WO2023074879A1 - 生肉様代替肉、及び生肉様代替肉の製造方法 - Google Patents

生肉様代替肉、及び生肉様代替肉の製造方法 Download PDF

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fat
substitute
lean
mass
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直樹 塚本
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富士フイルム株式会社
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present disclosure relates to raw meat-like meat substitutes and methods for producing raw meat-like meat substitutes.
  • Livestock meat is a widely consumed food material around the world.
  • attempts have been made to refrain from consuming livestock meat and to consume meat-like foods made from vegetable proteins derived from plants such as soybeans (hereinafter sometimes referred to as "meat substitutes").
  • meat substitutes meat-like foods made from vegetable proteins derived from plants such as soybeans
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 2-41315
  • Meat substitutes currently on the market are meat substitutes whose appearance before cooking does not resemble that of livestock meat, or substitutes whose appearance resembles minced meat (livestock meat is ground with a mincer or the like and cut into small pieces). is meat.
  • livestock meat is in high demand as lump-like raw meat (hereinafter sometimes referred to as “lump meat”). Therefore, from the viewpoint of increasing demand for meat substitutes, there is a demand for meat substitutes that have an appearance similar to chunk meat. Accordingly, an object of embodiments of the present disclosure is to provide a meat substitute having an appearance similar to chunk meat and a method for producing the same.
  • ⁇ 1> having a lean-like portion and a fat-like portion,
  • the area of the fat-like portion of the surface is 3% or more with respect to the entire surface area
  • the raw meat-like substitute meat includes a surface fat-like portion having a minor axis of 1 mm or more and a major axis of the surface fat-like portion being 3.0 times or more of the minor axis.
  • ⁇ 2> The raw meat-like substitute meat according to ⁇ 1>, wherein the lean-like portion contains vegetable protein and is spongy or fibrous.
  • ⁇ 3> The raw meat-like substitute meat according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the fat-like portion has a depth of 100 ⁇ m or more from the surface.
  • ⁇ 4> The raw meat-like substitute meat according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the fat-like portion contains oil having a melting point of 10°C or higher.
  • ⁇ 5> The raw meat-like substitute meat according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the fat-like portion contains an emulsion.
  • ⁇ 6> The raw meat-like substitute meat according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 5>, wherein the fat-like portion contains oil encapsulated in gel.
  • ⁇ 7> The raw meat-like substitute meat according to ⁇ 6>, wherein the transparency of the fat-like portion is improved by heating.
  • ⁇ 8> The raw meat-like substitute meat according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>, wherein the red meat-like portion contains oil.
  • ⁇ 9> The raw meat-like substitute meat according to ⁇ 8>, wherein the fat contained in the lean portion is vegetable oil.
  • ⁇ 10> The raw meat-like substitute meat according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 9>, wherein the raw meat-like substitute meat contains oil encapsulated in gel.
  • ⁇ 11> After molding a red-colored lean-like portion and forming a groove with a depth of 100 ⁇ m or more from the surface in the molded lean-like portion, or forming a red-colored lean-like portion while shaping the lean-like portion
  • a method for producing a raw meat-like substitute meat comprising forming grooves with a depth of 100 ⁇ m or more from the surface of the above, and then applying fat to the grooves to form a fat-like portion.
  • ⁇ 12> The method for producing a raw meat-like meat substitute according to ⁇ 11>, wherein grooves are formed by a mold.
  • a substitute meat having an appearance similar to lump meat and a method for producing the same are provided.
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion; It is a schematic front view showing an example of a mold.
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • FIG. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic side view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic front view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • FIG. 4 is a schematic side view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic side view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • Fig. 4 is a schematic side view showing another example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion;
  • 1 is a schematic front view showing an example of a cross section of a raw meat-like substitute meat according to the present disclosure;
  • FIG. It is a schematic perspective view which shows an example of the arrangement
  • FIG. 5 is a schematic perspective view showing another example of the arrangement of a pair of rollers;
  • FIG. 5 is a schematic perspective view showing another example of the arrangement of a pair of rollers;
  • FIG. 5 is a schematic perspective view showing another example of the arrangement of a pair of rollers;
  • It is a schematic perspective view which shows an example of the arrangement
  • 1 is a schematic perspective view showing an example of a raw meat-like meat substitute according to the present disclosure;
  • FIG. 1 is a schematic perspective view showing an example of a raw meat-like meat substitute according to the present disclosure
  • the raw meat-like substitute meat according to the embodiment of the present disclosure has a lean meat-like portion and a fat-like portion, the surface fat-like portion has an area of 3% or more with respect to the entire surface area, and the surface fat
  • the fat-like portion includes a portion having a minor axis of 1 mm or more and a major axis of the fat-like portion on the surface that is 3.0 times or more the minor axis.
  • the raw meat-like substitute meat according to the embodiment of the present disclosure has an appearance similar to chunk meat due to the above configuration.
  • lump meat as used herein means uncooked raw meat cut from livestock for meat to any size, and is ground or cut into small pieces after being cut from livestock. refers to meat that is not
  • a lump of meat has red meat with a color close to red and fat with a color close to white on its surface.
  • the fat on the surface of the chunk of meat has a certain area (for example, in a chunk of meat with little fat, such as beef fillet, the area of fat on the surface of the chunk of meat is about 3%). And, on the surface of the chunk meat, the fat often has an elongated shape.
  • the raw meat-like substitute meat according to the embodiment of the present disclosure has a lean-like portion having an appearance similar to lean meat of chunk meat and a fat-like portion having an appearance similar to fat of chunk meat.
  • the area of the fat-like portion on the surface is 3% or more of the entire surface area
  • the minor axis of the fat-like portion on the surface is 1 mm or more
  • the short It includes a portion where the major axis of the fat-like portion on the surface is 3.0 times or more of the diameter.
  • the fat-like portion has an elongated shape, and the area of the fat-like portion on the surface of the raw meat-like substitute meat occupies an area equal to or larger than the area of the fat on the surface of the block meat. Therefore, the raw meat-like substitute meat according to embodiments of the present disclosure has an appearance similar to chunk meat.
  • the lean-like portion refers to the portion corresponding to the portion that looks like lean meat in the raw meat-like substitute meat.
  • the lean portion has an appearance similar to the lean meat of a chunk of meat.
  • the lean portion preferably contains protein and, optionally, fats, binders, and other additives.
  • the lean portion contains protein.
  • the protein mainly contains vegetable protein, and animal protein may be contained in addition to vegetable protein. “Mainly containing vegetable protein” means that the vegetable protein contained in the protein accounts for 50% by mass or more of the whole.
  • a vegetable protein is a protein obtained from a plant.
  • the vegetable protein is not particularly limited as long as it is a protein collected from plants.
  • Vegetable proteins are derived from, for example, grains such as wheat, barley, oats, rice, and corn; Peanuts, cashew nuts, pistachios, hazelnuts, macadamia nuts, linseeds, sesame seeds, rapeseeds, cottonseeds, safflowers, sunflowers; Vegetables such as artichoke, cauliflower, broccoli, green soybeans; fruits such as banana, jackfruit, kiwifruit, coconut, avocado, and olive; mushrooms, eryngii, shiitake, shimeji, and maitake; Algae such as seaweed, kelp, wakame seaweed, hijiki seaweed, agar-agar, mozuku seaweed, and the like.
  • the vegetable protein may contain one type of plant-derived protein, or may contain two or more types of plant-derived protein.
  • Animal proteins are proteins obtained from animals.
  • Animal proteins may be collected from animals, or a protein having the same amino acid sequence as the protein collected from animals may be produced by cell culture or enzymatic reaction and extracted.
  • Animal proteins are not particularly limited as long as they are proteins collected from animals.
  • Animal proteins include, for example, collagen, gelatin, keratin, fibroin, sericin, casein, conchiolin, elastin, protamine, egg yolk protein, egg white protein and the like. Animal protein may contain only 1 type, and may contain 2 or more types.
  • the protein preferably has a muscle-like structure.
  • the muscle-like tissue refers to a tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be divided into fibers in a certain direction.
  • the lean meat of livestock comes from muscle. Muscles are made up of bundles of muscle fibers. Therefore, the red meat of livestock has a structure like a bundle of fibers. Since the protein contained in the lean meat-like portion of the raw meat-like substitute according to the present embodiment has a muscle-like tissue, it is possible to produce a texture brought about by the presence of muscle fibers that can be felt when eating livestock meat. .
  • the protein As a method for making the protein have a muscle-like tissue, there is a method of adding the protein, adding water or the like, and extruding with an extruder. By extruding the protein under shear stress, the protein has a structure resembling a bundle of fibers and has a fibrous texture.
  • the protein content is preferably 5% by mass or more and 80% by mass or less, more preferably 7% by mass or more and 70% by mass or less, and 10% by mass or more and 60% by mass or less with respect to the entire lean portion. More preferably:
  • the raw meat-like meat substitute according to the present disclosure preferably contains a fiber bundle structured protein.
  • a fiber bundle-like organized protein is a protein having a certain fiber bundle-like structure.
  • the term "fiber bundle" refers to a structure similar to a bundle of fibers extending in one direction.
  • the fascicle-like organizing protein is preferably a fascicle-like organizing protein having a muscle-like structure.
  • the muscle-like tissue refers to a tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be split in one direction.
  • the muscle-like tissue is preferably a tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be divided into fibers in one direction.
  • the lean meat of livestock comes from muscle.
  • Muscles are made up of bundles of muscle fibers. Therefore, the red meat of livestock has a structure like a bundle of fibers.
  • a fiber bundle-like structured protein having a muscle-like tissue to the raw meat-like substitute meat according to the present disclosure, it is possible to obtain a substitute meat having a texture closer to that of livestock meat.
  • the fasciculated protein is composed of vegetable protein.
  • the vegetable protein has the same definition as that described above, and the preferred embodiments are also the same.
  • the vegetable protein may contain one type of plant-derived protein, or may contain two or more types of plant-derived protein.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein is oriented in one direction in the adjacent region.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-like organizing protein means the longitudinal direction of the fibers forming the muscle-like tissue.
  • the fact that the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein is oriented in one direction in the adjacent region may include a part of the assembled protein whose fiber axis direction is different, but the whole
  • the fiber axis direction of the assembled protein may be oriented in a fixed direction, or may be oriented in one direction in the adjacent region while having fluctuations as a whole.
  • a spongy organized protein having an isotropic porous structure also becomes a fiber bundle-like organized protein by a method of unraveling into fibers or a method of cutting into fibers.
  • the fiber bundle-like structured protein contained in the raw meat-like substitute meat is more preferably fibrous fiber-like structured protein.
  • the content of the fiber bundle-like structured protein is preferably 5% by mass or more and 95% by mass or less, more preferably 7% by mass or more and 90% by mass or less, relative to the whole raw meat-like alternative meat. More preferably, it is at least 85% by mass.
  • the lean portion preferably contains oil.
  • the lean meat contained in livestock meat has a lower fat content than the fat-like portion, but may contain a certain amount of fat.
  • Raw meat-like substitute meat tends to have a composition similar to lean meat of chunk meat because the red meat-like portion contains oil and fat. Therefore, it becomes easier to obtain a raw meat-like alternative meat having a texture closer to livestock meat.
  • the oil and fat contained in the lean portion is vegetable oil. Since the lean-like portion contains vegetable oil, the raw material of the lean-like portion is plant-derived. Therefore, it becomes easier to provide alternative meat even when it is necessary to avoid or limit the intake of animal products for reasons such as health, animal welfare, religion, allergies, and food crises due to population growth.
  • the content of fats and oils contained in the lean portion is preferably 0% by mass or more and 50% by mass or less, more preferably 1% by mass or more and 40% by mass or less, relative to the entire lean portion. More preferably, it is 3% by mass or more and 30% by mass or less.
  • the oil contained in the lean-like portion does not have an appearance similar to the fat of chunk meat, and is preferably contained in a highly uniform state throughout the lean-like portion.
  • the lean-like portion preferably contains at least one selected from the group consisting of a binding agent and an enzyme that hardens proteins, if necessary.
  • the lean-like portion contains at least one selected from the group consisting of a binding agent and an enzyme that hardens proteins, the lean-like portion can easily maintain a unified shape.
  • the binder is not particularly limited as long as it is edible and can maintain the shape of the lean meat-like portion.
  • binding agents include proteins, polysaccharide thickeners, starch and the like. As a binder, it may contain individually by 1 type, and may contain 2 or more types.
  • the protein used as the binding agent may be the same as or different from the protein contained in the lean-like portion.
  • Proteins used as binding agents include, for example, vegetable proteins and animal proteins.
  • vegetable proteins used as binders include proteins derived from wheat, soybeans, rice, and the like.
  • Animal proteins used as binders include, for example, milk proteins and egg whites.
  • transglutaminase is preferably used as an enzyme that hardens proteins.
  • Commercially available transglutaminase can be used, for example, Activa (registered trademark) series manufactured by Ajinomoto Co., Inc. can be mentioned.
  • thickening polysaccharides examples include agar, carrageenan ( ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan), alginic acid, alginate, agarose, furcelleran, gellan gum, gluconodeltalactone, azotobacter vinerandigum, xanthan gum, pectin, guar gum.
  • locust bean gum tara gum, cassia gum, glucomannan, tragacanth gum, karaya gum, pullulan, arabic gum, arabinogalactan, dextran, carboxymethylcellulose sodium salt, methylcellulose, psyllium sheet gum, starch, chitin, chitosan, curdlan, tamarind seed gum , soybean polysaccharides, gelatin, psyllium, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxyethylcellulose, carboxymethylcellulose, dextrin and the like.
  • the polysaccharide thickener may be used as a gelling agent or may be gelled.
  • a gelling agent is preferably used together with a gelling accelerator.
  • a gelation accelerator is a compound that promotes gelation upon contact with a gelling agent, and its function is exhibited by a specific combination with the gelling agent.
  • a preferred combination of the gelling agent and the gelling accelerator is as follows. 1) Polyvalent metal ions (specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium) as gelation accelerators, and carrageenan, alginate, gellan gum, azo as gelling agents A combination of tobacter vineland gum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, and the like.
  • a combination using xanthan gum as a gelling agent and cassia gum as a gelling accelerator, a combination using carrageenan as a gelling agent and locust bean gum as a gelling accelerator, and the like can be exemplified.
  • polyvalent metal ions specifically contains alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • gelling agents such as carrageenan, alginate, gellan gum, azotobacter vinerandigum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, etc. combination. is preferably
  • starch examples include wheat starch, cassava starch, rice starch, glutinous rice starch, corn starch, waxy corn starch, sago starch, potato starch, arrowroot starch, lotus root starch, mung bean starch, sweet potato starch, waxy potato starch, waxy cassava starch, Waxy wheat starch etc. are mentioned.
  • the binder preferably contains a thermally irreversible gel-forming polysaccharide, a polysaccharide containing a thermally reversible gel-forming polysaccharide, and a gelling retardant.
  • thermally irreversible gel-forming polysaccharide is defined as an elastic solid containing at least water and a thermally irreversible gel-forming polysaccharide.
  • thermally irreversible gel-forming polysaccharides are polysaccharides that form thermally irreversible gels.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide from the viewpoint of solubility before gelation, polysaccharides that crosslink by reaction with cations are preferred.
  • the cation as the gelling agent is preferably a metal ion having an ionic valence of two or more.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ion, magnesium ion, iron ion (II), copper ion (II), zinc ion and manganese ion; trivalent metal ions such as aluminum ion and iron ion (III). ions.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ions, magnesium ions, and zinc ions, and more preferably calcium ions.
  • thermally irreversible gel-forming polysaccharide at least one selected from the group consisting of carboxy groups, carboxylic acid anionic groups (-COO - ), sulfo groups, and sulfonic acid anionic groups (-SO 3 - ).
  • polysaccharides having Thermally irreversible gel-forming polysaccharides include, for example, alginic acid, LM pectin, LA gellan gum, and the like.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably at least one selected from the group consisting of alginic acid and pectin.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10 mPa s or more and 3000 mPa s or less. , 20 mPas or more and 1000 mPas or less.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is a value measured with a tuning fork vibration viscometer at a temperature of 20°C.
  • a tuning fork vibration type viscometer for example, SV-10 (manufactured by A&D) can be used.
  • the content of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, relative to the total binder. More preferably, it is 30% by mass or more and 70% by mass or less.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is a gel at room temperature (25° C.)
  • the term “gel” refers to a material that contains at least water and a thermoreversible gel-forming polysaccharide and exhibits behavior as an elastic solid. It is a gel that maintains the state of ) and melts and liquefies (sol-forms) when heat is applied.
  • a thermoreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermoreversible gel.
  • Thermoreversible gel-forming polysaccharides include agar, carrageenan, farcellulan, native gellan gum, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, glucomannan, tara gum, and tamarind seed gum.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably carrageenan.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, relative to the total binder. More preferably, it is at least 70% by mass and no more than 70% by mass.
  • thermally irreversible gel-forming polysaccharide Combination of thermally irreversible gel-forming polysaccharide and thermally reversible gel-forming polysaccharide
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is at least one selected from the group consisting of alginic acid and pectin. Combinations in which the reversible gel-forming polysaccharide is carrageenan are included.
  • the binder preferably contains a gelation retardant.
  • a gelation retardant is a compound that has a function of suppressing gelation of a thermally irreversible gel-forming polysaccharide or a thermally reversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a compound that suppresses the gelation of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide.
  • a chelating agent is preferable as the gelling retardant from the viewpoint of maintaining the shape of the meat substitute after cooking and texture.
  • a known chelating agent can be suitably used as the chelating agent.
  • chelating agents include oxycarboxylic acids such as tartaric acid, citric acid, and gluconic acid; aminocarboxylic acids such as iminodiacetic acid (IDA), nitrilotriacetic acid (NTA), and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA); condensed phosphoric acid such as tripolyphosphoric acid; salts thereof; and the like.
  • the chelating agent is preferably condensed phosphoric acid or a salt thereof from the viewpoint of maintaining the shape of the meat substitute after cooking, the texture, and the flavor of the meat substitute. Pyrophosphate is more preferred.
  • the content of the gelation retardant is preferably 0.1% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the entire polysaccharide including the thermally irreversible gel-forming polysaccharide and the thermally reversible gel-forming polysaccharide. , more preferably 0.5% by mass or more and 15% by mass or less, and even more preferably 0.3% by mass or more and 10% by mass or less.
  • the total content of the binder and protein-hardening enzyme contained in the lean-like portion is preferably 0.1% by mass or more and 30% by mass or less with respect to the entire lean-like portion, and 0 It is more preferably 5% by mass or more and 25% by mass or less, and even more preferably 1% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the lean meat-like portion preferably contains other additives other than proteins, fats and oils, and binders, if necessary.
  • Other additives include, for example, water, seasonings, acidulants, bittering agents, spices, sweeteners, antioxidants, coloring agents, coloring agents, flavors, stabilizers, preservatives and the like.
  • the content of other additives is preferably 0% by mass or more and 20% by mass or less.
  • the lean portion is spongy or fibrous.
  • the red meat-like portion spongy or fibrous, it is likely to be a raw meat-like substitute meat having a texture similar to chunk meat.
  • being spongy means that it has an isotropic porous structure in appearance.
  • fibrous refers to an anisotropic fiber structure in appearance.
  • the isotropic porous structure refers to a structure in which the hole shape on a cut surface cut at an arbitrary position is substantially elliptical and substantially the same regardless of the direction.
  • An anisotropic fiber structure refers to a structure in which the hole shape on a cut surface cut at an arbitrary position differs from a substantially elliptical shape or a substantially fibrous shape depending on the cutting direction.
  • a method of observing the cut surface there is a method of cutting out a section and observing it with a microscope or a method of observing it with X-ray CT (Computed Tomography).
  • the protein contained in the lean portion is preferably produced by adding raw protein and water to an extruder, kneading and extruding.
  • the temperature conditions for kneading and extrusion are preferably above the boiling point of water. Therefore, when extruded to atmospheric pressure immediately after kneading, the protein swells due to the boiling of water, and the protein has a porous structure and a lean-like portion. becomes spongy.
  • a shearing stress is applied after kneading and before the atmospheric pressure is discharged, the protein tends to be oriented in a fibrous state, and the lean-like portion becomes fibrous. A specific method for producing the lean portion will be described later.
  • the raw meat-like substitute meat Since the red meat-like portion is spongy or fibrous, the raw meat-like substitute meat has a texture closer to that of chunk meat. Furthermore, from the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having texture and appearance closer to that of chunk meat, it is more preferable that the red meat-like portion is fibrous.
  • the firmness of the lean portion is evaluated by Toughness in the multiple bite test.
  • the toughness in the multiple bite test is preferably 1000 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or more and 50000 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or less, and preferably 1500 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or more and 40000 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or more. ) or less, more preferably 2000 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or more and 30000 (gw ⁇ cm/cm 2 ) or less.
  • Toughness in the multi-bite test is a value measured with a viscoelasticity tester.
  • the viscoelasticity tester for example, Tensipressor MyBpy2system manufactured by Takemoto Electric Co., Ltd. can be used.
  • a method for measuring toughness in the multibyte test will be specifically described below.
  • a method of measuring toughness in a multibyte test uses a multibyte test. A sample is cut into a size of 30 mm square and 5 mm thick. It is set on the stage of a viscoelasticity tester, and measured three times under the measurement conditions of the multi-bite test, and the average value is taken as the measured value.
  • a fat-like portion refers to a portion that has an appearance similar to the fat of a chunk of meat (which is also commonly referred to as the fat portion).
  • the fat-like portion preferably contains a fat and optionally a gel.
  • fats and oils examples include vegetable fats and oils, animal fats and oils, and the like.
  • Vegetable oils and fats include, for example, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, olive oil, coconut oil, rice oil, corn oil, and coconut oil.
  • vegetable oils and fats refer to oils and fats obtained from plants.
  • Animal fats and oils include, for example, beef tallow, lard, lard, whale fat, and fish oil.
  • animal fats and oils refer to fats and oils obtained from animals.
  • the melting point of fats and oils is preferably 10° C. or higher, more preferably 12° C. or higher, and even more preferably 15° C. or higher. By setting the melting point of the fat to 10°C or higher, it is possible to prevent the fat from melting and flowing out from the surface of the raw meat-like substitute meat, making it easier to maintain the fat-like portion.
  • the upper limit of the melting point of fats and oils is not particularly limited, but may be, for example, 300° C. or lower.
  • the melting point of fats and oils is a value measured by a thermal analysis measuring device.
  • a thermal analysis measuring device for example, SSC5000DSC200 manufactured by Seiko Instruments Inc. can be used.
  • the melting point of fats and oils is measured by adding 3 mg of a sample to the device and increasing the temperature at a rate of 3° C./min.
  • the fat is preferably contained in the fat-like portion in the form of an emulsion.
  • emulsion refers to a substance that contains oil and water and is in an emulsified state, such as an oil-in-water emulsion or a water-in-oil emulsion.
  • the fats and oils contained in the emulsion include the same ones as those described above.
  • the content of fats and oils in the emulsion is preferably 5% by mass or more and less than 90% by mass, more preferably 10% by mass or more and 80% by mass or less, and 15% by mass or more. It is more preferably 70% by mass or less.
  • the water contained in the emulsion is not particularly limited as long as it can be used for food.
  • the water content in the emulsion is preferably 10% by mass or more and 95% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 90% by mass or less, and 30% by mass or more with respect to the entire emulsion. It is more preferably 85% by mass or less.
  • the emulsion preferably contains thickening polysaccharides.
  • thickening polysaccharides By containing a thickening polysaccharide, the water retention property of the emulsion can be improved.
  • the polysaccharide thickener is not particularly limited, but those already mentioned can be applied.
  • the content of the thickening polysaccharide in the emulsion is preferably 0.1% by mass or more and 5% by mass or less, and preferably 0.5% by mass or more and 3% by mass or less, relative to the entire emulsion. more preferred.
  • the emulsion contains protein.
  • the inclusion of protein in the emulsion increases the adhesion between the lean-like portion and the fat-like portion.
  • the protein is not particularly limited, those described above are applicable.
  • the protein content in the emulsion is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, relative to the entire emulsion.
  • the emulsion may contain a surfactant.
  • Surfactants contained in the emulsion include edible surfactants.
  • Edible surfactants include glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, lecithin and the like.
  • the glycerin fatty acid ester preferably contains monoglyceride as a main component.
  • the monoglyceride is preferably a monoesterified product of a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms and glycerin.
  • Fatty acids include behenic acid, stearic acid, palmitic acid and the like.
  • Glycerol fatty acid esters may contain diglycerides.
  • the diglyceride is preferably a diester of a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms and glycerin.
  • the polyglycerin fatty acid ester is preferably an ester of a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms and polyglycerin.
  • Specific examples of polyglycerin fatty acid esters include polyglyceryl monomyristate, polyglyceryl dimyristate, polyglyceryl trimyristate, polyglyceryl monopalmitate, polyglyceryl dipalmitate, polyglyceryl tripalmitate, polyglyceryl monostearate, and polyglyceryl distearate.
  • polyglyceryl tristearate polyglyceryl monoisostearate, polyglyceryl diisostearate, polyglyceryl triisostearate, polyglyceryl monooleate, polyglyceryl dimonooleate, and polyglyceryl trimonooleate.
  • the organic acid monoglyceride is obtained by further esterifying the glycerin-derived hydroxyl group of the monoglyceride using an organic acid.
  • organic acids include citric acid, succinic acid, acetic acid, and lactic acid, with citric acid and succinic acid being preferred, and citric acid being more preferred.
  • Sorbitan fatty acid ester refers to an esterified product of sorbitan and fatty acid.
  • the sorbitan fatty acid ester is preferably an ester of sorbitan and a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 18 carbon atoms.
  • sorbitan fatty acid esters include sorbitan monocaprate, sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan distearate, sorbitan sesquistearate, sorbitan tristearate, sorbitan trioleate, mono Sorbitan isostearate, sorbitan sesquiisostearate, sorbitan monooleate, sorbitan sesquioleate, and sorbitan coconut oil fatty acid.
  • Propylene glycol fatty acid ester is an ester of fatty acid and propylene glycol.
  • fatty acid used for synthesizing the propylene glycol fatty acid ester a saturated or unsaturated fatty acid having 2 or more and 24 or less carbon atoms is preferable.
  • propylene glycol fatty acid esters include propylene glycol palmitate, propylene glycol stearate, and propylene glycol behenate.
  • Sucrose fatty acid ester is an esterified product of sucrose and fatty acid.
  • a saturated or unsaturated fatty acid having 2 or more and 24 or less carbon atoms is preferable.
  • Sucrose fatty acid esters include one or more selected from the group consisting of caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, arachidic acid, and behenic acid. and an ester of sucrose is preferred.
