DE2125729B2 - Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, expandierten, faserigen, irreversibel vernetzten Proteinproduktes - Google Patents

Description

Erfindungsgemäß wird so verfahren, daß man öl- lung, unterzogen, um ihm und dem Endprodukt die haltige Samensubstanzen, die mindestens etwa gewünschten mechanischen bzw. physikalischen 35 Gewichtsprozent Protein enthalten, und eine wäß- Eigenschaften zu verleihen. Man kann viele Methorige Flüssigkeit vermischt. Wasser ist die bevorzugte den anwenden, um das Proteingemisch zu tempern, wäßrige Flüssigkeit, jedoch können gegebenenfalls 5 je nach der besonderen Beschaffenheit und den beauch Molke, Blut, Milch oder andere wäßrige Flüs- sonderen Eigenschaften, die man bei dem expandiersigkeiten verwendet werden. Zu ölhaltigen Samen- ten Endprodukt erreichen will. Das gemischte Matesubstanzen gehören unter anderem verarbeitete Soja- rial kann gerollt, gestreckt, gefaltet oder mit mechabohnen, isoliertes Sojaprotein, Sojamehl, entfettete nischen Hämmern durchgearbeitet oder auch ver-Sojaflocken, ßaumwollsaatmehl, Sesamsaatmehl, io schiedenen Kombinationen von Tempermaßnahmen Erdnußmehl u. dgl. Man kann auch andere sekun- unterworfen werden. Die Temperbehandlung trägt däre (d. h. nicht ohne weitere Aufbereitung für den dazu bei, dem Proteingefüge ein hohes Maß an menschlichen Genuß geeignete) Protein-Ausgangs- Orientierung zu verleihen, die später bei dem isobastoffe verwenden, beispielsweise Hefe oder Fleisch- ren Erhitzungs- und Expansionsschritt fixiert wird, nebenproduktmehle. Obgleich vorzugsweise im we- 15 Das hohe Maß an Orientierung des Gefüges verbessentlichen undenaturiertes Proteinmaterial verwendet sert die elastischen, kaugerechten und fleischartigen werden soll, versteht es sich, daß teilweise geröstetes Eigenschaften des Materials. Es ist festgestellt wor- oder teilweise, hydrolysiertes Proteinmaterial eben- den, daß Rollen besonders vorteilhaft ist, um dem exfalls verwendet werden kann, wenn der Grad der De- pandierten Endprodukt die gewünschte fleischartige naturierung oder Hydrolyse derart ist, daß das pro- 20 Beschaffenheit zu verleihen. Das Rollen führt zu teinhaltige Flüssigkeitsgemisch noch expandierbar einem solchen Grad an Durcharbeitung, daß ein ist. um das erfindungsgemäße Produkt zu bilden. fleisrhartiges expandiertes Produkt erhalten wird, das Weitgehend denaturierte oder hydrolysicrte Substan- Wasser und wäßrige Flüssigkeiten zu absorbieren zen sind nicht geeignet. Ferner sollen alle Protein- vermag, zäh, elastisch und kaugerecht ist und seine materialien in Wasser dispergierbar sein, denn da- 25 Struktur sowie seine mechanischen bzw. physikalidurch wird das Protein zur Bildung der expandierten sehen Eigenschaften beibehält, wenn es erhitzt wird. Struktur gemäß der Erfindung zur Verfügung ge- Die Temperbehandlung und das Gefüge des Endstelit. Es wurde gefunden, daß das erfindungsgemäße produktes werden stark von der Gegenwart verschie-Produkt minaestens etwa 35 Gewichtsprotein enthal- dener Feuchthaltemittel und konservierender Löten muß, um die gewünschtpn mechanischen bzw. 30 sungsmittel in dem wäßrigen Proteingemisch beeinphysikalischen Eigenschaften, wie die gewünschte flußt. Typische konservierende organische Lösungs-Faserung, das Maß an Expansion, die Zugfestigkeit und Feuchthaltemittel sind Glycerin und 1,2-Propanusw.. zu erzielen. Da das erfindungsgemäße Produkt diol. Durch Einarbeitung von 10 bis 50 Gewichtsproviele Anwendungsmöglichkeiten hat, ist es wichtig, zent des proteinhaltigen Materials an organischem daß es seine mechanischen bzw. physikalischen 35 Lösungsmittel in die wäßrige Flüssigkeit, mechani-Eigenschaften und seinen Zusammenhalt beim Ko- sches Durcharbeiten und Expandieren des Gemisches chen im wesentlichen beibehält. Die gewünschten Er- zu einer irreversiblen Struktur wird ein Produkt gegebnisse erhält man dann, wenn das Verhältnis von bildet, das formbeständig und widerstandsfähig geproteinhaltigem Material zu wäßriger Flüssigkeit gen Bakterien- und Schimmelpilzbefall ist und das zwischen etwa 1 : 0,2 und etwa 1:4 — vorzugsweise 40 eine angenehm weiche, plastifizierte Textur auch zwischen etwa 1:0,4 und etwa 1:2 — bezogen auf nach längerer Lagerung bei Raumtemperatur hat. das Gewicht, beträgt. Dem proteinhaltigen Gemisch können auch noch an-

