JP2946622B2 - 低カロリー食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は微粒子状のβ−２、１型フラクタンの水性ペ
ースト状組成物を含有することにより、油脂分、糖分等
が低減され、低カロリー化された食品に関する。

（従来の技術） 近年、食生活の欧米化が進行する中で、油脂分、糖分
等のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や高脂血症、食
物繊維不足等の問題が問われつつある。また、死因の上
位にガンや心臓病の成人病と上記のような食品成分ある
いはその摂取量との関与が強く示唆されている。そのた
め、従来は糖アルコール、ガム類あるいは乳化安定剤等
を添加し、油脂分等を低減することにより低カロリー化
された食品が製造されてきた。

その中には下記のようなものが含まれていた。

製菓、製パン用クリーム ペーストの製造法 特開昭60−66936 コーヒー用豆乳クリーム 60−153755 低脂肪起泡水中油型 乳化脂 62−22563 ホイップ用低脂肪クリーム 及びその製造法 62−118855 低脂肪スプレッド 62−232335 低油脂含有コーヒーホワイトナー 63−87942 しかし、これらは口当り、口溶け、のどごし、風味、
味質が好ましくなく嗜好に合わない保型性、伸展性、糸
曳性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやすかっ
た。

（発明の解決しようとする課題） 本発明の目的は従来の低カロリー食品の欠点を解決す
る、嗜好に合い、良好な品質の低カロリー食品を提供す
ることである。

（発明を解決するための手段） 本発明は、重合度10−100好ましくは30−70の微粒子
状β−２、１型フラクタン型の多糖類の水性ペースト状
組成物を含有することを特徴とする低カロリー食品に関
する。低カロリーなマヨネーズ、ドレッシング、クリー
ム、マーガリン及びスプレッド等の食品を提供する。

本発明の実施には、β−２、１型フラクタンは重合度
10−100の分布をなすことが必要であるが、好ましく
は、重合度30−70の範囲であればよい。β−２、１型フ
ラクタンは難消化性と言われている。重合度10未満のオ
リゴ糖が10％（W/W）以上含まれると食品に甘味が実現
する上、ペースト状から水飴状に変化してしまい、保型
性等が劣る。重合度100以上の多糖が30％（W/W）以上含
まれると製造した食品に過度のゲル化、粘り、糸曳し等
の好ましくない性質が現れ、その食品の特性が損なわれ
る。故に、本発明にかかる低カロリー食品は重合度10−
100主成分として60％以上含有するβ２、１型フラクタ
ンからなる水性ペースト状組成物を用いて製造すること
が必要である。さらに好ましくは重合度30−70が50％以
上含有されれば、上記の好ましくない物性はまったく現
れない。

β−２、１型フラクタンの種類は重合度分布が合って
いれば、分岐鎖の有無は問わない。例えば、イヌリン、
リコリシン、イリシン、ライ麦フラクタン、Asupergill
us sydowiiの産生するフラクタン等、または、それらの
低分子化物であればよい。

また、その粒度は粒径３−80好ましくは５−20μｍの
範囲に分布すれば、よりざらつきが少なく、なめらかで
口溶けのよい官能的に好ましい物性の食品が製造でき
る。

このような微粒子状物は上記の多糖類熱水溶液の急冷
・過飽和化や微粉砕または穏和な加水分解等の方法によ
り製造できる。

その微粒子状物は水に対して10−50％（W/W）分散さ
れることによりペースト状となる。水に対する分散量を
調節して、製造される食品の物性が損なわれぬように、
そのペーストのかたさを調整して用いる。

その場合、あらかじめ調製しておいたペースト状組成
物を用いても、また製造時に微粒子状粉末と水及びその
ほかの原料を混合してペースト状として用いてもよい。

本発明にかかる低カロリー食品の製造にあたっては、
本ペースト状組成物を市販の当該食品と混合してもよい
し、通常の製造フローで油脂分、糖分等と同様に使用し
てもよい。