  • a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester is an esterified product of a polyglycerin fatty acid ester and a ricinoleic acid condensate.
  • Specific examples of polyglycerin condensed ricinoleic acid esters include esters of the compounds described as specific examples of polyglycerin fatty acid esters and ricinoleic acid condensates.
  • Lecithin refers to phosphatidylcholine itself or a mixture containing at least phosphatidylcholine.
  • a mixture containing at least phosphatidylcholine generally includes, in addition to phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, N-acylphosphatidylethanolamine, phosphatidylglycerol, phosphatidic acid, lysophosphatidylcholine, lysophosphatidic acid, sphingomyelin, It is a mixture that can include sphingoethanolamine and the like.
  • Enzyme-decomposed lecithin (so-called lysolecithin) can be used as the lecithin.
  • Enzymatically degraded lecithin is a composition containing lysophosphatidylcholine from which one fatty acid of the phosphatidylcholine molecule has been lost by an enzyme such as phospholipase.
  • the enzymatically decomposed lecithin is a so-called hydrogenated enzymatically decomposed lecithin in which oxidation stability is improved by performing a hydrogenation treatment to convert the bound fatty acid to a saturated fatty acid.
  • the HLB value of the surfactant is, for example, preferably 8 or more, more preferably 10 or more, and even more preferably 12 or more, from the viewpoint of emulsification dispersibility.
  • the upper limit of the HLB value of the emulsifier is not particularly limited, it is generally 20 or less, preferably 18 or less. That is, the HLB value of the surfactant is preferably 8 or more and 20 or less, more preferably 10 or more and 18 or less, and even more preferably 12 or more and 18 or less.
  • HLB means hydrophilic-hydrophobic balance, commonly used in the field of surfactants.
  • the HLB value is calculated using the Kawakami formula shown below. In addition, when using a commercial product as a surfactant, commercial catalog data is preferentially adopted.
  • HLB 7 + 11.7 log (Mw/Mo)
  • Mw is the formula weight of the hydrophilic group of the surfactant
  • Mo is the formula weight of the hydrophobic group of the surfactant.
  • a hydrophobic group possessed by a surfactant is an atomic group having a low affinity for water. Hydrophobic groups include alkyl groups, alkenyl groups, alkylsilyl groups, perfluoroalkyl groups, and the like.
  • the surfactant is the above-mentioned "glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, or lecithin".
  • it refers to alkyl and alkenyl groups derived from fatty acids.
  • a hydrophilic group possessed by a surfactant is an atomic group having a high affinity for water. Specifically, it refers to an atomic group other than the hydrophobic group in the structure of the surfactant.
  • the fat-like portion preferably contains a gel.
  • a gel is one that contains at least water and behaves as an elastic solid. Elasticity is the property of an object deformed by an external force to return to its original shape after the external force is removed.
  • the gel preferably contains an edible gelling agent. Edible gelling agents include polysaccharide thickeners.
  • thickening polysaccharides include agar, carrageenan ( ⁇ -carrageenan, ⁇ -carrageenan), alginic acid, alginate, agarose, furcelleran, gellan gum, gluconodeltalactone, azotobacter vineland gum, xanthan gum, Pectin, guar gum, locust bean gum, tara gum, cassia gum, glucomannan, tragacanth gum, karaya gum, pullulan, gum arabic, arabinogalactan, dextran, carboxymethylcellulose sodium salt, methylcellulose, psyllium sheet gum, starch, chitin, chitosan, curdlan, Tamarind seed gum, soy polysaccharides, gelatin, psyllium, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxyethylcellulose, carboxymethylcellulose, dextrin and the like.
  • a gelling agent is preferably used together with a gelling accelerator.
  • a gelation accelerator is a compound that promotes gelation upon contact with a gelling agent, and its function is exhibited by a specific combination with the gelling agent.
  • a preferred combination of the gelling agent and the gelling accelerator is as follows.
  • Polyvalent metal ions specifically, alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • gelation accelerators and carrageenan, alginate, gellan gum, azo as gelling agents
  • alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • carrageenan alginate, gellan gum, azo as gelling agents
  • alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium
  • carrageenan alginate
  • gellan gum such as calcium and magnesium
  • azo as gelling agents
  • a water-soluble polysaccharide that forms a gel by reacting with a gelling agent is used as a gelling accelerator.
  • a combination using xanthan gum as a gelling agent and cassia gum as a gelling accelerator, a combination using carrageenan as a gelling agent and locust bean gum as a gelling accelerator, and the like can be exemplified.
  • the combination of a gelling agent and a gelling accelerator includes the above-mentioned "1) polyvalent metal ion (specifically, contains alkali metal ions such as potassium, or alkaline earth metal ions such as calcium and magnesium), and gelling agents such as carrageenan, alginate, gellan gum, azotobacter vinerandigum, pectin, carboxymethylcellulose sodium salt, etc. combination.” is preferred.
  • the fat-like portion preferably has any of the following component aspects.
  • the fat-like portion contains oil as a main component.
  • the fat-like portion contains an emulsion as a main component.
  • the fat-like portion contains fat and gel.
  • the term "main component” means that the corresponding component is contained in an amount of 90% by mass or more with respect to the entire fat-like portion.
  • fat-like portion example (1) When the fat-like portion contains oil as a main component (hereinafter, fat-like portion example (1))
  • the content of fats and oils contained in the fat-like portion is preferably 90% by mass or more, 92% by mass or more, relative to the entire fat-like portion and more preferably 95% by mass or more.
  • the upper limit of the content of fats and oils contained in the fat-like portion is may be 99% by mass or less, or may be 98% by mass or more.
  • fat-like portion example (1) it is preferable to use oil that becomes cloudy when coagulated from the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having an appearance similar to lump meat.
  • oil that becomes cloudy when coagulated from the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having an appearance similar to lump meat.
  • coconut oil, palm oil, shea butter, cocoa butter, and the like are preferable as fats and oils used when the fat-like portion is “fat-like portion example (1)”.
  • fat-like portion example (2) When the fat-like portion contains an emulsion as a main component (hereinafter, fat-like portion example (2)) Emulsions are often white, so when the fat-like portion contains the emulsion as a main component, the fat-like portion also tends to be white. Therefore, by changing the fat-like portion to the fat-like portion example (2), a raw meat-like substitute meat having an appearance closer to that of chunk meat can be obtained.
  • the emulsion may be an oil-in-water emulsion or a water-in-oil emulsion.
  • the content of the emulsion is preferably 90% by mass or more, preferably 92% by mass or more, relative to the entire fat-like portion. More preferably, it is 95% by mass or more.
  • the upper limit of the content of the emulsion contained in the fat-like portion is It may be 99% by mass or less, or may be 98% by mass or more.
  • the content of fats and oils contained in the emulsion is preferably 5% by mass or more and less than 90% by mass, more preferably 10% by mass or more and 80% by mass or less, based on the total emulsion. More preferably, it is at least 70% by mass and no more than 70% by mass.
  • the content of water contained in the emulsion is preferably 10% by mass or more and 95% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 90% by mass or less, based on the total emulsion. More preferably, it is at least 85% by mass.
  • the content of the surfactant contained in the emulsion is preferably 0.01% by mass or more and 5% by mass or less, and 0.05% by mass or more and 4% by mass or less, based on the total emulsion. is more preferable, and more preferably 0.1% by mass or more and 3% by mass or less.
  • fat-like portion example (3) When the fat-like portion contains oil and gel (hereinafter, fat-like portion example (3)) When the fat-like portion contains fat and gel, the fat contained in the fat-like portion is likely to be retained by the gel even when temperature changes or the like occur. Therefore, even when the temperature changes, fats and oils are less likely to flow out from the fat-like portion, and the appearance resembling chunk meat is more likely to be maintained. In addition, even when the raw meat-like substitute meat is cooked with heat, the fat is easily retained by the gel, and when the raw meat-like substitute meat after cooking is eaten, the fat contained in the fat-like portion overflows, making the meat more cooked. It is easy to obtain a texture similar to that of the subsequent lump meat.
  • the fat-like portion is in the form of the fat-like portion example (3)
  • the fat is present in a nearly spherical state (hereinafter referred to as "oil droplets") dispersed in the gel in large numbers.
  • the particle size of the oil droplets is preferably 20 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less, more preferably 30 ⁇ m or more and 400 ⁇ m or less, and even more preferably 50 ⁇ m or more and 300 ⁇ m or less.
  • the oil is contained in the gel, even if the raw meat-like substitute meat is heat-sterilized after the raw meat-like substitute meat is formed, the fat contained in the fat-like portion is prevented from dissolving and flowing down from the fat-like portion. be. Therefore, even if the raw meat-like substitute meat is heat-sterilized, the fat-like portion can be retained, and the sanitation of the raw meat-like substitute meat can be improved.
  • the particle size of the oil droplets is measured by observing the fat-like portion with a transmission optical microscope.
  • a transmission microscope for example, Zeiss, product name: inverted microscope Axio Observer. Z1 etc. can be used.
  • the procedure for measuring the particle size of oil droplets will be described below.
  • Oil droplets are recovered from the fat-like portion by dissolving the gel with 3% sodium carbonate or the like in a state where the fat is solidified at a temperature below the melting point of the fat, and placed on a 60 mm ⁇ polystyrene petri dish. At this time, make sure that the collected oil droplets do not overlap in the depth direction of the petri dish.
  • the oil droplets collected in the petri dish are observed with a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5 times. More than 200 images of oil droplets included in the captured screen are selected, and the equivalent circle diameter of each oil droplet (equivalent to the area of the oil droplet image) is calculated using image processing software (e.g. ImageJ). diameter). An arithmetic average value of the calculated equivalent circle diameters of the oil droplets is calculated, and the arithmetic average value is taken as the particle diameter of the oil droplets.
  • image processing software e.g. ImageJ. diameter
  • the fat-like portion contains a gel-encapsulated fat
  • the fat contained in the lump meat is nearly white in the state of raw meat, but becomes more transparent when cooked. Therefore, by configuring the raw meat-like substitute according to the present embodiment, the raw meat-like substitute meat tends to have an appearance similar to a lump meat when cooked.
  • Whether or not the transparency of the fat-like portion is improved by heating is determined by the following procedure.
  • the transparency of the fat-like portion of the raw meat-like substitute meat is measured using a color reader CR-10 Plus manufactured by Konica Minolta Co., Ltd. at arbitrarily changing three points.
  • a raw meat-like substitute meat is placed on a hot plate with a surface temperature of 160° C. with the surface of the measurement site facing down, and left to stand for 2 minutes to heat.
  • the heated raw meat-like substitute meat is removed from the hot plate, and after heating, the transparency of the measured portion is measured in the same procedure as the measurement value A, and the arithmetic average value of the obtained values is taken as the measurement B.
  • the measured value B shows higher transparency than the measured value A, it is judged that the transparency of the fat-like portion is improved by heating.
  • the fat content is preferably 10% by mass or more and 70% by mass or less, and 15% by mass or more and 60% by mass, based on the entire fat-like portion. It is more preferably not more than 20% by mass, and still more preferably 20% by mass or more and 50% by mass or less.
  • the content of the gel is preferably 30% by mass or more and 90% by mass or less, and 40% by mass or more and 85% by mass of the entire fat-like portion. It is more preferably not more than 50% by mass, and even more preferably 50% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the area of the fat-like portion of the surface (hereinafter, sometimes simply referred to as "the surface area ratio of the fat-like portion") is 3% or more of the entire surface area.
  • the surface area ratio of the fat-like portion is measured by the following procedure. First, the surface of the substitute meat is photographed with a digital camera. At this time, the whole image of the meat substitute should be included in the photographed image, and the meat substitute can be photographed in any direction.
  • the shooting conditions are as follows.
  • the surface area ratio of the fat-like portion is preferably 3% or more and 20% or less, preferably 3% or more. 15% or less is preferable.
  • the surface area ratio of the fat-like portion can be 20% or more and 60% or less. It is preferably 30% or more and 50% or less.
  • the fat-like portion of the surface includes a portion having a minor axis of 1 mm or more and a major axis of the fat-like portion of the surface that is 3.0 times or more of the minor axis.
  • the short diameter of the fat-like portion on the surface is preferably 1.1 mm or more and 5 mm or less, more preferably 1.2 mm or more and 4 mm or less. Preferably, it is more preferably 1.3 mm or more and 3 mm or less.
  • the major axis of the fat-like portion on the surface is preferably 4.0 times or more, more preferably 5.0 times or more, with respect to the minor axis.
  • the upper limit of the major axis of the fat-like portion on the surface is not particularly limited, but the upper limit may be the same length as any side of the surface of the raw meat-like substitute meat.
  • the fat-like portion preferably has a branched shape from the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having an appearance similar to chunk meat. Having a branched shape means having a shape in which fat-like portions extending in different directions intersect each other.
  • the fat-like portion having a branched shape has a minor axis of 1 mm or more, and has a plurality of portions where the major axis of the fat-like portion on the surface is 3.0 times or more the minor axis, and the minor axis is 1 mm or more. and a fat-like portion having a shape in which portions having a long axis of 3.0 times or more of the short axis of the fat-like portion on the surface intersect with each other.
  • FIG. 2 to 5 are schematic front views showing an example of a raw meat-like substitute meat having a lean-like portion and a fat-like portion.
  • the major axis and minor axis of the fat-like portion are the surface of the raw meat-like substitute meat to be measured. Measure at the surface.
  • the position of the unit area is not particularly limited as long as the entire area of the unit area is included in the surface of the raw meat-like substitute meat to be measured.
  • the major axis of the ellipse with the largest area (the length between points A and B in FIGS. 2 to 5), and The length of the minor axis (length between point C and point D in FIGS. 2-5) is measured (see FIGS. 2-5).
  • the ellipse inscribed in the fat-like portion means that the entire range of the ellipse is included in the fat-like portion of the surface of the raw meat-like substitute meat, and at least a part of the outer circumference of the ellipse is the fat-like portion of the surface of the raw meat-like substitute meat.
  • An ellipse (here an ellipse is a curve formed by a set of points whose sum of distances from two focal points is constant) that is tangent to the boundary of the lean portion.
  • the major axis of the ellipse refers to the length of the line segment included inside the ellipse of the straight lines passing through the two focal points (that is, the length between point A and point B in FIGS.
  • the minor axis of the ellipse refers to the length of the line segment included inside the ellipse among the perpendicular bisectors of the line segment included inside the ellipse (that is, point C- length between points D).
  • the major axis of the measured ellipse (that is, the length between point A and point B in FIGS. 2 to 5) is defined as the major axis of the fat-like portion.
  • the short axis of the measured ellipse (that is, the length between point C and point D in FIGS. 2 to 5) is defined as the short axis of the fat-like portion.
  • the fat-like portion of the surface has a short axis It is 1 mm or more, and includes a portion where the major axis of the fat-like portion on the surface is 3.0 times or more the minor axis.
  • the depth of the fat-like portion on the surface is preferably 100 ⁇ m or more, more preferably 150 ⁇ m or more, and even more preferably 200 ⁇ m or more.
  • the depth of the fat-like portion of the surface is measured by observation with a reflection optical microscope.
  • a reflection type optical microscope for example, Zeiss, product name: inverted microscope Axio Observer. Z1 etc. can be used.
  • the procedure for measuring the depth of the fat-like portion of the surface is described below.
  • the fat-like portion to be observed is cut perpendicular to the surface of the fat-like portion.
  • force is applied to the adipose-like portion in a direction parallel to the surface of the adipose-like portion so as not to apply a force perpendicular to the surface of the adipose-like portion.
  • the cut surface is observed under a microscope, and the length of the adipose-like portion in the direction perpendicular to the surface of the adipose-like portion is measured to determine the depth of the adipose-like portion.
  • the raw meat-like meat substitute contains oil and fat encapsulated in a gel.
  • “inside” means not existing on the surface of the raw meat-like substitute meat.
  • the raw meat-like substitute meat contains the fat and oil encapsulated in the gel, the fat and oil easily remain in the raw meat-like substitute meat. This makes it easier to obtain a raw meat-like alternative meat that retains a texture closer to that of livestock meat.
  • the same oil and fat contained in the fat-like portion can be applied as the oil and fat contained in the raw meat-like substitute meat and encapsulated in the gel.
  • the same gel as that contained in the fat-like portion can be applied as the gel containing oil contained inside the raw meat-like substitute meat.
  • FIGS. 7 to 14 An example of the appearance of the raw meat-like substitute meat according to the present disclosure is shown in FIGS. 7 to 14.
  • FIG. 7 to 10 are appearance photographs showing examples of the surface of the raw meat-like substitute meat when viewed from above in the thickness direction.
  • 11 to 14 are appearance photographs showing examples of the surface of the raw meat-like meat substitute according to the present disclosure when viewed from the side with the angle changed every 90°.
  • the appearance of the raw meat-like substitute meat viewed from above is selected from FIGS. By selecting appearances from FIGS. 11 to 14 and combining them, it is possible to produce a plurality of types of raw meat-like meat alternatives with different appearances.
  • the integrated degree of orientation in the fiber direction in the cross section parallel to the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein is 1.1 or more.
  • the raw meat-like substitute meat according to the present disclosure preferably has a standard deviation of 20 or less of the orientation angle of the fiber direction in a cross section parallel to the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein.
  • the "accumulated degree of orientation in the fiber direction in the cross section parallel to the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein" is also simply referred to as the "accumulated degree of orientation”.
  • the standard deviation of the orientation angle in the fiber direction in the cross section parallel to the fiber axis direction of the fiber bundle-like organized protein is also simply referred to as "the standard deviation of the orientation angle”.
  • the integrated degree of orientation is preferably 1.1 or more, more preferably 1.15 or more, and even more preferably 1.2 or more.
  • the standard deviation of the orientation angles is preferably 20 or less, more preferably 15 or less, even more preferably 10 or less.
  • Non-Patent Document 1 Enomae, T., Han, Y.-H. and Isogai, A., "Nondestructive determination of fiber orientation distribution of paper surface by image analysis", Nordic Pulp and Paper Research Journal 21(2): 253 -259(2006).http://www.enomae.com/publish/pdf/2006NPPRJ_FibreOrientation.pdf
  • the integrated degree of orientation and the standard deviation of the orientation angle are calculated as follows.
  • cross-section photography The raw meat-like alternative meat is cut along the thickness direction to expose the cross section, and the cross section of the raw meat-like alternative meat is photographed under the following conditions. At this time, the raw meat-like substitute meat is cut along the direction parallel to the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein, and the exposed cross section is photographed. The photographing was performed 25 times at different photographing locations to obtain a total of 25 cross-sectional images of the raw meat-like substitute meat.
  • the integrated degree of orientation and the standard deviation of the orientation angle are calculated as follows.
  • An approximate ellipse is obtained from data obtained by converting an image into an amplitude spectrum by performing Fourier transform and polar coordinate transform on a unit area based on Non-Patent Document 1.
  • One approximated ellipse is obtained for each unit area, and a total of 25 approximated ellipses are obtained.
  • the degree of orientation of each approximate ellipse is calculated, and the standard deviation of the value is taken as the standard deviation of the orientation angle.
  • the orientation angle is around 0° (or 180°)
  • the standard deviation becomes large. Therefore, the stretching direction or the visible orientation direction, the orientation direction obtained by temporary measurement once is the vertical direction, that is, the orientation angle is adjusted to 45 ° or more and 135 ° or less, and the standard deviation is calculated. .
  • a non-destructive paper surface fiber orientation analysis program FiberOri8single03.exe is used to calculate the integrated degree of orientation and the standard deviation of the orientation angle.
  • the following site may be used as a non-destructive paper surface fiber orientation analysis program. http://www.enomae.com/FiberOri/index.htm
  • the size of the raw meat-like substitute meat is less than 25 mm, the same raw meat-like substitute meat is superimposed so that the orientation of the fiber direction is the same, and the size is 25 mm or more. Calculate the standard deviation of the orientation angle.
  • FIG. 15 shows a schematic front view showing an example of a cross section of the raw meat-like substitute meat according to the present disclosure.
  • FIG. 15 shows an example in which the integrated degree of orientation is 1.35 and the orientation angle is 98°.
  • ⁇ Method for producing raw meat-like alternative meat> In the method for producing a raw meat-like substitute meat according to the present disclosure, after forming a red-colored lean-like portion and forming a groove with a depth of 100 ⁇ m or more from the surface in the formed lean-like portion, or After forming a groove with a depth of 100 ⁇ m or more from the surface of the lean-like portion while molding the lean-like portion (lean-like portion forming step), fat is adhered to the groove to form a fat-like portion (fat-like portion formation step).
  • the lean-like portion forming step is a step of forming a red-colored lean-like portion and forming a groove having a depth of 100 ⁇ m or more from the surface in the formed lean-like portion, or forming a red-colored lean-like portion. This is a step of forming grooves with a depth of 100 ⁇ m or more from the surface of the lean portion.
  • An example of a procedure for forming a red-colored lean-like portion includes the following procedure.
  • Procedure (1-1) Extruding the raw material for the lean portion containing at least protein from an extruder, coloring the extruded raw material for the lean portion red, and then molding it into a shape resembling the shape of lean meat of chunk meat.
  • Procedure (1-2) Commercially available soybean meat is colored with a red coloring agent, and the colored substitute meat is formed into a shape resembling the shape of lean meat of chunk meat.
  • Procedure (1-3) Extruding the raw material for the red meat-like portion containing at least protein and a coloring agent from an extruder, and molding the extruded red-colored lean meat-like portion into a shape resembling the shape of the lean meat of chunk meat.
  • Procedure (1-4) Red-colored commercial soybean meat is formed into a shape resembling the shape of lean meat of lump meat. The procedures (1-1) to (1-4) are described in detail below.
  • the raw material for the lean meat-like portion contains at least protein, but it is preferable to also contain water from the viewpoint of efficiency of extruding the raw material for the lean meat-like portion from the extruder.
  • a raw material for the lean meat-like portion it is preferable to contain 2 parts by mass or more and 30 parts by mass or less of water with respect to 10 parts by mass of protein.
  • the extruder is not particularly limited, and a known single screw extruder, non-intermeshing counter-rotating twin screw extruder, intermeshing counter-rotating twin screw extruder, and intermeshing co-rotating A twin screw extruder can be used.
  • the barrel temperature of the extruder is preferably 60° C. or higher and 100° C. or lower in the first half of the barrel (the portion from the raw material supply portion of the lean portion to the center of the barrel), and the center of the barrel (the axial length of the barrel).
  • the temperature of the barrel rear half is preferably 140° C. or higher and 180° C. or lower.
  • the extruder preferably has a die attached to the tip of the barrel.
  • the die is preferably a die from which a sheet-like extrudate can be obtained.
  • the gap (lip clearance) between the ejection openings of the die is preferably 1 mm or more and 10 mm or less, and the shape may be circular or flat.
  • the length of the die is preferably 30 mm or more.
  • the die may be a cooling die.
  • the cooling die refers to a die that is cooled by, for example, circulation of a cooling liquid (water, glycol, or the like). By using a cooling die, it becomes easier to suppress swelling of the extruded lean meat-like portion of the raw material.
  • the lean-like portion produced using the raw material for the lean-like portion extruded using a cooling die tends to be fibrous.
  • the temperature of the outlet of the cooling die is preferably 90° C. or higher and 120° C. or lower.
  • the length in the extrusion direction of the raw material of the extruded lean meat-like portion is the length in the fiber direction of the raw meat-like substitute meat (extruded lean meat-like 0.1 to 2 times the length of the raw meat-like substitute meat in the extrusion direction when the raw meat-like substitute meat is produced by aligning the extrusion directions of the raw materials of the parts in nearly the same direction,
  • the length in the direction perpendicular to the extrusion direction is preferably 2 mm or more and 8 mm or less.
  • the coloring agent is preferably an edible red coloring agent.
  • examples of the coloring agent include natural beetroot red pigments, cochineal dyes, and gardenia red pigments, among which natural beetroot red pigments are preferred.
  • the natural beetroot red pigment has the property of fading when heated. Therefore, the raw meat-like substitute meat obtained by using the natural beetroot red pigment as a coloring agent exhibits a red color in the red meat-like portion before cooking, and exhibits a color close to brown after cooking. It becomes a raw meat-like substitute meat with an appearance similar to
  • a binding agent is preferably added to the extruded raw material for the lean meat-like portion, and if necessary, a seasoning may be added.
  • the lean-like portion of the raw meat-like substitute meat is produced by collecting the extruded raw material for the lean-like portion in a lump and molding it into a shape similar to the shape of the lump meat. From the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having a texture closer to that of a lump of meat, when collecting the extruded lean-like portion raw materials into a lump, the extruded lean-like portion raw materials are extruded in nearly the same direction. Alignment is preferred.
  • the direction of extrusion of the inner lean-like portion raw material is aligned in the same way, such as by applying pressure to flatten it, or by passing it through a tubular space. good too.
  • Soybean meat is preferably cut and used as needed.
  • the vertical width in the case of fibrous soybean meat is the length in the fiber direction of the raw meat-like substitute meat (similar to the bundle of fibers possessed by soybean meat). 0.1 to 2 times the length of the raw meat-like substitute meat in the direction of the structure similar to the bundle of fibers in the case where the raw meat-like substitute meat is produced by aligning the directions of the structures in the same direction.
  • the width is preferably 2 mm or more and 8 mm or less, and the thickness is preferably 1 mm or more and 5 mm or less.
  • spongy soybean meat it is preferably prepared by splitting along a structure similar to the fiber bundles of the muscle-like tissue of soybean meat.
  • the soybean meat is preferably colored red using a coloring agent.
  • the coloring agent include the same coloring agents as those listed in procedure (1-1).
  • a binder to the soybean meat, and if necessary, a seasoning may be added.
  • the lean meat-like portion of the raw meat-like substitute meat is produced by gathering it in a lump and molding it into a shape similar to the shape of the lump meat. From the viewpoint of obtaining a raw meat-like substitute meat having a texture closer to that of chunk meat, when collecting soy meat in chunks, the direction of the structure similar to the fiber bundles of the muscle-like tissue of soy meat is nearly the same. Directionally aligned is preferred.
  • Procedure (1-4) instead of coloring commercially available soybean meat with a coloring agent, it is preferable to produce a lean portion in the same manner as in procedure (1-2), except that soybean meat that has been colored red in advance is used.
  • the method for forming grooves with a depth of 100 ⁇ m or more on the surface of the lean portion is not particularly limited, and includes a method of pressing with a mold, a method of cutting off the surface of the lean portion with a knife after molding, and the like.
  • the grooves formed on the surface of the lean meat-like portion have an area of the fat-like portion of the surface of 3% or more of the entire surface area, a minor axis of the fat-like portion of the surface of 1 mm or more, and a short It is preferable to form so as to include a portion where the major axis of the surface fat-like portion to the diameter is 3.0 times or more.
