DE69322876T2

DE69322876T2 - Fettarmer brotaufstrich

Info

Publication number: DE69322876T2
Application number: DE69322876T
Authority: DE
Inventors: Leendert Nl-3335 Ac Zwijndrecht Alderliesten; Wilhelmus Adrianus M. Nl-3131 Ch Vlaardingen Castenmiller; Nanneke Joke Nl-3135 Bt Vlaardingen De Fouw; Ronald Albert Nl-3435 Hb Vlaardingen Schotel; Johannes Mateus Maria Nl-3328 Ae Dordrecht Van Amelsvoort; Jozephus Johannes Nl-3171 Xp Poortugaal Verschuren
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1992-11-02
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1999-07-29
Anticipated expiration: 2013-10-29
Also published as: CZ285459B6; CA2148374C; EP0666716B1; DK0666716T3; EP0666716A1; HU9501264D0; US5846592A; AU681866B2; EP0872186A1; CA2148374A1; PL176776B1; AU5372394A; PL308756A1; CZ112295A3; EP0864254A1; HUT72553A; ATE175074T1; WO1994009648A1; DE69322876D1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Brotaufstrichprodukte, insbesondere Brotaufstriche des Margarinetyps, die Faserbestandteile enthalten.
Es sind viele Versuche unternommen worden, gesunde Brotaufstrichprodukte zu formulieren.
Ein möglicher Weg ist es, die Fettsäurezusammensetzung der Brotaufstriche anzupassen. Dies erfolgte z. B. in Aufstrichen, die hohe Gehalte mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthalten.
Ein anderer Weg ist die Verminderung des Fettgehaltes der Aufstriche, was zu Produkten mit 40 Gew.-% Fett oder weniger führt.
Die EP 509 707 offenbart Brotaufstriche mit geringem Fettgehalt, die eine Kombination aus wasserlöslicher Stärke, Alginat und einer Ionenquelle enthalten. Die Aufstriche nach diesem Dokument können fakultativ 1 bis 15% einer löslichen Pflanzenfaser enthalten.
Die WO 93/06744 (nicht vor dem frühesten Prioritätsdatum dieser Anmeldung veröffentlicht) betrifft Zusammensetzungen mit einer cremigen Struktur, die Fructane enthalten. Das Beispiel 17 beschreibt einen Aufstrich mit 15 Gew.-% Inulin.
Die EP 532 775 (nicht vor dem frühesten Prioritätsdatum dieser Anmeldung veröffentlicht) betrifft Nahrungsprodukte mit einem verminderten Kaloriengehalt, die ein Polyfructan enthalten. Das Beispiel 17 offenbart Aufstriche mit etwa 5 oder 10% Polyfructan.
Die EP 538 146 betrifft unverdauliche Dextrine zur Verwendung in verschiedenen Nahrungsmittelprodukten. Es soll schwierig sein, diese Dextrine in W/O-Emulsionen, wie Brotaufstriche, einzuverleiben.
In den letzten Jahren sind verschiedene Versuche unternommen worden, Nahrungsmittelprodukte zu formulieren, die Faserbestandteile enthalten. Beispielsweise ist vorgeschlagen worden, Faserbestandteile in Backwaren, z. B. Frühstückscerealien, einzuverleiben. Die US 4 564 525 offenbart Schokolade mit Inulin. Die US 4 283 432 offenbart Getränke mit Inulin. Die FR 2 673 360 offenbart Inulin in Backwaren.
Bei der Formulierung Faserbestandteile enthaltender Nahrungsmittelprodukte müssen zahlreiche Forderungen erfüllt werden:
(1) Das Nahrungsmittelprodukt sollte vorzugsweise von einem signifikanten Anteil (vorzugsweise der Majorität) der Verbraucher regelmäßig verzehrt werden; daher sollte das Nahrungsmittelprodukt Teil der täglichen Nahrung des Durchschnittsverbrauchers sein.
(2) Die Variation der täglichen Aufnahme innerhalb individueller Verbraucher sollte relativ gering sein, um eine relativ gleichmäßige Aufnahme innerhalb der Verbraucher zu gewährleisten.
(3) Der Faserbestandteil sollte den Geschmack der Produkte nicht unangemessen beeinflussen; daher ist es manchmal schwierig, Faserbestandteile in neutral schmeckende Nahrungsmittelprodukte einzuverleiben.
(4) Der Faserbestandteil sollte das Aussehen des Nahrungsmittelproduktes nicht in unannehmbarer Weise beeinflussen, d. h. er sollte seine Farbe usw. nicht unnötig verändern.
(5) Die Rheologie des Produktes sollte auch noch nach Zugabe des Faserbestandteiles gut sein.
(6) Das gesamte Nahrungsprodukt sollte im Körper die gewünschte Faserfunktionalität ergeben, d. h. die gewünschten Effekte auf die Blutlipide und in dem Gastrointestinaltrakt.
