CN118159142A - 生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种生肉样替代肉及生肉样替代肉的制造方法，该生肉样替代肉具有瘦肉样部分和脂肪样部分，相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

Description

生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法

技术领域

本发明涉及生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法。

背景技术

畜肉是在世界范围内大量消耗的食材。然而，从健康维持的观点出发，进行了控制畜肉的摄取、而摄取以来自大豆等植物的植物性蛋白质为原料的肉样食品(以下，有时称为“替代肉”)的尝试。

因此，近年来，进行了使替代肉的口感接近于畜肉的尝试，例如，在专利文献1中，提出了“一种肉样食品的制造方法，其特征在于，以O/W型乳剂成为肉样食品整体的5～50重量％的方式，将O/W型乳剂、纤维状蛋白质及粘结剂混合，然后对该混合物进行成形加热，上述O/W型乳剂具有15％以上的压缩油分离率，并以(a)蛋白质、(b)油脂及(c)水为主成分，其重量组成比为a：b：c＝1：7～40：1～20，上述纤维状蛋白质是将含有植物蛋白质的物质与水混炼、在加热状态下施加剪切应力而使其取向、接下来进行解纤而得到的。”。

专利文献1：日本特公平2-41315号公报

发明内容

发明所要解决的课题

目前，市场上出现的替代肉是烹调前的外观与畜肉的外观不近似的替代肉、或外观近似于畜肉的碎肉(用绞肉机将畜肉绞碎、切碎而得的物质)的替代肉。然而，对于畜肉而言，作为块状的生肉(以下，有时称为“块肉”)的需求高。因此，从替代肉的需求增大的观点出发，谋求具有近似于块肉的外观的替代肉。

因此，本发明的实施方式的课题在于提供具有近似于块肉的外观的替代肉及其制造方法。

用于解决课题的手段

上述课题通过以下的手段来解决。即，

＜1＞一种生肉样替代肉，其具有瘦肉样部分和脂肪样部分，

相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，

表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

＜2＞根据＜1＞所述的生肉样替代肉，其中，瘦肉样部分包含植物性蛋白质，并且为海绵质或纤维质。

＜3＞根据＜1＞或＜2＞所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分的距表面的深度为100μm以上。

＜4＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有熔点10℃以上的油脂。

＜5＞根据＜1＞～＜4＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有乳化物。

＜6＞根据＜1＞～＜5＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有内含在凝胶中的油脂。

＜7＞根据＜6＞所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分的透明度通过加热而变高。

＜8＞根据＜1＞～＜7＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，在瘦肉样部分中含有油脂。

＜9＞根据＜8＞所述的生肉样替代肉，其中，在瘦肉样部分中含有的油脂为植物油。

＜10＞根据＜1＞～＜9＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，生肉样替代肉在内部含有内含在凝胶中的油脂。

＜11＞一种生肉样替代肉的制造方法，其包括：对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟后，或者一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟后，在沟中附着油脂而形成脂肪样部分。

＜12＞根据＜11＞所述的生肉样替代肉的制造方法，其中，通过模具来形成沟。

发明效果

根据本发明的实施方式，提供具有近似于块肉的外观的替代肉及其制造方法。

附图说明

图1为本实施方式涉及的生肉样替代肉的试制例。

图2为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图3为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图4为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图5为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图6为表示模具的一例的概略主视图。

图7为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图8为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图9为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图10为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略主视图。

图11为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略侧视图。

图12为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略侧视图。

图13为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略侧视图。

图14为表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的另一例的概略侧视图。

图15为表示本发明涉及的生肉样替代肉的截面的一例的概略主视图。

图16为表示一组辊的配置方式的一例的概略立体图。

图17为表示一组辊的配置方式的另一例的概略立体图。

图18为表示一组辊的配置方式的另一例的概略立体图。

图19为表示一组辊的配置方式的另一例的概略立体图。

图20为表示辊及导引机构的配置方式的一例的概略立体图。

图21为表示本发明涉及的生肉样替代肉的一例的概略立体图。

具体实施方式

以下，对作为本发明的一例的实施方式进行说明。这些说明及实施例是对实施方式进行示例，不限制发明的范围。

对于本说明书中以逐步方式记载的数值范围而言，一个数值范围所记载的上限值或下限值可以替换为另一个以逐步方式的记载的数值范围的上限值或下限值。另外，对于本说明书中所记载的数值范围而言，该数值范围的上限值或下限值也可以替换为实施例中示出的值。

各成分可以包含与该成分相对应的多种物质。

在提及组合物中的各成分的量的情况下，当在组合物中存在与各成分相对应的多种物质时，如果没有特别说明，就是指在组合物中存在的该多种物质的合计量。

所谓“工序”，不仅包括独立的工序，在不能与其他工序明确区分的情况下，只要能达成该工序所期望的作用，就也被包括在本术语中。

在本说明书中，2个以上的优选方式的组合是更优选方式。

＜生肉样替代肉＞

本发明的实施方式涉及的生肉样替代肉具有瘦肉样部分和脂肪样部分，相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

本发明的实施方式涉及的生肉样替代肉通过上述构成，具有近似于块肉的外观。其理由推测如下。

此处，本说明书中，所谓“块肉”，是从食肉用的家畜切出成任意大小的未烹调的生的畜肉，并且，是指从家畜切出后未被绞碎或切碎的畜肉。

块肉在其表面具有：具有接近红色的颜色的瘦肉、以及具有接近白色的颜色的脂肪。另外，块肉的表面处的脂肪具有一定的面积(例如，在牛里脊肉等脂肪少的部位的块肉中，块肉的表面处的脂肪的面积为3％左右)。而且，在块肉的表面，脂肪大多具有细长的形状。

本发明的实施方式涉及的生肉样替代肉具有：具有近似于块肉的瘦肉的外观的瘦肉样部分、以及具有近似于块肉的脂肪的外观的脂肪样部分。而且，对于本发明的实施方式涉及的生肉样替代肉而言，相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，并且包含表面的脂肪样部分的短径为1mm以上、且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。由此，脂肪样部分具有细长的形状，并且，生肉样替代肉的表面处的脂肪样部分的面积占据与块肉的表面处的脂肪的面积同等或其以上的面积。因此，本发明的实施方式涉及的生肉样替代肉具有近似于块肉的外观。

(瘦肉样部分)

所谓瘦肉样部分，是指生肉样替代肉中的相当于看起来像是瘦肉的部分的部分。

瘦肉样部分具有近似于块肉的瘦肉的外观。

瘦肉样部分含有蛋白质，根据需要，优选含有油脂、粘结剂及其他的添加剂。

－蛋白质－

瘦肉样部分含有蛋白质。

蛋白质主要包含植物性蛋白质，除了植物性蛋白质以外，也可包含动物性蛋白质。

所谓主要包含植物性蛋白质，是指蛋白质中所含的植物性蛋白质为整体的50质量％以上。

所谓植物性蛋白质，是从植物采集的蛋白质。

作为植物性蛋白质，只要是从植物采集的蛋白质就没有特别限定。作为植物性蛋白质的来源，例如可举出：小麦、大麦、燕麦、大米、玉米等谷类；大豆、豌豆、小豆、鹰嘴豆、小扁豆、蚕豆、绿豆、羽扇豆等豆类；杏仁、花生、腰果、开心果、榛子、夏威夷果、亚麻籽、芝麻、油菜籽、棉籽、红花、向日葵等种子类；土豆、红薯、山药、菊芋、木薯等薯类；芦笋、朝鲜蓟、菜花、西兰花、毛豆等蔬菜类；香蕉、菠萝蜜、猕猴桃、椰子、牛油果、橄榄等果实类；蘑菇、杏鲍菇、香菇、丛生口蘑、舞茸等蘑菇类；小球藻、螺旋藻、眼虫藻、海苔、海带、裙带菜、羊栖菜、石花菜、海蕴等藻类等。这些之中，从得到具有近似于块肉的外观及口感的生肉样替代肉的观点出发，作为可食部分蛋白质的来源，优选为选自小麦、大豆、豌豆及大米中的至少1种，更优选为选自大豆及小麦中的至少1种。

植物性蛋白质可以含有1种来自植物的蛋白质，也可以含有2种以上来自植物的蛋白质。

所谓动物性蛋白质，是从动物采集的蛋白质。

动物性蛋白质可以从动物采集，也可以通过细胞培养或酶反应而生产与从动物采集的蛋白质相同的氨基酸序列的蛋白质并进行提取。

作为动物性蛋白质，只要是从动物采集的蛋白质就没有特别限定。作为动物性蛋白质，例如可举出胶原蛋白、明胶、角蛋白、丝心蛋白、丝胶蛋白、酪蛋白、贝壳硬蛋白、弹性蛋白、鱼精蛋白、蛋黄蛋白质、蛋清蛋白质等。

动物性蛋白质可以仅含有1种，也可含有2种以上。

从得到具有更接近于块肉的口感的生肉样替代肉的观点出发，蛋白质优选具有肌肉样的组织。

此处，所谓肌肉样的组织，是指具有类似于纤维的束的结构、并能够沿一定的方向撕裂成纤维状的组织。

畜肉的瘦肉来自肌肉。而且，肌肉由肌纤维的束构成。因此，畜肉的瘦肉具有纤维的束那样的结构。本实施方式涉及的生肉样替代肉的瘦肉样部分所含有的蛋白质具有肌肉样的组织，由此能够模拟在食用畜肉时可感觉到的由于肌纤维的存在而带来的口感。

作为使蛋白质具有肌肉样的组织的方法，可举出以下方法：添加蛋白质，并且添加水等，通过挤出机进行挤出成形。

通过将蛋白质一边施加剪切应力一边进行挤出成形，由此，蛋白质具有类似于纤维的束的结构，并具有能够撕裂成纤维状的组织。

对于蛋白质的含量而言，相对于整个瘦肉样部分，优选为5质量％以上且80质量％以下，更优选为7质量％以上且70质量％以下，进一步优选为10质量％以上且60质量％以下。

本发明涉及的生肉样替代肉优选含有纤维束状组织化蛋白质。

此处，所谓纤维束状组织化蛋白质，是具有纤维束状的一定的组织的蛋白质。

另外，所谓纤维束状，是指沿一个方向延伸的类似于纤维的束的结构。

作为纤维束状组织化蛋白质，从形状及口感的观点出发，优选为具有肌肉样的组织的纤维束状组织化蛋白质。

此处，所谓肌肉样的组织，是指具有类似于纤维的束的结构、并能够沿一个方向撕裂的组织。

其中，肌肉样的组织优选为具有类似于纤维的束的结构、并能够沿一个方向撕裂成纤维状的组织。

畜肉的瘦肉来自肌肉。而且，肌肉由肌纤维的束构成。因此，畜肉的瘦肉具有纤维的束那样的结构。通过将具有肌肉样的组织的纤维束状组织化蛋白质应用于本发明涉及的生肉样替代肉，从而能够得到具有更接近于畜肉的口感的替代肉。

纤维束状组织化蛋白质优选由植物性蛋白质构成。

植物性蛋白质与上文所述含义相同，优选的方式也相同。

植物性蛋白质可以含有1种来自植物的蛋白质，也可以含有2种以上来自植物的蛋白质。

对于本发明的生肉样替代肉中所含的纤维束状组织化蛋白质而言，纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向在附近区域朝向一个方向进行取向。

此处，所谓纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向，是指形成肌肉样的组织的纤维的长度方向的朝向。

另外，所谓纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向在附近区域朝向一个方向进行取向，可以是虽然可包含纤维轴方向不同的一部分组织化蛋白质，但组织化蛋白质的纤维轴方向作为整体而言沿一定的方向进行取向，也可以是作为整体而言虽然具有摆动但在附近区域朝向一个方向进行取向。

具有各向同性的多孔结构的海绵质的组织化蛋白质也通过拆解成纤维状的方法、切断成纤维状的方法而成为纤维束状组织化蛋白质。

从外观、口感的观点出发，生肉样替代肉中所含的纤维束状组织化蛋白质更优选为纤维状的纤维束状组织化蛋白质。

对于纤维束状组织化蛋白质的含量而言，相对于整个生肉样替代肉，优选为5质量％以上且95质量％以下，更优选为7质量％以上且90质量％以下，进一步优选为10质量％以上且85质量％以下。

－油脂－

瘦肉样部分优选含有油脂。

畜肉中所含的瘦肉虽然与脂肪样部分相比油脂的含量较少，但有时含有一定量的油脂。生肉样替代肉通过瘦肉样部分含有油脂，从而容易成为与更近似于块肉的瘦肉的组成近似的状态。因此，容易得到具有更接近于畜肉的口感的生肉样替代肉。

瘦肉样部分所含有的油脂优选为植物油。

通过瘦肉样部分含有植物油，由此，瘦肉样部分的原料变得来自植物。因此，即使在由于健康、动物爱护、宗教、过敏、人口增加所导致的食品危机等原因而需要避免或限制动物性食品的摄取的情况下，也容易提供替代肉。

对于瘦肉样部分中所含有的油脂的含量而言，相对于整个瘦肉样部分，优选为0质量％以上且50质量％以下，更优选为1质量％以上且40质量％以下，进一步优选为3质量％以上且30质量％以下。

优选地，瘦肉样部分中所含有的油脂与脂肪样部分不同，不具有近似于块肉的脂肪的外观，并以均匀性高的状态包含在整个瘦肉样部分中。

－粘结剂及酶－

瘦肉样部分根据需要而优选含有选自粘结剂以及使蛋白质固化的酶中的至少1种。

通过瘦肉样部分含有选自粘结剂以及使蛋白质固化的酶中的至少1种，由此，瘦肉样部分容易维持一整块的形状。

作为粘结剂，只要是可食用、且能够维持瘦肉样部分的形状的粘结剂就没有特别限定。

作为粘结剂，例如可举出蛋白质、增稠多糖类、淀粉等。就粘结剂而言，可以单独含有1种，也可以含有2种以上。

可用作粘结剂的蛋白质与瘦肉样部分中所含有的蛋白质可以相同，也可以不同。

作为可用作粘结剂的蛋白质，例如可举出植物性蛋白质、动物性蛋白质等。

作为可用作粘结剂的植物性蛋白质，例如可举出来自小麦、大豆、大米等的蛋白质。

作为可用作粘结剂的动物性蛋白质，例如可举出乳蛋白、蛋清等。

此处，作为使蛋白质固化的酶，优选使用谷氨酰胺转移酶。

谷氨酰胺转移酶可使用市售品，例如可举出味之素株式会社制的ACTIVA(注册商标)系列。

作为增稠多糖类，例如可举出琼脂、角叉菜聚糖(κ-角叉菜聚糖、ι-角叉菜聚糖)、海藻酸、海藻酸盐、琼脂糖、红藻胶、结冷胶、葡萄糖酸-δ-内酯、棕色固氮菌胶、黄原胶、果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶、葡甘露聚糖、黄蓍胶、刺梧桐胶、普鲁兰多糖、阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、葡聚糖、羧甲基纤维素钠盐、甲基纤维素、车前子胶、淀粉、几丁质、壳聚糖、凝胶多糖、罗望子胶、大豆多糖类、明胶、车前草、羟丙基甲基纤维素、羟乙基纤维素、羧甲基纤维素、糊精等。