  • grooves with a mold As a method for forming grooves having a depth of 100 ⁇ m or more on the surface of the lean meat-like portion.
  • a method of pressing with a mold is adopted as a method of forming grooves having a depth of 100 ⁇ m or more on the surface of the lean portion, for example, the mold shown in FIG. 6 can be used.
  • the mold shown in FIG. 6 is a mold having protrusions provided so as to obtain grooves having a shape close to the shape of the fat of chunk meat.
  • Region C in FIG. 6 is a protruding portion, and grooves are formed when the raw material of the lean meat-like portion comes into contact with C.
  • the area D in FIG. 6 (the whitish area in FIG. 6) is a portion having no projections.
  • a method for producing a raw meat-like substitute meat according to the present disclosure includes a first step of mixing a fiber bundle-like structured protein and a binder to obtain a mixture; and a second step of drawing the mixture to obtain a drawn mixture in which the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein is oriented in one direction.
  • Another embodiment of the method for producing a raw meat-like substitute meat according to the present disclosure will be described below, but it is not limited to this.
  • the method for producing a raw meat-like meat substitute according to the present disclosure may include the step of preparing a fiber bundle structured protein prior to the first step.
  • a fiber bundle-like assembling protein a manufactured fiber bundle-like assembling protein may be used, or a commercially available fiber bundle-like assembling protein may be used.
  • the extrusion conditions are preferably as follows.
  • the raw material containing vegetable protein contains at least vegetable protein, and preferably contains water from the viewpoint of efficiency of extrusion.
  • the content of water is preferably 2 parts by mass or more and 30 parts by mass or less with respect to 10 parts by mass of protein.
  • the extruder is not particularly limited, and a known single screw extruder, non-intermeshing counter-rotating twin screw extruder, intermeshing counter-rotating twin screw extruder, and intermeshing co-rotating A twin screw extruder can be used.
  • the barrel temperature of the extruder is preferably 60° C. or higher and 100° C. or lower in the front half of the barrel (from the raw material supply portion to the center of the barrel), and the temperature in the center of the barrel (the center of the axial length of the barrel) is preferably 90° C. or higher and 170° C. or lower, and the temperature of the rear half of the barrel (portion from the barrel center to the tip of the barrel) is preferably 140° C. or higher and 180° C. or lower.
  • the extruder preferably has a die attached to the tip of the barrel.
  • the die is preferably a die from which a sheet-like extrudate can be obtained.
  • the gap (lip clearance) between the ejection openings of the die is preferably 1 mm or more and 10 mm or less.
  • the length of the die is preferably 30 mm or more.
  • the die may be a cooling die.
  • the cooling die refers to a die that is cooled by, for example, circulation of a cooling liquid (water, glycol, or the like). By using the cooling die, expansion of the extruded raw material can be easily suppressed. Therefore, organized proteins extruded using a cooling die tend to be fibrous.
  • the temperature of the outlet of the cooling die is preferably 90° C. or higher and 120° C. or lower.
  • the first step is a step of mixing a fiber bundle-like structured protein and a binding agent to obtain a mixture.
  • the fiber bundle-like structuring protein is synonymous with the fiber bundle-like assembling protein contained in the raw meat-like meat substitute, and the preferred embodiment is also the same as the fiber bundle-like structuring protein contained in the raw meat-like meat substitute.
  • the binding agent the same binding agent as contained in the raw meat-like substitute meat can be used.
  • the binder preferably contains a thermoreversible gel-forming polysaccharide and a thermoirreversible gel-forming polysaccharide.
  • the content of the thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, relative to the total binder. More preferably, it is at least 70% by mass and no more than 70% by mass.
  • the content of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, relative to the total binder. More preferably, it is 30% by mass or more and 70% by mass or less.
  • the amount of the binder added is preferably 1% by mass or more and 30% by mass or less, and 3% by mass or more and 25% by mass or less, relative to the mass of the fiber bundle-shaped structured protein swollen by moisture. More preferably, it is 5% by mass or more and 20% by mass or less.
  • a method for mixing the fiber bundle-like structured protein and the binder is not particularly limited, and examples thereof include a method of mixing by hand, a method of using a known mixer, and the like.
  • Examples of the mixer include a mixer and the like, and the attachment preferably has a structure for scraping off deposits on the wall surface.
  • the size of the fascicle-like assembling protein it is preferable to adjust the size of the fascicle-like assembling protein to an appropriate size before mixing the fascicle-like assembling protein with the binding agent.
  • a method for adjusting the size of the fibrous organized protein there are a method of tearing the fibrous organized protein, a method of cutting with a knife, and a method of using both.
  • the size of the fiber bundle-like structured protein may be adjusted by crushing near the discharge port of the extruder in the above-mentioned (preparation step), or after recovering from the extruder, crushing using a meat crusher or the like. You can crush it.
  • the fiber bundle structured protein preferably has a width of 2 mm or more and 35 mm or less and a length of 35 mm or more and 500 mm or less before being mixed with a binder.
  • the thickness of the fiber bundle-shaped structured protein is not particularly limited, and is preferably adjusted appropriately according to the thickness of the fiber bundle-shaped structured protein produced by an extruder or the like.
  • the longitudinal width of the fiber bundle-like structured protein is preferably, for example, 0.1 to 2 times the longitudinal width of the raw meat-like substitute meat to be produced.
  • the raw meat-like substitute meat to be produced contains oils and fats, a fat mass composition, other additives, etc., it is preferable to mix them together with the fiber bundle-like structured protein and the binder in the first step.
  • the second step is a step of drawing the mixture to obtain a drawn mixture in which the fiber bundle-like structured protein is oriented in one direction.
  • the method for drawing the mixture obtained in the first step is particularly limited as long as a drawn mixture is obtained in which the fiber bundle-like structured protein fiber axial direction is oriented in one direction.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-like organizing protein means the longitudinal direction of the fibers forming the muscle-like tissue.
  • the expression that the fiber bundle-like assembling protein is oriented in one direction means that the fiber bundle-like assembling protein has completely the same fiber axis direction, and that the fiber bundle-like assembling protein
  • the fiber axis directions of are different from each other, but include the case where they are oriented in the same direction.
  • the mixture obtained in the first step is drawn, and the integrated degree of orientation in the fiber direction of the fiber bundle-like organized protein in the cross section along the drawing direction (hereinafter also simply referred to as “specific accumulated degree of orientation”) is It is preferable to obtain a stretched mixture having a standard deviation of orientation angles of 1.1 or more (hereinafter also simply referred to as “standard deviation of specific orientation angles”) of 20 or less.
  • the specific integrated degree of orientation is preferably 1.1 or more, more preferably 1.15 or more, and even more preferably 1.2 or more.
  • the standard deviation of the specific orientation angles is preferably 20 or less, more preferably 15 or less, and even more preferably 10 or less.
  • the specific integrated degree of orientation and the standard deviation of the specific orientation angle are values calculated by the method described in Non-Patent Document 1 mentioned above. Specifically, it is calculated by the method described in Non-Patent Document 1 mentioned above from an image of a stretched cross-section of the mixture after stretching.
  • the specific integrated degree of orientation and the standard deviation of the specific orientation angle are calculated as follows.
  • cross-section photography After stretching after the second step, the mixture is heat-cured. After that, cut along the stretching direction of the stretched mixture to expose the cross section, and measure the cross section of the stretched mixture under the following conditions as described above (the integrated degree of orientation and the orientation angle of the fiber direction in the cross section of the raw meat-like substitute meat). Standard deviation measurement method). The photographing is performed 25 times at different photographing locations to obtain a total of 25 cross-sectional images of the stretched mixture.
  • the method for stretching the mixture in the first step includes: (i) passing the first step mixture through an area surrounded by a pair of rollers in a direction perpendicular to a plane containing the axis of rotation of the pair of rollers, and pressing the first step mixture with the rollers; A method of stretching the first step mixture in a direction perpendicular to a plane containing the rotation axis of a set of rollers, (ii) sandwiching the first step mixture between a set of rollers whose axes of rotation are parallel and rotating in the same direction, and reducing the distance between the rollers while rotating the first step mixture; A method of stretching the first step mixture in a direction parallel to the rotation axis of the roller by pressing (iii) Surrounded by one roller and a guide arranged along part of the outer periphery of the roller, and the width of the roller and the guide narrows along the direction of rotation of the roller. A method of stretching a first step
  • the draw ratio of the mixture is preferably 2 times or more, more preferably 4 times or more, and even more preferably 6 times or more.
  • the stretch ratio is a value obtained by dividing the length of the mixture after stretching in the stretching direction by the length of the first step mixture in the stretching direction.
  • the stretching direction refers to the direction in which the first mixture is stretched in the second step.
  • the mixture is passed through a region surrounded by a set of rollers (hereinafter also referred to as a "roller set”) in a direction perpendicular to the plane containing the rotation axis of the set of rollers, and the mixture is pressed by the rollers.
  • roller set a region surrounded by a set of rollers (hereinafter also referred to as a "roller set”) in a direction perpendicular to the plane containing the rotation axis of the set of rollers.
  • the first step mixture As a method of passing the mixture through a region surrounded by a set of rollers in a direction perpendicular to the plane containing the rotation axis of the set of rollers, by moving either the roller set or the first step mixture , passing the first step mixture through an area surrounded by a set of rollers. From the viewpoint of production continuity and process simplification, it is preferable to move the mixture in the first step.
  • the method for moving the first step mixture is not particularly limited, and the first step mixture may be wrapped in a film and stretched as a carrier to move the first step mixture.
  • FIG. 16 shows a series of flows in which the first step mixture 1 is passed through a region surrounded by a set of rollers (roller set) 2 to stretch the first step mixture 1 to obtain a post-stretching mixture 4. It is a diagram.
  • First step The mixture 1 is surrounded by a set of rollers 2 along a direction perpendicular to the plane containing the rotation axis of the rollers included in the set of rollers 2 (i.e., the direction of the thick arrow in FIG. 16). pass through the As a result, the first step mixture 1 is stretched in a direction perpendicular to the rotation axis of the rollers by pressing the first step mixture 1 with the rollers.
  • rollers included in the set of rollers 2 will be described below.
  • the size of the roller is not particularly limited, and is appropriately adjusted according to the size of the raw meat-like substitute meat to be produced.
  • the axial length of the roller is preferably, for example, 10 mm or more and 200 mm or less.
  • the diameter of the roller (the cross-sectional diameter of the roller in the plane orthogonal to the axial direction of the roller) is preferably, for example, 10 mm or more and 100 mm or less.
  • the rollers in a set of rollers may be the same size or different sizes.
  • the roller set may have two rollers arranged so that the rotation axes of the rollers are parallel, or may have three or more rollers so that the rotation axes of the rollers form the sides of a polygon.
  • the distance between the rollers is, for example, preferably 5 mm or more and 200 mm or less, and 10 mm or more and 150 mm or less. is more preferably 20 mm or more and 100 mm or less.
  • the area of the area surrounded by the rollers is, for example, preferably 25 mm 2 or more and 90000 mm 2 or less, It is more preferably 100 mm 2 or more and 62500 mm 2 or less, and even more preferably 400 mm 2 or more and 40000 mm 2 or less.
  • the rollers may self-rotate in the circumferential direction of the rollers, or the rollers may rotate in the circumferential direction due to the stress caused by the passage of the first step mixture between the rollers.
  • the direction of rotation of the roller it is preferable that the portion of the roller in contact with the mixture in the first step rotates along the direction in which the mixture in the first step moves.
  • the rotation speed of the roller is not particularly limited, and is, for example, 10 rpm or more and 100 rpm or less. Note that rpm is an abbreviation for revolutions per minute.
  • the second step is a step of stretching the first step mixture by passing the first step mixture through a plurality of sets of rollers arranged along one direction. is preferably
  • FIG. 17 shows that the first step mixture 1 is passed between the first roller set 22 and the second roller set 23 to stretch the first step mixture 1 to obtain a post-stretching mixture 4. It is the figure which showed a series of flows.
  • a first set of rollers 22 and a second set of rollers 23 are arranged along the direction in which the first step mixture 1 moves.
  • the direction in which the first step mixture 1 moves is the axis
  • the first roller set 22 and the second roller set 23 are arranged so as to have an intersecting angle with each other in the direction of rotation about the direction. preferably.
  • the number of roller sets may be two or more, and is preferably adjusted according to the size of the first step mixture and the size of the raw meat-like substitute meat to be produced.
  • the number of roller sets is preferably 2 or more and 6 or less, more preferably 2 or more and 5 or less, and even more preferably 2 or more and 4 or less.
  • the distance between the roller sets is, for example, preferably 10 mm or more and 200 mm or less, more preferably 20 mm or more and 150 mm or less, and even more preferably 30 mm or more and 100 mm or less.
  • the distance between the roller sets refers to the perpendicular distance between a plane containing the rotation axis of the rollers included in one roller set and a plane containing the rotation axes of the rollers included in the other roller set.
  • the crossing angle is preferably 80 degrees or more and 90 degrees or less, more preferably 85 degrees or more and 90 degrees or less, and more preferably 90 degrees.
  • the crossing angles of adjacent roller sets may be the same or different.
  • the crossing angle between adjacent roller pairs is preferably 10 degrees or more and 90 degrees or less, preferably 15 degrees or more and 80 degrees or less, and more preferably 20 degrees or more and 70 degrees.
  • intersection angle between the roller sets is formed by the axis of one of the rollers included in one set of rollers and the axis of one of the rollers included in the other set of rollers. means the smaller of the crossing angles
  • the mixture is sandwiched between a set of rollers whose axes of rotation are parallel and are rotating in the same direction, and the mixture is pressed by reducing the distance between the rollers while rotating the mixture, thereby rotating the mixture between the rollers.
  • a method of stretching in a direction parallel to the rotation axis will be described.
  • the size of the roller is not particularly limited, and is appropriately adjusted according to the size of the raw meat-like substitute meat to be produced.
  • the axial length of the roller is preferably, for example, 10 mm or more and 2000 mm or less.
  • the diameter of the roller (the cross-sectional diameter of the roller in the plane orthogonal to the axial direction of the roller) is preferably, for example, 10 mm or more and 1000 mm or less.
  • the rollers are preferably arranged so that the axes of the rollers are parallel.
  • the radius of the circle circumscribing all rollers in a set of rollers can be constant or varied during the second step.
  • the radius of a circle circumscribing all rollers included in a set of rollers is also simply referred to as a "specific radius".
  • one or both rollers in a set of rollers are moved to stretch the first step mixture and the specific radius is varied during the second step.
  • the specific radius at the start of the second step is preferably 1 mm or more and 200 mm or less, more preferably 2 mm or more and 150 mm or less, and even more preferably 5 mm or more and 100 mm or less. .
  • the specific radius at the end of the second step is preferably 1 mm or more and 100 mm or less, more preferably 2 mm or more and 75 mm or less, and even more preferably 5 mm or more and 50 mm or less. .
  • the rotation speed of the roller is not particularly limited, and is, for example, 10 rpm or more and 100 rpm or less. From the viewpoint of stably rotating the mixture, it is preferable that the pair of rollers rotate in the same direction.
  • FIG. 18 is an example of the mode (ii), and the present invention is not limited to this.
  • FIG. 18 is a drawing showing a series of steps to stretch the first step mixture 1 by rolling the first step mixture 1 on the surface of a set of rotating rollers 32 to obtain the post-stretching mixture 4. is.
  • the roller may have an uneven shape on the roller surface.
  • the roller surface in order to promote stretching of the mixture in the first step, it is preferable that the roller surface has a helical uneven shape that moves from the center of the roller in the rotation axis direction to both ends in the rotation axis direction of the roller during rotation. This aspect is shown in FIG.
  • FIG. 19 is a drawing showing a series of steps to stretch the first step mixture 1 by rotating it on the surface of a set of rotating rollers 42 to obtain the post-stretching mixture 4.
  • the surface of each roller included in the set of rollers 42 has a helical concave-convex shape 43 that moves from the center in the rotation axis direction of the roller to both ends in the rotation axis direction of the roller during rotation.
  • the spiral uneven shape 43 is preferably an uneven shape extending spirally from the center of the roller in the direction of the rotation axis of the roller to both ends in the direction of the rotation axis of the roller.
  • the size of the roller is not particularly limited, and is appropriately adjusted according to the size of the raw meat-like substitute meat to be produced.
  • the axial length of the roller is preferably, for example, 10 mm or more and 2000 mm or less.
  • the diameter of the roller (the cross-sectional diameter of the roller in the plane orthogonal to the axial direction of the roller) is preferably, for example, 10 mm or more and 3000 mm or less.
  • the guides are preferably arranged along the circumference of the roller.
  • a region surrounded by a roller and a guide arranged along a portion of the circumference of the roller may narrow the width of the roller and the guide along the direction of rotation of the roller.
  • the radius of the circle contacting the end of the guide on the upstream side in the rotation direction of the roller and the outer peripheral surface of the roller is referred to as "specific radius 2A”.
  • the radius of the circle that touches the end of the guide on the downstream side in the rotation direction of the roller and the outer peripheral surface of the roller is referred to as "specific radius 2B”.
  • the specific radius 2A and the specific radius 2B are varied during the second step.
  • the specific radius 2A at the start of the second step is preferably 1 mm or more and 400 mm or less, more preferably 2 mm or more and 300 mm or less, and 5 mm or more and 200 mm or less. More preferred.
  • the specific radius 2B at the end of the second step is preferably 1 mm or more and 200 mm or less, more preferably 2 mm or more and 150 mm or less, and 5 mm or more and 100 mm or less. More preferred.
  • the number of rotations of the roller is not particularly limited, and is, for example, 10 rpm or more and 100 rpm or less.
  • FIG. 20 is a diagram showing a series of flows for obtaining the post-stretching mixture 4.
  • the mixture 1 is rotated and pressed.
  • the first step mixture 1 is stretched to obtain a stretched mixture 4 .
  • the roller may have an uneven shape on the roller surface.
  • the roller surface in order to promote stretching of the mixture in the first step, it is preferable that the roller surface has a helical uneven shape that moves from the center of the roller in the rotation axis direction to both ends in the rotation axis direction of the roller during rotation.
  • the method of grabbing and pulling the surface of the first step mixture is not particularly limited.
  • the method of grabbing and pulling the surface of the first step mixture includes, for example, a method of grabbing and pulling the surface of the first step mixture with a hand.
  • a method of grabbing and pulling the surface of the first step mixture with a hand When the surface of the first step mixture is grasped and pulled by hand, it is preferable, for example, to grasp the surface of the first step mixture with the right and left hands and pull the first step mixture into a bar-like shape.
  • the method (v) is not particularly limited.
  • the first step mixture may be placed in a mold and stretched along the shape of the mold by pressing with a plate.
  • the first step mixture is sandwiched between two plates,
  • the first step may be a method of stretching by pressing while rotating the mixture by moving a plate.
  • the shape of the mold is not particularly limited, but from the viewpoint of the orientation angle, it is preferable to have a shape that increases the draw ratio of the stretched mixture obtained after pressing with a plate.
  • the second step preferably includes an operation of stretching the mixture of the first step, cutting the stretched mixture, stacking the cut stretched mixture so that the longitudinal direction of the stretched mixture is aligned, and stretching again.
  • the stretched mixture is cut, the cut stretched mixture is stacked with the longitudinal direction of the stretched mixture aligned, and a series of operations of stretching again is regarded as one cycle.
  • the number of cycles is preferably 1 or more and 5 or less, more preferably 2 or more and 4 or less.
  • the method of cutting the stretched mixture is not particularly limited, and examples thereof include a method of cutting by hand and a method of cutting using a cutter or the like.
  • the stretching method may be the same or different in each cycle.
  • the raw meat-like meat substitute to be produced contains oils and fats, fat mass compositions, other additives, etc., they may be mixed when the post-stretching mixture is layered between cycles.
  • the method for producing a raw meat-like meat substitute according to the present disclosure preferably includes, after the second step, forming the stretched mixture to obtain a molded body, and then heating and curing the molded body in a third step. Heating the shaped body promotes formation of a gel containing the thermally irreversible gel-forming polysaccharide when the binder contains the thermally irreversible gel-forming polysaccharide. As a result, the molded product hardens, and the shape of the raw meat-like substitute meat is more likely to be maintained.
  • the shape of the molded body is preferably similar to, for example, steak meat, meat for stewing, or the like.
  • the method of molding the stretched mixture is not particularly limited, and examples thereof include a method of cutting the stretched mixture and a method of applying an external force to the stretched mixture to deform it. method is preferred.
  • the stretched mixture is cut, it is preferably cut in a direction orthogonal to the fiber axis direction of the structured protein contained in the stretched mixture.
  • a knife such as a cutter or kitchen knife.
  • a step of cutting the drawn mixture perpendicularly to the orientation direction of the fibers, and a step of bundling a plurality of the drawn mixture before or after cutting preferably included.
  • a plurality of cut stretched mixtures may be bundled with the fiber direction aligned, and the stretched mixture or the cut stretched mixture may be bundled with the fiber direction aligned, and then cut perpendicular to the fiber direction and molded. good too.
  • a pattern resembling fat (marbled pattern) is applied to the surface of the molded body for the purpose of making the appearance of the raw meat-like substitute meat more similar to the appearance of livestock meat.
  • a forming step (hereinafter also referred to as a fat-like portion forming step) may be included.
  • the fat-like portion forming step is preferably a step of forming grooves having a depth of, for example, 100 ⁇ m or more on the surface of the molded body, and attaching oil to the formed grooves to form fat-like portions.
  • Examples of the method of forming grooves on the surface of the molded product include a method of digging the surface with a knife and a method of forming grooves with a mold, and a method of forming grooves with a mold is preferred.
  • a method of forming grooves with a mold is employed as the method of forming grooves on the surface of the molded body, the mold shown in FIG. 6, for example, can be used. By pressing the mold against the surface of the molded article, grooves can be formed on the surface of the molded article.
  • the fat-like portion forming step includes a step of forming a fat-like portion by attaching fats and oils to the grooves of the molded lean-like portion.
  • a fat-like portion is formed by attaching oil and fat to grooves formed on the surface of the lean-like portion and filling the grooves.
  • the oil When the oil is applied to the grooves formed on the surface of the lean portion, the oil may be in a liquid state, a semi-solid state in which a liquid and a solid are mixed, or a solid state. , preferably in a liquid or semi-solid state.
  • the oil When applying oil to the grooves formed on the surface of the lean portion, the oil may be applied in the form of an emulsion.
  • the emulsion (hereinafter referred to as "gelling agent, fat and An emulsion of a solution containing water” is referred to as a “gelling emulsifier”) is attached to the grooves formed on the surface of the lean portion, and then the gelling emulsion attached to the grooves is gelled.
  • the gelling emulsion is preferably an oil-in-water emulsion.
  • the oil droplet diameter of the oil in the gelling emulsion is preferably 20 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less, more preferably 30 ⁇ m or more and 400 ⁇ m or less, and even more preferably 50 ⁇ m or more and 300 ⁇ m or less.
  • the lean-like portion with the gelling emulsion adhered to the grooves is put into an aqueous solution containing a gelling accelerator to gel. method.
  • the fat-like portion forming process includes the process of printing with white ink on the surface of the raw meat-like substitute meat with a food printer, and the process of cutting the white film into a marbled pattern and attaching it to the surface of the raw meat-like substitute meat.
  • a cooling die with a length of 350 mm die width: 50 mm, lip clearance: 3 mm
  • the screw length is 1100 mm and the maximum temperature at the tip of the screw is 155 ° C.
  • the die exit temperature was stabilized at 105°C.
  • the mixed powder 1 is introduced into the extruder at 250 g / min, and 50% by mass of water of the mixed powder 1 is added to the extruder while being discharged from the extruder, having a muscle-like tissue in the extrusion direction (fiberization ) to obtain raw material 1 of the lean-like portion.
  • the raw material 1 of the lean portion was boiled in 3 L (liter) of boiling water for 10 minutes and drained.
  • the raw material 1 for the lean portion was cut to a length of 30 mm and split along the fiber direction so as to have a width of about 5 mm. It was immersed in an aqueous solution (concentration: 3% by mass of the coloring agent with respect to the entire aqueous solution) containing Sunbeet Conc (concentrated beet juice manufactured by San-Eigen FSI Co., Ltd.) as a coloring agent, colored red, and then removed and drained.
  • aqueous solution concentration: 3% by mass of the coloring agent with respect to the entire aqueous solution
  • Sunbeet Conc concentrated beet juice manufactured by San-Eigen FSI Co., Ltd.
  • Seasonings such as salt, pepper and hymi (seasoning manufactured by Ajinomoto Co.) were added and kneaded to obtain strip-shaped fibrous soybean protein 1. After that, 15 g of GENUTINE 310-C (carrageenan, a thermoreversible gel-forming polysaccharide manufactured by Sansho Co., Ltd.) and kelp acid 429S (containing a curing agent manufactured by Kimika Co., Ltd.) were added to 300 g of fibrous soybean protein 1 as a binder.
  • GENUTINE 310-C carbrageenan, a thermoreversible gel-forming polysaccharide manufactured by Sansho Co., Ltd.
  • kelp acid 429S containing a curing agent manufactured by Kimika Co., Ltd.
  • Sodium alginate 9.45 g of sodium alginate, which is a thermally irreversible gel-forming polysaccharide, 4.2 g of calcium sulfate, which is a gelling agent (that is, a salt containing a cation; the same shall apply hereinafter), and a gel retardant (including 1.35 g of certain sodium pyrophosphate.) and 60 g of water were added and mixed uniformly to obtain lean-like partial precursor A.
  • the lean-like portion precursors A were arranged so that the direction of extrusion (the fiber direction of the raw material for the lean-like portion) was aligned.
  • a mold with uneven grooves (depth: 1000 ⁇ m) is used so that the area of the fat-like portion on the surface becomes 51% of the marbled meat pattern, and it is molded into the shape of the lean portion of block meat (lump meat). bottom. Then, by standing and fixing at 75° C. for 5 minutes, lean-like portion A was obtained (step of forming lean-like portion).
  • the lean portion A is cooled to 20°C or less, and palm oil (manufactured by Darbon, product name: organic palm oil shortening, melting point 36°C, hereinafter the same) softened near the melting point is applied to the surface of the lean portion A as oil. was applied, cooled and fixed on the surface of the red meat-like portion A (fat-like portion forming step) to obtain a steak-like marbled raw meat-like alternative meat.
  • the resulting steak-like marbled raw meat substitute meat is shown in FIG.
  • Example 2 The lean-like portion precursors A were arranged so that the direction of extrusion (the fiber direction of the raw material for the lean-like portion) was aligned.