Nach dem Zusammenmischen der im wesentlichen dere Reaktionsmittel zugesetzt werden, um die Temundenaturierten ölhaltigen Samensubstanz und der perbehandlung zu beeinflussen oder um dem Proteinwäßrigen Flüssigkeit kann es erforderlich sein, den 45 produkt andere Eigenschaften zu verleihen. SchwepH-Wert des Gemisches einzustellen, um die notwen- fei, Salz, Natriumsulfit, Natriumbicarbonat, Calciumdigen Vorbedingungen für die Expansion des Pro- carbonat, Wasserstoffperoxyd, Natriumhypophosphit duktes zu schaffen. Wie gefunden wurde, erzielt man oder andere Reaktionsmittel in guter Lebensmitteldie gewünschten Ergebnisse dann, wenn das Gemisch qualität können dem proteinhaltigen Gemisch zugeeinen End-pH-Wert von etwa 5 bis etwa 10 — vor- 50 setzt werden, um die Eigenschaften des Proteinprozugsweise von etwa 5,5 bis etwa 9,5 — hat. Wenn. duktes zu modifizieren.

der pH-Wert unter etwa 5 liegt, kommt es vor, daß Das getemperte Gemisch aus Proteinmaterial und

das Produkt geliert, sich verfärbt und ein bröckeliges wäßriger Flüssigkeit wird dann unter isobaren

Produkt bildet, das dann nicht die erwünschten Was- Druckbedingungen erhöhten Temperaturen ausge-

serabsorptionseigenschaften hat. Wenn der pH-Wert 55 setzt, um eine Ausdehnung und eine Warmverfesti-

über etwa 10 liegt, ist festgestellt worden, daß das er- gung zu erzielen. Die erhöhten Temperaturen werden

haltene Produkt schlechte Färb- und unerwünschte mit Hilfe einer Strahlungsenergiequelle erzeugt, die

und nicht annehmbare physikalische Eigenschaften die Wärme gleichmäßig in der gesamten Masse des

hat. Falls es erforderlich ist, den pH-Wert innerhalb Proteingemisches erzeugt. Strahlungsenergie von

des angegebenen. Bereiches einzustellen, kann dies 60 einer Wellenlänge, die die Masse des Gemisches

dadurch geschehen, daß geeignete chemische Stoffe durchdringt, bewirkt eine gleichmäßige Wärmeent-

zugesetzt werden, wie Natriumhydroxid, Ammonium- wicklung in der gesamten Masse. Vorrichtungen, die

hydroxid, Ammoniumcarbonat, Ammoniumbicarbo- Mikrowellen einer Wellenlänge erzeugen, die die

nat, Natriumcarbonat, Trinatriumphosphat, Natrium- Wassermoleküle in Resonanzschwingungen versetzt,

bicarbonat, Kaliumphosphat, Kaliumcarbonat, Ka- 65 sind am besten geeignet. Magnetostriktions- oder In-

liumbicarbonat u. dgl. duktionsvorrichtungen, die die Wasser- oder Protein-

Das wäßrige Proteingemisch wird dann einer me- moleküle zur Resonanzschwingung bringen, können

chanischen Durcharbeitung, d. h. Temperbehand- jedoch auch verwendet werden. Die Temperaturen

