JP2979764B2

JP2979764B2 - フラクトースポリマー含有食品

Info

Publication number: JP2979764B2
Application number: JP3226638A
Authority: JP
Inventors: 努原田; 壮司鈴木; 美河池田; 克己大畑; フサ子山中
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1991-05-29
Filing date: 1991-05-29
Publication date: 1999-11-15
Anticipated expiration: 2014-11-15
Also published as: JPH04356169A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、β−２，１結合を主成
分とするフラクトースポリマー（以下「ポリフラクタ
ン」と記す。）を含有することにより、改善されたゲル
特性及び／又は油脂に由来すると同等のクリーミー感を
有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、食生活の欧米化が進行する中で、
油脂分、糖分等のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や
高脂血症、食物繊維不足などの問題が問われつつある。
また、死因の上位にガンや心臓病等の成人病と上記のよ
うな食品成分あるいはその摂取量との関与が強く示唆さ
れている。そのため、従来は糖アルコール、ガム類ある
いは乳化安定剤などを添加し、糖分や油脂分などを低減
することにより低カロリー化された食品が製造されてき
た。

【０００３】その中には下記のようなものが含まれてい
た。製菓、製パン用クリーム、ペーストの製造法（特開
昭６０−６６９３６）、コーヒー用豆乳クリーム（特開
昭６０−１５３７５５）、低脂肪起泡水中油滴型乳化脂
（特開昭６２−２２５６３）、ホイップ用低脂肪クリー
ム及びその製造法（特開昭６２−１１８８５５）、低脂
肪スプレッド（特開昭６２−２３２３３５）、低油脂含
有コーヒーホワイトナー（特開昭６３−８７９４２）。

【０００４】しかし、糖分をアスパルテームをはじめと
する低カロリーの高甘味度甘味料で代替し、代替により
不足する賦型性、ボディー感をゲル化素材或いはポリテ
キストロースに代表されるような低カロリー化糖類で補
完するために、食感が重くなる、いわゆる“糊っぽさ”
がでる。更には、好ましくない味、風味がでてしまう。
また、油脂の場合には、油脂を糖アルコール、ガム類あ
るいは乳化安定剤等を用いて代替させるため、水増しに
よるコク味や風味の変化が生じてしまう。中でも、アイ
スクリームにみられるように、生クリーム等の添加によ
り得られる口どけ、なめらかさ等のクリーミー感等は著
しく損われてしまう。ファイザー社のポリデストロース
やアベベ社の油脂代替デキストリン（パセリ−ＳＡ−
２）等の低カロリー化のための素材を用いる場合、具体
的には、酸味、えぐ味、収れん味が生じ、また粉っぽい
風味が生じてしまう。このように、従来用いられている
低カロリー化のための或いは、低糖化、ボディー感、ク
リーミー感強化のための素材は、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、味質か好ましくなく嗜好にあわないもの
であり、また、保型性、伸展性、糸曳性等の物性が好ま
しくない等の欠点が生じやすかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は従来の
油脂代替素材或いは、ゲル化素材・増粘材・低カロリー
化糖類の欠点を解決し、嗜好に合い、味、風味、食感と
もに良好な品質の食品を提供する事である。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記問題点
を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、β−２，１結合を
主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタ
ンをゲル化素材、増粘材、低カロリー化糖類、或いは各
種油脂含有食品において、その代替物として含有するこ
とにより、従来の油脂代替物或いはゲル化素材、増粘
材、低カロリー化糖類のように風味、呈味、食感等に悪
影響を及ぼす事なく、クリーミー感や、ゲル特性等にお
いて良好な嗜好性を有する食品を提供することが可能で
あることをみいだし、この知見に基づいて本発明をなす
に至った。

【０００７】なお、本発明で使用するポリフラクタン
は、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトース
がβ−２，１結合により連結したものを主成分とするも
のであり、分子量が２，０００〜２０，０００，０００
の範囲のものであるが、好ましくは、１０，０００〜１
５，０００，０００のものが望ましい。また、分岐鎖と
して、例えばβ−２，６結合等を含むものであっても、
同様の効果が得られる。

【０００８】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベート
する方法（川合ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．
３７，２１１１，１９７３）が一般的であるが、他の方
法、すなわち、酵母、アスペルギルス・オリーゼ、アス
ペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム・プルラン
ス等に由来するフラクトース転移酵素を用いて、砂糖、
または、イヌリン（キクイモ由来等）より生成する等も
考えられる。

【０００９】本発明で使用するポリフラクタンは、前述
のごとく、それ自体は公知であり、イヌリンが難消化
性、腸内においてビフィズス菌の増殖作用があり、便通
を良好にする効果が期待される事、血糖負荷試験の結果
でも血糖上昇が見られないので、糖尿病患者等への適用
も考えられる事、血中や肝臓中のコレステロールや中性
脂肪の含量を低下させる作用も期待されることから、同
様の効果を類推されているにすぎず、食品への利用とし
ては、そのまま、粉末又は液状で摂取するか、或いは、
パンやビスケット等への添加が具体例として開示されて
いる。〔特開昭６１−１８７７９７〕