增稠多糖类可作为凝胶化剂使用，也可以进行凝胶化。

凝胶化剂优选与凝胶化促进剂一起使用。

凝胶化促进剂是通过与凝胶化剂的接触来促进凝胶化的化合物，可通过与凝胶化剂的特异性的组合来发挥其功能。

作为凝胶化剂与凝胶化促进剂的优选组合，如下所述。

1)作为凝胶化促进剂的多价金属离子(具体而言，钾等碱金属离子、或者钙、镁等碱土金属离子)、与作为凝胶化剂的角叉菜聚糖、海藻酸盐、结冷胶、棕色固氮菌胶、果胶、羧甲基纤维素钠盐等的组合。

2)作为凝胶化促进剂的硼酸或其他的硼化合物、与作为凝胶化剂的瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶等的组合。

3)作为凝胶化促进剂的酸或碱、与作为凝胶化剂的海藻酸盐、葡甘露聚糖、果胶、几丁质、壳聚糖、凝胶多糖等的组合。

4)将与凝胶化剂反应而形成凝胶的水溶性多糖类用作凝胶化促进剂。具体而言，可例举：使用黄原胶作为凝胶化剂并使用肉桂胶作为凝胶化促进剂的组合、使用角叉菜聚糖作为凝胶化剂并使用刺槐豆胶作为凝胶化促进剂的组合等。

从得到具有近似于块肉的外观及口感的生肉样替代肉的观点出发，作为凝胶化剂与凝胶化促进剂的组合，优选为上述“1)作为凝胶化促进剂的多价金属离子(具体而言，钾等碱金属离子、或者钙、镁等碱土金属离子)、与作为凝胶化剂的角叉菜聚糖、海藻酸盐、结冷胶、棕色固氮菌胶、果胶、羧甲基纤维素钠盐等的组合。”

作为淀粉，例如，可举出小麦淀粉、木薯淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、西米淀粉、马铃薯淀粉、葛根淀粉、莲藕淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、蜡质木薯淀粉、糯小麦淀粉等。

粘结剂优选含有：包括热非可逆性凝胶形成多糖类和热可逆性凝胶形成多糖类的多糖类、以及凝胶化延迟剂。

·热非可逆性凝胶形成多糖类

此处，所谓热非可逆性凝胶，是指一旦形成凝胶(在本段中，所谓“凝胶”，是指至少含有水及热非可逆性凝胶形成多糖类、并表现出作为弹性固体的行为的物质。)，即使进行加热也维持凝胶的状态的凝胶。

所谓热非可逆性凝胶形成多糖类，是形成热非可逆性凝胶的多糖类。

作为热非可逆性凝胶形成多糖类，从凝胶化前的溶解性的观点出发，优选为通过与阳离子的反应而进行交联的多糖类。

作为凝胶化剂的阳离子优选是离子价数为2价以上的金属离子。

作为金属离子，例如可举出：钙离子、镁离子、铁离子(II)、铜离子(II)、锌离子、锰离子等2价金属离子；铝离子、铁离子(III)等3价金属离子。

从得到稳定的交联结构的观点出发，作为金属离子，优选为选自钙离子、镁离子及锌离子中的至少1种，更优选为钙离子。

作为热非可逆性凝胶形成多糖类，可举出具有选自羧基、羧酸阴离子基(-COO^-)、磺基、及磺酸阴离子基(-SO₃ ^-)中的至少一种的多糖类。

作为热非可逆性凝胶形成多糖类，例如可举出海藻酸、LM果胶、LA结冷胶等。

从成形性及凝胶的耐热性提高的观点出发，作为热非可逆性凝胶形成多糖类，优选为选自海藻酸及果胶中的至少1种。

热非可逆性凝胶形成多糖类的1质量％水溶液(相对于整个水溶液而含有1质量％的热非可逆性凝胶形成多糖类的水溶液)的粘度优选为10mPa·s以上且3000mPa·s以下，更优选为20mPas以上且1000mPas以下。

热非可逆性凝胶形成多糖类的1质量％水溶液的粘度是在20℃的温度条件下、利用音叉振动式粘度计测定的值。

作为音叉振动式粘度计，例如可以使用SV-10(A&D制)。

相对于整个粘结剂，热非可逆性凝胶形成多糖类的含量优选为10质量％以上且90质量％以下，更优选为20质量％以上且80质量％以下，进一步优选为30质量％以上且70质量％以下。

(热可逆性凝胶形成多糖类)

此处，所谓热可逆性凝胶，是在常温(25℃)下维持凝胶(本段中，所谓“凝胶”，是指至少含有水及热可逆性凝胶形成多糖类、并表现出作为弹性固体的行为的物质。)的状态、并在加热时融化而成为液体(溶胶化)的凝胶。

所谓热可逆性凝胶形成多糖类，是形成热可逆性凝胶的多糖类。

作为热可逆性凝胶形成多糖类，可举出琼脂、角叉菜聚糖、红藻胶、天然结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、车前子胶、葡甘露聚糖、塔拉胶、罗望子胶等。

从加热烹调后的替代肉的形状的维持及口感的观点出发，热可逆性凝胶形成多糖类优选为角叉菜聚糖。

相对于整个粘结剂，热可逆性凝胶形成多糖类的含量优选为10质量％以上且90质量％以下，更优选为20质量％以上且80质量％以下，进一步优选为30质量％以上且70质量％以下。

(热非可逆性凝胶形成多糖类与热可逆性凝胶形成多糖类的组合)

关于热非可逆性凝胶形成多糖类与热可逆性凝胶形成多糖类的优选组合，可举出热非可逆性凝胶形成多糖类为选自海藻酸及果胶中的至少1种、并且热可逆性凝胶形成多糖类为角叉菜聚糖的组合。

(凝胶化延迟剂)

粘结剂优选包含凝胶化延迟剂。

所谓凝胶化延迟剂，是具有抑制热非可逆性凝胶形成多糖类或热可逆性凝胶形成多糖类的凝胶化的作用的化合物。

从加热烹调后的替代肉的形状的维持及口感的观点出发，作为凝胶化延迟剂，优选为具有抑制热非可逆性凝胶形成多糖类的凝胶化的作用的化合物。

从加热烹调后的替代肉的形状的维持及口感的观点出发，作为凝胶化延迟剂，优选为螯合剂。

作为螯合剂，可以适宜地使用公知的螯合剂。

作为螯合剂，例如可举出：酒石酸、柠檬酸、葡糖酸等羟基羧酸；亚氨基二乙酸(IDA)、次氮基三乙酸(NTA)、乙二胺四乙酸(EDTA)等氨基羧酸；焦磷酸、三聚磷酸等缩合磷酸；它们的盐；等等。

这些之中，作为螯合剂，从加热烹调后的替代肉的形状的维持及口感的观点、以及替代肉的风味的观点出发，优选为缩合磷酸或其盐，更优选为焦磷酸或焦磷酸盐。

相对于包括热非可逆性凝胶形成多糖类及热可逆性凝胶形成多糖类的整个多糖类，凝胶化延迟剂的含量优选为0.1质量％以上且20质量％以下，更优选为0.5质量％以上且15质量％以下，进一步优选为0.3质量％以上且10质量％以下。

瘦肉样部分中所含有的粘结剂及使蛋白质固化的酶的合计的含量相对于整个瘦肉样部分而言优选为0.1质量％以上且30质量％以下，更优选为0.5质量％以上且25质量％以下，进一步优选为1质量％以上且20质量％以下。

－其他添加剂－

瘦肉样部分根据需要而优选含有蛋白质、油脂及粘结剂以外的其他添加剂。

作为其他添加剂，例如可举出水、调味料、酸味料、苦味料、香辛料、甜味剂、抗氧化剂、着色料、呈色料、香料、稳定剂、防腐剂等。

作为其他添加剂的含量，优选为0质量％以上且20质量％以下。

－瘦肉样部分的形态－

瘦肉样部分优选为海绵质或纤维质。

通过使瘦肉样部分为海绵质或纤维质，从而容易成为具有近似于块肉的口感的生肉样替代肉。

此处，所谓为海绵质，是指在外观上为各向同性的多孔结构。另一方面，所谓纤维质，是指在外观上为各向异性的纤维结构。

所谓各向同性的多孔结构，表示在任意的位置进行裁切而得的裁切面中的孔形状为大致椭圆形状并且无论方向如何都大致相同的结构。

所谓各向异性纤维结构，表示在任意的位置进行裁切而得的裁切面中的孔形状根据裁切方向而呈现大致椭圆形状或大致纤维状的不同形状的结构。

作为观察裁切面的方法，可举出切出切片并用显微镜进行观察的方法或用X射线CT(Computed Tomography，计算机断层扫描)进行观察的方法。

瘦肉样部分中所含有的蛋白质优选通过将原料蛋白质及水添加至挤出机而进行混炼及挤出来制造。关于混炼及挤出的温度条件，优选在水的沸点以上进行，因此，若在刚混炼后挤出至大气压，则蛋白质由于水的沸腾而膨化，蛋白质具有多孔质结构，瘦肉样部分成为海绵质。

另一方面，若在混炼后、向大气压中出料前施加剪切应力，则蛋白质容易以纤维状进行取向，瘦肉样部分成为纤维质。

具体的瘦肉样部分的制造方法在后文中说明。

通过瘦肉样部分为海绵质或纤维质，由此成为具有更接近于块肉的口感的生肉样替代肉。

从制成具有进一步接近于块肉的口感及外观的生肉样替代肉的观点出发，瘦肉样部分进一步优选为纤维质。

(瘦肉样部分的硬度)

瘦肉样部分的硬度通过多次咬合试验中的韧性(Toughness)来进行评价。多次咬合试验中的韧性优选为1000(gw·cm/cm²)以上且50000(gw·cm/cm²)以下，更优选为1500(gw·cm/cm²)以上且40000(gw·cm/cm²)以下，进一步优选为2000(gw·cm/cm²)以上且30000(gw·cm/cm²)以下。

通过使瘦肉样部分的硬度(多次咬合试验中的韧性)在上述数值范围内，由此瘦肉样部分容易具有与畜肉中所含的瘦肉接近的弹力。

多次咬合试验中的韧性是利用粘弹性试验装置测定的值。作为粘弹性试验装置，例如可以使用Taketomo Electric Co.,Ltd.制的产品名TENSIPRESSER MyBpy2system。

以下，对多次咬合试验中的韧性的测定方法进行具体说明。

多次咬合试验中的韧性的测定方法利用多次咬合试验。将样品裁切成30mm见方且厚度5mm的大小。设置于粘弹性试验装置的试验台，在多次咬合试验的测定条件下各测定3次，将其平均值作为测定值。

(脂肪样部分)

脂肪样部分是指具有近似于块肉的脂肪(通常是也被称为肥肉的部位)的外观的部分。

脂肪样部分优选含有油脂，并根据需要而含有凝胶。

－油脂－

作为油脂，可举出植物性油脂、动物性油脂等。

作为植物性油脂，例如可举出菜籽油、大豆油、棕榈油、橄榄油、椰子油、米糠油、玉米油、椰子油等。需要说明的是，植物性油脂是指从植物得到的油脂。

作为动物性油脂，例如可举出牛脂、猪脂、猪油、鲸脂、鱼油等。需要说明的是，动物性油脂是指从动物得到的油脂。

就油脂的熔点而言，优选为10℃以上，更优选为12℃以上，进一步优选为15℃以上。

通过使油脂的熔点为10℃以上，从而抑制油脂熔化而从生肉样替代肉表面流出，容易维持脂肪样部分。

油脂的熔点的上限没有特别限定，例如可以为300℃以下。

油脂的熔点是通过热分析测定装置测定的值。

作为热分析测定装置，例如可以使用Seiko电子工业公司制的SSC5000DSC200。

油脂的熔点的测定中，将3mg试样加入到装置中，以3℃/分钟的升温速度进行测定。

－乳化物－

油脂优选以乳化物的状态被包含在脂肪样部分中。

此处，本说明书中，“乳化物”是指含有油脂及水、并且处于水包油型乳化物、油包水型乳化物等乳化状态的物质。

作为乳化物中所含有的油脂，可举出与上述相同的油脂。

乳化物中的油脂的含量相对于整个乳化物而言优选为5质量％以上且小于90质量％，更优选为10质量％以上且80质量％以下，进一步优选为15质量％以上且70质量％以下。

作为乳化物中所含有的水，只要是可在食品中利用的水就没有特别限定。

乳化物中的水的含量相对于整个乳化物而言优选为10质量％以上且95质量％以下，更优选为20质量％以上且90质量％以下，进一步优选为30质量％以上且85质量％以下。

乳化物优选含有增稠多糖类。通过含有增稠多糖类，从而能够提高乳化物的保水性。

作为增稠多糖类，没有特别限定，可应用上文所述的增稠多糖类。

乳化物中的增稠多糖类的含量相对于整个乳化物而言优选为0.1质量％以上且5质量％以下，更优选为0.5质量％以上且3质量％以下。

乳化物优选含有蛋白质。通过乳化物含有蛋白质，由此瘦肉样部分与脂肪样部分的密合性增加。

作为蛋白质，没有特别限定，可应用上文所述的蛋白质。

乳化物中的蛋白质的含量相对于整个乳化物而言优选为0.1质量％以上且10质量％以下，更优选为0.5质量％以上且5质量％以下。

乳化物可以包含表面活性剂。

作为乳化物中所含有的表面活性剂，可举出可食用的表面活性剂。

作为可食用的表面活性剂，可举出甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、卵磷脂等。

作为甘油脂肪酸酯，优选含有单甘油酯作为主成分。

作为单甘油酯，优选为碳原子数2以上且24以下的饱和或不饱和的脂肪酸与甘油的单酯化物。

作为脂肪酸，可举出山嵛酸、硬脂酸、棕榈酸等。

甘油脂肪酸酯也可以含有二甘油酯。

作为二甘油酯，优选为碳原子数2以上且24以下的饱和或不饱和的脂肪酸与甘油的二酯化物。

作为聚甘油脂肪酸酯，优选为碳原子数2以上且24以下的饱和或不饱和的脂肪酸与聚甘油的酯化物。

作为聚甘油脂肪酸酯，具体而言，可举出单肉豆蔻酸聚甘油酯、二肉豆蔻酸聚甘油酯、三肉豆蔻酸聚甘油酯、单棕榈酸聚甘油酯、二棕榈酸聚甘油酯、三棕榈酸聚甘油酯、单硬脂酸聚甘油酯、二硬脂酸聚甘油酯、三硬脂酸聚甘油酯、单异硬脂酸聚甘油酯、二异硬脂酸聚甘油酯、三异硬脂酸聚甘油酯、单油酸聚甘油酯、二单油酸聚甘油酯、三单油酸聚甘油酯等。

