DE2636959A1

DE2636959A1 - Verfahren zum stukturieren von fett

Info

Publication number: DE2636959A1
Application number: DE19762636959
Authority: DE
Inventors: William Lewis Baugher
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1975-08-18
Filing date: 1976-08-17
Publication date: 1977-03-03
Also published as: BE845272A; CA1080539A; IT1062670B; US4098913A; JPS5257357A; FR2321244A1; NL7609151A; GB1549414A; FR2321244B1

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den 2. August 1976
Fü/rl/141 -

The Procter & Gamble Company, 3ol East Sixth Street
Cincinnati, Ohio / USA -

Verfahren zum Strukturieren von Fett

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Strukturieren von Fett* Sie betrifft weiterhin gelierte, unregelmäßig geformte einzelne Teilchen, die Fett und ein Geliermittel enthalten, und fleischartige Produkte/ wie z.B. solche, die zerkleinertem natürlichem Fleisch gleichen, die die Partikel eingearbeitet enthalten.

Es wurde viel Forschung und Entwicklung für ein billiges Nahrungsmittel getrieben, das als Ersatz für natürliches Fleisch
in der menschlichen Ernährung dienen kann. Einige fleischartige Produkte sind bereits handelsüblich. Jedoch ist die Technologie auf diesem Gebiet noch nicht bis zu dem Punkt gelangt, bei dem solche Produkte sowohl billig herzustellen sind als auch ganz
allgemein vom Verbraucher als natürlichen Fleischprodukten
gleichwertig akzeptiert wird.

909809/0806

Eine Schwierigkeit, die die meisten bekannten Produkte beeinträchtigt, ist das Fehlen eines ausgeprägten Fettgeschmacks und einer Fettstruktur, wie sie für natürliches Fleisch kennzeichnend ist. Ein Verfahren zur Erzielung des Geschmacks und der Struktur von Fett wie bei natürlichen Fleischsorten besteht darin, daß man das pflanzliche Eiweiß mit Fett oder mit emulgiertem Fett überzieht. Gemäß der US-PS 3 658 550 erzeugt man ein künstliches Adipose-(Fett-)Gewebe zur Verwendung in fleischartigen Produkten, indem man Fett in kleinen Einzeltröpfchen in einer Alginatgel-Matrix einfängt. In der US-AS B 395 496 wird die Einkapselung von Fett oder Öl in einem polymeren Kohlehydratgel zur Erzeugung von Einzelteilchen oder Taschen von Fett oder Öl in einem fleischartigen Produkt beschrieben. In der BE-PS 829 523

werden fleischartige Produkte beschrieben, die ein Gemisch aus eßbaren Eiweißfasern und einem stabilisierten Fett, das aus einem Estertriglyzerid und Äthylzellulose besteht, enthalten.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren des Fettzusatzes zu fleischartigen Produkten, insbesondere zu solchen fleischartigen Produkten, die zerkleinertem natürlichem Fleisch ähnlich sind. Eine Aufgabe der Erfindung ist ein strukturiertes Fett, das ein gutes Mundgefühl beim Kauen und natürliche fleischähnliche Qualität besitzt, wenn es fleischartigen Produkten zugesetzt ist. Eine weitere Aufgabe der Erfindung ist ein fleischartiges Produkt, das die kaubare Struktur und das Mundgefühl von zerkleinerten natürlichen Fleischprodukten, wie Würstchen oder gebratenen Fleischklößen (Hamburgern) aufweist. Aufgabe der Erfindung ist ferner ein verbessertes Verfahren, nach dem man Fett oder Öl in fleischartige Produkte einarbeiten kann, das dann während des Kochens vom fleischartigen Produkt im wesentlichen festgehalten wird.

