JPH11276086A - 低アレルゲン冷菓 - Google Patents
低アレルゲン冷菓Info
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Abstract
なく、従来のアイスクリームと同等の風味、食感をもつ
冷菓の提供。 【解決手段】 乳蛋白質を含有せず、且つ、乳蛋白質の
加水分解物、卵蛋白質の加水分解物、大豆蛋白質の加水
分解物のうちの1種類又は2種類以上より選択された蛋
白質加水分解物を含有することを特徴とする、アレルゲ
ン性の除去又は低減された冷菓。
Description
質を含有せず、その代替としてアレルゲン性の低減又は
除去された蛋白質加水分解物を含有し、なおかつアイス
クリームと同等の食味、食感をもつ冷菓に関する。本発
明のアレルゲン性の低減された冷菓は、アレルギーにな
りやすい体質を持つ人でも安心して食べることができ
る。また、本発明のアレルゲン性の除去された冷菓は、
アレルギー患者が安心して食べることができる。
ている。20〜30年前の日本ではアレルギー患者は国
民の1%に満たないものであったが、最近では日本国民
の3人に1人が何らかのアレルギー疾患にかかってい
る。アレルギー疾患のうち、摂取した食物が消化管から
吸収されて発症する経口アレルギーは、食物アレルギー
と呼ばれており、花粉やダニが原因となる吸入アレルギ
ーとは区別されている。食物アレルギーの原因になるア
レルゲンとしては種々のものがあるが、主要なものとし
て、一般に五大アレルゲンと言われる、牛乳、卵、大
豆、米、小麦由来のアレルゲンを挙げることができる。
その中でも卵及び牛乳に対する食物アレルギーは、幼児
期、少年(少女)期に多いことが知られている。また、
食物アレルギーの症状としては、じん麻疹やアトピー性
皮膚炎がよく知られており、その他にも、呼吸困難を始
め、全身のありとあらゆる部位で発症する。
を含有する食品を食べることは危険な行為であり、アレ
ルギーの発症を回避するためにアレルゲンを含有しない
代替食を食べなければならないのが実情である。しかし
ながら、代替食は調理が面倒であったり、オリジナルの
ものの本来有する味よりも大体において美味しくない。
本来、食べるという行為は、楽しいものであり、食物ア
レルギー患者が代替食を我慢して食べなければならない
という状況は、改善されてしかるべきであるが、抜本的
な解決手段が見つかっていなかった。
また、アレルギーではないが、潜在的にアレルギ
ーになり易い人も多く存在し、このような人はアレルゲ
ンとなり得る物質を取り続けていることにより、アレル
ギー症状を呈する傾向がある。これらの人も、アレルゲ
ン性を低減させた食品を食べることが望ましいのは勿論
である。しかしながら現在のところ、乳蛋白質を必須と
するアイスクリ−ムのような冷菓においてアレルゲンフ
リーの製品は存在していない。
となる蛋白質を含有せず、なおかつアイスクリーム類と
同等の食味、食感をもつ冷菓を提供することを目的とす
る。本発明では、乳又は卵由来のアレルゲン性の除去又
は低減された冷菓が提供され、乳又は卵に対する食物ア
レルギー患者又はアレルギー体質の人が、本来有するも
のと変わらない美味しい冷菓をアレルギ−の心配なく安
心して食べることができる。
せず、その代替として蛋白質加水分解物を配合すること
により得られる、アレルゲンフリー又はアレルゲン性の
低減された冷菓に関する。本発明においては、アイスク
リーム類中に含有されるアレルゲンである乳蛋白質を配
合せず、乳蛋白質の代替としてアレルゲン性の低減又は
除去された蛋白質加水分解物を配合することにより、乳
蛋白質に起因するアレルギーを低減させ又は防止する。
さらに望ましくは、別のアレルゲンである卵蛋白質をも
配合せず、乳蛋白質及び卵蛋白質の代替としてアレルゲ
ン性を低減又は除去された蛋白質加水分解物を配合する
ことにより、卵蛋白質に起因するアレルギーをも低減さ
せ又は防止する。
味しさの面を考慮すると、乳由来の原料を主体にするの
が好ましい。しかしながら、アレルゲンである乳蛋白質
を含有しないように十分な注意を要する。そのため、脂
質原料として、バターやクリームではなく乳蛋白質を含
有しないバターオイルを用いる。このときに用いるバタ
ーオイルの量は、製品に対し、0.1重量%から20重
量%の範囲で用いることができるが、好ましくは1重量
%から10重量%の範囲で用いる。また、バターオイル
と他の脂質原料とを合わせて配合して用いることもでき
る。他の脂質原料としては、蛋白質を含有しない脂質原
料であればどんな脂質原料でも添加することができる
が、冷菓への適性の点からパーム油又はやし油が好まし
い。他の脂質原料は、バターオイル量に対して最大量1
0倍までの範囲で添加できる。
乳糖や蔗糖、ブドウ糖、果糖など各種の糖を用いること
ができる。また、望むならば糖アルコール、オリゴ糖も
配合できる。これらの糖類の配合量は、製品に対し、1
重量%から30重量%の範囲で用いることができるが、
8重量%から25重量%が望ましい。本発明において蛋
白質の代替とする原料としては、アレルゲン性の低減又