所谓有机酸单甘油酯，是进一步使用有机酸将单甘油酯的来自甘油的羟基进行酯化而得的物质。

作为有机酸，可举出柠檬酸、琥珀酸、乙酸和乳酸等，优选柠檬酸和琥珀酸，更优选柠檬酸。

所谓山梨糖醇酐脂肪酸酯，是指山梨糖醇酐与脂肪酸的酯化物。

作为山梨糖醇酐脂肪酸酯，优选为山梨糖醇酐与碳原子数2以上且18以下的饱和或不饱和的脂肪酸的酯化物。

作为山梨糖醇酐脂肪酸酯，具体而言，可举出山梨糖醇酐单癸酸酯、山梨糖醇酐单月桂酸酯、山梨糖醇酐单棕榈酸酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐二硬脂酸酯、山梨糖醇酐倍半硬脂酸酯、山梨糖醇酐三硬脂酸酯、山梨糖醇酐三油酸酯、山梨糖醇酐单异硬脂酸酯、山梨糖醇酐倍半异硬脂酸酯、山梨糖醇酐单油酸酯、山梨糖醇酐倍半油酸酯、山梨糖醇酐椰子油脂肪酸酯等。

所谓丙二醇脂肪酸酯，是脂肪酸与丙二醇的酯化物。

作为丙二醇脂肪酸酯的合成中所用的脂肪酸，优选碳原子数2以上且24以下的饱和或不饱和的脂肪酸。

作为丙二醇脂肪酸酯，具体而言，例如可举出丙二醇棕榈酸酯、丙二醇硬脂酸酯、以及丙二醇山嵛酸酯等。

所谓蔗糖脂肪酸酯，是蔗糖与脂肪酸的酯化物。

作为蔗糖脂肪酸酯的合成中所用的脂肪酸，优选碳原子数2以上且24以下的饱和或不饱和的脂肪酸。

作为蔗糖脂肪酸酯，优选选自辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、花生酸及山嵛酸中的1种或2种以上的脂肪酸与蔗糖的酯化物。

所谓聚甘油缩合蓖麻油酸酯，是聚甘油脂肪酸酯与蓖麻油酸缩合物的酯化物。

作为聚甘油缩合蓖麻油酸酯，具体而言，可举出上文所述的作为聚甘油脂肪酸酯的具体例而记载的化合物与蓖麻油酸缩合物的酯化物。

所谓卵磷脂，是指磷脂酰胆碱本身或至少包含磷脂酰胆碱的混合物。

所谓至少包含磷脂酰胆碱的混合物，通常，是除了磷脂酰胆碱以外还可包含磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、N-酰基磷脂酰乙醇胺、磷脂酰甘油、磷脂酸、溶血磷脂酰胆碱、溶血磷脂酸、鞘磷脂、鞘氨醇乙醇胺等的混合物。

作为卵磷脂，可以使用酶分解卵磷脂(所谓溶血卵磷脂)。

酶分解卵磷脂是包含通过磷脂酶等酶以使磷脂酰胆碱分子所具有的1个脂肪酸丧失而成的溶血磷脂酰胆碱的组合物。需要说明的是，在本发明的水包油型乳化组合物中，酶分解卵磷脂包含通过进行氢化处理、使结合脂肪酸成为饱和脂肪酸从而提高氧化稳定性而得的所谓的经氢化的酶分解卵磷脂。

对于表面活性剂的HLB值而言，例如，从乳化分散性的观点出发，优选为8以上，更优选为10以上，进一步优选为12以上。

乳化剂的HLB值的上限没有特别限定，通常为20以下，优选为18以下。

即，表面活性剂的HLB值优选为8以上且20以下，更优选为10以上且18以下，进一步优选为12以上且18以下。

HLB通常意指在表面活性剂的领域中所使用的亲水性-疏水性的平衡。HLB值使用以下所示的川上式进行计算。需要说明的是，在使用市售品作为表面活性剂的情况下，优先采用市售的目录数据。

HLB＝7+11.7log(Mw/Mo)

此处，Mw表示表面活性剂所具有的亲水基团的式量，Mo表示表面活性剂所具有的疏水基团的式量。

所谓表面活性剂所具有的疏水基团，是对水的亲和性低的原子团。作为疏水基团，可举出烷基、烯基、烷基甲硅烷基、全氟烷基等。具体而言，当表面活性剂为上述的“甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯或卵磷脂”时，是指来自脂肪酸的烷基及烯基。

所谓表面活性剂所具有的亲水基团，是对水的亲和性高的原子团。具体而言，是指表面活性剂的结构中除了疏水基团以外的原子团。

－凝胶－

从即使在发生温度变化等的情况下、肥肉样部分中所含的油脂也不流出而进一步维持近似于块肉的外观的观点、以及容易得到近似于块肉的口感的观点出发，脂肪样部分优选含有凝胶。

所谓凝胶，是指至少含有水、并表现出作为弹性固体的行为的物质。

所谓弹性，是指受到外力而发生了变形的物体在去除了外力后将要恢复至原本形状的性质。

凝胶优选含有可食用的凝胶化剂。

作为可食用的凝胶化剂，可举出增稠多糖类。

作为增稠多糖类，具体而言，可举出琼脂、角叉菜聚糖(κ-角叉菜聚糖、ι-角叉菜聚糖)、海藻酸、海藻酸盐、琼脂糖、红藻胶、结冷胶、葡萄糖酸-δ-内酯、棕色固氮菌胶、黄原胶、果胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶、葡甘露聚糖、黄蓍胶、刺梧桐胶、普鲁兰多糖、阿拉伯胶、阿拉伯半乳聚糖、葡聚糖、羧甲基纤维素钠盐、甲基纤维素、车前子胶、淀粉、几丁质、壳聚糖、凝胶多糖、罗望子胶、大豆多糖类、明胶、车前草、羟丙基甲基纤维素、羟乙基纤维素、羧甲基纤维素、糊精等。

凝胶化剂优选与凝胶化促进剂一起使用。

凝胶化促进剂是通过与凝胶化剂的接触而促进凝胶化的化合物，通过与凝胶化剂的特异性的组合，从而发挥其功能。

作为凝胶化剂与凝胶化促进剂的优选的组合，如下所述。

1)作为凝胶化促进剂的多价金属离子(具体而言，钾等碱金属离子、或者钙、镁等碱土金属离子)、与作为凝胶化剂的角叉菜聚糖、海藻酸盐、结冷胶、棕色固氮菌胶、果胶、羧甲基纤维素钠盐等的组合。

2)作为凝胶化促进剂的硼酸或其他的硼化合物、与作为凝胶化剂的瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、肉桂胶等的组合。

3)作为凝胶化促进剂的酸或碱、与作为凝胶化剂的海藻酸盐、葡甘露聚糖、果胶、几丁质、壳聚糖、凝胶多糖等的组合。

4)将与凝胶化剂反应而形成凝胶的水溶性多糖类用作凝胶化促进剂。具体而言，可例举：使用黄原胶作为凝胶化剂并使用肉桂胶作为凝胶化促进剂的组合、使用角叉菜聚糖作为凝胶化剂并使用刺槐豆胶作为凝胶化促进剂的组合等。

从得到具有近似于块肉的外观及口感的生肉样替代肉的观点出发，作为凝胶化剂与凝胶化促进剂的组合，优选为上述“1)作为凝胶化促进剂的多价金属离子(具体而言，钾等碱金属离子、或者钙、镁等碱土金属离子)、与作为凝胶化剂的角叉菜聚糖、海藻酸盐、结冷胶、棕色固氮菌胶、果胶、羧甲基纤维素钠盐等的组合。”。

－脂肪样部分中所含有的成分形态－

脂肪样部分优选为下述任意的成分形态。

(1)脂肪样部分包含油脂作为主成分。

(2)脂肪样部分包含乳化物作为主成分。

(3)脂肪样部分包含油脂和凝胶。

此处，所谓“主成分”，是指相对于整个脂肪样部分而言含有90质量％以上的该成分。

·(1)脂肪样部分包含油脂作为主成分的情况(以下记载为脂肪样部分例(1))

在脂肪样部分为“脂肪样部分例(1)”的情况下，脂肪样部分中所含的油脂的含量相对于整个脂肪样部分而言优选为90质量％以上，更优选为92质量％以上，进一步优选为95质量％以上。

需要说明的是，在脂肪样部分为“脂肪样部分例(1)”的情况下，关于脂肪样部分中所含的油脂的含量的上限，考虑到油脂中所含有的添加剂等，相对于整个脂肪样部分而言，可以为99质量％以下，可以为98质量％以上。

在脂肪样部分为“脂肪样部分例(1)”的情况下，从得到具有近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，优选使用在凝固时为白浊的油脂。

作为在脂肪样部分为“脂肪样部分例(1)”的情况下所用的油脂，具体而言，优选椰子油、棕榈油、乳木果油、可可脂等。

·(2)脂肪样部分包含乳化物作为主成分的情况(以下记载为脂肪样部分例(2))

由于乳化物常常呈现白色，因此，通过脂肪样部分包含乳化物作为主成分，从而脂肪样部分也容易成为白色。因此，通过将脂肪样部分设为脂肪样部分例(2)的形态，从而成为具有更接近于块肉的外观的生肉样替代肉。

需要说明的是，乳化物可以为水包油型的乳化物，也可以为油包水型的乳化物。

在脂肪样部分为“脂肪样部分例(2)”的情况下，作为乳化物的含量，相对于整个脂肪样部分而言，优选为90质量％以上，更优选为92质量％以上，进一步优选为95质量％以上。

需要说明的是，在脂肪样部分为“脂肪样部分例(2)”的情况下，关于脂肪样部分中所含的乳化物的含量的上限，考虑到添加剂等的添加，相对于整个脂肪样部分而言，可以为99质量％以下，可以为98质量％以上。

作为乳化物中所含有的油脂的含量，相对于整个乳化物而言，优选为5质量％以上且小于90质量％，更优选为10质量％以上且80质量％以下，进一步优选为15质量％以上且70质量％以下。

作为乳化物中所含有的水的含量，相对于整个乳化物而言，优选为10质量％以上且95质量％以下，更优选为20质量％以上且90质量％以下，进一步优选为30质量％以上且85质量％以下。

作为乳化物中所含有的表面活性剂的含量，相对于整个乳化物而言，优选为0.01质量％以上且5质量％以下，更优选为0.05质量％以上且4质量％以下，进一步优选为0.1质量％以上且3质量％以下。

·(3)脂肪样部分包含油脂和凝胶的情况(以下记载为脂肪样部分例(3))

当脂肪样部分包含油脂和凝胶时，即使在发生了温度变化等的情况下，肥肉样部分中所含的油脂也容易被凝胶保持。因此，即使在发生了温度变化的情况下，油脂也不易从脂肪样部分流出，更容易维持近似于块肉的外观。另外，即使在对生肉样替代肉进行加热烹调的情况下，油脂也容易被凝胶保持，在食用烹调后的生肉样替代肉时，肥肉样部分中所含有的油脂溢出，更容易得到近似于烹调后的块肉的口感。

从油脂更不易从肥肉样部分流出的观点出发，在脂肪样部分为脂肪样部分例(3)的形态的情况下，油脂优选被内含在凝胶中。

在油脂被内含在凝胶中的情况下，油脂优选以接近球状的状态(以下称为“油滴”)大量地分散在凝胶中而存在。

油滴的粒径优选为20μm以上且500μm以下，更优选为30μm以上且400μm以下，进一步优选为50μm以上且300μm以下。

通过油脂被内含在凝胶中，从而在生肉样替代肉的形成后，即使对生肉样替代肉进行加热杀菌，也能够抑制脂肪样部分中所含的油脂融化而从脂肪样部分流出。因此，即使对生肉样替代肉进行加热杀菌，也能够保持脂肪样部分，能够提高生肉样替代肉的卫生方面的保存性。

油滴的粒径通过利用透射型光学显微镜对脂肪样部分进行观察来测定。

作为透射型显微镜，例如可以使用蔡司公司制的产品名：倒立显微镜AxioObserver.Z1等。

以下，对油滴的粒径的测定步骤进行说明。

在油脂的熔点以下的温度，在使油脂成为固态的状态下，用3％的碳酸钠等将凝胶溶解，由此，从脂肪样部分回收油滴，将其置于60mmΦ的聚苯乙烯制浅底盘中。此时，使回收的油滴在浅底盘的深度方向上不重叠。然后，用透射型光学显微镜对已回收至浅底盘中的油滴进行观察，以物镜倍率5倍进行拍摄。对于拍摄得到的画面中所含的油滴的图像，选择200个以上图像，用图像处理软件(例如ImageJ)计算各油滴的等效圆直径(与油滴的图像的面积相当的正圆的直径)。对所计算的各油滴的等效圆直径的算术平均值进行计算，将该算术平均值作为油滴的粒径。

在脂肪样部分含有内含在凝胶中的油脂的情况下，优选脂肪样部分的透明度通过加热而变高。

块肉中所含的脂肪在生肉的状态下为接近白色的状态，若进行加热烹调，则透明度变高。因此，通过将本实施方式涉及的生肉样替代肉设为该构成，从而在对生肉样替代肉进行加热烹调时，容易具有与块肉接近的外观。

关于脂肪样部分的透明度是否通过加热而变高，可通过下述步骤来判断。

使用Konica Minolta公司制Color Reader CR-10Plus，任意地变更3处位置来测定生肉样替代肉的脂肪样部分的透明度，将所得到的值的算术平均值作为测定值A。将生肉样替代肉以具有测定部位的一面朝下的方式放置在表面温度为160℃的加热板上，静置2分钟，由此进行加热。将经加热的生肉样替代肉从加热板取下，通过与测定值A同样的步骤来测定在加热后测定部分的透明度，将所得到的值的算术平均值作为测定值B。在测定值B显示比测定值A更高的透明度的结果的情况下，判断为脂肪样部分通过加热而提高了透明度。

在脂肪样部分为“脂肪样部分例(3)”的情况下，作为油脂的含量，相对于整个脂肪样部分而言，优选为10质量％以上且70质量％以下，更优选为15质量％以上且60质量％以下，进一步优选为20质量％以上且50质量％以下。

在脂肪样部分为“脂肪样部分例(3)”的情况下，作为凝胶的含量，相对于整个脂肪样部分而言，优选为30质量％以上且90质量％以下，更优选为40质量％以上且85质量％以下，进一步优选为50质量％以上且80质量％以下。