909809/0806

Es wurde überraschend gefunden, daß man Fett so verarbeiten kann, daß es besonders zum Einarbeiten in fleischartige Produkte geeignet ist, die Produkten aus zerkleinertem natürlichem Fleisch ähnlich sind, wie z.B. Hamburgern, Rinderhack, gewolfter Keule, gehackter Lende, zerkleinertem Schinken oder Würstchen. Gemäß der Erfindung liegt das Fett in kleinen, einzelnen unregelmäßig geformten Teilchen und in einer Form vor, die im wesentlichen weder schmilzt, noch sich löst oder aus dem Produkt ausfließt, wenn das Produkt gekocht wird. Auf diese Art und Weise wird das in zerkleinertem natürlichem Fleisch gefundene Fett nachgeahmt. Es wurde festgestellt, daß geeignete Fettteilchen durch ein Verfahren hergestellt werden können, bei dem das Fett den folgenden Verfahrensstufen unterworfen wird:

a) Man mischt 100 Teile eines Triglyzerid-Fetts und etwa 2 bis etwa 20 Teile, vorzugsweise etwa 4 bis etwa 10 Teile eines öllöslichen Geliermittels bei einer Temperatur oberhalb der Gelbildungstemperatur und

b) man kühlt das Gemisch auf eine Temperatur unterhalb der Gelbildungstemperatur unter fortwährendem Rühren und erzeugt so einzelne unregelmäßig geformte Teilchen von geliertem Fett.

Das Rühren während des Abkühlens des Gemisches aus Öl und Geliermittel ist notwendig, um die gewünschten einzelnen Teilchen aus unregelmäßig geformtem geliertem Fett zu erhalten. Diese Teilchen habe eine überraschend gut kaubare Struktur, die man nicht erhält, wenn das Gemisch ohne Rühren gekühlt und geliert und anschließend zerkleinert wird. Das beim erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehene Rühren bewirkt, daß Teilchen aus geliertem Fett entstehen, die die Struktur und das Mundgefühl von·natürlichem Fettgewebe haben, wie z.B. dem von gehacktem natürlichem Rindfleisch oder Fleisch für Frikadellen (Hamburger) .

^09809/0806

-A-

Das genaue Ausmaß des Rührens ist nicht entscheidend wichtig; das Rühren muß jedoch stark genug durchgeführt werden, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Das Rühren kann z.B. durch mechanische oder mit Gas arbeitende Mittel erfolgen. Ausgezeichnete Ergebnisse erhält man, wenn man das Gemisch während des Kühlens und Gelierens schnell rührt. Alternativ hierzu kann während der Kühl- und Gelierstufe ein Gasstrom durch das Gemisch geleitet werden. Jedoch wurde festgestellt, daß man vorzugsweise rührt, indem man Wasser zu dem Gemisch aus Fett und Geliermittel·· gibt, das oberhalb des Siedepunkts von Wasser gehalten ist. Nach dem Zusammengeben verwandelt sich das Wasser in Dampf und erzeugt dabei heftiges Rühren und trägt gleichzeitig durch Abführen der Hitze zum Kühlen des Gemischs bei.

Für beste Ergebnisse wird vorzugsweise das Abkühlen des Gemischs schneller durchgeführt, als die Kühlgeschwindigkeit, die man erhält, wenn man aus dem Gemisch die Wärme in Luft von Raumtemperatur abführen läßt. Daher verwendet man vorzugsweise irgendeine Kühlvorrichtung, um relativ schnelle Kühlung zu erzeugen. Dies kann durch einen Behälter geschehen, der das Gemisch in einem Eisbad hält. Andere Mittel zum wirksamen Kühlen des Gemischs sind dem Fachmann bekannt. Natürlich beeinflussen solche Kriterien wie die Menge des Gemischs die Wahl der Kühlvorrichtung. Die Geschwindigkeit, bei der das Kühlen stattfindet wie auch die Heftigkeit des Rührens können unterschiedlich sein, wobei man doch noch zufriedenstellende Ergebnisse erzielt, Es wird angenommen, daß die Parameter am besten durch die erreichten Ergebnisse bestiirmt werden. Sowohl das Kühlen als auch das Rühren brauchen nur ausreichend zu sein,um einzelne unregelmäßig geformte gelierte Fetteilchen zu ergeben.

£09809/0808

Die Temperatur, bei der das Triglyzerid-Fett und das Geliermittel vor der Rühlungs- und Rührstufe vermischt werden, muß hoch genug sein, um oberhalb der Temperatur zu liegen, bei der das Gemisch geliert; das heißt, daß das Gemisch flüssiges Fett oder Öl und flüssiges Geliermittel enthält. Im Rahmen der Erfindung einsetzbare Triglyzerid-Fette sind solche pflanzlichen Fette oder Öle, die eßbar sind und auch sonst zur Verwendung in Nahrungsmitteln geeignet sind. Ein beachtlicher Fortschritt der vorliegenden Erfindung liegt darin, daß sie die Verwendung von Fetten in fleischartigen Produkten erleichtert, die gewöhnlich bei Raumtemperatur flüssig sind. Diese Flüssigkeiten, die normalerweise nicht mit fleischartigen Produkten verarbeitet werden können, da sie sich vom Produkt trennen, können erfindungsgemäß verwendet werden, da sie in einer gelierten, stabileren Form eingesetzt werden und im wesentlichen vom fleischartigen Produkt während seiner vorgesehenen Verwendung festgehalten werden.