Überraschenderweise haben wir nun gefunden, daß Fasern in vorteilhafter Weise in Brotaufstrichprodukte einverleibt werden können, wodurch - vorausgesetzt, es werden zahlreiche Bedingungen erfüllt - das erhaltene Produkt einen guten Geschmack (weder zu sandig noch mit einem deutlichen Beigeschmack), ein gutes Aussehen (nicht glänzend oder matt und mit der gewünschten weiß/gelben Farbe), eine gute Rheologie (plastisch, streichfähig und mit gutem Mundgefühl) und gute Funktionalität hat (die Fasern werden durch die vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht verdaut, eine große Anzahl Verbraucher konsumieren das Produkt möglicherweise täglich, und die tägliche Aufnahme pro Verbraucher erzielt vermutlich die gewünschten Effekte auf die Gesundheit und unterliegt keinen unnötigen Variationen, die zu extremen Aufnahmen führen).
Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung einen Brotaufstrich, der ein oder mehrere Faserbestandteile enthält, worin:
(a) der Gesamtgehalt der Faserbestandteile 18 Gew.-% oder mehr beträgt;
(b) der Faserbestandteil ein stärkefreies Polysaccharid mit einem durchschnittlichen Molekulargewicht von mehr als 800 ist;
(c) der Faserbestandteil ein stärkefreies Polysaccharid ist, worin die Zuckereinheiten überwiegend über Bindungen verbunden sind, die durch die vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht abbaubar sind;
(d) der Brotaufstrich eine Spannungs-Belastungs-Beziehung aufweist mit einer bei einer Belastung &epsi;max von 0,001 bis 0,3 auftretenden maximalen Spannung und einer Spannung δmax bei einer Belastung &epsi;max von 0,01 bis 100 kPa und einem Verhältnis der plastischen Spannung δP zu δmax (δP/δmax) von 0,1 bis 0,95.
Für den Zweck der Erfindung bezieht sich die Bezeichnung Faserbestandteil auf ein stärkefreies Polysaccharidmaterial, das nach dem Verzehr unverdaulich ist. In diesem Kontext bezieht sich die Bezeichnung unverdaulich auf durch vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht abbaubar. Manchmal kann jedoch das Vorliegen von Bakterien im menschlichen Verdauungstrakt dennoch zu einem Abbau derartiger unverdaulicher Polysaccharide durch die von den Bakterien sekretierten Enzyme führen.
Im allgemeinen liegen Faserbestandteile in zwei Klassen vor, nämlich löslichen und unlöslichen Fasern, wobei lösliche Fasern in Wasser in einer Menge von mehr als 0,1 g/l bei 100ºC löslich sind und unlösliche Fasern nicht.
Ein Test, der zur Bestimmung des Gehaltes an Ballaststoffasern in Nahrungsmittelprodukten vorgeschlagen wurde, ist in AOAC (Prosky, L. et al (1985) Determination of total dietary fiber in foods and food products, J. Assoc. Off. Analyt. Chem. 68, 677-679) beschrieben. Die Anmelder sind jedoch der Ansicht, daß dieser Test zwar für die meisten Faserbestandteile ein gutes Ergebnis liefert, jedoch für manche Faserbestandteile, z. B. Oligofructosen, einen zu niedrigen Wert ergibt. Getrennte Techniken, die speziell zum Messen dieser molekularen Arten ausgelegt sind, können dann zur Erzielung verläßlicherer Ergebnisse angewendet werden.
Der bevorzugte Gehalt an Faserbestandteilen in Brotaufstrichprodukten beträgt 18 Gew.-% oder mehr, vorzugsweise 19 bis 40 Gew.-%, insbesondere 20 bis 35 Gew.-%. Diese Gehalte an Faserbestandteilen führen - unter Berücksichtigung der durchschnittlichen täglichen Aufnahme der Aufstriche durch die Verbraucher - zu einer täglichen Aufnahme an Fasern, die zu den gewünschten gesundheitlichen Effekten führen kann.
Vorzugsweise bestehen mindestens 10% Gew./Gew. des Faserbestandteils aus einer löslichen Faser, insbesondere mehr als 30 Gew.-%, z. B. mehr als 50 Gew.-% bis zu 100 Gew.-%. Der Rest der Fasern sind unlösliche Fasern.
Der Faserbestandteil ist ein stärkefreies Polysaccharid. In Abhängigkeit vom Typ des Polysaccharids kann das Molekulargewicht in einem breiten Bereich variieren, beispielsweise kann das stärkefreie Polysaccharid ein durchschnittliches Molekulargewicht von mehr als 800 und weniger als 10 000 000 haben. Für manche Ausführungsformen der Erfindung wird der untere Teil dieses Bereiches bevorzugt, während für andere Ausführungsformen höhere Molekulargewichte bevorzugt werden.
