の配合にてクッキー生地を通常
の方法で作成した。 表ー２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄力粉 １００ 上白糖 ７０ 全卵 １８ 卵黄 ３０ ココアパウダー ８ マーガリン ３０ 重曹 ２ ベーキングパウダー ８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 作成した生地を冷蔵庫で２４時間寝かした後、生地１０
００gをリバースシーターを用いて４mmの厚さに展延し
た。この生地に、実験例１の含水チョコレート８００g
を予め８mmの厚さのシート状に加工したものを品温５℃
にてサンドし、リバースシーターを用いて４mmの厚さに
展延した。長方形（長さ３００ｍｍ×巾２００ｍｍ）の
生地を巻き上げ渦まき状の円筒形に加工した。この生地
を冷蔵庫で１時間冷却し、包丁で１０mm厚にカットし
た。カットした面を上向きに展板にのせ１８０℃で８分
間焼成した。得られた焼成品はクッキーと含水チョコレ
ートがよくマッチしチョコレートがソフトで口どけ感も
良かった。

【００２２】実施例２ 油分３４％の純チョコレート（「フジサニースイートチ
ョコレート」，不二製油（株）製）５５部を６０℃に融
解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステ
ーリー（株）製）３部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キ
ュ−ピ−（株）製）２部を加え、ニーダーで混合し、チ
ョコレート組成物（油分；３１.２％）を得た。次い
で、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，固
形分；３２％、不二製油（株）製）１４部と還元澱粉糖
化物（「アマミール」，固形分；７０％、東和化成工業
（株）製）２２部、これに予めグラニュー糖１.３部に
ウルトラ寒天ＵＸ３０（伊那食品工業株式会社）０.２
部を混合したものを加え、水２.５部を攪拌しながら７
０℃に加温し、上記チョコレート組成物を溶融状態にし
て加え、６０℃で３０分間、溶解、分散、混合した後冷
却して本発明の含水チョコレート（チョコレート生地；
５５％、水分；１８.６％）を得た。得られた含水チョ
コレートを加温し品温５０℃での粘度を測定した結果１
２００ポイズであった。

【００２３】実施例３ 油分３３％のノーテンパー型チョコレート（ＭＳＭ３
０，不二製油（株）製）５５部を６０℃に融解し、これ
に、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステーリー
（株）製）３部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キュ−ピ
−（株）製）２部を加え、ニーダーで混合し、チョコレ
ート組成物（油分；３３.３％）を得た。次いで、３倍
希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５００」，固形分；３
２％、不二製油（株）製）１４部と還元澱粉糖化物
（「アマミール」，固形分；７０％、東和化成工業
（株）製）２２部、ジェランガム０.０３部、水３.９７
部を攪拌しながら７０℃に加温し、上記チョコレート組
成物を溶融状態にして加え、６０℃で３０分間、溶解、
分散、混合した後冷却して本発明の含水チョコレート
（チョコレート生地；５５％、水分；２０.１％）を得
た。得られた含水チョコレートを加温し品温５０℃での
粘度を測定した結果７００ポイズであった。

【００２４】実施例４ 油分３５％のホワイトチョコレート（「フジサニーホワ
イトチョコレート」、不二製油（株）製）５５部を６０
℃に融解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスター
チ」，ステーリー（株）製）３部、乾燥卵白（「乾燥卵
白Ｗ」，キュ−ピ−（株）製）２部、結晶セルロース製
剤（旭化成株式会社製）１部を加え、ニーダーで混合
し、チョコレート組成物（油分；３１.６％）を得た。
次いで、３倍希釈タイプ濃縮乳（「プロベスト５０
０」，固形分；３２％、不二製油（株）製）１４部と還
元澱粉糖化物（「アマミール」，固形分；７０％、東和
化成工業（株）製）２２部、ウルトラ寒天ＵＸ３０（伊
那食品工業株式会社）０.２部をあらかじめグラニュー
糖１．３部に混合しておき、、水２.５部に攪拌しなが
ら８０℃に加温し、上記チョコレート組成物を溶融状態
にして加え、６０℃で３０分間、溶解、分散、混合した
後冷却して本発明の含水チョコレート（チョコレート生
地；５５％、水分；１８.６％）を得た。得られた含水
チョコレートを加温し品温５０℃での粘度を測定した結
果８００ポイズであった。