zur Herstellung und Erhaltung der expandierten Die chemische Reaktion, die zu einer Beseitigung Struktur des Produktes hängen von der Einwirkungs- dos bitteren Geschmacks fünrt, ist unbekannt. Es dauer der Strahlungsenergie auf das Produkt und von dürfte jedoch so sein, daß die Strahlungsenergiedem Siedepunkt von Wasser bei dem angewendeten Wärmequelle die im ölsaatenmehl vorhandenen ProArbeitsdruck ab. Die effektive Temperaturgrenze ist 5 tein- und die Kohlehydratmoleküle derart stimuliert, der Siedepunkt des Wassers unter den angewandten daß sie in einer Art und Weise reagieren, die zu Druckbedingungen. Druck und Temperatur müssen einem Abscheren der die Bitterkeit hervorrufenden so hoch sein, daß das Protein, nachdem es durch den Bestandteile an den Molekülen und zur Bildung gesich ausdehnenden Wasserdampf expandiert worden schmacksneutraler chemischer Endprodukte führt, ist, ausreichend denaturiert und zu einer irreversiblen io Die Fähigkeit der Strahlungsenergie-Wärmequelle Struktur verfestigt wird. In der Praxis liegt die Min- zur Beseitigung von Nebengeschmack kann durch die desttemperatur für das Verfestigen von Soja- oder vorgeschaltete Temperbehandlung, der das Gemisch anderen ölsamensubstanzen bei 82° C. Andererseits aus ölsamenmehl und wäßriger Flüssigkeit unterzodarf die Temperatur nicht so hoch sein, daß die Pro- gen wird, verstärkt werden. Das Tempern mag das teinstruktur zerstört oder bei der Bildung beschädigt 15 Freilegen der Bitterstoffe an den Molekülen oder das wird. Die zulässige Höchsttemperatur beträgt bei öl- Durchdringen der Teilchengrundmasse mit Wasser saatenmaterial etwa 205° C. Bei einem isobaren bei der Entbitterungsreaktion unterstützen.
Verfahren, bei dem mit atmosphärischem Druck gear- Das erfindungsgemäße expandierte Produkt beitet wird, beträgt die Temperaturgrenze etwa besteht aus einer irreversibel quervernetzten, expan-100° C, dem Siedepunkt von Wasser. Eine typische 20 dierten und warmverfesti^,cn Struktur von hoher Einwirkungszeit bei einem unter Atmosphärendruck Formbeständigkeit. Das Produ! t zeigt in dieser Form ausgeführten Verfahren beträgt etwa 30 bis 90Se- ausgezeichnete mechanische bzw. physikalische künden. Eigenschaften, beispielsweise eine erwünschte Textur

Nachdem das Produkt gemäß den vorstehenden und Feuchtigkeitsstabilität. Es ist beispielsweise fest-

Verfahrensschritten erhitzt und expandiert worden 25 gestellt worden, daß ein getrocknetes Produkt bis

ist, kann es abgekühlt oder getrocknet und anschlie- zum Vierfachen seines Gewichts an Wasser absor-

ßend in eine zur weiteren Verarbeitung in dis ver- biert und trotzdem seine erwünschten mechanischen

schiedensten Nahrungsmittel geeignete Form ge- bzw. physikalischen Eigenschaften beibehält. Es tritt

bracht werden. keine Verschlechterung der physikalischen Qualität,

Die im wesentlichen undenaturierten ölsnaten- 30 Qualitätsminderung wie eine Verkrumung als Folge materialien, die erfindungsgemäß verwendet werden, von großen absorbierten Feuchtigkeitsmengen ein, können in verschiedenster Form vorliegen. Beispiels- wie das charakteristisch für Produkte in der Art von weise ist festgestellt worden, daß vollfette Sojamehle Brot ist, die zerfallen, wenn sie übermäßigen Mengen und entfettete Sojamehle zu expandierten Produkten Feuchtigkeit ausgesetzt werden. Ferner behält das erführen, die die vorstehend erörterten erwünschten 35 findungsgemäße Produkt seinen Zusammenhalt und Eigenschaften haben. Es können auch Materialien seine erwünschten mechanischen bzw. physikalischen mit einem höheren Proteingehalt, beispielsweise iso- Eigenschaften selbst dann im wesentlichen bei, wenn liertes Sojaprotein, verwendet werden, um die glei- es extremen Kochbedingungen ausgesetzt wird, beichen wünschenswerten Eigenschaften zu erzielen. spielsweise bei der Herstellung von Nahrungsmitteln