Geeignete Zuckereinheiten können aus allen eßbaren Zuckern ausgewählt werden, z. B. Glucose, Fructose, Mannose, Ribose, Xylose, Sorbitol und dergleichen. Die Zuckereinheiten sollten miteinander über nicht-abbaubare Bindungen verbunden sein, d. h. Bindungen, die im allgemeinen durch die vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht gespalten werden. Im allgemeinen sind alle von α-(1-4)- und α-(1-6)- Bindungen verschiedene Bindungen nicht abbaubar. Beispiele nicht abbaubarer Bindungen sind β-(1-4)-Bindungen zwischen zwei Glucoseeinheiten, β-(2-1)-Bindungen zwischen zwei Fructoseeinheiten und β-(1-2)-Bindungen zwischen einer Glucose- und einer Fructoseeinheit.
Vorzugsweise sind mindestens 90%, insbesondere mehr als 95%, der Bindungen in dem stärkefreien Polysaccharid nicht-abbaubar. Am meisten bevorzugt sind 100% der Bindungen durch die vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht-abbaubar.
Vorzugsweise sind die in den erfindungsgemäßen Brotaufstrichen verwendeten stärkefreien Polysaccharide vorherrschend linear, d. h. mehr als 75% der Zuckereinheiten liegen in der Hauptkette des Polymers vor, insbesondere mehr als 90% und am meisten bevorzugt etwa 100%.
Für den. Zweck der Erfindung werden die folgenden stärkefreien Polysaccharide besonders bevorzugt:
(1) Oligofructosen, die vorzugsweise hauptsächlich β- (2-1)-Bindungen enthalten. Insbesondere bevorzugte Oligofructosen sind Inuline;
(2) Polyglucosen, die vorzugsweise hauptsächlich β-(1- 4)-Bindungen enthalten. Insbesondere bevorzugte Polyglucosen sind Cellulose (oder Derivate davon), Betaglucane und Oligoglucosen, z. B. unverdauliche Dextrine;
(3) Mischungen davon.
Werden Oligofructosen als die Faserbestandteile verwendet, so können sie nicht nur Fructoseeinheiten, sondern auch geringfügige Mengen anderer Monosaccharideinheiten enthalten, z. B. solche, die sich von Glucose ableiten. Am meisten bevorzugt sind Materialien, die eine (terminale) Glucoseeinheit enthalten, wobei die restlichen Gruppen hauptsächlich Fructoseeinheiten sind. Auch die Oligofructose ist vorzugsweise vom β-2,1-Typ, insbesondere ist sie Inulin, das aus Pflanzen, z. B. den Compositae-Arten erhalten ist, und Fructane, die aus verschiedenen Mikroorganismen, z. B. Aspergillus sydowii, erhalten sind. Besonders bevorzugt werden Inulinmaterialien verwendet, die von der Jerusalemartischoke oder Chicoree hergeleitet sind. Vorzugsweise werden kommerziell erhältliche Inulinmaterialien, wie Raftiline oder Fibruline, verwendet. Andere geeignete Oligofructosen sind z. B. Irisin und Lycorisin.
Die Oligofructose enthält vorzugsweise weniger als 5% Gew./Gew. Mono- und Disaccharide. Obgleich eine geringe Menge an Kettenverzweigung in der Oligofructose das Verhalten nicht zu beeinflussen scheint, wird es bevorzugt, daß die verwendete Oligofructose im wesentlichen linear ist.
Der gewichtgemittelte DP (degree of polymerization = Polymerisationsgrad) der Oligofructosen kann in einem breiten Bereich variieren, z. B. kann er etwa 5, 8, 10, 15, 20, 25 bis zu etwa 35, 50, 75 oder sogar 100 sein. Entsprechende Werte gelten für das durchschnittliche Molekulargewicht (Molekulargewicht einer Zuckereinheit ist etwa 160). Daher ist das durchschnittliche Molekulargewicht vorzugsweise 800 bis 16.000.
Die oben beschriebenen Oligofructosen bestehen im allgemeinen aus 100 Gew.-% löslicher Faser.
Wenn unverdauliche Polyglucosen verwendet werden, ist eine bevorzugte Art von Materialien Cellulose oder deren Derivate. Beispiele dieser Materialien sind Methylcellulose, Hemicellulose, Hydroxypropylmethylcellulose oder andere Carboxycellulosen. Bevorzugte Molekulargewichte dieser Materialien sind z. B. 1 000 000 bis 10 000 000, beispielsweise etwa 6 000 000. Cellulosen werden im allgemeinen als 100-gew.-%ige unlösliche Faser angesehen.
Weitere bevorzugte unverdauliche Polyglucosen haben ein niedrigeres Molekulargewicht, beispielsweise 800 bis 1 000 000. Beispiele dieser Materialien sind Betaglucane und unverdauliche Dextrine, die hauptsächlich aus β-(1-4)-Bindungen bestehen. Beispiele geeigneter Materialien und ihre Herstellungsverfahren sind in der EP 538 146 beschrieben. Im allgemeinen sind diese Materialien partiell löslich und partiell unlöslich, beispielsweise kann das Gewichtsverhältnis von löslicher Faser zu unlöslicher Faser 20 : 1 bis 1 : 20, allgemeiner 5 : 1 bis 1 : 5, betragen.