  • the meat was molded into the shape of the lean portion of block meat (lump meat) while being wrapped with a wrap film and fixed by standing at 75° C. for 5 minutes while applying pressure. This was cut in a direction perpendicular to the extrusion direction (fiber direction) of the raw material for the lean meat-like portion so as to have a thickness of 25 mm to obtain a coarse lean meat-like portion.
  • the surface of the rough red meat-like portion was carved with a carving knife so that the surface area (surface area ratio) of the fat-like portion on the surface was 28%, and grooves were formed to obtain a lean meat-like portion B. .
  • the obtained lean portion B is cooled to 20° C. or less, and palm oil (manufactured by Darbon, product name: organic palm oil shortening, melting point 36° C., melting point 36° C.) is applied to the surface of the lean portion B as oil on the surface of the lean portion B. ), cooled and fixed on the surface of the red meat-like portion B to obtain a steak-like marbled raw meat-like alternative meat.
  • palm oil manufactured by Darbon, product name: organic palm oil shortening, melting point 36° C., melting point 36° C.
  • Example 3 steak-like marbling was performed in the same manner as in Example 2, except that the surface of the coarse lean portion was carved with a carving knife so that the surface area ratio of the fat-like portion was 14%. A raw meat-like substitute meat was obtained.
  • Example 4 steak-like marbling was performed in the same manner as in Example 2, except that the surface of the coarse lean-like portion was carved with a carving knife so that the surface area ratio of the fat-like portion was 3.4%. A raw meat-like substitute meat was obtained.
  • Example 5 steak-like marbled raw meat-like meat was prepared in the same manner as in Example 2, except that the surface of the coarse lean meat-like portion was carved with a carving knife so that the surface area ratio of the fat-like portion was 52%. Got an alternative meat.
  • Example 6 In the preparation of the lean portion, Apex-1000 (spongy soybean protein manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was boiled in 3 L (liter) of boiling water for 10 minutes as a raw material for the lean portion. A steak-like marbled raw meat-like substitute meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that the meat was split into pieces of about 5 mm in size.
  • Example 7 In the preparation of the lean portion, What the cluck (fibrous soybean protein manufactured by Vegetarian Butcher) was used as a raw material for the lean portion, except that it was split into pieces of about 30 mm ⁇ 5 mm ⁇ 5 mm. A steak-like marbled raw meat-like substitute meat was obtained in the same manner as in Example 1.
  • Example 8 In Example 1, a piece of Lumirror (PET film manufactured by Toray Industries, Inc.) having a thickness of 50 ⁇ m cut into the marbled shape of marbled meat was pressed against the surface of the lean portion A and fixed in a steak shape. A steak-like marbled raw meat-like alternative meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that the meat was allowed to stand at 75° C. for 5 minutes, and marbled-like grooves with a depth of 50 ⁇ m were formed on the surface.
  • Lumirror PET film manufactured by Toray Industries, Inc.
  • Example 9 A steak-like marbled raw meat-like substitute meat was obtained in the same manner as in Example 8, except that Lumirror (PET film manufactured by Toray Industries, Inc.) with a thickness of 100 ⁇ m was used.
  • Lumirror PET film manufactured by Toray Industries, Inc.
  • Example 10 Palm oil and rapeseed oil were mixed so that the melting point was 8° C. to obtain a mixed oil.
  • the resulting mixed oil and the lean portion A obtained in the same manner as in Example 1 were cooled to 4°C.
  • a steak-like marbled raw meat substitute meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that the grooves on the surface of the lean portion A were fixed by applying mixed oil.
  • Example 11 A steak-like marbled raw meat-like alternative meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that "preparation of fat-like portion” was changed to the following procedure.
  • Emulsion 1 prepared by the following procedure was applied to the grooves formed on the surface of lean portion A to obtain steak-like marbled raw meat-like substitute meat.
  • ⁇ Procedure for preparing emulsion 1 After mixing 8 parts by mass of powdered soy protein (Fujipro FR manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) and 2.4 parts by mass of methyl cellulose (Metrose MCE100TS manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.), 9 mass parts of rapeseed oil is used as oil.
  • the parts were put in and made into a paste.
  • the resulting paste was emulsified with a food mixer while gradually adding 80.6 parts by mass of cold water, and allowed to stand in a refrigerator for 30 minutes to obtain emulsion 1 having an oil droplet diameter of 20 ⁇ m.
  • Example 12 A steak-like marbled raw meat-like substitute meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that "preparation of fat-like portion" was changed to the following procedure.
  • Preparation of fat-like portion As an aqueous solution containing a gelling agent, 30 parts by mass of melted coconut oil (Piacocona, imported by Alcapia) was added to 70 parts by mass of an aqueous sodium alginate solution with a concentration of 1% by mass, and then the oil droplet diameter was adjusted to 200 ⁇ m with a stirrer. and an emulsion 2 was obtained. The resulting emulsion 2 was applied to the grooves formed on the surface of the lean portion A.
  • a gelling agent 30 parts by mass of melted coconut oil (Piacocona, imported by Alcapia) was added to 70 parts by mass of an aqueous sodium alginate solution with a concentration of 1% by mass, and then the oil droplet diameter was adjusted to 200 ⁇ m with a stirr
  • the lean meat-like portion A with the emulsion 2 applied to the grooves is immersed in an aqueous solution containing a gelation accelerator and having a concentration of 1% by mass of calcium chloride to gel, thereby obtaining a steak-like marbled raw meat-like alternative meat. rice field.
  • the oil droplet diameter of the emulsion was measured using a transmission microscope.
  • the emulsion was collected in a Petri dish, and the oil droplets in the collected emulsion were observed with a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5 times. More than 200 images of oil droplets included in the captured screen are selected, and the equivalent circle diameter of each oil droplet (equivalent to the area of the oil droplet image) is calculated using image processing software (e.g. ImageJ). diameter).
  • image processing software e.g. ImageJ. diameter
  • Example 13 A steak-like marbled raw meat-like substitute meat was obtained in the same manner as in Example 1, except that "preparation of fat-like portion" was changed to the following procedure.
  • Preparation of fat-like portion After adding 30 parts by mass of melted coconut oil as oil to 70 parts by mass of sodium alginate aqueous solution with a concentration of 1% by mass as an aqueous solution containing a gelling agent, the oil droplet diameter was adjusted to 20 ⁇ m with a stirrer and emulsified. I got item 3. The resulting emulsion 3 was applied to the grooves formed on the surface of the lean portion A.
  • the lean meat-like portion A with the emulsion applied to the grooves was immersed in an aqueous solution containing a gelling accelerator having a concentration of 1 mass % calcium chloride to gel, thereby obtaining a steak-like marbled raw meat-like alternative meat. .
  • Example 14> The same as in Example 1 except that 15 g of melted coconut oil was added and kneaded when adding the coloring agent and seasoning to the raw material 1 of the lean meat portion in "Preparation of the lean meat portion" of Example 1. A steak-like marbled raw meat-like alternative meat was obtained by the procedure of .
  • Example 15 In the "preparation of the lean portion" of Example 1, when molding the lean portion precursor A into the shape of the lean portion of the block of meat, the emulsion 2 prepared in Example 12 was mixed with 1% by mass of water. The same procedure as in Example 1 was performed except that 30 g of the steak-like marbled raw meat that was cured by contact with an aqueous calcium oxide solution and cut into pieces of about 5 mm ⁇ 5 mm ⁇ 5 mm was mixed with the lean meat-like portion precursor A. A similar substitute meat was obtained.
  • Example 16> In Example 1 (preparation of lean-like portion), instead of lean-like portion precursor A, lean-like portion precursor B was prepared by following the procedure after obtaining strip-shaped fiberized soybean protein 1 as follows. and the conditions for fixing using a mold, instead of standing at 75 ° C. for 5 minutes, standing at 55 ° C. for 1 hour while applying pressure, and then standing at 80 ° C. for 10 minutes. It was produced in the same manner as in Example 1 except that it was fixed by
  • lean-like partial precursor B 300 g of fibrous soybean protein 1, 15 g of Supercard (transglutaminase manufactured by Ajinomoto Co.) as an enzyme that hardens the protein, Fujipro FR (soybean manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) as a binder 15 g of powder), 30 g of kelp acid 429S (sodium alginate containing a curing agent manufactured by Kimika Co., Ltd.), and 60 g of water were added and mixed uniformly to obtain lean-like portion precursor B.
  • Example 17 In Example 1 (preparation of lean-like portion), instead of lean-like portion precursor A, lean-like portion precursor C was prepared by following the procedure after obtaining strip-shaped fiberized soybean protein 1 as follows. It was produced in the same manner as in Example 1, except that the mold was fixed by standing at 25° C. for 12 hours. ⁇ Preparation of Lean-Like Portion Precursor C To 300 g of fibrous soybean protein strip 1, 30 g of kelp acid 429S (sodium alginate containing a curing agent manufactured by Kimika Co., Ltd.) as a binder and 60 g of water are added and mixed evenly. Mixed to obtain lean-like portion precursor C.
  • kelp acid 429S sodium alginate containing a curing agent manufactured by Kimika Co., Ltd.
  • Example 1 In Example 1, in the same manner as in Example 1, except that a flat mold without a marbling pattern was used instead of a mold with uneven grooves, and "fat-like part preparation" was not performed. A raw meat-like substitute meat was obtained.
  • Example 2 steak-like marbled raw meat was prepared in the same manner as in Example 2, except that the surface of the coarse lean portion was carved with a carving knife so that the surface area ratio of the fat-like portion was about 2%. A similar substitute meat was obtained.
  • Example 2 the procedure was the same as in Example 2, except that the surface of the coarse lean meat-like portion was carved with a carving knife so that the major axis and the minor axis of the fat-like portion were equal. got meat
  • Lean-like portion precursor C was prepared in the same manner as in Example 17. Palm oil was solidified at 20° C. or less, and the solidified palm oil was cut into a size of 3 mm ⁇ 3 mm ⁇ 3 mm. 45 g of cut palm oil was added to the lean meat-like partial precursor C and mixed to obtain a raw material for raw meat-like substitute meat. The obtained raw meat-like substitute meat raw materials are arranged so that the extrusion direction of the lean-like portion precursor C (the fiber direction of the lean-like portion raw material) is aligned, and instead of the mold with uneven grooves, it is flat without marbling patterns. Using a mold, it was molded into a block meat (lump meat) shape. Then, the raw meat-like substitute meat was obtained by standing and fixing at 25° C. for 12 hours.
  • Measurement of the major axis and minor axis of the fat-like portion is performed by measuring the surface of the raw meat-like substitute meat to be measured. Measured at the surface. On the surface of the raw meat-like substitute meat, of the ellipses inscribed in the fat-like portion contained in the unit area, the major axis of the ellipse with the largest area (the length between points A and B in FIG. 2) and the minor axis ( The length between points C and D in FIG. 2) was measured. The major axis of the measured ellipse (ie, the length between point A and point B in FIG. 2) was taken as the major axis of the fat-like portion. The minor axis of the measured ellipse (that is, the length between point C and point D in FIG. 2) was taken as the minor axis of the fat-like portion.
  • evaluation criteria Based on the number of people who answered affirmatively, evaluation was made according to the following evaluation criteria. Visual evaluation of raw meat-like substitute meat before heat cooking, visual evaluation of raw meat-like substitute meat after heat cooking, and texture evaluation are evaluated according to the following (Evaluation Criteria-1). was evaluated according to the following (Evaluation Criteria-2).
  • evaluation criteria -1 S: Nine or more persons answered affirmatively. A: The number of persons who answered affirmatively is 7 or more and 8 or less. B: 4 or more and 6 or less people answered affirmatively. C: 3 or less people answered affirmatively.
  • the "major axis” and “minor axis” of the fat-like portion in Table 1 were described according to the following criteria. ⁇ "If the short axis is 1 mm or more and the long axis is 3.0 times or more than the short axis" Among the fat-like portions of the substitute meat, arbitrarily select a fat-like portion having a minor axis of 1 mm or more and a major axis of 3.0 times or more the minor axis, and measure the major and minor axes of the selected fat-like portion. The measured results are described.
  • the raw meat-like substitute meat of this example has an appearance similar to lump meat.
  • the raw meat-like substitute meat of Comparative Example 4 did not have an appearance similar to a chunk of meat after heat cooking because many large holes were formed in the substitute meat when the substitute meat was cooked. This is probably because the raw meat-like substitute meat of Comparative Example 4 contained a large amount of palm oil, which constitutes the fat-like portion, in the interior, and the palm oil was dissolved during cooking.
  • the raw meat-like substitute meat of this example since the fat-like portion is present near the surface of the substitute meat, even if the oil contained in the fat-like portion dissolves when cooking, large holes are left. It was less likely to occur and maintained an appearance similar to chunk meat after heat cooking.
  • Example 101> preparation of fiber bundle-like organized protein
  • Defatted soybean flour Showa Fresh RF, manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.
  • wheat gluten PRO-Glu 65, manufactured by Torigoe Flour Milling Co., Ltd.
  • 7: 3 defatted soybean flour: wheat gluten [mass ratio]
  • a cooling die with a length of 300 mm slit shape: concentric circle type (inner circle diameter: 29 mm, outer A circle diameter: 35 mm), lip clearance: 3 mm) was installed and the exit temperature of the cooling die was stabilized at 105°C.
  • the mixed powder 1 is introduced into the extruder at 530 g / min, and the extruder is discharged while adding 50% by mass of water of the mixed powder 1 to the extruder, and the fiber axis direction is the same as the extrusion direction. Fasciculated protein 1 was obtained.
  • the fasciculated protein 1 was boiled in 3 L (liter) of boiling water for 10 minutes and drained. After drying, the fiber bundle-like organized protein 1 was cut into lengths of about 100 mm and split along the fiber axis direction so as to have a width of about 5 mm. Boiled for 10 minutes in an aqueous solution containing Sungrill Beef Taste 3457E (an animal-free seasoning manufactured by San-Eigen FSI Co., Ltd.) as a seasoning (concentration: 5% by mass of the seasoning with respect to the entire aqueous solution) for 10 minutes. Fasciculated protein 1 was obtained. The strip-shaped fiber bundle-shaped structured protein 1 was mixed with Sun Beat Conc No. 1 as a coloring agent.
  • Sun Beat Conc No. 1 as a coloring agent.
  • a water phase and an oil phase were prepared as follows.
  • Aqueous phase 99.5 parts by mass of tap water, 0.5 parts by mass of Ryoto Sugar Ester M-1695 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) as a surfactant, weighed so that the total is 5 kg, Three One Motor (Shinto Kagaku Co., Ltd.) product) for 30 minutes to completely dissolve.
  • Oil phase 1 kg of coconut oil (manufactured by COCOWELL, product name: organic premium coconut oil (M041)) was weighed as oil.
  • aqueous phase as the continuous phase and the oil phase as the dispersed phase.
  • a pipe-shaped SPG membrane is inserted and arranged in a tubular container, and an aqueous phase is introduced inside the pipe-shaped SPG membrane (inner conduit) from one end to the other end of the container at a flow rate of 50 mL/min.
  • the oil phase was allowed to flow outside the pipe-shaped SPG membrane (outer conduit (channel between the container and the SPG membrane)) at a flow rate of 10 mL/min.
  • droplet dispersion an aqueous solution containing oil-containing droplets (hereinafter also referred to as droplet dispersion) was obtained.
  • the droplets containing oil had a particle size of 190 ⁇ m and a CV value of 19%.
  • the particle size and CV value of the oil-containing droplets were measured with a transmission optical microscope.
  • the liquid droplet dispersion recovered in the petri dish was observed with a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5 times.
  • Select 200 or more images of droplets containing oil contained in the screen obtained by photographing, and use image processing software (e.g. ImageJ) to measure the equivalent circle diameter of each droplet (equivalent to the area of the droplet image)
  • image processing software e.g. ImageJ
  • the diameter of the perfect circle that The arithmetic mean value of the calculated equivalent circle diameters of the droplets was calculated, and the arithmetic mean value was taken as the "average particle size of the oil-containing droplets".
  • the CV value of droplets containing oil is a value obtained by the following formula.
  • CV value (%) of droplets containing oil (standard deviation of equivalent circle diameter of droplets containing oil / average particle size of droplets containing oil) ⁇ 100
  • the standard deviation of the equivalent circle diameter of droplets containing oil is the standard deviation of the equivalent circle diameters of 200 oil-containing droplets calculated in the measurement of the average particle size of the oil-containing droplets. .
  • aqueous solution 1 containing cations was prepared by dissolving 1 part by weight of calcium chloride (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade) as a salt containing cations in 99 parts by weight of tap water.
  • aqueous solution 1 containing the same mass of cations as the solution 1 contained in the stainless steel pad was poured into the stainless steel pad, and allowed to stand for 2 hours in a refrigerator at a temperature of 5 ° C. to form an edible ion crosslinkable polymer.
  • Crosslinked (gelled) to obtain a crude fat mass composition After washing the crude fat mass composition with tap water, the moisture on the surface was wiped off with a kimtowel and cut into rods of about 1 mm x 1 mm x 30 mm.
  • the oil and fat adhering to the surface of the cut crude fat mass composition was washed with edible ethanol to obtain a fat mass composition.
  • the first step mixture After making the first step mixture spherical with a diameter of about 60 mm, the first step mixture was pressed while rotating on the surface of a set of three uneven rollers arranged as shown in FIG. It was stretched to obtain a stretched mixture with a stretch ratio of 3 times. Thereafter, the stretched mixture was cut at an intermediate position in the longitudinal direction of the stretched mixture, the cut stretched mixture was aligned in the longitudinal direction, and the cut stretched mixture was layered to form a cylindrical shape. After that, the stretched mixture stacked on the set of rollers arranged as shown in FIG.
  • the stretched mixture was cut in the same length as the thickness of the steak in a direction orthogonal to the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein contained in the stretched mixture.
  • a plurality of cut stretched mixtures are arranged so that the fiber direction is in the film thickness direction, and uneven grooves (depth: 1000 ⁇ m) are formed so that the area of the fat-like portion on the surface becomes 51% of the marbled meat pattern.
  • Using a mold it was molded into a block meat shape. Then, it was fixed by standing at 75° C. for 5 minutes.
  • evaluation criteria The evaluation criteria for each evaluation are as follows. -Evaluation criteria- S: Nine or more persons answered affirmatively. A: The number of persons who answered affirmatively is 7 or more and 8 or less. B: 4 or more and 6 or less people answered affirmatively. C: 3 or less people answered affirmatively.
  • Orientation direction When the fiber axis direction of the structured protein contained in the raw meat-like meat substitute is oriented in one direction, it is described as “film thickness” or “width”. When the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein contained in the raw meat-like substitute meat is not oriented in one direction, it is indicated as "-”.
  • the "film thickness direction” means that the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein is oriented in the thickness direction of the raw meat-like substitute meat.
  • the “width direction” means that the fiber axis direction of the fiber bundle-like structured protein is oriented in a direction perpendicular to the thickness direction of the raw meat-like substitute meat.
  • Fascicular assembling protein "1" means fascicular assembling protein 1; - Binder: "310-C” means GENUTINE 310-C (carrageenan manufactured by Sansho) containing a thermoreversible gel-forming polysaccharide.
  • 310-C means GENUTINE 310-C (carrageenan manufactured by Sansho) containing a thermoreversible gel-forming polysaccharide.
  • 429S means kelp acid 429S (sodium alginate with curing agent from Kimika) containing a thermally irreversible gel-forming polysaccharide.
  • Orientation degree of the mixture after stretching means the specific cumulative orientation degree.
  • Standard deviation of the orientation angle of the mixture after stretching means the standard deviation of the specific orientation angle.
  • Coloring means whether or not a coloring agent was used in (the first step). When describing as "with", it means that the coloring agent was used.
  • the "major axis" and “minor axis” of the fat-like portion in Table 2 are described according to the following criteria.
  • the raw meat-like substitute meat production method of this example can provide a raw meat-like substitute meat that has an appearance before and after cooking, a cross section after cooking, and a texture close to that of livestock meat.