【００１０】しかしながら、具体的なポリフラクタンの
有する機能特性などは、一切知られておらず、ポリフラ
クタンの物性、官能特性等に基づく具体的な食品等への
適用は、全く未開発な状況である。

【００１１】一方、発明者らは、ポリフラクタンの工業
的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求し
た結果、従来公知の特性に加えて、ポリフラクタンの水
性ペースト状組成物が油脂様の食感を有しており、種々
の調理加工食品において、生クリーム、クリームチー
ズ、バター、サラダ油等の液体脂や固形脂に代替するこ
とにより、従来の油脂代替物のように風味、呈味、食感
等に悪影響を及ぼす事なく、カロリーを大幅に低減させ
た食品を得ることができた。例えば、生クリームを使っ
たものにおいては、その７０％近くをポリフラクタンの
ペーストにおきかえても生クリームの好ましいコク味や
風味は、変化しなかった。また、生クリームに由来する
クリーミー感（柔軟でなめらかな食感）も損われなかっ
た。更に、ゲル化素材、増粘材やポリデキストロース等
の低カロリー化糖類の使用による好ましくない現象、即
ち、粘度の上昇、食感の硬化、酸味、エグ味等の発現等
は、ポリフラクタンによるこれらの素材の代替又は、併
用により、著しい改善がみられた。また、従来上記の低
カロリー化糖類と高甘味度甘味料の組み合せでは補い切
れなかった食品に及ぼす砂糖の特性、例えばボディー感
付与、保水、保湿性等の特性をもポリフラクタンと高甘
味度甘味料の組み合せによれば補うことが可能である。
従って、ポリフラクタンは例えば、アスパルテーム等の
高甘味度甘味料を卓上用甘味料として、或いは、他の食
品に配合する際に通常必要とされる賦型剤として極めて
好ましい特性を有する。

【００１２】なお、ポリフラクタンに高甘味度甘味料、
着色料、顔料、乳化剤、ガム質、タンパク質、フレーバ
ー、香辛料等を適量加えることは何等差し支えない。

【００１３】ポリフラクタンは、そのまま粉末として用
いることもできるが、以下の方法での使用が好ましい。
即ち、ポリフラクタンは水もしくは牛乳等に対して、１
０〜４０％（ｗ／ｗ）分散されることによりペースト状
になる。水に対する分散量を調節して、製造される食品
の物性が損なわれぬように、そのペーストのかたさを調
製して用いる。その場合、あらかじめ調製しておいたペ
ースト状組成物を用いても、また製造時にポリフラクタ
ンと水及びそのほかの原料を混合してペースト状として
用いてもよい。

【００１４】本発明の対象には、油脂（生クリームや
卵黄由来の油脂等も含まれる）を含有する食品は含まれ
ない。

【００１５】ゲル化素材又は増粘材、例えばゼラチン、
卵白、卵黄をはじめとする動植物性蛋白ゲル、ペクチ
ン、カラギーナン、キサンタンガム、グアガムその他の
ガム質等の多糖類をポリフラクタンで代替する場合に
は、代替される、或いは併用するゲル化素材又は増粘材
の種類等に応じて、代替の比率が変化するが、その最適
比率は、ゲル強度、歪み等の食感と相関するゲル性状の
指標からわかるゲル化の程度に応じて適宜決定し得る。

【００１６】本発明のポリフラクタンは、粘度が低く、
その分散液は極めて伸びのあるなめらかな口どけのよい
クリーム状となり、また、無味でエグ味や苦味がなく、
また多糖類によく現われる糊っぽさがないために上記の
食品群に対して配合した場合、他のガム類や多糖類では
なかった食感上のクリーミー感のみを強化することが可
能となった。すなわち、その食品固有の食感を損なうこ
となく、クリーミー感を強化することが可能である。

【００１７】更に、上記ゲル化素材等は、ハムやソーセ
ージ等に添加される場合、時間の経過とともに離水を生
じることになるが、本発明のポリフラクトースの場合に
は、離水の防止にも貢献し得る。

【００１８】本発明の具体的食品への例及び好ましい特
性を実施例により、更に説明する（但し、実施例１，３
〜１８，２０，２２〜２６、３０〜３６は、油脂含有食
品に関するものであるので、参考例に該当する）。