Einen besonderen Vorteil bieten offensichtlich öl- 40 durch Kochen bei hohen Temperaturen und Drüksaatenmehle, wie Sojabohnenmehl. Dieses Material ken. Wegen der vorstehend angeführten Eigenschafhat einen hohen Proteingehalt von etwa 35 bis ten eignet sich das erfindungsgemäße Produkt für die 55 Gewichtsprozent und ist wegen seines hohen verschiedensten Nahrungsmittel.
Nährwerts wertvoll, ülsaatenmehle enthalten jedoch Das Produkt kann durch eine Expansion unter jso-Nebengeschmacksstoffe, die ihre Verwendung als 45 baren Bedingungen hergestellt werden, während bis-Nahrungsmittel beeinträchtigen. Sojabohnen insbe- her entsprechende Produkte nur durch Erhitzen und sondere haben einen extrem bitteren oder bohnigen Anwendung von Druckdifferenzen hergestellt werden Geschmack, der vom Menschen als ausgesprochen konnten. Wichtig ist dabei zu beachten, daß die Exunangenehm empfunden wird. Die Verwendung von pansion unte^ isobaren Bedingungen zur Herstellung Ölsaaten, insbesondere Sojabohnen, zur menschli- 50 eines irreversiblen Gefüges durch die besondere chen Ernährung könnte stark erhöht werden, wenn Kombination von der im Proteinmaterial enthaltenen es ein wirtschaftliches Verfahren gäbe, mit dem man Proteinmenge, der in bezug auf die Proteinstruktur nicht nur eino angenehme, zweckdienliche Protein- vorhandenen Menge wäßriger Flüssigkeit, dem Grad struktur herstellen, sondern auch den für Ölsaaten ty- des Temperns und dem pH-Wert des aus dem Propischen bitteren Nebengeschmack beseitigen könnte. 55 teinmaterial und der wäßrigen Flüssigkeit gebildeten Es wurde gefunden, daß durch die verfahrensgemäße Gemisches möglich ist. Ferner werden bei dem erfin-Verarbeitung von ölsaatenmehl, d. h. durch Tempern dungsgemäßen Verfahren keine Hochdruckapparate und Strahlungserhitzen wäßriger Gemische von Öl- oder -maschinen benötigt, wie sie für bekannte Versaatenmehl, der für ölsaaten charakteristische bittere fahren erforderlich sind, um die zur Herstellung der und störende Geschmack ganz oder fast ganz besei- So entsprechenden Produkte notwendigen hohen Drvcktigt werden kann, so daß dieses Material als Protein- differenzen zu erzeugen.

quelle zur Verwendung in preiswerten Lebensmitteln Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Er-

zur Verfügung gestellt wird. Die Verwendung von findung.

ölsaatenmehl zur Deckung des Proteinbedarfs des B e i s d i e 1 1

Menschen bedeutet einen erheblichen wirtschaftli- 65 ^p

chen Vorteil, da kostspielige Proteinisolierungsver- 100g lösungsmittelextrahiertes Sojabohnenmehl mit

fahren zur Gewinnung geschmacksneutraler Proteine einem Proteingehalt von 50 Gewichtsprozent und