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Abstract

赤身様部分と、脂肪様部分と、を有し、表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積が３％以上であり、表面の脂肪様部分は、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含む生肉様代替肉及び生肉様代替肉の製造方法。

Description

生肉様代替肉、及び生肉様代替肉の製造方法
　本開示は、生肉様代替肉、及び生肉様代替肉の製造方法に関する。
　畜肉は世界中で大きく消費されている食材である。しかし、健康維持の観点から、畜肉の摂取を控え、大豆等の植物由来の植物性タンパク質を原料とする肉様食品（以下、「代替肉」と称することがある）を摂取する試みがなされている。
　そこで、近年、代替肉の食感を畜肉に近づける試みが行われており、例えば、特許文献１には、「圧縮離油率１５％以上を有し、（ａ）たん白質、（ｂ）油脂および（ｃ）水を主成分とし、その重量組成比がａ：ｂ：ｃ＝１：７～４０：１～２０であるＯ／Ｗ型エマルジヨンと、植物たん白質含有物質を水と混練し、加熱状態にて剪断応力を加えて配向せしめ、次いで解繊して得た繊維状たん白質および結着剤とを、Ｏ／Ｗ型エマルジヨンが肉様食品全体の５～５０重量％となるように混合した後、該混合物を成形加熱することを特徴とする肉様食品の製造法。」が提案されている。
　　特許文献１：特公平２－４１３１５号公報
　現在市場に出ている代替肉は、調理前の外観が畜肉の外観と似ていない代替肉、又は、畜肉のひき肉（畜肉をミンサー等ですり潰し、細切れにしたもの）に外観が似ている代替肉である。しかし、畜肉は、塊状の生肉（以下「塊肉」と称することがある）としての需要が高い。そのため、代替肉の需要増大の観点から、塊肉に似た外観を有する代替肉が求められている。
　そこで、本開示の実施形態の課題は、塊肉に似た外観を有する代替肉及びその製造方法を提供することである。
　上記課題は、以下の手段により解決される。即ち
＜１＞　赤身様部分と、脂肪様部分と、を有し、
　表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積が３％以上であり、
　表面の脂肪様部分は、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含む生肉様代替肉。
＜２＞　赤身様部分が、植物性タンパク質を含み、かつスポンジ質又は繊維質である＜１＞に記載の生肉様代替肉。
＜３＞　脂肪様部分の表面からの深さが１００μｍ以上である＜１＞又は＜２＞に記載の生肉様代替肉。
＜４＞　脂肪様部分が、融点１０℃以上の油脂を含有する＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の生肉様代替肉。
＜５＞　脂肪様部分が、乳化物を含有する＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の生肉様代替肉。
＜６＞　脂肪様部分がゲルに内包された油脂を含有する＜１＞～＜５＞のいずれか１つに記載の生肉様代替肉。
＜７＞　加熱により脂肪様部分の透明度が向上する＜６＞に記載の生肉様代替肉。
＜８＞　赤身様部分に油脂を含有する＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の生肉様代替肉。
＜９＞　赤身様部分に含有する油脂が、植物油である＜８＞に記載の生肉様代替肉。
＜１０＞　生肉様代替肉が、ゲルに内包された油脂を内部に含有する＜１＞～＜９＞のいずれか１つに記載の生肉様代替肉。
＜１１＞　赤い着色のある赤身様部分を成形し、成形された赤身様部分に表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後、又は赤い着色のある赤身様部分を成形しながら赤身様部分の表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後、溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成することを含む生肉様代替肉の製造方法。
＜１２＞　型により溝を形成する＜１１＞に記載の生肉様代替肉の製造方法。
　本開示の実施形態によれば、塊肉に似た外観を有する代替肉及びその製造方法が提供される。
本実施形態に係る生肉様代替肉の試作例である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 型の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略正面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略側面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略側面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略側面図である。 赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の他の一例を示す概略側面図である。 本開示に係る生肉様代替肉の断面の一例を示す概略正面図である。 一組のローラーの配置態様の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 一組のローラーの配置態様の他の一例を示す概略斜視図である。 ローラー及びガイドの配置態様の一例を示す概略斜視図である。 本開示に係る生肉様代替肉の一例を示す概略斜視図である。
　以下、本開示の一例である実施形態について説明する。これらの説明および実施例は、実施形態を例示するものであり、発明の範囲を制限するものではない。
　本明細書中に段階的に記載されている数値範囲において、一つの数値範囲で記載された上限値又は下限値は、他の段階的な記載の数値範囲の上限値又は下限値に置き換えてもよい。また、本明細書中に記載されている数値範囲において、その数値範囲の上限値又は下限値は、実施例に示されている値に置き換えてもよい。
　各成分は該当する物質を複数種含んでいてもよい。
　組成物中の各成分の量について言及する場合、組成物中に各成分に該当する物質が複数
種存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する当該複数種の物質の合計量を意味する。
　「工程」とは、独立した工程だけではなく、他の工程と明確に区別できない場合であってもその工程の所期の作用が達成されれば、本用語に含まれる。
　本明細書において、２以上の好ましい態様の組み合わせは、より好ましい態様である。
＜生肉様代替肉＞
　本開示の実施形態に係る生肉様代替肉は、赤身様部分と、脂肪様部分と、を有し、表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積が３％以上であり、表面の脂肪様部分は、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含む。
　本開示の実施形態に係る生肉様代替肉は、上記構成により、塊肉に似た外観を有する。その理由は、次の通り推測される。
　ここで、本明細書において「塊肉」とは、食肉用の家畜から任意の大きさに切り出された未調理の生の畜肉であり、かつ、家畜から切り出された後にすり潰し、又は細切れにされていない畜肉を指す。
　塊肉は、その表面において赤色に近い色を有する赤身と、白色に近い色を有する脂肪とを有する。また、塊肉の表面における脂肪は一定の面積を有する（例えば牛フィレ肉等の、脂肪が少ない部位の塊肉においては、塊肉の表面における脂肪の面積は３％程度）。そして、塊肉の表面において、脂肪は細長い形状を有していることが多い。
　本開示の実施形態に係る生肉様代替肉は、塊肉の赤身に似た外観を有する赤身様部分と、塊肉の脂肪に似た外観を有する脂肪様部分を有する。そして、本開示の実施形態に係る生肉様代替肉は、表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積が３％以上であり、表面の脂肪様部分の短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含む。これにより、脂肪様部分は細長い形状を有し、かつ、生肉様代替肉の表面における脂肪様部分の面積は、塊肉の表面における脂肪の面積と同等又はそれ以上の面積を占める。そのため、本開示の実施形態に係る生肉様代替肉は、塊肉に似た外観を有する。
（赤身様部分）
　赤身様部分とは、生肉様代替肉中の、赤身に見える部分に相当する部分を指す。
　赤身様部分は、塊肉の赤身に似た外観を有する。
　赤身様部分は、タンパク質を含有し、必要に応じて、油脂、結着剤、及びその他の添加剤を含有することが好ましい。
－タンパク質－
　赤身様部分は、タンパク質を含有する。
　タンパク質は、主として植物性タンパク質を含み、植物性タンパク質以外に動物性タンパク質が含まれていてもよい。
　主として植物性タンパク質を含むとは、タンパク質に含まれる植物性タンパク質が全体の５０質量％以上であることを指す。
　植物性タンパク質とは、植物から採取されるタンパク質である。
　植物性タンパク質としては、植物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。植物性タンパク質の由来としては、例えば、小麦、大麦、オーツ麦、米、トウモロコシ等の穀類；大豆、えんどう豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、そら豆、緑豆、ハウチワ豆等の豆類；アーモンド、落花生、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカデミ
アンナッツ、アマニ、ゴマ、菜種、綿実、サフラワー、向日葵等の種実類；じゃがいも、さつまいも、山のいも、きくいも、キャッサバ等のいも類；アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆等の野菜類；バナナ、ジャックフルーツ、キウイフルーツ、ココナッツ、アボカド、オリーブ等の果実類；マッシュルーム、エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけ等のきのこ類；クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき、てんぐさ、もずく等の藻類等が挙げられる。これらの中でも、塊肉に似た外観及び食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、食部タンパク質の由来としては、小麦、大豆、えんどう豆、及び米からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、大豆及び小麦からなる群から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　動物性タンパク質とは、動物から採取されるタンパク質である。
　動物性タンパク質は、動物から採取してもよく、動物から採取されるタンパク質と同じアミノ酸配列のタンパク質を細胞培養又は酵素反応によって生産し抽出してもよい。
　動物性タンパク質としては、動物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。動物性タンパク質としては、例えば、コラーゲン、ゼラチン、ケラチン、フィブロイン、セリシン、カゼイン、コンキオリン、エラスチン、プロタミン、卵黄タンパク質、卵白タンパク質等が挙げられる。
　動物性タンパク質は、１種のみを含有してもよいし、２種以上含有してもよい。
　より塊肉に近い食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、タンパク質は筋肉様の組織を有していることが好ましい。
　ここで、筋肉様の組織とは、繊維の束に類似した構造を有し、一定の方向に繊維状に割くことができる組織をいう。
　畜肉の赤身は筋肉に由来する。そして筋肉は、筋繊維の束により構成される。よって畜肉の赤身は繊維の束のような構造を有している。本実施形態に係る生肉様代替の赤身様部分が含有するタンパク質が、筋肉様の組織を有することで、畜肉を食した際に感じられる筋繊維の存在によってもたらされる食感の演出が可能となる。
　タンパク質が筋肉様の組織を有するようにする方法としては、タンパク質を添加し、かつ、水等を添加し、押出機によって押出成形する方法が挙げられる。
　タンパク質を、剪断応力をかけながら押出成形することで、タンパク質は繊維の束に類似した構造を有し、繊維状に割くことができる組織を有する。
　タンパク質の含有量は、赤身様部分全体に対して、５質量％以上８０質量％以下であることが好ましく、７質量％以上７０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上６０質量％以下であることが更に好ましい。
　本開示に係る生肉様代替肉は、繊維束状組織化タンパク質を含有することが好ましい。
　ここで繊維束状組織化タンパク質とは、繊維束状の一定の組織を有しているタンパク質である。
　また、繊維束状とは、一方向に延びる繊維の束に類似した構造をいう。
　繊維束状組織化タンパク質としては、形状及び食感の観点から、筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質であることが好ましい。
　ここで、筋肉様の組織とは、繊維の束に類似した構造を有し、一方向に割くことができる組織をいう。
　なかでも、筋肉様の組織は、繊維の束に類似した構造を有し、一方向に繊維状に割くことができる組織であることが好ましい。
　畜肉の赤身は筋肉に由来する。そして筋肉は、筋繊維の束により構成される。よって畜肉の赤身は繊維の束のような構造を有している。本開示に係る生肉様代替肉に、筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質に適用することで、より畜肉に近い食感を有する代替肉を得ることができる。
　繊維束状組織化タンパク質は、植物性タンパク質から構成されることが好ましい。
　植物性タンパク質は、既述のものと同義であり、好ましい態様も同一である。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　本開示の生肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向している。
　ここで、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向しているとは、一部組織化タンパク質の繊維軸方向が異なるものが含まれていてもよいが、全体として一定の方向に組織化タンパク質の繊維軸方向が配向していてもよく、全体としては揺らぎを有しながら近接領域では一方向に向いて配向していてもよい。
　等方的な多孔構造を有するスポンジ質の組織化タンパク質も繊維状にほぐす方法や繊維状に切断する方法によって、繊維束状組織化タンパク質となる。
　外観や食感の観点から、生肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質は、より好ましくは繊維状の繊維束状組織化タンパク質である。
　繊維束状組織化タンパク質の含有量は、生肉様代替肉全体に対して、５質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、７質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、１０質量％以上８５質量％以下であることが更に好ましい。
－油脂－
　赤身様部分は、油脂を含有することが好ましい。
　畜肉に含まれる赤身は、脂肪様部分と比較して油脂の含有量は少ないが、一定量の油脂を含有することがある。生肉様代替肉は赤身様部分が油脂を含有することで、より塊肉の赤身に似た組成に似た状態となりやすい。そのため、より畜肉に近い食感を有する生肉様代替肉が得られやすくなる。
　赤身様部分が含有する油脂は植物油であることが好ましい。
　赤身様部分が植物油を含有することで、赤身様部分の原料が植物由来となる。そのため、健康、動物愛護、宗教、アレルギー、人口増加による食料危機等の理由で、動物性食品
の摂取を避けたり、制限したりする必要がある場合においても代替肉を提供しやすくなる。
　赤身様部分に含有される油脂の含有量は、赤身様部分全体に対して、０質量％以上５０質量％以下であることが好ましく、１質量％以上４０質量％以下であることがより好ましく、３質量％以上３０質量％以下であることが更に好ましい。
　赤身様部分に含有される油脂は脂肪様部分と異なり、塊肉の脂肪に似た外観を有さず、赤身様部分全体に均一性が高い状態で含有されることが好ましい。
－結着剤及び酵素－
　赤身様部分は、必要に応じて、結着剤、及びタンパク質を硬化させる酵素からなる群から選択される少なくとも１種を含有することが好ましい。
　赤身様部分が結着剤及びタンパク質を硬化させる酵素からなる群から選択される少なくとも１種を含有することで、赤身様部分が一つのまとまった形状を維持しやすくなる。
　結着剤としては、可食性であり、かつ赤身様部分の形状を維持できるものであれば特に限定されない。
　結着剤としては、例えば、タンパク質、増粘多糖類、澱粉等が挙げられる。結着剤としては、１種単独で含有してもよいし、２種以上を含有してもよい。
　結着剤として用いられるタンパク質は、赤身様部分に含有されるタンパク質と同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　結着剤として用いられるタンパク質としては、例えば、植物性タンパク質、動物性タンパク質などが挙げられる。
　結着剤として用いられる植物性タンパク質としては、例えば、小麦、大豆、米などを由来とするタンパク質が挙げられる。
　結着剤として用いられる動物性タンパク質としては、例えば、乳タンパク質、卵白などが挙げられる。
　ここで、タンパク質を硬化させる酵素としては、トランスグルタミナーゼを用いることが好ましい。
　トランスグルタミナーゼは市販品を用いることができ、例えば、味の素株式会社製　アクティバ（登録商標）シリーズが挙げられる。
　増粘多糖類としては、例えば、寒天、カラギナン（κ－カラギナン、ι－カラギナン）、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロース、ファーセレラン、ジェランガム、グルコノデルタラクトン、アゾトバクタービネランジガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、アラビアガム、アラビノガラクタン、デキストラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩、メチルセルロース、サイリュームシートガム、デンプン、キチン、キトサン、カードラン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、ゼラチン、サイリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。
　増粘多糖類は、ゲル化剤として用いてもよく、ゲル化していてもよい。
　ゲル化剤は、ゲル化促進剤とともに用いることが好ましい。
　ゲル化促進剤は、ゲル化剤との接触によりゲル化が促進する化合物であり、ゲル化剤との特異的な組合せによってその機能が発揮される。
　ゲル化剤とゲル化促進剤の好ましい組み合わせとしては、以下のとおりである。
　１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム，マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン，アルギン酸塩，ジェランガム，アゾトバクタービネランジガム，ペクチン，カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。
　２）ゲル化促進剤として硼酸、又はその他の硼素化合物と、ゲル化剤としてグアーガム，ローカストビーンガム，タラガム，カシアガム等の組み合わせ。
　３）ゲル化促進剤として酸又はアルカリと、ゲル化剤としてアルギン酸塩，グルコマンナン，ペクチン，キチン，キトサン，カードラン等の組み合わせ。
　４）ゲル化剤と反応してゲルを形成する水溶性多糖類をゲル化促進剤として用いる。具体的には、ゲル化剤にキサンタンガムを用い、ゲル化促進剤にカシアガムを用いる組合せ、ゲル化剤にカラギナンを用い、ゲル化促進剤にローカストビーンガムを用いる組合せ等を例示することができる。
　塊肉に似た外観及び食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、ゲル化剤とゲル化促進剤との組み合わせとしては、上記「１」ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム，マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン，アルギン酸塩，ジェランガム，アゾトバクタービネランジガム，ペクチン，カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。」であることが好ましい
　澱粉としては、例えば、小麦澱粉、キャッサバ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、蓮根澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシーキャッサバ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。
　結着剤は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、ゲル化遅延剤と、を含むことが好ましい。
・熱非可逆性ゲル形成多糖類
　ここで、熱非可逆性ゲルとは、一度ゲル（本段落において「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。）を形成すると、加熱してもゲルの状態を維持するゲルである。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類とは、熱非可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、ゲル化前の溶解性の観点から陽イオンとの反応により架橋する多糖類であることが好ましい。
　ゲル化剤としての陽イオンは、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、カルボキシ基、カルボン酸陰イオン基（－ＣＯＯ－）、スルホ基、及びスルホン酸陰イオン基（－ＳＯ３ －）からなる群から選択される少なくとも一種を有する多糖類が挙げられる。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、例えば、アルギン酸、ＬＭペクチン、ＬＡジェランガム等が挙げられる。
　成形性及びゲルの耐熱性向上の観点から、熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液（水溶液全体に対して、熱非可逆性ゲル形成多糖類を１質量％含有する水溶液）の粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２０ｍＰａｓ以上１０００ｍＰａｓ以下であることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液の粘度は、２０℃の温度条件下で、音叉振動式粘度計で測定される値である。
　音叉振動式粘度計としては、例えば、ＳＶ－１０（Ａ＆Ｄ製）が使用可能である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
（熱可逆性ゲル形成多糖類）
　ここで、熱可逆性ゲルとは、常温（２５℃）ではゲル（本段落において「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。）の状態を維持し、熱をかけると溶けて液体化（ゾル化）するゲルである。
　熱可逆性ゲル形成多糖類とは、熱可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱可逆性ゲル形成多糖類としては、寒天、カラギナン、ファーセルラン、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、熱可逆性ゲル形成多糖類はカラギナンであることが好ましい。
　熱可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
（熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の組み合わせ）
　熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の好ましい組み合わせは、熱非可逆性ゲル形成多糖類が、アルギン酸、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であり、熱可逆性ゲル形成多糖類がカラギナンである組み合わせが挙げられる。
（ゲル化遅延剤）
　結着剤は、ゲル化遅延剤を含むことが好ましい。
　ゲル化遅延剤とは、熱非可逆性ゲル形成多糖類、又は熱可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物である。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、熱非可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物であることが好ましい。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、キレート剤であることが好ましい。
　キレート剤としては、公知のキレート剤を好適に用いることができる。
　キレート剤としては、例えば、酒石酸、クエン酸、グルコン酸等のオキシカルボン酸；イミノ二酸酢（ＩＤＡ）、ニトリロ三酢酸（ＮＴＡ）、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）等のアミノカルボン酸；ピロリン酸、トリポリリン酸等の縮合リン酸；これらの塩；などが挙げられる。
　これらの中でも、キレート剤としては、加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点、並びに代替肉の風味の観点から、縮合リン酸又はその塩であることが好ましく、ピロリン酸又はピロリン酸塩であることがより好ましい。
　ゲル化遅延剤の含有量は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類全体に対して、０．１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上１５質量％以下であることがより好ましく、０．３質量％以上１０質量％以下であることが更に好ましい。
　赤身様部分に含有される、結着剤、及びタンパク質を硬化させる酵素の合計の含有量は、赤身様部分全体に対して、０．１質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上２５質量％以下であることがより好ましく、１質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
－その他の添加剤－
　赤身様部分は必要に応じて、タンパク質、油脂及び結着剤以外のその他の添加剤を含有することが好ましい。
　その他の添加剤としては、例えば、水、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料等が挙げられる。
　その他の添加剤の含有量としては、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
－赤身様部分の態様－
　赤身様部分はスポンジ質又は繊維質であることが好ましい。
　赤身様部分をスポンジ質又は繊維質とすることで、塊肉に似た食感を有する生肉様代替肉となりやすい。
　ここでスポンジ質であるとは、外観上、等方的な多孔構造であることを指す。一方、繊維質とは、外観上、異方的な繊維構造であることを指す。
　等方的な多孔構造とは、任意の位置で裁断した裁断面における孔形状が略楕円形状で方向によらず略同一である構造を示す。
　異方的な繊維構造とは、任意の位置で裁断した裁断面における孔形状が裁断方向によって略楕円形状又は略繊維状と異なる構造を示す。
　裁断面を観察する方法としては、切片を切り出し顕微鏡で観察する方法又はＸ線ＣＴ（Computed Tomography）で観察する方法があげられる。
　赤身様部分に含有されるタンパク質は、原料タンパク質及び水を押出機に加えて、混練及び押出しを行うことで製造することが好ましい。混練及び押出しの温度条件は、水の沸点以上で行うことが好ましいため、混練直後に大気圧に押し出されると、タンパク質は水の沸騰により膨化し、タンパク質は多孔質構造を有し、赤身様部分はスポンジ質となる。
　一方、混練後大気圧の吐出する前に剪断応力を加えると、タンパク質が繊維状に配向しやすくなり、赤身様部分は繊維質となる。
　具体的な赤身様部分の製造方法については後述する。
　赤身様部分がスポンジ質又は繊維質であることにより、より塊肉に近い食感を有する生肉様代替肉となる。
　更に塊肉に近い食感及び外観を有する生肉様代替肉とする観点から、赤身様部分は繊維質であることが更に好ましい。
（赤身様部分の硬さ）
　赤身様部分の硬さは、多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓ（靭性）によって評価する。多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓが１０００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以上５００００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以下であることが好ましく、１５００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以上４００００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以下であることがより好ましく、２０００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以上３００００（ｇｗ・ｃｍ／ｃｍ２）以下であることが更に好ましい。
　赤身様部分の硬さ（多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓ）を上記数値範囲内とすることで、赤身様部分が畜肉に含まれる赤身に近い弾力を有しやすくなる。
多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓは、粘弾性試験装置で測定される値である。粘弾性試験装置としては、例えば、タケモト電機社製、品名：テンシプレッサーＭｙＢｐｙ２ｓｙｓｔｅｍを使用することができる。
　以下、多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓの測定方法について、具体的に説明する。
　多重バイト試験におけるＴｏｕｇｈｎｅｓｓの測定方法は、多重バイト試験を用いる。サンプルを３０ｍｍ角で厚み５ｍｍの大きさに裁断する。粘弾性試験装置のステージにセットし、多重バイト試験の測定条件にて３回ずつ測定し、その平均値を測定値とする。
（脂肪様部分）
　脂肪様部分は、塊肉の脂肪（一般的に、脂身とも称される部位である）に似た外観を有する部分を指す。
　脂肪様部分は、油脂を含有し、必要に応じてゲルを含有することが好ましい。
－油脂－
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂などが挙げられる。
　植物性油脂としては、例えば、ナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ヤシ油、米油、コーン油、ココナッツ油などが挙げられる。なお、植物性油脂は、植物から得られる油脂のことを指す。
　動物性油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、ラード、鯨脂、魚油などが挙げられる。なお、動物性油脂は、動物から得られる油脂のことを指す。
　油脂の融点としては、１０℃以上であることが好ましく、１２℃以上であることがより好ましく、１５℃以上であることが更に好ましい。
　油脂の融点を１０℃以上とすることで、油脂が融解して生肉様代替肉表面から流れ出すことが抑制され、脂肪様部分を維持しやすくなる。
　油脂の融点の上限は特に限定されないが、例えば３００℃以下であってもよい。
　油脂の融点は、熱分析測定装置によって測定される値である。
　熱分析測定装置としては、例えば、セイコー電子工業社製ＳＳＣ５０００ＤＳＣ２００が使用可能である。
　油脂の融点の測定は、試料３ｍｇを装置に加え、昇温速度３℃／ｍｉｎにて測定する。
－乳化物－
　油脂は、乳化物の状態で脂肪様部分に含有されることが好ましい。
　ここで、本明細書において、「乳化物」は、油脂、及び水を含有し、かつ水中油型乳化物、油中水型乳化物などの乳化状態にあるものをいう。
　乳化物に含有される油脂としては、上述と同一のものが挙げられる。
　乳化物中における油脂の含有量は、乳化物全体に対して、５質量％以上９０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
　乳化物に含有される水としては、食品に利用可能な水であればよく、特に限定はない。
　乳化物中における水の含有量は、乳化物全体に対して、１０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上８５質量％以下であることが更に好ましい。
　乳化物は増粘多糖類を含有することが好ましい。増粘多糖類を含有することにより、乳化物の保水性を向上させることができる。
　増粘多糖類としては、特に限定されるものではないが、既述のものが適用可能である。
　乳化物中における増粘多糖類の含有量は、乳化物全体に対して、０．１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上３質量％以下であることがより好ましい。
　乳化物はタンパク質を含有することが好ましい。乳化物がタンパク質を含有することにより、赤身様部分と、脂肪様部分との密着性が増す。
　タンパク質としては、特に限定されるものではないが、既述のものが適用可能である。
　乳化物中におけるタンパク質の含有量は、乳化物全体に対して、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることがより好ましい。
　乳化物は、界面活性剤を含んでもよい。
　乳化物に含有される界面活性剤としては、可食性の界面活性剤が挙げられる。
　可食性の界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリドを主成分として含有することが好ましい。
　モノグリセリドとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステル化物であることが好ましい。