上記の市販品との混合による製造では、目的のカロリ
ー低減率に合うように混合割合を設定すればよい。ただ
し、本ペースト状組成物は無味、白色であるので、使用
量割合が増せば、調味料、フレーバー、色素等の添加が
必要である。混合には泡立て器、クッキングミキサー、
ホモジナザー等を使用すれば、良好な混合状態を作り出
せる。また、混合割合、特にペースト使用量が多い場
合、水分の油脂分の分離が起こることがあるが、乳化
剤、例えば、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグ
リセリド糖を適量添加すれば、抑えることができる。

通常の製造フローで用いる場合には、本ペースト状組
成物のかたさ、溶融性等の物性を、代替する油脂糖分
等、もしくは製造される食品のそのような物性に合わせ
て調製すればよい。

乳化剤、調味料、フレーバー、色素等の添加について
は市販品との混合で調製する場合に準ずる。

以上のようにして製造された本発明にかかる低カロリ
ー食品は、通常の製品の同等の品質例えば、口あたり、
口溶け、のどごし等の食感を有し、かつ低カロリーであ
る。

例えば、低カロリーマヨネーズにおいては30％（W/
W）のイヌリンのペーストを食塩、酢、β−カロチンと
混合した後、市販のマヨネーズと泡立て器で混合するこ
とにより製造できる。この場合、40％（W/W）にイヌリ
ン濃度を上げたペーストを使用するとかたくなりすぎ
る。以上のようにして製造したマヨネーズは、なめらか
さ、口溶け、のどごし等の食感、伸展性、溶融性等の物
性また、官能的な好ましさにおいて通常のマヨネーズと
同様の性質を示した。ペーストを市販のマヨネーズに対
して50％（W/W）使用して製造した低カロリーマヨネー
ズは55％のカロリーダウンがなされた。

また、これらの食品にも砂糖または同様の甘味料等を
使用する場合、それが食品中で示す物性機能、例えば、
保型性、保水性、ツヤテリ賦与、粘性等を代替できる。
しかし、甘味は有しないので、高甘味度甘味料等、例え
ば、アスパルテーム、サッカリン、ステビア又はそれら
の混合物等を添加する必要がある。（実施例７及び８） （発明の効果） 本発明においては、かたさ、なめらかさ、口溶け、の
どごし等の食感及び溶融性、伸展性、糸曳性、保型性等
の物性が市販品と変わらず良好な嗜好性のよい低カロリ
ー食品を提供する。

（実施例１） （低カロリーマヨネーズ） 下記の配合量にてマヨネーズ30％（W/W）イヌリンペ
ーストにを加え、クッキングミキサーで30秒混合した。
次に、酢、食塩、β−カロチンを加え、30秒混合し、低
カロリーマヨネーズを調製した。通常のマヨネーズをペ
ーストで倍量に希釈し、油分を低減した。

マヨネーズ 100g 30％（W/W）イヌリンペースト 100g 酢 10g 食塩 1.4g β−カロチン 0.0005g （実施例２） （低カロリードレッシング） 下記の配合量にてドレッシングに酢、食塩、イヌリン
ペーストを加え、クッキングミキサーにて１分混合し、
低カロリードレッシングを調製した、 通常のドレッシングをペーストで倍量に希釈し、油分
を低減した。

フレンチドレッシング（乳化タイプ） 100g 30％（W/W）イヌリンペースト 100g 酢 8g 食塩 1g （実施例３） （低カロリーマヨネーズ） 下記の配合量にて全卵、酢、食塩、砂糖、こしょう、
グルタミン酸ナトリウムを混合し、泡立て器で１分混合
した。

コーン油、イヌリン、水をクッキングミキサーにて１
分混合したものを前述の混合物に泡立て器でかくはんし
つつ、注加した。さらに２分かくはんし、低カロリーマ
ヨネーズを調製した。

通常のレシピーに対してコーン油分50％をペーストで
代替した。

全卵 24.6g コーン油 24.3g 酢 20.6g 水 32.5g イヌリン粉末 17.5g 食塩 2.8g 砂糖 2g 洋からし 0.7g こしょう 0.2g グルタミン酸ナトリウム 0.2g （実施例４） （低カロリードレッシング） 下記の配合量にて酢にこしょう、食塩、タマネギみじ
ん切りを入れて泡立て器にて混合した。