－脂肪样部分的形状－

相对于表面的总面积而言的表面的脂肪样部分的面积(以下，有时简称为“脂肪样部分的表面面积率”。)为3％以上。

脂肪样部分的表面面积率按照以下的步骤来测定。

首先，用数码相机对替代肉的表面进行拍摄。此时，对替代肉进行拍摄的方向是任意的，只要使替代肉的整体图像包含在拍摄后的图像中即可。需要说明的是，拍摄条件如下所述。

·拍摄条件

数码相机：富士胶片公司制，商品名GFX100

镜头：GF63mmF2.8R WR

拍摄模式：单色

光圈值：F4

快门速度：1/30

ISO感光度：100

替代肉表面的光量：EV＝9 1280lux

拍摄时的背景：白

将所得到的替代肉的图像读入至Photoshop(注册商标，Adobe公司制)中，将灰度值的水平超过中间的像素转化为白色，将不满足该条件的像素转化为黑色。对图像中的替代肉的图像进行确定。计算将替代肉的图像的面积设为100时的、替代肉的图像中的白色部分的面积百分率，并作为脂肪样部分的表面面积率。

脂肪样部分的表面面积率优选根据模仿的块肉的种类进行变更。

例如，在模仿的块肉为牛里脊肉、猪里脊肉那样的脂肪少的部位的块肉的情况下，脂肪样部分的表面面积率优选设为3％以上且20％以下，优选设为3％以上且15％以下。

另外，例如，在模仿的块肉为牛五花肉、牛腰肉、猪五花肉等那样的脂肪多的部分的块肉的情况下，脂肪样部分的表面面积率优选设为20％以上且60％以下，优选设为30％以上且50％以下。

表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

从制成具有更近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，表面的脂肪样部分的短径优选设为1.1mm以上且5mm以下，更优选设为1.2mm以上且4mm以下，进一步优选设为1.3mm以上且3mm以下。

从制成具有更近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，表面的脂肪样部分的长径相对于短径优选设为4.0倍以上，更优选设为5.0倍以上。

此处，表面的脂肪样部分的长径的上限没有特别限定，可以以与生肉样替代肉表面的任意的边相同的长度作为上限。

从制成具有进一步近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，脂肪样部分优选具有分支形状。

所谓具有分支形状，是指具有沿不同方向延伸的脂肪样部分彼此相交的形状。

作为具有分支形状的脂肪样部分，可举出具有以下形状的脂肪样部分，该形状具有短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的多个部分，且短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分彼此相互相交。

使用图2～图5对表面的脂肪样部分的长径及短径的测定步骤进行说明。图2～图5是表示具有瘦肉样部分及脂肪样部分的生肉样替代肉的一例的概略主视图。

在作为测定对象的生肉样替代肉的表面中的、被纵4cm且横4cm的正方形(以下，也称为“单位面积”)所包围的生肉样替代肉的表面，测定脂肪样部分的长径及短径。需要说明的是，只要单位面积的全部区域被包含在作为测定对象的生肉样替代肉的表面内，单位面积的位置就没有特别限定。

在生肉样替代肉的表面，测定内接于单位面积中所含的脂肪样部分的椭圆当中的、面积最大的椭圆的长径(图2～图5的点A－点B间的长度)及短径(图2～图5的点C－点D间的长度)的长度(参见图2～图5)。

此处，所谓内接于脂肪样部分的椭圆，是指椭圆的全部范围被包含在生肉样替代肉表面的脂肪样部分中、并且椭圆的外周的至少一部分、与生肉样替代肉表面的脂肪样部分与瘦肉样部分的边界线相接的椭圆(此处所谓椭圆，即由距2个焦点的距离之和恒定的点的集合制作的曲线)。

所谓椭圆的长径，是指通过上述2个焦点的直线当中的、椭圆的内侧所包含的线段的长度(即，图2～图5的点A－点B间的长度)。

所谓椭圆的短径，是指上述椭圆的内侧所包含的线段的垂直等分线当中的、椭圆的内侧所包含的线段的长度(即，图2～图5的点C－点D间的长度)。

然后，将所测定的椭圆的长径(即，图2～图5的点A－点B间的长度)作为脂肪样部分的长径。另外，将所测定的椭圆的短径(即，图2～图5的点C－点D间的长度)作为脂肪样部分的短径。

也就是说，在所测定的椭圆的短径为1mm以上、并且所测定的椭圆的长径相对于所测定的椭圆的短径为3.0倍以上的情况下，表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

表面的脂肪样部分的深度优选为100μm以上，更优选为150μm以上，进一步优选为200μm以上。

通过使表面的脂肪样部分的深度为100μm以上，从而成为具有更近似于块肉的外观的生肉样替代肉。

表面的脂肪样部分的深度通过利用反射型光学显微镜进行观察来测定。

作为反射型光学显微镜，例如可以使用蔡司公司制的产品名：倒立显微镜AxioObserver.Z1等。

以下对表面的脂肪样部分的深度的测定步骤进行说明。

以与脂肪样部分的表面垂直的方向将要观察的脂肪样部分切断。此时，以不在与脂肪样部分的表面垂直的方向上施加力的方式，在与脂肪样部分的表面平行的方向上对脂肪样部分施加力而进行切断。利用显微镜观察切断面，测定与脂肪样部分的表面垂直的方向上的脂肪样部分的长度，并作为脂肪样部分的深度。

生肉样替代肉优选在内部含有内含在凝胶中的油脂。

此处，所谓“内部”，是指不存在于生肉样替代肉的表面。

通过生肉样替代肉在内部含有内含在凝胶中的油脂，由此油脂容易停留在生肉样替代肉中。如此地，容易得到更接近于畜肉的口感得以维持的生肉样替代肉。

此处，作为在生肉样替代肉的内部所含有的、内含在凝胶中的油脂，可以应用与在脂肪样部分所含有的油脂相同的油脂。

另外，作为在生肉样替代肉的内部所含有的、内含油脂的凝胶，可以应用与在脂肪样部分所含有的凝胶相同的凝胶。

(生肉样替代肉的外观)

图7～图14中示出本发明涉及的生肉样替代肉的外观的一例。

图7～图10为示出从厚度方向俯视时的生肉样替代肉的表面的例子的外观照片。

图11～图14为示出每隔90°地改变角度而对本发明涉及的生肉样替代肉的侧面进行侧视时的生肉样替代肉的表面的例子的外观照片。

对于本发明的生肉样替代肉而言，例如，从图7～图10中选择对生肉样替代肉进行俯视而得的生肉样替代肉的外观，并且，从图11～图14中选择对生肉样替代肉进行侧视而得的生肉样替代肉的外观，进行组合，由此，可制造外观不同的多种生肉样替代肉。

(生肉样替代肉的截面中的纤维方向的累积取向度及取向角的标准偏差)

对于本发明涉及的生肉样替代肉而言，纤维束状组织化蛋白质的与纤维轴方向平行的方向的截面中的纤维方向的累积取向度优选为1.1以上。另外，对于本发明涉及的生肉样替代肉而言，纤维束状组织化蛋白质的与纤维轴方向平行的方向的截面中的纤维方向的取向角的标准偏差优选为20以下。

以下，也将“纤维束状组织化蛋白质的与纤维轴方向平行的方向的截面中的纤维方向的累积取向度”简称为“累积取向度”。

另外，也将“纤维束状组织化蛋白质的与纤维轴方向平行的方向的截面中的纤维方向的取向角的标准偏差”简称为“取向角的标准偏差”。

从外观、截面及口感的观点出发，累积取向度优选为1.1以上，更优选为1.15以上，进一步优选为1.2以上。

另外，取向角的标准偏差优选为20以下，更优选为15以下，进一步优选为10以下。

生肉样替代肉的累积取向度及取向角的标准偏差根据对生肉样替代肉的截面进行拍摄而得的图像并通过非专利文献1的方法而计算。

非专利文献1：Enomae,T.,Han,Y.-H.and Isogai,A.,"Nondestructivedetermination of fiber orientation distribution of paper surface by imageanalysis",Nordic Pulp and Paper Research Journal 21(2):253-259(2006).http://www.enomae.com/publish/pdf/2006NPPRJ_FibreOrientation.pdf

(生肉样替代肉的累积取向度及取向角的标准偏差的测定方法)

累积取向度及取向角的标准偏差具体按照下述方式计算。

(截面拍摄)

沿生肉样替代肉的厚度方向进行切断，使截面露出，在下述条件下，拍摄生肉样替代肉的截面。此时，对沿纤维束状组织化蛋白质的与纤维轴方向平行的方向将生肉样替代肉切断而露出的截面进行拍摄。需要说明的是，对于拍摄而言，改变拍摄位置而进行25次，得到生肉样替代肉的合计25个截面图像。

·拍摄条件

数码相机：富士胶片公司制，商品名GFX100

镜头：GF63mmF2.8R WR

拍摄模式：单色

光圈值：F4

快门速度：1/30

ISO感光度：100

替代肉表面的光量：EV＝9 1280lux

拍摄时的背景：白

从通过拍摄而得到的25个截面图像中，在生肉样替代肉的截面中切出1个相当于边长为25mm的正方形的区域的部分作为单位面积，得到转换为512×512像素的结果。需要说明的是，对1个截面图像进行1次单位面积的切出，得到合计25个单位面积。

接下来，根据通过上述步骤所得到的25个单位面积，如下所述地计算累积取向度及取向角的标准偏差。

·累积取向度的计算

对于单位面积而言，基于非专利文献1对图像进行傅里叶变换及极坐标变换，转换为振幅谱，对25个上述转换而得的结果进行累积并进行拟合，由此得到拟合椭圆。然后，将根据拟合椭圆计算取向度而得的值作为累积取向度。

·取向角的标准偏差的计算

对于单位面积而言，基于非专利文献1对图像进行傅里叶变换及极坐标变换，转换为振幅谱而得到数据，根据上述数据得到拟合椭圆。每1个单位面积得到1个拟合椭圆，得到合计25个拟合椭圆。

计算各拟合椭圆的取向度，将其值的标准偏差作为取向角的标准偏差。

此处，当取向角为0°(或180°)附近时，标准偏差变大。因此，以拉伸方向或视觉辨认的取向方向、临时测定一次而得到的取向方向成为上下方向即取向角成为45°以上且135°以下的方式，调整拍摄或图像的方向，计算标准偏差。

累积取向度及取向角的标准偏差的计算使用非破坏的纸的表面纤维取向分析程序FiberOri8single03.exe。作为非破坏的纸的表面纤维取向分析程序，可使用下述网址。

http://www.enomae.com/FiberOri/index.htm

此处，在生肉样替代肉的大小小于25mm的情况下，以纤维方向的取向为相同方向的方式，重叠相同的生肉样替代肉，以成为25mm以上的大小，进行拍摄以及累积取向度及取向角的标准偏差的计算。

作为累积取向度及取向角的标准偏差的例子，将表示本发明涉及的生肉样替代肉的截面的一例的概略主视图示于图15。图15是累积取向度为1.35、取向角为98°的例子。

＜生肉样替代肉的制造方法＞

本发明涉及的生肉样替代肉的制造方法优选包括：对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟后，或者一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟后(瘦肉样部分形成工序)，在沟中附着油脂而形成脂肪样部分(脂肪样部分形成工序)。

(瘦肉样部分形成工序)

瘦肉样部分形成工序是：对经红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟的工序；或者，一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟的工序。

作为对经红色着色的瘦肉样部分进行成形的步骤的例子，可举出下述步骤。

步骤(1-1)，将至少含有蛋白质的瘦肉样部分的原料从挤出机挤出，将挤出的瘦肉样部分的原料进行红色着色后，成形为近似于块肉的瘦肉的形状的形状。

步骤(1-2)，用红色的着色剂将市售的大豆肉着色，将已着色的替代肉成形为近似于块肉的瘦肉的形状的形状。

步骤(1-3)，将至少含有蛋白质及着色剂的瘦肉样部分的原料从挤出机挤出，将挤出的经红色着色的瘦肉样部分成形为近似于块肉的瘦肉的形状的形状。

步骤(1-4)，将经红色着色的市售的大豆肉成形为近似于块肉的瘦肉的形状的形状。

以下，对上述步骤(1-1)～步骤(1-4)进行详细说明。

－步骤(1-1)－

·瘦肉样部分的原料

作为瘦肉样部分的原料，至少含有蛋白质，从使瘦肉样部分的原料从挤出机的挤出更高效的观点出发，优选还含有水。

就瘦肉样部分的原料而言，相对于10质量份蛋白质，优选含有2质量份以上且30质量份以下的水。

·挤出条件

挤出机没有特别限定，可使用公知的单螺杆挤出机、非啮合型异向旋转双螺杆挤出机、啮合型异向旋转双螺杆挤出机、以及啮合型同向旋转双螺杆挤出机。

对于挤出机的料筒温度而言，优选使料筒前半部(从瘦肉样部分的原料供给部至料筒中央的部分)的温度为60℃以上且100℃以下，优选使料筒中央(料筒的轴方向长度中央)的温度为90℃以上且170℃以下，优选使料筒后半部(从料筒中央至料筒的前端的部分)的温度为140℃以上且180℃以下。

挤出机优选在料筒的前端安装有模头。

模头优选为可得到片状的挤出物的模头。

模头的出料口的缝隙(唇部间隙)优选为1mm以上且10mm以下，形状可以为圆形，也可以为平板状。

模头的长度优选为30mm以上。

模头可以为冷却模头。此处所谓冷却模头，是指例如通过冷却液(水或乙二醇等)的循环而被冷却的模头。

通过使用冷却模头，从而容易抑制挤出的瘦肉样部分的原料的膨化。因此，使用采用冷却模头所挤出的瘦肉样部分的原料而制造的瘦肉样部分容易成为纤维质。

在使用冷却模头的情况下，优选使冷却模头的出料口的温度为90℃以上且120℃以下。

·成形

根据需要，优选将挤出的瘦肉样部分的原料切断来使用。

从制成具有近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，例如，优选使挤出的瘦肉样部分的原料的挤出方向的长度为生肉样替代肉的纤维方向的长度(在将挤出的瘦肉样部分的原料的挤出方向分别对齐为接近相同的方向而制造生肉样替代肉的情况下，为上述挤出方向的生肉样替代肉的长度)的0.1倍以上且2倍以下的长度，使与挤出方向正交的方向的长度为2mm以上且8mm以下。

挤出的瘦肉样部分的原料优选使用着色剂进行红色着色。

作为着色剂，优选为可食用的红色的着色剂。

作为着色剂，例如可举出天然甜菜红色色素、胭脂红色素、栀子红色素等，其中，优选为天然甜菜红色色素。

天然甜菜红色色素具有通过加热而发生褪色的性质。因此，使用天然甜菜红色色素作为着色剂而得到的生肉样替代肉成为在加热烹调前瘦肉样部分呈红色、在加热烹调后呈接近褐色的颜色、在烹调工序中也具有近似于块肉的外观的生肉样替代肉。