Geeignete Fette sind z.B. Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Kokosöl, Rapsöl, Erdnußöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Reis-Silberhäutchenöl, Maisöl, Sesamöl, Saffloröl, Goldlack-(Wallflower-)öl, Brunnenkresse-(Nasturtium-)samenöl, Walöl, Sardinenöl, Heringöl, Maifisch-(Menhard-)öl, PiI-chardöl, Schmalz, Talg usw. Bevorzugte Fette sind Baumwollsamenöl, Sojaöl, Erdnußöl, Maisöl, Schmalz und Talg.

Die erfindungsgemäß einsetzbaren Geliermittel sind solche eßbaren öllöslichen Verbindungen, die mit Fett oder Öl ein Gel bilden können. Die Gelform muß ferner bei den Verwendungstemperaturen der einzelnen unregelmäßig geformten Teilchen aus geliertem Fett erhalten bleiben. Daher sind geeignete Geliermittel solche, die die Gelform bei Temperaturen aufrechterhalten, denen das fleischartige Produkt anschließend unter-

09809/0806

worfen wird. Daher sind geeignete Geliermittel in Fällen, in denen das fleischartige Produkt nicht gekocht oder sonstwie hohen Temperaturen unterworfen wird, solche, die ein Gel nur bei relativ niedrigen Temperaturen (Raumtemperatur) aufrechterhalten. In diesem Fall braucht die Temperatur, bei der das Geliermittel noch eine Gelstruktur wirksam aufrechterhält, nur bis zur Raumtemperatur, d.h. etwa 32 C, zu reichen. Andererseits benötigen fleischartige Produkte, die anschließend gekocht werden sollen, ein Geliermittel, das ein Gel bis zu höheren Temperaturen aufrechterhält, wobei die genaue Temperatur

hängt, von der Zubereitu.n.gstemperatur ab- der die Teilchen unterworfen werden sollen. Wenn sie gekocht werden, liegt diese Temperatur bei etwa 100 C. Wenn sie gebraten werden, kann diese Temperatur etwa 215 C betragen.

Das bevorzugte Geliermittel ist Äthylzellulose, insbesondere Äthylzellulose mit einer Viskosität von etwa 50 bis 200 cps. in 5 %iger Konzentration in einem Toluol-Äthanol-Gemisch 80 : 20 bei 25°C.

Natürlich können noch weitere Zusätze zu dem Gemisch aus Fett und Geliermittel, zu dem Proteinanteil oder als zusätzliche Zutaten zu dem gelierten fleischartigen Produkt aus Fett und Eiweiß gegeben werden. Geeignete zusätzliche Zutaten sind z.B.: Geschmackstoffe, Gewürze, Farbstoffe.

Die einzelnen gelierten Fetteilchen können vollständig oder als Teil des Fettanteils von fleischartigen Produkten, die zerkleinertem natürlichem Fleisch gleichen, zugegeben werden. Falls gewünscht, können die Teilchen natürlichem Fleisch, z.B. in Verbindung mit einem Streckmittel für Hackfleisch, zugesetzt werden. Der Teil des fleischartigen Produkts, der nicht aus

§09809/0 80

Fett besteht, kann nach irgendeinem der üblichen Verfahren zum Nachahmen von zerkleinertem natürlichem Fleisch hergestellt werden. Es ist natürlich vorgesehen, daß der Nichtfett-Anteil in erster Linie Eiweiß enthält. Es ist ferner vorgesehen, daß das fleischartige Produkt ein Verhältnis von gelierten Fettteilchen zu Eiweiß von etwa 1 : 20 zu etwa 1 : 10 aufweist. Übliche Verfahren zur Nachahmung von zerkleinertem natürlichem Fleisch sind z.B. solche, nach denen man solche Produkte direkt erhält und andere Verfahren, nach denen man Produkte erhält, die anschließend zerkleinert werden, um zerkleinertem natürlichem Fleisch ähnlich zu sein. Geeignete Verfahren zur Erzeugung des Eiweißanteils der erfxndungsgemaßen Produkte werden z.B.' in den US-PSen 3 102 031, 2 874 049, 3 870 805, 3 83 6 67 8 und der von Bates und Tarr am 13. November 197 4 eingereichten US-Patentanmeldung 523 649 beschrieben.