コーン油、イヌリン、水をクッキングミキサーにて１
分混合したものに加え、さらに２分混合し、低カロリー
ドレッシングを調製した。

通常のレシピーに対してコーン油50％をペーストで代
替した。

コーン油 50g 酢 25g 30％イヌリンペースト 50g こしょう 0.09g タマネギみじん切り 5g （実施例５） （低カロリーマーガリン） 下記の配合量にてマーガリンにイヌリン、水、食塩、
β−カロチンを混合したものを加え、クッキングミキサ
ーにて２分緩やかに混合した。レシチンを添加し、さら
に１分混合しプラスチック容器に充填後冷蔵、硬化して
低カロリーマーガリンを調製した。

通常のマーガリンをペーストで倍量に希釈し、油分を
低減した。

マーガリン 50g イヌリン粉末 20g 水 30g 食塩 1g レシチン 0.05g β−カロチン 0.00025g （実施例６） （低カロリーピーナッツバター） 下記の配合量にてイヌリン、水、食塩、ピーナッツフ
レーバーを混合したものをピーナッツバターに加え、ク
ッキングミキサーにて３分混合した。プラスチック容器
に充填後冷蔵、硬化して低カロリーピーナッツバターを
調製した。

通常のマーガリンをペーストで倍量に希釈し、油分を
低減した。

ピーナッツバター 50g イヌリン粉末 25g 水 25g 食塩 0.2g ピーナッツフレーバー 0.01g （実施例７） （低カロリーチョコレートスプレッド） 下記の配合量にて生クリーム（高脂肪タイプ）、40％
（W/W）イヌリンペースト、砂糖を60℃にて泡立て器を
用いて混合した後、粉砕したスウィートチョコレートを
加え、溶解した。泡立て器でかくはんしつつ、20℃まで
冷却した。プラスチック容器に充填後冷蔵、硬化し低カ
ロリーチョコレートスプレッドを調製した。

通常のレシピーに対して生クリーム分50％、砂糖分10
0％をペースト及びアスパルテームで代替した。

生クリーム（高脂肪タイプ） 25g スウィートチョコレート 50g 水 45g 40％（W/W）イヌリンペースト 67g アルパルテーム 0.075g （実施例８） （低カロリーホイップクリーム） 下記配合量にてイヌリン、水、グラニュー糖を混合
し、泡立て器にて２分ホイップした。５℃に冷却後、同
温の生クリーム（高脂肪タイプ）を加え、4,5分ホイッ
プした。５℃に１時間冷蔵し、ケーキ用低カロリーホイ
ップクリームを調製した。

通常のレシピーに対して、生クリーム分50％、砂糖分
100％をペースト及びアスパルテームで代替した。

生クリーム（高脂肪タイプ） 75g 35％（W/W）イヌリンペースト 110g アスパルテーム 0.0075g （実施例９） （低カロリーバタークリーム） 下記配合量にて溶融、ホイップしたバターに卵白、粉
糖より調製したメレンゲを加え、泡立て器にて２分混合
した。イヌリン、水、キルシュの混合物を泡立て器で２
分ホイップしたものを前述の混合物に加え、さらに５分
ホイップして低カロリーバタークリームを調製した。

通常のレシピーに対してバター分50％を微粒子イヌリ
ン及び水で代替した。

バター 50g 卵白 70g 粉糖 70g 水 90g 微粒子イヌリン 60g キルシュ 5ml （実施例10） （低カロリーバタークリーム） 下記配合量にてイヌリンペースト、粉糖、バターフレ
ーバーを泡立て器にて２分ホイップしたものを、30℃に
て３分ホイップしたショートニングに加えた。泡立て器
にて30秒混合した後レシチン0.05gを加えて、ホモジナ
イザーで１分ホモジナイズした。５℃に１時間冷蔵し、
低カロリーバタークリームを調製した。

通常のレシピーに対してショートニング分50％をペー
ストで代替した。

ショートニング 100g 粉糖 100g 水 60g 40％（W/W）イヌリンペースト 40g レシチン 0.08g バターフレーバー 0.1g （実施例11） （低カロリーベイクドチーズケーキ） 下記配合量にて、よく撹はんしたクリームチーズに他
の原料を加え、さらに撹はんした後、金属型に混合原料
を移し、オーブンにて200℃、10分焼き上げた。