Die Ölphase

Erfindungsgemäße Brotaufstriche sind entweder fettkontinuierlich oder wasserkontinuierlich und enthalten im allgemeinen weniger als 80 Gew.-% einer Ölphase, allgemeiner weniger als 60 Gew.-%. Eine Ausführungsform der Erfindung betrifft Brotaufstriche, die (eigentlich) fettfrei sind. Für den Zweck der Erfindung ist ein wasserkontinuierlicher Aufstrich entweder fettfrei oder er ist eine Öl-in-Wasser- Emulsion.
In dieser gesamten Anmeldung werden die Bezeichnungen Öl und Fett austauschbar verwendet. Sie sollen Triglyceride natürlichen oder synthetischen Ursprungs einschließen, z. B. Sojaöl, Sonnenblumenöl, Palmöl, Fischöl, Rapsöl, Kokosnußöl und hydrierte, fraktionierte und/oder interesterifizierte Triglyceridmischungen sowie eßbare Substanzen, die den Triglyceriden physikalisch ähnlich sind, wie Wachse, z. B. Jojobaöl, und Polyfettsäureester von Mono- oder Disacchariden, die als Ersatz für oder in Mischung mit Triglyceriden verwendet werden können.
Das Fett liegt vorzugsweise in Form kleiner Fetttröpfchen oder -kristalle vor, die einen volumengewichteten mittleren Durchmesser von weniger als 20 um, vorzugsweise von 0,1 bis 5 um, insbesondere von 0,5 bis 2 um, aufweisen. Das Vorliegen dieser kleinen Fettpartikel in erfindungsgemäßen Brotaufstrichen mit geringem Fettgehalt hat einen deutlichen Vorteil, indem es dem Produkt ein verbessertes Aussehen verleiht.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist ein Teil des Fettes Molkereifett. Vorzugsweise sind mindestens 10 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Fettes, Molkereifett, insbesondere mehr als 50 Gew.-% und am meisten bevorzugt mehr als 90 Gew.-% oder sogar 100 Gew.-%. Das Molkereifett kann aus jeder Milchquelle abgeleitet sein.
Besonders bevorzugt ist das Molkereifett aus Molkereischne oder Rahmkäse abgeleitet.
In einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Fett von Nicht-Molkereischnen abgeleitet.
In einer bevorzugten Ausführungsform umfassen die erfindungsgemäßen Brotaufstriche weniger als 20 Gew.-% Fett, insbesondere 0 bis 10 Gew.-%, z. B. 0,1 bis 7 Gew.-% oder 1 bis 3 Gew.-%. Außerdem können die erfindungsgemäßen Aufstriche im wesentlichen fettfrei sein oder sehr geringe Fettgehalte (0,01 bis 2 Gew.-%) enthalten.

Andere Bestandteile

Erfindungsgemäße Brotaufstriche können als Brotaufstriche zum Ersatz von Margarinen oder Magermargarinen verwendet werden. Daher sollten Geschmack und Aussehen der erfindungsgemäßen Aufstriche margarinenähnlich sein, d. h. von nicht-süßem, fettigem, neutralem Geschmack und einer weiß/gelben Farbe.
Zusätzlich zu den oben genannten Bestandteilen können die erfindungsgemäßen Brotaufstriche zahlreiche fakultative Bestandteile enthalten, z. B. Aromen, Salz, Konservierungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, färbende Materialien und dergleichen.
Der Gehalt an aromatisierenden Materialien (die von denen verschieden sind, die durch die Molkereibestandteile einverleibt werden) beträgt vorzugsweise weniger als 0,5 Gew.-%, z. B. 0,01 bis 2 Gew.-%. Der Salzgehalt (Natriumchlorid) liegt vorzugsweise zwischen 0 und 4 Gew.-%, insbesondere 0,1 bis 3 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,5 bis 1,2 Gew.-%. Konservierungsmittel werden vorzugsweise in einer Menge von 0 bis 4 Gew.-%, vorzugsweise 0,01 bis 1 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,05 bis 0,3 Gew.-%, einverleibt. Besonders bevorzugt wird die Verwendung von Kaliumsorbat. Ein bevorzugtes färbendes Material ist Karotin; bevorzugte Mengen an färbendem Material liegen zwischen 0 bis 1 Gew.-%, insbesondere 0,01 bis 0,2 Gew.-%. Säuerungsmittel können einver leibt werden, um den pH des Produktes auf den gewünschten Wert zu bringen, vorzugsweise beträgt der pH-Wert des Produktes 3 bis 10, insbesondere 3,5 bis 7. Ein geeignetes Säuerungsmittel ist z. B. Milchsäure oder Citronensäure.
Die erfindungsgemäßen Brotaufstriche können ferner 0,05 bis 30 Gew.-% Biopolymere enthalten, die von den stärkefreien Polysaccharid-Faserbestandteilen, wie sie oben definiert sind, verschieden sind. Die Menge beträgt vorzugsweise 0,1 bis 20 Gew.-%. Die Biopolymere können als solche zugefügt werden, oder sie können beispielsweise in Form handelsüblich erhältlicher Fettersatzmittel mitverwendet werden.
Geeignete Biopolymermaterialien können z. B. aus Stärken und Proteinen ausgewählt werden. Vorzugsweise werden gelierende Biopolymere verwendet.
Die bevorzugten Gehalte an Biopolymeren zur Erzielung optimaler Produkteigenschaften (z. B. Plastizität und/oder Nicht-Thixotropie) hängen im allgemeinen vom Typ des verwendeten Biopolymers ab. Ferner hängt die bevorzugte Menge an Biopolymeren von dem gewünschten Grad an Verdickung oder Gelierung und dem Vorliegen anderer Bestandteile in der Zusammensetzung ab.
Wenn Stärken als Biopolymermaterial verwendet werden, werden vorzugsweise gelierende Stärken verwendet. Insbesondere bevorzugt ist die Verwendung modifizierter Stärken, z. B. hydrolysierter Stärken, wie Paselli SA2 (Avebe), Cerestar, Snowflake 01906 und N-lite (National Starch). Auch kommerziell verfügbare Fettersatzstoffe, die auf diesen Biopolymermaterialien basieren, können verwendet werden, z. B. StellarTM. Der Gehalt an (modifizierten) Stärken beträgt vorzugsweise 5 bis 20 Gew.-%, insbesondere 6 bis 17 Gew.-%, am meisten bevorzugt 7 bis 15 Gew.-%; wenn die modifizierten Stärken in Kombination mit anderen Biopolymermaterialien verwendet werden, kann ihr Gehalt niedriger sein, z. B. 0,05 bis 10 Gew.-%.
Wenn Proteine als Biopolymermaterial verwendet werden, werden vorzugsweise die in der EP 237 120 (als Bezugsliteratur einverleibt) verwendet. Beispiele geeigneter Materialien sind Gelatine, Sojaprotein, Milchprotein und dergleichen. Besonders bevorzugt ist die Verwendung gelierender Proteine, insbesondere die Verwendung von Gelatine. Der Gehalt an (gelierenden) Proteinen beträgt vorzugsweise 0,05 bis 10 Gew.-%, insbesondere 0,3 bis 7 Gew.-%, am meisten bevorzugt 0,7 bis 5 Gew.-%. Es können auch kommerziell erhältliche Fettersatzprodukte auf der Basis dieser Materialien verwendet werden, z. B. SimplesseTM oder Dairy-loTM.
Der Brotaufstrich kann ferner (fakultativ, obgleich nicht vorzugsweise) kleine Teilchen, z. B. Kräuter oder Gemüse, enthalten. Deren Gesamtgehalt beträgt im allgemeinen weniger als 10 Gew.-%.
Erfindungsgemäße Brotaufstriche umfassen im allgemeinen ziemlich hohe Gehalte an Wasser, z. B. von 20 bis 80 Gew.-% der Zusammensetzung, insbesondere 55 bis 75 Gew.-%, am meisten bevorzugt 60 bis 70 Gew.-%. Wasser kann als solches oder als Teil der anderen Bestandteile, z. B. Milch und dergleichen, einverleibt werden.