Die folgenden Beispiele verdeutlichen den Gegenstand der Erfindung.

Beispiel 1

8g Äthylzellulose (erhältlich von der Hercules Chemical Co. unter dem Handelsnamen Äthylzellulose mit einer Viskosität von 100 cps.) und 92 g teilweise hydriertes Baumwollsamenöl werden unter raschem Rühren in einem Glasbecher bei 180 C gemischt. Bei dieser Temperatur ist das Gemisch flüssig. Dann wird das Becherglas in ein Eisbad gegeben und sofort 4 g Wasser·zugefügt, indem man eine Pipette in das Äthylzellulose-Öl-Gemisch einführt und langsam Wasser durch die Pipette in das Gemisch gibt. Nach dem Kontakt mit dem Gemisch verwandelt sich das Wasser in Dampf und erzeugt ein heftiges Rühren des Gemisches, während es daraus Wärme ableitet (dabei ist vorsichtig zu verfahren, um Verletzungen durch heiße Ölspritzer zu vermeiden)ο

809/0 806

Hierdurch wird das Gemisch auf eine Temperatur unterhalb der Geliertemperatur abgekühlt, während es gleichzeitig gerührt wird. Beim Gelieren des Gemisches bilden sich einzelne, unregelmäßig geformte Teilchen aus geliertem Fett, wonach das Kühlen und Rühren beendet wird.

Beispiel 2

Das folgende Beispiel zeigt das Einarbeiten der Teilchen aus geliertem Fett gemäß der Erfindung in ein fleischartiges Produkt. 500 g des Produkts nach Beispiel 1 werden mit 1000 g eines fleischartigen Produkts vermischt, das gemäß dem folgenden Verfahren hergestellt wurde:

Die folgenden Bestandteile werden in einem üblichen Hobart-Mischer 3 min lang zu einem Teig vermischt:

Bestandteile cj

entfettete, geschmacksfrei gemachte Sojaflocken (5 % Feuchtigkeit) 1053

Geschmackstoffe 78

Nährstoffe (Vitamine, Salz) 1

Wasser 462

1594

Nach dem Mischen wird der Teig unter Verwendung eines Farrell-2-Walzenstuhls mit 20,3 cm Walzendurchmesser zu einem Film von 305 ρ ausgewalzt. Die Walzengeschwindigkeiten sind 11,0 bzw. 12,5 m/min,.was eine 14 %ige Differenzialwirkung zur Unterstützung des Produkttransports ergibt. Der aus dem Walzenstuhl kommende Film wird in einem Schneidwerk zu Stücken von etwa 12,7 mm χ 25,4 mm zerkleinert, um das nachfolgende Kochen

|09809/0806

zu erleichtern. Das Material wird dann in einen üblichen Autoklaven gegeben und bei 115,6 C unter gesättigter Dampfatmosphäre (100 % Dampf) bei 0,7 kp/cm Überdruck 10 min lang gekocht. Nach dem Kochen wird das Material in einem üblichen Ofen 2 h lang bei 87,8⁰C bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 % luftgetrocknet, um biologische Beständigkeit zu erreichen. Das strukturierte pflanzliche Eiweiß wird gemahlen und gesiebt und ergibt ein Endprodukt mit einer Teilchengröße zwischen 2,38 und 0,48 mm (8 und 20 mesh US).

Beispiel 3

Das Produkt des Beispiels 2 gleicht nach dem Bewässern mit dem Doppelten seines Gewichts an Wasser zerkleinertem gehacktem Rindfleisch, wie Hackfleisch für Hamburger. Das bewässerte Gemisch kann teilweise oder ganz als Ersatz für Hackfleisch in Schmortöpfen, Spagettisoßen, Chili und anderen Gerichten dienen. Die erhaltenen Produkte sind solchen, die natürliches gewolftes Fleisch, d.h. Hackfleisch, enthalten, geschmacklich, strukturell und bezüglich der Kocheigenschaften ähnlich.