对于挤出的瘦肉样部分的原料，优选添加粘结剂，根据需要也可以添加调味料。

通过将挤出的瘦肉样部分的原料聚集成块状而成形为近似于块肉的形状的形状，由此制造生肉样替代肉的瘦肉样部分。

从得到具有更接近于块肉的口感的生肉样替代肉的观点出发，在将挤出的瘦肉样部分的原料聚集成块状时，优选将挤出的瘦肉样部分的原料的挤出方向分别对齐为接近相同的方向。

或者，也可以在将挤出的瘦肉样部分的原料聚集成块状后，利用施加压力而使其扁平的方法、通过管状空间的方法等而将内部的瘦肉样部分的原料的挤出方向对齐为相同方向。

－步骤(1-2)－

作为对经红色着色的瘦肉样部分进行成形的步骤，可以是用红色的着色剂将市售的大豆肉着色、将已着色的替代肉成形为近似于块肉的瘦肉的形状的形状的步骤。

所谓大豆肉，是指使用包含来自大豆的植物性蛋白质的原料而人工制造的、具有接近于畜肉的口感的食材。

根据需要，优选将大豆肉切断来使用。

从制成具有近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，优选设为以下尺寸：例如在纤维质的大豆肉的情况下，使纵向宽度为生肉样替代肉的纤维方向的长度(在将大豆肉所具有的类似于纤维的束的结构的方向分别对齐为接近相同的方向而制造生肉样替代肉的情况下，为上述类似于纤维的束的结构的方向的生肉样替代肉的长度)的0.1倍以上且2倍以下，使横向宽度为2mm以上且8mm以下，使厚度为1mm以上且5mm以下。

在海绵质的大豆肉的情况下，优选通过沿大豆肉所具有的肌肉样的组织所具有的类似于纤维的束的结构进行撕裂来制备。

大豆肉优选使用着色剂进行红色着色。

作为着色剂，可举出与步骤(1-1)中所列举的着色剂同样的着色剂。

另外，对于大豆肉，优选添加粘结剂，根据需要也可以添加调味料。

通过聚集成块状而成形为近似于块肉的形状的形状，由此制造生肉样替代肉的瘦肉样部分。

从得到具有更接近于块肉的口感的生肉样替代肉的观点出发，优选在将大豆肉聚集成块状时，将大豆肉所具有的肌肉样的组织所具有的类似于纤维的束的结构的方向分别对齐为接近相同的方向。

－步骤(1-3)－

优选地，不进行将着色剂添加到挤出成形后的瘦肉样部分的原料中的操作，而是使用在挤出成形前的瘦肉样部分的原料中添加了着色剂而得的物质进行挤出，除此之外，与步骤(1-1)同样地制造瘦肉样部分。

－步骤(1-4)－

优选地，不进行用着色剂将市售的大豆肉着色的操作，而是使用预先进行了红色着色的大豆肉，除此之外，与步骤(1-2)同样地制造瘦肉样部分。

作为在瘦肉样部分的表面形成100μm以上的深度的沟的方法，没有特别限定，可举出：用模具挤压的方法、在成形后用刀具等切取瘦肉样部分的表面的方法等。

此时，在瘦肉样部分的表面形成的沟优选以下述方式形成：相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，并且包含表面的脂肪样部分的短径为1mm以上、且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

从得到具有近似于块肉的外观的生肉样替代肉的观点出发，作为在瘦肉样部分的表面形成100μm以上的深度的沟的方法，优选利用模具形成沟。

需要说明的是，在利用模具形成沟的情况下，优选一边对瘦肉样部分进行成形、一边利用模具形成沟。

当作为在瘦肉样部分的表面形成100μm以上的深度的沟的方法而采用用模具挤压的方法时，作为模具，例如可使用图6所示的模具。

图6所示的模具为具有以可得到与块肉的肥肉的形状接近的形状的沟的方式设置的突起的模具。图6中的C的区域是突起的部分，通过瘦肉样部分的原料与C接触而形成沟。

另一方面，图6中的D的区域(图6中带有白色的区域)是不具有突起的部分。

＜生肉样替代肉的制造方法＞

以下，对生肉样替代肉的制造方法的另一实施方式进行说明。

本发明涉及的生肉样替代肉的制造方法优选包括：

第1工序，将纤维束状组织化蛋白质与粘结剂混合而得到混合物，以及

第2工序，对混合物进行拉伸，得到纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向一个方向取向的拉伸后混合物。

以下，对本发明涉及的生肉样替代肉的制造方法的另一实施方式进行说明，但不受其限定。

(准备工序)

本发明涉及的生肉样替代肉的制造方法也可以在第1工序之前包括准备纤维束状组织化蛋白质的工序。

纤维束状组织化蛋白质可以使用制作的纤维束状组织化蛋白质，也可以使用市售的纤维束状组织化蛋白质。

在制作纤维束状组织化蛋白质的情况下，优选将含有植物性蛋白质的原料从挤出机挤出而制作。

需要说明的是，挤出条件优选如下所述。

·含有植物性蛋白质的原料

就含有植物性蛋白质的原料而言，至少含有植物性蛋白质，但从挤出高效化的观点出发，优选还含有水。

相对于蛋白质10质量份，水的含量优选设为2质量份以上且30质量份以下。

·挤出条件

挤出机没有特别限定，可使用公知的单螺杆挤出机、非啮合型异向旋转双螺杆挤出机、啮合型异向旋转双螺杆挤出机、以及啮合型同向旋转双螺杆挤出机。

对于挤出机的料筒温度而言，优选使料筒前半部(从原料供给部至料筒中央的部分)的温度为60℃以上且100℃以下，优选使料筒中央(料筒的轴方向长度中央)的温度为90℃以上且170℃以下，优选使料筒后半部(从料筒中央至料筒的前端的部分)的温度为140℃以上且180℃以下。

挤出机优选在料筒的前端安装有模头。

模头优选为可得到片状的挤出物的模头。

模头的出料口的缝隙(唇部间隙)优选为1mm以上且10mm以下。

模头的长度优选为30mm以上。

模头可以为冷却模头。此处所谓冷却模头，是指例如通过冷却液(水或乙二醇等)的循环而被冷却的模头。

通过使用冷却模头，从而容易抑制挤出的原料的膨化。因此，使用冷却模头而挤出的组织化蛋白质容易成为纤维质。

在使用冷却模头的情况下，优选使冷却模头的出料口的温度为90℃以上且120℃以下。

在使用市售的组织化蛋白质的情况下，作为纤维束状组织化蛋白质，可使用Vegetarian Butcher制What the cluck、不二制油制APEX 1000等。

(第1工序)

第1工序是将纤维束状组织化蛋白质与粘结剂混合而得到混合物的工序。

纤维束状组织化蛋白质与生肉样替代肉中所含的纤维束状组织化蛋白质含义相同，优选方式也与生肉样替代肉中所含的纤维束状组织化蛋白质相同。

粘结剂可使用与生肉样替代肉中所含的粘结剂相同的粘结剂。

从成形性及耐热性、口感的观点出发，粘结剂优选包含热可逆性凝胶形成多糖类及热非可逆性凝胶形成多糖类。

热可逆性凝胶形成多糖类的含量相对于整个粘结剂而言优选为10质量％以上且90质量％以下，更优选为20质量％以上且80质量％以下，进一步优选为30质量％以上且70质量％以下。

热非可逆性凝胶形成多糖类的含量相对于整个粘结剂而言优选为10质量％以上且90质量％以下，更优选为20质量％以上且80质量％以下，进一步优选为30质量％以上且70质量％以下。

第1工序中，对于粘结剂的添加量而言，相对于通过水分而溶胀的纤维束状组织化蛋白质的质量，优选为1质量％以上且30质量％以下，更优选为3质量％以上且25质量％以下，进一步优选为5质量％以上且20质量％以下。

将纤维束状组织化蛋白质与粘结剂混合的方法没有特别限定，可举出用手进行混合的方法、使用公知的混合器的方法等。

作为混合机器，可举出混合机等，并且优选附件将壁面的附着物刮掉的结构。

在将纤维束状组织化蛋白质与粘结剂混合之前，优选将纤维束状组织化蛋白质调整至适当的大小。

作为调整纤维束状组织化蛋白质的大小的方法，可举出将纤维束状组织化蛋白质撕裂的方法、将纤维束状组织化蛋白质用刀具切断的方法、使用这两者的方法。

对于纤维束状组织化蛋白质的大小的调整而言，在上文所述的(准备工序)中，可以在挤出机的出料口附近进行破碎，也可以在从挤出机回收后，使用肉分解器等进行破碎。

在与粘结剂混合之前，纤维束状组织化蛋白质优选为使横向宽度为2mm以上且35mm以下、使纵向宽度为35mm以上且500mm以下的尺寸。

纤维束状组织化蛋白质的厚度没有特别限定，优选根据通过挤出机等制造的纤维束状组织化蛋白质的厚度而适当调整。对于纤维束状组织化蛋白质的纵向宽度而言，例如，相对于要制造的生肉样替代肉的纵向宽度，优选设为0.1倍以上且2倍以下。

此处，在要制造的生肉样替代肉含有油脂、脂肪块组合物、其他添加剂等的情况下，优选在第1工序中与纤维束状组织化蛋白质及粘结剂一起混合。

(第2工序)

第2工序是对混合物进行拉伸、得到纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向一个方向取向的拉伸后混合物的工序。

对第1工序中所得到的混合物(以下，也称为“第1工序混合物”)进行拉伸的方法只要可得到纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向一个方向的拉伸后混合物，就没有特别限定。

此处，所谓纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向，是指形成肌肉样的组织的纤维的长度方向的朝向。

另外，所谓纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向一个方向进行取向，包括：纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向完全相同的情况、以及纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向虽然各自不同但朝向一定的方向的情况。

第2工序优选为对第1工序中所得到的混合物进行拉伸、得到沿拉伸方向的截面中的纤维束状组织化蛋白质的纤维方向的累积取向度(以下，也简称为“特定累积取向度”)为1.1以上或取向角的标准偏差(以下，也简称为“特定取向角的标准偏差”)为20以下的拉伸后混合物的工序。

从外观、截面及口感的观点出发，特定累积取向度优选为1.1以上，更优选为1.15以上，进一步优选为1.2以上。另外，特定取向角的标准偏差优选为20以下，更优选为15以下，进一步优选为10以下。

特定累积取向度及特定取向角的标准偏差是利用上文所述的非专利文献1中记载的方法所算出的值。

具体而言，根据对拉伸后混合物的拉伸方向截面进行拍摄而得的图像，利用上文所述的非专利文献1中记载的方法进行计算。

(特定累积取向度及特定取向角的标准偏差的测定方法)

特定累积取向度及特定取向角的标准偏差具体按照下述方式计算。

(截面拍摄)

对第2工序后的拉伸后混合物进行加热固化。然后，沿拉伸后混合物的拉伸方向进行切断，使截面露出，在下述条件下，在与上文所述的(生肉样替代肉的截面中的纤维方向的累积取向度及取向角的标准偏差的测定方法)相同的拍摄条件下拍摄拉伸后混合物的截面。需要说明的是，对于拍摄而言，改变拍摄位置而进行25次，得到拉伸后混合物的合计25个截面图像。从通过拍摄而得到的25个截面图像中，在拉伸后混合物的截面中切出1个相当于边长为25mm的正方形的区域的部分作为单位面积，得到转换为512×512像素的结果。需要说明的是，对1个截面图像进行1次单位面积的切出，得到合计25个单位面积。

根据通过上述步骤得到的25个单位面积，与上文所述的“·累积取向度的计算”同样地操作，计算特定累积取向度，与上文所述的“·取向角的标准偏差的计算”同样地操作，计算特定取向角的标准偏差。

此处，在拉伸后混合物的大小小于25mm的情况下，以纤维方向的取向为相同方向的方式，重叠相同的拉伸后混合物，成为25mm以上的大小，进行拍摄及特定取向角的标准偏差的计算。

从特定累积取向度及特定取向角的标准偏差的观点出发，作为对第1工序混合物进行拉伸的方法，优选为下述中的任意方法：

(i)使第1工序混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向通过由一组辊所围成的区域，利用辊对第1工序混合物进行按压，由此将第1工序混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向进行拉伸的方法；

(ii)将第1工序混合物夹在旋转轴平行、且沿相同方向旋转的一组辊之间，一边使第1工序混合物旋转，一边缩短辊间的距离，从而对第1工序混合物进行按压，由此将第1工序混合物沿着与辊的旋转轴平行的方向进行拉伸的方法；

(iii)使第1工序混合物一边旋转一边通过由1个辊和沿该辊的外周的一部分进行配置的导引机构围成、并且辊与导引机构之间的宽度沿着辊旋转的方向而变窄的区域，进行按压，由此将第1工序混合物拉伸的方法；

(iv)通过抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽以将第1工序混合物拉伸的方法；

(v)通过用板对第1工序混合物进行按压以将第1工序混合物拉伸的方法。

另外，混合物的拉伸倍率优选为2倍以上，更优选为4倍以上，进一步优选为6倍以上。

所谓拉伸倍率，是将拉伸后混合物的拉伸方向的长度除以第1工序混合物的拉伸方向的长度而得的值。

需要说明的是，所谓拉伸方向，是指在第2工序使第1混合物拉伸的方向。

－(i)－

此处，对于以下方法的详情进行说明，该方法中，使混合物沿着与包含一组辊(以下，也称为“辊组”)的旋转轴的平面垂直的方向通过由一组辊所围成的区域，利用辊对混合物进行按压，由此将混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向进行拉伸。

此处，所谓垂直，设为包括实质上可视为直角的范围(具体而言，为90°±10°的范围)。

作为使混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向通过由一组辊所围成的区域方法，可举出：通过移动辊组或第1工序混合物中的任一者以使第1工序混合物通过由一组辊所围成的区域的方法。

从生产连续性、工序简略化的观点出发，优选使第1工序混合物移动。

另外，作为使第1工序混合物移动的方法，没有特别限定，可以用膜包裹第1工序混合物，将膜作为载体而进行拉拽，使第1工序混合物移动。

辊组的配置方式的一例如图16所示。

图16是表示使第1工序混合物1通过由一组辊(辊组)2所围成的区域而将第1工序混合物1拉伸，得到拉伸后混合物4的一系列流程的图。

使第1工序混合物1沿着与包含一组辊2中所含的辊的旋转轴的平面垂直的方向(即，图16中的粗箭头的方向)通过由一组辊2所围成的区域。

由此，通过利用辊对第1工序混合物1进行按压，从而将第1工序混合物1沿着与辊的旋转轴垂直的方向进行拉伸。

以下，对一组辊2中所含的辊进行说明。

辊的大小没有特别限定，根据要制造的生肉样替代肉的大小而适当调整。

辊的轴方向的长度例如优选为10mm以上且200mm以下。

辊的直径(与辊的轴方向正交的面中的、辊的截面的直径)例如优选为10mm以上且100mm以下。

一组辊中所含的辊可以为相同的大小，也可以为不同的大小。

对于辊组而言，可以以辊的旋转轴平行的方式配置2根辊，也可以以辊的旋转轴形成多边形的边的方式具有3根以上的辊。

在辊为2根的情况下，辊间的距离(从辊的轴间的距离减去2根辊的半径而得的值)例如优选为5mm以上且200mm以下，更优选为10mm以上且150mm以下，进一步优选为20mm以上且100mm以下。