Produkteigenschaften

Die vorliegende Erfindung liefert wasserkontinuierliche Brotaufstriche, die glatt, butterartig und kalorienarm sind, die mit guten Ergebnissen auf Sandwichen, Brot und dergleichen zum Ersetzen von Halvarinen oder Margarinen verwendet werden können.
Die erfindungsgemäßen Brotaufstriche haben verbesserte Eigenschaften, z. B. bezüglich Plastizität, Härte, Nicht- Thixotropie, Gummiartigkeit und Kaubarkeit.
Die erfindungsgemäßen Aufstriche sind vorzugsweise plastisch, indem sie eine Spannungs-Belastungs-Beziehung mit einer bei einer Belastung &epsi;max von 0,001 bis 0,3, insbesondere 0,01 bis 0,3, auftretenden maximalen Spannung und einer Spannung δmax bei einer Belastung &epsi;max von 0,01 bis 100 kPa, insbesondere 0,3 bis 60 kPa, und einem Verhältnis von plastischer Spannung δp zu δmax (δp/δmax) von 0,1 bis 1, vorzugsweise 0,1 bis 0,95, aufweisen.
Ein geeignetes Verfahren zur Bestimmung dieser Parameter ist in der EP 298 561 beschrieben. Dieses kann mit einer Reihe von Messungen unter Anwendung einer Fließgeometrie durch Quetschen zwischen parallelen Platten erfolgen. Die Messungen erfolgen unter Verwendung eines Plastometers mit parallelen Platten (vorzugsweise einer InstronTM-Vorrichtung), in welchem ein Block des zu testenden Materials zwischen zwei parallelen Platten deformiert wird, die sich aufeinander zubewegen. Die Deformation wird bei konstanter Geschwindigkeit, vorzugsweise bei einer Deformation von 0,0167 s&supmin;¹ (100% Kompression in einer Minute) verliehen. Die entsprechende Spannung bei ansteigender Deformation (Belastung) wird bestimmt, indem man die Kraft aufzeichnet, die nötig ist, die Geschwindigkeit der Deformation konstant zu halten, während sich die Deformationsmagnitude erhöht. Eine Reihe von Messungen erfolgt an einer Reihe von Blöcken des zu testenden Materials mit unterschiedlichen Dicken. Aus diesen Messungen erhält man die Spannungs-Belastungs- Beziehung des Materials durch Extrapolieren der Ergebnisse auf unendliche Dicke. Die Spannung ist in kPa ausgedrückt und als Funktion der Belastung aufgezeichnet &epsi; = 1n(Ho/H), wobei Ho die Dicke des Testblockes vor der Messung und H die Dicke während der Messungen anzeigt. Zweckmäßigerweise wird die Spannungs-Belastungs-Beziehung bei 5ºC bestimmt.
Gelegentlich liefert das obige Verfahren keine Spannungs- Belastungs-Beziehung mit einer klaren relativen maximalen Spannung δmax bei einer Belastung &epsi;max. Unter diesen Umständen sollte das obige Verfahren zur Bestimmung der Spannungs-Belastungs-Beziehung unter Abnahme der Geschwindig keit der Messung (z. B. 2 bis 10-fach langsamer) wiederholt werden. Wenn dies noch immer nicht zu einem klaren Maximum in der Kurve führt, dann kann &epsi;max durch Bestimmen der Belastung am Schnittpunkt der zwei Tangenten der Kurve (1) bei &epsi; = 0 und (2) bei &epsi;p bestimmt werden.
Bevorzugte erfindungsgemäße Brotaufstriche haben auch eine verbesserte Härte. Der Stevens-Wert der Aufstriche beträgt vorzugsweise mehr als 50 g bei 5ºC, insbesondere 65 bis 1000 g, am meisten bevorzugt 120 bis 700 g. Den Stevens- Wert kann man durch Analysieren von Proben mit einer Steven-LFRA-Strukturanalysevorrichtung (von Stevens & Son Weighing machines Ltd, London EC 1V 7 LD, U. K) und unter Verwendung einer 4,4 mm Sonde erhalten.
Vorzugsweise haben die erfindungsgemäßen Brotaufstriche auch eine verminderte Thixotropie. Es stellt für den Fachmann kein Problem dar, festzustellen, ob ein Aufstrich nicht-thixotrop ist. Ein geeigneter Test für diesen Zweck besteht in der Entfernung eines Teils des Aufstrichs aus dem Becher mit einem Messer und im anschließenden Aufstreichen auf Brot. Ein nicht thixotroper Aufstrich bewahrt seine Festigkeit während der Entfernung aus dem Becher und dem Verstreichen. Ein thixotroper Aufstrich ist ebenfalls während der Entfernung aus dem Becher relativ fest, verliert aber seine Struktur während des Verstreichens und bekommt seine Festigkeit erneut nach dem Verstreichen.
Vorzugsweise hat auch die wäßrige Phase der erfindungsgemäßen Aufstriche eine bevorzugte Härte, Gummiartigkeit und Kaubarkeit, gemessen durch TPA (Texturprofilanalyse) oder durch CUC (Cycle until count = Cyclus bis Zählung). Diese Verfahren sind z. B. von William M. Breene in Journal of Texture studies 6 (1975) 53-82 beschrieben. Zweckmäßigerweise erfolgen die TPA- und CUS-Messungen mit einem Stable Micro Systems Modell TA-XT2/25 kg unter Verwendung von XT.RA Dimension V3.6 Software nach dem Verfahren, wie es in den Richtlinien der Vorrichtung und Software dargestellt ist. Bevorzugte Anordnungen sind in Beispiel 1 angegeben.
Vorzugsweise erfüllen die wäßrigen Phasen der erfindungsgemäßen Brotaufstriche eines oder mehrere der folgenden Merkmale, gemessen durch TPA (Kraft in Kompressionsmodus):
(1) eine Härte (Kraftwert entsprechend dem ersten Haupt- TPA-peak) von mehr als 1,2 N, vorzugsweise 1,3 bis 4,0 N, am meisten bevorzugt 1,4 bis 2,5 N;
(2) eine Gummiartigkeit (Härte · Kohäsionsvermögen) von mehr als 0,7, insbesondere 0,75 bis 2,0, am meisten bevorzugt 0,8 bis 1,8;
(3) eine Kaubarkeit (Gummiartigkeit · Elastizität) von mehr als 0,7, insbesondere 0,75 bis 2,0, am meisten bevorzugt 0,8 bis 1,8.
Vorzugsweise erfüllt die wäßrige Phase der erfindungsgemäßen Aufstriche das folgende Merkmal, gemessen durch CUC (Kraft-In-Kompressions-Test, 40 sec. Cycluszeit): das Verhältnis von Anfangshärte zur Härte nach 260 sec ist kleiner als 1,5, insbesondere 1,0 bis 1,45, am meisten bevorzugt 1,0 bis 1,4.
Vermutlich gelten ähnliche Werte für Härte, Gummiartigkeit und Kaubarkeit für die vollständigen Aufstrichprodukte.