は除去された蛋白質加水分解物を用いる。蛋白質加水分
解物としては、例えばカゼイン蛋白質やホエイ蛋白質等
の乳蛋白質、卵の蛋白質、大豆蛋白質等を公知の方法で
酵素分解又は酸加水分解し、アレルゲン性を低減又は除
去した蛋白質加水分解物を挙げることができる。
白質加水分解物を用いることにより、アイスクリ−ム類
のもつボディ感を失わずにアレルゲン性の低減又は除去
された冷菓を得ることができる。用いる蛋白質分解物と
しては、分解程度の高いほどアレルゲン性が低減する傾
向がある。しかしながら、用いる蛋白質加水分解物の分
解程度が高いほど、ミックスの粘度が下がり、得られる
冷菓の食感が低下する傾向がある。このため、製造に当
たっては、要求されるアレルゲン性の低減程度に応じた
分解程度の蛋白質加水分解物を適宜用いて製造する。用
いる蛋白質加水分解物の分解程度が低い場合には、蛋白
質を含有するアイスクリ−ム類と同様の食感を有する冷
菓を得ることができる。
程度が要求され、その結果、ミックスの粘度が低くな
り、食感が低下する場合には、さらに多糖類を添加する
ことにより食感の低下を防止できる。このように、適
宜、多糖類を用いることにより、所望の食感を持つ冷菓
を製造すればよい。ここで用いる多糖類としては、アレ
ルゲン性を示さない多糖類を用いるが、食味、価格等の
面を考慮すると、デキストリン、ポリデキストロースが
好ましく、特にポリデキストロ−スが好ましい。添加量
は多糖類によって異なるが、通常、ポリデキストロ−ス
の場合、製品に対して0.01重量%から10重量%の
範囲が好ましい。以上のような原料を用い、適宜、乳化
剤、フレーバー等を用い、通常の冷菓製造方法に従い製
造すればよい。このようにして得られた冷菓は、アレル
ゲン性が低減又は除去されているので、アレルギーにな
りやすい人にも安心して食べることができる。特に、ア
レルゲン性が除去されている場合には、アレルギー患者
も安心して食べることができる。
する。冷菓中のアレルゲンの測定はアレルゲン蛋白質と
してβ−ラクトグロブリンを指標とし、Bent Ma
riagerらのELISA法(Bent Maria
ger et.al.、Food & Agricul
tural Immunology、1994、6、7
3−83)に従い行なった。また、脂質の分析にはレー
ゼゴッドリーブ法を用い、蛋白質はケルダール法を、灰
分は灰化法を用いて分析した。また、糖質はHPLCを
用い分析した。
物は、宿野部らの方法(特開平06−261691)に
従い調製した。このアレルゲン性の低減された蛋白質加
水分解物250g、バターオイル400g、蔗糖550
g、粉末水飴300g、乳糖200g、ポリデキストロ
ース100g、バニラフレーバー0.2g、β−カロチ
ン0.4g、塩化カリウム5g、クエン酸3ナトリウム
4gを水に溶解し5000gとした。これを圧力120
kg/cm 2 にて均質化し、85℃5分間殺菌をした。得ら
れたミックスを常法に従ってフリーザーに投入し、オー
バーラン130%に設定して冷菓を製造した。
スを製造し、実施例1の冷菓と比較した。脱脂乳300
g、やし油250g、蔗糖5g、異性化糖250g、粉
末水飴200g、バニラフレーバー0.2gを水に溶解
し5000gとした。これを圧力120kg/cm 2 にて均
質化し、85℃5分間殺菌をした。得られたミックスを
常法に従いフリーザーに投入してオーバーラン130%
に設定してラクトアイスを製造した。実施例1の冷菓
は、対照のラクトアイスとほぼ同様な品質となり、食
味、食感ともに良好なものであった。またELISA法
によるアレルゲン性の測定の結果、実施例1の冷菓中の
アレルゲンとなる蛋白質の量は、対照のラクトアイスの
1/50であった。
物は、池永らの方法(特開平08−238059)に従
い調製した。このアレルゲン性の低減された蛋白質加水
分解物400g、バターオイル600g、パーム油30
0g、蔗糖900g、ブドウ糖200g、粉末水飴30
0g、バニラフレーバー0.4g、アナトー色素0.3
g、塩化カリウム9g、クエン酸3ナトリウム7gを水
に溶解し10000gとした。これを圧力100kg/cm
2 にて均質化し、85℃10分間殺菌をした。得られた
ミックスを常法に従ってフリーザーに投入し、オーバー
ラン150%に設定して冷菓を製造した。
ームを製造し、実施例2の冷菓と比較した。牛乳500
g、脱脂乳500g、バター800g、蔗糖200g、
異性化糖400g、粉末水飴300g、バニラフレーバ
ー0.4g、アナトー色素0.3gを水に溶解し100
00gとした。これを圧力100kg/cm 2 にて均質化
し、85℃10分間殺菌をした。得られたミックスを常
法に従いフリーザーに投入し、オーバーラン150%に
設定してアイスクリームを製造した。実施例2の冷菓
は、対照のアイスクリームとほぼ同様な品質となり、食
味、食感ともに良好なものであった。また、ELISA
法によるアレルゲン性の測定の結果、実施例2の冷菓中
のアレルゲンとなる蛋白質の量は、対照のアイスクリー
ムの1/3であった。