【００１９】

【実施例】

〔実施例１〕（低カロリーマヨネーズ）下記の配合にしたがって、コ
ーンサラダ油をポリフラクタンの水性ペーストにて代替
した低カロリーマヨネーズを調製した。コーンサラダ油
を全量使用したものをコントロールとし、試作品４種の
外観、口あたり、口どけ、のどごし、風味、呈味、その
他、および総合評点を１２名のパネルにより評価した。
総合評点は、非常に好ましいを１０点、コントロールと
同等を５点、非常に好ましくないを１点、とした。この
結果、低カロリーマヨネーズでは、コーンサラダ油の６
７％を２０％ポリフラクタン水性ペーストで代替したも
の（Ｄ）、およびコーンサラダ油の３３％を２５％ポリ
フラクタン水性ペーストで代替したもの（Ａ）が、口あ
たり、口どけ、のどごしが良好であり、好ましくない油
臭さが低減され、酸味および塩味がマイルドとなり、総
合評価として、コントロールとほぼ同等と評価された。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】〔実施例２〕（低カロリードレッシング）下記の配合にしたがって、
コーンサラダ油をポリフラクタンの水性ペーストにて代
替した低カロリードレッシングを調製した。

【００２３】コーンサラダ油を全量使用したものをコン
トロールとして、試作品３種の外観、口あたり、口ど
け、のどごし、風味、呈味、その他を６名のパネルによ
り、評価した。この結果、コーンサラダ油をポリフラク
タンペーストにて代替したものは、酸味・塩味かどが低
減され、好ましくない油臭さが低減された良好なもので
あった。

【００２４】

【表３】

【００２５】

【表４】

【００２６】〔実施例３〕（低カロリーホイップクリーム）下記の配合にしたがっ
て、生クリームをポリフラクタンの水性ペーストおよび
ポリデキストロースにて代替した低カロリーホイップク
リームを調製した。

【００２７】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を８名のパネルにより、評
価した。この結果生クリームの５０％をポリフラクタン
でおきかえたもの（Ａ）では、生クリームの好ましいコ
ク味や風味が保持されており、良好な嗜好性を有した。
また、ポリフラクタンを使用したもの（Ａ）は、ホイッ
プ時の泡立て過剰による分離がおこりにくく、ポリフラ
クタンに分離を防ぐ作用があるものと推定された。一
方、ポリデキストロースを用いたもの（Ｂ）は、生クリ
ームのコク味や風味がかなり弱くなり、また、渋味、酸
味、収れん味の強いものであった。

【００２８】

【表５】

【００２９】〔実施例４〕（低カロリーババロア）下記の配合にしたがって、生ク
リームをポリフラクタンの水性ペーストにて代替した低
カロリーババロアを調製した。

【００３０】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、の
どごし、風味、呈味、その他を６名のパネルにより評価
した。この結果、生クリームの半量を２０％ポリフラク
タンペーストで代替したもの（Ａ）は、口どけ性が良好
であり、舌の上での伸びる感じが良いものであった。ま
た、生クリームの半量を代替したもの（Ａ）は、生クリ
ーム特有のコク味や風味が残存していた。なお、ポリフ
ラクタンを牛乳を用いてペーストとしたものも、同様の
結果が得られた。

【００３１】

【表６】

【００３２】〔実施例５〕（低カロリーチョコレートクリーム）下記の配合にした
がって、生クリームをポリフラクタンの水性ペーストに
て代替した低カロリーチョコレートクリームを調製し
た。

【００３３】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとし、試作品３種の外観、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、呈味、その他、および総合評点を１２名の
パネルにより評価した。総合評点は、非常に好ましいを
１０点、コントロールと同等を５点、非常に好ましくな
いを１点、とした。

【００３４】この結果、生クリームの１／３を２０％ポ
リフラクタンで代替した（Ａ）および２／３を２０％ポ
リフラクタンで代替した（Ｂ）は、口どけ性が良く、ま
ろやかであり、風味も良く、総合評点でコントロールよ
りも好まれた。

【００３５】

【表７】

【００３６】

【表８】

【００３７】〔実施例６〕（低カロリースフレグラス）下記の配合にしたがって、
生クリームをポリフラクタンの水性ペーストにて代替し
た低カロリースフレグラスを調製した。

【００３８】生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとし、試作品２種の外観、口あたり、口どけ、のど
ごし、風味、呈味、その他を６名のパネルにより評価し
た。この結果、生クリームの半量を２０％ポリフラクタ
ンで代替したもの（Ａ）は、生クリームの好ましい風味
やコク味・呈味が保持されていた。一方、アベベ社の油
脂代替デキストリンであるパセリ−ＳＡ−２を用いたも
の（Ｂ）は、生クリーム風味や呈味が弱く、粉っぽい風
味を呈した。

【００３９】

【表９】

【００４０】〔実施例７〕（低カロリーチーズペースト）下記の配合にしたがっ
て、クリームチーズをポリフラクタンの水性ペーストに
て代替した低カロリーチーズペーストを調製し、同様に
評価した。