Beispiel 4

Gemäß Beispiel 1 werden gelierte Fetteilchen hergestellt, wobei jedoch während der Kochstufe zusätzlich das Äthylzellulose-Öl-Gemisch während der Wasserzugabe mit Hilfe einer Pipette durch einen Rührstab gerührt wird; ferner wird ein öllöslicher Geschmackstoff, der nach Beispiel 1 der US-PS 3 9 3o o46

(Baugher) hergestellt wurde, dem

Fett-Äthylzellulose-Gemisch vor dem Kühlen unter heftigem Rühren zugegeben. Dieses Produkt wird dann in strukturiertes Eiweißmaterial, das gemäß Beispiel 2 hergestellt wurde, eingearbeitet. Das erhaltene Produkt hat einen fleischähnlichen Geschmack, der im Mund genauso lange Zeit erhalten bleibt, wie der Geschmack von natürlichem Fleisch.

|Q9809/0806

Beispiel 5

100 g teilweise hydriertes Sojabohnenöl werden mit 7,5 g Äthylzellulose nach Beispiel 1 in einem Becherglas bei etwa 18O°C gemischt. Das Becherglas wird dann in ein Eisbad gegeben und mittels eines in der Hand gehaltenen Glasrührstabs heftig gerührt, bis einzelne, unregelmäßig geformte Teilchen aus geliertem Fett gebildet wurden.

Beispiel 6

Zu Vergleichszwecken werden zwei Produkte mit geliertem Fett hergestellt. Zuerst werden gelierte Fetteilchen wie in Beispiel 1 hergestellt.

Sodann wird ein anderes Produkt aus geliertem Fett wie in Beispiel 1 hergestellt, wobei jedoch während der Kühlstufe nicht gerührt wird. Das erhaltene gelierte Fett ist eine homogene Tafel aus geliertem Fett. Dieses Fett wird dann zu zweiten Teilchen zerkleinert, die etwa dieselbe Größe wie die ersten Teilchen aufweisen.

Verglichen mit den ersten Teilchen weisen die zweiten Teilchen geringere Struktur sowie öligeres Mundgefühl und Geschmack auf. Wenn man anstelle des ersten Produkts das zweite Produkt in einem zerkleinerten fleischartigen Produkt verwendet, weist das entstehende Produkt ein glitschigeres, fettigeres Mundgefühl auf und ist auch deshalb schlechter, weil beim Verarbeiten und Kochen leicht Fett aus dem Gel austritt, wodurch Fett und ggfs. darin enthaltene Geschmackstoffe aus dem fleischartigen Produkt entfernt werden. Darüberhinaus überzieht das austretende Fett, wenn es mit einem trocknen fleischartigen Produkt gemischt ist, das Eiweiß und erhöht so die Zeit, die zum Bewässern des trocknen fleischarigen Produkts benötigt wird.

J09809/0806

Claims

Patentansprüche ^rl) Verfahren zum Strukturieren von Fett, das in fleischartigen

Produkten verwendet wird, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) 100 Teile eines Triglyzerid-Fetts und etwa 2 bis etwa 20 Teile eines öllöslichen Geliermittels bei einer Temperatur oberhalb der Gelbildung mischt,

b) das Gemisch auf eine Temperatur unterhalb der Gelbildung unter gleichzeitigem Rühren abkühlt und so einzelne, unregelmäßig geformte Teilchen aus geliertem Fett erzeugt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Triglyzerid Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Erdnußöl, Maisöl, Schmalz oder Talg verwendet.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als öllösliches Geliermittel Äthylzellulose mit einer Viskosität von etwa 50 bis etwa 200 cps. verwendet.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch eine Geliertemperatur von über 100°C besitzt.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Hilfe von Dampf rührt, der aus dem Gemisch zugesetztem Wasser entsteht.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man mit Hilfe einer durch das Gemisch durchgeleiteten gasförmigen Substanz rührt.

$09809/0806
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man mechanisch rührt.
8. Fleischartiges Produkt, das zerkleinerten¹ natürlichem Fleisch ähnelt, gekennzeichnet durch einen Gehalt von:

a) etwa 1 bis etwa 10 Teile einzelner, unregelmäßig geformter Teilchen, hergestellt nach Anspruch 1 und

b) etwa 1 bis etwa 20 Teile eßbares Eiweiß.

J09809/0806