Herstellung

Erfindungsgemäße Brotaufstriche können nach jedem geeigneten Verfahren zur Herstellung wasserkontinuierlicher Aufstrichprodukte hergestellt werden. Jedoch beinhaltet ein bevorzugtes Verfahren das Mischen der Bestandteile, fakultativ gefolgt von Pasteurisierung und Homogenisierung, gefolgt vom Abkühlen in einem oder mehreren Dünnschicht-Wärmeaustauschern (A-Units) bei einer Temperatur von 0 bis 10ºC, fakultativ gefolgt vom Bearbeiten durch eine oder mehrere C-Units.
Nach der Herstellung werden die Aufstriche im allgemeinen in Papier oder Behälter abgepackt, im allgemeinen werden Becher mit einem Gehalt von 2 bis 1000 g verwendet, insbesondere 5, 10, 15, 250 oder 500 g. Das abgepackte Produkt wird vorzugsweise bei Kühlschranktemperaturen 1 gelagert.

Spezifische Ausführungsformen der Erfindung

Eine Ausführungsform der Erfindung (vgl. EP 93 200 867.5, eines der Prioritätsdokumente dieser Erfindung) betrifft einen wasserkontinuierlichen Aufstrich, der umfaßt: 10 bis 50 Gew.-% einer Oligofructose und 0,05 bis 30 Gew.-% eines von Oligofructose verschiedenen Biopolyners und weniger als 20 Gew.-% einer Ölphase.
Eine andere Ausführungsform der Erfindung (vgl. EP 93 200 771.9, eines der Prioritätsdokumente dieser Erfindung) betrifft einen wasserkontinuierlichen Aufstrich, der mehr als 15 Gew.-% Oligofructose und 0,1 bis 7 Gew.-% Fett umfaßt. Die Oligofructose ist vorzugsweise von Jerusalem-Artischocke oder Chicoree abgeleitet. Bevorzugte Gehalte an Oligofructose betragen 17 bis 70 Gew.-%, insbesondere 20 bis 50 Gew.-%. Vorzugsweise sind mindestens 10 Gew.-% des Fettes Molkereifett, z. B. von Molkereischne, Butterfett oder Rahmkäse abgeleitet, oder ein von Nicht-Molkereischne abgeleitetes Fett.
Eine dritte Ausführungsform (vgl. EP 93 200 772.7, eines der Prioritätsdokumente dieser Anmeldung) betrifft einen wasserkontinuierlichen Aufstrich, der mehr als 15 Gew.-% Oligofructose und 0,1 bis 15 Gew.-% Mono- oder Disaccharide umfaßt. Die Oligofructose ist vorzugsweise ein Inulin, vorzugsweise von Jerusalem-Artischocke oder Chicoree abgeleitet.
Vorzugsweise ist das Saccharid ein Disaccharid, insbesondere Lactose oder Saccharose. Der Aufstrich kann zweckmäßigerweise 0,5 bis 7 Gew.-% Fett enthalten, das z. B. aus einer Molkereiquelle, vorzugsweise Molkereischne, oder aus Nicht-Molkereischne stammen kann.