überflüssig werden. einer Disoereierbarkeil vnn 70 o/n wurHen in pinom

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Sigmamesser-Misclier mit 175 ml Wasser etwa fünf mischte Material wurde geformt, getempert und er-Miirjten lang gemischt. Das Gemisch wurde in ein- hitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus dem Mizelnc Portionen von jeweils etwa 60 g aufgeteilt, und krowellenofen herausgenommene Produkt war gedie Portionen wurden /.u Stangen mit einem Durch- bläht und expandiert, hatte ein festes, elastisches Gemesser von etwa 25 mm und einer Länge von etwa 5 füge und ließ sich nicht ohne weiteres zerreißen. Das 75 mm gerollt. Das Material wurde zur Bildung der Produkt wurde in Scheiben geschnitten, wobei das Stangen auf zwei Segeltuchbändcrn etwa 15Sekun- Imiengefüge sich als zellförmig herausstellte. Es hatte den lang gerollt, um dem Material die gewünschten als Folge der Form der Zellen und der Anordnung Obcrflädicncharaktcristiken zu verleihen. Die gc- des Zellenverbindungsgewebcs eine definitive Orien· formten Stangen wurden dann auf ein Fließband gc- io tierung. Das Material zeigte beim Kauen eine gewisse legt und bei atmosphärischem Druck mit einer Ver- Widerstandsfähigkeit, und man hatte im Mund das weilzeit von etwa 60 Sekunden durch einen Mikro- Empfinden wie bei Fleisch. Eine Scheibe des Matewellenofen (1 kWh, 220 V, 2450 MHz) geführt. Das rials wurde getrocknet und gewogen. Nach dem Einaus dem Mikrowellenofen kommende Produkt war tauchen des getrockneten Materials in Wasser bei gebläht und expandiert, hatte ein festes elastisches 15 Raumtemperatur und nach seiner Herausnahme Gefüge und konnte nicht ohne weiteres zerrissen wurde festgestellt, daß die Scheibe in 12 Minuten werden. Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, 170 "/O ihres ursprünglichen Gewichtes an Wassei wobei das Innengefiige sich als zellförmig heraus- aufgesaugt hatte. Sie ließ sich nicht ohne weiteres stellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen und zerreißen, obwohl sie die große Menge an Wassei ihrer verbindenden Membrane eine definitive Oricn- 20 enthielt. Das Material hatte einen sehr neutralen Geiierung. Das Material zeigte beim Kauen eine gewisse schmack. der frei von dem typischen Soja- bzw. all-W iclerstandsfäiiigkeit und gab im Munde ein Empfin- gemein Bohnengeschmack war. Das Produkt hatte den wie bei Fleisch. Eine Scheibe Jes Materials einen Restölgehalt von 20 Gewichtsprozent,
wurde getrocknet und gewogen. Nach dem Eintau- _R . -14
chen des getrockneten Materials in Wasser bei 25 Beispie
Raumtemperatur und nach seiner Herausnahme 100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Sojawurde festgestellt, daß die Scheibe in 12 Minuten bohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Ge-120" 11 ihres ursprünglichen Gewicht an Wasser wichlsprozcnt und einer Dispergierbarkeit von 34 ⁰A aufgesaugt hatte und sich nicht ohne weiteres zerrei- wurde in einem Mischer mit 70 ml Wasser etwa fünf ßcn ließ, obwohl sie die große Menge an Wasser ent- 30 Minuten lang gemischt. Der Masse und dem Wassei hielt. Das Material hatte einen sehr neutralen Gc- wurde 0.3 Gewichtsprozent Schwefel beigemischt schmack. uu frei von ilcin typischen Soja- b^w. aii- Das gemischte Material wurde geformt, getempert gemein Bohnengeschmack war. und erhitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus _ . 1-1 dem Mikrowellenofen kommende Produkt war ge-Beispiel-₃_ _{hIänt und expanc}|i_{crt un(}j _natt_e eine elastische Textur

100 g geröstetes, lösungsmittclextrahiertcs Soja- ähnlich derjenigen des Produktes von Beispiel 2, je-

bohnenmeh! mit einem Proteingehalt von 50Ge- doch etwas zäher. Das getrocknete Produkt saugte in

wichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34 ⁿ/o einer Minute 14O⁰O seines Gewichtes auf. wenn es

winden in einem Mischer mit 100ml Wasser etwa mit Wasser rehydratisiert wurde. Das Produkt hatte

fünf Minuten lang gemischt. Das gemischte Material 40 einen neutralen Geschmack,
wurde, wie im Beispiel 1 beschrieben, geformt und