【００４１】この結果、クリームチーズの半量を２５％
ポリフラクタンペーストにて代替したもの（Ａ）は、ク
リームチーズ風味が保たれ、口どけ性およびパン等にぬ
った時の伸展性も良く、なめらかな食感を有していた。
クリームチーズの３／４を２５％ポリフラクタンペース
トにて代替したもの（Ｂ）は、風味がやや弱いものの、
良好な食感を保持した。

【００４２】

【表１０】

【００４３】〔実施例８〕（低カロリーレアチーズケーキ）下記の配合にしたがっ
て、クリームチーズをポリフラクタンの水性ペーストに
て代替した低カロリーレアチーズケーキを調製し、同様
に評価した。

【００４４】この結果、クリームチーズを２０％ポリフ
ラクタンペーストで代替したもの（Ａ）は、口あたりが
良好であり、なめらかな食感を有し、呈味も良好であっ
た。一方、アベベ社の油脂代替デキストリンであるパセ
リ−ＳＡ−２を用いたもの（Ｂ）は、粉っぽく、異風味
があり、良好とは言えないものであった。

【００４５】

【表１１】

【００４６】〔実施例９〕（低カロリーバタークリーム）下記の配合にしたがっ
て、無塩バターをポリフラクタンの水性ペーストで代替
した低カロリーバタークリームを調製し、同様に評価し
た。

【００４７】この結果、無塩バターの半量を２５％ポリ
フラクタンペーストにて代替したもの（Ａ）は、バター
クリーム風味が保持されており、温度上昇による型くず
れがしにくい、即ち、保型性の大きく、呈味が良好なも
のであった。一方、ファイザー社のポリデキストロース
にて代替したもの（Ｂ）は、バタークリーム風味が弱ま
り、酸味、渋味、収れん味が強いものであった。

【００４８】

【表１２】

【００４９】〔実施例１０〕（低カロリー焼きチーズケーキ）下記の表１３の配合に
したがって、生クリームまたはクリームチーズをポリフ
ラクタンの水性ペーストで代替した低カロリー焼きチー
ズケーキを調製した。なお、焼き条件は、１８０℃で５
０分間、その後１５０℃で２０分間であった。

【００５０】生クリームおよびクリームチーズを全量使
用したものをコントロールとして、試作品４種の外観、
口あたり、口どけ、のどごし、風味、呈味、その他を６
名のパネルにより評価した。この結果、表１４に示した
ように、いずれも良好な嗜好性を有するものであった。

【００５１】

【表１３】

【００５２】

【表１４】

【００５３】〔実施例１１〕（低カロリーマドレーヌ）下記の表１５の配合にしたが
って、無塩バターをポリフラクタンの水性ペーストで代
替した低カロリーマドレーヌを調製した。なお、焼き条
件は、１８０℃で３０分間であった。

【００５４】無塩バターを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品５種の外観、食感、呈味、風味を８
名のパネルにより評価した。この結果、表１６に示した
ように、無塩バターの３３％をポリフラクタンで代替し
たものは、バターの風味が保持されており、外観および
食感もコントロールと同様であり、しっとりした食感お
よびキメが細かい食感が付与され、良好な嗜好性を有し
た。

【００５５】

【表１５】

【００５６】

【表１６】

【００５７】〔実施例１２〕（低カロリー食パン）下記の表１７の配合にしたがっ
て、ショートニングをポリフラクタンの水性ペーストで
代替した低カロリー食パンを調製した。調製には、松下
電気産業株式会社製の自動ホームベーカリーＳＤ−ＢＴ
３を用いた。

【００５８】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品２種の嗜好性を前例の方法に
て、評価した。この結果、表１８に示したように、いず
れも良好な嗜好性を有した。

【００５９】

【表１７】

【００６０】

【表１８】

【００６１】〔実施例１３〕（低カロリーアメリカン練りパイ）下記の表１９の配合
にしたがって、ショートニングをポリフラクタンの水性
ペーストで代替した低カロリーアメリカン練りパイを調
製した。なお、焼き条件は、１６０〜１７０℃で３０分
間であった。

【００６２】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品（Ａ），（Ｂ）の嗜好性を１０
名のパネルを用いて、同様に評価した。

【００６３】この結果、両試作品ともに、パイでは重要
とされるクリスピー感が増大し、かつ、呈味および風味
は変化せず、良好な嗜好性を有した。また、焼き色がつ
きにくいという特徴を有していた。

【００６４】

【表１９】

【００６５】〔実施例１４〕（低カロリーブリオッシュ）下記の表２０の配合にした
がってショートニングをポリフラクタンの水性ペースト
で代替した低カロリーブリオッシュを調製した。調製に
は、松下電気産業株式会社製の自動ホームベーカリーＳ
Ｄ−ＢＴ３を用いた。