Beispiel 1

TPA-Messungen erfolgten an einem Stable Micro Systems Modell TA-XT2/25 kg unter Verwendung von XT.RA Dimension V3 6 Software. Die Temperatur der Messung betrug 5ºC. Es wurde eine 12,7 mm-Stahlsonde verwendet, die Geschwindigkeit betrug 0,4 mm/s, die Penetrationstiefe war 80% des Produktes, die Produkthöhe war etwa 2 cm in einem Becher. Eine 1-Sekunden-Pause wurde zwischen dem ersten und zweiten Peak eingehalten.
Die CUC-Messungen erfolgten mit derselben Vorrichtung, Software, Temperatur und Probenhöhe im Becher wie oben angegeben. Die Geschwindigkeit betrug 0,2 mm/s, die Penetrationstiefe 4,0 mm (Cycluszeit etwa 40 sec).
Vier Testproben A-D wurden ausgewertet. Produkt A (Vergleich) war ein Aufstrich aus 25 Gew.-% Raftiline LS in Wasser. Produkt B war ein Aufstrich mit 25 Gew.-% Raftiline LS und 35 Gew.-% Stellar in Wasser. Produkt C (Vergleich) war ein Aufstrich aus 33 Gew.-% Raftiline LS in Wasser; und Produkt D war ein Aufstrich aus 33 Gew.-% Raftiline LS und 35 Gew.-% Stellar in Wasser.
Die folgenden Ergebnisse wurden erhalten: TPA-Messungen CUC-Messungen

Beispiel 2

Ein fettfreier Aufstrich wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
33,0 Teile Inulin (Raftiline LS)
1,5 Teile NaCl
0,12 Teile Kaliumsorbat
0,05 Teile B-Karotin (1%ige wasserlösliche Lösung)
1 Teil Gelatine, 250 Bloom-Zahl (von Geltech)
bis zu 100 Teile Wasser
Alle Bestandteile wurden mit Ausnahme von Inulin zusammengemischt und dann in kaltes Wasser gegeben. Als sich die Bestandteile vollständig gelöst hatten, wurde Inulin langsam zur Lösung zugefügt. Dann wurde die Suspension 5 min mit einem Hochenergiemischer (Ultra turrax (Warenzeichen) Typ TP 18/10) gemischt. Während des Mischens wurde der pH- Wert durch Zugabe einer geringen Menge Milchsäure auf 4,7 eingestellt. Die so erhaltene Mischung wurde in Becher gefüllt, die sofort bei 5ºC in einem Kühlschrank gelagert wurden. Nach einwöchiger Lagerung wurde das Produkt getestet und zeigte eine glatte Textur und ein sehr angenehmes Mundgefühl. Der Stevens-Wert des Produktes wurde bestimmt und als 26 festgestellt. Wenn Scherung auf das Produkt angelegt wurde, wurde weniger Wasser freigesetzt als aus einem entsprechenden Produkt ohne Gelatine.

Beispiel 3

Ein Aufstrich wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:
33,0 Teile Inulin (hauptsächlich 7-60 Fructoseeinheiten enthaltend)
1,5 Teile Gelatine
1 Teil Sonnenblumenöl
1,5 Teil NaCl
0,12 Teile Kaliumsorbat
0,05 Teile β-Karotin (1%ige wasserlösliche Lösung)
1 Teil Na-Kaseinat
Spur Aufstricharoma
bis zu 100 Teile Wasser
Alle Bestandteile wurden mit Ausnahme von Inulin zusammengemischt und dann in kaltes Wasser gegeben. Als sich die Bestandteile vollständig gelöst hatten, wurde Inulin langsam zur Lösung zugefügt. Dann wurde die Suspension 5 min mit einem Hochenergiemischer (Ultra turrax (Warenzeichen) Typ TP 18/10) gemischt. Während des Mischens wurde der pH- Wert durch Zugabe einer geringen Menge Milchsäure auf 4,7 eingestellt. Die so erhaltene Mischung wurde in Becher gefüllt, die sofort bei 5ºC in einem Kühlschrank gelagert wurden. Nach einwöchiger Lagerung wurde das Produkt getestet und zeigte eine glatte Textur und ein sehr angenehmes Mundgefühl. Der Stevens-Wert des Produktes wurde bestimmt und als 50 festgestellt. Wenn Scherung auf das Produkt angelegt wurde, wurde weniger Wasser freigesetzt als aus einem entsprechenden Produkt ohne Gelatine.