通常のレシピーに対してクリームチーズ分50％、生ク
リーム分50％をペーストで代替した。

クリームチーズ 100g 無塩バター 37.5g 卵黄 ２個 生クリーム（高脂肪タイプ） 25ml キルシュワサー 5ml レモン汁 5ml Aspergillus sydowi由来フラクタン40％（W/W）ペー
スト 163g 粉砂糖 30g （実施例12） （低カロリーアイスクリーム） 下記配合量にて、脱脂粉乳、砂糖、水あめ、卵黄、生
クリーム、タマリンドガム、ゼラチン、カラギーナン、
ローカストビーンガムを混合後、加水し、70℃にてホモ
ジナイズした。同温で30分保持、殺菌後30℃まで冷却し
たところで30％（W/W）イヌリンペーストを加え、ホモ
ジナイズした。５℃にて一晩エージングした後、バニラ
エッセスを加えて撹はんしつつ、フリージンクしてオー
バーランをかけた。カップに取り分け、−40℃にて一晩
硬化させた。

通常のレシピーに対して牛乳分50％を脱脂粉乳とペー
ストで代替した。

脱脂粉乳 164g 砂糖 165g 水飴（DE40） 120g 卵黄 13.5g 生クリーム（高脂肪タイプ） 4.5g タマリンドガム 2.3g 30％（W/W）イヌリンペースト 450g ゼラチン 4.5g カラギーナン 0.8g ローカストビーンガム 1.5g バニラエッセンス 3g 水 572g （実施例13） （低カロリーババロア） 下記配合量にて卵黄、牛乳を加熱混合し、ゼラチンを
加えた。これに生クリームと半量のペーストを混合、泡
立てたものを加え、さらに残りのペーストとアスパルテ
ームを加えて、よく混合した。金属型に流し込み、冷蔵
硬化させた。

通常のレシピーに対して生クリーム分50％、牛乳50
％、砂糖分100％をペーストで代替した。

卵黄 ２個 牛乳 125ml 生クリーム（高脂肪タイプ） 125ml ゼラチン 2g 20％（W/W）イヌリンペースト 310g アスパルテーム 0.40g （実施例14） （低カロリーパイ生地） 下記配合量にて強力粉、薄力粉を塩、水とともにこね
た。生地が均一になたところでペースト、1/3のバター
を交互に混ぜ込み、練り合わせた。生地を延ばし、上に
延ばしたバターをのせて折り込み、生地になじませた。
四つ折り・延ばしを４回繰り返した後生地を型ぜくり抜
いた。オーブンを用い、200℃で焼き上げた。

通常のレシピーに対してバター分50％をペーストで代
替した。

強力粉 700g 薄力粉 300g 食塩 25g 水 500ml バター 800g 50％（W/W）イヌリンペースト 800g （実施例15） 実施例１〜14で調製した低カロリー食品について官能
評価した結果を表に示した。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/19 Ａ２１Ｄ 13/00 1/24 Ａ２３Ｄ 7/00 ５０２ // Ａ２１Ｄ 13/00 9/00 ５１６ (56)参考文献 特表 平５−504568（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/307 A23L 1/24 A23D 7/00 - 9/00 A23C 13/14 A23G 9/02 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】重合度30−70で、かつ、粒径３−80μｍの
   微粒子状β−２、１型フラクタンの水性ペースト状組成
   物を含有することを特徴とする低カロリー食品。
2. 【請求項２】請求項１記載の水性ペースト状組成物を含
   有してなる低カロリーマヨネーズ及びドレッシング。
3. 【請求項３】請求項１記載の水性ペースト状組成物を含
   有してなる低カロリークリーム。
4. 【請求項４】請求項１記載の水性ペースト状組成物を含
   有してなる低カロリーマーガリン及びスプレッド。
5. 【請求項５】請求項１記載の水性ペースト状組成物を含
   有してなる低カロリーアイスクリーム。