【００６６】ショートニングを全量使用したものをコン
トロールとして、試作品２種の嗜好性を前例の方法に
て、評価した。この結果、試作品２種は、いずれも口ど
け性および歯切れが改善され、また、ショートニングの
油臭さが低減された好ましいものであった。

【００６７】

【表２０】

【００６８】〔実施例１５〕（低カロリードーナッツ）下記の表２１の配合にしたが
って、ショートニングをポリフラクタンの水性ペースト
で代替した低カロリードーナッツを調製した。フライ
は、１６０℃にて３分間実施した。前例と同様に官能評
価した結果、ショートニングを全量用いたコントロール
と比較して、試作品は、弾力性が増大し、ボリュウム感
があり、油っぽくない良好な嗜好性を有するものであっ
た。

【００６９】

【表２１】

【００７０】〔実施例１６〕（低カロリーコーンポタージュスープ）下記の表２２、
表２３の配合により生クリームをポリフラクタンの水性
ペーストで代替した低カロリーコーンポタージュスープ
を調製した。生クリームを全量使用したものをコントロ
ールとして、試作品（Ａ），（Ｂ）の嗜好性をパネル６
名により、同様に評価した。この結果、試作品（Ａ），
（Ｂ）ともコントロールと同様の食感、呈味、風味を有
しており、また、コントロールの生クリーム風味が保持
されており、ボディー感のある嗜好性の高いものであっ
た。

【００７１】

【表２２】

【００７２】

【表２３】

【００７３】〔実施例１７〕（低カロリーマーガリン）下記の表２４の配合によりマ
ーガリンブレンド油（大豆油＋水素添加油脂）をポリフ
ラクタンで代替した低カロリーマーガリンを調製した。
マーガリンブレンド油を全量使用したものをコントロー
ルとして、試作品（Ａ），（Ｂ）の嗜好性を同様に評価
した。この結果、試作品（Ａ），（Ｂ）ともにコントロ
ールと比較して、口どけ性が改良され、伸展性が付与さ
れ、良好な嗜好性を有するものであった。

【００７４】

【表２４】

【００７５】〔実施例１８〕（ヨーグルト飲料）常法に従い、表２５のようなヨーグ
ルト飲料を試作した。

【００７６】ｎ＝２０で、Ａ，Ｂの呈味テストを行なっ
た。５：１５のチョイスでＢが好まれた。Ａのポリデキ
ストロース添加区は、エグ味、収れん味、渋味、苦味が
強いものであった。Ｂは適度なエグ味、収れん味、渋味
を有して良好と判断された。

【００７７】

【表２５】

【００７８】〔実施例１９〕（スープ）従来法により表２６のスープを作製した。Ａ
は、酸味、苦渋味が強いものであった。Ｂは、呈味バラ
ンスのとれた良好なものであった。

【００７９】

【表２６】

【００８０】〔実施例２０〕（ココア）表２７のような配合により、ココアを調製し
た。ポリデキストロースを用いた（Ａ）は、酸味が強
く、又、苦み、渋味の強いものであった。

【００８１】ポリフラクタンを用いた（Ｂ）では、良好
な呈味を有していた。ｎ＝２０人でのチョイステストで
は、１８：２でポリフラクタンを用いた（Ｂ）が好まれ
た。

【００８２】

【表２７】

【００８３】〔実施例２１〕（ドリンクヨーグルト）ポリフラクタンを使用して下記
の配合量にてドリンクヨーグルトを試作した。配合比（単位；グラム）プレーンヨーグルト；６０．０水；４０．０ポリフラクタン；８．０アスパルテーム；０．０３２

【００８４】上記の配合量で試作したドリンクヨーグル
トは砂糖８．０ｇを使用して試作した対照区と比較した
場合、食感上は、対照区と差がなく、同等の好ましさを
示した。物性上は、遠心処理により離水の程度を測定し
たところ、５ｍＬのドリンクヨーグルトに対して対照区
が３ｍＬ離水したのに対して、上記の配合の試験区は
０．７ｍＬと極めて少なく、離水防止効果を有した。

【００８５】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、高甘味度甘味料をドリンクヨーグルト等の乳飲
料、乳酸菌飲料等に使用する際にボディー感を増強し、
砂糖と同等の官能的特性を付与するのみならず、離水防
止効果も同時に期待できる。通常のガム類では離水防止
効果を有するものはグアガム等が知られているが、ボデ
ィー感の増強は行えなかった。ポリフラクタンを使用す
ることにより上記の両効果を同時に発揮させられた。