Beispiel 4

Die folgenden Zusammensetzungen wurden durch Mischen des Inulins in Wasser bei 65ºC, Abkühlen auf 45ºC und Mischen der restlichen Bestandteile hergestellt. Alle Zusammensetzungen enthielten 0,12 Gew.-% Kaliumsorbat, 0,8 Gew.-% NaCl, Milchsäure auf pH 4,8. Der Rest der Zusammensetzungen war Wasser. Die Nicht-Molkereischne hatte einen Fettgehalt von 26,9 Gew.-%. Diese Sahne hatte einen Fettgehalt von 45 Gew.-%. Bestandteil (Gew.-%)

Beispiel 5

Ein Brotaufstrich der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt:

Bestandteil Gew.-%

Raftiline LS (*) 30
gelierende Stärke (**) 5
Sahne (40% Fett) 7
Gelatine 0,25
CMC (7 mf von Hercules) 0,07
NaCl 0,8
Kaliumsobart 0,2
TiO&sub2; 0,2
Aroma 100 ppm
Wasser Rest
pH 5,2
Das Herstellungsverfahren war wie folgt: Die Stärke wurde in Wasser bei 85ºC löslich gemacht und 10 min auf dieser Temperatur gehalten. Die Lösung wurde auf 65ºC abgekühlt. Das CMC und 0,07% der Raftiline LS wurden vorgemischt und zugefügt. Die Mischung wurde weiter auf 60ºC abgekühlt. Die Sahne wurde zugefügt. Die restlichen Bestandteile mit Ausnahme des Aromas wurden bei 60ºC zugefügt. Der pH-Wert wurde unter Verwendung einer 10%igen Milchsäurelösung auf 5,2 eingestellt. Schließlich wurden die Aromen zugegeben.
(*) Oligofructose von Tiense Sulker raffinadery.
(**) Eine modifizierte Maltodextrinstärke (6110 = 97-2 von National Starch). Diese Stärke ist ein Gemisch modifizierter Nahrungsmittelstärken mit rheologischen Eigenschaften wie folgt: G'max ist 5,0 nach vollständiger Dispersion in Wasser (17,2%) und einem Logarithmus G'max von 4,7 (log von ½ G') bei 6486 Sekunden nach Dispersion.

Beispiel 6

Ein Aufstrich der folgenden Zusammensetzung wurde hergestellt.

Gew.-%

Fett (Trio Crême) 65,2
Faser (Cellulose, Pulversorte B) 18,1
Lezithin (Bolec ZTD) 2,12
Monoglycerid (Admul 6203) 0,1
β-Karotin (0,4% in Öl) 0,1
K-Sorbat 0,05
NaCl 0,4
Zitronensäure auf pH 4,8
Aroma Spur
Wasser Rest

Das Herstellungsverfahren war wie folgt:

Die Cellulose wurde durch 2,5-ständiges Mahlen in einer Kugelmühle in Gegenwart der Hälfte des Lezithins vorbehandelt. Eine Vormischung wurde auf dem Fett, der Faser, dem Lezithin, Monoglycerid, Karotin und Aroma 60ºC hergestellt. Eine zweite Vormischung wurde aus den restlichen Bestandteilen bei 60ºC hergestellt.
Die beiden Vormischungen wurden in einer Zahnradpumpe bei Tout 42ºC, 1300 U/min. Durchsatz 4,5 kg/h, gefolgt vom Behandeln in einer A-Unit (Tout 18ºC, 4 · 800 U/min und einer C-Unit (Tout 22ºC, 300 U/min) gemischt.

Claims

1. Brotaufstrich, enthaltend einen oder mehrere Faserbestandteile, worin:

(a) der Gesamtgehalt der Faserbestandteile 18 Gew.-% oder mehr beträgt,

(b) der Faserbestandteil ein stärkefreies Polysaccharid mit einem durchschnittlichen Molekulargewicht von mehr als 800 ist,

(c) der Faserbestandteil ein stärkefreies Polysaccharid ist, worin die Zuckereinheiten vorwiegend über Bindungen verbunden sind, die durch die vom menschlichen Körper sekretierten Enzyme nicht abbaubar sind,

(d) der Brotaufstrich eine Spannungs-Belastungs-Beziehung mit einer bei einer Belastung &epsi;max von 0,001 bis 0,3 auftretenden maximalen Spannung und einer Spannung δmax bei einer Belastung &epsi;max von 0,01 bis 100 kPa und einem Verhältnis der plastischen Spannung δP zu δmax (δP/δmax) von 0,1 bis 0,95 aufweist, und

(e) der Gesamtfettgehalt in dem Aufstrich weniger als 20% beträgt.

2. Aufstrich nach Anspruch 1, in welchem die Faserbestandteile mindestens 10 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Fasern, an löslichen Fasern umfassen.

3. Aufstrich nach Anspruch 1 oder 2, in welchem mindestens 90% der Bindungen in den stärkefreien Polysaccharid von α- (1-4)- und α-(1-6)-Bindungen verschieden sind.

4. Aufstrich nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3, in welchen die stärkefreien Polysaccharide aus Oligofructosen, Polyglucosen oder Mischungen davon ausgewählt sind.

5. Aufstrich nach Anspruch 4, in welchem die Oligofructose einen gewichtsgemittelten Polymerisationsgrad von 5 bis 100 hat und vorzugsweise vom β-(2,1)-Typ, insbesondere ein Inulin, ist.

6. Aufstrich nach Anspruch 4, in welchem die Polyglucose eine Cellulose (oder ein Derivat davon), Betaglucan oder eine Oligoglucose ist.