getempert und dann in dem Mikrowellenofen er- Beispiel 5
hitzt. Das aus dem Mikrowellenofen entnommene
Produkt war gebläht und expandiert, hatte ein festes, 100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Sojaciastisches Gefüge und ließ sich nicht ohne weiteres 45 bohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Gezerreißen. Das Produkt wurde in Scheiben geschnit- wichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34 °/ ten. wobei das Innengefüge sich als zellförmig her- wurde in einem Mischer mit 60 ml Wassei und 15 s ausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen Glycerin etwa 30 Minuten lang gemischt. Das ge und der Anordnung des Zellenverbindungsgewebes mischte Material wurde geformt, getempert und er eine definierte Orientierung. Das Material zeigte 5° hitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus deir beim Kauen eine gewisse Widerstandsfähigkeit, und Ofen herausgenommene Produkt hatte ein geblähtes man hatte im Mund das Empfinden wie bei Fleisch. expandiertes Gefüge und eine feste, elastische Tex Eine Scheibe des Materials wurde getrocknet und ge- tür, die nicht ohne weiteres einriß. Das Produkt hatti wogen. Nach dem Eintauchen des getrockneten Ma- eine weiche, trockene Textur und zeigte beim Kauer terials in Wasser bei Raumtemperatur und nach sei- 55 einen gewissen Widerstand und gab im Mund eir ner Herausnahme wurde gefunden, daß die Scheibe Gefühl ähnlich demjenigen von Fleisch. Das Produk in 12Minuten 170% ihres ursprünglichen Gewichtes ergab bei der Analyse (nach Karl Fischer) 30Gean Wasser aufgesaugt hatte; sie ließ sich nicht ohne wichtsprozent Feuchtigkeit und 10 Gewichtsprozen weiteres zerreißen, obwohl sie die große Menge an Glycerin. Das Produkt wurde in Scheiben geschnit Wasser enthielt. Das Material hatte einen neutralen 6° ten, wobei das Innengefüge sich als zellenförmig her-Geschmack, der frei von dem typischen Soja- bzw. ausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zellei allgemein Bohnengeschmack war. und der Anordnung des Zellenverbindungsgewebe; B e i s η i e 1 " ^{eine defimtive} Orientierung. Das Produkt wurde we· ^{P J} gen des geringen Feuchtigkeitsgehalts nach dem For

100 g vollfettes Sojamehl mit einem Proteingehalt 65 men nicht getrocknet. Es wurde, so wie es war, rehy-

von etwa 35 Gewichtsprozent und einer Dispergier- dratisiert und saugte in 12 Minuten 135% seines Ge-

barkeit von 85 % wurde in einem Mischer mit 100 ml wichtes an Wasser auf. Das rehydratisierte Produk

Wasser etwa zehn Minuten lang gemischt. Das ge- riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es eine eroß<

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Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen neutralen wurde in dem in Beispiel 3 genannten Mischer mit

Geschmack. 50 ml Wasser, 10 g 1,2-Propandiol und 10 g Glycerin

. ■ \ f. ^etwa 30 Minuten lang gemischt. Das gemischte Mate-

Beispiel 6 _rj_al _wur(j_e geformt, getempert und erhitzt, wie in Bei-

JOOg geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja- 5 spiel 1 beschrieben. Das aus dem Ofen herausgenombohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Ge- mene Produkt hatte ein geblähtes, expandiertes Gewich liiprozent und einer Dispergierbarkeit von 34¹Vo füge und eine feste, elastische Textur, die nicht ohne wurde in einem Mixer mit 50 ml Wasser und 35 g weiteres riß. Das Produkt hatte eine weiche, trockene 1,2-PropandioI etwa 30 Minuten lang gemischt. Das Textur, zeigte beim Kauen einen gewissen Widergemischte Material wurde geformt, getempert und er- io stand und gab im Munde ein Gefühl ähnlich dem hitzt, wie in Beispiel 1 beschrieben. Das aus dem von Fleisch. Das Produkt enthielt 25 Gewichtspro-Ofen herausgenommene Produkt hatte ein geblähtes, zent Feuchtigkeit (Karl Fischer), 8 Gewichtsproexpandiertes Gefüge und eine feste, elastische Tex- zent Glycerin und 7 Gewichtsprozent 1,2-Propandiol. tür, die nicht ohne weiteres einriß. Die Textur war Das Produkt wurde in Scheiben geschnitten, wobei weich und trocken. Das Produkt zeigte beim Kauen 15 das Innengefüge sich als zellförmig herausstellte. Es einen gewissen Widerstand und gab im Munde ein hatte eine als Folge der Form der Zellen und der AnGefühl ähnlich dem von Fleisch. Das Produkt ergab Ordnung des Zellenverbindungsgewebes definierte bei der Analyse (nach Karl Fischer) 25 Gewichts- Orientierung. Das Produkt wurde wegen des gerinprozent Feuchtigkeit und 20 Gewichtsprozent 1,2- gen Feuchtigkeitsgehalts des Produktes nach dem Propandiol. Das Produkt wurde in Scheiben ge- ao Formen nicht getrocknet, sondern so, wie es war, reschnitten, wobei das Innengefüge sich als zellförmig hydratisiert. Es saugte in 12 Minuten 80% seines herausstellte. Es hatte als Folge der Form der Zellen Gewichtes in Wasser auf. Das rehydratisierte Pro- und der Anordnung des Zellenverbindungsgewebes dukt riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es die große eine definierte Orientierung. Das Produkt wurde we- Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen neutralen gen seines schon bei der Herstellung geringen Feuch- »5 Geschmack.