【００８６】〔実施例２２〕（低カロリー化アイスクリームの保型性改善）表２８の
配合にしたがって、アイスクリームを調製した。

【００８７】ポリデキストロースを用いた（Ｂ）区は、
室温放置後約１０分間で型崩れを起し、コントロール区
（Ａ）は、約３０分間で型崩れを起こした。

【００８８】一方、ポリフラクタンを用いた（Ｃ）区
は、室温放置後、約１時間後も、型を保っていた。

【００８９】

【表２８】

【００９０】〔実施例２３〕（スポンジケーキ）表２９の３種のスポンジケーキを作
製した。焼き上げ直後の呈味、食感は、コントロール
（Ａ），（Ｂ），（Ｃ）ともに差異のないものであっ
た。

【００９１】しかし、２〜３日後では、ポリデキストロ
ースを用いたスポンジケーキ（Ｂ）は、食感がややねち
ゃつく感じとなってしまった。ポリフラクタンを用いた
もの（Ｃ）は、３日後も焼き上げ直後の食感を保ってお
り、コントロール（Ａ）よりも、弾力性のあるきめのこ
まかい良好な食感であった。

【００９２】

【表２９】

【００９３】〔実施例２４〕（スポンジケーキ）ポリフラクタンを使用して下記の配
合量にてスポンジケーキを試作した。

【００９４】配合量（単位；グラム）ポリフラクタン；６．０水；１０．０砂糖；２０．０卵黄；４５．０卵白；６０．０牛乳；１０．０小麦粉；４０．０バター；１０．０アスパルテーム；０．１

【００９５】上記の配合量にて試作したスポンジケーキ
は、砂糖を４０．０ｇ使用し、ポリフラクタン、アスパ
ルテーム及び水を使用していない通常の配合量の対照区
と比較した場合、外観上は、対照区と同様の膨化性を示
した。食感上では、べたつきが少なく、軽い口あたりだ
った。

【００９６】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、対照区と比較して砂糖使用量を減らし、その分
減少した固形分を補うのみならず、砂糖と類似の膨化性
すなわち賦型効果があることである。本法によればスポ
ンジケーキ、カステラ、パウンドケーキ、かるかん等の
卵白等で気泡をつくり、それを固定化させて食感を作り
出す菓子類等の食品へアスパルテーム等の高甘味度甘味
料を使用する際に賦型効果を補うことが可能となる。

【００９７】〔実施例２５〕（クッキー）ポリフラクタンを使用して下記の配合量に
てクッキーを試作した。

【００９８】配合量（単位；グラム）ポリフラクタン；１０．０水；５．０バター；２５．０砂糖；１０．０卵黄；１５．０小麦粉；５０．０アスパルテーム；０．０５

【００９９】上記の配合量にて試作したクッキーは、砂
糖を２０．０ｇ使用し、ポリフラクタン、アスパルテー
ム及び水を使用していない通常の配合量の対照区と比較
した場合、焼き上げるに時間をやや長く要するが、外観
上は、対照区をやや上回り膨化性を示した。食感上は、
しっとりとしたソフトな口あたりとさっくりした好まし
いきめの粗さを兼ね備えた。

【０１００】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、クッキー、サブレ、ビスケット等の焼き菓子類
の膨化性の向上と、同時にクリスピー感、ソフト感の付
与が可能であることである。

【０１０１】〔実施例２６〕（ラクトアイス）ポリフラクタンを使用して下記の配合
量にてラクトアイスを試作した。

【０１０２】配合量（単位；グラム）ヤシ油；３０．０脱脂粉乳；４０．０砂糖；７５．０ガム類；３．０モノグリセリド；３．０バニラエッセンス；２．０水；７７２ポリフラクタン；７５．０アスパルテーム；０．４４

【０１０３】上記の配合量で試作したラクトアイスは、
砂糖を１５０ｇ使用し、ポリフラクタン及びアスパルテ
ームを使用せずに試作した通常の配合の対照区と比較し
た場合、外観上は、差がなかった。食感上は、口どけが
よく、なめらかだった。物性上は、直径２．０ｃｍ、長
さ３．０ｃｍの円筒状に成形したものを２０℃に置き、
肉眼で溶けきる時間を測定したところ、対照区が３５分
で形がなくなったのに対して、上記の配合の試験区は５
５分で形がなくなった。また、この時対照区が離水を起
こしたのに対して、試験区は全く離水していなかった。

【０１０４】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、砂糖と類似のなめらかさ及び口どけの付与、す
なわち、氷晶の成長抑制があり、また、室温に置いても
長時間形を維持する保型性の付与である。本法によれ
ば、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベット等の氷
晶でボディーを作る菓子類へ高甘味度甘味料を使用する
際にボディー、なめらかさの増強の効果を期待できる。