　脂肪酸としては、ベヘン酸、ステアリン酸、パルミチン酸等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリドを含有してもよい。
　ジグリセリドとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのジエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とポリグリセリンとのエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノミリスチン酸ポリグリセリル、ジミリスチン酸ポリグリセリル、トリミリスチン酸ポリグリセリル、モノパルミチン酸ポリグリセリル、ジパルミチン酸ポリグリセリル、トリパルミチン酸ポリグリセリル、モノステアリン酸ポリグリセリル、ジステアリン酸ポリグリセリル、トリステアリン酸ポリグリセリル、モノイソステアリン酸ポリグリセリル、ジイソステアリン酸ポリグリセリル、トリイソステアリン酸ポリグリセリル、モノオレイン酸ポリグリセリル、ジモノオレイン酸ポリグリセリル、トリモノオレイン酸ポリグリセリル等が挙げられる。
　有機酸モノグリセリドとは、モノグリセリドのグリセリン由来の水酸基を、さらに有機酸を用いてエステル化したものである。
　有機酸としてはクエン酸、コハク酸、酢酸、および乳酸等が挙げられ、クエン酸およびコハク酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化物をいう。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンと、炭素数２以上１８以下の飽和又は不飽和の脂肪酸と、のエステル化物であることが好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノカプリン酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、ジステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、トリステアリン酸ソルビタン、トリオレイン酸ソルビタン、モノイソステアリン酸ソルビタン、セスキイソステアリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、ヤシ油脂肪酸ソルビタンなどが挙げられる。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化物である。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、具体的には、例えば、プロピレングリコールパルミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステル等が挙げられる。
　ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化物である。
　ショ糖脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステル化物が好ましい。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリシノレイン酸縮合物とのエステル化物である。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、具体的には、既述のポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例として記載した化合物と、リシノレイン酸縮合物と、のエステル化物が挙げられる。
　レシチンとは、ホスファチジルコリン自体、又は、少なくともホスファチジルコリンを含む混合物を指す。
　少なくともホスファチジルコリンを含む混合物とは、一般的に、ホスファチジルコリンの他に、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、Ｎ－アシルホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジン酸、スフィンゴミエリン、スフィンゴエタノールアミン等を含み得る混合物である。
　レシチンとしては、酵素分解レシチン（所謂、リゾレシチン）を用いることができる。
　酵素分解レシチンは、ホスホリパーゼ等の酵素により、ホスファチジルコリン分子が持つ１つの脂肪酸が失われたリゾホスファチジルコリンを含む組成物である。なお、本開示の水中油型乳化組成物において、酵素分解レシチンは、水素添加処理を行い、結合脂肪酸を飽和脂肪酸にすることで酸化安定性を向上させた、いわゆる水素添加された酵素分解レシチンを含む。
　界面活性剤のＨＬＢ値は、例えば、乳化分散性の観点から、８以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましく、１２以上であることが更に好ましい。
　乳化剤のＨＬＢ値の上限は、特に制限されないが、一般的には、２０以下であり、１８以下であることが好ましい。
　即ち、界面活性剤のＨＬＢ値は、８以上２０以下であることが好ましく、１０以上１８以下であることがより好ましく、１２以上１８以下であることが更に好ましい。
　ＨＬＢは、通常、界面活性剤の分野で使用される親水性－疎水性のバランスを意味する。ＨＬＢ値は、以下に示す川上式を用いて計算する。なお、界面活性剤として、市販品を使用する場合には、市販のカタログデータを優先して採用する。
　ＨＬＢ＝７＋１１．７ｌｏｇ（Ｍｗ／Ｍｏ）
　ここで、Ｍｗは界面活性剤が有する親水基の式量、Ｍｏは界面活性剤が有する疎水基の式量を示す。
　界面活性剤が有する疎水基とは、水に対する親和性が低い原子団である。疎水基としては、アルキル基、アルケニル基、アルキルシリル基、パーフルオロアルキル基等が挙げられる。具体的には、界面活性剤が上述の「グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、又はレシチン」である場合、脂肪酸由来のアルキル基、及びアルケニル基を指す。
　界面活性剤が有する親水基とは、水に対する親和性が高い原子団である。具体的には、界面活性剤の構造のうち、疎水基以外の原子団を指す。
－ゲル－
　温度変化などが生じた場合であっても、脂身様部分に含まれる油脂が流出せず塊肉に似た外観をより維持する観点、及び、塊肉に似た食感が得られやすい観点から、脂肪様部分はゲルを含有することが好ましい。
　ゲルとは、少なくとも、水を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。
　弾性とは、外力を受けて変形した物体が、外力が除かれた後にもとの形に戻ろうとする性質をいう。
　ゲルは、可食性のゲル化剤を含有することが好ましい。
　可食性のゲル化剤としては、増粘多糖類が挙げられる。
　増粘多糖類としては、具体的には、寒天、カラギナン（κ－カラギナン、ι－カラギナン）、アルギン酸、アルギン酸塩、アガロース、ファーセレラン、ジェランガム、グルコノデルタラクトン、アゾトバクタービネランジガム、キサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、カシアガム、グルコマンナン、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、アラビアガム、アラビノガラクタン，デキストラン，カルボキシメチルセルロースナトリウム塩，メチルセルロース，サイリュームシートガム，デンプ
ン，キチン，キトサン，カードラン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、ゼラチン、サイリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリンなどが挙げられる。
　ゲル化剤は、ゲル化促進剤とともに用いることが好ましい。
　ゲル化促進剤は、ゲル化剤との接触によりゲル化を促進させる化合物であり、ゲル化剤との特異的な組合せによってその機能が発揮される。
　ゲル化剤とゲル化促進剤の好ましい組み合わせとしては、以下のとおりである。
　１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム，マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン，アルギン酸塩，ジェランガム，アゾトバクタービネランジガム，ペクチン，カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。
　２）ゲル化促進剤として硼酸、又はその他の硼素化合物と、ゲル化剤としてグアーガム，ローカストビーンガム，タラガム，カシアガム等の組み合わせ。
　３）ゲル化促進剤として酸又はアルカリと、ゲル化剤としてアルギン酸塩，グルコマンナン，ペクチン，キチン，キトサン，カードラン等の組み合わせ。
　４）ゲル化剤と反応してゲルを形成する水溶性多糖類をゲル化促進剤として用いる。具体的には、ゲル化剤にキサンタンガムを用い、ゲル化促進剤にカシアガムを用いる組合せ、ゲル化剤にカラギナンを用い、ゲル化促進剤にローカストビーンガムを用いる組合せ等を例示することができる。
　塊肉に似た外観及び食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、ゲル化剤とゲル化促進剤との組み合わせとしては、上記「１）ゲル化促進剤として多価金属イオン（具体的には、カリウム等のアルカリ金属イオン、又はカルシウム，マグネシウム等のアルカリ土類金属イオン）と、ゲル化剤としてカラギナン，アルギン酸塩，ジェランガム，アゾトバクタービネランジガム，ペクチン，カルボキシメチルセルロースナトリウム塩等の組み合わせ。」であることが好ましい。
－脂肪様部分に含有される成分態様－
　脂肪様部分は、下記いずれかの成分態様であることが好ましい。
（１）脂肪様部分が油脂を主成分として含む。
（２）脂肪様部分が乳化物を主成分として含む。
（３）脂肪様部分が油脂とゲルとを含む。
　ここで「主成分」とは、該当する成分を脂肪様部分全体に対して９０質量％以上含有することをいう。
・（１）脂肪様部分が油脂を主成分として含む場合（以下、脂肪様部分例（１））
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、脂肪様部分に含まれる油脂の含有量は、脂肪様部分全体に対して、９０質量％以上であることが好ましく、９２質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることが更に好ましい。
　なお、脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、脂肪様部分に含まれる油脂の含有量の上限は、油脂に含有される添加剤などを考慮し、脂肪様部分全体に対して、９９質量％以下であってもよく、９８質量％以上であってもよい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合、塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉を得る観点から、凝固した場合に白濁する油脂を用いることが好ましい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（１）」の場合に用いられる油脂としては、具体的には、ココナッツ油、パーム油、シアバター、ココアバター等が好ましい。
・（２）脂肪様部分が乳化物を主成分として含む場合（以下、脂肪様部分例（２））
　乳化物は白色を呈することが多いため、脂肪様部分が乳化物を主成分として含むことで、脂肪様部分も白色となりやすい。そのため、脂肪様部分を、脂肪様部分例（２）の態様とすることで、より塊肉に近い外観を有する生肉様代替肉となる。
　なお、乳化物は、水中油型の乳化物であってもよいし、油中水型の乳化物であってもよい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（２）」の場合、乳化物の含有量としては、脂肪様部分全体に対して、９０質量％以上であることが好ましく、９２質量％以上であることがより好ましく、９５質量％以上であることが更に好ましい。
　なお、脂肪様部分が「脂肪様部分例（２）」の場合、脂肪様部分に含まれる乳化物の含有量の上限は、添加剤などの添加を考慮し、脂肪様部分全体に対して、９９質量％以下であってもよく、９８質量％以上であってもよい。
　乳化物に含有される油脂の含有量としては、乳化物全体に対して、５質量％以上９０質量％未満であることが好ましく、１０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、１５質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
　乳化物に含有される水の含有量としては、乳化物全体に対して、１０質量％以上９５質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上９０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上８５質量％以下であることが更に好ましい。
　乳化物に含有される界面活性剤の含有量としては、乳化物全体に対して、０．０１質量％以上５質量％以下であることが好ましく、０．０５質量％以上４質量％以下であることがより好ましく、０．１質量％以上３質量％以下であることが更に好ましい。
・（３）脂肪様部分が油脂とゲルとを含む場合（以下、脂肪様部分例（３））
　脂肪様部分が油脂とゲルとを含む場合、温度変化などが生じた場合であっても、脂身様部分に含まれる油脂がゲルによって保持されやすい。そのため、温度変化が生じた場合であっても油脂が脂肪様部分から流出しにくくなり塊肉に似た外観がより維持されやすい。また、生肉様代替肉を加熱調理した場合においても、油脂がゲルによって保持されやすくなり、調理後の生肉様代替肉を食した際に、脂身様部分に含有される油脂があふれ出し、より調理後の塊肉に似た食感が得られやすい。
　より油脂が脂身様部分から流出しにくくなる観点から、脂肪様部分が脂肪様部分例（３）の態様である場合、油脂はゲルに内包されていることが好ましい。
　油脂がゲルに内包されている場合、油脂は球状に近い状態（以下、「油滴」と称する）でゲル中に多数分散して存在することが好ましい。
　油滴の粒径は、２０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましく、３０μｍ以上４００μｍ以下であることがより好ましく、５０μｍ以上３００μｍ以下であることが更に好ましい。
　油脂がゲルに内包されていることにより、生肉様代替肉の形成後、生肉様代替肉を加熱殺菌しても、脂肪様部分に含まれる油脂が溶解して脂肪様部分から流れ落ちることが抑制される。そのため、生肉様代替肉を加熱殺菌しても、脂肪様部分を保持でき、生肉様代替肉の衛生面における保存性を高めることができる。
　油滴の粒径は、脂肪様部分を透過型光学顕微鏡により観測することで測定される。
　透過型顕微鏡としては例えば、ツァイス社製、製品名：倒立顕微鏡Ａｘｉｏ　Ｏｂｓｅｒｖｅｒ．Ｚ１等が使用できる。
　以下、油滴の粒径の測定手順について説明する。
　油脂の融点以下の温度で油脂を固形化した状態で３％の炭酸ナトリウムなどでゲルを溶解することで脂肪様部分から油滴を回収し、６０ｍｍΦのポリスチレン製シャーレにのせる。この時、回収した油滴がシャーレの深さ方向に重ならないようにする。そして、シャーレに回収した油滴を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影する。撮影して得られた画面に含まれる油滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各油滴の円相当径（油滴の画像の面積に相当する真円の直径）を算出する。算出した各油滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を油滴の粒径とする。
　脂肪様部分がゲルに内包された油脂を含有する場合、加熱により脂肪様部分の透明度が向上することが好ましい。
　塊肉に含まれる脂肪は、生肉の状態では白色に近い状態であるが、加熱調理を行うと透明度が高くなる。そのため、本実施形態に係る生肉様代替を、当該構成とすることで、生肉様代替肉を加熱調理した際に、塊肉に近い外観を有しやすい。
　加熱により脂肪様部分の透明度が向上するか否かは次の通りの手順で判断される。
　生肉様代替肉の脂肪様部分の透明度をコニカミノルタ社製カラーリーダーＣＲ－１０Ｐｌｕｓを使用して任意に３点場所を変えて測定し、得られた値の算術平均値を測定値Ａとする。表面の温度が１６０℃のホットプレートの上に測定部位のある面を下に生肉様代替肉を置き、２分間静置することで加熱する。加熱した生肉様代替肉をホットプレートから取り出し、加熱後に測定部分の透明度を、測定値Ａと同様の手順にて測定し、得られた値の算術平均値を測定Ｂとする。測定値Ａと比較して測定値Ｂの方が、透明度が高い結果を示した場合、脂肪様部分が加熱により透明度が向上したと判断する。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（３）」の場合、油脂の含有量としては、脂肪様部分全体に対して、１０質量％以上７０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以上６０質量％以下であることがより好ましく、２０質量％以上５０質量％以下であることが更に好ましい。
　脂肪様部分が「脂肪様部分例（３）」の場合、ゲルの含有量としては、脂肪様部分全体に対して、３０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、４０質量％以上８５質量％以下であることがより好ましく、５０質量％以上８０質量％以下であることが更に好ましい。
－脂肪様部分の形状－
　表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積（以下、単に「脂肪様部分の表面面積率」と称することがある。）は３％以上である。
　脂肪様部分の表面面積率は、以下の手順で測定される。
　先ず、代替肉の表面をデジタルカメラにて撮影する。この時、代替肉の全体像が撮影後の画像中に含まれるようにすればよく、代替肉を撮影する方向は任意とする。なお、撮影条件は下記の通りとする。
・撮影条件
　デジタルカメラ：富士フイルム社製、品名ＧＦＸ１００
　レンズ：ＧＦ６３ｍｍＦ２．８Ｒ　ＷＲ
　撮影モード：モノクロ
　絞り値：Ｆ４
　シャッタースピード：１／３０
　ＩＳＯ感度：１００
　代替肉表面の光量：ＥＶ＝９　１２８０ｌｕｘ
　撮影時の背景：白
　得られた代替肉の画像を、フォトショップ（登録商標、Ａｄｏｂｅ社製）に取り込み、グレー値のレベルが中間を超えるピクセルをホワイトに、それに満たないピクセルをブラックに変換する。画像中における代替肉の画像を特定する。代替肉の画像の面積を１００としたときの、代替肉の画像中のホワイトの部分の面積の百分率を算出し、脂肪様部分の表面面積率とする。
　脂肪様部分の表面面積率は、模倣する塊肉の種類に応じて変更することが好ましい。
　例えば、模倣する塊肉が牛ヒレ肉、豚ヒレ肉の様に脂肪が少ない部位の塊肉の場合、脂肪様部分の表面面積率は３％以上２０％以下とすることが好ましく、３％以上１５％以下とすることが好ましい。
　また、例えば、模倣する塊肉が牛バラ肉、サーロイン、豚バラ肉等の様に脂肪が多い部分の塊肉の場合、脂肪様部分の表面面積率は２０％以上６０％以下とすることが好ましく、３０％以上５０％以下とすることが好ましい。
　表面の脂肪様部分は、短径は１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径は３．０倍以上である部分を含む。
　より塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉とする観点から、表面の脂肪様部分の短径は１．１ｍｍ以上５ｍｍ以下とすることが好ましく、１．２ｍｍ以上４ｍｍ以下とすることがより好ましく、１．３ｍｍ以上３ｍｍ以下とすることが更に好ましい。
　より塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉とする観点から、短径に対する表面の脂肪様部分の長径は４．０倍以上とすることが好ましく、５．０倍以上とすることがより好ましい。
　ここで、表面の脂肪様部分の長径の上限は特に限定されないが、生肉様代替肉表面の任意の辺と同一の長さを上限としてもよい。
　さらに塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉とする観点から、脂肪様部分は枝分かれ形状を有することが好ましい。
　枝分かれ形状を有するとは、異なる方向に延びる脂肪様部分同士が交わっている形状を有することをいう。
　枝分かれ形状を有する脂肪様部分としては、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を複数有し、かつ、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分同士が互いに交わっている形状を有する脂肪様部分が挙げられる。
　表面の脂肪様部分の長径及び短径の測定手順について図２～図５を用いて説明する。図２～図５は、赤身様部分及び脂肪様部分を有する生肉様代替肉の一例を示す概略正面図である。
　脂肪様部分の長径及び短径は、測定対象である生肉様代替肉の表面の内、縦４ｃｍ、かつ、横４ｃｍの正方形（以下、「単位面積」とも称する）で囲まれる生肉様代替肉の表面において測定する。なお、単位面積の位置は、単位面積の全領域が測定対象である生肉様代替肉の表面に含まれていれば特に限定されない。
　生肉様代替肉の表面において、単位面積に含まれる脂肪様部分に内接する楕円のうち、面積が最大となる楕円の長径（図２～図５の点Ａ－点Ｂ間の長さ）、及び短径（図２～図
５の点Ｃ－点Ｄ間の長さ）の長さを測定する（図２～図５参照）。
　ここで脂肪様部分に内接する楕円とは、楕円の全範囲が生肉様代替肉表面の脂肪様部分に含まれ、かつ、楕円の外周の少なくとも一部が生肉様代替肉表面の脂肪様部分及び赤身様部分の境界線と接している楕円（ここで楕円とは、すなわち、２つの焦点からの距離の和が一定である点の集合から作られる曲線）をいう。
　楕円の長径とは、上記２つの焦点を通る直線のうち、楕円の内側に含まれる線分の長さをいう（すなわち、図２～図５の点Ａ－点Ｂ間の長さ）。
　楕円の短径とは、上記楕円の内側に含まれる線分の垂直二等分線のうち、楕円の内側に含まれる線分の長さをいう（すなわち、図２～図５の点Ｃ－点Ｄ間の長さ）。
　そして、測定された楕円の長径（すなわち、図２～図５の点Ａ－点Ｂ間の長さ）を、脂肪様部分の長径とする。また、測定された楕円の短径（すなわち、図２～図５の点Ｃ－点Ｄ間の長さ）を、脂肪様部分の短径とする。
　つまり、測定された楕円の短径が１ｍｍ以上であり、かつ測定された楕円の短径に対する測定された楕円の長径が３．０倍以上となる場合、表面の脂肪様部分は、短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含むこととなる。
　表面の脂肪様部分の深さは、１００μｍ以上であることが好ましく、１５０μｍ以上であることがより好ましく、２００μｍ以上であることが更に好ましい。
　表面の脂肪様部分の深さを１００μｍ以上とすることで、より塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉となる。
　表面の脂肪様部分の深さは反射型光学顕微鏡により観測することで測定される。
　反射型光学顕微鏡としては例えば、ツァイス社製、製品名：倒立顕微鏡Ａｘｉｏ　Ｏｂｓｅｒｖｅｒ．Ｚ１等が使用できる。
　表面の脂肪様部分の深さの測定手順について以下に説明する。
　観察する脂肪様部分を脂肪様部分の表面に対して垂直方向にて切断する。この時、脂肪様部分の表面に対して垂直方向に力がかからないよう、脂肪様部分の表面に平行な方向に脂肪様部分に力を入れて切断する。切断面を顕微鏡により観察し、脂肪様部分の表面に対して垂直方向における脂肪様部分の長さを測定し、脂肪様部分の深さとする。
　生肉様代替肉が、ゲルに内包された油脂を内部に含有することが好ましい。
　ここで、「内部」とは、生肉様代替肉の表面に存在していないことを意味する。
　生肉様代替肉がゲルに内包された油脂を内部に含有することで、油脂が生肉様代替肉中に留まりやすくなる。そうすると、より畜肉に近い食感が維持される生肉様代替肉が得られやすくなる。
　ここで、生肉様代替肉の内部に含有される、ゲルに内包された油脂としては、脂肪様部分に含有される油脂と同一のものを適用することができる。
　また、生肉様代替肉の内部に含有される、油脂を内包するゲルとしては、脂肪様部分に含有されるゲルと同一のものを適用することができる。
（生肉様代替肉の外観）
　本開示に係る生肉様代替肉の外観の一例について、図７～図１４に示す。
　図７～図１０は、厚さ方向から上面視したときの生肉様代替肉の表面の例を示す外観写真である。
　図１１～図１４は、本開示に係る生肉様代替肉の側面を９０°ごとに角度を変えて側面視したときの生肉様代替肉の表面の例を示す外観写真である。
　本開示の生肉様代替肉は、例えば、生肉様代替肉を上面視した生肉様代替肉の外観を図７～図１０から選択し、かつ、生肉様代替肉を側面視した生肉様代替肉の外観を図１１～図１４から選択し、組み合わせることにより、外観の異なる複数種の生肉様代替肉の製造が可能である。
（生肉様代替肉の断面における繊維方向の積算配向度及び配向角の標準偏差）
　本開示に係る生肉様代替肉は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と平行方向の断面における繊維方向の積算配向度が１．１以上であることが好ましい。また、本開示に係る生肉様代替肉は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と平行方向の断面における繊維方向の配向角の標準偏差が２０以下であることが好ましい。
　以下「繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と平行方向の断面における繊維方向の積算配向度」を単に「積算配向度」とも称する。
　また、「繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と平行方向の断面における繊維方向の配向角の標準偏差」を単に「配向角の標準偏差」とも称する。
　外観や断面及び食感の観点から、積算配向度は１．１以上であることが好ましく、１．１５以上であることがより好ましく、１．２以上であることが更に好ましい。
また、配向角の標準偏差は２０以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、１０以下であることが更に好ましい。
　生肉様代替肉の積算配向度及び配向角の標準偏差は、生肉様代替肉の断面を撮影した画像から非特許文献１の方法によって算出する。
　非特許文献１：Enomae, T., Han, Y.-H. and Isogai, A., "Nondestructive determination of fiber orientation distribution of paper surface by image analysis",  Nordic Pulp and Paper Research Journal 21(2): 253-259(2006).http://www.enomae.com/publish/pdf/2006NPPRJ_FibreOrientation.pdf
（生肉様代替肉の積算配向度及び配向角の標準偏差の測定方法）
　積算配向度及び配向角の標準偏差は具体的には次のように算出する。
（断面撮影）
　生肉様代替肉の厚み方向に沿って切断し断面を露出させ、次の条件で生肉様代替肉の断面を撮影する。このとき、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と平行方向に沿って生肉様代替肉を切断して露出させた断面を撮影する。なお、撮影は撮影箇所を変えて２５回行い生肉様代替肉の断面画像を合計２５個得る。
・撮影条件
　デジタルカメラ：富士フイルム社製、品名ＧＦＸ１００
　レンズ：ＧＦ６３ｍｍＦ２．８Ｒ　ＷＲ
　撮影モード：モノクロ
　絞り値：Ｆ４
　シャッタースピード：１／３０
　ＩＳＯ感度：１００
　代替肉表面の光量：ＥＶ＝９　１２８０ｌｕｘ
　撮影時の背景：白
　撮影によって得られた２５個の断面画像から、生肉様代替肉の断面のうち一辺が２５ｍｍの正方形となる領域に相当する部分を単位面積として１つ切り出し、５１２×５１２ピクセルに変換したものを得る。なお、単位面積の切り出しは、断面画像１つ当たり１つ行い、合計２５個の単位面積を得る。
　つづいて、上記手順で得た２５個の単位面積から、下記の通り積算配向度及び配向角の標準偏差を算出する。
・積算配向度の算出
　単位面積において非特許文献１に基づいて画像をフーリエ変換及び極座標変換を行い振幅スペクトルに変換したものを２５点積算し、近似することで近似楕円を得る。そして、近似楕円から配向度を算出した値を積算配向度とする。
・配向角の標準偏差の算出
　単位面積において非特許文献１に基づいて画像をフーリエ変換及び極座標変換を行い振幅スペクトルに変換したデータから近似楕円を得る。近似楕円は単位面積１つ当たり１つ得ることとし、合計２５個の近似楕円を得る。
　各近似楕円の配向度を算出し、その値の標準偏差を配向角の標準偏差とする。
ここで、配向角が０°（又は１８０°）付近の場合、標準偏差が大きくなる。そこで、延伸方向又は視認される配向方向、一度仮測定して得られた配向方向が上下方向すなわち配向角が４５°以上１３５°以下になるよう撮影や画像の方向を調整し標準偏差を算出する。
　積算配向度及び配向角の標準偏差の算出は非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラムFiberOri8single03.exeを用いる。非破壊による紙の表面繊維配向解析プログラムとしては、次のサイトを用いてもよい。
　http://www.enomae.com/FiberOri/index.htm
　ここで、生肉様代替肉の大きさが２５ｍｍに満たない場合は、同じ生肉様代替肉を繊維方向の配向が同じ方向になる様に重ね合わせ２５ｍｍ以上の大きさにして撮影並びに積算配向度及び配向角の標準偏差の算出を行う。
　積算配向度及び配向角の標準偏差の例として、本開示に係る生肉様代替肉の断面の一例を示す概略正面図を図１５に示す。図１５は、積算配向度は１．３５であり、配向角が９８°の例である。
＜生肉様代替肉の製造方法＞
　本開示に係る生肉様代替肉の製造方法は、赤い着色のある赤身様部分を成形し、成形された赤身様部分に表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後、又は赤い着色のある赤身様部分を成形しながら赤身様部分の表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後（赤身様部分形成工程）、溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する（脂肪様部分形成工程）ことを含むことが好ましい。
（赤身様部分形成工程）
　赤身様部分形成工程は、赤く着色した赤身様部分を成形し、成形された赤身様部分に表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成する工程、又は赤い着色のある赤身様部分を成形しながら赤身様部分の表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成する工程である。
　赤く着色した赤身様部分を成形する手順の例としては、下記手順が挙げられる。
　手順（１－１）少なくともタンパク質を含有する赤身様部分の原料を押出機から押し出し、押し出された赤身様部分の原料を赤く着色した後、塊肉の赤身肉の形状に似せた形状に成形する。
　手順（１－２）市販の大豆肉を赤色の着色剤で着色し、着色した代替肉を塊肉の赤身肉の形状に似せた形状に成形する。
　手順（１－３）少なくともタンパク質、及び着色剤を含有する赤身様部分の原料を押出機から押し出し、押し出された赤く着色した赤身様部分を塊肉の赤身肉の形状に似せた形状に成形する。
　手順（１－４）赤く着色した市販の大豆肉を、塊肉の赤身肉の形状に似せた形状に成形する。
　以下に上記手順（１－１）～手順（１－４）について詳細に説明する。
－手順（１－１）－
・赤身肉様部分の原料
　赤身様部分の原料としては、少なくともタンパク質を含有するが、押出機からの赤身様部分の原料の押し出し効率化の観点から、水も含有することが好ましい。
　赤身様部分の原料としては、タンパク質１０質量部に対して水を２質量部以上３０質量部以下含有することが好ましい。
・押出条件
　押出機は、特に限定されず、公知の単軸スクリュー押出機、非噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、および、噛み合い型同方向回転二軸スクリュー押出機を用いることができる。
　押出機のバレル温度は、バレル前半部（赤身様部分の原料供給部から、バレル中央までの部分）の温度を６０℃以上１００℃以下とすることが好ましく、バレル中央（バレルの軸方向長さ中央）の温度を９０℃以上１７０℃以下とすることが好ましく、バレル後半部（バレル中央からバレルの先端までの部分）の温度を１４０℃以上１８０℃以下とすることが好ましい。
　押出機は、バレルの先端にダイを装着していることが好ましい。
　ダイはシート状の押出物が得られるダイであることが好ましい。
　ダイの吐出口の隙間（リップクリアランス）は１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましく、形状は円状であっても、平板状であってもよい。
　ダイの長さは、３０ｍｍ以上であることが好ましい。
　ダイは冷却ダイであってもよい。ここで冷却ダイとは、例えば冷却液（水またはグリコールなど）の循環により冷却されるダイをいう。
　冷却ダイを用いることで、押し出された赤身様部分の原料の膨化が抑制されやすくなる。そのため、冷却ダイを用いて押し出された赤身様部分の原料を用いて製造した赤身様部分は繊維質となりやすい。
　冷却ダイを用いる場合、冷却ダイの吐出口の温度を９０℃以上１２０℃以下とすることが好ましい。
・成形
　押し出された赤身様部分の原料は、必要に応じて、切断して使用することが好ましい。
　塊肉に似た外観を有する生肉様代替とする観点からは、例えば、押し出された赤身様部分の原料の押出方向の長さを生肉様代替肉の繊維方向の長さ（押し出された赤身様部分の原料の押出方向をそれぞれ同一に近い方向にそろえて生肉様代替肉を製造した場合における、上記押出方向における生肉様代替肉の長さ）の０．１倍以上２倍以下の長さとし、押出方向と直交する方向の長さを２ｍｍ以上８ｍｍ以下とすることが好ましい。
　押し出された赤身様部分の原料は、着色剤を用いて赤く着色することが好ましい。
　着色剤としては、可食性かつ赤色の着色剤であることが好ましい。
　着色剤としては、例えば、天然ビーツ赤色色素、コチニール色素、クチナシ赤色素等が挙げられ、中でも、天然ビーツ赤色色素であることが好ましい。
　天然ビーツ赤色色素は加熱により退色する性質を有する。そのため、着色剤として天然ビーツ赤色色素を用いて得られる生肉様代替肉は、加熱調理前は赤身様部分が赤色を呈し、加熱調理後は茶色に近い色見を呈し、調理工程においても塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉となる。
　押し出された赤身様部分の原料に対して、結着剤を添加することが好ましく、必要に応じて調味料を添加してもよい。
　押し出された赤身様部分の原料を塊状に集めて、塊肉の形状に似た形状に成形することで、生肉様代替肉の赤身様部分を製造する。
　より塊肉に近い食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、押し出された赤身様部分の原料を塊状に集める際、押し出された赤身様部分の原料の押出方向をそれぞれ同一に近い方向にそろえることが好ましい。
　または、押し出された赤身様部分の原料を塊状に集めた後、圧力をかけて扁平させる方法、チューブ状の空間を通す方法などで内部の赤身様部分の原料の押出方向を同一方法にそろえてもよい。
－手順（１－２）－
　赤く着色した赤身様部分を成形する手順としては、市販の大豆肉を赤色の着色剤で着色し、着色した代替肉を塊肉の赤身肉の形状に似せた形状に成形する手順であってもよい。
　大豆肉とは、大豆由来の植物性タンパク質を含む原料を用いて人工的に製造される食材であり、畜肉に近い食感を有する物を指す。
　大豆肉は、必要に応じて、切断して使用することが好ましい。
　塊肉に似た外観を有する生肉様代替とする観点からは、例えば、繊維質の大豆肉の場合の縦幅を生肉様代替肉の繊維方向の長さ（大豆肉が有する繊維の束に類似した構造の方向をそれぞれ同一に近い方向にそろえて生肉様代替肉を製造した場合における、上記繊維の束に類似した構造の方向における生肉様代替肉の長さ）の０．１倍以上２倍以下とし、横
幅を２ｍｍ以上８ｍｍ以下とし、厚さを１ｍｍ以上５ｍｍ以下の寸法とすることが好ましい。
　スポンジ質の大豆肉の場合、大豆肉の有する筋肉様の組織が有する繊維の束に類似した構造に沿って割くことで調製することが好ましい。
　大豆肉は、着色剤を用いて赤く着色することが好ましい。
　着色剤としては、手順（１－１）において挙げたものと同様の着色剤が挙げられる。
　また、大豆肉に対して、結着剤を添加することが好ましく、必要に応じて調味料を添加してもよい。
　塊状に集めて、塊肉の形状に似た形状に成形することで、生肉様代替肉の赤身様部分を製造する。
　より塊肉に近い食感を有する生肉様代替肉を得る観点から、大豆肉を塊状に集める際、大豆肉の有する筋肉様の組織が有する繊維の束に類似した構造の方向をそれぞれ同一に近い方向にそろえることが好ましい。
－手順（１－３）－
　着色剤を押出成形後の赤身様部分の原料に添加することに代えて、押出成形前の赤身様部分の原料に着色剤が添加されているものを用いて押し出すこと以外は、手順（１－１）と同様に赤身様部分を製造することが好ましい。
－手順（１－４）－
　市販の大豆肉を着色剤で着色することに代えて、あらかじめ赤く着色された大豆肉を用いること以外は、手順（１－２）と同様に赤身様部分を製造することが好ましい。
　赤身様部分の表面に１００μｍ以上の深さの溝を形成する方法としては、特に限定されず、型で押す方法、成形後刃物等で赤身様部分の表面を切り取る方法などが挙げられる。
　この時、赤身様部分の表面に形成される溝は、表面の面積全体に対する、表面の脂肪様部分の面積が３％以上であり、表面の脂肪様部分の短径が１ｍｍ以上であり、短径に対する表面の脂肪様部分の長径が３．０倍以上となる部分を含む様に形成することが好ましい。
　塊肉に似た外観を有する生肉様代替肉を得る観点から、赤身様部分の表面に１００μｍ以上の深さの溝を形成する方法としては、型により溝を形成することが好ましい。
　なお、型により溝を形成する場合、赤身様部分を成形しながら型により溝を形成することが好ましい。
　赤身様部分の表面に１００μｍ以上の深さの溝を形成する方法として、型で押す方法を採用する場合、型としては、例えば図６に示す型が使用可能である。
　図６に示す型は、塊肉の脂身の形状に近い形状の溝が得られるように設けられた突起を有する型である。図６中のＣの領域が突起している部分であり、赤身様部分の原料がＣに接することで溝が形成される。
　一方、図６中のＤの領域（図６中の白みを帯びている領域）は突起を有しない部分である。
＜生肉様代替肉の製造方法＞
　以下に生肉様代替肉の製造方法の他の一実施形態について説明する。
　本開示に係る生肉様代替肉の製造方法は、繊維束状組織化タンパク質と、結着剤と、を混合して混合物を得る第１工程と、
　混合物を延伸し、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る第２工程と、を含むことが好ましい。
　以下に本開示に係る生肉様代替肉の製造方法の別の一実施形態を説明するが、これに限定されることはない。
（準備工程）
　本開示に係る生肉様代替肉の製造方法は、第１工程の前に繊維束状組織化タンパク質を準備する工程を含んでもよい。
　繊維束状組織化タンパク質は、作製した繊維束状組織化タンパク質を使用してもよいし、市販されている繊維束状組織化タンパク質を使用してもよい。
　繊維束状組織化タンパク質を作製する場合、植物性タンパク質を含有する原料を押出機から押し出して作製することが好ましい。
　なお、押出条件は下記の通りとすることが好ましい。
・植物性タンパク質を含有する原料
　植物性タンパク質を含有する原料としては、少なくとも植物性タンパク質を含有するが、押し出し効率化の観点から、水も含有することが好ましい。
　水の含有量は、タンパク質１０質量部に対して、２質量部以上３０質量部以下とすることが好ましい。
・押出条件
　押出機は、特に限定されず、公知の単軸スクリュー押出機、非噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、および、噛み合い型同方向回転二軸スクリュー押出機を用いることができる。
　押出機のバレル温度は、バレル前半部（原料供給部から、バレル中央までの部分）の温度を６０℃以上１００℃以下とすることが好ましく、バレル中央（バレルの軸方向長さ中央）の温度を９０℃以上１７０℃以下とすることが好ましく、バレル後半部（バレル中央からバレルの先端までの部分）の温度を１４０℃以上１８０℃以下とすることが好ましい。
　押出機は、バレルの先端にダイを装着していることが好ましい。
　ダイはシート状の押出物が得られるダイであることが好ましい。
　ダイの吐出口の隙間（リップクリアランス）は１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。
　ダイの長さは、３０ｍｍ以上であることが好ましい。
　ダイは冷却ダイであってもよい。ここで冷却ダイとは、例えば冷却液（水またはグリコールなど）の循環により冷却されるダイをいう。
　冷却ダイを用いることで、押し出された原料の膨化が抑制されやすくなる。そのため、冷却ダイを用いて押し出された組織化タンパク質は繊維質となりやすい。
　冷却ダイを用いる場合、冷却ダイの吐出口の温度を９０℃以上１２０℃以下とすることが好ましい。
　市販されている組織化タンパク質を使用する場合、繊維束状組織化タンパク質としては、ベジタリアンブッチャー製　Ｗｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｌｕｃｋ、不二製油製　アペックス１０００などが使用可能である。
（第１工程）
　第１工程は、繊維束状組織化タンパク質と、結着剤と、を混合して混合物を得る工程である。
　繊維束状組織化タンパク質は、生肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質と同義であり、好ましい態様も生肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質と同一である。
　結着剤は、生肉様代替肉に含まれる結着剤と同一のものが使用可能である。
　成形性及び耐熱性、食感の観点から、結着剤は、熱可逆性ゲル形成多糖類、及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むことが好ましい。
　熱可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
　第１工程において結着剤の添加量は、水分によって膨潤した繊維束状組織化タンパク質の質量に対して、１質量％以上３０質量％以下であることが好ましく、３質量％以上２５質量％以下であることがより好ましく、５質量％以上２０質量％以下であることが更に好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質と、結着剤と、を混合する方法は、特に限定されず、手で混合する方法、公知の混合器を使用する方法などが挙げられる。
　混合機としては、ミキサーなどが挙げられ、アタッチメントは壁面の付着物をかき上げる構造が好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質と結着剤と混合する前に、繊維束状組織化タンパク質を適切な大きさに調整することが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさを調整する方法としては、繊維束状組織化タンパク質を、裂く方法、刃物で切断する方法、その両方を用いる方法が挙げられる。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさの調整は、既述の（準備工程）において、押出機の吐出口付近で解砕してもよく、押出機から回収後肉解し器等を用いて解砕してもよい。
　繊維束状組織化タンパク質は結着剤と混合する前に、横幅を２ｍｍ以上３５ｍｍ以下とし、縦幅を３５ｍｍ以上５００ｍｍ以下の寸法とすることが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の厚みは、特に限定されず、押出機等によって製造する繊維束状組織化タンパク質の厚さに応じて適宜調整することが好ましい。繊維束状組織化タンパク質の縦幅は、例えば、製造する生肉様代替肉の縦幅に対して、０．１倍以上２倍以下とすることが好ましい。
　ここで、製造する生肉様代替肉が、油脂、脂肪塊組成物、その他の添加剤などを含有する場合、第１工程において繊維束状組織化タンパク質、及び結着剤と共に混合することが好ましい。
（第２工程）
　第２工程は混合物を延伸し、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している延伸後混合物を得る工程である。
　第１工程で得られる混合物（以下、「第１工程混合物」とも称する）を延伸する方法は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いた延伸後混合物が得られれば特に限定されない。
　ここで繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向しているとは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が完全に同一である場合、及び繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向は各々異なってはいるが一定の方向に向いている場合を含む。
　第２工程は、第１工程で得られる混合物を延伸し、延伸方向に沿った断面における繊維束状組織化タンパク質の繊維方向の積算配向度（以下、単に「特定積算配向度」とも称する）が１．１以上又は配向角の標準偏差（以下、単に「特定配向角の標準偏差」とも称する）が２０以下である延伸後混合物を得る工程であることが好ましい。
　外観や断面及び食感の観点から、特定積算配向度が１．１以上であることが好ましく、１．１５以上であることがより好ましく、１．２以上であることが更に好ましい。また、特定配向角の標準偏差は、２０以下であることが好ましく、１５以下であることがより好ましく、１０以下であることが更に好ましい。
　特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差は、既述の非特許文献１に記載の方法によって算出する値である。
　具体的には、延伸後混合物の延伸方向断面を撮影した画像から既述の非特許文献１に記載の方法によって算出する。
（特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差の測定方法）
　特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差は具体的には次のように算出する。
（断面撮影）
　第２工程後の延伸後混合物の加熱硬化を行う。その後、延伸後混合物の延伸方向に沿って切断し断面を露出させ、次の条件で延伸後混合物の断面を、既述の（生肉様代替肉の断面における繊維方向の積算配向度及び配向角の標準偏差の測定方法）と同一の撮影条件で撮影する。なお、撮影は撮影箇所を変えて２５回行い延伸後混合物の断面画像を合計２５個得る。撮影によって得られた２５個の断面画像から、延伸後混合物の断面のうち一辺が２５ｍｍの正方形となる領域に相当する部分を単位面積として１つ切り出し、５１２×５１２ピクセルに変換したものを得る。なお、単位面積の切り出しは、断面画像１つ当たり１つ行い、合計２５個の単位面積を得る。
　上記手順で得た２５個の単位面積から、既述の「・積算配向度の算出」と同様にして特定積算配向度を算出し、既述の「・配向角の標準偏差の算出」と同様にして特定配向角の標準偏差を算出する。
　ここで、延伸後混合物の大きさが２５ｍｍに満たない場合は、同じ延伸後混合物を繊維方向の配向が同じ方向になる様に重ね合わせ２５ｍｍ以上の大きさにして撮影及び特定配向角の標準偏差の算出を行う。
　特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差の観点から、第１工程混合物を延伸する方法としては、
（ｉ）一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に第１工程混合物を通過させて、ローラーによって第１工程混合物を押圧することで、第１工程混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法、
（ｉｉ）回転軸が平行であり、かつ同じ方向に回転している一組のローラーに第１工程混合物を挟み、第１工程混合物を回転させながらローラー間の距離を縮めることによって第１工程混合物を押圧することで第１工程混合物をローラーの回転軸と平行な方向に延伸する方法、
（ｉｉｉ）１個のローラーとそのローラーの外周の一部に沿って配置されたガイドとで囲まれており、かつローラーの回転する方向に沿ってローラーとガイドとの幅が狭くなる領域に第１工程混合物を回転させながら通過させ、押圧することで第１工程混合物を延伸する方法、
（ｉｖ）第１工程混合物の表面をつかんで引っ張ることで第１工程混合物を延伸する方法、
（ｖ）第１工程混合物を板で押圧することで第１工程混合物を延伸する方法、のいずれかであることが好ましい。
　また、混合物の延伸倍率は２倍以上が好ましく、４倍以上がより好ましく、６倍以上がさらに好ましい。
　延伸倍率とは、延伸後混合物の延伸方向の長さを、第１工程混合物の延伸方向における長さで割った値である。
　なお、延伸方向とは、第２工程において第１混合物を延伸させる方向をいう。
－（ｉ）－
　ここで、一組のローラー（以下、「ローラー組」とも称する）に囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させて、ローラーによって混合物を押圧することで、混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法の詳細について説明する。
　ここで、垂直とは、実質的に直角ととらえられる範囲（具体的には、９０°±１０°に範囲）を含むものとする。
　一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させる方法としては、ローラー組又は第１工程混合物のいずれか一方を移動することにより、一組のローラーに囲まれた領域に第１工程混合物を通過させる方法が挙げられる。
　生産連続性工程簡略化の観点から、第１工程混合物を移動させることが好ましい。
　また、第１工程混合物を移動させる方法としては、特に限定されず、第１工程混合物をフィルムで包み、フィルムをキャリアとして引張り第１工程混合物を移動させてもよい。
　ローラー組の配置態様の一例は図１６の通りである。
　図１６は、第１工程混合物１を、一組のローラー（ローラー組）２に囲まれた領域に通過させて、第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　第１工程混合物１は、一組のローラー２に含まれるローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向（すなわち、図１６中の太い矢印の方向）に沿って、一組のローラー２に囲まれた領域を通過させる。
　これにより、ローラーによって第１工程混合物１を押圧することで、第１工程混合物１をローラーの回転軸と垂直な方向に延伸する。
　以下、一組のローラー２に含まれるローラーについて説明する。
　ローラーの大きさは特に限定されず、製造する生肉様代替肉の大きさに応じて適宜調整する。
　ローラーの軸方向の長さは、例えば、１０ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーの直径（ローラーの軸方向と直交する面における、ローラーの断面の直径）は、例えば、１０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが好ましい。
　一組のローラーに含まれるローラーは、同じ大きさでもよく、異なる大きさでもよい。
　ローラー組は、ローラーの回転軸が平行となる様に２本のローラーを配置してもよく、ローラーの回転軸が多角形の辺を形成する様に３本以上のローラーを有してもよい。
　ローラーが２本の場合、ローラー間の距離（ローラーの軸間の距離から２本のローラーの半径をひいたもの）は、例えば、５ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、１０ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、２０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラーが３本以上の場合、ローラーで囲まれた領域（すなわち、ローラーの回転軸を含む面におけるローラーで囲まれた領域）の面積は、例えば、２５ｍｍ２以上９００００ｍｍ２以下であることが好ましく、１００ｍｍ２以上６２５００ｍｍ２以下であることがより好ましく、４００ｍｍ２以上４００００ｍｍ２以下であることが更に好ましい。
　ローラーは、ローラーの周方向に自ら回転していてもよく、第１工程混合物がローラーの間を通過することによって生じる応力によってローラーが周方向に回転してもよい。
　ローラーの回転方向は、ローラーの第１工程混合物に接する部分が、第１工程混合物の移動する方向に沿った方向に回転することが好ましい。
　ローラーが周方向に自ら回転している場合、ローラーの回転数は、特に限定されず、例えば、１０ｒｐｍ以上１００ｒｐｍ以下が挙げられる。なお、ｒｐｍは、ｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎｓ　ｐｅｒ　ｍｉｎｕｔｅの略である。
　生産連続性の観点、及び配向角の観点から、第２工程は、一方向に沿って配置された複数の一組のローラーに第１工程混合物を通過させることで第１工程混合物を延伸する工程であることが好ましい。
　複数のローラー組の多段階配置態様の一例は図１７の通りである。
　図１７は、第１工程混合物１が、１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３との間を通過させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　図１７において、第１工程混合物１が移動する方向に沿って、１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３が配置されている。
　また、第１工程混合物１が移動する方向を軸とし、当該方向を軸に回転する方向において１つ目のローラー組２２、及び２つ目のローラー組２３が互いに交差角を有して配置されていることが好ましい。
　ローラー組の個数は、２つ以上でもよく、第１工程混合物の大きさ、製造する生肉様代替肉の大きさに応じて調整することが好ましい。
　ローラー組の個数は、２つ以上６つ以下であることが好ましく、２以上５つ以下であることがより好ましく、２以上４つ以下であることが更に好ましい。
　ローラー組同士の距離は、例えば、１０ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、２０ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、３０ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラー組同士の距離とは、片方のローラー組に含まれるローラーの回転軸を含む面と、他方のローラー組に含まれるローラーの回転軸を含む面と、の垂直距離を指す。
　ローラー組同士の交差角は、ローラー組の個数に応じて適宜調整することが好ましい。
　例えば、ローラー組が２つの場合、交差角は８０度以上９０度以下であることが好ましく、８５度以上９０度以下であることが好ましく、９０度であることが更に好ましい。
　ローラー組が３以上の場合、隣接するローラー組同士の交差角は同一であっても異なっていてもよい。
　隣接するローラー組同士の交差角は、１０度以上９０度以下であることが好ましく、１５度以上８０度以下であることが好ましく、２０度以上７０度であることが更に好ましい。
　ここで、ローラー組同士の交差角は、片方の組ローラーに含まれるローラーのうちいずれかのローラーの軸と、他方のローラー組に含まれるローラーのうちいずれかのローラーの軸と、で形成される交差角のうち小さい方を意味する。
－（ｉｉ）－
　つづいて、回転軸が平行であり、かつ同じ方向に回転している一組のローラーに混合物を挟み、混合物を回転させながらローラー間の距離を縮めることによって混合物を押圧することで混合物をローラーの回転軸と平行な方向に延伸する方法について説明する。
　ローラーの大きさは特に限定されず、製造する生肉様代替肉の大きさに応じて適宜調整する。
　ローラーの軸方向の長さは、例えば、１０ｍｍ以上２０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーの直径（ローラーの軸方向と直交する面における、ローラーの断面の直径）は、例えば、１０ｍｍ以上１０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーは、ローラーの軸が平行となる様に配置することが好ましい。
　一組のローラーに含まれる全てのローラーに外接する円の半径（ローラー間に挟まれる第１工程混合物の半径）は、第２工程中、一定でもよく、変化させてもよい。
　以下、一組のローラーに含まれる全てのローラーに外接する円の半径を、単に「特定半径」とも称する。
　第１工程混合物を延伸させるために、一組のローラーに含まれる一方又は両方のローラーを移動させ、特定半径を、第２工程中変化させることが好ましい。
　特定半径を変化させる場合、例えば、第２工程開始時点における特定半径は、１ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　特定半径を変化させる場合、例えば、第２工程終了時点における特定半径は、１ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上７５ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上５０ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラーの回転数は、特に限定されず、例えば、１０ｒｐｍ以上１００ｒｐｍ以下が挙げられる。
　安定的に混合物を回転させる観点から、一組のローラーの回転方向は、同一方向とすることが好ましい。
　図１８を基に（ｉｉ）の態様について、具体的に説明する。
　なお、図１８は、（ｉｉ）の態様の一例であり、これに限定されることはない。
　図１８は、回転している一組のローラー３２の表面上で、第１工程混合物１を回転させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　（ｉｉ）において、ローラーは、ローラー表面に凹凸形状を有していてもよい。
　（ｉｉ）において、第１工程混合物の延伸を促進するために、ローラー表面に回転時ローラーの回転軸方向中心からローラーの回転軸方向両端部へ移動するらせん状の凹凸形状があることが好ましい。その態様を図１９に示す。
　図１９は、回転している一組のローラー４２の表面上で、第１工程混合物１を回転させることで第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。
　そして一組のローラー４２に含まれる各ローラー表面には、回転時ローラーの回転軸方向中心からローラーの回転軸方向両端部へ移動する、らせん状の凹凸形状４３を有する。
　らせん状の凹凸形状４３は、ローラーの回転軸方向中心を起点として、ローラーの回転軸方向両端部にらせん状に伸びる凹凸形状であることが好ましい。
－（ｉｉｉ）－
　つづいて、１個のローラーとそのローラーの外周の一部に沿って配置されたガイドとで囲まれており、かつローラーの回転する方向に沿ってローラーとガイドとの幅が狭くなる領域に、第１工程混合物を回転させながら通過させ、押圧することで第１工程混合物を延伸する方法について説明する。
　ローラーの大きさは特に限定されず、製造する生肉様代替肉の大きさに応じて適宜調整する。
　ローラーの軸方向の長さは、例えば、１０ｍｍ以上２０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ローラーの直径（ローラーの軸方向と直交する面における、ローラーの断面の直径）は、例えば、１０ｍｍ以上３０００ｍｍ以下であることが好ましい。
　ガイドは、ローラーの外周に沿って配置することが好ましい。
　１個のローラーとそのローラーの外周の一部に沿って配置されたガイドとに囲まれる領域が、ローラーの回転する方向に沿ってローラーとガイドとの幅が狭くなってもよい。
　以下、ローラーの回転方向上流側のガイドの末端とローラーの外周面とに接する円の半径を「特定半径２Ａ」と称する。また、ローラーの回転方向下流側のガイドの末端とローラーの外周面とに接する円の半径を「特定半径２Ｂ」と称する。
　第１工程混合物を延伸させるために、特定半径２Ａ及び特定半径２Ｂを第２工程中で変化させることが好ましい。
　特定半径２Ａを変化させる場合、例えば、第２工程開始時点における特定半径２Ａは、１ｍｍ以上４００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上３００ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　特定半径２Ｂを変化させる場合、例えば、第２工程終了時点における特定半径２Ｂは、１ｍｍ以上２００ｍｍ以下であることが好ましく、２ｍｍ以上１５０ｍｍ以下であることがより好ましく、５ｍｍ以上１００ｍｍ以下であることが更に好ましい。
　ローラーの回転数は、特に限定されず、例えば、１０ｒｐｍ以上１００ｒｐｍ以下が挙げられる。
　図２０を基に（ｉｉｉ）の態様について、具体的に説明する。
　なお、図２０は、（ｉｉｉ）の態様の一例であり、これに限定されることはない。
　図２０は、延伸後混合物４を得る一連の流れを示した図である。回転しているローラー５２とそのローラーの外周の一部に沿って配置されたガイド５３とで囲まれており、かつローラー５２の回転する方向に沿ってローラーとガイド５３との幅が狭くなる領域に、第１工程混合物１を回転させながら通過させ、押圧する。これにより、第１工程混合物１を延伸し、延伸後混合物４を得る。
　（ｉｉｉ）において、ローラーは、ローラー表面に凹凸形状を有していてもよい。
　（ｉｉｉ）において、第１工程混合物の延伸を促進するために、ローラー表面に回転時ローラーの回転軸方向中心からローラーの回転軸方向両端部へ移動するらせん状の凹凸形状があることが好ましい。
－（ｉｖ）－
　続いて、第１工程混合物の表面をつかんで引っ張ることで第１工程混合物を延伸する方法の詳細について説明する。
　第１工程混合物の表面をつかんで引っ張る方法としては、特に限定されない。
　第１工程混合物の表面をつかんで引っ張る方法としては例えば、第１工程混合物の表面を手でつかんで引っ張る方法が挙げられる。
　第１工程混合物の表面を手でつかんで引っ張る場合、例えば、右手及び左手で第１工程混合物の表面をつかみ、第１工程混合物の形状が棒状になる様に引っ張ることが好ましい。
－（ｖ）－
　続いて、第１工程混合物を板で押圧することで第１工程混合物を延伸する方法の詳細について説明する。
　（ｖ）の方法としては、特に限定されない。
　（ｖ）の方法としては、例えば、型に第１工程混合物を入れて、板で押圧することで型の形状に沿って延伸する方法でもよく、２枚の板に第１工程混合物を挟み、板を動かすことにより第１工程混合物を回転させながら押圧することで延伸する方法でもよい。
　型の形状は特に限定されないが、配向角の観点から、板で押圧した後に得られる延伸後混合物の延伸倍率が高くなる形状となる様にすることが好ましい。
　第１工程混合物を延伸する方法（ｉ）～（ｖ）の詳細についての説明は以上である。
　第２工程は、第１工程混合物を延伸した後、延伸後混合物を切断し、切断された延伸後混合物を延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する操作を含むことが好ましい。
　第１工程混合物を延伸した後、延伸後混合物を切断し、切断された延伸後混合物を延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する一連の操作を１サイクルとしたとき、配向角と生産性の観点から、サイクル数は１以上５以下であることが好ましく、２以上４以下であることが更に好ましい。
　延伸後混合物を切断する方法としては、特に限定されず、例えば、手で切断する方法、カッター等を使用して切断する方法が挙げられる。
　切断された延伸後混合物を延伸後混合物の長手方向を揃えて重ね、再度延伸する際において、延伸する方法は、各サイクルにおいて同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　ここで、製造する生肉様代替肉が、油脂、脂肪塊組成物、その他の添加剤などを含有する場合、サイクル間に延伸後混合物を重ね合わせるときに混合させてもよい。
（第３工程）
　本開示に係る生肉様代替肉の製造方法は、第２工程後に、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、成形体を加熱して硬化させる第３工程を含むことが好ましい。
　成形体を加熱することで、結着剤が熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む場合、熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むゲルの形成が促進される。それにより、成形体が硬化し、生肉様代替肉の形状がより維持されやすくなる。
　成形体の形状は、例えば、ステーキ肉、煮込み用肉などに類似した形状とすることが好ましい。
　延伸後混合物を成形する方法は特に限定されず、例えば、延伸後混合物を切断する方法、延伸後混合物に外力を加えて変形する方法などが挙げられ、食感の観点から、延伸後混合物を切断する方法が好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、延伸後混合物中に含まれる組織化タンパク質の繊維軸方向と直交する方向に切断することが好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、カッター、包丁等の刃物を使用して切断することが好ましい。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得る際、延伸後混合物を繊維の配向方向に対して垂直に切断する工程と、切断前又は切断後の延伸後混合物を複数束ねる工程を含むことが好ましい。
　切断した延伸後混合物を、繊維方向を揃えて複数束ね成形してもよく、延伸後混合物又は切断した延伸後混合物を繊維方向を揃えて複数束ねた後、繊維方向に垂直に切断し成形してもよい。
　延伸後混合物を繊維方向がステーキの膜厚方向になるように成形することで、畜肉のステーキ肉に似た外観の生肉様代替肉が得られやすくなる。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、生肉様代替肉の外観をより畜肉の外観に近づける目的で、成形体の表面に脂身に似た模様（霜降り模様）を形成する工程（以下、脂肪様部分形成工程とも称する）を含んでもよい。
　脂肪様部分形成工程は、成形体の表面に、例えば、１００μｍ以上の深さの溝を形成し、形成した溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する工程であることが好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法としては、例えば、刃物で表面を掘る方法、型により溝を形成する方法が挙げられ、型により溝を形成する方法が好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法として、型により溝を形成する方法を採用する場合、型としては、例えば図６に示す型が使用可能である。
　上記型を成形体の表面に押し付けることで、成形体の表面に溝を形成することが可能である。
（脂肪様部分形成工程）
　脂肪様部分形成工程は、成形された赤身様部分の溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する工程が挙げられる。
　油脂を赤身様部分の表面に形成された溝に付着させ、溝を埋めることで脂肪様部分を形成する。
　赤身様部分の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂の性状は液体の
状態、液体及び固体が混合した半固体の状態又は固体の状態のいずれであってもよいが、液体の状態又は半固体の状態であることが好ましい。
　赤身様部分の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂は乳化物の状態で付着させてもよい。
　脂肪様部分が油脂とゲルとを含む生肉様代替肉を製造する場合、ゲル化剤、油脂、及び水を含有する溶液を乳化した後、上記乳化物（以下、「ゲル化剤、油脂、及び水を含有する溶液の乳化物」を「ゲル化用乳化剤」と称する）を赤身様部分の表面に形成された溝に付着させ、その後溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化することが好ましい。
　ゲル化用乳化物は、水中油型の乳化物とすることが好ましい。
　ゲル化用乳化物中の油脂の油滴径は、２０μｍ以上５００μｍ以下であることが好ましく３０μｍ以上４００μｍ以下であることがより好ましく、５０μｍ以上３００μｍ以下であることが更に好ましい。
　溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化する方法としては、例えば、溝にゲル化用乳化物を付着させた赤身様部分を、ゲル化促進剤を含有する水溶液中に入れてゲル化する方法が挙げられる。