tigkeitsgehaltes nicht getrocknet, sondern so, wie es Proben der nach den Verfahren gemäß der Beiwar, rehydratisiert. Dabei saugte es in 12 Minuten spiele 5 bis 8 hergestellten Produkte wurden bei 72% seines Gewichts an Wasser auf. Das rehydrati- Raumtemperatur 14 Tage lang gelagert. Die Proben sierte Produkt riß nicht ohne weiteres ein, obwohl es zeigten keine Spuren eines Schimmelwachstums oder die große Menge an Wasser enthielt. Es hatte einen 30 eines Bakterienbefalls, obwohl sie über 15% Feuchneutralen Geschmack. tigkeit enthielten, ein Anteil, der über dem Wert . ·_ι7 ^Iieg^l> ^{bei dem bei} vergleichbaren Produkten nor-Beispiel / malerweise Mikrobenwachstum eintritt.

100 g geröstetes, lösungsmittelextrahiertes Soja- Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetz-

bohnenmehl mit einem Proteingehalt von 50 Ge- 35 Hche Bestimmungen, insbesondere durch Lebensmit-

wichtsprozent und einer Dispergierbarkeit von 34 % telgesetze, beschränkt sein.

Claims (2)

teinkonzentration werden zur Zeit nach Verfahren Patentansprüche: hergestellt, die die Anwendung von Hitze und plötzlichen Druckänderungen erfordern, wie beispiels-

1. Verfahren zur Herstellung eines eßbaren, weise Extrusionsverl'ahren. Auch andere Einrichtunexpandierten, faserigen, irreversibel vernetzten 5 gen, die rasche Druckänderungen gestatten, sind Proteinproduktes aus im wesentlichen undenatu- schon zur Herstellung expandierter Proteinprodukte rierter ölhaltiger Samensubstanz, isoliertem Soja- verwendet worden. Ein solches Verfahren ist beiprotein, Hefe oder Fleischnebenprodukten mit spielsweise die Entspannungsverdampfung, bei der einem Proteingehalt von mindestens etwa 35% die Proteinmasse in einem Rohr mit Dampf unter hodurch Mischen des Ausgangsmaterials mit einer io hem Druck erhitzt und dann plötzlich in einen unter wäßrigen Flüssigkeit im Verhältnis zwischen etwa Atmosphärendruck stehenden Raum ausgestoßen 1:0,2 und etwa 1:4, Einstellen des pH-Wertes wird, wobei das Material durch den sich ausdehnendes Gemisches auf einen Wert von etwa 5 bis den Dampf expandiert wird. Alle diese Verfahren etwa 10, Erwärmen bei atmosphärischem Druck sind umständlich und erfordern die Verwendung mit Hilfe einer die Hitze gleichmäßig durch die 15 kostspieliger Einrichtungen, die das Arbuten bei hogesamte Masse des proteinhaltigen Gemisches er- hen Drücken und plötzlichen Druckänderungen gezeugenden Strahlungsenergiequelle und anschlie- statten.

ßendes Abkühlen, dadurch gekenn- Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verzeichnet, daß das Gemisch nach der pH-Ein- fahren anzugeben, mit dem expandierte Proteinprostellung einer mechanischen Durcharbeitung un- ao dukte von fleischähnlicher Beschaffenheit unter terworfen und dann erst bei atmosphärischem gleichbleibendem Druck hergestellt werden können.
Druck erwärmt und anschließend abgekühlt wird. Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei einem

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gekennzeichnet, daß man dem mechanisch durch- löst, daß das Gemisch nach der pH-Einstellung einer zuarbeitenden Gemisch 1,2-Propandiol oder GIy- »s mechanischen Durcharbeitung unterworfen und cerin oder Gemische daraus zusetzt. dann erst bei atmosphärischem Druck erwärmt und

anschließend abgekühlt wird.
Eine vorteilhafte Weiterbildung des Verfahrens

besteht darin, daß man dem mechanisch durch-

30 zuarbeitenden Gemisch 1,2-Propandiol oder Glycerin oder Gemische daraus zusetzt.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstel- Zur Herstellung des faserigen, expandierten Pro-

lung eines eßbaren, expandierten, faserigen, irreversi- teinproduktes können die verschiedensten proteinhal-

bel vernetzten Proteinproduktes aus im wesentlichen tigen und ölhaltigen Substanzen verwendet werden,

undenaturierter ölhaltiger Samensubstanz, isoliertem 35 beispielsweise hochdispergierbare Ölsamenflocken