【００２５】実施例５ 油分３４％の純チョコレート（「フジサニースイートチ
ョコレート」，不二製油（株）製）６０部を６０℃に融
解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステ
ーリー（株）製）２部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キ
ュ−ピ−（株）製）１部を加え、ニーダーで混合し、チ
ョコレート組成物（油分；３２.４％）を得た。次い
で、還元澱粉糖化物（「アマミール」，固形分；７０
％、東和化成工業（株）製）３４部、ジェランガム０.
０３部、水２.９７部を攪拌しながら７０℃に加温し、
上記チョコレート組成物を溶融状態にして加え、６０℃
で３０分間、溶解、分散、混合した後冷却して本発明の
含水チョコレート（チョコレート生地；６０％、水分；
１３.２％）を得た。得られた含水チョコレートを加温
し品温５０℃での粘度を測定した結果９００ポイズであ
った。

【００２６】実施例６ 油分３４％のチョコレート（「フジサニースイートチョ
コレート」、不二製油（株）製）５７部を６０℃に融解
し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステー
リー（株）製）３部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キュ
−ピ−（株）製）２部をニーダーで混合し、チョコレー
ト組成物（油分；３１.３％）を得た。次いで、ウルト
ラ寒天ＵＸ３０（伊那食品工業株式会社）０.３部をあ
らかじめグラニュー糖１．３部に混合しておき、、水３
７．７部に攪拌しながら８０℃に加温し、上記チョコレ
ート組成物を溶融状態にして加え、６０℃で３０分間、
溶解、分散、混合した後冷却して本発明の含水チョコレ
ート（チョコレート生地；５７％、水分；３７．７％）
を得た。得られた含水チョコレートを加温し品温５０℃
での粘度を測定した結果６００ポイズであった。

【００２７】実施例７ 油分４１％の準チョコレート（「ＭＳＲＮ」，不二製油
（株）製）５７部を６０℃に融解し、これに、α化澱粉
（「ミラゲルスターチ」，ステーリー（株）製）２.５
部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キュ−ピ−（株）製）
１.５部を加え、ニーダーで混合し、チョコレート組成
物（油分；３８.３％）を得た。次いで、３倍希釈タイ
プ濃縮乳（「プロベスト５００」，固形分；３２％、不
二製油（株）製）１４部と還元澱粉糖化物（「アマミー
ル」，固形分；７０％、東和化成工業（株）製）２２
部、ジェランガム０.０３部、水２.９７部を攪拌しなが
ら７０℃に加温し、上記チョコレート組成物を溶融状態
にして加え、６０℃で３０分間、溶解、分散、混合した
後冷却して本発明の含水チョコレート（チョコレート生
地；５７％、水分；１９.１％）を得た。得られた含水
チョコレートを加温し品温５０℃での粘度を測定した結
果５００ポイズであった。

【００２８】実施例８ 実施例２において、実施例２のα化澱粉（「ミラゲルス
ターチ」，ステーリー（株）製）３部に替えてβタピオ
カ澱粉（「みやこ５００」、王子コーンスターチ（株）
製）３部を使用した以外実施２の配合で実施例２と同様
な処理を行い本発明の含水チョコレート（チョコレート
生地；５５％、水分；１８.６％）を得た。得られた含
水チョコレートを加温し品温５０℃での粘度を測定した
結果１０００ポイズであった。

【００２９】実施例９ 実施例２において、実施例２の乾燥卵白（「乾燥卵白
Ｗ」，キュ−ピ−（株）製）２部に替えて粉末大豆蛋白
（「ソヤフィット２０００」、不二製油（株）製）２部を
使用した以外実施２の配合で実施例２と同様な処理を行
い本発明の含水チョコレート（チョコレート生地；５５
％、水分；１８.６％）を得た。得られた含水チョコレ
ートを加温し品温５０℃での粘度を測定した結果８００
ポイズであった。