【０１０５】〔実施例２７〕（ジャム）ポリフラクタンを使用して砂糖重量の半量
（Ａ）及び全量（Ｂ）の置換を行い表６の配合量（単
位；グラム）にて３種のジャムにつき、製造直後と保存
後の各々の製品をパネルｎ＝１０で物性（なめらかさ、
粘性）に関して官能評価を実施した。評価方法は砂糖使
用品を対照区として、表３０の試験区（Ａ）及び（Ｂ）
と比較するもので結果は次の通りであった。

【０１０６】評価尺度０点・・・・・対照区より悪い２．５点・・・対照区よりやや悪い５．０点・・・対照区と同じ７．５点・・・対照区よりやや良い１０．０点・・・対照区より良い

【０１０７】

【表３０】

【０１０８】製造直後は対照区と差がなく、表３１の評
点を与えた。しかし保存後には対照区に砂糖の結晶析出
が見られたが、試験区では結晶析出がなく表３２の評点
を与えた。

【０１０９】

【表３１】

【０１１０】

【表３２】

【０１１１】この時の特徴は、結晶析出がないための滑
らかさの付与、また、ポリフラクタンが低粘性故に従来
の結晶析出防止剤、例えばデキストリンのように粘度が
上昇しないこと、また保水力があるために硬くならずジ
ャム特有の柔らかさを残すことであった。

【０１１２】以上の点より、ポリフラクタンをジャムに
使用することの効果は保存時の結晶析出の防止を、その
他のジャムの特性、例えば粘性、硬さ等に影響を与える
ことなく可能とすることだった。

【０１１３】本法によれば、ジャム、マーマレード、フ
ルーツソース等の砂糖をボディーとして使用する食品へ
高甘味度甘味料と共に使用することが可能となる。

【０１１４】〔実施例２８〕（ゼリー）ポリフラクタンを使用して砂糖重量の５０％
（Ａ）及び２５％（Ｂ）の置換を行い表３３の配合比
（単位；グラム）にて２種のゼリーを試作した。

【０１１５】

【表３３】

【０１１６】上記の配合量で試作したゼリーは、砂糖を
４０ｇ使用し、ポリフラクタン及びアスパルテームを使
用せずに試作した通常の配合の対照区と比較した場合、
外観上も食感上も、差がなかった。

【０１１７】以上より、ポリフラクタンを使用すること
で、砂糖使用のゼリーと同等の良好な外観と食感を有し
た、食物繊維強化ゼリーの調製が可能となった。ポリフ
ラクタンを食物繊維として用いた場合の効果は、溶液と
したときの粘度が低いため、通常用いられるペクチン等
のガム類に較べて高濃度に食物繊維を添加できるし、ま
た、砂糖の有する官能的特性、例えば、ゼリーのかた
さ、なめらかさ、口どけ等を同時に付与できることが特
徴となった。

【０１１８】〔実施例２９〕（ゲル）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フ
ラクトースポリマーを使用して下記の配合量にて寒天及
びデンプンゲルを調製し、レオメーターにより破断強度
及び歪みを測定した。ゲルの大きさは直径３ｃｍ、幅３
ｃｍとし、１０ｍｍ球形のプランジャーを使用した。

【０１１９】配合比寒天ゲル；粉寒天３％Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー１％対照は粉寒天３％のみ使用区とした。デンプンゲル；コーンスターチ２０％Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー７％対照はコーンスターチ２０％のみ使用区とした。

【０１２０】破断強度及び歪みは下記の通りだった。寒天ゲル；破断強度４３３ｇ／ｃｍ^２（６３７ｇ／ｃｍ
^２）歪み０．６ｃｍ（０．５ｃｍ）デンプンゲル；破断強度３６ｇ／ｃｍ^２（１６６ｇ／ｃ
ｍ^２）歪み０ｃｍ（０．８ｃｍ）（）内は対照区の示した値。

【０１２１】上記のように該フラクトースポリマーの添
加によりゲルに対して柔らかさが付与された。

【０１２２】〔実施例３０〕（カスタードプディング）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓ
ｙｄｏｗｉ由来フラクトースポリマーを使用して下記の
配合量にてカスタードプディングを試作した。

【０１２３】配合比（単位；グラム）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；２５．０グラニュー糖；２５．０卵；１００牛乳；２４０アスパルテーム；０．１２５バニラエッセンス；０．１

【０１２４】上記の配合量にて試作したカスタードプデ
ィングは、砂糖を５０ｇ使用した対照区と比較した場
合、外観上はすだちがみられなく、なめらかで、口どけ
がよりクリーミーであった。

【０１２５】〔実施例３１〕（レアチーズケーキ）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄ
ｏｗｉ由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合
量にてレアチーズケーキを試作した。

【０１２６】配合比（単位；グラム）クリームチーズ；１５０Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；１０牛乳；４０グラニュー糖；２０レモン汁；１０ゼラチン；５水；５０