　また、脂肪様部分形成工程は、フードプリンターで生肉様代替肉表面に白いインクで印刷する工程、白い膜を霜降り状にカットし生肉様代替肉の表面に付着させる工程などが挙げられる。
　以下に実施例について説明するが、本開示はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の説明において、特に断りのない限り、「質量部」及び「質量％」はすべて質量基準である。
＜実施例１＞
（赤身様部分の原料の作製）
　タンパク質として脱脂大豆粉（昭和フレッシュＲＦ、昭和産業社製）と、タンパク質として小麦グルテン（ＰＲＯ－グル６５、鳥越製粉社製）と、を７：３（＝脱脂大豆粉：小麦グルテン［質量比］）で混ぜ合わせ、混合粉末１を得た。
　スクリュー長が１１００ｍｍでスクリュー先端部の最高温度が１５５℃になるよう設定した２軸エクストルーダーの吐出部に、長さが３５０ｍｍの冷却ダイ（ダイ幅：５０ｍｍ、リップクリアランス：３ｍｍ）を取り付け、冷却ダイの出口温度を１０５℃で安定化した。２５０ｇ／ｍｉｎで混合粉末１をエクストルーダーに導入し、混合粉末１の質量の５０質量％の水を該エクストルーダーに加えながら押出機から吐出させ、押出方向に筋肉様の組織を有する（繊維化した）赤身様部分の原料１を得た。
（赤身様部分の作製）
　赤身様部分の原料１を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切った。
　赤身様部分の原料１を３０ｍｍの長さに切断し、幅５ｍｍ程度になるように繊維方向に沿って裂いた。着色剤としてサンビートコンク（三栄源エフエスアイ社製ビーツジュース濃縮液）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して着色剤が３質量％）に浸漬して赤く着色して取り出し水気を切った。調味料として塩、胡椒及びハイミー（味の素社製調味料）を加えて揉みこみ、短冊状繊維化大豆タンパク１を得た。
　その後、３００ｇの短冊状繊維化大豆タンパク１に結着剤としてＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ（三晶社製の熱可逆性ゲル形成多糖類であるカラギナン）１５ｇ及び昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製の硬化剤含有アルギン酸ナトリウム。熱非可逆性ゲル形成多糖類であるアルギン酸ナトリウム９．４５ｇ、ゲル化剤（すなわち、陽イオンを含む塩。以下同様とする。）である硫酸カルシウム４．２ｇ及びゲル化遅延剤であるピロリン酸ナトリウム１．３５ｇを含む。）１５ｇ、水６０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、赤身様部分前駆体Ａを得た。
　赤身様部分前駆体Ａを、押出方向（赤身様部分の原料の繊維方向）がそろうように並べた。表面の脂肪様部分の面積が５１％の霜降り肉模様となる様に、凹凸の溝（深さ：１０００μｍ）のある型を用い、ブロック肉（塊肉）の赤身部分の形状になるように成形した。次いで、７５℃にて５分間静置して固定することにより、赤身様部分Ａを得た（赤身様
部分形成工程）。
（脂肪様部分の作製）
　赤身様部分Ａを２０℃以下に冷却し、赤身様部分Ａの表面に、油脂として融点付近でやわらかくしたパームオイル（ダーボン製、品名：オーガニックパームオイルショートニング、融点３６℃。以下同様とする。）を塗って赤身様部分Ａ表面で冷却し固定すること（脂肪様部分形成工程）で、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。得られたステーキ状霜降り生肉様代替肉を図１に示す。
＜実施例２＞
　赤身様部分前駆体Ａを、押出方向（赤身様部分の原料の繊維方向）がそろうように並べた。ラップフィルムで包み形を整えながらブロック肉（塊肉）の赤身部分の形状になるように成形し、圧力を加えながら７５℃にて５分間静置して固定した。これを赤身様部分の原料の押出方向（繊維方向）と垂直の方向に２５ｍｍの厚みになるよう切断し、粗赤身様部分を得た。粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により、表面の脂肪様部分の面積（表面面積率）が２８％の霜降りの外観になるよう表面を掘ることで溝を形成し赤身様部分Ｂを得た。
（脂肪様部分の作製）
　得られた赤身様部分Ｂを２０℃以下に冷却し、赤身様部分Ｂの表面に、油脂として融点付近でやわらかくしたパームオイル（ダーボン製、品名：オーガニックパームオイルショートニング、融点３６℃。以下同様とする。）を塗って赤身様部分Ｂ表面で冷却し固定することで、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例３＞
　実施例２において、粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により脂肪様部分の表面面積率が１４％になるように表面を掘ったこと以外は、実施例２と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例４＞
　実施例２において、粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により脂肪様部分の表面面積率が３．４％になるように掘ったこと以外は、実施例２と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例５＞
　実施例２において、粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により脂肪様部分の表面面積率が５２％になるように掘ったこと以外は、実施例２と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例６＞
　赤身様部分の作製において、赤身様部分の原料として、アペックス－１０００（不二製油社製のスポンジ質大豆タンパク）を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切り、３０ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ程度の大きさになるように裂いて用いたこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例７＞
　赤身様部分の作製において、赤身様部分の原料としてＷｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｌｕｃｋ（ベジタリアンブッチャー社製の繊維質大豆タンパク）を３０ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ程度の大きさになるように裂いて用いたこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例８＞
　実施例１において、赤身様部分Ａの表面に、厚み５０μｍのルミラー（東レ社製のＰＥＴフィルム）を霜降り肉の霜降りの形状に切り取ったものを押し付けてステーキ形状になるように固定し、固定した状態で７５℃にて５分間静置し、表面に霜降り状の深さ５０μｍの溝を形成したこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た
＜実施例９＞
　厚み１００μｍのルミラー（東レ社製のＰＥＴフィルム）を用いたこと以外は、実施例８と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例１０＞
　融点が８℃になるようにパームオイルと菜種オイルと混合し、混合オイルを得た。得られた混合オイルと、実施例１と同様にして得た赤身様部分Ａと、を４℃に冷却した。次いで、赤身様部分Ａの表面の溝に混合オイルを塗って固定したこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例１１＞
　実施例１において、「脂肪様部分の作製」を下記手順に代えたこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
（脂肪様部分の作製）
　赤身様部分Ａの表面に形成した溝に、下記手順で作製した乳化物１を塗ることで、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
・乳化物１の作製手順
　粉末状大豆タンパク（不二製油社製のフジプロＦＲ）８質量部とメチルセルロース（信越化学社製メトローズＭＣＥ１００ＴＳ）２．４質量部とを混合した後、油脂として菜種油９質量部を入れ、ペースト状にした。得られたペーストに対し、冷水８０．６質量部を少しずつ入れながらフードミキサーで乳化し、冷蔵庫で３０分静置することで、油滴径が２０μｍの乳化物１を得た。
＜実施例１２＞
　実施例１において、「脂肪様部分の作製」を下記の手順に代えたこと以外は、実施例１と同様にしてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
（脂肪様部分の作製）
　ゲル化剤を含有する水溶液として濃度１質量％のアルギン酸ナトリウム水溶液７０質量部に、油脂として融解したココナッツオイル（アルカピア社輸入元ピアココナ）３０質量部を添加した後、撹拌機で２００μｍの油滴径になるよう調整し、乳化物２を得た。得られた乳化物２を、赤身様部分Ａの表面に形成した溝に塗布した。その後、乳化物２を溝に塗布した赤身様部分Ａを、ゲル化促進剤を含む水溶液として濃度１質量％の塩化カルシウム水溶液に漬けてゲル化することで、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
　ここで、乳化物の油滴径の測定は、透過型顕微鏡によって測定した。乳化物をシャーレに回収し、回収した乳化物中の油滴を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影した。撮影して得られた画面に含まれる油滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各油滴の円相当径（油滴の画像の面積に相当する真円の直径）を算出する。算出した各油滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を油滴径とした。
＜実施例１３＞
　実施例１において、「脂肪様部分の作製」を下記の手順に代えたこと以外は、実施例１と同様にしてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
（脂肪様部分の作製）
　ゲル化剤を含有する水溶液として濃度１質量％のアルギン酸ナトリウム水溶液７０質量部に、油脂として融解したココナッツオイル３０質量部を添加した後、撹拌機で２０μｍの油滴径になるよう調整し、乳化物３を得た。得られた乳化物３を赤身様部分Ａの表面に形成した溝に塗布した。その後、乳化物を溝に塗布した赤身様部分Ａを、ゲル化促進剤を含む水溶液として濃度１質量％の塩化カルシウム水溶液に漬けてゲル化することで、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例１４＞
　実施例１の「赤身様部分の作製」において、赤身様部分の原料１に着色剤及び調味料を加える際、更に融解したココナッツオイル１５ｇを加えて揉みこんだこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例１５＞
　実施例１の「赤身様部分の作製」において、赤身様部分前駆体Ａをブロック肉の赤身部分の形状になるように成形する際、実施例１２で調製した乳化物２を１質量％の水酸化カルシウム水溶液に接触させて硬化し、５ｍｍ×５ｍｍ×５ｍｍ程度に切断したもの３０ｇを、赤身様部分前駆体Ａに混ぜ込んだこと以外は、実施例１と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜実施例１６＞
　実施例１の（赤身様部分の作製）において、赤身様部分前駆体Ａの替わりに短冊状繊維化大豆タンパク１を得た後の手順を下記の通りとして作製した赤身様部分前駆体Ｂを用いたこと、及び型を用いて固定する際の条件を、７５℃にて５分間静置する替わりに圧力を加えながら５５℃にて１時間静置した後、８０℃にて１０分静置して固定したこと以外は実施例１と同様に作製した。
・赤身様部分前駆体Ｂの作製
　３００ｇの短冊状繊維化大豆タンパク１にタンパク質を硬化させる酵素としてスーパーカード（味の素社製トランスグルタミナーゼ）１５ｇ、結着剤としてフジプロＦＲ（不二製油社製の大豆粉）１５ｇ、及び昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）３０ｇ、並びに水６０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、赤身様部分前駆体Ｂを得た。
＜実施例１７＞
　実施例１の（赤身様部分の作製）において、赤身様部分前駆体Ａの替わりに短冊状繊維化大豆タンパク１を得た後の手順を下記の通りとして作製した赤身様部分前駆体Ｃを用いたこと、及び型を用いて固定する際の条件を、２５℃にて１２時間静置して固定したこと以外は実施例１と同様に作製した。
・赤身様部分前駆体Ｃの作製
　３００ｇの短冊状繊維化大豆タンパク１に、結着剤として昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）３０ｇ、及び水６０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、赤身様部分前駆体Ｃを得た。
＜比較例１＞
　実施例１において、凹凸の溝のある型の代わりに霜降り模様のない平坦な型を用いて成形し、「脂肪様部分の作製」を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして、生肉様代替肉を得た。
＜比較例２＞
　実施例２において、粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により脂肪様部分の表面面積率が２％程度になるように掘ったこと以外は、実施例２と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜比較例３＞
　実施例２において、粗赤身様部分の表面を、彫刻刀により脂肪様部分の長径と短径が等しくなるように掘ったこと以外は、実施例２と同様の手順にてステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。
＜比較例４＞
　実施例１７と同様にして、赤身様部分前駆体Ｃを作製した。パームオイルを２０℃以下で凝固させ、凝固したパームオイルを３ｍｍ×３ｍｍ×３ｍｍの大きさに切断した。赤身様部分前駆体Ｃに対して、切断したパームオイルを４５ｇ添加し混ぜ合わせ、生肉様代替肉の原料を得た。得られた生肉様代替肉の原料を、赤身様部分前駆体Ｃの押出方向（赤身様部分の原料の繊維方向）がそろうように並べ、凹凸の溝のある型の代わりに霜降り模様のない平坦な型を用い、ブロック肉（塊肉）の形状になるように成形した。次いで、２５℃にて１２時間静置して固定することにより、生肉様代替肉を得た。
＜脂肪様部分の長径及び短径の測定＞
　各例で得られた生肉様代替肉の脂肪様部分の長径及び短径を既述の方法に従って測定した。表中には、測定した「脂肪様部分の短径」及び、「脂肪様部分の短径に対する脂肪様部分の長径」を示す。
　具体例として、実施例１で得られた生肉様代替肉（図１）の脂肪様部分の長径及び短径の測定手順について図２を用いて以下に記載する。なお、図１及び図２中に示される生肉様代替肉は同一である。
　脂肪様部分の長径及び短径の測定は、測定対象である生肉様代替肉の表面の内、縦４ｃｍ、かつ、横４ｃｍの正方形（すなわち、「単位面積」）で囲まれる生肉様代替肉の表面において測定した。
　生肉様代替肉の表面において、単位面積に含まれる脂肪様部分に内接する楕円のうち、面積が最大となる楕円の長径（図２の点Ａ－点Ｂ間の長さ）、及び短径（図２の点Ｃ－点Ｄ間の長さ）の長さを測定した。
　測定した楕円の長径（すなわち、図２の点Ａ－点Ｂ間の長さ）を、脂肪様部分の長径とした。また、測定した楕円の短径（すなわち、図２の点Ｃ－点Ｄ間の長さ）を、脂肪様部分の短径とした。
＜評価＞
（目視評価）
　各例で得られた生肉様代替肉を２００℃のホットプレートで加熱調理を行う前後にて、１０人のパネラーが目視にて以下に示す評価を行った。
－加熱調理を行う前の生肉様代替肉の目視評価（表中「調理前の外観」）－
　霜降り肉に似た外観を有するか否かを評価し、人数の集計を行った。集計の結果、霜降り肉に似た外観を有すると回答した人数の集計を行った。
－加熱調理を行った後の生肉様代替肉の目視評価（表中「調理後の外観」）－
　加熱された肉に似た外観を有するか否かを評価し、人数の集計を行った。
－調理後の生肉様代替肉の一体感の目視評価（表中「調理後の一体感」）－
　調理後の生肉様代替肉の一体感（具体的には、生肉様代替肉に穴が生じていない状態、及び生肉様代替肉が分裂していない状態であること）を有するか否かを評価し、人数の集計を行った。
（食感評価）
　加熱調理を行った後の生肉様代替肉を１０人のパネラーが食し、加熱された霜降り肉に似た食感を有するか否かを評価し、人数の集計を行った。
（評価基準）
　肯定的な回答を行った人数を基に下記評価基準により評価した。なお、加熱調理を行う前の生肉様代替肉の目視評価、加熱調理を行った後の生肉様代替肉の目視評価、及び食感評価については下記（評価基準－１）により評価を行い、その他の評価については下記（評価基準－２）により評価を行った。
（評価基準－１）
Ｓ：肯定的な回答を行った人が９人以上である。
Ａ：肯定的な回答を行った人が７人以上８人以下である。
Ｂ：肯定的な回答を行った人が４人以上６人以下である。
Ｃ：肯定的な回答を行った人が３人以下である。
（評価基準－２）
Ａ：肯定的な回答を行った人が７人以上である。
Ｂ：肯定的な回答を行った人が４人以上６人以下である。
Ｃ：肯定的な回答を行った人が３人以下である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１中の「加熱後透明度向上の有無」は、既述の方法に従って測定した、加熱前後の脂肪様部分の透明度が向上したか否かを示す。
　表１中の脂肪様部分の「長径」及び「短径」は、以下の通りの基準で記載した。
・「短径が１ｍｍ以上であり、長径が短径の３．０倍以上である脂肪様部分を含む場合」
　代替肉が有する脂肪様部分のうち、短径が１ｍｍ以上であり、長径が短径の３．０倍以上である脂肪様部分を任意に選択し、選択した脂肪様部分の長径及び短径を測定した結果を記載した。
・「短径が１ｍｍ以上であり、長径が短径の３．０倍以上である脂肪様部分を含まない場合」
　代替肉が有する脂肪様部分のうち、任意に選択した脂肪様部分の長径及び短径を測定した結果を記載した。
　上記結果から、本実施例の生肉様代替肉は、塊肉に似た外観を有することがわかる。
　また、比較例４の生肉様代替肉は、加熱調理を行った場合、代替肉に大きな穴が多数生じたため、加熱調理後の塊肉に似た外観を有しなかった。これは、比較例４の生肉様代替肉は、脂肪様部分を構成するパームオイルが内部にも多く存在し、加熱調理によってパームオイルが溶解したためと考えられる。
　一方、本実施例の生肉様代替肉は、脂肪様部分は代替肉の表面付近に存在するため、加熱調理を行った場合において、脂肪様部分に含まれる油脂が溶解しても、大きな穴が生じにくく加熱調理後の塊肉に似た外観を維持していた。
＜実施例１０１＞
（準備工程：繊維束状組織化タンパク質の作製）
　植物性タンパク質として脱脂大豆粉（昭和フレッシュＲＦ、昭和産業社製）と、植物性タンパク質として小麦グルテン（ＰＲＯ－グル６５、鳥越製粉社製）と、を７：３（＝脱脂大豆粉：小麦グルテン［質量比］）で混ぜ合わせ、混合粉末１を得た。
　スクリュー長が１１００ｍｍでスクリュー先端部の最高温度が１５５℃になるよう設定した２軸エクストルーダーの吐出部に、長さが３００ｍｍの冷却ダイ（スリット形状：同心円型（内円の直径：２９ｍｍ、外円の直径：３５ｍｍ）、リップクリアランス：３ｍｍ）を取り付け、冷却ダイの出口温度を１０５℃で安定化した。５３０ｇ／ｍｉｎで混合粉末１をエクストルーダーに導入し、混合粉末１の質量の５０質量％の水を該エクストルーダーに加えながら押出機から吐出させ、押出方向と同一の方向に繊維軸方向を有する繊維束状組織化タンパク質１を得た。
（第１工程）
　繊維束状組織化タンパク質１を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切った。
　水気を切った後の繊維束状組織化タンパク質１を約１００ｍｍの長さに切断し、幅約５ｍｍ程度になるように繊維軸方向に沿って裂いた。調味料としてサングリルビーフテイスト３４５７Ｅ（三栄源エフエスアイ社製動物性材料不使用の調味料）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して調味料が５質量％）で１０分間茹で、短冊状の繊維束状組織化タンパク１を得た。短冊状の繊維束状組織化タンパク１を、着色剤としてサンビートコンクＮｏ．４９４８（三栄源エフエスアイ社製着色剤）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して着色剤が３質量％）に浸漬し、短冊状の繊維束状組織化タンパク２を得た。
　その後、１５０ｇの短冊状の繊維束状組織化タンパク２に結着剤として、熱可逆性ゲル形成多糖類を含むＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ（三晶社製カラギナン）７．５ｇ及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）７．５ｇ、水３０ｇ、並びに下記手順で作製した脂肪塊組成物３０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、第１工程混合物を得た。
（脂肪塊組成物の作製）
（１）液滴形成工程
　以下の通り、水相及び油相を用意した。
　水相：水道水９９．５質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５　（三菱ケミカル社製）　０．５質量部を、合計５ｋｇとなるよう秤量し、スリーワンモーター（新東科学社製）にて３０分間攪拌し、完全に溶解させた。
　油相：油脂としてココナッツ油（ＣＯＣＯＷＥＬＬ社製、品名：有機プレミアムココナッツオイル（Ｍ０４１））を１ｋｇ秤量した。
　水相を連続相、油相を分散相として、パイプ状ＳＰＧ膜（ＳＰＧテクノ社製、細孔径５０μｍ）を用いて膜乳化を行った。具体的には、管状の容器内にパイプ状ＳＰＧ膜を挿入して配置し、容器の一端から他端に向けて、パイプ状ＳＰＧ膜の内側（内管路）に水相を流量５０ｍＬ／ｍｉｎで流し、パイプ状ＳＰＧ膜の外側（外管路（容器とＳＰＧ膜との間の流路））に油相を流量１０ｍＬ／ｍｉｎで流した。
　この結果、油脂を含有する液滴を含む水溶液（以下、液滴分散液とも称する）を得た。
　なお、油脂を含有する液滴の粒径は１９０μｍ、ＣＶ値は１９％であった。
　ここで、油脂を含有する液滴の粒径及びＣＶ値は、透過型光学顕微鏡により測定した。
　シャーレに回収した液滴分散液を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影した。撮影して得られた画面に含まれる油脂を含有する液滴の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各液滴の円相当径（液滴の画像の面積に相当する真円の直径）を算出した。算出した各液滴の円相当径の算術平均値を算出し、その算術平均値を「油脂を含有する液滴の平均粒径」とした。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値とは、下記式で求められる値である。
　油脂を含有する液滴のＣＶ値（％）＝（油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差／油脂を含有する液滴の平均粒径）×１００
　また、油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差は、油脂を含有する液滴の平均粒径の測定において算出した２００個の油脂を含有する液滴の円相当径の標準偏差である。
（２）油脂固化工程
　液滴分散液を分液漏斗に加えた後、３０分間静置を行った。液滴分散液が、油脂を含有する液滴を含む相と、水相とに分離したため、水相を分液漏斗から排出し、油脂を含有する液滴を含む相を回収した。
　回収した油脂を含有する液滴を含む相を、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に１時間静置し冷却し、油脂の固化を行い、粒子を含有する水溶液（以下、粒子含有液とも称する）を得た。
（３）架橋工程
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしてアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）１質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５（三菱ケミカル製）０．５質量部、及び水道水９８．５質量部を混合し可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、イオン架橋性ポリマー溶液とも称する）を得た。
　イオン架橋性ポリマー溶液１００質量部に対して、粒子含有液１００質量部を添加し、撹拌機（スリーワンモーター、ヤマト科学社製）でゆっくり撹拌して溶液１を得た。得られた溶液１をステンレスバットに溶液の厚みが３ｍｍとなるように流し込んだ。
　陽イオンを含む塩として塩化カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）１質量部を水道水９９質量部に溶解し、陽イオンを含有する水溶液１を調整した。ステンレスパッドに含まれる溶液１と同質量の陽イオンを含有する水溶液１を、ステンレスパッドに流し込み、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置し可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋（ゲル化）し、粗脂肪塊組成物を得た。
　粗脂肪塊組成物を水道水で洗浄した後、表面の水分をキムタオルでふき取り、１ｍｍ×１ｍｍ×３０ｍｍ程度の棒状に切断した。切断された粗脂肪塊組成物の表面に付着した油脂を、食用エタノールで洗浄し、脂肪塊組成物とした。
（第２工程）
　第１工程混合物を直径約６０ｍｍの球状にした後、図１９の通りに配置した３本の凹凸形状付きローラー組の表面上で第１工程混合物を回転させながら押圧することで第１工程混合物を延伸し、延伸倍率３倍の延伸後混合物を得た。
　その後、延伸後混合物の長手方向の中間位置で延伸後混合物を切断し、切断した延伸後混合物の長手方向を揃えて、切断した延伸後混合物を重ねて円柱状になるよう形を整えた。その後、図１９の通りに配置したローラー組に重ねた延伸後混合物を回転させながら押圧、さらにもう一度切断と延伸を行うことで合計延伸倍率１２倍となる延伸後混合物を得た。
－ローラー詳細－
・ローラーの軸方向の長さ：５００ｍｍ
・ローラーの直径：５０ｍｍ
・ローラーの回転数：１０ｒｐｍ
・第２工程開始時点における３本のローラーすべてに接する円の半径：３０ｍｍ
・第２工程開始時点における３本のローラーすべてに接する円の半径：２０ｍｍ
（第３工程）
　延伸後混合物中に含まれる繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向と直交する方向に延伸後混合物をステーキの厚みと同じ長さに切断した。複数の切断した延伸後混合物を、繊維方向が膜厚方向になるように並べ、表面の脂肪様部分の面積が５１％の霜降り肉模様となる様に、凹凸の溝（深さ：１０００μｍ）のある型を用い、ブロック肉形状になるように成形した。次いで、７５℃にて５分間静置して固定した。２０℃以下に冷却し、表面に、油脂として融点付近でやわらかくしたパームオイル（ダーボン製、品名：オーガニックパームオイルショートニング、融点３６℃。以下同様とする。）を塗って表面で冷却し固定することで、ステーキ状霜降り生肉様代替肉を得た。得られたステーキ状霜降り生肉様代替肉を図２１に示す。
＜評価＞
（目視評価）
　各例で得られた生肉様代替肉を、２００℃のホットプレートで加熱調理を行う前後にて、１０人のパネラーが目視にて以下に示す評価を行った。
－加熱調理前の目視評価（表２中「加熱調理前　外観」）－
　加熱調理する前のステーキ肉に似た外観を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
－加熱調理後の目視評価（表２中「加熱調理後　外観」）－
　加熱調理した後のステーキ肉に似た外観を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
－加熱調理後の断面目視評価（表２中「加熱調理後　断面」）－
　加熱調理後の生肉様代替肉を厚さ方向に切断し、切断面が熱調理した後のステーキ肉の切断面に似た外観を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
（繊維の配向度及び配向角の標準偏差解析）
　延伸後混合物の特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差を、既述の（特定積算配向度及び特定配向角の標準偏差の測定方法）に記載した方法で測定した。
　生肉様代替肉の断面における繊維方向の積算配向度及び配向角の標準偏差を、既述の（生肉様代替肉の積算配向度及び配向角の標準偏差の測定方法）に記載した方法で測定した。
（食感評価）
　加熱調理を行った後の生肉様代替肉を１０人のパネラーが食し、加熱調理した後のステーキ肉に似た食感を有するか否かを評価し、肯定的な回答を行った人数の集計を行った。
（評価基準）
　各評価の評価基準は下記の通りとした。
－評価基準－
Ｓ：肯定的な回答を行った人が９人以上である。
Ａ：肯定的な回答を行った人が７人以上８人以下である。
Ｂ：肯定的な回答を行った人が４人以上６人以下である。
Ｃ：肯定的な回答を行った人が３人以下である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２中の略称などについて以下に説明する。
・配向方向：生肉様代替肉に含まれる組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向している場合、「膜厚」又は「幅」と記載する。生肉様代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向していない場合、「－」と記載する。
　なお、「膜厚方向」とは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が、生肉様代替肉の厚さ方向に向いて配向していることを意味する。
　「幅方向」とは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が、生肉様代替肉の厚さ方向と直交する方向に向いて配向していることを意味する。
・繊維束状組織化タンパク質：「１」は繊維束状組織化タンパク質１を意味する。・結着剤：「３１０－Ｃ」は熱可逆性ゲル形成多糖類を含むＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ（三晶社製カラギナン）を意味する。「４２９Ｓ」は熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）を意味する。
・方法：第２工程における、第１工程混合物を延伸する方法を示す。
　「（ｉ）」は、（ｉ）一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させて、ローラーによって混合物を押圧することで、混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法を意味する。
・図：第２工程における、第１工程混合物を延伸する方法の具体的態様が図で示されている場合、その図の番号を示す。
・回数：延伸を行った回数を示す。
・延伸後混合物の配向度：特定積算配向度を意味する。
・延伸後混合物の配向角の標準偏差：特定配向角の標準偏差を意味する。
・着色：（第１工程）において、着色剤を使用したか否かを意味する。「あり」と記載している場合、着色剤を使用したことを意味する。
　表２中の脂肪様部分の「長径」及び「短径」は、以下の通りの基準で記載した。代替肉が有する脂肪様部分のうち、短径が１ｍｍ以上であり、長径が短径の３．０倍以上である脂肪様部分を任意に選択し、選択した脂肪様部分の長径及び短径を測定した結果を記載した。
　上記結果から、本実施例の生肉様代替肉の製造方法は、加熱調理前後の外観や加熱調理後の断面及び食感が畜肉に近い生肉様代替肉が得られることがわかる。
　２０２１年１１月３０日に出願された日本国特許出願第２０２１－１７８０８０号、及び２０２２年１０月２６日に出願された日本国特許出願第２０２２－１７１７９７号の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。
　本明細書に記載された全ての文献、特許出願、及び、技術規格は、個々の文献、特許出願、及び、技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書中に参照により取り込まれる。
１　第１工程混合物
２、２２、２３、３２、４２　一対の棒状ローラー
４３　らせん状の凹凸形状
５２　ローラー
５３　ガイド
４　延伸後混合物
Ｃ　突起している部分
Ｄ　突起を有しない部分

Claims (12)

  1. 　赤身様部分と、脂肪様部分と、を有し、
    　表面の面積全体に対する、表面の前記脂肪様部分の面積が３％以上であり、
    　表面の前記脂肪様部分は、短径が１ｍｍ以上であり、前記短径に対する表面の前記脂肪様部分の長径が３．０倍以上である部分を含む生肉様代替肉。
  2. 　前記赤身様部分が、植物性タンパク質を含み、かつスポンジ質又は繊維質である請求項１に記載の生肉様代替肉。
  3. 　前記脂肪様部分の表面からの深さが１００μｍ以上である請求項１に記載の生肉様代替肉。
  4. 　前記脂肪様部分が、融点１０℃以上の油脂を含有する請求項１に記載の生肉様代替肉。
  5. 　前記脂肪様部分が、乳化物を含有する請求項１に記載の生肉様代替肉。
  6. 　前記脂肪様部分がゲルに内包された油脂を含有する請求項１に記載の生肉様代替肉。
  7. 　加熱により前記脂肪様部分の透明度が向上する請求項６に記載の生肉様代替肉。
  8. 　前記赤身様部分に油脂を含有する請求項１に記載の生肉様代替肉。
  9. 　前記赤身様部分に含有する油脂が、植物油である請求項８に記載の生肉様代替肉。
  10. 　前記生肉様代替肉が、ゲルに内包された油脂を内部に含有する請求項１に記載の生肉様代替肉。
  11. 　赤い着色のある赤身様部分を成形し、成形された赤身様部分に表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後、又は赤い着色のある赤身様部分を成形しながら赤身様部分の表面から１００μｍ以上の深さの溝を形成した後、前記溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成することを含む生肉様代替肉の製造方法。
  12. 　型により少なくとも前記溝を形成する請求項１１に記載の生肉様代替肉の製造方法。
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