在辊为3根以上的情况下，由辊所围成的区域(即，包含辊的旋转轴的面中的由辊所围成的区域)的面积例如优选为25mm²以上且90000mm²以下，更优选为100mm²以上且62500mm²以下，进一步优选为400mm²以上且40000mm²以下。

辊可以沿辊的圆周方向自行旋转，也可以通过由于第1工序混合物从辊之间通过而产生的应力以使辊沿圆周方向旋转。

关于辊的旋转方向，优选辊的与第1工序混合物接触的部分在沿着第1工序混合物移动的方向的方向上旋转。

在辊沿圆周方向自行旋转的情况下，辊的转速没有特别限定，例如可举出10rpm以上且100rpm以下。需要说明的是，rpm是revolutions per minute(每分钟转数)的缩写。

从生产连续性的观点及取向角的观点出发，第2工序优选为通过使第1工序混合物通过沿一个方向配置的多个一组辊以将第1工序混合物拉伸的工序。

多个辊组的多级配置方式的一例如图17所示。

图17为表示通过使第1工序混合物1通过第1个辊组22和第2个辊组23以将第1工序混合物1拉伸、得到拉伸后混合物4的一系列流程的图。

在图17中，沿着第1工序混合物1移动的方向，配置有第1个辊组22及第2个辊组23。

另外，优选地，以第1工序混合物1移动的方向为轴，第1个辊组22和第2个辊组23被配置为在以该方向为轴而进行旋转的方向上相互具有交叉角。

辊组的个数可以为2个以上，并优选根据第1工序混合物的大小、要制造的生肉样替代肉的大小而进行调整。

辊组的个数优选为2个以上且6个以下，更优选为2个以上且5个以下，进一步优选为2个以上且4个以下。

辊组彼此的距离例如优选为10mm以上且200mm以下，更优选为20mm以上且150mm以下，进一步优选为30mm以上且100mm以下。

所谓辊组彼此的距离，是指：包含一个辊组中所含的辊的旋转轴的面、与包含另一个辊组中所含的辊的旋转轴的面的垂直距离。

辊组彼此的交叉角优选根据辊组的个数而适当调整。

例如，在辊组为2个的情况下，交叉角优选为80度以上且90度以下，优选为85度以上且90度以下，进一步优选为90度。

在辊组为3个以上的情况下，相邻的辊组彼此的交叉角可以相同也可以不同。

相邻的辊组彼此的交叉角优选为10度以上且90度以下，优选为15度以上且80度以下，进一步优选为20度以上且70度以下。

此处，辊组彼此的交叉角是指由一个辊组中所含的辊中的任一个辊的轴、与另一个辊组中所含的辊中的任一个辊的轴所形成的交叉角中的较小的角。

－(ii)－

接下来，对以下方法进行说明，该方法中，将混合物夹在旋转轴平行、且沿相同方向旋转的一组辊之间，一边使混合物旋转，一边缩短辊间的距离，从而对混合物进行按压，由此将混合物沿着与辊的旋转轴平行的方向进行拉伸。

辊的大小没有特别限定，根据要制造的生肉样替代肉的大小而适当调整。

辊的轴方向的长度例如优选为10mm以上且2000mm以下。

辊的直径(与辊的轴方向正交的面中的、辊的截面的直径)例如优选为10mm以上且1000mm以下。

辊优选以辊的轴平行的方式进行配置。

与一组辊中所含的所有辊外接的圆的半径(夹在辊间的第1工序混合物的半径)在第2工序中可以是一定的，也可以发生变化。

以下，也将与一组辊中所含的所有辊外接的圆的半径简称为“特定半径”。

为了使第1工序混合物拉伸，优选使一组辊中所含的一个或两个辊移动，使特定半径在第2工序中发生变化。

在使特定半径发生变化的情况下，例如，第2工序开始时的特定半径优选为1mm以上且200mm以下，更优选为2mm以上且150mm以下，进一步优选为5mm以上且100mm以下。

在使特定半径发生变化的情况下，例如，第2工序结束时的特定半径优选为1mm以上且100mm以下，更优选为2mm以上且75mm以下，进一步优选为5mm以上且50mm以下。

辊的转速没有特别限定，例如可举出10rpm以上且100rpm以下。

从稳定地使混合物旋转的观点出发，一组辊的旋转方向优选设为相同方向。

基于图18对(ii)的方式进行具体说明。

需要说明的是，图18是(ii)的方式的一例，并不受其限定。

图18是表示通过在旋转的一组辊32的表面上使第1工序混合物1旋转以将第1工序混合物1拉伸，得到拉伸后混合物4的一系列流程的图。

在(ii)中，辊可以在辊表面具有凹凸形状。

在(ii)中，为了促进第1工序混合物的拉伸，优选在辊表面具有在旋转时从辊的旋转轴方向中心向辊的旋转轴方向两端部移动的螺旋状的凹凸形状。将其形态示于图19。

图19是表示通过在旋转的一组辊42的表面上使第1工序混合物1旋转以将第1工序混合物1拉伸，得到拉伸后混合物4的一系列流程的图。

而且，在一组辊42中所含的各辊表面，具有在旋转时从辊的旋转轴方向中心向辊的旋转轴方向两端部移动的螺旋状的凹凸形状43。

螺旋状的凹凸形状43优选为以辊的旋转轴方向中心为起点、向辊的旋转轴方向两端部以螺旋状延伸的凹凸形状。

－(iii)－

接下来，对以下方法进行说明，该方法中，使第1工序混合物一边旋转一边通过由1个辊和沿该辊的外周的一部分进行配置的导引机构围成、并且辊与导引机构之间的宽度沿着辊旋转的方向而变窄的区域，进行按压，由此将第1工序混合物拉伸。

辊的大小没有特别限定，根据要制造的生肉样替代肉的大小而适当调整。

辊的轴方向的长度例如优选为10mm以上且2000mm以下。

辊的直径(与辊的轴方向正交的面中的、辊的截面的直径)例如优选为10mm以上且3000mm以下。

导引机构优选沿辊的外周进行配置。

对于由1个辊和沿该辊的外周的一部分进行配置的导引机构所围成的区域而言，辊与导引机构之间的宽度可以沿着辊旋转的方向而变窄。

以下，将与辊的旋转方向上游侧的导引机构的末端和辊的外周面相接的圆的半径称为“特定半径2A”。另外，将与辊的旋转方向下游侧的导引机构的末端和辊的外周面相接的圆的半径称为“特定半径2B”。

为了使第1工序混合物拉伸，优选使特定半径2A及特定半径2B在第2工序中发生变化。

在使特定半径2A发生变化的情况下，例如，第2工序开始时的特定半径2A优选为1mm以上且400mm以下，更优选为2mm以上且300mm以下，进一步优选为5mm以上且200mm以下。

在使特定半径2B发生变化的情况下，例如，第2工序结束时的特定半径2B优选为1mm以上且200mm以下，更优选为2mm以上且150mm以下，进一步优选为5mm以上且100mm以下。

辊的转速没有特别限定，例如可举出10rpm以上且100rpm以下。

基于图20对(iii)的方式进行具体说明。

需要说明的是，图20是(iii)的方式的一例，并不受其限定。

图20是表示得到拉伸后混合物4的一系列流程的图。使第1工序混合物1一边旋转一边通过由旋转的辊52和沿该辊的外周的一部分进行配置的导引机构53围成、并且辊与导引机构53之间的宽度沿着辊52旋转的方向而变窄的区域，进行按压。由此，将第1工序混合物1拉伸，得到拉伸后混合物4。

在(iii)中，辊可以在辊表面具有凹凸形状。

在(iii)中，为了促进第1工序混合物的拉伸，优选在辊表面具有在旋转时从辊的旋转轴方向中心向辊的旋转轴方向两端部移动的螺旋状的凹凸形状。

－(iv)－

接下来，对通过抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽以将第1工序混合物拉伸的方法的详情进行说明。

作为抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽的方法，没有特别限定。

作为抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽的方法，例如可举出：用手抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽的方法。

在用手抓住第1工序混合物的表面并进行拉拽的情况下，例如，优选用右手及左手抓住第1工序混合物的表面，进行拉拽以使得第1工序混合物的形状成为棒状。

－(v)－

接下来，对通过用板对第1工序混合物进行按压以将第1工序混合物拉伸的方法的详情进行说明。

作为(v)的方法，没有特别限定。

作为(v)的方法，例如，可以是将第1工序混合物放入至模具中，用板进行按压，由此沿着模具的形状进行拉伸的方法；也可以是将第1工序混合物夹在2片板之间，使板移动从而一边使第1工序混合物旋转一边对其进行按压，由此进行拉伸的方法。

模具的形状没有特别限定，从取向角的观点出发，优选设为在用板进行按压后所得到的拉伸后混合物的拉伸倍率变高的形状。

对于将第1工序混合物拉伸的方法(i)～(v)的详情的说明如上所述。

第2工序优选包括下述操作：在将第1工序混合物拉伸后，将拉伸后混合物切断，将切断的拉伸后混合物按照使拉伸后混合物的长度方向一致的方式重叠，再次进行拉伸。

当以在将第1工序混合物拉伸后将拉伸后混合物切断、将切断的拉伸后混合物按照使拉伸后混合物的长度方向一致的方式重叠、再次进行拉伸的一系列操作作为1个循环时，从取向角和生产率的观点出发，循环数优选为1以上且5以下，进一步优选为2以上且4以下。

作为将拉伸后混合物切断的方法，没有特别限定，例如可举出用手切断的方法、使用切割器等进行切断的方法。

在将切断的拉伸后混合物按照使拉伸后混合物的长度方向一致的方式重叠并再次进行拉伸时，进行拉伸的方法在各循环中可以相同也可以不同。

此处，在要制造的生肉样替代肉含有油脂、脂肪块组合物、其他添加剂等的情况下，可以在循环间将拉伸后混合物重叠时进行混合。

(第3工序)

本发明涉及的生肉样替代肉的制造方法优选在第2工序后包括在将拉伸后混合物成形而得到成形体后、对成形体进行加热而使其固化的第3工序。

通过对成形体进行加热，从而在粘结剂包含热非可逆性凝胶形成多糖类的情况下，促进包含热非可逆性凝胶形成多糖类的凝胶的形成。由此，成形体固化，更容易维持生肉样替代肉的形状。

成形体的形状例如优选设为类似于牛排肉、炖煮用肉等的形状。

将拉伸后混合物成形的方法没有特别限定，例如可举出将拉伸后混合物切断的方法、向拉伸后混合物施加外力而使其变形的方法等，从口感的观点出发，优选将拉伸后混合物切断的方法。

在将拉伸后混合物切断的情况下，优选在与拉伸后混合物中所含的组织化蛋白质的纤维轴方向正交的方向上进行切断。

在将拉伸后混合物切断的情况下，优选使用切割器、菜刀等刀具进行切断。

第3工序优选包括：在将拉伸后混合物成形而得到成形体时，相对于纤维的取向方向而垂直地将拉伸后混合物切断的工序、以及将多个切断前或切断后的拉伸后混合物捆束的工序。

可以以使纤维方向对齐的方式对多个已切断的拉伸后混合物进行捆束成形，也可以在以使纤维方向对齐的方式对多个已切断的拉伸后混合物进行捆束后，与纤维方向垂直地进行切断并成形。

通过将拉伸后混合物以纤维方向成为牛排的厚度方向的方式进行成形，从而容易得到近似于畜肉的牛排肉的外观的生肉样替代肉。

第3工序中，在将拉伸后混合物成形而得到成形体后，为了使生肉样替代肉的外观更接近于畜肉的外观，也可以包括在成形体的表面形成近似于肥肉的花纹(霜降花纹)的工序(以下，也称为脂肪样部分形成工序)。

脂肪样部分形成工序优选为在成形体的表面形成例如100μm以上的深度的沟，并在所形成的沟中附着油脂而形成脂肪样部分的工序。

作为在成形体的表面形成沟的方法，例如可举出用刀具挖刨表面的方法、利用模具形成沟的方法，优选利用模具形成沟的方法。

当作为在成形体的表面形成沟的方法而采用利用模具形成沟的方法时，作为模具，例如可使用图6所示的模具。

通过将上述模具向成形体的表面按压，从而能够在成形体的表面形成沟。

(脂肪样部分形成工序)

关于脂肪样部分形成工序，可举出在已成形的瘦肉样部分的沟中附着油脂而形成脂肪样部分的工序。

通过使油脂附着于形成在瘦肉样部分的表面的沟中而将沟填埋，由此形成脂肪样部分。

当向形成在瘦肉样部分的表面的沟附着油脂时，油脂的性状可以为液体的状态、将液体和固体混合而成的半固体的状态、或固体的状态中的任一种，优选为液体的状态或半固体的状态。

当向形成在瘦肉样部分的表面的沟附着油脂时，油脂可以以乳化物的状态附着。

在制造脂肪样部分包含油脂和凝胶的生肉样替代肉的情况下，优选地，在将含有凝胶化剂、油脂和水的溶液乳化后，将上述乳化物(以下，将“含有凝胶化剂、油脂和水的溶液的乳化物”称为“凝胶化用乳化剂”)附着于形成在瘦肉样部分的表面的沟中，然后使附着于沟中的凝胶化用乳化物凝胶化。

凝胶化用乳化物优选设为水包油型的乳化物。

凝胶化用乳化物中的油脂的油滴直径优选为20μm以上且500μm以下，更优选为30μm以上且400μm以下，进一步优选为50μm以上且300μm以下。

作为使附着于沟中的凝胶化用乳化物凝胶化的方法，例如可举出将在沟中附着有凝胶化用乳化物的瘦肉样部分放入至含有凝胶化促进剂的水溶液中而进行凝胶化的方法。

另外，关于脂肪样部分形成工序，可举出利用食物打印机在生肉样替代肉表面用白油墨进行印刷的工序、将白膜切割成霜降状并使其附着于生肉样替代肉的表面的工序等。

[实施例]

以下对实施例进行说明，但本发明不受这些实施例的任何限定。需要说明的是，在以下的说明中，只要没有特别说明，则“质量份”及“质量％”均为质量基准。

＜实施例1＞

(瘦肉样部分的原料的制作)