【００３０】比較例１ 市販のフラワーシート（「ベークシートスイートチョ
コ」、花太刀食品工業株式会社製、チョコレート生地；
１９．５％、水分；３１．５％）を用いて試作例１の方
法でデニッシュを作成した。出来上がった焼成品は、チ
ョコレート感に乏しいものであった。

【００３１】比較例２ 油分３４％の純チョコレート（「フジサニースイートチ
ョコレート」，不二製油（株）製）７４部を６０℃に融
解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ステ
ーリー（株）製）２部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，キ
ュ−ピ−（株）製）１部を加え、ニーダーで混合し、チ
ョコレート組成物を得た。次いで、還元澱粉糖化物
（「アマミール」，固形分；７０％、東和化成工業
（株）製）２０部、ジェランガム０.０３部、水２.９７
部を攪拌しながら７０℃に加温し、上記チョコレート組
成物を溶融状態にして加え、６０℃で３０分間、溶解、
分散、混合した後冷却して本発明の含水チョコレート
（チョコレート生地；７４％、水分；８．９７％）を得
ようとしたが、乳化状態が不安定でオイルオフを起こ
し、製品として供しえる含水チョコレートは得られなか
った。

【００３２】比較例３ 油分３４％のチョコレート（「フジサニースイートチョ
コレート」、不二製油（株）製）４９．７部を６０℃に
融解し、これに、α化澱粉（「ミラゲルスターチ」，ス
テーリー（株）製）３部、乾燥卵白（「乾燥卵白Ｗ」，
キュ−ピ−（株）製）３部をニーダーで混合し、チョコ
レート組成物を得た。次いで、ウルトラ寒天ＵＸ３０
（伊那食品工業株式会社）０.３部をあらかじめグラニ
ュー糖１．３部に混合しておき、、水４２．７部に攪拌
しながら８０℃に加温し、上記チョコレート組成物を溶
融状態にして加え、６０℃で３０分間、溶解、分散、混
合した後冷却して本発明の含水チョコレート（チョコレ
ート生地；４９．７％、水分；４２．７％）を得た。得
られた含水チョコレートを加温し品温５０℃での粘度を
測定した結果３００ポイズであった。この得られた含水
チョコレートは、べたつきが激しく、作業性に乏しいも
のであった。

【００３３】

【発明の効果】本発明により、チョコレート感が充分に
あり風味に優れた、シート成形性があって、焼成耐性を
有する製菓・製パンに使用できる、ロールイン用含水チ
ョコレートを提供することが可能になったのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 梅野 宏治 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB01 GG12 GK08 GL11 4B032 DB15 DB21 DK70 DP30

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】チョコレート生地５０〜８５重量％及び水
   分１０〜４０重量％であって、品温５０℃での粘度が４
   ００〜１６００ポイズである、ロールイン用含水チョコ
   レート。
2. 【請求項２】ジェランガム、カラギーナン、ファーセレ
   ラン、寒天から選ばれてなる１種又は２種以上の安定剤
   を含む、請求項１記載のロールイン用含水チョコレー
   ト。
3. 【請求項３】ロールイン用含水チョコレートの原料とし
   て使用する、チョコレート生地にチョコレート生地１０
   ０に対して澱粉性原料を０.５〜２５の範囲及び熱凝固
   性蛋白を０.５〜５の範囲で添加することを特徴とす
   る、チョコレート組成物の製造法。
4. 【請求項４】チョコレート組成物中の油分が１０〜６０
   重量％である、請求項３記載のチョコレート組成物の製
   造法。
5. 【請求項５】上記チョコレート組成物に水性成分を混合
   することを特徴とする、ロールイン用含水チョコレート
   の製造法。
6. 【請求項６】上記ロールイン用含水チョコレートを含有
   する、製菓・製パン食品。