【０１２７】上記の配合量にて試作したレアチーズケー
キは、砂糖を２０ｇ使用した対照区と比較した場合、外
観上は差がなく、口どけがクリーミーで、なめらかだっ
た。該フラクトースポリマーを添加することにより、上
記クリーミー感が強化された。

【０１２８】〔実施例３２〕（チョコレートムース）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙ
ｄｏｗｉ由来フラクトースポリマーを使用して下記の配
合量にてチョコレートムースを試作した。

【０１２９】配合比（単位；グラム）チョコレート；７０卵黄；２０Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；２０牛乳；１００ゼラチン；１０生クリーム；５０卵白；５０グラニュー糖；２０アスパルテーム；０．０５

【０１３０】上記の配合量にて試作したチョコレートム
ースは、砂糖を４０ｇ使用した対照区と比較した場合、
外観上には差がなく、口あたりがなめらかで、口どけが
よりクリーミーで、コクもあった。

【０１３１】〔実施例３３〕（ワインクリーム）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏ
ｗｉ由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合量
にてワインクリームを試作した。

【０１３２】配合比（単位；グラム）コーンスターチ；５白ワイン；５０ゼラチン；５Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；２５牛乳；７５レモン汁；５０生クリーム；５０卵白；５０アスパルテーム；０．１

【０１３３】以上の配合量にて試作したワインクリーム
は、砂糖を２５ｇ使用した対照区と比較した場合、外観
上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミーで
あった。

【０１３４】〔実施例３４〕（ババロア）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由
来フラクトースポリマーを使用して下記の配合量にてバ
バロアを試作した。

【０１３５】配合比（単位；グラム）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；３８牛乳；１３５生クリーム；５５卵黄；２０ゼラチン；６アスパルテーム；０．１９水；３５バニラエッセンス；０．１

【０１３６】以上の配合量にて試作したワインクリーム
は、砂糖を３８ｇ使用した対照区と比較した場合、外観
上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミーで
あった。

【０１３７】〔実施例３５〕（アイスクリーム）Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏ
ｗｉ由来フラクトースポリマーを使用して下記の配合量
にてアイスクリームを試作した。

【０１３８】配合比（単位；グラム）ゼラチン；３水；１５牛乳；２００卵黄；３０リキュール；１５砂糖；２５アスパルテーム；０．１４生クリーム；１００Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｓｙｄｏｗｉ由来フラクトー
スポリマー；２５

【０１３９】以上の配合量にて試作したアイスクリーム
は、グアガムを１ｇ使用した対照区と比較した場合、外
観上は差がなく、なめらかで、口どけがよりクリーミー
であった。

【０１４０】〔実施例３６〕実施例３０〜３５で試作し
た各種デザート類について柔らかさ、なめらかさ、伸び
の良さ等のクリーミー感のある食感並びに総合的クリー
ミー感をパネル９人により官能評価した。対照は、該フ
ラクトースポリマーを使用していない通常の配合により
試作したものとした。

【０１４１】評価尺度は下記のようにした。０点・・・・・対照区より悪い２．５点・・・対照区よりやや悪い５．０点・・・対照区と同じ７．５点・・・対照区よりやや良い１０．０点・・・対照区より良い

【０１４２】評価結果

【表３４】

【０１４３】上記のようにいずれの試験区でも該フラク
トースポリマー使用によりクリーミー感のある食感の強
化の効果が確認された。

【０１４４】

【発明の効果】ゲル化素材、増粘材、低カロリー化糖類
又は油脂の一部又は全部をポリフラクタンで代替するこ
とにより、口あたり、口どけ及びのどごしが改善され、
良好なゲル特性又はクリーミー感が強化され、かつ、呈
味、風味の良好な食品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＣ０８Ｂ 37/00 Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｚ (72)発明者山中フサ子神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社中央研究所内審査官上條肇 (56)参考文献特開平２−186959（ＪＰ，Ａ) 特開平２−276556（ＪＰ，Ａ) 特開平４−210578（ＪＰ，Ａ) 特開昭61−187797（ＪＰ，Ａ) 特表平５−504568（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/307 - 1/308 A23C 9/13 A23L 1/068 A23L 1/24 A23L 1/39 C08B 37/00 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ) ＣＡ（ＳＴＮ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】ゲル化素材、増粘剤、低カロリー化糖類
及び高甘味度甘味料の中から選ばれた１種以上を配合
し、かつ、油脂を含有しない食品において、ゲル化素材
及び低カロリー化糖類の一部又は全部が分子量１０，０
００〜１５，０００，０００のフラクトースポリマーで
代替されてなるフラクトースポリマー含有食品。
【請求項２】ゲル化素材及び／又は増粘剤が、ゼラチ
ン、ガム質、ペクチン、澱粉及び卵白の中から選ばれた
１種以上である請求項１記載の食品。
【請求項３】高甘味度甘味料がアスパルテームである
請求項１の食品。