Sojaprotein, Hefe oder Fleischnebenprodukten mit oder -massen, geröstete Flocken oder Massen (solche

einem Proteingehalt von mindestens etwa 35 % Substanzen, die bis zu einem gewissen Maß durch

durch Mischen des Ausgangsmaterials mit einer wäß- Hitze denaturiert worden sind), Proteinisolate und

rigen Flüssigkeit im Verhältnis zwischen etwa 1:0,2 vollfette ölsamenmehle. Substanzen, die extrem hit-

und etwa 1:4, Einstellen des pH-Wertes des Gemi- 40 zebehandelt worden sind (die also hochgradig dena-

sches auf einen Wert von etwa 5 bis etwa 10, Erwär- turiert oder gebrannt sind), sind jedoch nicht geeignet, men bei atmosphärischem Druck mit Hilfe einer die Bei dem mechanischen Durcharbeiten, d. h. Tem-

Hitze gleichmäßig durch die gesamte Masse des pro- pern, handelt es sich um eine Methode zur Beeinflus-

teinhaltigen Gemisches erzeugenden Strahlungsener- sung des Gefüges und der Eigenschaften des Endpro-

giequelle und anschließendes Abkühlen. 45 duktes, die in groben Zügen dem Tempern von Me-

Aus der deutschen Patentschrift 951 970 ist schon tallen, insbesondere dem Tempern bzw. Härten von

ein Verfahren zur Herstellung eines proteinhaltigen Metallen mit mechanischer Energie oder dem Härten

Nahrungsmittels bekannt, bei dem ein im wesentli- von Bonbons, wie Karamellen, durch Ziehen analog

chen £iU5 Protein und Wasser bestehendes Proteinsy- ist. Um das gemischte Proteinmaterial zu tempern,

stern mit einer Proteinkonzentration von etwa 20 bis 50 wird es verschiedenen mechanischen Behandlungen

40% auf einen pH-Wert von 5,5 bis 8 eingestellt und unterworfen, beispielsweise Auswalzen, Falten oder

in eine Gelvorstufe übergeführt wird, die sich durch Strecken, wobei dem Gemisch und dem Endprodukt

Erhitzen in ein kaubares Gel umwandeln läßt. Als die erforderlichen Eigenschaften erteilt werden. Das

Protein-Ausgangsmaterial werden dabei hitzedenatu- Tempern kann modifiziert werden, indem beim

rierbare Proteine, darunter auch solche aus ölsaaten, 55 Tempern verschiedene Reaktionsmittel verwendet

verwendet. Durch Erhitzen wird aus der Gelvorstufe werden.

ein glattes, kaubares Gel erhalten, das selbst keine Das erfindungsgemäß hergestellte Produkt ist ein

Ähnlichkeit mit natürlichem Fleisch aufweist, aber expandiertes, irreversibles Gel mit ausgezeichneten

nach feinem Zerkleinern und erneutem Erhitzen in physikalischen Eigenschaften, z. B. Faserung, Feuch-

ein Produkt übergeht, das grob zerschnittenem Brot- 60 tigkeitsstabilität und Zugfestigkeit. Dank dieser

aufstrich aus Fleisch ähnelt. Eigenschaften eignet es sich besonders gut für die

Natürlichem Fleisch ähnlichere Beschaffenheit verschiedenen Nahrungsmittelzwecke. Das Produkt haben Produkte, die aus einer expandierten Protein- absorbiert das Mehrfache seines Gewichtes an Wasmasse mit verhältnismäßig hohem Proteingehalt be- ser, hat auch dann noch eine ausgezeichnete Zugfestehen. Diese Produkte haben eine ausgezeichnete 65 stigkeit und behält darüber hinaus diese ausgezeich-Formbeständigkeit und widerstehen auch der Einwir- neten physikalischen Eigenschaften bei, selbst wenn kung von Feuchtigkeit und/oder höheren Temperatu- es, wie beim Kochen, starker Hitze und hoher Feuchren. Expandierte Proteinprodukte mit mittlerer Pro- tigkeit ausgesetzt ist.