将作为蛋白质的脱脂大豆粉(SHOWA FRESH RF，昭和产业公司制)、与作为蛋白质的小麦谷蛋白(PRO-GLU 65，鸟越制粉公司制)以7：3(＝脱脂大豆粉：小麦谷蛋白[质量比])进行混合，得到混合粉末1。

在螺杆长为1100mm、且已将螺杆前端部的最高温度设定为155℃的双螺杆挤出机的出料部，安装长度为350mm的冷却模头(模头宽度：50mm，唇部间隙：3mm)，使冷却模头的出口温度稳定在105℃。以250g/分钟将混合粉末1导入至挤出机，一边将混合粉末1的质量的50质量％的水添加至该挤出机中，一边从挤出机出料，得到沿挤出方向具有肌肉样的组织的(已纤维化的)瘦肉样部分的原料1。

(瘦肉样部分的制作)

将瘦肉样部分的原料1用3L(升)的沸水煮10分钟，除去水气。

将瘦肉样部分的原料1切断成30mm的长度，以宽度成为5mm左右的方式，沿纤维方向进行撕裂。浸渍于包含SANBEAT CONC(San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制甜菜汁浓缩液)作为着色剂的水溶液(浓度：相对于整个水溶液，着色剂为3质量％)中，进行红色着色，取出并除去水气。添加盐、胡椒及HAIMI(味之素公司制调味料)作为调味料，进行揉挤，得到长条状纤维化大豆蛋白1。

然后，在300g的长条状纤维化大豆蛋白1中，添加作为粘结剂的GENUTINE 310-C(三晶公司制的作为热可逆性凝胶形成多糖类的角叉菜聚糖)15g及昆布酸429S(KIMICA公司制的含有固化剂的海藻酸钠。包含作为热非可逆性凝胶形成多糖类的海藻酸钠9.45g、作为凝胶化剂(即，包含阳离子的盐。在下文中也同样。)的硫酸钙4.2g及作为凝胶化延迟剂的焦磷酸钠1.35g。)15g、水60g，混合均匀，得到瘦肉样部分前驱体A。

将瘦肉样部分前驱体A以挤出方向(瘦肉样部分的原料的纤维方向)一致的方式排列。以表面的脂肪样部分的面积成为51％的霜降肉花纹的方式，使用具有凹凸的沟(深度：1000μm)的模具，成形为块状肉(块肉)的瘦肉部分的形状。接下来，在75℃静置5分钟而进行固定，由此得到瘦肉样部分A(瘦肉样部分形成工序)。

(脂肪样部分的制作)

将瘦肉样部分A冷却至20℃以下，将作为油脂的在熔点附近已软化的棕榈油(Daabon制，商品名：Organic Palm Oil Shortening，熔点36℃。在下文中也同样。)涂抹在瘦肉样部分A的表面并在瘦肉样部分A表面进行冷却、固定(脂肪样部分形成工序)，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。将所得到的牛排状霜降生肉样替代肉示于图1。

＜实施例2＞

将瘦肉样部分前驱体A以挤出方向(瘦肉样部分的原料的纤维方向)一致的方式排列。一边利用包装膜整理成包装形状、一边成形为块状肉(块肉)的瘦肉部分的形状，一边施加压力、一边在75℃静置5分钟而进行固定。将其沿着与瘦肉样部分的原料的挤出方向(纤维方向)垂直的方向以成为25mm的厚度的方式进行切断，得到粗制瘦肉样部分。针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀对表面进行挖刨，以成为表面的脂肪样部分的面积(表面面积率)为28％的霜降的外观，由此形成沟，得到瘦肉样部分B。

(脂肪样部分的制作)

将所得到的瘦肉样部分B冷却至20℃以下，将作为油脂的在熔点附近已软化的棕榈油(Daabon制，商品名：Organic Palm Oil Shortening，熔点36℃。在下文中也同样。)涂抹在瘦肉样部分B的表面并在瘦肉样部分B表面进行冷却、固定，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例3＞

在实施例2中，针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀对表面进行挖刨，以使脂肪样部分的表面面积率成为14％，除了上述以外，按照与实施例2同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例4＞

在实施例2中，针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀进行挖刨，以使脂肪样部分的表面面积率成为3.4％，除了上述以外，按照与实施例2同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例5＞

在实施例2中，针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀进行挖刨，以使脂肪样部分的表面面积率成为52％，除了上述以外，按照与实施例2同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例6＞

在瘦肉样部分的制作中，将作为瘦肉样部分的原料的APEX-1000(不二制油公司制的海绵质大豆蛋白)用3L(升)的沸水煮10分钟，除去水气，撕裂成30mm×5mm×5mm左右的大小来使用，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例7＞

在瘦肉样部分的制作中，将作为瘦肉样部分的原料的What the cluck(Vegetarian Butcher公司制的纤维质大豆蛋白)撕裂成30mm×5mm×5mm左右的大小来使用，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例8＞

在实施例1中，将厚度50μm的已切割成霜降肉的霜降的形状的Lumirror(东丽公司制的PET膜)按压在瘦肉样部分A的表面，进行固定以成为牛排形状，在固定的状态下在75℃静置5分钟，在表面形成霜降状的深度50μm的沟，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例9＞

使用厚度100μm的Lumirror(东丽公司制的PET膜)，除了上述以外，按照与实施例8同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例10＞

以熔点成为8℃的方式将棕榈油和菜籽油混合，得到混合油。将所得到的混合油、以及与实施例1同样地操作而得到的瘦肉样部分A冷却至4℃。接下来，向瘦肉样部分A的表面的沟中涂抹混合油并进行固定，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例11＞

在实施例1中，将“脂肪样部分的制作”替换为下述步骤，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

(脂肪样部分的制作)

向在瘦肉样部分A的表面形成的沟中，涂抹按照下述步骤制作的乳化物1，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。

·乳化物1的制作步骤

将粉末状大豆蛋白(不二制油公司制的FUJIPRO FR)8质量份与甲基纤维素(信越化学公司制METOLOSE MCE100TS)2.4质量份混合后，加入作为油脂的菜籽油9质量份，制成糊状。一边向所得到的糊中一点一点地加入冷水80.6质量份，一边用食物搅拌机进行乳化，在冰箱中静置30分钟，由此得到油滴直径为20μm的乳化物1。

＜实施例12＞

在实施例1中，将“脂肪样部分的制作”替换为下述的步骤，除了上述以外，与实施例1同样地操作，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

(脂肪样部分的制作)

在作为含有凝胶化剂的水溶液的、浓度1质量％的海藻酸钠水溶液70质量份中，添加作为油脂的已熔化的椰子油(在日本由Alcapia公司进口的PIACOCONA)30质量份后，用搅拌机调整成200μm的油滴直径，得到乳化物2。将所得到的乳化物2涂布至形成在瘦肉样部分A的表面的沟中。然后，将已在沟中涂布了乳化物2的瘦肉样部分A浸渍在作为包含凝胶化促进剂的水溶液的、浓度1质量％的氯化钙水溶液中，进行凝胶化，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。

此处，对于乳化物的油滴直径的测定，利用透射型显微镜进行测定。将乳化物回收至浅底盘中，用透射型光学显微镜观察回收的乳化物中的油滴，以物镜倍率5倍进行拍摄。对于拍摄得到的画面中所含的油滴的图像，选择200个以上图像，用图像处理软件(例如ImageJ)计算各油滴的等效圆直径(与油滴的图像的面积相当的正圆的直径)。对所算出的各油滴的等效圆直径的算术平均值进行计算，将该算术平均值作为油滴直径。

＜实施例13＞

在实施例1中，将“脂肪样部分的制作”替换为下述的步骤，除了上述以外，与实施例1同样地操作，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

(脂肪样部分的制作)

在作为含有凝胶化剂的水溶液的、浓度1质量％的海藻酸钠水溶液70质量份中，添加作为油脂的已熔化的椰子油30质量份后，用搅拌机调整成20μm的油滴直径，得到乳化物3。将所得到的乳化物3涂布至形成在瘦肉样部分A的表面的沟中。然后，将已在沟中涂布了乳化物的瘦肉样部分A浸渍在作为包含凝胶化促进剂的水溶液的、浓度1质量％的氯化钙水溶液中，进行凝胶化，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例14＞

在实施例1的“瘦肉样部分的制作”中，向瘦肉样部分的原料1中添加着色剂及调味料时，进一步添加已熔化的椰子油15g，进行揉挤，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例15＞

在实施例1的“瘦肉样部分的制作”中，将瘦肉样部分前驱体A成形为块状肉的瘦肉部分的形状时，使实施例12中所制备的乳化物2与1质量％的氢氧化钙水溶液接触而进行固化，切断成5mm×5mm×5mm左右，将所得产物30g混入到瘦肉样部分前驱体A中，除了上述以外，按照与实施例1同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜实施例16＞

在实施例1的(瘦肉样部分的制作)中，不使用瘦肉样部分前驱体A，而是使用将得到长条状纤维化大豆蛋白1后的步骤如下所述地进行并制作得到的瘦肉样部分前驱体B，并且，对于使用模具进行固定时的条件，不实施在75℃静置5分钟的操作，而是一边施加压力一边在55℃静置1小时，然后在80℃静置10分钟，进行固定，除了上述以外，与实施例1同样地进行制作。

·瘦肉样部分前驱体B的制作

在300g的长条状纤维化大豆蛋白1中，添加作为使蛋白质固化的酶的SUPERCARD(味之素公司制谷氨酰胺转移酶)15g、作为粘结剂的FUJIPRO FR(不二制油公司制的大豆粉)15g、及昆布酸429S(KIMICA公司制的含有固化剂的海藻酸钠)30g、以及水60g，混合均匀，得到瘦肉样部分前驱体B。

＜实施例17＞

在实施例1的(瘦肉样部分的制作)中，不使用瘦肉样部分前驱体A，而是使用将得到长条状纤维化大豆蛋白1后的步骤如下所述地进行并制作得到的瘦肉样部分前驱体C，并且，将使用模具进行固定时的条件变更为在25℃静置12小时而进行固定，除了上述以外，与实施例1同样地进行制作。

·瘦肉样部分前驱体C的制作

在300g的长条状纤维化大豆蛋白1中，添加作为粘结剂的昆布酸429S(KIMICA公司制的含有固化剂的海藻酸钠)30g、以及水60g，混合均匀，得到瘦肉样部分前驱体C。

＜比较例1＞

在实施例1中，不使用具有凹凸的沟的模具，而是使用无霜降花纹的平坦的模具进行成形，并且未进行“脂肪样部分的制作”，除了上述以外，与实施例1同样地操作，得到生肉样替代肉。

＜比较例2＞

在实施例2中，针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀进行挖刨，以使脂肪样部分的表面面积率成为2％左右，除了上述以外，按照与实施例2同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜比较例3＞

在实施例2中，针对粗制瘦肉样部分的表面，利用雕刻刀进行挖刨，以使脂肪样部分的长径与短径相等，除了上述以外，按照与实施例2同样的步骤，得到牛排状霜降生肉样替代肉。

＜比较例4＞

与实施例17同样地操作，制作瘦肉样部分前驱体C。使棕榈油在20℃以下凝固，将已凝固的棕榈油切断成3mm×3mm×3mm的大小。向瘦肉样部分前驱体C添加切断的棕榈油45g并进行混合，得到生肉样替代肉的原料。将所得到的生肉样替代肉的原料以瘦肉样部分前驱体C的挤出方向(瘦肉样部分的原料的纤维方向)一致的方式排列，不使用具有凹凸的沟的模具，而是使用无霜降花纹的平坦的模具，成形为块状肉(块肉)的形状。接下来，在25℃静置12小时，进行固定，由此得到生肉样替代肉。

＜脂肪样部分的长径及短径的测定＞

按照上文所述的方法测定各例中得到的生肉样替代肉的脂肪样部分的长径及短径。在表中，示出所测定的“脂肪样部分的短径”及“相对于脂肪样部分的短径而言的脂肪样部分的长径”。

作为具体例，以下使用图2对实施例1中所得到的生肉样替代肉(图1)的脂肪样部分的长径及短径的测定步骤进行说明。需要说明的是，在图1及图2中所示出的生肉样替代肉是同一个。

对于脂肪样部分的长径及短径的测定而言，在作为测定对象的生肉样替代肉的表面中的、由纵4cm且横4cm的正方形(即，“单位面积”)所围成的生肉样替代肉的表面进行测定。

在生肉样替代肉的表面，测定内接于单位面积中所含的脂肪样部分的椭圆当中的、面积最大的椭圆的长径(图2的点A－点B间的长度)及短径(图2的点C－点D间的长度)的长度。

将所测定的椭圆的长径(即，图2的点A－点B间的长度)作为脂肪样部分的长径。另外，将所测定的椭圆的短径(即，图2的点C－点D间的长度)作为脂肪样部分的短径。

＜评价＞

(目视评价)

在将各例中所得到的生肉样替代肉用200℃的加热板进行加热烹调前后，由10人小组通过目视进行以下所示的评价。

－进行加热烹调前的生肉样替代肉的目视评价(表中“烹调前的外观”)－

评价是否具有近似于霜降肉的外观，进行人数的统计。作为统计的结果，对回答具有近似于霜降肉的外观的人数进行统计。

－进行加热烹调后的生肉样替代肉的目视评价(表中“烹调后的外观”)－

评价是否具有近似于加热后的肉的外观，进行人数的统计。

－烹调后的生肉样替代肉的一体感的目视评价(表中“烹调后的一体感”)－

评价烹调后的生肉样替代肉是否具有一体感(具体而言，为在生肉样替代肉中不产生孔的状态、以及生肉样替代肉不分裂的状态)，进行人数的统计。

(口感评价)

10人小组食用进行了加热烹调后的生肉样替代肉，并评价是否具有近似于加热后的霜降肉的口感，进行人数的统计。

(评价基准)

基于进行了肯定回答的人数，按照下述评价基准进行评价。需要说明的是，对于进行加热烹调前的生肉样替代肉的目视评价、进行加热烹调后的生肉样替代肉的目视评价、以及口感评价，按照下述(评价基准-1)进行评价，对于其他的评价，按照下述(评价基准-2)进行评价。

(评价基准-1)

S：进行了肯定回答的人数为9人以上。

A：进行了肯定回答的人数为7人以上且8人以下。

B：进行了肯定回答的人数为4人以上且6人以下。

C：进行了肯定回答的人数为3人以下。

(评价基准-2)

A：进行了肯定回答的人数为7人以上。

B：进行了肯定回答的人数为4人以上且6人以下。

C：进行了肯定回答的人数为3人以下。

[表1]

表1中的“加热后透明度有无提高”表示按照上文所述的方法测定的、加热前后的脂肪样部分的透明度是否提高。

表1中的脂肪样部分的“长径”及“短径”按照如下所述的基准进行记载。

·“包含短径为1mm以上、并且长径为短径的3.0倍以上的脂肪样部分的情况”