低減された、かつアイスクリームと同等の良好な食味、
食感をもつ美味しい冷菓が提供される。従って、乳又は
卵に対する食物アレルギー患者又はアレルギーになりや
すい体質を持つ人でも、安心して美味しい冷菓を食べる
ことができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 乳蛋白質を含有することなく、アレルゲ
ン性の除去又は低減された蛋白質加水分解物を含有する
ことを特徴とする冷菓。 - 【請求項2】 多糖類を含有することを特徴とする請求
項1記載の冷菓。 - 【請求項3】 卵蛋白質を含有しないことを特徴とする
請求項1又は2に記載の冷菓。 - 【請求項4】 蛋白質加水分解物が、乳蛋白質の加水分
解物、卵蛋白質の加水分解物、大豆蛋白質の加水分解物
のうちの1種類又は2種類以上であることを特徴とする
請求項1乃至3のいずれかに記載の冷菓。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP09810298A JP3946862B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 低アレルゲン冷菓 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP09810298A JP3946862B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 低アレルゲン冷菓 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11276086A true JPH11276086A (ja) | 1999-10-12 |
JP3946862B2 JP3946862B2 (ja) | 2007-07-18 |
Family
ID=14210977
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP09810298A Expired - Lifetime JP3946862B2 (ja) | 1998-03-27 | 1998-03-27 | 低アレルゲン冷菓 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3946862B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1236405B1 (en) * | 2001-03-01 | 2006-06-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
JP2007135432A (ja) * | 2005-11-15 | 2007-06-07 | Kanebo Foods Ltd | 豆乳含有冷菓 |
WO2008046704A1 (en) * | 2006-10-20 | 2008-04-24 | Nestec S.A. | Ice-structuring peptides of lactic origin |
WO2017001265A1 (en) | 2015-06-30 | 2017-01-05 | Unilever Plc | Frozen confection |
-
1998
- 1998-03-27 JP JP09810298A patent/JP3946862B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP1236405B1 (en) * | 2001-03-01 | 2006-06-21 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Hypoallergenic formulae inducing oral tolerance to soy proteins |
JP2007135432A (ja) * | 2005-11-15 | 2007-06-07 | Kanebo Foods Ltd | 豆乳含有冷菓 |
WO2008046704A1 (en) * | 2006-10-20 | 2008-04-24 | Nestec S.A. | Ice-structuring peptides of lactic origin |
EP1917865A1 (en) | 2006-10-20 | 2008-05-07 | Nestec S.A. | Ice-structuring peptides of lactic origin |
WO2017001265A1 (en) | 2015-06-30 | 2017-01-05 | Unilever Plc | Frozen confection |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP3946862B2 (ja) | 2007-07-18 |
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