记载了在替代肉所具有的脂肪样部分中任意地选择短径为1mm以上、并且长径为短径的3.0倍以上的脂肪样部分、并测定所选择的脂肪样部分的长径及短径而得的结果。

·“不包含短径为1mm以上、并且长径为短径的3.0倍以上的脂肪样部分的情况”

记载了测定在替代肉所具有的脂肪样部分中任意选择的脂肪样部分的长径及短径而得的结果。

根据上述结果可知，本实施例的生肉样替代肉具有近似于块肉的外观。

另外，对于比较例4的生肉样替代肉而言，在进行了加热烹调的情况下，在替代肉中产生了很多大孔，因此，不具有近似于加热烹调后的块肉的外观。认为这是因为，对于比较例4的生肉样替代肉而言，构成脂肪样部分的棕榈油在内部也大量存在，通过加热烹调，棕榈油熔化。

另一方面，对于本实施例的生肉样替代肉而言，由于脂肪样部分存在于替代肉的表面附近，因此，在进行了加热烹调的情况下，即使脂肪样部分中所含的油脂熔化，也不易产生大孔，维持了近似于加热烹调后的块肉的外观。

＜实施例101＞

(准备工序：纤维束状组织化蛋白质的制作)

将作为植物性蛋白质的脱脂大豆粉(SHOWA FRESH RF，昭和产业公司制)与作为植物性蛋白质的小麦谷蛋白(PRO-GLU 65，鸟越制粉公司制)以7：3(＝脱脂大豆粉：小麦谷蛋白[质量比])进行混合，得到混合粉末1。

在螺杆长为1100mm、且已将螺杆前端部的最高温度设定为155℃的双螺杆挤出机的出料部，安装长度为300mm的冷却模头(狭缝形状：同心圆模具(内圆的直径：29mm，外圆的直径：35mm)，唇部间隙：3mm)，使冷却模头的出口温度稳定在105℃。以530g/分钟将混合粉末1导入至挤出机，一边将混合粉末1的质量的50质量％的水加入至该挤出机中，一边从挤出机出料，得到在与挤出方向相同的方向上具有纤维轴方向的纤维束状组织化蛋白质1。

(第1工序)

将纤维束状组织化蛋白质1用3L(升)的沸水煮10分钟，除去水气。

将除去了水气后的纤维束状组织化蛋白质1切断为约100mm的长度，以宽度成为约5mm左右的方式，沿纤维轴方向撕裂。在包含SUNGRILL BEEF TASTE 3457E(San-Ei GenF.F.I.,Inc.制的不使用动物性材料的调味料)作为调味料的水溶液(浓度：相对于整个水溶液，调味料为5质量％)中煮10分钟，得到长条状的纤维束状组织化蛋白1。将长条状的纤维束状组织化蛋白1浸渍在包含SANBEAT CONC No.4948(San-Ei Gen F.F.I.,Inc.制着色剂)作为着色剂的水溶液(浓度：相对于整个水溶液，着色剂为3质量％)中，得到长条状的纤维束状组织化蛋白2。

然后，在150g的长条状的纤维束状组织化蛋白2中，添加作为粘结剂的包含热可逆性凝胶形成多糖类的GENUTINE 310-C(三晶公司制角叉菜聚糖)7.5g及包含热非可逆性凝胶形成多糖类的昆布酸429S(KIMICA公司制的含有固化剂的海藻酸钠)7.5g、水30g、以及按照下述步骤制作的脂肪块组合物30g，混合均匀，得到第1工序混合物。

(脂肪块组合物的制作)

(1)液滴形成工序

如下所述地准备水相及油相。

水相：将自来水99.5质量份、作为表面活性剂的RYOTO Sugar Ester M-1695(三菱化学公司制)0.5质量份以合计5kg的方式进行称量，用Three-One Motor(新东科学公司制)搅拌30分钟，使其完全溶解。

油相：称量1kg作为油脂的椰子油(COCOWELL公司制，商品名：Organic premiumcoconut oil(M041))。

以水相作为连续相，并以油相作为分散相，使用管道状SPG膜(SPG TechnologyCo.,Ltd.制，细孔径50μm)进行膜乳化。具体而言，向管状的容器内插入管道状SPG膜而进行配置，从容器的一端朝向另一端，在管道状SPG膜的内侧(内管路)以50mL/分钟的流量使水相流动，在管道状SPG膜的外侧(外管路(容器与SPG膜之间的流路))以10mL/分钟的流量使油相流动。

结果，得到包含含有油脂的液滴的水溶液(以下，也称为液滴分散液)。

需要说明的是，含有油脂的液滴的粒径为190μm，CV值为19％。

此处，含有油脂的液滴的粒径及CV值利用透射型光学显微镜进行测定。

用透射型光学显微镜观察已回收至浅底盘中的液滴分散液，以物镜倍率5倍进行拍摄。对于拍摄得到的画面中所含的含有油脂的液滴的图像，选择200个以上图像，用图像处理软件(例如ImageJ)计算各液滴的等效圆直径(与液滴的图像的面积相当的正圆的直径)。对所算出的各液滴的等效圆直径的算术平均值进行计算，将该算术平均值作为“含有油脂的液滴的平均粒径”。

所谓含有油脂的液滴的CV值，是利用下述式求出的值。

含有油脂的液滴的CV值(％)＝(含有油脂的液滴的等效圆直径的标准偏差/含有油脂的液滴的平均粒径)×100

另外，含有油脂的液滴的等效圆直径的标准偏差是在含有油脂的液滴的平均粒径的测定中所计算的200个含有油脂的液滴的等效圆直径的标准偏差。

(2)油脂固化工序

将液滴分散液加入至分液漏斗后，进行30分钟静置。由于液滴分散液分离为包含含有油脂的液滴的相以及水相，因而将水相从分液漏斗排出，回收包含含有油脂的液滴的相。

将回收的包含含有油脂的液滴的相在已将冰箱内的温度设为5℃的冰箱中静置1小时而冷却，进行油脂的固化，得到含有粒子的水溶液(以下，也称为粒子含有液)。

(3)交联工序

将作为可食用的离子交联性聚合物的海藻酸钠(KIMICA公司制，KIMICA ALGIN I-1)1质量份、作为表面活性剂的RYOTO Sugar Ester M-1695(三菱化学制)0.5质量份、以及自来水98.5质量份进行混合，得到含有可食用的离子交联性聚合物的水溶液(以下，也称为离子交联性聚合物溶液)。

向离子交联性聚合物溶液100质量份中，添加粒子含有液100质量份，用搅拌机(Three-One Motor，Yamato科学公司制)缓缓搅拌，得到溶液1。使所得到的溶液1以溶液的厚度成为3mm的方式流入至不锈钢桶中。

将作为包含阳离子的盐的氯化钙(富士胶片和光纯药公司制，食品添加剂等级)1质量份溶解在自来水99质量份中，制备含有阳离子的水溶液1。使与不锈钢桶中所含的溶液1相同质量的含有阳离子的水溶液1流入至不锈钢桶中，在已将冰箱内的温度设为5℃的冰箱中静置2小时，将可食用的离子交联性聚合物交联(凝胶化)，得到粗制脂肪块组合物。

将粗制脂肪块组合物用自来水洗涤后，用KIMTOWEL擦拭表面的水分，切断为1mm×1mm×30mm左右的棒状。用食用乙醇对在切断后的粗制脂肪块组合物的表面附着的油脂进行洗涤，制成脂肪块组合物。

(第2工序)

在将第1工序混合物形成为直径约60mm的球状后，在如图19那样配置的3根带有凹凸形状的辊组的表面上，一边使第1工序混合物旋转一边对其进行按压，由此将第1工序混合物拉伸，得到拉伸倍率为3倍的拉伸后混合物。

然后，在拉伸后混合物的长度方向的中间位置处将拉伸后混合物切断，以使切断的拉伸后混合物的长度方向一致的方式将切断的拉伸后混合物重叠，整理成圆柱状。然后，一边使重叠后的拉伸后混合物在如图19那样配置的辊组上旋转，一边对其进行按压，进而再一次进行切断和拉伸，由此得到合计拉伸倍率为12倍的拉伸后混合物。

－辊的详细情况－

·辊的轴方向的长度：500mm

·辊的直径：50mm

·辊的转速：10rpm

·第2工序开始时的与3根辊全部相接的圆的半径：30mm

·第2工序开始时的与3根辊全部相接的圆的半径：20mm

(第3工序)

在与拉伸后混合物中所含的纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向正交的方向上，将拉伸后混合物切断成与牛排的厚度相同的长度。将多个切断后的拉伸后混合物以纤维方向成为膜厚方向的方式排列，以成为表面的脂肪样部分的面积为51％的霜降肉花纹的方式，使用具有凹凸的沟(深度：1000μm)的模具，成形为块状肉形状。接下来，在75℃静置5分钟，进行固定。冷却至20℃以下，在表面涂抹作为油脂的在熔点附近的已软化的棕榈油(Daabon制，商品名：Organic Palm Oil Shortening，熔点36℃。在下文中也同样。)，在表面进行冷却、固定，由此得到牛排状霜降生肉样替代肉。将所得到的牛排状霜降生肉样替代肉示于图21。

＜评价＞

(目视评价)

在将各例中所得到的生肉样替代肉用200℃的加热板进行加热烹调前后，由10人小组通过目视进行以下所示的评价。

－加热烹调前的目视评价(表2中“加热烹调前外观”)－

评价是否具有近似于进行加热烹调前的牛排肉的外观，对进行了肯定回答的人数进行统计。

－加热烹调后的目视评价(表2中“加热烹调后外观”)－

评价是否具有近似于进行了加热烹调后的牛排肉的外观，对进行了肯定回答的人数进行统计。

－加热烹调后的截面目视评价(表2中“加热烹调后截面”)－

将加热烹调后的生肉样替代肉沿厚度方向切断，评价切断面是否具有近似于进行了加热烹调后的牛排肉的切断面的外观，对进行了肯定回答的人数进行统计。

(纤维的取向度及取向角的标准偏差分析)

利用上文所述的(特定累积取向度及特定取向角的标准偏差的测定方法)中记载的方法测定拉伸后混合物的特定累积取向度及特定取向角的标准偏差。

利用上文所述的(生肉样替代肉的累积取向度及取向角的标准偏差的测定方法)中记载的方法测定生肉样替代肉的截面中的纤维方向的累积取向度及取向角的标准偏差。

(口感评价)

10人小组食用进行了加热烹调后的生肉样替代肉，评价是否具有近似于进行了加热烹调后的牛排肉的口感，对进行了肯定回答的人数进行统计。

(评价基准)

各评价的评价基准如下所示。

－评价基准－

S：进行了肯定回答的人数为9人以上。

A：进行了肯定回答的人数为7人以上且8人以下。

B：进行了肯定回答的人数为4人以上且6人以下。

C：进行了肯定回答的人数为3人以下。

[表2]

以下对表2中的简称等进行说明。

·取向方向：在生肉样替代肉中所含的组织化蛋白质的纤维轴方向朝向一个方向而进行取向的情况下，记载为“膜厚”或“宽度”。在生肉样替代肉中所含的纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向未朝向一个方向而进行取向的情况下，记载为“-”。

需要说明的是，所谓“膜厚方向”，是指纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向生肉样替代肉的厚度方向而进行取向。

所谓“宽度方向”，是指纤维束状组织化蛋白质的纤维轴方向朝向与生肉样替代肉的厚度方向正交的方向而进行取向。

·纤维束状组织化蛋白质：“1”是指纤维束状组织化蛋白质1。·粘结剂：“310-C”是指包含热可逆性凝胶形成多糖类的GENUTINE 310-C(三晶公司制角叉菜聚糖)。“429S”是指包含热非可逆性凝胶形成多糖类的昆布酸429S(KIMICA公司制的含有固化剂的海藻酸钠)。

·方法：示出第2工序中的将第1工序混合物拉伸的方法。

“(i)”是指(i)使混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向通过由一组辊所围成的区域，利用辊对混合物进行按压，由此将混合物沿着与包含一组辊的旋转轴的平面垂直的方向进行拉伸的方法。

·图：表示在用图来表示第2工序中的将第1工序混合物拉伸的方法的具体方式的情况下的该图的编号。

·次数：表示进行拉伸的次数。

·拉伸后混合物的取向度：是指特定累积取向度。

·拉伸后混合物的取向角的标准偏差：是指特定取向角的标准偏差。

·着色：是指在(第1工序)中是否使用了着色剂。在记载为“有”的情况下，是指使用了着色剂。

表2中的脂肪样部分的“长径”及“短径”按照如下所述的基准进行记载。在替代肉所具有的脂肪样部分中，任意地选择短径为1mm以上、并且长径为短径的3.0倍以上的脂肪样部分，测定所选择的脂肪样部分的长径及短径，对所得结果进行记载。

由上述结果可知，本实施例的生肉样替代肉的制造方法可得到加热烹调前后的外观、加热烹调后的截面及口感接近于畜肉的生肉样替代肉。

通过参照，将于2021年11月30日提出申请的日本专利申请第2021-178080号、以及于2022年10月26日提出申请的日本专利申请第2022-171797号的公开内容的整体并入本说明书中。

本说明书中记载的所有文献、专利申请、及技术标准通过参照被并入本说明书中，各文献、专利申请、及技术标准通过参照被并入的程度与具体且分别地记载的情况的程度相同。

附图标记说明

1 第1工序混合物

2、22、23、32、42 一对棒状辊

43 螺旋状的凹凸形状

52 辊

53 导引机构

4 拉伸后混合物

C 突起的部分

D 不具有突起的部分

Claims (12)

1.一种生肉样替代肉，其具有瘦肉样部分和脂肪样部分，

相对于表面的总面积，表面的所述脂肪样部分的面积为3％以上，

表面的所述脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的所述脂肪样部分的长径相对于所述短径为3.0倍以上的部分。

2.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述瘦肉样部分包含植物性蛋白质，并且为海绵质或纤维质。

3.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分的距表面的深度为100μm以上。

4.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有熔点10℃以上的油脂。

5.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有乳化物。

6.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有内含在凝胶中的油脂。

7.根据权利要求6所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分的透明度通过加热而变高。

8.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，在所述瘦肉样部分中含有油脂。

9.根据权利要求8所述的生肉样替代肉，其中，在所述瘦肉样部分中含有的油脂为植物油。

10.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述生肉样替代肉在内部含有内含在凝胶中的油脂。

11.一种生肉样替代肉的制造方法，其包括：对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟后，或者一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟后，在所述沟中附着油脂而形成脂肪样部分。

12.根据权利要求11所述的生肉样替代肉的制造方法，其中，至少通过模具来形成所述沟。